一(yi)、生(sheng)炒(chao)

方法：先將主(zhu)料放入炒(chao)鍋中，炒(chao)至(zhi)五六成(cheng)熟后再放入配料，之后調(diao)味，迅速顛炒(chao)幾下，炒(chao)至(zhi)斷生(sheng)即可。

特(te)點：湯汁(zhi)很少、原料鮮嫩(nen)。

二、熟炒

方法：先將原料半(ban)加工至熟(shu)，然后(hou)(hou)改刀切(qie)片（或切(qie)塊），之后(hou)(hou)放入(ru)(ru)炒鍋略炒幾(ji)下，再下入(ru)(ru)輔料、調(diao)味料翻炒幾(ji)下即成。

特點：略帶(dai)鹵汁、酥脆入(ru)味。

三、軟炒

方法：主(zhu)料需要先進行調味腌制，然后上漿，炒至九成熟(shu)左右盛出，之后單獨(du)炒配料，等到配料快(kuai)熟(shu)的時候，再(zai)放入主(zhu)料，炒至全熟(shu)，加些鹵(lu)汁(zhi)，勾薄熒起(qi)鍋(guo)。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方(fang)法(fa)：將主(zhu)料(liao)腌制后(hou)，直(zhi)接(jie)放入(ru)八成熱(re)左右的油鍋(guo)迅(xun)速翻炒，炒到表面焦黃后(hou)再放入(ru)調味品同炒幾下，即(ji)可出鍋(guo)。

特點：干香、酥脆。