一、濃香型白酒是什么酒

白酒(jiu)有(you)多(duo)種香(xiang)型，濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)就是(shi)(shi)比較常見的一種白酒(jiu)香(xiang)型，它以濃(nong)香(xiang)甘爽著稱，具有(you)芳香(xiang)濃(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)味協(xie)調、入(ru)口(kou)苦、落口(kou)綿、尾凈余長等(deng)特點，它的主體(ti)香(xiang)源成(cheng)分(fen)是(shi)(shi)己酸(suan)乙酯和丁酸(suan)乙酯。

濃香型白酒是中國白酒中的一(yi)大類(lei)型，主要產區在中國的江浙滬一(yi)帶，以(yi)及四川(chuan)、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)窖香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁(yu)，香(xiang)(xiang)(xiang)味協調，屬于(yu)糧食(shi)酒(jiu)，那(nei)么(me)濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)是(shi)什么(me)糧食(shi)做的呢？

據(ju)了解，濃香(xiang)型白(bai)酒生產所使用(yong)的原(yuan)料(liao)主(zhu)要是高粱(liang)，以(yi)糯(nuo)高粱(liang)為(wei)好，要求高粱(liang)籽(zi)粒飽滿、成熟、干凈(jing)、淀粉含量高；但也(ye)有少數酒廠使用(yong)多種谷(gu)物(wu)原(yuan)料(liao)混(hun)合釀(niang)(niang)酒的，包括(kuo)小(xiao)麥、大米、玉米、糯(nuo)米等糧食(shi)都可以(yi)作為(wei)釀(niang)(niang)造(zao)濃香(xiang)型白(bai)酒的原(yuan)料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)需要經過多個環(huan)節，每一個環(huan)節都需要嚴格控制，以保(bao)證生(sheng)產(chan)(chan)(chan)出高質量的(de)(de)(de)濃(nong)香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)，生(sheng)產(chan)(chan)(chan)過程中的(de)(de)(de)技術和經驗是決定濃(nong)香(xiang)(xiang)型白酒(jiu)(jiu)質量的(de)(de)(de)關鍵因素，一般濃(nong)香(xiang)(xiang)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工藝步驟(zou)具體(ti)如下：

1、原料處理

由于濃(nong)香型酒采用(yong)續渣法工(gong)藝，原(yuan)料要(yao)經(jing)過多次發(fa)酵，因此要(yao)對原(yuan)料高粱進行粉(fen)(fen)(fen)碎處理，目(mu)的(de)(de)是使(shi)顆粒淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)暴露出來，增加原(yuan)料表面積，有(you)利于淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)顆粒的(de)(de)吸水(shui)膨脹和蒸煮糊化，糖(tang)化時增加與酶(mei)的(de)(de)接觸，為糖(tang)化發(fa)酵創造良好(hao)的(de)(de)條件(jian)。注意不(bu)必粉(fen)(fen)(fen)碎過細(xi)，僅要(yao)求每粒高粱破(po)碎成4~6瓣即可，一般(ban)能通過40目(mu)的(de)(de)篩(shai)孔，其中粗粉(fen)(fen)(fen)占50%左右。

采用(yong)高溫曲(qu)或(huo)(huo)中溫曲(qu)作為(wei)(wei)糖化發酵劑，要求(qiu)曲(qu)塊(kuai)質硬，內(nei)(nei)部干燥并富有(you)濃郁的(de)(de)曲(qu)香味，不(bu)帶(dai)任(ren)何(he)霉臭(chou)味和酸臭(chou)味，曲(qu)塊(kuai)斷面整齊，邊皮(pi)很薄，內(nei)(nei)呈灰白色或(huo)(huo)淺(qian)褐(he)色，不(bu)帶(dai)其他(ta)顏色。為(wei)(wei)了增加曲(qu)子(zi)與糧粉的(de)(de)接觸，大曲(qu)可加強粉碎，先用(yong)錘(chui)式粉碎機粗碎，再(zai)用(yong)鋼磨磨成曲(qu)粉，粒度如芝麻大小為(wei)(wei)宜(yi)。

