一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒(jiu)有(you)多種(zhong)香(xiang)(xiang)型(xing)，濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)就(jiu)是比較常見的(de)一(yi)種(zhong)白(bai)酒(jiu)香(xiang)(xiang)型(xing)，它(ta)以濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)甘爽著稱，具有(you)芳香(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)郁、綿(mian)柔甘洌、香(xiang)(xiang)味協調、入(ru)口苦、落口綿(mian)、尾凈余長等(deng)特點(dian)，它(ta)的(de)主體香(xiang)(xiang)源成分是己酸(suan)乙酯(zhi)和丁酸(suan)乙酯(zhi)。

濃香型白酒是中國白酒中的(de)一(yi)大類型，主要產(chan)區(qu)在中國的(de)江浙滬一(yi)帶，以及四川、貴(gui)州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)窖香(xiang)濃郁，香(xiang)味(wei)協調，屬于糧食酒(jiu)，那么濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)是什(shen)么糧食做(zuo)的呢(ni)？

據(ju)了解，濃香(xiang)型白酒生產所使用的原(yuan)料主要是(shi)高(gao)粱，以糯(nuo)高(gao)粱為好，要求(qiu)高(gao)粱籽粒飽(bao)滿、成熟、干凈、淀粉含量高(gao)；但也有少數酒廠使用多種谷物原(yuan)料混合(he)釀酒的，包括小(xiao)麥、大米(mi)、玉米(mi)、糯(nuo)米(mi)等糧食(shi)都(dou)可(ke)以作為釀造濃香(xiang)型白酒的原(yuan)料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的生產(chan)需要(yao)經過(guo)多個環節，每一個環節都需要(yao)嚴格控制(zhi)，以保證生產(chan)出高質(zhi)量(liang)的濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，生產(chan)過(guo)程中(zhong)的技術和經驗是決定濃香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)量(liang)的關鍵(jian)因素，一般濃香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的生產(chan)工藝(yi)步驟具體如(ru)下：

1、原料處理

由(you)于(yu)濃香型酒采(cai)用續渣法(fa)工(gong)藝，原(yuan)料(liao)(liao)要(yao)(yao)經過(guo)多次發酵(jiao)，因此(ci)要(yao)(yao)對原(yuan)料(liao)(liao)高粱(liang)進行粉(fen)碎處理(li)，目(mu)的(de)是使顆(ke)粒(li)淀粉(fen)暴露出來，增(zeng)(zeng)加原(yuan)料(liao)(liao)表面積，有(you)利于(yu)淀粉(fen)顆(ke)粒(li)的(de)吸水膨脹(zhang)和蒸煮(zhu)糊化(hua)，糖(tang)化(hua)時(shi)增(zeng)(zeng)加與(yu)酶的(de)接觸，為糖(tang)化(hua)發酵(jiao)創造良好(hao)的(de)條件。注意(yi)不必粉(fen)碎過(guo)細，僅要(yao)(yao)求每粒(li)高粱(liang)破(po)碎成4~6瓣即可，一般(ban)能通過(guo)40目(mu)的(de)篩孔，其中粗粉(fen)占(zhan)50%左(zuo)右(you)。

采用高溫曲(qu)(qu)(qu)或中溫曲(qu)(qu)(qu)作為糖化(hua)發酵劑，要(yao)求(qiu)曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)質硬，內部(bu)干(gan)燥(zao)并富(fu)有濃郁的曲(qu)(qu)(qu)香(xiang)味(wei)，不(bu)帶任何(he)霉臭(chou)味(wei)和(he)酸臭(chou)味(wei)，曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)斷面整齊，邊皮(pi)很薄，內呈灰白色或淺(qian)褐色，不(bu)帶其(qi)他(ta)顏色。為了增加(jia)曲(qu)(qu)(qu)子與(yu)糧粉的接觸，大曲(qu)(qu)(qu)可加(jia)強(qiang)粉碎(sui)，先用錘(chui)式粉碎(sui)機粗(cu)碎(sui)，再用鋼磨磨成曲(qu)(qu)(qu)粉，粒(li)度如芝麻大小為宜。

