烤紅薯為什么比蒸紅薯更好吃

烤紅薯口感更加香甜，香氣更加濃郁，而蒸紅薯的口感更加濕潤(run)，但是香氣相對較弱。

1、美拉德反應

美拉德反(fan)應是一種非酶(mei)催化的(de)熱引發的(de)化學反(fan)應，主(zhu)要發生(sheng)在(zai)還原(yuan)糖和氨基酸(suan)之(zhi)間，最(zui)開始(shi)，還原(yuan)糖和氨基酸(suan)（或(huo)蛋白質）在(zai)加熱或(huo)某種催化作用(yong)下生(sheng)成(cheng)穩定(ding)或(huo)不穩定(ding)的(de)糖胺。然后，這(zhe)些糖胺經歷重新排列(lie)、氧化還原(yuan)、聚合等一系列(lie)反(fan)應，最(zui)終生(sheng)成(cheng)各(ge)種各(ge)樣(yang)的(de)復雜(za)分(fen)子(zi)，包括糖基化終產(chan)物。

烤(kao)紅薯在(zai)烤(kao)制過程(cheng)中產生了(le)大量的呋喃和萜類(lei)化(hua)合物。在(zai)研究中，鑒定出(chu)五種呋喃，包(bao)括糠醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰呋喃、2-戊基(ji)呋喃、2-甲基-苯并呋喃(nan)，這些味(wei)道(dao)讓烤紅薯聞起來更香。而(er)蒸(zheng)紅薯僅有少量呋喃(nan)類化(hua)合物。

一些(xie)經典的(de)通過美拉德反應產生的(de)美食包(bao)括烤肉、烘(hong)焙的(de)面包(bao)和糕點(dian)、咖啡和巧克(ke)力(li)等。

2、焦糖化反應

焦糖(tang)化反應(ying)是一種熱(re)引(yin)發的化學反應(ying)，主要涉及糖(tang)類(lei)物質在(zai)(zai)加(jia)熱(re)時的分解和重組(zu)。這一過程通(tong)常在(zai)(zai)相(xiang)對高(gao)的溫度下進行，通(tong)常在(zai)(zai)160°C至(zhi)210°C，取決于糖的(de)種類和環境條件，涉及以(yi)下(xia)幾個主要階段：糖分子(zi)首先通(tong)過脫水反(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)一些低分子(zi)量的(de)化(hua)合(he)物(wu)。這些低分子(zi)量的(de)化(hua)合(he)物(wu)可能會發(fa)生(sheng)結構重排。隨(sui)著(zhu)反(fan)應(ying)的(de)進行，生(sheng)成(cheng)的(de)低分子(zi)量化(hua)合(he)物(wu)會聚合(he)生(sheng)成(cheng)更大、更復雜的(de)分子(zi)。最終，這些化(hua)合(he)物(wu)會形(xing)成(cheng)多種不同類型的(de)焦糖，具有不同的(de)顏色和風味。

可(ke)溶(rong)性(xing)糖含量與煮熟的(de)紅薯的(de)甜(tian)度直接相關。烘烤使地(di)瓜可(ke)溶(rong)性(xing)糖含量從(cong)9.12%提高到36.65%。所有樣品中(zhong)總共(gong)檢測到五(wu)種糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖）。具(ju)體來(lai)說，烤地瓜中(zhong)的麥芽糖就增(zeng)加(jia)了200倍，這(zhe)是烤地瓜會(hui)更甜的原因(yin)。

在生活中，我們常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品，以及各種甜品和(he)特色飲品中體驗到(dao)焦糖(tang)化的(de)影響(xiang)。無論(lun)是硬質的(de)焦糖(tang)，還是焦糖(tang)布丁(ding)、烤肉或(huo)特色咖啡，焦糖(tang)化都是食物呈現出誘人色彩和(he)美味(wei)的(de)關鍵(jian)因素之(zhi)一。

街邊的烤紅薯為什么更好吃

地攤烤紅薯(shu)比自(zi)己做的烤紅薯(shu)更(geng)香，除了紅薯(shu)品種，主要與烹調方(fang)式(shi)有關。

首先，紅(hong)薯(shu)在烤的(de)過程中，水(shui)分(fen)流(liu)失、糖分(fen)濃縮(suo)；其次，隨著溫度(du)的(de)升高(gao)，紅(hong)薯(shu)中的(de)部(bu)分(fen)淀(dian)粉會被分(fen)解成麥芽糖，甜(tian)度(du)相對更高(gao)。

街邊的(de)(de)(de)烤紅(hong)薯(shu)一(yi)般都會在高溫狀態下持續被加熱(re)，分解酶有時(shi)間將更(geng)多的(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)變成(cheng)糖(tang)(tang)，吃起來就更(geng)甜了(le)。如果是(shi)家用(yong)微波爐烤紅(hong)薯(shu)，一(yi)般烤的(de)(de)(de)時(shi)間不久，至于烤紅(hong)薯(shu)表面有較(jiao)硬(ying)的(de)(de)(de)、褐色的(de)(de)(de)東(dong)西，也不是(shi)刷了(le)糖(tang)(tang)漿，這是(shi)紅(hong)薯(shu)里面的(de)(de)(de)糖(tang)(tang)在高溫下被濃縮，發生焦糖(tang)(tang)反應的(de)(de)(de)結果。

雖(sui)然烤紅薯很(hen)美味，但千(qian)萬別多吃，以免出(chu)現腹(fu)脹(zhang)、噯(ai)氣、反酸等腸(chang)胃不(bu)適癥狀，尤其是(shi)自身消化(hua)能力較弱的人。