早在(zai)(zai)春(chun)秋戰國(guo)時(shi)期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料(liao)， 還善(shan)于(yu)制作家(jia)禽、野味(wei)和(he)(he)海鮮。對當時(shi)的烹飪(ren)要求(qiu)及(ji)風尚(shang)嗜好，有許多(duo)文(wen)字記載。在(zai)(zai)西(xi)周、秦漢時(shi)期，魯國(guo)都城曲阜和(he)(he)齊國(guo)都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業盛極一(yi)時(shi)，名廚輩出(chu)。齊桓公的寵(chong)臣易(yi)牙，在(zai)(zai)得志前(qian)就(jiu)是一(yi)個高(gao)明的廚師。

《禮(li)記(ji)》一書對(dui)膳、食、 飲、燴(hui)、脯、 羹、珍等(deng)，從原料(liao)搭(da)配、烹調方法到調味要求(qiu)(qiu)都做了專門的記(ji)述。《禮(li)記(ji).內則》稱“調和(he)(he)方法，因(yin)料(liao)而(er)用(yong)；五(wu)味之(zhi)(zhi)用(yong), 因(yin)時(shi)而(er)易”。對(dui)調味的要求(qiu)(qiu)是“凡和(he)(he)，春多(duo)酸(suan)，夏多(duo)苦(ku)，秋多(duo)辛，冬多(duo)咸(xian)，調以(yi)滑甘”。《禮(li)記(ji)》已基本概述了烹、煮(zhu)、烤、 燴(hui)、炮等(deng)多(duo)種烹調方法和(he)(he)要求(qiu)(qiu)。 由此可(ke)見，史(shi)料(liao)中關于烹飪理(li)論的論述有許多(duo)是來自齊魯之(zhi)(zhi)邦的，它們在這些地區廣(guang)為流傳(chuan)，相沿成習，從而(er)奠定(ding)了魯菜系的基礎。

魯(lu)(lu)菜(cai)演進較快。賈思勰在《齊民要(yao)術》中(zhong)(zhong)，對黃河流(liu)域特別是山東(dong)地區的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)調方(fang)法做了(le)較為全面的(de)(de)(de)(de)總結。書中(zhong)(zhong)提到的(de)(de)(de)(de)“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬(ao)、烹(peng)(peng)、炸、臘”的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪方(fang)法，以及“鹽(yan)、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味方(fang)法，仍在魯(lu)(lu)菜(cai)乃至中(zhong)(zhong)國菜(cai)中(zhong)(zhong)廣(guang)為運(yun)用。書中(zhong)(zhong)還記(ji)述了(le)一(yi)些名菜(cai)的(de)(de)(de)(de)制作方(fang)法，蜚(fei)聲中(zhong)(zhong)外的(de)(de)(de)(de)烤鴨、烤乳豬(zhu)，在當時已(yi)在這個(ge)地區廣(guang)為流(liu)傳。《齊民要(yao)術》中(zhong)(zhong)有關烹(peng)(peng)飪的(de)(de)(de)(de)論述，對魯(lu)(lu)菜(cai)和整個(ge)中(zhong)(zhong)國菜(cai)的(de)(de)(de)(de)形(xing)成(cheng)和發(fa)展產(chan)生了(le)深遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)影響。

歷經隋、唐、宋、金各代(dai)的提高和錘(chui)煉，魯(lu)(lu)菜(cai)逐漸成(cheng)為北(bei)方菜(cai)的代(dai)表。到(dao)了(le)(le)元、明、清時(shi)期, 魯(lu)(lu)菜(cai)保持古樸的情韻，學習了(le)(le)其他菜(cai)系的長處，又有了(le)(le)新的發展。這時(shi)魯(lu)(lu)菜(cai)大量(liang)進入(ru)宮廷，成(cheng)為御膳(shan)的珍(zhen)饈，并在(zai)我國華北(bei)、東(dong)北(bei)等地區廣(guang)為采用。

