一、濃香型白酒是什么酒

白酒(jiu)有多種(zhong)香(xiang)型(xing)，濃香(xiang)型(xing)白酒(jiu)就是比(bi)較常見的(de)一種(zhong)白酒(jiu)香(xiang)型(xing)，它(ta)以(yi)濃香(xiang)甘爽著稱，具有芳香(xiang)濃郁、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)味(wei)協調(diao)、入口苦、落口綿(mian)、尾(wei)凈余長(chang)等(deng)特(te)點，它(ta)的(de)主體香(xiang)源成分是己酸乙酯和(he)丁酸乙酯。

濃香型白酒是中(zhong)國白酒(jiu)中(zhong)的一(yi)大(da)類型，主要產區在(zai)中(zhong)國的江浙滬一(yi)帶(dai)，以(yi)及四(si)川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)(nong)香型白酒窖香濃(nong)(nong)郁，香味協調，屬于糧食(shi)酒，那么濃(nong)(nong)香型白酒是什么糧食(shi)做(zuo)的(de)呢？

據了解，濃香型(xing)白酒生產所使用(yong)的原料(liao)主要是高(gao)(gao)粱，以(yi)糯高(gao)(gao)粱為(wei)好，要求高(gao)(gao)粱籽(zi)粒(li)飽滿、成熟、干凈、淀(dian)粉含量高(gao)(gao)；但也有少(shao)數酒廠使用(yong)多(duo)種谷物原料(liao)混合釀酒的，包(bao)括小麥、大(da)米(mi)、玉米(mi)、糯米(mi)等糧(liang)食(shi)都可以(yi)作為(wei)釀造濃香型(xing)白酒的原料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒的(de)生(sheng)產(chan)(chan)需要經過多個環節，每一(yi)個環節都需要嚴(yan)格控制，以保證(zheng)生(sheng)產(chan)(chan)出高質量(liang)的(de)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒，生(sheng)產(chan)(chan)過程中的(de)技術(shu)和經驗是(shi)決定濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒質量(liang)的(de)關鍵因素，一(yi)般濃(nong)香(xiang)白(bai)酒的(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝步驟具體(ti)如下：

1、原料處理

由于濃香(xiang)型(xing)酒采(cai)用續渣法(fa)工藝，原料要(yao)經過(guo)多次發(fa)酵(jiao)，因(yin)此要(yao)對原料高粱進行粉(fen)碎處理(li)，目(mu)的是使(shi)顆(ke)粒淀粉(fen)暴(bao)露出來(lai)，增加原料表面積，有利于淀粉(fen)顆(ke)粒的吸水膨脹和(he)蒸煮糊(hu)化(hua)，糖化(hua)時(shi)增加與酶的接觸，為糖化(hua)發(fa)酵(jiao)創造(zao)良好的條件。注(zhu)意不必粉(fen)碎過(guo)細，僅要(yao)求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能(neng)通過(guo)40目(mu)的篩孔，其(qi)中(zhong)粗粉(fen)占(zhan)50%左右。

采用(yong)(yong)高(gao)溫曲(qu)或(huo)中溫曲(qu)作為糖(tang)化發酵劑，要(yao)求曲(qu)塊(kuai)質硬(ying)，內(nei)(nei)部干燥并富有濃郁的曲(qu)香味，不帶(dai)任何霉臭味和(he)酸臭味，曲(qu)塊(kuai)斷面整齊，邊皮很薄，內(nei)(nei)呈灰白色或(huo)淺褐(he)色，不帶(dai)其(qi)他顏(yan)色。為了(le)增加曲(qu)子(zi)與糧粉(fen)的接觸，大曲(qu)可加強粉(fen)碎(sui)，先用(yong)(yong)錘式粉(fen)碎(sui)機(ji)粗碎(sui)，再用(yong)(yong)鋼磨(mo)磨(mo)成(cheng)曲(qu)粉(fen)，粒度如芝麻大小為宜(yi)。

在固體白(bai)酒發酵(jiao)中，稻(dao)(dao)殼是優良的(de)填(tian)充劑(ji)和疏松(song)劑(ji)，一般要(yao)求(qiu)稻(dao)(dao)殼新鮮干(gan)燥，呈金黃色，不帶霉爛味(wei)。為了驅除稻(dao)(dao)殼中的(de)異味(wei)和有害物質，要(yao)求(qiu)預先把稻(dao)(dao)殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味(wei)為止，然后(hou)出甄涼(liang)干(gan)，使含水量在13%以下，備(bei)用。

