一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒(jiu)有多(duo)種(zhong)香型(xing)，濃(nong)香型(xing)白(bai)酒(jiu)就是(shi)比較(jiao)常見(jian)的一(yi)種(zhong)白(bai)酒(jiu)香型(xing)，它以(yi)濃(nong)香甘爽著稱，具有芳(fang)香濃(nong)郁、綿(mian)柔甘洌、香味協調、入口苦(ku)、落口綿(mian)、尾(wei)凈余長等特點，它的主體香源(yuan)成分(fen)是(shi)己酸乙酯(zhi)和丁酸乙酯(zhi)。

濃香型白酒是(shi)中國白酒中的一(yi)大類型(xing)，主要產區(qu)在中國的江浙(zhe)滬一(yi)帶，以(yi)及四川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香型(xing)白酒窖香濃郁，香味協調，屬于糧(liang)(liang)食酒，那(nei)么(me)濃香型(xing)白酒是什么(me)糧(liang)(liang)食做的(de)呢？

據了解，濃香型白酒(jiu)生(sheng)產所使(shi)用的原料(liao)主要是高粱，以(yi)糯(nuo)高粱為好，要求高粱籽粒(li)飽滿、成(cheng)熟、干凈、淀(dian)粉含量高；但也有少數(shu)酒(jiu)廠使(shi)用多種谷物原料(liao)混合釀(niang)酒(jiu)的，包括小(xiao)麥、大米、玉(yu)米、糯(nuo)米等(deng)糧(liang)食(shi)都(dou)可以(yi)作為釀(niang)造濃香型白酒(jiu)的原料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香(xiang)型(xing)白酒的(de)生產(chan)(chan)需要經(jing)過多(duo)個環節(jie)(jie)，每一個環節(jie)(jie)都需要嚴格控制，以保證生產(chan)(chan)出(chu)高(gao)質量的(de)濃香(xiang)型(xing)白酒，生產(chan)(chan)過程(cheng)中的(de)技(ji)術和經(jing)驗是決定濃香(xiang)型(xing)白酒質量的(de)關鍵因素(su)，一般濃香(xiang)白酒的(de)生產(chan)(chan)工藝步驟具體(ti)如(ru)下：

1、原料處理

由于(yu)濃香型酒采用(yong)續渣法(fa)工(gong)藝，原料要(yao)經過多次發酵，因(yin)此要(yao)對原料高粱進行粉(fen)(fen)碎處理，目的(de)是(shi)使顆(ke)粒(li)淀粉(fen)(fen)暴露出來，增加(jia)原料表面(mian)積，有(you)利(li)于(yu)淀粉(fen)(fen)顆(ke)粒(li)的(de)吸水膨脹和蒸(zheng)煮糊化(hua)，糖(tang)化(hua)時增加(jia)與酶的(de)接觸，為(wei)糖(tang)化(hua)發酵創造良好的(de)條件。注意不必粉(fen)(fen)碎過細，僅要(yao)求每粒(li)高粱破碎成(cheng)4~6瓣即(ji)可(ke)，一般能通過40目的(de)篩(shai)孔，其(qi)中粗(cu)粉(fen)(fen)占(zhan)50%左右。

采用高溫曲(qu)(qu)(qu)或中溫曲(qu)(qu)(qu)作(zuo)為糖化發酵劑，要求曲(qu)(qu)(qu)塊質硬，內(nei)(nei)部(bu)干燥并(bing)富有濃郁的曲(qu)(qu)(qu)香味(wei)，不帶(dai)任何霉臭味(wei)和酸臭味(wei)，曲(qu)(qu)(qu)塊斷面整齊，邊皮很薄，內(nei)(nei)呈灰(hui)白色或淺(qian)褐(he)色，不帶(dai)其(qi)他(ta)顏色。為了(le)增加曲(qu)(qu)(qu)子與糧粉(fen)(fen)的接觸(chu)，大(da)曲(qu)(qu)(qu)可加強(qiang)粉(fen)(fen)碎(sui)，先用錘式粉(fen)(fen)碎(sui)機粗碎(sui)，再用鋼(gang)磨磨成曲(qu)(qu)(qu)粉(fen)(fen)，粒(li)度如芝麻大(da)小(xiao)為宜。

