一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒有多種(zhong)香(xiang)型，濃香(xiang)型白(bai)酒就(jiu)是比(bi)較(jiao)常見的(de)一種(zhong)白(bai)酒香(xiang)型，它以濃香(xiang)甘爽著稱，具有芳香(xiang)濃郁(yu)、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)味協調、入口苦、落口綿(mian)、尾凈余(yu)長等特(te)點(dian)，它的(de)主體(ti)香(xiang)源成分是己酸乙酯和(he)丁酸乙酯。

濃香型白酒是中(zhong)國(guo)(guo)白酒中(zhong)的一(yi)大(da)類型(xing)，主要產區在中(zhong)國(guo)(guo)的江浙(zhe)滬(hu)一(yi)帶，以及(ji)四川、貴州等(deng)地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)窖香(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)味協調，屬于糧(liang)食(shi)(shi)酒(jiu)，那(nei)么濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)是什么糧(liang)食(shi)(shi)做的呢(ni)？

據了解(jie)，濃(nong)香型(xing)白酒(jiu)生產所使用的(de)原料主要是高(gao)粱(liang)，以糯高(gao)粱(liang)為(wei)好，要求高(gao)粱(liang)籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高(gao)；但(dan)也有(you)少數酒(jiu)廠(chang)使用多種谷物原料混合釀(niang)酒(jiu)的(de)，包括小麥、大米(mi)(mi)、玉米(mi)(mi)、糯米(mi)(mi)等糧食都可以作為(wei)釀(niang)造濃(nong)香型(xing)白酒(jiu)的(de)原料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型白酒的生產(chan)需(xu)要(yao)經過多個(ge)(ge)環(huan)節，每一個(ge)(ge)環(huan)節都需(xu)要(yao)嚴格控制(zhi)，以保證生產(chan)出高質量(liang)的濃(nong)香(xiang)型白酒，生產(chan)過程(cheng)中(zhong)的技術(shu)和經驗(yan)是決定濃(nong)香(xiang)型白酒質量(liang)的關鍵因素，一般濃(nong)香(xiang)白酒的生產(chan)工藝步驟(zou)具體如下：

1、原料處理

由于(yu)濃香型酒采(cai)用續渣法工藝，原(yuan)料要經過(guo)(guo)多次發酵，因此要對(dui)原(yuan)料高(gao)粱進行(xing)粉碎處理，目的(de)是使顆粒(li)淀(dian)粉暴露出來，增加原(yuan)料表面積，有(you)利于(yu)淀(dian)粉顆粒(li)的(de)吸水膨脹和(he)蒸煮糊化，糖(tang)化時(shi)增加與酶的(de)接(jie)觸，為糖(tang)化發酵創造(zao)良好的(de)條件。注(zhu)意不(bu)必粉碎過(guo)(guo)細，僅要求每(mei)粒(li)高(gao)粱破(po)碎成4~6瓣即可，一般能(neng)通過(guo)(guo)40目的(de)篩(shai)孔，其中粗粉占50%左右。

采用(yong)高溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)或中溫(wen)曲(qu)(qu)(qu)作為糖化發酵劑，要(yao)求(qiu)曲(qu)(qu)(qu)塊質硬(ying)，內部干燥并富有濃郁的曲(qu)(qu)(qu)香味(wei)，不(bu)帶(dai)任何霉臭味(wei)和酸臭味(wei)，曲(qu)(qu)(qu)塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐(he)色，不(bu)帶(dai)其他顏色。為了增(zeng)加(jia)曲(qu)(qu)(qu)子與糧粉(fen)的接觸，大(da)曲(qu)(qu)(qu)可加(jia)強粉(fen)碎，先用(yong)錘式粉(fen)碎機(ji)粗碎，再用(yong)鋼磨(mo)磨(mo)成曲(qu)(qu)(qu)粉(fen)，粒度如芝麻(ma)大(da)小為宜(yi)。