2、出窖

濃(nong)香型酒(jiu)(jiu)廠(chang)均采用經多(duo)次循環發酵的酒(jiu)(jiu)醅（母糟(zao)(zao)(zao)、老(lao)糟(zao)(zao)(zao)）進行配料，正常(chang)生產時，每個窖(jiao)中一般有(you)六甑(zeng)物料，最上面一甑(zeng)回糟(zao)(zao)(zao)（面糟(zao)(zao)(zao)），下面五甑(zeng)糧糟(zao)(zao)(zao)。不少濃(nong)香型酒(jiu)(jiu)廠(chang)也(ye)常(chang)采用老(lao)五甑(zeng)操作法，窖(jiao)內存放四甑(zeng)物料。

起(qi)糟(zao)(zao)出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)，先(xian)除(chu)去窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出面糟(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)）。在起(qi)母(mu)糟(zao)(zao)之(zhi)前，堆(dui)糟(zao)(zao)壩要徹底(di)清掃干凈，以(yi)免母(mu)糟(zao)(zao)受到(dao)(dao)污染。面糟(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后(hou)作丟糟(zao)(zao)處(chu)理，蒸(zheng)得(de)的(de)丟糟(zao)(zao)酒(jiu)，常回(hui)醅發酵。然后(hou)，再起(qi)出五甑糧(liang)糟(zao)(zao)，分別(bie)配入高(gao)粱粉(fen)，做(zuo)成五甑糧(liang)糟(zao)(zao)和一甑紅糟(zao)(zao)，分別(bie)蒸(zheng)酒(jiu)，重新(xin)回(hui)入窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)到(dao)(dao)一定(ding)的(de)深(shen)(shen)度，會出現黃(huang)(huang)水(shui)(shui)，應停止出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。可在窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)中央挖一個(ge)0.7m直徑、深(shen)(shen)至窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的(de)黃(huang)(huang)水(shui)(shui)坑；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)移到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較高(gao)的(de)一端，讓黃(huang)(huang)水(shui)(shui)滴入較低部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)起(qi)到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)外(wai)堆(dui)糟(zao)(zao)壩上，滴出黃(huang)(huang)水(shui)(shui)。有的(de)廠在建(jian)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)預先(xian)在窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋入一黃(huang)(huang)水(shui)(shui)缸。使黃(huang)(huang)水(shui)(shui)自動(dong)流入缸內，出窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)將黃(huang)(huang)水(shui)(shui)抽盡，這種操作稱(cheng)為“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)(shui)”。

黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)是窖(jiao)內酒(jiu)(jiu)(jiu)醅向下層滲(shen)漏的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)色淋漿水(shui)(shui)，它含有1~2%的(de)(de)(de)殘余淀(dian)粉，0.3~0.7%的(de)(de)(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)，以及醋酸、腐植質和(he)酵(jiao)母菌(jun)體(ti)的(de)(de)(de)自溶物(wu)(wu)等。黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)較(jiao)酸，酸度高(gao)達5度左右(you)，而且還有一(yi)些經(jing)過馴化的(de)(de)(de)己酸菌(jun)和(he)白酒(jiu)(jiu)(jiu)香味的(de)(de)(de)前體(ti)物(wu)(wu)質，它是制造人(ren)工老窖(jiao)的(de)(de)(de)好材(cai)料，促進新(xin)窖(jiao)老熟(shu)，提高(gao)酒(jiu)(jiu)(jiu)質。一(yi)般工廠(chang)常把它集中后蒸得黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)酒(jiu)(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)(jiu)尾一(yi)起回酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)。

滴(di)窖(jiao)(jiao)時要勤舀，一(yi)般每(mei)窖(jiao)(jiao)需舀5~6次(ci)，從(cong)開始滴(di)窖(jiao)(jiao)到起(qi)完(wan)母糟，要求在(zai)(zai)12h以上完(wan)成(cheng)。滴(di)窖(jiao)(jiao)之目的(de)在(zai)(zai)于防止母糟酸(suan)度過高，酒醅(pei)含(han)水(shui)太多，造成(cheng)稻殼(ke)用量(liang)過大影響酒質。滴(di)窖(jiao)(jiao)后的(de)酒醅(pei)，含(han)水(shui)量(liang)一(yi)般控制在(zai)(zai)60%左右。