在固體白酒發酵(jiao)中(zhong)，稻(dao)(dao)殼是(shi)優良的填(tian)充劑和疏松劑，一般要求(qiu)稻(dao)(dao)殼新鮮干(gan)燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻(dao)(dao)殼中(zhong)的異味和有害物質，要求(qiu)預先把(ba)稻(dao)(dao)殼清(qing)蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽中(zhong)無怪味為止(zhi)，然后出甄涼干(gan)，使含水量在13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)(nong)香型酒廠均采(cai)用(yong)經多次循環發酵的酒醅（母糟(zao)、老(lao)糟(zao)）進行配料(liao)，正常(chang)生(sheng)產時，每個窖中一(yi)般(ban)有六甑(zeng)物料(liao)，最上(shang)面(mian)(mian)一(yi)甑(zeng)回糟(zao)（面(mian)(mian)糟(zao)），下面(mian)(mian)五(wu)甑(zeng)糧糟(zao)。不少濃(nong)(nong)香型酒廠也(ye)常(chang)采(cai)用(yong)老(lao)五(wu)甑(zeng)操作法，窖內存(cun)放四甑(zeng)物料(liao)。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時，先(xian)除(chu)去窖(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)(chu)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)(zai)起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前(qian)，堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)要徹(che)底(di)清掃干凈，以(yi)免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)污染。面(mian)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單獨(du)蒸餾，蒸后作丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處(chu)理，蒸得的丟糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒，常(chang)回醅發酵。然后，再起(qi)出(chu)(chu)五甑(zeng)(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配入高(gao)粱粉，做成五甑(zeng)(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和(he)一(yi)(yi)甑(zeng)(zeng)紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒，重新回入窖(jiao)(jiao)池發酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)定(ding)的深度，會出(chu)(chu)現黃(huang)(huang)(huang)水(shui)，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)。可(ke)在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)內母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央挖(wa)一(yi)(yi)個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)底(di)的黃(huang)(huang)(huang)水(shui)坑；也(ye)可(ke)將(jiang)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)底(di)較高(gao)的一(yi)(yi)端，讓黃(huang)(huang)(huang)水(shui)滴(di)(di)入較低部位；或者(zhe)把糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴(di)(di)出(chu)(chu)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)。有的廠在(zai)(zai)建窖(jiao)(jiao)時預先(xian)在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)底(di)埋入一(yi)(yi)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)缸。使(shi)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)自動(dong)流入缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時將(jiang)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)抽(chou)盡，這種操(cao)作稱為“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)降酸”和(he)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃水(shui)(shui)是窖內酒(jiu)(jiu)醅向(xiang)下層滲漏的(de)黃色淋漿水(shui)(shui)，它含有(you)1~2%的(de)殘余淀粉(fen)，0.3~0.7%的(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)酒(jiu)(jiu)精，以及(ji)醋酸(suan)、腐植質和酵(jiao)母菌體(ti)的(de)自溶物(wu)等(deng)。黃水(shui)(shui)較酸(suan)，酸(suan)度(du)高達(da)5度(du)左右，而且(qie)還有(you)一(yi)(yi)些經過馴化的(de)己酸(suan)菌和白酒(jiu)(jiu)香味的(de)前體(ti)物(wu)質，它是制造人工老窖的(de)好材料，促進(jin)新窖老熟(shu)，提高酒(jiu)(jiu)質。一(yi)(yi)般工廠常把它集中后蒸得黃水(shui)(shui)酒(jiu)(jiu)，與(yu)酒(jiu)(jiu)尾(wei)一(yi)(yi)起回酒(jiu)(jiu)發酵(jiao)。

滴(di)窖(jiao)(jiao)時要勤舀，一(yi)(yi)般每(mei)窖(jiao)(jiao)需(xu)舀5~6次(ci)，從(cong)開(kai)始(shi)滴(di)窖(jiao)(jiao)到起(qi)完母糟，要求在12h以上完成。滴(di)窖(jiao)(jiao)之目的在于防止母糟酸度過高(gao)，酒醅(pei)含水太多，造成稻殼用量(liang)過大影響酒質。滴(di)窖(jiao)(jiao)后(hou)的酒醅(pei)，含水量(liang)一(yi)(yi)般控制在60%左右。