在(zai)固體白酒(jiu)發酵中，稻(dao)(dao)(dao)殼是優(you)良(liang)的填(tian)充(chong)劑和(he)疏(shu)松劑，一般要求稻(dao)(dao)(dao)殼新鮮干燥，呈(cheng)金黃色，不帶(dai)霉爛味。為了驅除稻(dao)(dao)(dao)殼中的異味和(he)有(you)害物質，要求預先把稻(dao)(dao)(dao)殼清蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽中無(wu)怪味為止，然后(hou)出甄涼干，使含水(shui)量在(zai)13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)(nong)香型酒廠均采(cai)用(yong)經多次循(xun)環發酵的酒醅（母糟、老(lao)糟）進(jin)行配(pei)料，正常(chang)生產時，每(mei)個窖(jiao)中一(yi)般有(you)六甑(zeng)(zeng)(zeng)物料，最上面一(yi)甑(zeng)(zeng)(zeng)回糟（面糟），下(xia)面五甑(zeng)(zeng)(zeng)糧糟。不少濃(nong)(nong)香型酒廠也常(chang)采(cai)用(yong)老(lao)五甑(zeng)(zeng)(zeng)操作法，窖(jiao)內存(cun)放四甑(zeng)(zeng)(zeng)物料。

起(qi)糟(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先(xian)除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)面糟(zao)(zao)，再(zai)起(qi)糧糟(zao)(zao)（母(mu)(mu)糟(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)母(mu)(mu)糟(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)壩要徹底清掃干凈，以免母(mu)(mu)糟(zao)(zao)受到(dao)污染。面糟(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后(hou)作丟(diu)(diu)糟(zao)(zao)處(chu)理(li)，蒸(zheng)得的(de)丟(diu)(diu)糟(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅發酵。然后(hou)，再(zai)起(qi)出(chu)五甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)，分別配入(ru)(ru)高粱粉，做成五甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑(zeng)(zeng)紅糟(zao)(zao)，分別蒸(zheng)酒(jiu)，重新回入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池(chi)發酵。當(dang)出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)定的(de)深度，會出(chu)現(xian)黃(huang)水(shui)，應停(ting)止出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)(mu)糟(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)個0.7m直徑(jing)、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底的(de)黃(huang)水(shui)坑；也可將糧糟(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底較高的(de)一(yi)(yi)端，讓黃(huang)水(shui)滴入(ru)(ru)較低部位；或(huo)者把(ba)糧糟(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩上，滴出(chu)黃(huang)水(shui)。有的(de)廠(chang)在(zai)建(jian)窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先(xian)在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底埋入(ru)(ru)一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)缸(gang)。使黃(huang)水(shui)自動(dong)流入(ru)(ru)缸(gang)內，出(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃(huang)水(shui)抽(chou)盡(jin)，這(zhe)種操作稱為“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃水是窖內(nei)酒(jiu)醅向下層滲漏的(de)黃色淋(lin)漿水，它含(han)有1~2%的(de)殘(can)余淀粉(fen)，0.3~0.7%的(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)精，以及醋酸、腐植(zhi)質(zhi)和酵母菌體的(de)自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左(zuo)右(you)，而且還有一(yi)(yi)些經過(guo)馴(xun)化(hua)的(de)己酸菌和白酒(jiu)香味的(de)前體物質(zhi)，它是制造(zao)人工(gong)老窖的(de)好材(cai)料，促進新窖老熟，提高酒(jiu)質(zhi)。一(yi)(yi)般工(gong)廠常把它集(ji)中后蒸(zheng)得黃水酒(jiu)，與酒(jiu)尾一(yi)(yi)起回酒(jiu)發酵。

滴窖時要勤(qin)舀，一(yi)般每窖需舀5~6次(ci)，從開始(shi)滴窖到起完母(mu)糟(zao)，要求在(zai)(zai)12h以上完成。滴窖之目的在(zai)(zai)于防止(zhi)母(mu)糟(zao)酸度(du)過(guo)高(gao)，酒醅含水太(tai)多，造成稻殼(ke)用(yong)量(liang)過(guo)大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量(liang)一(yi)般控制在(zai)(zai)60%左右。