酒醅出窖時，要(yao)(yao)對酒醅的(de)(de)(de)發酵(jiao)情況進行感(gan)官(guan)鑒定，及時決定是否(fou)要(yao)(yao)調整下—排(pai)的(de)(de)(de)工藝條件(jian)（主要(yao)(yao)是下排(pai)的(de)(de)(de)配料和入窖條件(jian)），這(zhe)對保證(zheng)酒的(de)(de)(de)產(chan)量和質量是十分重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)。通過開窖感(gan)官(guan)鑒定，判斷發酵(jiao)的(de)(de)(de)好壞，這(zhe)是一個快速(su)、簡便(bian)、有(you)效的(de)(de)(de)方法，在生產(chan)實踐中起(qi)著重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)指導作用。

3、配料與拌和

配(pei)(pei)料(liao)(liao)在固(gu)態白酒生產中是(shi)一個重要(yao)的操(cao)作環節(jie)。配(pei)(pei)料(liao)(liao)時主要(yao)控制(zhi)糧醅比和糧糠比，蒸(zheng)料(liao)(liao)后要(yao)控制(zhi)糧曲(qu)比。配(pei)(pei)料(liao)(liao)首(shou)先要(yao)以甑(zeng)和窖的容積(ji)為依據(ju)，同(tong)時要(yao)根據(ju)季節(jie)變化適當進行調(diao)整。

配料時(shi)要加入較多的(de)(de)母(mu)糟（酒醅(pei)），其作用是調節酸度(du)和淀粉(fen)濃(nong)度(du)，使(shi)酸度(du)控制在(zai)1.2~1.7左右(you)，淀粉(fen)濃(nong)度(du)在(zai)16~22%左右(you)，為下排的(de)(de)糖化發酵創造適宜的(de)(de)條件。同(tong)時(shi)，增加了(le)母(mu)糟的(de)(de)發酵輪次(ci)，使(shi)其中的(de)(de)殘余(yu)淀粉(fen)得(de)到(dao)充分利用，并(bing)使(shi)酒醅(pei)有更(geng)多的(de)(de)機(ji)會與窖泥接(jie)觸(chu)，多產生香味物質。配料時(shi)常采用大回醅(pei)的(de)(de)方法，糧醅(pei)比可達1:4~1:6左右(you)。

配(pei)料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量(liang)、配(pei)醅加糠的(de)數量(liang)比(bi)例(li)等(deng)要嚴格控(kong)制，并(bing)根據原料性(xing)質、氣候條件進行(xing)必要的(de)調節，盡量(liang)保(bao)證發酵的(de)穩定。

為了提高(gao)酒味的(de)純凈度，可將粉(fen)碎(sui)成4~6瓣的(de)高(gao)粱(liang)渣預(yu)先進(jin)行清蒸(zheng)處(chu)理，在配(pei)料(liao)(liao)前潑入(ru)原料(liao)(liao)量(liang)18~20%的(de)40℃熱水進(jin)行潤料(liao)(liao)，也可用(yong)適量(liang)的(de)冷(leng)水拌勻上甑(zeng)，待圓汽后(hou)再蒸(zheng)l0min左(zuo)右，立即出(chu)甑(zeng)揚冷(leng)，再配(pei)料(liao)(liao)。這樣，可使原料(liao)(liao)中的(de)雜味預(yu)先揮發(fa)驅除。

釀制濃香(xiang)型酒(jiu)，除了以高粱(liang)為主要(yao)原料外，也可添加(jia)其他的糧(liang)谷原料同時(shi)發(fa)酵。多種原料混合使用(yong)，充分利用(yong)了各種糧(liang)食(shi)資源(yuan)，而(er)且能給微(wei)生(sheng)物提(ti)供(gong)全面的營養成分，原料中的有用(yong)成分經過微(wei)生(sheng)物發(fa)酵代(dai)謝，產(chan)生(sheng)多種副(fu)產(chan)物，使酒(jiu)的香(xiang)味(wei)、口味(wei)更(geng)為協(xie)調豐滿。“高粱(liang)香(xiang)、玉米甜、大(da)米凈、大(da)麥沖”是人們長期實踐的總結。

