水果刀材質有不銹鋼、陶瓷、塑料的，以不銹鋼的最為常見。
1.馬氏體不銹鋼的刀是家用廚刀的主流。3Cr13，即有0.3%的碳，13%的鉻，以及添加了鉬和釩細化晶粒，Cr前的數字代表鋼材里碳的含量，碳越多刀越硬，價格也相對更高。
2.陶瓷水果刀的材料是氧化鋯粉。優質的陶瓷水果刀其氧化鋯的純度也比較高，高純度的粉粒使得刀刃看起來通透如玉，圓潤純粹，而劣質的水果陶瓷刀因為氧化鋯粉中摻入了鋁粉，刀刃光感暗啞，甚至有黑點。
3.塑料水果刀，塑料刀具主要是給兒童玩的，可以切水果蔬菜，不會傷手，但塑料刀具不可替代刀具使用的。選購時優選PP材質的，無毒無味，看做工是否細膩、邊角是否圓滑、不傷手。
鑒別刀具鋼材的好壞，只要輕輕敲一下菜刀刀身聽聽聲音就知道了，好的水果刀好的鋼材聲音清脆好聽 而且發出的聲音時間長， 差的鋼材敲起來死沉死沉和敲石頭一樣，做出來的刀也好不到哪里去。