在(zai)固體白酒(jiu)發酵中，稻殼是(shi)優(you)良的填充劑(ji)和疏(shu)松劑(ji)，一般(ban)要求(qiu)稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味(wei)。為(wei)了(le)驅(qu)除稻殼中的異味(wei)和有害物質，要求(qiu)預先把(ba)稻殼清蒸30~40min，直(zhi)到蒸汽中無怪(guai)味(wei)為(wei)止，然后出甄涼(liang)干，使(shi)含水量在(zai)13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)(nong)香型(xing)酒(jiu)(jiu)廠均采用經多次循環發酵的(de)酒(jiu)(jiu)醅（母(mu)糟(zao)、老(lao)糟(zao)）進行(xing)配料(liao)，正常生產時(shi)，每個窖中一(yi)般有(you)六(liu)甑(zeng)(zeng)物(wu)料(liao)，最(zui)上面一(yi)甑(zeng)(zeng)回糟(zao)（面糟(zao)），下(xia)面五甑(zeng)(zeng)糧糟(zao)。不(bu)少濃(nong)(nong)香型(xing)酒(jiu)(jiu)廠也常采用老(lao)五甑(zeng)(zeng)操作法，窖內存放四甑(zeng)(zeng)物(wu)料(liao)。

起糟(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)，先(xian)除去(qu)窖(jiao)(jiao)皮泥，起出(chu)(chu)(chu)面糟(zao)(zao)(zao)，再起糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)(zao)）。在(zai)起母(mu)糟(zao)(zao)(zao)之(zhi)前，堆糟(zao)(zao)(zao)壩要徹(che)底清掃干凈(jing)，以免母(mu)糟(zao)(zao)(zao)受到(dao)(dao)污染。面糟(zao)(zao)(zao)單(dan)獨(du)蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后(hou)作丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)處理，蒸(zheng)得的(de)(de)(de)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)酒，常回醅發(fa)酵。然后(hou)，再起出(chu)(chu)(chu)五(wu)甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)，分別配入(ru)(ru)高(gao)粱粉(fen)，做成(cheng)五(wu)甑糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑紅糟(zao)(zao)(zao)，分別蒸(zheng)酒，重新回入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)池發(fa)酵。當出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)起糟(zao)(zao)(zao)到(dao)(dao)一(yi)(yi)定(ding)的(de)(de)(de)深度，會出(chu)(chu)(chu)現黃(huang)水(shui)，應停止出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)。可在(zai)窖(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)(zao)中(zhong)央挖一(yi)(yi)個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)底的(de)(de)(de)黃(huang)水(shui)坑；也可將糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)移到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)底較高(gao)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)端，讓黃(huang)水(shui)滴(di)入(ru)(ru)較低部位；或(huo)者(zhe)把糧(liang)(liang)糟(zao)(zao)(zao)起到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)(zao)壩上，滴(di)出(chu)(chu)(chu)黃(huang)水(shui)。有的(de)(de)(de)廠(chang)在(zai)建(jian)窖(jiao)(jiao)時(shi)預先(xian)在(zai)窖(jiao)(jiao)底埋入(ru)(ru)一(yi)(yi)黃(huang)水(shui)缸。使黃(huang)水(shui)自動(dong)流入(ru)(ru)缸內，出(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)將黃(huang)水(shui)抽盡，這種操作稱為(wei)“滴(di)窖(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和“滴(di)窖(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)”。

黃水(shui)是窖(jiao)(jiao)內酒醅向下層滲漏的(de)黃色淋漿水(shui)，它含有1~2%的(de)殘余淀(dian)粉，0.3~0.7%的(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)酒精，以及醋酸(suan)(suan)、腐植質(zhi)和(he)酵母菌(jun)體的(de)自溶物等。黃水(shui)較酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)度高達5度左(zuo)右，而且(qie)還有一(yi)(yi)些經(jing)過(guo)馴(xun)化的(de)己酸(suan)(suan)菌(jun)和(he)白酒香味(wei)的(de)前體物質(zhi)，它是制造(zao)人工老窖(jiao)(jiao)的(de)好材料，促進新(xin)窖(jiao)(jiao)老熟(shu)，提高酒質(zhi)。一(yi)(yi)般(ban)工廠常(chang)把它集中(zhong)后(hou)蒸得黃水(shui)酒，與(yu)酒尾一(yi)(yi)起(qi)回酒發酵。