至近代，為適應多(duo)種需要，廚(chu)師們在(zai)繼承傳統技藝(yi)的(de)(de)基礎上(shang)，巧運匠心，競相獻(xian)藝(yi)，不斷烹制(zhi)新菜(cai)，改進研制(zhi)了不少(shao)采(cai)用(yong)多(duo)種原料配置、運用(yong)多(duo)種加工(gong)技法、兼備多(duo)種口(kou)味特色、講究多(duo)種藝(yi)術造(zao)型(xing)的(de)(de)新菜(cai)品，使魯菜(cai)在(zai)保持傳統風(feng)味的(de)(de)基礎上(shang)，向著加工(gong)更(geng)(geng)精細、造(zao)型(xing)更(geng)(geng)美觀(guan)以(yi)及科學(xue)配膳(shan)等方向推進了一大步。

20世(shi)紀80年(nian)代以來，國家和政府(fu)將魯(lu)菜(cai)烹飪藝術視作珍貴的(de)(de)民族文化遺(yi)產(chan)，采(cai)取了繼承(cheng)和發揚(yang)的(de)(de)方針，從廚(chu)的(de)(de)一代新秀(xiu)在此基礎上(shang)茁壯成長(chang)，正在為魯(lu)菜(cai)的(de)(de)繼承(cheng)發展做出新的(de)(de)貢獻。

濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)是以濟(ji)南(nan)(nan)(nan)為(wei)(wei)(wei)中心，包括(kuo)魯中及(ji)黃河下游的(de)泰安、濰坊、淄博、德州、惠民(min)、聊城、東營等地。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)風味是魯菜(cai)(cai)的(de)主體，在(zai)山東境內影響極大。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)以湯菜(cai)(cai)最為(wei)(wei)(wei)著名，俗話有“唱(chang)戲的(de)腔, 廚(chu)師(shi)的(de)湯”。其清湯、奶湯制法(fa)在(zai)《齊民(min)要術》中都(dou)有記載，濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)注重(zhong)爆(bao)、炒、燒(shao)、炸(zha)(zha)、烤、氽等烹調(diao)方法(fa)。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)講究實惠，風格濃重(zhong)、渾(hun)厚，清香(xiang)、鮮嫩。自(zi)清代以來魯菜(cai)(cai)分為(wei)(wei)(wei)“福(fu)山幫”和“濟(ji)南(nan)(nan)(nan)幫”。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)又分為(wei)(wei)(wei)“歷下派”、“淄濰派”和“泰素派”等。代表(biao)菜(cai)(cai)有：鍋塌豆腐、軟燒(shao)豆腐、炸(zha)(zha)豆腐丸(wan)子、炸(zha)(zha)薄(bo)荷、糖(tang)醋鯉魚、糖(tang)醋脊絲、蜜汁梨球、鍋燒(shao)肘(zhou)子等。

膠(jiao)(jiao)東(dong)半(ban)島(dao)素有“山東(dong)明珠”之稱, 海(hai)產品極(ji)為(wei)豐富。膠(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)早在春秋時(shi)已有相當成(cheng)就(jiu)，后經歷代(dai)發展成(cheng)為(wei)魯菜(cai)(cai)的(de)重要組成(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩(nen)，保持(chi)菜(cai)(cai)肴(yao)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味，長于海(hai)鮮(xian)制作，尤以(yi)烹制小海(hai)鮮(xian)見長。清末以(yi)來，膠(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)又形(xing)成(cheng)了以(yi)京(jing)、津為(wei)代(dai)表的(de)“京(jing)津膠(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)煙臺(tai)福山為(wei)代(dai)表的(de)“本幫膠(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)青島(dao)為(wei)代(dai)表的(de)“改良膠(jiao)(jiao)東(dong)菜(cai)(cai)”。代(dai)表菜(cai)(cai)有：蔥燒海(hai)參、油爆海(hai)螺(luo)、清蒸加吉魚(yu)、扒原(yuan)殼(ke)鮑魚(yu)等(deng)。

魯(lu)南及魯(lu)西(xi)南包括臨沂、濟寧、棗莊(zhuang)、菏澤等(deng)。該地(di)區多(duo)為(wei)古代魯(lu)國之地(di)，居民講(jiang)究禮儀(yi)，也精于(yu)飲食膳事(shi)。如臨沂八寶(bao)豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉(rou)湯(tang)、濟寧的甏(beng)肉(rou)，均為(wei)當地(di)名(ming)吃。代表(biao)菜有“清蒸鱖魚(yu)”、“紅燒甲魚(yu)”、“奶湯(tang)鯽魚(yu)”、“油淋白鰱”等(deng)。