酒醅出窖(jiao)時，要(yao)對酒醅的發(fa)酵(jiao)情況進行(xing)感官(guan)鑒(jian)定(ding)，及(ji)時決定(ding)是(shi)否要(yao)調整下—排(pai)的工(gong)藝條件（主(zhu)要(yao)是(shi)下排(pai)的配(pei)料和入窖(jiao)條件），這(zhe)對保證酒的產量(liang)和質量(liang)是(shi)十分重(zhong)要(yao)的。通(tong)過(guo)開窖(jiao)感官(guan)鑒(jian)定(ding)，判斷發(fa)酵(jiao)的好壞(huai)，這(zhe)是(shi)一個快速、簡(jian)便、有效的方法，在(zai)生(sheng)產實踐中(zhong)起著重(zhong)要(yao)的指導作用(yong)。

3、配料與拌和

配料(liao)(liao)在(zai)固態白酒生產中(zhong)是一個重要(yao)的(de)操作環節。配料(liao)(liao)時主要(yao)控制(zhi)糧醅比和(he)(he)糧糠比，蒸料(liao)(liao)后要(yao)控制(zhi)糧曲比。配料(liao)(liao)首先要(yao)以(yi)甑和(he)(he)窖的(de)容(rong)積為依(yi)據，同時要(yao)根據季節變化適當進行調整。

配料時(shi)(shi)要加入較多(duo)(duo)的母糟(zao)（酒醅(pei)(pei)），其作用(yong)是調(diao)節酸度(du)和淀粉(fen)濃(nong)度(du)，使(shi)酸度(du)控(kong)制(zhi)在1.2~1.7左右，淀粉(fen)濃(nong)度(du)在16~22%左右，為(wei)下排的糖化發酵創造適宜的條(tiao)件。同時(shi)(shi)，增加了母糟(zao)的發酵輪次，使(shi)其中(zhong)的殘余淀粉(fen)得到充分利用(yong)，并使(shi)酒醅(pei)(pei)有更多(duo)(duo)的機會與窖泥接(jie)觸，多(duo)(duo)產(chan)生香味(wei)物質。配料時(shi)(shi)常采用(yong)大(da)回(hui)醅(pei)(pei)的方法(fa)，糧醅(pei)(pei)比可達1:4~1:6左右。

配(pei)料(liao)要做到“穩、準、細(xi)、凈”。對原(yuan)(yuan)料(liao)用量(liang)、配(pei)醅加糠(kang)的數量(liang)比例等要嚴(yan)格控制，并根據原(yuan)(yuan)料(liao)性(xing)質、氣候條件(jian)進(jin)行(xing)必要的調節(jie)，盡量(liang)保(bao)證發(fa)酵的穩定。

為了提(ti)高酒味的純凈(jing)度(du)，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣(zha)預(yu)先(xian)進行(xing)清蒸(zheng)處理，在配料前潑入(ru)原料量18~20%的40℃熱水進行(xing)潤料，也可用(yong)適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再(zai)(zai)蒸(zheng)l0min左(zuo)右，立即出(chu)甑揚冷，再(zai)(zai)配料。這樣，可使原料中的雜味預(yu)先(xian)揮(hui)發驅除(chu)。

釀制濃香型酒，除了(le)以高粱為主要原料外，也可添(tian)加(jia)其他的(de)糧谷原料同(tong)時發酵(jiao)。多(duo)種原料混合使(shi)(shi)用，充分利用了(le)各種糧食(shi)資源，而(er)且能給(gei)微生物提供全面(mian)的(de)營(ying)養成(cheng)分，原料中的(de)有用成(cheng)分經(jing)過微生物發酵(jiao)代謝，產生多(duo)種副產物，使(shi)(shi)酒的(de)香味、口味更為協(xie)調(diao)豐滿。“高粱香、玉米甜、大(da)米凈、大(da)麥沖”是(shi)人們長期實踐(jian)的(de)總結。