滴(di)窖(jiao)時要(yao)勤舀(yao)，一般每窖(jiao)需(xu)舀(yao)5~6次，從(cong)開始滴(di)窖(jiao)到起完(wan)母(mu)糟，要(yao)求在(zai)12h以上(shang)完(wan)成。滴(di)窖(jiao)之目(mu)的(de)在(zai)于(yu)防止(zhi)母(mu)糟酸度過(guo)高，酒醅含水(shui)太多(duo)，造成稻殼用量過(guo)大影(ying)響(xiang)酒質。滴(di)窖(jiao)后的(de)酒醅，含水(shui)量一般控制在(zai)60%左(zuo)右。

酒醅(pei)出窖(jiao)時(shi)，要對(dui)酒醅(pei)的(de)(de)發(fa)酵情(qing)況進(jin)行感官鑒(jian)定(ding)，及時(shi)決定(ding)是(shi)否要調整下—排的(de)(de)工(gong)藝條(tiao)(tiao)件（主(zhu)要是(shi)下排的(de)(de)配(pei)料和入窖(jiao)條(tiao)(tiao)件），這對(dui)保證酒的(de)(de)產(chan)量和質量是(shi)十分(fen)重要的(de)(de)。通過開窖(jiao)感官鑒(jian)定(ding)，判斷發(fa)酵的(de)(de)好壞，這是(shi)一個(ge)快速、簡便、有效(xiao)的(de)(de)方(fang)法，在生產(chan)實踐(jian)中起著重要的(de)(de)指導作用。

3、配料與拌和

配料(liao)(liao)在固態白酒生產中是一個重要(yao)(yao)的操(cao)作環節(jie)(jie)。配料(liao)(liao)時(shi)主要(yao)(yao)控制糧(liang)醅比(bi)和(he)糧(liang)糠(kang)比(bi)，蒸料(liao)(liao)后要(yao)(yao)控制糧(liang)曲比(bi)。配料(liao)(liao)首先要(yao)(yao)以甑(zeng)和(he)窖的容積(ji)為(wei)依據(ju)，同時(shi)要(yao)(yao)根據(ju)季節(jie)(jie)變化適當進行(xing)調整。

配料(liao)時(shi)要加入較多(duo)的(de)(de)母糟（酒(jiu)(jiu)醅），其(qi)作用(yong)是(shi)調節酸(suan)度(du)和淀(dian)(dian)(dian)粉濃度(du)，使(shi)酸(suan)度(du)控制(zhi)在(zai)1.2~1.7左右，淀(dian)(dian)(dian)粉濃度(du)在(zai)16~22%左右，為下排的(de)(de)糖化發酵創造適宜的(de)(de)條件。同時(shi)，增(zeng)加了母糟的(de)(de)發酵輪次，使(shi)其(qi)中的(de)(de)殘余淀(dian)(dian)(dian)粉得到充分利用(yong)，并使(shi)酒(jiu)(jiu)醅有更多(duo)的(de)(de)機會與(yu)窖泥接觸，多(duo)產(chan)生香味物質。配料(liao)時(shi)常采用(yong)大(da)回醅的(de)(de)方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。

配(pei)(pei)料(liao)要做到“穩、準、細、凈”。對(dui)原料(liao)用量(liang)、配(pei)(pei)醅加糠的數量(liang)比(bi)例(li)等(deng)要嚴(yan)格控制(zhi)，并根據(ju)原料(liao)性質、氣候條件進行必要的調節(jie)，盡量(liang)保(bao)證發(fa)酵的穩定。

為了提高酒味(wei)的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣(zha)預先進(jin)行(xing)清蒸處理(li)，在(zai)配料(liao)前潑入原(yuan)料(liao)量(liang)(liang)18~20%的40℃熱(re)水進(jin)行(xing)潤料(liao)，也可用(yong)適量(liang)(liang)的冷水拌勻上甑，待圓(yuan)汽后(hou)再(zai)(zai)蒸l0min左右，立即(ji)出甑揚冷，再(zai)(zai)配料(liao)。這樣，可使原(yuan)料(liao)中的雜(za)味(wei)預先揮發驅(qu)除。

釀制濃(nong)香型酒，除了以高(gao)粱為主要(yao)原(yuan)(yuan)料外(wai)，也可添加其他的(de)(de)糧谷原(yuan)(yuan)料同時發酵(jiao)。多種原(yuan)(yuan)料混(hun)合使用，充分利用了各種糧食資源，而且(qie)能(neng)給微生(sheng)物提(ti)供全面的(de)(de)營養成(cheng)分，原(yuan)(yuan)料中的(de)(de)有用成(cheng)分經過微生(sheng)物發酵(jiao)代謝，產生(sheng)多種副產物，使酒的(de)(de)香味、口味更(geng)為協調豐(feng)滿。“高(gao)粱香、玉米(mi)甜、大米(mi)凈(jing)、大麥沖”是人們長期實踐的(de)(de)總結。