在固體白酒發(fa)酵(jiao)中(zhong)(zhong)，稻(dao)(dao)殼是優良的(de)填充劑和疏(shu)松劑，一般要求稻(dao)(dao)殼新鮮(xian)干燥，呈金黃色，不帶霉(mei)爛味。為(wei)了驅除稻(dao)(dao)殼中(zhong)(zhong)的(de)異味和有害物質，要求預先把稻(dao)(dao)殼清蒸(zheng)30~40min，直(zhi)到蒸(zheng)汽中(zhong)(zhong)無怪(guai)味為(wei)止，然后(hou)出(chu)甄涼干，使(shi)含水量在13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)香型酒廠均(jun)采用(yong)(yong)經多次循(xun)環(huan)發酵(jiao)的(de)酒醅（母糟(zao)(zao)、老(lao)糟(zao)(zao)）進行配(pei)料，正常(chang)生產(chan)時，每個窖(jiao)中一般有(you)六甑物料，最上面(mian)一甑回糟(zao)(zao)（面(mian)糟(zao)(zao)），下面(mian)五甑糧(liang)糟(zao)(zao)。不少濃(nong)香型酒廠也常(chang)采用(yong)(yong)老(lao)五甑操作法，窖(jiao)內存放四(si)甑物料。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)(chu)(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)(zai)起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩要徹底(di)(di)清(qing)掃干凈(jing)，以免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)污染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單獨(du)蒸餾(liu)，蒸后(hou)作(zuo)丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒，常(chang)回醅發酵。然后(hou)，再起(qi)出(chu)(chu)(chu)五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配入(ru)高粱(liang)粉，做成五甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和一(yi)(yi)(yi)甑紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)(yi)定的深(shen)度，會出(chu)(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)(shui)，應停止出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)(yi)個0.7m直(zhi)徑、深(shen)至窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)的黃(huang)水(shui)(shui)坑；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移(yi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)較高的一(yi)(yi)(yi)端，讓黃(huang)水(shui)(shui)滴(di)入(ru)較低部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴(di)出(chu)(chu)(chu)黃(huang)水(shui)(shui)。有的廠在(zai)(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)(di)埋(mai)入(ru)一(yi)(yi)(yi)黃(huang)水(shui)(shui)缸。使黃(huang)水(shui)(shui)自動(dong)流入(ru)缸內，出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)(shui)抽盡(jin)，這(zhe)種操作(zuo)稱為“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃水(shui)(shui)是窖內酒(jiu)醅(pei)向下(xia)層滲漏的(de)(de)黃色淋漿水(shui)(shui)，它(ta)含有(you)1~2%的(de)(de)殘余淀(dian)粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘糖(tang)，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)精，以及(ji)醋(cu)酸、腐植質和酵(jiao)母菌(jun)(jun)體(ti)的(de)(de)自(zi)溶物等。黃水(shui)(shui)較酸，酸度高達5度左(zuo)右，而且還(huan)有(you)一些經過(guo)馴化的(de)(de)己(ji)酸菌(jun)(jun)和白酒(jiu)香味的(de)(de)前體(ti)物質，它(ta)是制造人工老窖的(de)(de)好材(cai)料，促(cu)進新窖老熟，提(ti)高酒(jiu)質。一般工廠(chang)常(chang)把它(ta)集(ji)中后蒸得黃水(shui)(shui)酒(jiu)，與(yu)酒(jiu)尾(wei)一起(qi)回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)。

滴窖(jiao)時要(yao)勤舀，一般(ban)每窖(jiao)需舀5~6次(ci)，從(cong)開(kai)始滴窖(jiao)到(dao)起完母(mu)糟(zao)，要(yao)求在(zai)(zai)12h以上完成(cheng)。滴窖(jiao)之(zhi)目的(de)在(zai)(zai)于防止母(mu)糟(zao)酸度過高，酒(jiu)醅含水太多，造(zao)成(cheng)稻殼用(yong)量(liang)過大影響酒(jiu)質。滴窖(jiao)后(hou)的(de)酒(jiu)醅，含水量(liang)一般(ban)控制在(zai)(zai)60%左右。