酒(jiu)(jiu)醅(pei)出(chu)窖時，要(yao)對(dui)酒(jiu)(jiu)醅(pei)的(de)(de)發(fa)酵情況進行感官鑒定(ding)(ding)，及時決定(ding)(ding)是(shi)否要(yao)調整下(xia)—排的(de)(de)工藝(yi)條件（主要(yao)是(shi)下(xia)排的(de)(de)配(pei)料(liao)和(he)入窖條件），這(zhe)對(dui)保證酒(jiu)(jiu)的(de)(de)產量(liang)和(he)質量(liang)是(shi)十分重要(yao)的(de)(de)。通過開窖感官鑒定(ding)(ding)，判斷發(fa)酵的(de)(de)好壞，這(zhe)是(shi)一個快速(su)、簡便、有(you)效的(de)(de)方法，在生產實踐(jian)中起(qi)著重要(yao)的(de)(de)指導作用(yong)。

3、配料與拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的(de)操(cao)作環節(jie)。配料時主要控制(zhi)糧醅比(bi)和糧糠比(bi)，蒸料后要控制(zhi)糧曲比(bi)。配料首先要以甑和窖的(de)容積(ji)為依據(ju)，同時要根據(ju)季節(jie)變化適當進行(xing)調整。

配料時(shi)要加入較(jiao)多的(de)母糟（酒醅(pei)），其(qi)作用是調(diao)節酸度和淀(dian)粉(fen)濃(nong)度，使(shi)(shi)酸度控制(zhi)在1.2~1.7左(zuo)右，淀(dian)粉(fen)濃(nong)度在16~22%左(zuo)右，為下排的(de)糖化發酵創造適宜的(de)條(tiao)件。同時(shi)，增加了母糟的(de)發酵輪次，使(shi)(shi)其(qi)中的(de)殘余淀(dian)粉(fen)得到充分(fen)利用，并使(shi)(shi)酒醅(pei)有更多的(de)機會與窖泥接觸，多產生香味物質(zhi)。配料時(shi)常采用大回(hui)醅(pei)的(de)方(fang)法，糧醅(pei)比可達1:4~1:6左(zuo)右。

配料(liao)(liao)要(yao)做(zuo)到“穩(wen)、準、細(xi)、凈”。對原料(liao)(liao)用(yong)量、配醅加糠的(de)數量比例等(deng)要(yao)嚴格控制(zhi)，并根據(ju)原料(liao)(liao)性質(zhi)、氣候條件(jian)進(jin)行必要(yao)的(de)調節，盡量保證發酵的(de)穩(wen)定。

為了提高酒味的(de)(de)純凈度，可將粉碎成(cheng)4~6瓣(ban)的(de)(de)高粱渣(zha)預先(xian)進(jin)行(xing)清蒸處理，在配料(liao)(liao)前(qian)潑(po)入原料(liao)(liao)量18~20%的(de)(de)40℃熱水進(jin)行(xing)潤料(liao)(liao)，也可用(yong)適(shi)量的(de)(de)冷(leng)水拌勻(yun)上甑(zeng)，待圓(yuan)汽(qi)后再(zai)蒸l0min左右，立即(ji)出甑(zeng)揚冷(leng)，再(zai)配料(liao)(liao)。這樣，可使原料(liao)(liao)中的(de)(de)雜味預先(xian)揮發驅(qu)除。

釀制濃(nong)香型酒(jiu)，除了以高粱(liang)為(wei)主要原料(liao)外，也(ye)可添加其他的(de)(de)(de)糧谷原料(liao)同時發酵。多(duo)種(zhong)原料(liao)混合使用(yong)(yong)，充分利用(yong)(yong)了各種(zhong)糧食資源(yuan)，而且能給微生物提供全面的(de)(de)(de)營養(yang)成(cheng)分，原料(liao)中的(de)(de)(de)有用(yong)(yong)成(cheng)分經(jing)過微生物發酵代(dai)謝，產生多(duo)種(zhong)副產物，使酒(jiu)的(de)(de)(de)香味(wei)、口味(wei)更(geng)為(wei)協(xie)調(diao)豐滿。“高粱(liang)香、玉(yu)米(mi)甜、大米(mi)凈、大麥沖”是(shi)人們長期實踐的(de)(de)(de)總結。