出窖配料(liao)后，要(yao)進(jin)行(xing)潤料(liao)。將所(suo)投的(de)原料(liao)和酒醅拌勻并(bing)堆積lh左(zuo)右(you)，表面撒上一層稻殼(ke)，防(fang)止酒精(jing)的(de)揮(hui)發損失。潤料(liao)的(de)目的(de)是使(shi)生料(liao)預(yu)先吸收水分和酸度，促使(shi)淀(dian)粉(fen)膨化(hua)，有利蒸(zheng)煮(zhu)糊化(hua)。要(yao)注(zhu)意拌和低翻快(kuai)拌，防(fang)止揮(hui)發，也不能先把稻殼(ke)拌入(ru)原料(liao)粉(fen)中(zhong)，這樣會(hui)使(shi)糧粉(fen)進(jin)入(ru)稻殼(ke)內，影響糊化(hua)和發酵。

潤料時(shi)(shi)若發現上(shang)(shang)排(pai)酒(jiu)醅(pei)(pei)因發酵不(bu)良而保(bao)不(bu)住(zhu)水(shui)分(fen)，可(ke)(ke)采取以(yi)下(xia)措(cuo)施(shi)進行彌補：（1）用黃水(shui)潤料，當酒(jiu)醅(pei)(pei)酸(suan)度(du)小于(yu)2.0時(shi)(shi)，可(ke)(ke)縮短滴窖時(shi)(shi)間，以(yi)保(bao)持酒(jiu)醅(pei)(pei)的含水(shui)量。也可(ke)(ke)用本排(pai)黃水(shui)20~30kg潑在(zai)酒(jiu)醅(pei)(pei)上(shang)(shang)，立即和原料拌勻使它充(chong)分(fen)吸(xi)水(shui)；（2）用酒(jiu)尾(wei)(wei)潤料，用酒(jiu)尾(wei)(wei)若干(gan)，潑在(zai)已加原料的灑醅(pei)(pei)上(shang)(shang)，拌勻堆積，以(yi)不(bu)見干(gan)面(mian)為(wei)度(du)；（3）打煙水(shui)，蒸(zheng)完糧酒(jiu)，如發現水(shui)分(fen)仍不(bu)足，可(ke)(ke)在(zai)出甑(zeng)前10min潑上(shang)(shang)80℃熱水(shui)若干(gan)，翻(fan)拌一次，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸(zheng)一次。在(zai)打量水(shui)時(shi)(shi)要扣除這部(bu)分(fen)水(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型(xing)的(de)濃香型(xing)酒(jiu)(jiu)蒸(zheng)餾是采用(yong)混蒸(zheng)混燒，原料(liao)的(de)蒸(zheng)煮和酒(jiu)(jiu)的(de)蒸(zheng)餾在甑內同時(shi)進行的(de)。一般先蒸(zheng)面糟、后蒸(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將(jiang)蒸餾(liu)設備洗刷干凈，黃(huang)水可倒(dao)入(ru)底鍋與面(mian)糟(zao)一起蒸餾(liu)。蒸得的(de)黃(huang)水丟糟(zao)酒(jiu)，稀釋到(dao)20%（V/V）左(zuo)右，潑(po)回窖(jiao)內(nei)(nei)重新發酵。可以(yi)抑制(zhi)酒(jiu)醅(pei)內(nei)(nei)生酸(suan)(suan)細菌(jun)的(de)生長，有(you)利(li)于己酸(suan)(suan)菌(jun)的(de)繁殖，達到(dao)以(yi)酒(jiu)養窖(jiao)的(de)目的(de)，并促(cu)進醇(chun)酸(suan)(suan)酯化，加強(qiang)產香(xiang)。

要分層回(hui)酒(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)(jiao)糧(liang)糟(zao)的酒(jiu)(jiu)度在2%（V/V）以(yi)內。可(ke)在窖(jiao)(jiao)底和窖(jiao)(jiao)壁多噴灑些稀酒(jiu)(jiu)。以(yi)利于己酸菌產香。實踐(jian)證(zheng)明(ming)，回(hui)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)還能驅除(chu)酒(jiu)(jiu)中的窖(jiao)(jiao)底泥腥味(wei)，使酒(jiu)(jiu)質更(geng)加純正(zheng)，尾子干凈。一般經(jing)過(guo)回(hui)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，可(ke)使下一排(pai)的酒(jiu)(jiu)質明(ming)顯提高，所以(yi)把這—措施稱(cheng)之“回(hui)酒(jiu)(jiu)升級”。不(bu)僅可(ke)以(yi)用黃水丟糟(zao)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)，也可(ke)用較好的酒(jiu)(jiu)回(hui)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)。