酒醅(pei)出窖(jiao)時，要(yao)(yao)對(dui)酒醅(pei)的發酵(jiao)情況進行(xing)感官(guan)鑒定(ding)(ding)，及時決定(ding)(ding)是(shi)否要(yao)(yao)調整下—排(pai)的工藝條(tiao)件（主要(yao)(yao)是(shi)下排(pai)的配料和入窖(jiao)條(tiao)件），這(zhe)對(dui)保證酒的產量(liang)和質(zhi)量(liang)是(shi)十分(fen)重要(yao)(yao)的。通過開窖(jiao)感官(guan)鑒定(ding)(ding)，判斷(duan)發酵(jiao)的好(hao)壞，這(zhe)是(shi)一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中(zhong)起著重要(yao)(yao)的指(zhi)導(dao)作用。

3、配料與拌和

配料在固態白酒生產中是(shi)一個重要(yao)的操作環節。配料時(shi)主要(yao)控(kong)制糧(liang)醅比和糧(liang)糠比，蒸料后要(yao)控(kong)制糧(liang)曲比。配料首先(xian)要(yao)以甑和窖的容(rong)積為依據(ju)，同(tong)時(shi)要(yao)根(gen)據(ju)季節變化適當(dang)進(jin)行調整。

配(pei)料時要加入較多的(de)母糟(zao)（酒醅），其(qi)作用是(shi)調節酸度(du)和淀粉(fen)濃(nong)(nong)度(du)，使酸度(du)控制在1.2~1.7左右，淀粉(fen)濃(nong)(nong)度(du)在16~22%左右，為下排的(de)糖化發酵創(chuang)造適宜(yi)的(de)條件(jian)。同時，增加了母糟(zao)的(de)發酵輪次，使其(qi)中的(de)殘余淀粉(fen)得到充分利用，并使酒醅有更多的(de)機會(hui)與窖(jiao)泥接觸，多產(chan)生香味(wei)物(wu)質。配(pei)料時常采用大回醅的(de)方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

配(pei)料要做到“穩(wen)、準、細(xi)、凈(jing)”。對原料用量(liang)、配(pei)醅加糠的(de)數量(liang)比(bi)例等要嚴(yan)格控制，并根據(ju)原料性(xing)質(zhi)、氣(qi)候條件進(jin)行必(bi)要的(de)調節，盡(jin)量(liang)保證發酵的(de)穩(wen)定。

為(wei)了提高酒味的純凈度，可(ke)將粉碎成4~6瓣的高粱渣預(yu)先進行(xing)清蒸處(chu)理，在配料(liao)前潑入原料(liao)量(liang)18~20%的40℃熱(re)水進行(xing)潤料(liao)，也可(ke)用適量(liang)的冷水拌(ban)勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右(you)，立即出甑揚冷，再配料(liao)。這(zhe)樣，可(ke)使原料(liao)中的雜(za)味預(yu)先揮(hui)發驅(qu)除。

釀制濃香型酒(jiu)，除(chu)了以(yi)高粱為主(zhu)要(yao)原(yuan)料外，也可添加(jia)其他的(de)(de)(de)糧谷(gu)原(yuan)料同時發酵。多種原(yuan)料混合使(shi)用，充分(fen)(fen)利(li)用了各種糧食資(zi)源，而且能(neng)給微(wei)生物(wu)提(ti)供全面的(de)(de)(de)營養成分(fen)(fen)，原(yuan)料中(zhong)的(de)(de)(de)有(you)用成分(fen)(fen)經(jing)過(guo)微(wei)生物(wu)發酵代謝，產生多種副產物(wu)，使(shi)酒(jiu)的(de)(de)(de)香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米(mi)(mi)甜(tian)、大米(mi)(mi)凈、大麥沖(chong)”是(shi)人們長期(qi)實踐的(de)(de)(de)總結。

出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌(ban)(ban)勻并堆(dui)積lh左(zuo)右，表面撒上一層稻殼，防止(zhi)酒精(jing)的揮發(fa)損失(shi)。潤料的目的是使(shi)生料預先吸收水分和酸度，促(cu)使(shi)淀粉膨(peng)化，有利(li)蒸煮糊(hu)化。要注意拌(ban)(ban)和低翻快拌(ban)(ban)，防止(zhi)揮發(fa)，也不能先把稻殼拌(ban)(ban)入(ru)原料粉中，這樣會使(shi)糧粉進入(ru)稻殼內，影響糊(hu)化和發(fa)酵。