出窖配(pei)料(liao)后，要進行潤料(liao)。將(jiang)所投的(de)原(yuan)料(liao)和酒(jiu)(jiu)醅拌勻并堆(dui)積(ji)lh左右，表(biao)面撒上一(yi)層稻殼，防(fang)止(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)精的(de)揮發(fa)損失。潤料(liao)的(de)目的(de)是使(shi)生料(liao)預先吸收水分(fen)和酸(suan)度，促(cu)使(shi)淀(dian)粉膨化(hua)，有利蒸煮(zhu)糊(hu)化(hua)。要注(zhu)意拌和低翻快拌，防(fang)止(zhi)(zhi)揮發(fa)，也不能先把稻殼拌入原(yuan)料(liao)粉中，這樣會使(shi)糧粉進入稻殼內，影響糊(hu)化(hua)和發(fa)酵(jiao)。

潤料(liao)時(shi)若發現(xian)上(shang)排酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)因發酵(jiao)不(bu)良而保(bao)不(bu)住水(shui)(shui)(shui)分(fen)，可采(cai)取以(yi)下措施進行彌補：（1）用(yong)黃(huang)水(shui)(shui)(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)酸度小于2.0時(shi)，可縮短滴(di)窖時(shi)間，以(yi)保(bao)持酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)的含水(shui)(shui)(shui)量。也可用(yong)本(ben)排黃(huang)水(shui)(shui)(shui)20~30kg潑(po)(po)在酒(jiu)(jiu)醅(pei)(pei)(pei)上(shang)，立即(ji)和原(yuan)(yuan)料(liao)拌(ban)勻(yun)使它充分(fen)吸水(shui)(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)尾(wei)潤料(liao)，用(yong)酒(jiu)(jiu)尾(wei)若干(gan)，潑(po)(po)在已加原(yuan)(yuan)料(liao)的灑醅(pei)(pei)(pei)上(shang)，拌(ban)勻(yun)堆積，以(yi)不(bu)見干(gan)面(mian)為(wei)度；（3）打煙水(shui)(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧酒(jiu)(jiu)，如發現(xian)水(shui)(shui)(shui)分(fen)仍不(bu)足，可在出甑(zeng)前10min潑(po)(po)上(shang)80℃熱水(shui)(shui)(shui)若干(gan)，翻拌(ban)一次，蓋(gai)上(shang)云盤(pan)再蒸(zheng)一次。在打量水(shui)(shui)(shui)時(shi)要扣除這部分(fen)水(shui)(shui)(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃香型酒蒸(zheng)餾是采用混蒸(zheng)混燒(shao)，原料(liao)的蒸(zheng)煮和酒的蒸(zheng)餾在甑(zeng)內同時進行(xing)的。一般先蒸(zheng)面糟、后蒸(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將(jiang)蒸餾設備洗刷干凈，黃水(shui)可(ke)倒入底(di)鍋與面糟一(yi)起蒸餾。蒸得的(de)黃水(shui)丟糟酒，稀(xi)釋到(dao)20%（V/V）左右(you)，潑(po)回窖內(nei)重新發酵。可(ke)以(yi)抑(yi)制酒醅內(nei)生酸細菌的(de)生長，有利于己酸菌的(de)繁殖，達到(dao)以(yi)酒養窖的(de)目的(de)，并促(cu)進醇(chun)酸酯化，加強產香。

要(yao)分層回(hui)酒(jiu)，控制入(ru)窖糧糟(zao)的(de)(de)酒(jiu)度在2%（V/V）以(yi)內(nei)。可在窖底和窖壁多噴灑些稀酒(jiu)。以(yi)利(li)于己酸菌(jun)產香。實踐證明(ming)，回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)還能驅除酒(jiu)中的(de)(de)窖底泥腥味，使酒(jiu)質(zhi)更加純正，尾子干(gan)凈。一般經過回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，可使下一排的(de)(de)酒(jiu)質(zhi)明(ming)顯提(ti)高，所以(yi)把(ba)這—措施(shi)稱之“回(hui)酒(jiu)升級”。不僅可以(yi)用黃水丟糟(zao)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)，也可用較好的(de)(de)酒(jiu)回(hui)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)。