出(chu)窖配料(liao)(liao)后，要進行潤(run)料(liao)(liao)。將所投的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)和(he)酒(jiu)醅拌(ban)(ban)勻并堆(dui)積lh左右，表面撒上一層稻殼(ke)(ke)，防止(zhi)(zhi)酒(jiu)精的(de)揮發(fa)損失。潤(run)料(liao)(liao)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使生料(liao)(liao)預(yu)先吸收水分(fen)和(he)酸度(du)，促使淀粉(fen)膨(peng)化(hua)(hua)，有利蒸煮糊(hu)化(hua)(hua)。要注意拌(ban)(ban)和(he)低翻快拌(ban)(ban)，防止(zhi)(zhi)揮發(fa)，也不能先把稻殼(ke)(ke)拌(ban)(ban)入(ru)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)粉(fen)中，這(zhe)樣會使糧(liang)粉(fen)進入(ru)稻殼(ke)(ke)內，影響糊(hu)化(hua)(hua)和(he)發(fa)酵。

潤料(liao)時若(ruo)發現上(shang)排酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)因發酵不良而(er)保不住水(shui)分(fen)(fen)，可(ke)采取(qu)以(yi)下措施進行彌(mi)補：（1）用(yong)黃(huang)水(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)酸(suan)度(du)小(xiao)于2.0時，可(ke)縮短滴窖時間(jian)，以(yi)保持酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)的含水(shui)量。也可(ke)用(yong)本排黃(huang)水(shui)20~30kg潑(po)在酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)上(shang)，立即和原(yuan)料(liao)拌勻使它充分(fen)(fen)吸水(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)尾潤料(liao)，用(yong)酒(jiu)(jiu)(jiu)尾若(ruo)干，潑(po)在已加(jia)原(yuan)料(liao)的灑醅(pei)上(shang)，拌勻堆積，以(yi)不見干面為度(du)；（3）打煙水(shui)，蒸完糧酒(jiu)(jiu)(jiu)，如發現水(shui)分(fen)(fen)仍(reng)不足，可(ke)在出(chu)甑(zeng)前10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)若(ruo)干，翻拌一次，蓋上(shang)云盤再蒸一次。在打量水(shui)時要扣(kou)除(chu)這部(bu)分(fen)(fen)水(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃香型酒蒸(zheng)(zheng)餾是采(cai)用(yong)混(hun)蒸(zheng)(zheng)混(hun)燒(shao)，原料(liao)的蒸(zheng)(zheng)煮和酒的蒸(zheng)(zheng)餾在甑內同時進(jin)行的。一般先(xian)蒸(zheng)(zheng)面糟、后(hou)蒸(zheng)(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾(liu)設(she)備洗刷(shua)干(gan)凈，黃(huang)水(shui)可倒入底鍋與面糟一(yi)起蒸(zheng)餾(liu)。蒸(zheng)得(de)的黃(huang)水(shui)丟糟酒，稀釋到20%（V/V）左右，潑(po)回(hui)窖內重新發酵。可以(yi)抑(yi)制酒醅內生(sheng)酸細菌(jun)(jun)的生(sheng)長，有利于己(ji)酸菌(jun)(jun)的繁殖，達到以(yi)酒養窖的目的，并促進醇酸酯化(hua)，加強產香。

要分層回(hui)酒(jiu)，控(kong)制入窖糧糟(zao)的(de)酒(jiu)度在(zai)2%（V/V）以(yi)內。可(ke)在(zai)窖底和窖壁(bi)多噴灑(sa)些(xie)稀酒(jiu)。以(yi)利于己酸菌產香。實(shi)踐(jian)證明(ming)，回(hui)酒(jiu)發酵還能(neng)驅除酒(jiu)中的(de)窖底泥腥(xing)味，使酒(jiu)質(zhi)更加純正，尾子干凈。一(yi)般經(jing)過回(hui)酒(jiu)發酵，可(ke)使下一(yi)排(pai)的(de)酒(jiu)質(zhi)明(ming)顯提高，所以(yi)把這—措(cuo)施(shi)稱之“回(hui)酒(jiu)升級”。不(bu)僅可(ke)以(yi)用(yong)(yong)黃水丟糟(zao)酒(jiu)發酵，也可(ke)用(yong)(yong)較好的(de)酒(jiu)回(hui)酒(jiu)發酵。