潤(run)料時(shi)若發(fa)(fa)現(xian)上(shang)排酒(jiu)醅因發(fa)(fa)酵不(bu)(bu)良而(er)保(bao)不(bu)(bu)住水(shui)(shui)分(fen)(fen)，可采取(qu)以(yi)下措(cuo)施進行彌補：（1）用(yong)黃(huang)水(shui)(shui)潤(run)料，當酒(jiu)醅酸度小于2.0時(shi)，可縮短滴窖時(shi)間，以(yi)保(bao)持酒(jiu)醅的含水(shui)(shui)量(liang)。也可用(yong)本排黃(huang)水(shui)(shui)20~30kg潑(po)在酒(jiu)醅上(shang)，立即(ji)和(he)原料拌勻(yun)(yun)使它(ta)充分(fen)(fen)吸水(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾潤(run)料，用(yong)酒(jiu)尾若干(gan)(gan)，潑(po)在已(yi)加原料的灑醅上(shang)，拌勻(yun)(yun)堆積，以(yi)不(bu)(bu)見干(gan)(gan)面為度；（3）打(da)煙(yan)水(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧酒(jiu)，如發(fa)(fa)現(xian)水(shui)(shui)分(fen)(fen)仍不(bu)(bu)足，可在出(chu)甑前10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)(shui)若干(gan)(gan)，翻(fan)拌一(yi)次，蓋上(shang)云盤再蒸(zheng)一(yi)次。在打(da)量(liang)水(shui)(shui)時(shi)要扣除這部分(fen)(fen)水(shui)(shui)量(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典型(xing)的(de)濃香型(xing)酒蒸(zheng)餾是采用混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒，原(yuan)料(liao)的(de)蒸(zheng)煮和酒的(de)蒸(zheng)餾在甑內同時進行的(de)。一般(ban)先蒸(zheng)面糟(zao)、后蒸(zheng)糧(liang)糟(zao)。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾設備洗刷干凈，黃水(shui)(shui)可倒入底鍋與(yu)面糟(zao)一起蒸(zheng)餾。蒸(zheng)得的黃水(shui)(shui)丟糟(zao)酒(jiu)，稀(xi)釋到20%（V/V）左右，潑回窖(jiao)內重新發酵(jiao)。可以抑制酒(jiu)醅內生(sheng)酸細菌(jun)的生(sheng)長，有利于己酸菌(jun)的繁殖，達(da)到以酒(jiu)養窖(jiao)的目的，并促進醇酸酯(zhi)化，加(jia)強產香。

要(yao)分層回酒(jiu)(jiu)，控制入窖糧糟(zao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)度在2%（V/V）以(yi)內。可在窖底和窖壁(bi)多噴灑些稀(xi)酒(jiu)(jiu)。以(yi)利于己(ji)酸菌產(chan)香。實踐證明，回酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵還能驅除酒(jiu)(jiu)中的(de)(de)窖底泥腥味，使酒(jiu)(jiu)質更加純正，尾子干凈。一般經(jing)過(guo)回酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵，可使下一排的(de)(de)酒(jiu)(jiu)質明顯(xian)提高，所以(yi)把這—措施稱之“回酒(jiu)(jiu)升級(ji)”。不僅可以(yi)用黃水丟糟(zao)酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵，也可用較好的(de)(de)酒(jiu)(jiu)回酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵。

蒸(zheng)面糟(zao)后的廢糟(zao)，含淀粉在8%左右，一(yi)般作飼(si)料(liao)，也(ye)可加(jia)(jia)入糖化發(fa)酵(jiao)劑(ji)再(zai)發(fa)酵(jiao)一(yi)次，把酒(jiu)醅用于串香或直接蒸(zheng)餾(liu)，生產普通(tong)酒(jiu)。目前有些(xie)酒(jiu)廠，將廢糟(zao)再(zai)行發(fa)酵(jiao)，提高(gao)蛋(dan)白質含量，做成(cheng)飼(si)料(liao)，也(ye)有將酒(jiu)糟(zao)除去稻殼，加(jia)(jia)入其他營養成(cheng)分，做成(cheng)配合飼(si)料(liao)。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完(wan)面糟(zao)后，再(zai)蒸(zheng)糧糟(zao)。要(yao)求(qiu)均勻進汽、緩(huan)火蒸(zheng)餾(liu)、低溫流酒(jiu)，使酒(jiu)醅中5%（V/V）左右(you)的(de)酒(jiu)精成分濃(nong)縮到65%（V/V）左右(you)。流酒(jiu)開始(shi)，可單獨接取(qu)0.5kg左右(you)的(de)酒(jiu)頭(tou)。酒(jiu)頭(tou)中含低沸點物質較多，香濃(nong)沖辣，可存放用來(lai)調香。以(yi)后流出的(de)餾(liu)分，應分段接取(qu)，量質取(qu)酒(jiu)，并分級(ji)貯(zhu)存。