蒸(zheng)面糟后(hou)的廢糟，含(han)淀粉在8%左右，一般作(zuo)飼(si)料(liao)(liao)，也可加(jia)入糖化發(fa)酵(jiao)劑再發(fa)酵(jiao)一次，把酒(jiu)(jiu)醅用于串香或直接蒸(zheng)餾，生產普通(tong)酒(jiu)(jiu)。目前有些酒(jiu)(jiu)廠，將廢糟再行發(fa)酵(jiao)，提高蛋白(bai)質(zhi)含(han)量，做成(cheng)(cheng)飼(si)料(liao)(liao)，也有將酒(jiu)(jiu)糟除去稻(dao)殼，加(jia)入其他營養成(cheng)(cheng)分，做成(cheng)(cheng)配合(he)飼(si)料(liao)(liao)。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完面糟后，再蒸(zheng)糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸(zheng)餾、低溫流(liu)酒(jiu)，使(shi)酒(jiu)醅中(zhong)5%（V/V）左右的(de)(de)酒(jiu)精成分(fen)(fen)濃縮到65%（V/V）左右。流(liu)酒(jiu)開(kai)始，可單獨接取(qu)0.5kg左右的(de)(de)酒(jiu)頭。酒(jiu)頭中(zhong)含低沸點物質較多，香(xiang)濃沖辣，可存(cun)放用來調香(xiang)。以后流(liu)出的(de)(de)餾分(fen)(fen)，應分(fen)(fen)段接取(qu)，量質取(qu)酒(jiu)，并(bing)分(fen)(fen)級貯存(cun)。

蒸餾時要控制(zhi)流酒溫度，一般應在25℃左(zuo)右，不超過(guo)30℃。流酒溫度過(guo)低，會讓乙醛等低沸點雜質(zhi)過(guo)多的進入酒內；流酒溫度過(guo)高，酒精和香氣成分的揮發損(sun)失增加。

流酒(jiu)時間約15~20min左右，斷花時應(ying)截取酒(jiu)尾，待油花滿面時則斷尾，時間約需(xu)30~35min。斷尾后要(yao)加大火力蒸糧，以促進原(yuan)(yuan)料淀粉(fen)糊化并達到(dao)沖酸之(zhi)目的(de)。蒸糧總(zong)時間在(zai)70min左右，要(yao)求原(yuan)(yuan)料柔熟不膩，內(nei)無生心(xin)，外無粘連(lian)。在(zai)蒸酒(jiu)過程中，原(yuan)(yuan)料和酒(jiu)醅都受(shou)到(dao)滅菌處理，并把糧香(xiang)也蒸入成品(pin)酒(jiu)內(nei)。

（3）蒸紅糟

紅(hong)(hong)糟(zao)(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)(zao)，指母糟(zao)(zao)(zao)蒸酒(jiu)(jiu)后(hou)，只加(jia)大(da)曲，不加(jia)原料，再(zai)次入窖發(fa)酵，成(cheng)為(wei)(wei)下一(yi)(yi)排的(de)(de)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)，這一(yi)(yi)操(cao)作(zuo)稱為(wei)(wei)蒸紅(hong)(hong)糟(zao)(zao)(zao)。用(yong)來蒸紅(hong)(hong)糟(zao)(zao)(zao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)醅在(zai)上甑時(shi)，要提前20min左右拌入稻殼，疏松(song)酒(jiu)(jiu)醅，并根據酒(jiu)(jiu)醅濕(shi)度大(da)小調整加(jia)糠數量。紅(hong)(hong)糟(zao)(zao)(zao)蒸酒(jiu)(jiu)后(hou)．一(yi)(yi)般不打量水，只需(xu)揚(yang)冷加(jia)曲，拌勻入窖，成(cheng)為(wei)(wei)下排的(de)(de)面(mian)糟(zao)(zao)(zao)。