蒸(zheng)面(mian)糟后的廢糟，含(han)淀粉在8%左右，一般作飼料，也可加(jia)入(ru)(ru)糖化發(fa)(fa)酵劑再(zai)發(fa)(fa)酵一次，把酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅用于串(chuan)香(xiang)或直(zhi)接蒸(zheng)餾，生產(chan)普通酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。目(mu)前有些酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠，將廢糟再(zai)行發(fa)(fa)酵，提高(gao)蛋白質含(han)量，做(zuo)成飼料，也有將酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟除去(qu)稻(dao)殼，加(jia)入(ru)(ru)其(qi)他營養成分(fen)，做(zuo)成配合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)(zheng)完(wan)面(mian)糟(zao)后(hou)，再蒸(zheng)(zheng)糧糟(zao)。要求均勻進汽、緩(huan)火蒸(zheng)(zheng)餾、低溫流酒，使酒醅中(zhong)5%（V/V）左右(you)的(de)酒精成分濃縮(suo)到65%（V/V）左右(you)。流酒開始，可單獨接(jie)取(qu)0.5kg左右(you)的(de)酒頭。酒頭中(zhong)含(han)低沸點物質較多，香(xiang)濃沖辣(la)，可存放用(yong)來調香(xiang)。以后(hou)流出的(de)餾分，應分段接(jie)取(qu)，量質取(qu)酒，并(bing)分級貯存。

蒸(zheng)餾時(shi)要(yao)控制流酒溫度，一般應在25℃左(zuo)右，不超過30℃。流酒溫度過低(di)，會讓(rang)乙(yi)醛等低(di)沸點雜(za)質過多的進(jin)入酒內；流酒溫度過高，酒精和香氣成(cheng)分的揮發(fa)損失增加。

流酒時間(jian)約15~20min左右，斷花時應截取酒尾(wei)，待油(you)花滿面時則(ze)斷尾(wei)，時間(jian)約需(xu)30~35min。斷尾(wei)后要加大火力(li)蒸糧(liang)，以促進原料淀粉糊化并達(da)到(dao)沖(chong)酸之目的。蒸糧(liang)總時間(jian)在70min左右，要求(qiu)原料柔(rou)熟不膩，內無生心，外無粘(zhan)連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受(shou)到(dao)滅菌處理，并把糧(liang)香也蒸入成品(pin)酒內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)(zao)，指(zhi)母糟(zao)(zao)(zao)蒸(zheng)酒后，只加(jia)(jia)(jia)大曲(qu)，不(bu)加(jia)(jia)(jia)原料，再次入窖(jiao)(jiao)發酵，成為(wei)下一(yi)排(pai)的(de)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)，這一(yi)操作稱為(wei)蒸(zheng)紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)。用來蒸(zheng)紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)的(de)酒醅在上甑時，要提前20min左右拌入稻(dao)殼(ke)，疏松酒醅，并根據酒醅濕度(du)大小調整加(jia)(jia)(jia)糠(kang)數(shu)量。紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)蒸(zheng)酒后．一(yi)般(ban)不(bu)打(da)量水，只需揚冷加(jia)(jia)(jia)曲(qu)，拌勻(yun)入窖(jiao)(jiao)，成為(wei)下排(pai)的(de)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)。

5、打量水

糧(liang)糟蒸餾后，需(xu)立即加入85℃以(yi)上(shang)(shang)的熱水，這(zhe)一(yi)操(cao)作稱為“打量(liang)(liang)水”，也(ye)叫熱水潑漿(jiang)或熱漿(jiang)潑量(liang)(liang)。量(liang)(liang)水溫(wen)度要高(gao)，才(cai)能使(shi)蒸糧(liang)過(guo)程中未吸足水分(fen)(fen)的淀(dian)粉顆粒進一(yi)步(bu)(bu)吸漿(jiang)，達到54%左右(you)的適(shi)宜入窖水分(fen)(fen)。量(liang)(liang)水溫(wen)度過(guo)低，淀(dian)粉顆粒難(nan)以(yi)將水分(fen)(fen)吸入內部，使(shi)水停留(liu)在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿(jiang)現象，造成上(shang)(shang)部酒醅干燥，發酵不(bu)良，同(tong)時淀(dian)粉也(ye)難(nan)以(yi)進一(yi)步(bu)(bu)糊(hu)化。