蒸餾時要(yao)控(kong)制(zhi)流(liu)酒(jiu)溫(wen)度，一般應在25℃左右(you)，不超過30℃。流(liu)酒(jiu)溫(wen)度過低，會讓乙醛等低沸(fei)點雜(za)質過多的進(jin)入酒(jiu)內；流(liu)酒(jiu)溫(wen)度過高，酒(jiu)精和香(xiang)氣成分(fen)的揮發損(sun)失增加。

流酒時間(jian)(jian)約(yue)(yue)15~20min左(zuo)右，斷(duan)花時應截取酒尾，待油花滿(man)面時則(ze)斷(duan)尾，時間(jian)(jian)約(yue)(yue)需30~35min。斷(duan)尾后(hou)要加大火力蒸(zheng)糧(liang)，以促進原料(liao)(liao)淀粉糊化(hua)并(bing)達到沖酸之目的(de)。蒸(zheng)糧(liang)總時間(jian)(jian)在70min左(zuo)右，要求原料(liao)(liao)柔(rou)熟不(bu)膩，內(nei)無(wu)(wu)生心，外(wai)無(wu)(wu)粘(zhan)連。在蒸(zheng)酒過程中，原料(liao)(liao)和(he)酒醅都(dou)受到滅菌處理，并(bing)把糧(liang)香(xiang)也蒸(zheng)入成品酒內(nei)。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)(zao)，指母糟(zao)(zao)(zao)蒸酒(jiu)(jiu)后，只(zhi)加(jia)大曲，不(bu)(bu)加(jia)原料，再次入窖(jiao)(jiao)發酵，成為(wei)下(xia)(xia)一(yi)排(pai)的(de)面糟(zao)(zao)(zao)，這(zhe)一(yi)操作(zuo)稱為(wei)蒸紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)。用(yong)來(lai)蒸紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)的(de)酒(jiu)(jiu)醅在上(shang)甑時(shi)，要(yao)提前20min左右拌入稻殼(ke)，疏松酒(jiu)(jiu)醅，并(bing)根(gen)據酒(jiu)(jiu)醅濕度(du)大小調整(zheng)加(jia)糠(kang)數量。紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)蒸酒(jiu)(jiu)后．一(yi)般不(bu)(bu)打量水(shui)，只(zhi)需揚冷加(jia)曲，拌勻入窖(jiao)(jiao)，成為(wei)下(xia)(xia)排(pai)的(de)面糟(zao)(zao)(zao)。

5、打量水

糧糟蒸餾(liu)后，需立即加入(ru)85℃以上(shang)的(de)熱(re)水(shui)(shui)，這一(yi)操作稱為(wei)“打(da)量水(shui)(shui)”，也叫熱(re)水(shui)(shui)潑漿(jiang)(jiang)或熱(re)漿(jiang)(jiang)潑量。量水(shui)(shui)溫(wen)度(du)要高，才能使(shi)蒸糧過(guo)程(cheng)中未(wei)吸足水(shui)(shui)分的(de)淀粉(fen)顆(ke)(ke)粒進一(yi)步吸漿(jiang)(jiang)，達到54%左右的(de)適宜入(ru)窖水(shui)(shui)分。量水(shui)(shui)溫(wen)度(du)過(guo)低，淀粉(fen)顆(ke)(ke)粒難以將水(shui)(shui)分吸入(ru)內部，使(shi)水(shui)(shui)停留(liu)在顆(ke)(ke)粒表(biao)面，容易在入(ru)窖后出現淋漿(jiang)(jiang)現象，造成上(shang)部酒醅干(gan)燥，發酵(jiao)不(bu)良，同(tong)時淀粉(fen)也難以進一(yi)步糊化(hua)。

