一、生炒(chao)

方法(fa)：先將主料放入炒鍋(guo)中，炒至(zhi)五六(liu)成熟后(hou)再放入配料，之后(hou)調味(wei)，迅(xun)速顛炒幾(ji)下，炒至(zhi)斷生即(ji)可。

特(te)點(dian)：湯汁很少、原(yuan)料鮮嫩。

二、熟炒

方法：先將原料(liao)半加工至熟，然后改刀切片（或切塊），之后放入炒鍋略炒幾下(xia)，再(zai)下(xia)入輔料(liao)、調味料(liao)翻炒幾下(xia)即成。

特點：略帶鹵(lu)汁、酥脆入味。

三、軟炒

方法：主料(liao)(liao)需(xu)要先進行調味腌制(zhi)，然后(hou)上漿，炒(chao)至九成熟(shu)(shu)左右盛(sheng)出，之(zhi)后(hou)單(dan)獨炒(chao)配料(liao)(liao)，等到(dao)配料(liao)(liao)快熟(shu)(shu)的時候，再(zai)放(fang)入主料(liao)(liao)，炒(chao)至全(quan)熟(shu)(shu)，加些鹵汁，勾薄熒(ying)起(qi)鍋。

特點：十分嫩滑。

四、干炒

方(fang)法：將主料(liao)腌制(zhi)后(hou)(hou)，直接放入八成熱(re)左右的油鍋(guo)迅(xun)速翻炒，炒到表面焦(jiao)黃后(hou)(hou)再放入調味品同炒幾下，即(ji)可出鍋(guo)。

特點：干香、酥脆。