量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)的用量(liang)(liang)視(shi)季(ji)節而定，一般出甑(zeng)的糧糟含水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)在50%左(zuo)右，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)后，使入(ru)窖(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)分在53~55%之間。依照經驗，每百公斤(jin)糧粉(fen)原料，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可達到入(ru)窖(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)分的要(yao)求。同時(shi)要(yao)根據(ju)季(ji)節、醅(pei)次(ci)等不同略加調整，夏季(ji)可多，冬季(ji)可少。窖(jiao)(jiao)底大渣層可多點，有利于(yu)酒(jiu)醅(pei)中的養料被水(shui)(shui)(shui)(shui)分溶解滲入(ru)窖(jiao)(jiao)底、窖(jiao)(jiao)壁，使窖(jiao)(jiao)泥中的產香細菌得以強化(hua)，也(ye)可增強窖(jiao)(jiao)底的密閉程度，便(bian)于(yu)厭氧性細菌發(fa)揮作(zuo)用。若量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)用量(liang)(liang)不足，會(hui)引起(qi)發(fa)酵不良；但用量(liang)(liang)過(guo)大，也(ye)會(hui)造成酒(jiu)味(wei)淡薄，酒(jiu)精成分損失過(guo)多。

打(da)量水(shui)(shui)(shui)的(de)方法不盡相(xiang)(xiang)同(tong)，有的(de)打(da)平水(shui)(shui)(shui)，即(ji)同(tong)一(yi)個窖中各(ge)層糧糟加水(shui)(shui)(shui)量相(xiang)(xiang)同(tong)，也有打(da)梯度水(shui)(shui)(shui)的(de)，即(ji)上層加水(shui)(shui)(shui)多，下(xia)層加水(shui)(shui)(shui)少，防止產生淋漿。打(da)量水(shui)(shui)(shui)要求撒開潑勻，不能沖在一(yi)處，并將回(hui)酒發酵的(de)稀酒液量從量水(shui)(shui)(shui)中予(yu)以扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼也稱(cheng)揚冷。使出甑的(de)糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的(de)水(shui)分，吸入新鮮空氣，為(wei)入窖發酵創造(zao)條件。傳統的(de)攤(tan)涼操(cao)作是將(jiang)打完量(liang)水(shui)的(de)糟子撒在晾堂(tang)上，散勻鋪平(ping)，厚約(yue)3~4cm，進(jin)行人(ren)工翻拌，吹風冷卻，整個操(cao)作要求迅速、細致，盡量(liang)避免雜(za)菌污染，防止淀(dian)粉(fen)老化。一般夏(xia)季需要40~60min，冬季20min左右(you)。目前(qian)不(bu)少廠(chang)已改用涼糟床，涼渣機等代替人(ren)工，使攤(tan)涼時間大(da)為(wei)縮短。