量(liang)水(shui)的(de)用(yong)(yong)量(liang)視季(ji)節而定，一般出(chu)甑的(de)糧糟含(han)水(shui)量(liang)在50%左右，打量(liang)水(shui)后，使入(ru)窖水(shui)分在53~55%之間。依照(zhao)經(jing)驗，每(mei)百公斤(jin)糧粉原料(liao)，打量(liang)水(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)達到入(ru)窖水(shui)分的(de)要求(qiu)。同時要根據季(ji)節、醅(pei)次等不同略加調整，夏季(ji)可(ke)多(duo)(duo)，冬(dong)季(ji)可(ke)少。窖底(di)大(da)渣層可(ke)多(duo)(duo)點，有(you)利(li)于酒(jiu)醅(pei)中的(de)養料(liao)被(bei)水(shui)分溶解滲入(ru)窖底(di)、窖壁，使窖泥中的(de)產香細菌得以強化(hua)，也可(ke)增強窖底(di)的(de)密(mi)閉程度(du)，便(bian)于厭(yan)氧性細菌發揮作用(yong)(yong)。若量(liang)水(shui)用(yong)(yong)量(liang)不足(zu)，會(hui)引起發酵(jiao)不良；但用(yong)(yong)量(liang)過大(da)，也會(hui)造成酒(jiu)味淡薄(bo)，酒(jiu)精(jing)成分損失過多(duo)(duo)。

打(da)(da)量水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)方法不盡相同，有(you)的(de)(de)打(da)(da)平水(shui)(shui)(shui)，即同一個窖(jiao)中各層糧糟加水(shui)(shui)(shui)量相同，也有(you)打(da)(da)梯度(du)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)，即上層加水(shui)(shui)(shui)多，下層加水(shui)(shui)(shui)少，防止產生淋漿。打(da)(da)量水(shui)(shui)(shui)要求撒(sa)開潑勻，不能沖在(zai)一處，并(bing)將回酒發酵的(de)(de)稀(xi)酒液(ye)量從(cong)量水(shui)(shui)(shui)中予(yu)以(yi)扣除。

6、攤涼

攤涼也稱揚冷。使出甑的(de)糧糟(zao)迅速降低溫度，揮發(fa)部分(fen)酸分(fen)和表面(mian)的(de)水分(fen)，吸入新鮮空氣(qi)，為(wei)入窖發(fa)酵(jiao)創造條件。傳統的(de)攤涼操作(zuo)是將打完量水的(de)糟(zao)子撒在晾堂上(shang)，散勻(yun)鋪平，厚約(yue)3~4cm，進行人(ren)工翻(fan)拌，吹風(feng)冷卻，整(zheng)個操作(zuo)要求迅速、細致，盡量避免雜(za)菌污染，防止淀粉(fen)老化。一般夏季(ji)需要40~60min，冬(dong)季(ji)20min左右(you)。目前不少廠已改用(yong)涼糟(zao)床，涼渣機等(deng)代替人(ren)工，使攤涼時(shi)間大為(wei)縮短。