蒸面糟后的廢糟，含(han)淀(dian)粉(fen)在(zai)8%左右，一般作飼料(liao)，也可加入糖化發酵劑再發酵一次(ci)，把酒(jiu)醅用于串香或直(zhi)接蒸餾，生產普通(tong)酒(jiu)。目前有些酒(jiu)廠，將(jiang)廢糟再行(xing)發酵，提高蛋白(bai)質含(han)量，做(zuo)成(cheng)(cheng)飼料(liao)，也有將(jiang)酒(jiu)糟除去稻殼(ke)，加入其他營養(yang)成(cheng)(cheng)分，做(zuo)成(cheng)(cheng)配合飼料(liao)。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)(zheng)完面糟后(hou)，再蒸(zheng)(zheng)糧糟。要(yao)求均勻進汽(qi)、緩火蒸(zheng)(zheng)餾、低溫(wen)流酒，使(shi)酒醅中5%（V/V）左(zuo)右的(de)酒精成(cheng)分濃(nong)縮(suo)到(dao)65%（V/V）左(zuo)右。流酒開始，可單獨接(jie)取(qu)(qu)0.5kg左(zuo)右的(de)酒頭。酒頭中含低沸點物(wu)質較多，香(xiang)濃(nong)沖辣，可存放用來調(diao)香(xiang)。以(yi)后(hou)流出的(de)餾分，應分段接(jie)取(qu)(qu)，量質取(qu)(qu)酒，并分級貯存。

蒸(zheng)餾時要控(kong)制(zhi)流酒(jiu)溫度，一(yi)般應在25℃左右(you)，不超過30℃。流酒(jiu)溫度過低，會(hui)讓乙醛等(deng)低沸點雜(za)質(zhi)過多的進入酒(jiu)內；流酒(jiu)溫度過高，酒(jiu)精和香氣成(cheng)分的揮(hui)發損失增加(jia)。

流酒(jiu)時(shi)(shi)間約(yue)15~20min左右，斷花(hua)時(shi)(shi)應(ying)截(jie)取(qu)酒(jiu)尾(wei)，待(dai)油花(hua)滿面時(shi)(shi)則斷尾(wei)，時(shi)(shi)間約(yue)需30~35min。斷尾(wei)后要(yao)加大(da)火力蒸(zheng)糧，以促進(jin)原(yuan)料淀粉糊化(hua)并達到沖(chong)酸之目的(de)。蒸(zheng)糧總時(shi)(shi)間在(zai)(zai)70min左右，要(yao)求(qiu)原(yuan)料柔熟不(bu)膩，內無(wu)生心，外無(wu)粘連。在(zai)(zai)蒸(zheng)酒(jiu)過程中，原(yuan)料和酒(jiu)醅(pei)都受到滅菌處理，并把糧香也蒸(zheng)入成品酒(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)即(ji)回糟(zao)，指(zhi)母糟(zao)蒸酒后(hou)，只(zhi)加大(da)曲(qu)，不加原料(liao)，再次入窖(jiao)發(fa)酵(jiao)，成為下一排(pai)的面糟(zao)，這一操作稱為蒸紅(hong)糟(zao)。用(yong)來蒸紅(hong)糟(zao)的酒醅(pei)(pei)在上甑時，要提前20min左右拌入稻(dao)殼，疏(shu)松酒醅(pei)(pei)，并(bing)根據酒醅(pei)(pei)濕度大(da)小調整加糠數量(liang)。紅(hong)糟(zao)蒸酒后(hou)．一般不打量(liang)水，只(zhi)需揚冷加曲(qu)，拌勻入窖(jiao)，成為下排(pai)的面糟(zao)。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾后，需(xu)立即加入(ru)(ru)85℃以(yi)上(shang)的(de)熱(re)水(shui)(shui)(shui)，這一操作(zuo)稱為“打量(liang)水(shui)(shui)(shui)”，也(ye)叫(jiao)熱(re)水(shui)(shui)(shui)潑漿(jiang)或熱(re)漿(jiang)潑量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)度(du)要(yao)高，才(cai)能使蒸(zheng)糧過程中未吸(xi)足水(shui)(shui)(shui)分的(de)淀(dian)粉顆(ke)(ke)(ke)粒進(jin)一步(bu)吸(xi)漿(jiang)，達到54%左右(you)的(de)適宜入(ru)(ru)窖水(shui)(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)度(du)過低，淀(dian)粉顆(ke)(ke)(ke)粒難(nan)以(yi)將水(shui)(shui)(shui)分吸(xi)入(ru)(ru)內部(bu)，使水(shui)(shui)(shui)停留在(zai)顆(ke)(ke)(ke)粒表面，容易(yi)在(zai)入(ru)(ru)窖后出現淋漿(jiang)現象，造成(cheng)上(shang)部(bu)酒醅干燥，發酵不良，同時淀(dian)粉也(ye)難(nan)以(yi)進(jin)一步(bu)糊化(hua)。