7、撒曲

揚冷(leng)后(hou)(hou)的(de)糧糟(zao)應加入(ru)原料量18~20%的(de)大曲(qu)(qu)粉(fen)，紅糟(zao)因未加新料，用(yong)曲(qu)(qu)量可減少1/3~l/2，同時要(yao)根據季(ji)節而調整用(yong)量，一般夏(xia)季(ji)少而冬季(ji)多。用(yong)曲(qu)(qu)太(tai)少，造(zao)成發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)困難，而用(yong)曲(qu)(qu)過多，糖化(hua)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)加快，升溫太(tai)猛，容易生酸，同樣(yang)抑制(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)，并(bing)使酒的(de)口味變粗帶苦。撒(sa)曲(qu)(qu)溫度(du)要(yao)略高于入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)，冬季(ji)高出3~4℃，其他季(ji)節與入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)持平。撒(sa)曲(qu)(qu)后(hou)(hou)要(yao)翻拌均勻(yun)，才能入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)前，先在(zai)窖(jiao)(jiao)底撒上1~1.5kg大曲粉(fen)(fen)，以促進生香。第(di)一(yi)甑(zeng)料(liao)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫度可以略(lve)高，每(mei)入(ru)完一(yi)甑(zeng)料(liao)，就要(yao)踩(cai)(cai)緊踩(cai)(cai)平，造(zao)成厭氧條件(jian)。糧(liang)糟(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)完畢，撒上一(yi)層稻殼，再入(ru)面(mian)(mian)糟(zao)，扒平踩(cai)(cai)緊，即可封窖(jiao)(jiao)發(fa)酵。入(ru)窖(jiao)(jiao)時(shi)，注(zhu)意窖(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)不得(de)高出(chu)地(di)面(mian)(mian)，加入(ru)面(mian)(mian)糟(zao)后(hou)，也不得(de)高出(chu)地(di)面(mian)(mian)50cm以上，并要(yao)嚴格控(kong)制入(ru)窖(jiao)(jiao)條件(jian)，包括入(ru)窖(jiao)(jiao)溫度、酸度、水(shui)分和淀(dian)粉(fen)(fen)濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧(liang)糟、面糟入窖(jiao)(jiao)(jiao)踩緊后(hou)，可在(zai)面糟表(biao)面覆蓋4~6cm的(de)封窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)。封窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)是用優質黃泥(ni)(ni)(ni)和它(ta)的(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)泥(ni)(ni)(ni)踩柔和熟(shu)而(er)(er)成的(de)。將泥(ni)(ni)(ni)抹(mo)平、抹(mo)光，以后(hou)每(mei)天清(qing)窖(jiao)(jiao)(jiao)一(yi)次(ci)，因發(fa)酵(jiao)酒醅下沉而(er)(er)使封窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)出現(xian)裂縫，應及時抹(mo)嚴，直到定型不裂為(wei)止(zhi)，再在(zai)泥(ni)(ni)(ni)上(shang)蓋層塑料薄膜．膜上(shang)覆蓋泥(ni)(ni)(ni)沙，以便隔熱保溫，并防止(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)(ni)干裂。

封(feng)窖(jiao)(jiao)的目的是使酒(jiu)(jiu)醅(pei)與外界空(kong)氣隔絕，造(zao)成厭氧(yang)條(tiao)件，防止有害微(wei)生物的侵入，同時(shi)也(ye)避免了酵(jiao)母菌在空(kong)氣充足時(shi)大量消耗(hao)可(ke)發(fa)酵(jiao)性(xing)糖，保證曲酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)正常進(jin)行。但封(feng)窖(jiao)(jiao)不嚴，跟窖(jiao)(jiao)不及時(shi)，若(ruo)有窖(jiao)(jiao)頂(ding)漏氣，則(ze)會引起酒(jiu)(jiu)醅(pei)發(fa)燒、霉(mei)變、生酸，還會使酒(jiu)(jiu)帶上邪雜味(wei)。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵期間(jian)，首先(xian)要(yao)做好清(qing)窖(jiao)，其(qi)次要(yao)注意發(fa)酵酒醅的溫度(du)變化(hua)情況，要(yao)加強(qiang)對酒醅水分(fen)(fen)、酸度(du)、酒度(du)、淀粉(fen)和糖(tang)分(fen)(fen)的檢測，由此(ci)分(fen)(fen)析發(fa)酵進行得是否正(zheng)常(chang)，科學地(di)指導生產。

①清(qing)窖：渣(zha)子入窖后半個月(yue)之內，應注意清(qing)窖，不讓窖皮裂縫。如有(you)裂縫應及時抹嚴，并檢(jian)查CO2吹口是否暢通(tong)。

②溫度(du)的變(bian)(bian)化：大曲酒(jiu)發酵(jiao)要(yao)求其溫度(du)變(bian)(bian)化呈(cheng)有(you)規律性進行，即(ji)前緩、中挺、后緩落。在(zai)整個(ge)發酵(jiao)期間，溫度(du)變(bian)(bian)化可以分(fen)為(wei)三個(ge)階段(duan)：