7、撒曲

揚冷后的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉，紅(hong)糟因(yin)未加新(xin)料，用(yong)曲量可減少1/3~l/2，同(tong)時要(yao)根據季節而(er)調整(zheng)用(yong)量，一般夏季少而(er)冬季多。用(yong)曲太(tai)少，造成(cheng)發(fa)酵(jiao)困(kun)難(nan)，而(er)用(yong)曲過多，糖化發(fa)酵(jiao)加快，升溫太(tai)猛，容易生(sheng)酸(suan)，同(tong)樣抑制發(fa)酵(jiao)，并使(shi)酒(jiu)的口味變(bian)粗帶苦。撒曲溫度(du)要(yao)略高(gao)于入窖溫度(du)，冬季高(gao)出3~4℃，其他季節與入窖溫度(du)持平。撒曲后要(yao)翻拌均(jun)勻，才能入窖發(fa)酵(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)(zao)入窖(jiao)(jiao)(jiao)前，先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底撒(sa)上1~1.5kg大(da)曲(qu)粉，以(yi)促進生(sheng)香(xiang)。第一(yi)甑料入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度可以(yi)略高，每(mei)入完一(yi)甑料，就要(yao)踩(cai)緊(jin)踩(cai)平(ping)，造(zao)成厭氧條(tiao)件。糧(liang)糟(zao)(zao)入窖(jiao)(jiao)(jiao)完畢，撒(sa)上一(yi)層稻殼(ke)，再入面(mian)糟(zao)(zao)，扒平(ping)踩(cai)緊(jin)，即可封(feng)窖(jiao)(jiao)(jiao)發酵。入窖(jiao)(jiao)(jiao)時，注意窖(jiao)(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)(zao)不得高出地面(mian)，加(jia)入面(mian)糟(zao)(zao)后(hou)，也不得高出地面(mian)50cm以(yi)上，并要(yao)嚴格控制入窖(jiao)(jiao)(jiao)條(tiao)件，包括入窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度、酸度、水分和淀粉濃(nong)度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面糟入窖踩緊(jin)后，可(ke)在面糟表面覆蓋4~6cm的(de)(de)封窖泥(ni)(ni)(ni)。封窖泥(ni)(ni)(ni)是用優質黃泥(ni)(ni)(ni)和它的(de)(de)窖皮泥(ni)(ni)(ni)踩柔和熟而(er)成的(de)(de)。將(jiang)泥(ni)(ni)(ni)抹(mo)平、抹(mo)光，以后每天清(qing)窖一次(ci)，因發酵酒醅下沉而(er)使(shi)封窖泥(ni)(ni)(ni)出現(xian)裂縫，應及時抹(mo)嚴，直到定型不裂為(wei)止，再在泥(ni)(ni)(ni)上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥(ni)(ni)(ni)沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥(ni)(ni)(ni)干裂。

封(feng)窖(jiao)的目的是使酒(jiu)(jiu)醅與外(wai)界空氣(qi)隔(ge)絕(jue)，造成厭(yan)氧條(tiao)件，防止有(you)害(hai)微生(sheng)物(wu)的侵入，同時也避免了酵母(mu)菌(jun)在空氣(qi)充(chong)足時大(da)量消耗可發酵性(xing)糖，保證曲酒(jiu)(jiu)發酵正常進行。但(dan)封(feng)窖(jiao)不(bu)(bu)嚴，跟(gen)窖(jiao)不(bu)(bu)及時，若有(you)窖(jiao)頂漏(lou)氣(qi)，則會(hui)引起酒(jiu)(jiu)醅發燒、霉變、生(sheng)酸(suan)，還會(hui)使酒(jiu)(jiu)帶上邪雜味(wei)。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵(jiao)(jiao)期間(jian)，首先要(yao)做好(hao)清窖(jiao)，其次(ci)要(yao)注(zhu)意發(fa)酵(jiao)(jiao)酒(jiu)醅的溫度(du)(du)變(bian)化情況，要(yao)加強對(dui)酒(jiu)醅水分、酸度(du)(du)、酒(jiu)度(du)(du)、淀粉和(he)糖分的檢測，由此分析發(fa)酵(jiao)(jiao)進行得是(shi)否正常(chang)，科學地指導(dao)生產。

①清窖(jiao)(jiao)：渣(zha)子入窖(jiao)(jiao)后半個月之內(nei)，應(ying)注意清窖(jiao)(jiao)，不(bu)讓窖(jiao)(jiao)皮裂(lie)縫(feng)。如有裂(lie)縫(feng)應(ying)及(ji)時抹嚴，并(bing)檢(jian)查CO2吹口是否暢通。

②溫(wen)度(du)(du)的變(bian)化(hua)：大曲酒發(fa)酵(jiao)要求其(qi)溫(wen)度(du)(du)變(bian)化(hua)呈(cheng)有規律性進行，即前緩、中挺、后(hou)緩落。在整個(ge)發(fa)酵(jiao)期間，溫(wen)度(du)(du)變(bian)化(hua)可以分為(wei)三個(ge)階段：