出(chu)窖配料(liao)后，要(yao)進(jin)行(xing)潤料(liao)。將所投的(de)(de)原(yuan)料(liao)和(he)酒醅拌(ban)勻(yun)并堆積lh左右，表面(mian)撒上一(yi)層(ceng)稻(dao)殼，防止酒精的(de)(de)揮發損失。潤料(liao)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是使(shi)生料(liao)預先吸收水分和(he)酸(suan)度，促使(shi)淀粉膨化，有(you)利蒸煮糊化。要(yao)注意拌(ban)和(he)低(di)翻快(kuai)拌(ban)，防止揮發，也不能先把(ba)稻(dao)殼拌(ban)入原(yuan)料(liao)粉中，這樣會使(shi)糧粉進(jin)入稻(dao)殼內，影響糊化和(he)發酵(jiao)。

潤(run)料(liao)時若(ruo)發(fa)現(xian)上(shang)(shang)排酒(jiu)(jiu)醅因發(fa)酵不良而保(bao)不住(zhu)水(shui)(shui)分，可采取以下(xia)措施進行(xing)彌補：（1）用黃(huang)(huang)水(shui)(shui)潤(run)料(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅酸度小于2.0時，可縮短滴窖時間，以保(bao)持酒(jiu)(jiu)醅的含水(shui)(shui)量(liang)(liang)。也可用本排黃(huang)(huang)水(shui)(shui)20~30kg潑在酒(jiu)(jiu)醅上(shang)(shang)，立即和原料(liao)拌勻(yun)使(shi)它充分吸水(shui)(shui)；（2）用酒(jiu)(jiu)尾潤(run)料(liao)，用酒(jiu)(jiu)尾若(ruo)干(gan)(gan)，潑在已加原料(liao)的灑醅上(shang)(shang)，拌勻(yun)堆積，以不見干(gan)(gan)面為度；（3）打(da)煙(yan)水(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧(liang)酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現(xian)水(shui)(shui)分仍不足(zu)，可在出(chu)甑前10min潑上(shang)(shang)80℃熱(re)水(shui)(shui)若(ruo)干(gan)(gan)，翻拌一次(ci)，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸(zheng)一次(ci)。在打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)時要扣除這部分水(shui)(shui)量(liang)(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典(dian)型(xing)的(de)(de)濃香型(xing)酒蒸餾是采用混(hun)蒸混(hun)燒，原料的(de)(de)蒸煮(zhu)和酒的(de)(de)蒸餾在甑內同時進(jin)行的(de)(de)。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾設備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋(guo)與面糟(zao)一起(qi)蒸(zheng)餾。蒸(zheng)得的黃水丟糟(zao)酒(jiu)，稀釋到20%（V/V）左(zuo)右，潑回窖(jiao)內重(zhong)新發酵。可以抑制(zhi)酒(jiu)醅內生酸(suan)細菌(jun)的生長，有利于(yu)己(ji)酸(suan)菌(jun)的繁殖，達(da)到以酒(jiu)養窖(jiao)的目的，并促進醇(chun)酸(suan)酯(zhi)化，加(jia)強產香。

要分層(ceng)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)(jiao)糧糟(zao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度在2%（V/V）以內。可在窖(jiao)(jiao)底和窖(jiao)(jiao)壁多噴灑些稀(xi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。以利于(yu)己酸菌產香。實踐證明(ming)，回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)還能驅除酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)窖(jiao)(jiao)底泥腥味，使酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質更加純(chun)正(zheng)，尾子干凈。一般經過(guo)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，可使下(xia)一排(pai)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質明(ming)顯提高，所(suo)以把這(zhe)—措施稱之“回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)升(sheng)級”。不僅可以用黃(huang)水丟(diu)糟(zao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，也可用較好的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)。