A、前發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期：封窖(jiao)后(hou)3—4天(tian)，由(you)于酶的(de)(de)作(zuo)用(yong)和(he)微生物(wu)的(de)(de)生長(chang)繁殖，糖(tang)化發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)作(zuo)用(yong)逐步(bu)加強，呼吸代(dai)謝所放出的(de)(de)熱量，促(cu)使酒醅溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)逐漸(jian)升(sheng)高(gao)(gao)，并達(da)(da)(da)到最(zui)(zui)高(gao)(gao)值，升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)時間的(de)(de)長(chang)短和(he)糧糟入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)(de)高(gao)(gao)低(di)，加曲量的(de)(de)多少等(deng)因素有關。入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)(gao)，到達(da)(da)(da)最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)所需(xu)要的(de)(de)時間就短，夏季入窖(jiao)后(hou)一天(tian)就能達(da)(da)(da)到最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，冬季由(you)于入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，一般封窖(jiao)后(hou)8~12天(tian)才(cai)升(sheng)至最(zui)(zui)高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)。由(you)于入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，糖(tang)化較慢。要3天(tian)后(hou)糖(tang)分才(cai)達(da)(da)(da)到最(zui)(zui)高(gao)(gao)，相應地(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)也慢，母(mu)糟升(sheng)溫(wen)(wen)(wen)緩，這就是前緩。這時，最(zui)(zui)高(gao)(gao)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)(wen)和(he)入窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)一股相差14~18℃。

B、發酵(jiao)(jiao)穩定(ding)期：發酵(jiao)(jiao)溫度(du)達到(dao)最高(gao)峰，說明酒醅已(yi)進入旺盛的(de)(de)酒精發酵(jiao)(jiao)，一般能維(wei)持(chi)(chi)5~8天(tian)，要求發酵(jiao)(jiao)最高(gao)溫度(du)在(zai)30~33℃左(zuo)右(you)的(de)(de)停留時(shi)間長些(xie)，所謂(wei)中(zhong)挺要挺足，使(shi)發酵(jiao)(jiao)進行(xing)得徹底，酒的(de)(de)產(chan)量和質量也高(gao)，高(gao)溫持(chi)(chi)續一周左(zuo)右(you)后，會(hui)稍微(wei)(wei)下降，但(dan)降幅不大，約(yue)在(zai)27~28℃左(zuo)右(you)。封(feng)窖后20天(tian)之內(nei)，旺盛的(de)(de)酒精發酵(jiao)(jiao)階段基本(ben)結(jie)束，酵(jiao)(jiao)母逐(zhu)漸趨向衰(shuai)老死亡，細菌和其他微(wei)(wei)生物數量增加(jia)，酒度(du)、酸度(du)和淀(dian)粉(fen)濃度(du)將(jiang)逐(zhu)步趨于(yu)平穩。

C、緩(huan)落階(jie)(jie)段(duan)：入窖(jiao)20天(tian)后(hou)，直至出窖(jiao)為止，品(pin)溫緩(huan)慢(man)下(xia)(xia)降，這(zhe)稱后(hou)緩(huan)落。最后(hou)品(pin)溫降至25~26℃或更低。此階(jie)(jie)段(duan)內酵母已逐(zhu)漸失去活力，細菌的作用有(you)所增強。酒精(jing)等酸(suan)類(lei)和各種酸(suan)類(lei)在進行緩(huan)慢(man)而(er)復雜的酯化作用，酒精(jing)含量會稍有(you)下(xia)(xia)降，酸(suan)度會漸漸升高。這(zhe)是(shi)發酵過(guo)程(cheng)的后(hou)熟階(jie)(jie)段(duan)，能生成(cheng)成(cheng)品(pin)酒較多(duo)的芳香成(cheng)分(fen)。

通過以上三個階段(duan)的溫度變化情況，可(ke)以識別在配料、入窖條(tiao)件(jian)等控制方面是否(fou)合理，以便在生產中(zhong)進行適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)在發酵(jiao)過(guo)程(cheng)中，除了要注意其發酵(jiao)品溫(wen)的(de)變(bian)化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒(jiu)度和水分、酵(jiao)母(mu)數量(liang)等也要加以(yi)檢測，以(yi)便(bian)掌握它們各自的(de)變(bian)化規律，找到(dao)這些(xie)變(bian)化所引起的(de)出酒(jiu)率、酒(jiu)的(de)質量(liang)、風味(wei)的(de)改(gai)變(bian)。