量(liang)(liang)水(shui)(shui)的(de)用(yong)量(liang)(liang)視(shi)季節而定，一般出甑的(de)糧(liang)糟含水(shui)(shui)量(liang)(liang)在50%左右，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)后，使入窖(jiao)水(shui)(shui)分在53~55%之間(jian)。依照經(jing)驗，每百公斤糧(liang)粉原料，打(da)量(liang)(liang)水(shui)(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)(ke)達到入窖(jiao)水(shui)(shui)分的(de)要求。同(tong)時要根據季節、醅(pei)次(ci)等不(bu)(bu)同(tong)略加調整，夏(xia)季可(ke)(ke)多，冬季可(ke)(ke)少。窖(jiao)底大(da)渣層(ceng)可(ke)(ke)多點，有利于酒(jiu)醅(pei)中的(de)養料被水(shui)(shui)分溶解(jie)滲入窖(jiao)底、窖(jiao)壁，使窖(jiao)泥中的(de)產香細菌得以強(qiang)化，也可(ke)(ke)增強(qiang)窖(jiao)底的(de)密閉程度，便(bian)于厭(yan)氧性(xing)細菌發揮(hui)作用(yong)。若量(liang)(liang)水(shui)(shui)用(yong)量(liang)(liang)不(bu)(bu)足，會引起發酵(jiao)不(bu)(bu)良；但用(yong)量(liang)(liang)過大(da)，也會造成酒(jiu)味淡薄(bo)，酒(jiu)精成分損(sun)失過多。

打量(liang)(liang)(liang)水的(de)方法不盡相(xiang)同(tong)(tong)，有的(de)打平水，即同(tong)(tong)一個窖中(zhong)各(ge)層(ceng)糧糟加(jia)水量(liang)(liang)(liang)相(xiang)同(tong)(tong)，也有打梯度水的(de)，即上層(ceng)加(jia)水多，下層(ceng)加(jia)水少(shao)，防止產(chan)生(sheng)淋漿。打量(liang)(liang)(liang)水要求撒(sa)開潑勻(yun)，不能沖在一處(chu)，并將回酒發(fa)酵的(de)稀酒液(ye)量(liang)(liang)(liang)從量(liang)(liang)(liang)水中(zhong)予(yu)以扣除。

6、攤涼

攤(tan)(tan)涼(liang)(liang)(liang)也稱(cheng)揚冷。使出甑(zeng)的(de)糧糟迅速(su)降(jiang)低溫度，揮發部分(fen)酸分(fen)和表面的(de)水分(fen)，吸入新鮮空氣(qi)，為(wei)(wei)入窖發酵創造條(tiao)件。傳統的(de)攤(tan)(tan)涼(liang)(liang)(liang)操(cao)作是(shi)將打完量水的(de)糟子撒(sa)在晾堂上，散勻鋪(pu)平(ping)，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整(zheng)個操(cao)作要(yao)求迅速(su)、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉(fen)老化。一般夏季(ji)需要(yao)40~60min，冬季(ji)20min左(zuo)右。目(mu)前不少廠已改用涼(liang)(liang)(liang)糟床，涼(liang)(liang)(liang)渣機等代替人工，使攤(tan)(tan)涼(liang)(liang)(liang)時間大為(wei)(wei)縮短(duan)。