蒸面糟后的(de)廢糟，含淀(dian)粉(fen)在8%左右，一(yi)般作飼料，也可加入糖(tang)化發(fa)酵劑(ji)再(zai)發(fa)酵一(yi)次，把酒醅用于串香(xiang)或直(zhi)接蒸餾，生產普通酒。目前(qian)有(you)些酒廠，將(jiang)廢糟再(zai)行發(fa)酵，提高蛋白質含量，做(zuo)成飼料，也有(you)將(jiang)酒糟除去稻(dao)殼，加入其他營養成分(fen)，做(zuo)成配合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸完(wan)面糟后(hou)，再(zai)蒸糧(liang)糟。要求均(jun)勻進汽、緩(huan)火蒸餾(liu)、低溫(wen)流(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅中5%（V/V）左(zuo)右的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精成(cheng)分(fen)濃(nong)縮到65%（V/V）左(zuo)右。流(liu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)開始(shi)，可(ke)單獨接(jie)取0.5kg左(zuo)右的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭(tou)中含低沸點物質(zhi)較多，香(xiang)濃(nong)沖(chong)辣，可(ke)存(cun)放用來調香(xiang)。以后(hou)流(liu)出(chu)的餾(liu)分(fen)，應(ying)分(fen)段接(jie)取，量質(zhi)取酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并分(fen)級貯存(cun)。

蒸(zheng)餾時要(yao)控制流酒溫度(du)，一般應(ying)在25℃左右，不超過30℃。流酒溫度(du)過低，會讓乙醛等低沸點(dian)雜(za)質過多的(de)進入酒內；流酒溫度(du)過高(gao)，酒精和香氣成分(fen)的(de)揮發(fa)損失增加。

流(liu)酒(jiu)(jiu)時(shi)(shi)間約(yue)15~20min左(zuo)右(you)，斷(duan)(duan)花時(shi)(shi)應截取(qu)酒(jiu)(jiu)尾(wei)，待油花滿面時(shi)(shi)則斷(duan)(duan)尾(wei)，時(shi)(shi)間約(yue)需30~35min。斷(duan)(duan)尾(wei)后要(yao)加大火力蒸(zheng)糧，以促進原(yuan)(yuan)(yuan)料淀粉糊化并達到(dao)(dao)沖酸之目的。蒸(zheng)糧總時(shi)(shi)間在70min左(zuo)右(you)，要(yao)求原(yuan)(yuan)(yuan)料柔熟不膩，內(nei)無生心，外無粘連。在蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)過程(cheng)中，原(yuan)(yuan)(yuan)料和(he)酒(jiu)(jiu)醅都受(shou)到(dao)(dao)滅菌(jun)處理，并把糧香(xiang)也蒸(zheng)入成品酒(jiu)(jiu)內(nei)。

（3）蒸紅糟

紅(hong)(hong)糟(zao)即回(hui)糟(zao)，指母糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)后，只加大(da)(da)曲，不加原料，再次入窖發酵，成為(wei)下(xia)一(yi)排的(de)面糟(zao)，這一(yi)操作稱(cheng)為(wei)蒸(zheng)紅(hong)(hong)糟(zao)。用來蒸(zheng)紅(hong)(hong)糟(zao)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)在上甑時，要提前20min左右拌(ban)入稻殼，疏松酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)，并根據酒(jiu)(jiu)(jiu)醅(pei)濕(shi)度大(da)(da)小調整(zheng)加糠數量。紅(hong)(hong)糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)后．一(yi)般不打量水，只需(xu)揚冷(leng)加曲，拌(ban)勻入窖，成為(wei)下(xia)排的(de)面糟(zao)。

5、打量水

糧(liang)糟蒸餾后，需立即加(jia)入(ru)85℃以(yi)上的熱水(shui)，這一操(cao)作稱為“打量(liang)水(shui)”，也叫熱水(shui)潑漿(jiang)或熱漿(jiang)潑量(liang)。量(liang)水(shui)溫(wen)(wen)度(du)要高，才(cai)能使(shi)蒸糧(liang)過程中未吸(xi)足水(shui)分(fen)的淀粉(fen)顆粒進一步吸(xi)漿(jiang)，達到54%左右的適宜入(ru)窖(jiao)水(shui)分(fen)。量(liang)水(shui)溫(wen)(wen)度(du)過低，淀粉(fen)顆粒難(nan)以(yi)將水(shui)分(fen)吸(xi)入(ru)內部，使(shi)水(shui)停留在(zai)顆粒表(biao)面，容易在(zai)入(ru)窖(jiao)后出(chu)現(xian)(xian)淋漿(jiang)現(xian)(xian)象，造成(cheng)上部酒(jiu)醅干燥，發酵不良(liang)，同時淀粉(fen)也難(nan)以(yi)進一步糊化(hua)。

