一(yi)、生炒(chao)

方(fang)法：先將(jiang)主料放入(ru)炒鍋中，炒至五六成熟后再放入(ru)配料，之后調味，迅速顛炒幾下，炒至斷(duan)生即可(ke)。

特點：湯汁(zhi)很(hen)少、原(yuan)料(liao)鮮嫩。

二、熟炒

方(fang)法：先將原料半加(jia)工至熟，然(ran)后改刀切片（或切塊），之后放入(ru)炒(chao)鍋(guo)略炒(chao)幾(ji)下(xia)(xia)，再下(xia)(xia)入(ru)輔料、調(diao)味料翻炒(chao)幾(ji)下(xia)(xia)即成。

特點：略帶(dai)鹵汁、酥脆入味。

三、軟炒

方法(fa)：主料需要先進行調味腌制，然后上漿，炒(chao)(chao)至九成(cheng)熟左右盛出，之(zhi)后單獨(du)炒(chao)(chao)配料，等到配料快熟的時(shi)候，再放入主料，炒(chao)(chao)至全(quan)熟，加些鹵汁，勾薄熒(ying)起鍋。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方法：將主料腌(a)制后(hou)，直接放入八成(cheng)熱左右的(de)油鍋迅速翻炒(chao)，炒(chao)到表面焦黃后(hou)再放入調味品同炒(chao)幾下，即可出鍋。

特點：干香、酥脆。