一、客家咸雞是鹽焗雞嗎

客家咸雞是鹽焗雞。?客(ke)(ke)家咸雞(ji)(ji)，?也稱為東江(jiang)鹽焗(ju)雞(ji)(ji)，?是(shi)客(ke)(ke)家菜(cai)(cai)中的一道名菜(cai)(cai)。?這(zhe)道菜(cai)(cai)的歷(li)史悠久(jiu)，?起源于(yu)客(ke)(ke)家人遷徙(xi)途中用鹽包裹的“鹽煨咸雞(ji)(ji)”，?這(zhe)種烹飪(ren)方法不僅便于(yu)攜帶和(he)儲(chu)存，?還能在到達新地方后用來滋補身體。?隨著時間的推移，?這(zhe)種烹飪(ren)方法不斷被改良，?最終形成(cheng)了(le)今天的梅州(zhou)鹽焗(ju)雞(ji)(ji)，?其獨特的烹飪(ren)技法鎖住了(le)雞(ji)(ji)肉(rou)的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，?使得鹽焗(ju)雞(ji)(ji)成(cheng)為了(le)客(ke)(ke)家菜(cai)(cai)乃至廣東菜(cai)(cai)的代表(biao)之(zhi)一。?

二、客家咸雞的正宗做法

食材準備：雞1500克、姜(jiang)10克(ke)(ke)、小蔥10克(ke)(ke)、香菜20克(ke)(ke)、八(ba)角3克(ke)(ke)、粗鹽(yan)30克(ke)(ke)、鹽(yan)13克(ke)(ke)、味精4克(ke)(ke)、香油(you)2克(ke)(ke)、沙姜(jiang)3克(ke)(ke)、豬油(you)（煉(lian)制）30克(ke)(ke)、植物油(you)15克(ke)(ke)。

制作步驟：

1、小(xiao)火燒熱(re)炒鍋(guo)，下精鹽(yan)4克(ke)，炒熱(re)后(hou)放入沙姜末(mo)拌(ban)勻取出(chu)，分盛兩小(xiao)碟(die)。

2、每碟(die)加(jia)入豬油適量，作佐料(liao)用(yong)。

3、余下豬油，放入味精(jing)、香(xiang)油、精(jing)鹽5克(ke)調成(cheng)味汁。

4、把紗紙一張刷上植(zhi)物油待用。

5、雞宰殺，煺毛，去內臟，洗(xi)凈，晾干(gan)。

6、晾干(gan)的光(guang)雞斬去趾甲和嘴(zui)上(shang)硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上(shang)剁(duo)一刀，不(bu)要剁(duo)斷。

7、然后用精鹽3.5克擦勻雞腔(qiang)內，加入姜、蔥、八角(jiao)，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的錫紙。

8、旺火燒(shao)熱炒(chao)鍋，下粗鹽(yan)炒(chao)至高溫，鹽(yan)略呈紅色時取(qu)出1/4放入(ru)沙鍋內，把(ba)包裹好的(de)雞放在(zai)鹽(yan)上(shang)，然后把(ba)余(yu)下3/4鹽(yan)蓋在(zai)雞上(shang)面，加鍋蓋，用小火焗（燜(men)）約(yue)10分鐘。

9、取清水75毫升，從沙鍋蓋邊注入，不可(ke)揭蓋，再焗(ju)10分鐘至熟，取出，去錫紙。

10、將雞(ji)的皮(pi)和(he)肉分別(bie)撕成片狀，雞(ji)骨折(zhe)散，加入味(wei)汁拌勻。

11、以骨(gu)墊(dian)底，肉置(zhi)中間，皮蓋在上面(mian)，砌(qi)成雞的形狀。

12、香(xiang)菜洗凈(jing)后伴在碟(die)邊即可，食時佐(zuo)以沙姜(jiang)油鹽。

注意事項：

1、本菜需用(yong)錫紙2張。

2、因有(you)用(yong)粗鹽(yan)焗雞的過程(cheng)，需準(zhun)備粗鹽(yan)2500克(ke)。

3、鹽焗雞工藝有(you)三(san)，不論用哪種制法(fa)，吃鹽(yan)雞時佐以沙姜油鹽(yan)，味(wei)道更(geng)加香美。

4、鹽法(fa)：是正宗的(de)傳統制法(fa)，成品色味(wei)具有鹽雞(ji)的(de)各(ge)種(zhong)優點，但微帶氯的(de)特(te)殊(shu)氣(qi)味(wei)。

5、氣法：將沙姜、精(jing)鹽、麻(ma)油(you)等調(diao)好(hao)涂在雞腔(qiang)內外。蒸15至20分(fen)鐘，此法快捷便當，肉香也滑(hua)，但不夠爽(shuang)口。

6、水(shui)法：把雞放在熱湯內浸熟后，撕離骨(gu)，肉、皮(pi)用麻油(you)，精(jing)鹽(yan)(yan)等味料(liao)拌和，再砌(qi)成雞形上碟。此法肉滑皮(pi)爽，但香(xiang)味稍次于傳統(tong)鹽(yan)(yan)雞。