量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)用量(liang)(liang)(liang)(liang)視(shi)季(ji)節而定，一般出甑(zeng)的(de)(de)(de)糧糟含水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)在50%左右，打量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)后，使入窖(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分在53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉原(yuan)料，打量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可達到入窖(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分的(de)(de)(de)要求。同時要根據(ju)季(ji)節、醅次(ci)等不同略加調整(zheng)，夏(xia)季(ji)可多，冬季(ji)可少(shao)。窖(jiao)(jiao)底大渣層可多點(dian)，有(you)利于酒(jiu)(jiu)醅中(zhong)的(de)(de)(de)養料被水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)分溶解滲入窖(jiao)(jiao)底、窖(jiao)(jiao)壁，使窖(jiao)(jiao)泥中(zhong)的(de)(de)(de)產香細菌得(de)以強化(hua)，也(ye)可增強窖(jiao)(jiao)底的(de)(de)(de)密閉(bi)程度，便(bian)于厭氧(yang)性細菌發揮作用。若量(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)用量(liang)(liang)(liang)(liang)不足，會引起發酵不良；但用量(liang)(liang)(liang)(liang)過(guo)大，也(ye)會造成(cheng)酒(jiu)(jiu)味淡薄，酒(jiu)(jiu)精成(cheng)分損(sun)失過(guo)多。

打量(liang)(liang)水(shui)的(de)方法不盡相同(tong)(tong)(tong)，有的(de)打平水(shui)，即同(tong)(tong)(tong)一個窖中(zhong)各層(ceng)(ceng)糧糟加(jia)水(shui)量(liang)(liang)相同(tong)(tong)(tong)，也有打梯度水(shui)的(de)，即上層(ceng)(ceng)加(jia)水(shui)多(duo)，下層(ceng)(ceng)加(jia)水(shui)少，防止產生淋漿。打量(liang)(liang)水(shui)要求撒開(kai)潑勻，不能沖在一處，并將回酒(jiu)發酵的(de)稀酒(jiu)液量(liang)(liang)從量(liang)(liang)水(shui)中(zhong)予以扣除。

6、攤涼

攤涼(liang)(liang)也稱揚冷。使出甑的(de)糧糟迅(xun)速(su)降(jiang)低溫度，揮發部分酸分和表面的(de)水分，吸入新(xin)鮮空(kong)氣，為入窖(jiao)發酵創造條件(jian)。傳(chuan)統的(de)攤涼(liang)(liang)操作(zuo)是將打完量(liang)(liang)水的(de)糟子撒(sa)在晾堂上，散勻鋪(pu)平，厚約(yue)3~4cm，進行人工翻拌，吹(chui)風冷卻，整個操作(zuo)要(yao)求迅(xun)速(su)、細(xi)致，盡量(liang)(liang)避免雜菌污染，防止淀粉老(lao)化。一般夏(xia)季(ji)需(xu)要(yao)40~60min，冬(dong)季(ji)20min左右。目前不少廠已改用(yong)涼(liang)(liang)糟床，涼(liang)(liang)渣機等代替人工，使攤涼(liang)(liang)時間大(da)為縮短(duan)。

7、撒曲

揚冷后的(de)(de)糧糟應加入(ru)(ru)原料量(liang)18~20%的(de)(de)大曲粉，紅糟因未加新(xin)料，用曲量(liang)可(ke)減少(shao)(shao)1/3~l/2，同時要(yao)(yao)根據季(ji)節而調(diao)整用量(liang)，一般夏(xia)季(ji)少(shao)(shao)而冬(dong)季(ji)多(duo)。用曲太少(shao)(shao)，造成發(fa)酵困難，而用曲過多(duo)，糖(tang)化發(fa)酵加快(kuai)，升溫(wen)太猛，容易生酸，同樣抑制發(fa)酵，并使酒(jiu)的(de)(de)口味變粗帶苦。撒曲溫(wen)度要(yao)(yao)略高(gao)于(yu)入(ru)(ru)窖溫(wen)度，冬(dong)季(ji)高(gao)出3~4℃，其他季(ji)節與入(ru)(ru)窖溫(wen)度持平。撒曲后要(yao)(yao)翻拌均(jun)勻，才能入(ru)(ru)窖發(fa)酵。