5、打量水

糧(liang)糟蒸餾(liu)后，需立即加入(ru)85℃以上(shang)的熱(re)(re)水(shui)，這一(yi)操作稱(cheng)為“打量(liang)水(shui)”，也叫熱(re)(re)水(shui)潑(po)漿(jiang)或熱(re)(re)漿(jiang)潑(po)量(liang)。量(liang)水(shui)溫度要高，才能使蒸糧(liang)過(guo)程中(zhong)未吸足水(shui)分(fen)的淀粉顆(ke)粒(li)(li)進一(yi)步(bu)吸漿(jiang)，達到54%左(zuo)右的適宜入(ru)窖(jiao)水(shui)分(fen)。量(liang)水(shui)溫度過(guo)低，淀粉顆(ke)粒(li)(li)難以將水(shui)分(fen)吸入(ru)內部，使水(shui)停(ting)留(liu)在顆(ke)粒(li)(li)表面，容易(yi)在入(ru)窖(jiao)后出現淋(lin)漿(jiang)現象，造成上(shang)部酒醅干燥，發酵不良，同時淀粉也難以進一(yi)步(bu)糊(hu)化。

量(liang)(liang)水(shui)的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)視季節而定，一般出(chu)甑的(de)(de)糧(liang)糟含水(shui)量(liang)(liang)在50%左右，打(da)量(liang)(liang)水(shui)后，使入(ru)窖(jiao)(jiao)水(shui)分(fen)(fen)在53~55%之間。依照經驗(yan)，每(mei)百公斤糧(liang)粉原(yuan)料(liao)，打(da)量(liang)(liang)水(shui)70~80kg，便(bian)可達到入(ru)窖(jiao)(jiao)水(shui)分(fen)(fen)的(de)(de)要(yao)求。同時(shi)要(yao)根據季節、醅(pei)次等不(bu)(bu)同略加調整，夏季可多(duo)，冬季可少。窖(jiao)(jiao)底(di)大(da)渣層可多(duo)點，有(you)利于酒(jiu)醅(pei)中(zhong)的(de)(de)養料(liao)被水(shui)分(fen)(fen)溶解(jie)滲(shen)入(ru)窖(jiao)(jiao)底(di)、窖(jiao)(jiao)壁，使窖(jiao)(jiao)泥中(zhong)的(de)(de)產香細菌(jun)得以強(qiang)化，也可增強(qiang)窖(jiao)(jiao)底(di)的(de)(de)密閉程度，便(bian)于厭氧性細菌(jun)發揮作用(yong)。若量(liang)(liang)水(shui)用(yong)量(liang)(liang)不(bu)(bu)足，會引起發酵不(bu)(bu)良；但(dan)用(yong)量(liang)(liang)過(guo)大(da)，也會造(zao)成(cheng)酒(jiu)味淡薄，酒(jiu)精成(cheng)分(fen)(fen)損失過(guo)多(duo)。

打(da)量水的方法不(bu)盡相同，有(you)的打(da)平水，即同一個窖中各層(ceng)糧糟(zao)加水量相同，也(ye)有(you)打(da)梯度(du)水的，即上層(ceng)加水多，下層(ceng)加水少(shao)，防止(zhi)產生淋(lin)漿(jiang)。打(da)量水要(yao)求撒開潑勻，不(bu)能沖在一處，并將回酒(jiu)發酵的稀酒(jiu)液量從量水中予以扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼也稱揚(yang)冷。使出甑的(de)(de)糧糟(zao)迅(xun)速(su)降低溫度，揮(hui)發(fa)部分酸分和表(biao)面(mian)的(de)(de)水分，吸入新鮮(xian)空氣，為(wei)入窖發(fa)酵創造(zao)條件(jian)。傳統的(de)(de)攤(tan)涼操作是將打完(wan)量(liang)水的(de)(de)糟(zao)子撒在晾堂上(shang)，散勻(yun)鋪平(ping)，厚(hou)約3~4cm，進(jin)行(xing)人工翻拌，吹風冷卻(que)，整個操作要(yao)求(qiu)迅(xun)速(su)、細致，盡量(liang)避免(mian)雜菌污染(ran)，防止(zhi)淀(dian)粉老化。一般夏(xia)季需要(yao)40~60min，冬季20min左(zuo)右(you)。目前不少廠已改用涼糟(zao)床，涼渣機(ji)等代替人工，使攤(tan)涼時間大為(wei)縮短。