A、前(qian)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)期(qi)：封(feng)(feng)窖(jiao)(jiao)后(hou)3—4天，由(you)于酶的(de)(de)作用和微生物(wu)的(de)(de)生長繁殖，糖(tang)(tang)化發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)作用逐步加強，呼(hu)吸代謝(xie)所(suo)放(fang)出的(de)(de)熱量，促(cu)使酒醅(pei)溫(wen)(wen)(wen)度(du)逐漸升高，并達(da)到最(zui)(zui)(zui)高值，升溫(wen)(wen)(wen)時(shi)間的(de)(de)長短和糧糟入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)的(de)(de)高低(di)(di)，加曲量的(de)(de)多(duo)少等因素有關。入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)高，到達(da)最(zui)(zui)(zui)高發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)所(suo)需要(yao)的(de)(de)時(shi)間就(jiu)短，夏季入(ru)窖(jiao)(jiao)后(hou)一天就(jiu)能(neng)達(da)到最(zui)(zui)(zui)高發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)，冬季由(you)于入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)(di)，一般封(feng)(feng)窖(jiao)(jiao)后(hou)8~12天才升至最(zui)(zui)(zui)高溫(wen)(wen)(wen)度(du)。由(you)于入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低(di)(di)，糖(tang)(tang)化較慢(man)。要(yao)3天后(hou)糖(tang)(tang)分才達(da)到最(zui)(zui)(zui)高，相(xiang)(xiang)應(ying)地酵(jiao)母(mu)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)也(ye)慢(man)，母(mu)糟升溫(wen)(wen)(wen)緩(huan)，這就(jiu)是(shi)前(qian)緩(huan)。這時(shi)，最(zui)(zui)(zui)高發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)品溫(wen)(wen)(wen)和入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)一股相(xiang)(xiang)差14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)(jiao)穩定期：發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)達到最高峰，說明酒(jiu)醅已進入旺盛的(de)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)，一般能維持5~8天(tian)，要(yao)求發(fa)酵(jiao)(jiao)最高溫度(du)在30~33℃左右的(de)停留時間長(chang)些，所謂中挺(ting)要(yao)挺(ting)足，使(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)進行得徹底(di)，酒(jiu)的(de)產(chan)量(liang)和(he)質(zhi)量(liang)也高，高溫持續一周左右后，會稍微(wei)(wei)下降，但(dan)降幅不大(da)，約在27~28℃左右。封窖后20天(tian)之內，旺盛的(de)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)階段基本結束，酵(jiao)(jiao)母逐漸趨(qu)(qu)向衰(shuai)老死亡，細(xi)菌和(he)其他微(wei)(wei)生物數量(liang)增加(jia)，酒(jiu)度(du)、酸度(du)和(he)淀粉濃度(du)將逐步趨(qu)(qu)于(yu)平穩。

C、緩(huan)落階段：入窖(jiao)20天(tian)后(hou)，直至出窖(jiao)為止，品(pin)溫緩(huan)慢下(xia)降，這稱后(hou)緩(huan)落。最后(hou)品(pin)溫降至25~26℃或更(geng)低。此階段內酵(jiao)母已逐(zhu)漸(jian)失去活力，細(xi)菌的(de)作用有所增強。酒精等酸類(lei)和各種酸類(lei)在進行緩(huan)慢而(er)復雜的(de)酯化(hua)作用，酒精含量會稍有下(xia)降，酸度會漸(jian)漸(jian)升高(gao)。這是發酵(jiao)過(guo)程的(de)后(hou)熟(shu)階段，能生成成品(pin)酒較(jiao)多的(de)芳香成分。

通過(guo)以(yi)(yi)上三個階段的(de)溫度(du)變化情況，可以(yi)(yi)識別在配料、入窖條件等控制方面是否合(he)理，以(yi)(yi)便在生產中進行適當的(de)調整(zheng)。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)在發酵(jiao)(jiao)過程中，除了要注意其(qi)發酵(jiao)(jiao)品溫的(de)變(bian)化外，對淀粉、糖分(fen)、酸(suan)度、pH、酒(jiu)度和水(shui)分(fen)、酵(jiao)(jiao)母數量(liang)等也(ye)要加以檢測，以便掌握它(ta)們各自(zi)的(de)變(bian)化規律，找到(dao)這些變(bian)化所引(yin)起的(de)出酒(jiu)率(lv)、酒(jiu)的(de)質量(liang)、風味的(de)改變(bian)。