8、入窖

糧糟入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)前，先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底撒上(shang)(shang)(shang)1~1.5kg大曲粉，以促進生香。第(di)一甑料入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度可以略高，每入(ru)完(wan)一甑料，就要踩(cai)緊踩(cai)平，造成厭氧條件。糧糟入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)完(wan)畢(bi)，撒上(shang)(shang)(shang)一層稻殼，再入(ru)面(mian)(mian)糟，扒平踩(cai)緊，即可封窖(jiao)(jiao)(jiao)發酵。入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，注(zhu)意窖(jiao)(jiao)(jiao)內糧糟不(bu)得(de)高出(chu)地(di)(di)面(mian)(mian)，加入(ru)面(mian)(mian)糟后，也(ye)不(bu)得(de)高出(chu)地(di)(di)面(mian)(mian)50cm以上(shang)(shang)(shang)，并要嚴格(ge)控(kong)制入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)條件，包括入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)溫度、酸度、水(shui)分和(he)淀粉濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧(liang)糟(zao)、面(mian)(mian)糟(zao)入窖(jiao)踩緊后(hou)，可在(zai)面(mian)(mian)糟(zao)表面(mian)(mian)覆(fu)蓋(gai)(gai)4~6cm的封(feng)窖(jiao)泥(ni)。封(feng)窖(jiao)泥(ni)是用優(you)質(zhi)黃泥(ni)和(he)它的窖(jiao)皮泥(ni)踩柔和(he)熟(shu)而(er)成的。將泥(ni)抹平、抹光，以(yi)(yi)后(hou)每天清窖(jiao)一(yi)次，因發酵(jiao)酒醅下(xia)沉而(er)使封(feng)窖(jiao)泥(ni)出現裂(lie)(lie)縫，應及時抹嚴，直到(dao)定型(xing)不(bu)裂(lie)(lie)為止，再在(zai)泥(ni)上蓋(gai)(gai)層塑料薄膜．膜上覆(fu)蓋(gai)(gai)泥(ni)沙，以(yi)(yi)便隔熱保(bao)溫，并防(fang)止窖(jiao)泥(ni)干裂(lie)(lie)。

封窖的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是使(shi)酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)與外(wai)界(jie)空氣隔絕(jue)，造成厭氧條(tiao)件(jian)，防止有(you)害(hai)微生物(wu)的(de)(de)(de)侵入，同(tong)時也避免了酵(jiao)母菌在空氣充足時大量消(xiao)耗可(ke)發(fa)酵(jiao)性(xing)糖，保證曲酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)正常進行。但(dan)封窖不嚴，跟窖不及(ji)時，若(ruo)有(you)窖頂漏氣，則會(hui)引起酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)發(fa)燒、霉變(bian)、生酸，還會(hui)使(shi)酒(jiu)(jiu)帶(dai)上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵期(qi)間，首(shou)先要做(zuo)好清窖，其次(ci)要注意發酵酒醅的(de)溫度(du)變化情況，要加(jia)強(qiang)對酒醅水分、酸度(du)、酒度(du)、淀粉(fen)和糖分的(de)檢測，由此分析發酵進(jin)行得是否正常(chang)，科學(xue)地(di)指(zhi)導生產。

①清(qing)窖：渣子入窖后半(ban)個月之內，應注意清(qing)窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口(kou)是否暢通。

②溫度的變化(hua)：大曲(qu)酒發酵要求其溫度變化(hua)呈有(you)規律性進行，即前(qian)緩(huan)、中(zhong)挺(ting)、后緩(huan)落。在整個(ge)發酵期間，溫度變化(hua)可以分為三(san)個(ge)階段：