7、撒曲

揚冷后的糧糟應加入(ru)(ru)原料量18~20%的大曲(qu)粉(fen)，紅糟因未(wei)加新(xin)料，用曲(qu)量可(ke)減(jian)少(shao)1/3~l/2，同(tong)時要(yao)(yao)根據(ju)季(ji)(ji)節(jie)而(er)調整(zheng)用量，一般夏(xia)季(ji)(ji)少(shao)而(er)冬季(ji)(ji)多。用曲(qu)太少(shao)，造成發酵困難(nan)，而(er)用曲(qu)過(guo)多，糖化發酵加快，升溫(wen)太猛，容(rong)易生酸，同(tong)樣(yang)抑制發酵，并使酒(jiu)的口味變粗帶苦。撒(sa)(sa)曲(qu)溫(wen)度(du)要(yao)(yao)略高于入(ru)(ru)窖溫(wen)度(du)，冬季(ji)(ji)高出3~4℃，其他季(ji)(ji)節(jie)與入(ru)(ru)窖溫(wen)度(du)持平。撒(sa)(sa)曲(qu)后要(yao)(yao)翻拌均勻，才能入(ru)(ru)窖發酵。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)(ru)窖前(qian)，先(xian)在窖底(di)撒(sa)上1~1.5kg大(da)曲粉(fen)，以促進生香。第一甑料入(ru)(ru)窖溫(wen)度可(ke)以略高，每入(ru)(ru)完一甑料，就(jiu)要(yao)踩緊踩平，造成厭氧條件(jian)。糧(liang)糟(zao)(zao)入(ru)(ru)窖完畢，撒(sa)上一層稻(dao)殼，再入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)(zao)，扒平踩緊，即(ji)可(ke)封窖發酵。入(ru)(ru)窖時，注意窖內糧(liang)糟(zao)(zao)不得高出(chu)地面(mian)，加入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)(zao)后，也不得高出(chu)地面(mian)50cm以上，并(bing)要(yao)嚴(yan)格(ge)控制入(ru)(ru)窖條件(jian)，包括入(ru)(ru)窖溫(wen)度、酸度、水分和淀粉(fen)濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面糟入(ru)窖(jiao)(jiao)踩緊后，可在(zai)面糟表面覆(fu)蓋4~6cm的(de)封窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)。封窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)是用優質黃泥(ni)(ni)和它的(de)窖(jiao)(jiao)皮泥(ni)(ni)踩柔(rou)和熟而(er)成的(de)。將泥(ni)(ni)抹(mo)平、抹(mo)光(guang)，以后每天清窖(jiao)(jiao)一次，因發酵酒醅下沉(chen)而(er)使封窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)出現裂(lie)縫，應及時抹(mo)嚴，直到定型(xing)不裂(lie)為止，再在(zai)泥(ni)(ni)上(shang)蓋層塑料薄膜．膜上(shang)覆(fu)蓋泥(ni)(ni)沙，以便隔熱保溫，并防止窖(jiao)(jiao)泥(ni)(ni)干裂(lie)。

封窖(jiao)的(de)目(mu)的(de)是使酒醅與(yu)外界空氣隔(ge)絕，造成厭(yan)氧條(tiao)件，防止有害微(wei)生物的(de)侵入，同(tong)時(shi)也避免了酵(jiao)母菌在空氣充足(zu)時(shi)大量消耗可發(fa)酵(jiao)性糖，保證曲酒發(fa)酵(jiao)正常進行。但封窖(jiao)不嚴，跟(gen)窖(jiao)不及時(shi)，若(ruo)有窖(jiao)頂漏氣，則會引起酒醅發(fa)燒、霉(mei)變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)酵(jiao)期間(jian)，首(shou)先要(yao)做好清窖，其次要(yao)注意發(fa)酵(jiao)酒醅(pei)的溫度(du)變化情況(kuang)，要(yao)加(jia)強對酒醅(pei)水分、酸(suan)度(du)、酒度(du)、淀(dian)粉(fen)和糖分的檢(jian)測(ce)，由此分析(xi)發(fa)酵(jiao)進行得是否(fou)正常，科學地指導生產。

①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意(yi)清窖，不讓窖皮裂縫(feng)。如有裂縫(feng)應及時抹(mo)嚴，并檢查CO2吹口(kou)是否暢通。

②溫(wen)度(du)(du)的(de)變化(hua)：大曲酒發酵要求其溫(wen)度(du)(du)變化(hua)呈有規(gui)律(lv)性進行，即前緩(huan)、中(zhong)挺、后緩(huan)落。在整個發酵期間，溫(wen)度(du)(du)變化(hua)可以分為三個階段(duan)：