7、撒曲

揚(yang)冷后的糧糟應加入(ru)(ru)原料(liao)量18~20%的大曲(qu)粉，紅糟因未加新料(liao)，用(yong)曲(qu)量可減少(shao)1/3~l/2，同(tong)時要(yao)根據季節而(er)調整用(yong)量，一般夏季少(shao)而(er)冬季多。用(yong)曲(qu)太少(shao)，造成(cheng)發酵(jiao)困難，而(er)用(yong)曲(qu)過多，糖化發酵(jiao)加快，升(sheng)溫太猛，容易生酸，同(tong)樣抑制發酵(jiao)，并(bing)使(shi)酒(jiu)的口味變粗帶苦。撒(sa)(sa)曲(qu)溫度要(yao)略高于入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫度，冬季高出(chu)3~4℃，其他季節與入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫度持平。撒(sa)(sa)曲(qu)后要(yao)翻拌均(jun)勻，才能入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)發酵(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)前，先在窖(jiao)底撒(sa)上(shang)1~1.5kg大(da)曲粉(fen)，以(yi)促進生香。第(di)一甑料入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)溫度可(ke)以(yi)略高(gao)，每入(ru)(ru)(ru)完(wan)一甑料，就要踩緊踩平(ping)(ping)，造成厭氧條(tiao)(tiao)件。糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)完(wan)畢，撒(sa)上(shang)一層稻(dao)殼，再(zai)入(ru)(ru)(ru)面糟(zao)，扒(ba)平(ping)(ping)踩緊，即可(ke)封窖(jiao)發酵。入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)時，注意窖(jiao)內糧(liang)糟(zao)不(bu)得高(gao)出地(di)面，加入(ru)(ru)(ru)面糟(zao)后(hou)，也不(bu)得高(gao)出地(di)面50cm以(yi)上(shang)，并(bing)要嚴格控制入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)條(tiao)(tiao)件，包括(kuo)入(ru)(ru)(ru)窖(jiao)溫度、酸度、水分(fen)和(he)淀粉(fen)濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面糟入窖踩(cai)緊(jin)后，可(ke)在面糟表面覆蓋(gai)(gai)4~6cm的封(feng)(feng)窖泥(ni)(ni)(ni)。封(feng)(feng)窖泥(ni)(ni)(ni)是用優質(zhi)黃泥(ni)(ni)(ni)和(he)它的窖皮(pi)泥(ni)(ni)(ni)踩(cai)柔和(he)熟而成的。將泥(ni)(ni)(ni)抹(mo)平、抹(mo)光，以后每天(tian)清(qing)窖一次，因發酵酒醅(pei)下沉而使封(feng)(feng)窖泥(ni)(ni)(ni)出現裂(lie)縫，應(ying)及時抹(mo)嚴，直到(dao)定型不裂(lie)為(wei)止(zhi)，再在泥(ni)(ni)(ni)上蓋(gai)(gai)層塑料薄膜．膜上覆蓋(gai)(gai)泥(ni)(ni)(ni)沙(sha)，以便隔熱(re)保(bao)溫(wen)，并防止(zhi)窖泥(ni)(ni)(ni)干裂(lie)。

封(feng)窖的(de)目(mu)的(de)是(shi)使酒(jiu)(jiu)(jiu)醅與外界(jie)空(kong)(kong)氣隔絕，造成厭氧(yang)條件，防(fang)止有(you)害微生物(wu)的(de)侵入，同時(shi)也避免(mian)了酵母菌在空(kong)(kong)氣充足(zu)時(shi)大量消耗可發酵性糖，保證曲(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵正(zheng)常(chang)進行(xing)。但封(feng)窖不(bu)嚴，跟窖不(bu)及時(shi)，若有(you)窖頂漏氣，則會引起(qi)酒(jiu)(jiu)(jiu)醅發燒、霉變(bian)、生酸，還會使酒(jiu)(jiu)(jiu)帶上邪雜味(wei)。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵(jiao)(jiao)期間，首先要(yao)(yao)做好清窖，其次要(yao)(yao)注意發酵(jiao)(jiao)酒醅的(de)溫度變化情況(kuang)，要(yao)(yao)加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀(dian)粉(fen)和糖分的(de)檢測，由此分析(xi)發酵(jiao)(jiao)進行得(de)是否正常，科學地指(zhi)導生產。

①清窖(jiao)(jiao)：渣子入窖(jiao)(jiao)后半個月之內，應注意清窖(jiao)(jiao)，不讓窖(jiao)(jiao)皮裂(lie)(lie)縫。如有裂(lie)(lie)縫應及時抹(mo)嚴(yan)，并檢查CO2吹口(kou)是否暢(chang)通。

②溫度(du)(du)的變化：大(da)曲酒發酵要求其溫度(du)(du)變化呈(cheng)有規律性進行(xing)，即前緩(huan)、中挺(ting)、后(hou)緩(huan)落。在整個發酵期間，溫度(du)(du)變化可(ke)以分(fen)為三個階段(duan)：