A、前(qian)發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)：封窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)3—4天(tian)，由(you)(you)于(yu)(yu)酶(mei)的(de)作(zuo)用和微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)繁殖，糖(tang)化發(fa)酵(jiao)(jiao)作(zuo)用逐步加(jia)(jia)強，呼(hu)吸代謝所放(fang)出的(de)熱量，促(cu)使酒醅溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)逐漸升(sheng)(sheng)高(gao)，并達到最高(gao)值，升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)(wen)時間的(de)長(chang)短(duan)(duan)和糧糟入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)的(de)高(gao)低(di)，加(jia)(jia)曲量的(de)多少等因(yin)素有關(guan)。入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)，到達最高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)所需要的(de)時間就(jiu)短(duan)(duan)，夏季(ji)(ji)入(ru)窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)一(yi)天(tian)就(jiu)能達到最高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)，冬季(ji)(ji)由(you)(you)于(yu)(yu)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，一(yi)般(ban)封窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)8~12天(tian)才升(sheng)(sheng)至最高(gao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)。由(you)(you)于(yu)(yu)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，糖(tang)化較(jiao)慢。要3天(tian)后(hou)(hou)糖(tang)分才達到最高(gao)，相應(ying)地酵(jiao)(jiao)母發(fa)酵(jiao)(jiao)也(ye)慢，母糟升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)(wen)緩(huan)，這就(jiu)是前(qian)緩(huan)。這時，最高(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)(wen)和入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)一(yi)股相差(cha)14~18℃。

B、發(fa)酵穩(wen)(wen)定期(qi)：發(fa)酵溫(wen)度(du)達到(dao)最高(gao)峰(feng)，說明酒(jiu)醅已進入(ru)旺(wang)盛的酒(jiu)精(jing)發(fa)酵，一(yi)般能(neng)維持5~8天，要(yao)求發(fa)酵最高(gao)溫(wen)度(du)在30~33℃左(zuo)右的停留時間(jian)長些，所(suo)謂(wei)中挺要(yao)挺足(zu)，使(shi)發(fa)酵進行得(de)徹底(di)，酒(jiu)的產量(liang)和質量(liang)也高(gao)，高(gao)溫(wen)持續(xu)一(yi)周左(zuo)右后(hou)，會稍(shao)微下降，但降幅不大，約在27~28℃左(zuo)右。封窖后(hou)20天之內，旺(wang)盛的酒(jiu)精(jing)發(fa)酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xi)菌和其他微生物(wu)數量(liang)增加(jia)，酒(jiu)度(du)、酸度(du)和淀粉濃度(du)將(jiang)逐步趨于平穩(wen)(wen)。

C、緩(huan)落階(jie)段(duan)：入窖(jiao)20天后(hou)，直至出窖(jiao)為止，品(pin)溫緩(huan)慢下降(jiang)(jiang)，這(zhe)稱后(hou)緩(huan)落。最后(hou)品(pin)溫降(jiang)(jiang)至25~26℃或更低。此階(jie)段(duan)內(nei)酵母已逐(zhu)漸失(shi)去活力，細(xi)菌的作用有所增強(qiang)。酒精(jing)等酸(suan)類(lei)和各種酸(suan)類(lei)在進行緩(huan)慢而復雜的酯(zhi)化作用，酒精(jing)含量會稍有下降(jiang)(jiang)，酸(suan)度(du)會漸漸升高(gao)。這(zhe)是發(fa)酵過程(cheng)的后(hou)熟階(jie)段(duan)，能生成(cheng)成(cheng)品(pin)酒較(jiao)多的芳香成(cheng)分。

通過以上三(san)個階(jie)段的溫(wen)度變化情況，可以識別(bie)在配料、入窖(jiao)條(tiao)件等控制方面是否(fou)合理，以便在生產(chan)中(zhong)進(jin)行(xing)適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大(da)曲白(bai)酒在發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中，除了要(yao)注意其發(fa)酵(jiao)品溫(wen)的變(bian)(bian)化外，對淀(dian)粉、糖分(fen)、酸度(du)、pH、酒度(du)和水分(fen)、酵(jiao)母數量(liang)等也(ye)要(yao)加以檢測(ce)，以便掌握它(ta)們(men)各自的變(bian)(bian)化規律，找到這些變(bian)(bian)化所(suo)引起的出酒率、酒的質量(liang)、風味的改變(bian)(bian)。