一、生(sheng)炒

方法：先(xian)將主料放入(ru)炒(chao)鍋中，炒(chao)至五六成熟后(hou)(hou)再放入(ru)配料，之后(hou)(hou)調味，迅速顛炒(chao)幾(ji)下(xia)，炒(chao)至斷(duan)生即可。

特點：湯汁很少、原料鮮嫩。

二、熟炒

方法：先將(jiang)原料半加工(gong)至熟(shu)，然后(hou)改刀(dao)切片（或切塊），之后(hou)放(fang)入炒鍋(guo)略炒幾下，再下入輔(fu)料、調(diao)味料翻炒幾下即成。

特點：略帶鹵汁(zhi)、酥脆入味。

三、軟炒

方法：主料需要先進行調味(wei)腌制，然(ran)后上(shang)漿(jiang)，炒至九(jiu)成熟(shu)(shu)左右盛出，之后單(dan)獨炒配料，等(deng)到配料快熟(shu)(shu)的時候(hou)，再放入(ru)主料，炒至全熟(shu)(shu)，加些鹵汁(zhi)，勾薄熒起(qi)鍋(guo)。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方法(fa)：將主料(liao)腌制(zhi)后(hou)，直接放入(ru)八成熱左右的(de)油鍋迅速(su)翻炒，炒到(dao)表面(mian)焦(jiao)黃后(hou)再放入(ru)調味品同炒幾下(xia)，即可出鍋。

特點：干香、酥脆。