一、生炒

方法：先將主料放入(ru)(ru)炒(chao)鍋中，炒(chao)至五六成熟后(hou)再放入(ru)(ru)配料，之(zhi)后(hou)調味，迅速(su)顛炒(chao)幾(ji)下，炒(chao)至斷生(sheng)即可。

特點：湯汁很(hen)少(shao)、原料鮮嫩。

二、熟炒

方法：先將原(yuan)料(liao)(liao)半(ban)加工至(zhi)熟，然(ran)后(hou)改刀(dao)切片（或切塊(kuai)），之后(hou)放入炒鍋(guo)略炒幾下(xia)，再下(xia)入輔料(liao)(liao)、調味料(liao)(liao)翻炒幾下(xia)即成。

特點：略帶鹵汁、酥脆入(ru)味。

三、軟炒

方(fang)法(fa)：主(zhu)料(liao)需要(yao)先進行調味腌制，然(ran)后(hou)上(shang)漿，炒(chao)至九(jiu)成熟(shu)左右(you)盛出，之(zhi)后(hou)單獨(du)炒(chao)配料(liao)，等到配料(liao)快(kuai)熟(shu)的時候，再放(fang)入主(zhu)料(liao)，炒(chao)至全熟(shu)，加些鹵汁(zhi)，勾薄熒起鍋。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方(fang)法：將主料腌制后，直接放(fang)入八成(cheng)熱(re)左右的油鍋迅速(su)翻(fan)炒(chao)，炒(chao)到表面(mian)焦黃后再(zai)放(fang)入調味品同炒(chao)幾下，即可(ke)出(chu)鍋。

特點：干香、酥脆。