A、前(qian)發酵(jiao)(jiao)期：封窖(jiao)后3—4天(tian)，由(you)于(yu)酶的(de)(de)作用和微(wei)生物(wu)的(de)(de)生長(chang)繁殖，糖(tang)化(hua)發酵(jiao)(jiao)作用逐(zhu)(zhu)步(bu)加(jia)強，呼吸代謝所放出的(de)(de)熱量(liang)，促使酒(jiu)醅溫(wen)度逐(zhu)(zhu)漸升高(gao)，并達(da)到最(zui)高(gao)值，升溫(wen)時(shi)間的(de)(de)長(chang)短和糧糟入(ru)窖(jiao)溫(wen)度的(de)(de)高(gao)低(di)，加(jia)曲量(liang)的(de)(de)多少等因素有關(guan)。入(ru)窖(jiao)溫(wen)度高(gao)，到達(da)最(zui)高(gao)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度所需要的(de)(de)時(shi)間就短，夏季(ji)入(ru)窖(jiao)后一天(tian)就能(neng)達(da)到最(zui)高(gao)發酵(jiao)(jiao)溫(wen)度，冬季(ji)由(you)于(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)度低(di)，一般封窖(jiao)后8~12天(tian)才(cai)升至最(zui)高(gao)溫(wen)度。由(you)于(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)度低(di)，糖(tang)化(hua)較(jiao)慢(man)。要3天(tian)后糖(tang)分才(cai)達(da)到最(zui)高(gao)，相應地酵(jiao)(jiao)母發酵(jiao)(jiao)也慢(man)，母糟升溫(wen)緩，這就是前(qian)緩。這時(shi)，最(zui)高(gao)發酵(jiao)(jiao)品溫(wen)和入(ru)窖(jiao)溫(wen)度一股(gu)相差14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)(jiao)穩(wen)定期：發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)度(du)達到最(zui)高峰，說(shuo)明酒醅已進(jin)入旺盛(sheng)的(de)酒精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)，一(yi)般能維持(chi)5~8天(tian)，要求發(fa)酵(jiao)(jiao)最(zui)高溫(wen)度(du)在30~33℃左(zuo)右的(de)停留時(shi)間長些(xie)，所謂(wei)中(zhong)挺要挺足(zu)，使發(fa)酵(jiao)(jiao)進(jin)行(xing)得徹(che)底，酒的(de)產量和質量也高，高溫(wen)持(chi)續一(yi)周(zhou)左(zuo)右后，會稍(shao)微下降，但降幅(fu)不大，約在27~28℃左(zuo)右。封窖后20天(tian)之內，旺盛(sheng)的(de)酒精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)階段基本結束，酵(jiao)(jiao)母(mu)逐漸趨向衰老死亡，細(xi)菌和其他微生物數(shu)量增加，酒度(du)、酸度(du)和淀粉(fen)濃度(du)將逐步趨于平穩(wen)。

C、緩落階段(duan)：入窖20天后(hou)，直至出窖為止，品(pin)溫(wen)(wen)緩慢下降(jiang)(jiang)，這稱后(hou)緩落。最后(hou)品(pin)溫(wen)(wen)降(jiang)(jiang)至25~26℃或更(geng)低。此階段(duan)內(nei)酵母已逐(zhu)漸失去(qu)活力(li)，細(xi)菌的(de)(de)作(zuo)用有所(suo)增強。酒精等酸(suan)(suan)類和各種酸(suan)(suan)類在進行(xing)緩慢而(er)復(fu)雜的(de)(de)酯化(hua)作(zuo)用，酒精含量會稍有下降(jiang)(jiang)，酸(suan)(suan)度會漸漸升高。這是(shi)發(fa)酵過程的(de)(de)后(hou)熟(shu)階段(duan)，能生成(cheng)成(cheng)品(pin)酒較多的(de)(de)芳香(xiang)成(cheng)分。

通過以上(shang)三個階段的溫度變化(hua)情況，可(ke)以識別在配料、入窖(jiao)條件等控制方面是否合理(li)，以便在生產中進(jin)行適當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒在發酵過程中，除了要注意其發酵品溫的(de)變化外，對(dui)淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加(jia)以檢測，以便掌握它們各自的(de)變化規律，找到(dao)這些變化所引起的(de)出酒率、酒的(de)質量、風味的(de)改變。