A、前(qian)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期：封(feng)窖(jiao)后3—4天，由于(yu)酶的作用和(he)微生物的生長(chang)繁殖，糖化(hua)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)作用逐(zhu)步(bu)加強，呼吸(xi)代謝(xie)所放(fang)出的熱量，促(cu)使酒醅溫(wen)(wen)度逐(zhu)漸升高(gao)，并達到最(zui)高(gao)值(zhi)，升溫(wen)(wen)時間的長(chang)短(duan)和(he)糧糟入窖(jiao)溫(wen)(wen)度的高(gao)低(di)，加曲量的多少等(deng)因(yin)素有關。入窖(jiao)溫(wen)(wen)度高(gao)，到達最(zui)高(gao)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度所需(xu)要的時間就短(duan)，夏季(ji)入窖(jiao)后一天就能達到最(zui)高(gao)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度，冬季(ji)由于(yu)入窖(jiao)溫(wen)(wen)度低(di)，一般封(feng)窖(jiao)后8~12天才(cai)升至最(zui)高(gao)溫(wen)(wen)度。由于(yu)入窖(jiao)溫(wen)(wen)度低(di)，糖化(hua)較慢。要3天后糖分才(cai)達到最(zui)高(gao)，相應地(di)酵(jiao)(jiao)母發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)也慢，母糟升溫(wen)(wen)緩，這(zhe)(zhe)就是前(qian)緩。這(zhe)(zhe)時，最(zui)高(gao)發(fa)(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)和(he)入窖(jiao)溫(wen)(wen)度一股相差(cha)14~18℃。

B、發(fa)(fa)酵(jiao)穩定期：發(fa)(fa)酵(jiao)溫度(du)達(da)到(dao)最高(gao)峰(feng)，說明酒醅已(yi)進(jin)入旺(wang)(wang)盛的酒精發(fa)(fa)酵(jiao)，一般能維持5~8天，要求(qiu)發(fa)(fa)酵(jiao)最高(gao)溫度(du)在(zai)30~33℃左(zuo)右(you)的停留時間長些，所謂(wei)中挺(ting)(ting)要挺(ting)(ting)足(zu)，使發(fa)(fa)酵(jiao)進(jin)行得徹底，酒的產量和質(zhi)量也高(gao)，高(gao)溫持續(xu)一周左(zuo)右(you)后，會稍微(wei)下降，但降幅不大，約在(zai)27~28℃左(zuo)右(you)。封(feng)窖(jiao)后20天之內(nei)，旺(wang)(wang)盛的酒精發(fa)(fa)酵(jiao)階(jie)段基(ji)本(ben)結束，酵(jiao)母逐(zhu)漸趨向(xiang)衰老死亡，細菌和其他微(wei)生(sheng)物數量增加，酒度(du)、酸度(du)和淀粉濃(nong)度(du)將逐(zhu)步趨于(yu)平(ping)穩。

C、緩(huan)落(luo)階(jie)(jie)段：入(ru)窖20天后(hou)，直至(zhi)(zhi)出(chu)窖為止，品(pin)溫緩(huan)慢(man)(man)下降(jiang)，這稱(cheng)后(hou)緩(huan)落(luo)。最后(hou)品(pin)溫降(jiang)至(zhi)(zhi)25~26℃或更低(di)。此階(jie)(jie)段內酵母已(yi)逐漸失去活力(li)，細菌的作用(yong)有(you)所增強。酒(jiu)精等酸(suan)類和各種酸(suan)類在進行緩(huan)慢(man)(man)而復雜的酯化作用(yong)，酒(jiu)精含量會(hui)稍(shao)有(you)下降(jiang)，酸(suan)度會(hui)漸漸升(sheng)高。這是發酵過程的后(hou)熟(shu)階(jie)(jie)段，能生成成品(pin)酒(jiu)較多的芳香成分。

通過以(yi)上三(san)個階段的溫度(du)變(bian)化情況，可以(yi)識別在(zai)配料(liao)、入窖條件等控制方面是否(fou)合理(li)，以(yi)便在(zai)生產中進行適當(dang)的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大(da)曲白(bai)酒(jiu)在發酵過(guo)程(cheng)中，除了要(yao)注意其(qi)發酵品溫的(de)變化外，對淀粉(fen)、糖分、酸度、pH、酒(jiu)度和水(shui)分、酵母(mu)數量等也要(yao)加以檢測，以便掌握(wo)它們(men)各自(zi)的(de)變化規律，找(zhao)到這些變化所(suo)引起的(de)出酒(jiu)率(lv)、酒(jiu)的(de)質量、風味的(de)改(gai)變。