孔府菜肴是魯菜的(de)重要(yao)組成(cheng)部分，其制作講究精美，重于(yu)調味，工于(yu)火(huo)候(hou)；口味以鮮(xian)咸(xian)為主，火(huo)候(hou)偏重于(yu)軟(ruan)爛柔(rou)滑；烹調技法以蒸、烤、扒(ba)、燒(shao)、炸、炒(chao)見長。代(dai)表菜有“當朝一品(pin)鍋” 、“燒(shao)秦皇(huang)魚骨”、“御筆(bi)猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷抱鯉(li)”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛”等(deng)。

原料質地優(you)(you)良，以(yi)鹽提(ti)鮮(xian)，以(yi)湯(tang)壯鮮(xian)，調(diao)味講(jiang)求咸鮮(xian)純(chun)正。大蔥(cong)(cong)為山東特產，多數菜肴(yao)(yao)要要用(yong)(yong)蔥(cong)(cong)姜(jiang)蒜來增香(xiang)提(ti)味，炒、熘、爆、扒、燒(shao)等方(fang)法都要用(yong)(yong)蔥(cong)(cong)，尤其(qi)是(shi)蔥(cong)(cong)燒(shao)類的菜肴(yao)(yao)，更是(shi)以(yi)擁(yong)有濃郁(yu)的蔥(cong)(cong)香(xiang)為佳，如蔥(cong)(cong)燒(shao)海(hai)(hai)參、蔥(cong)(cong)燒(shao)蹄(ti)筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥(cong)(cong)姜(jiang)蒜。海(hai)(hai)鮮(xian)類量多質優(you)(you)，異腥味較輕，鮮(xian)活者講(jiang)究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用(yong)(yong)姜(jiang)醋(cu)佐食；燕(yan)窩、魚翅、海(hai)(hai)參、干鮑、魚皮(pi)、魚骨等高檔(dang)原料，質優(you)(you)味寡，必用(yong)(yong)高湯(tang)提(ti)鮮(xian)。

魯(lu)(lu)菜的突出烹調(diao)方法為爆(bao)、扒、 拔(ba)絲(si)，尤其是爆(bao)、扒素為世人(ren)所稱道。爆(bao)，分為油爆(bao)、鹽爆(bao)、醬(jiang)爆(bao)、芫(yan)爆(bao)、蔥(cong)爆(bao)、湯爆(bao)、水爆(bao)等，充分體現了魯(lu)(lu)菜在用火上的功夫。因此，世人(ren)稱之為“食在中(zhong)國，火在山東(dong)”。

魯菜以湯為百(bai)鮮之(zhi)源，講究(jiu)“清(qing)(qing)(qing)湯”、“奶湯”的(de)調制，清(qing)(qing)(qing)濁分(fen)明(ming)，取其清(qing)(qing)(qing)鮮。清(qing)(qing)(qing)湯的(de)制法，早在《齊民要術》中已有記載(zai)。用“清(qing)(qing)(qing)湯”和“奶湯”制作的(de)菜品繁多(duo)，名菜就(jiu)有“清(qing)(qing)(qing)湯柳葉燕窩”、“清(qing)(qing)(qing)湯全家(jia)福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆(cui)”等，多(duo)被列為高檔宴席(xi)的(de)珍饌美(mei)味。

對海(hai)(hai)珍(zhen)品(pin)和(he)小海(hai)(hai)味(wei)的烹制堪稱一絕。山(shan)東的海(hai)(hai)產(chan)品(pin)，不論參、翅、燕(yan)、貝，還(huan)是(shi)鱗、蚧、蝦、蟹，經當地(di)廚師的妙手烹制，都(dou)可成(cheng)為精(jing)鮮味(wei)美之佳(jia)肴。

1500年(nian)前(qian)《齊民要術》中的(de)“蒸、煮(zhu)、烤、釀(niang)、煎、炒(chao)、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的(de)烹調技法框(kuang)架。如今，魯菜(cai)仍然是技法最為豐富的(de)菜(cai)系。

山東民風樸(pu)實，待客豪爽，在飲食(shi)(shi)上大盤大碗(wan)豐盛(sheng)實惠，注(zhu)重質量，受(shou)孔子禮(li)食(shi)(shi)思(si)想的影響，講(jiang)究排(pai)場(chang)和飲食(shi)(shi)禮(li)節(jie)。正規筵席(xi)(xi)(xi)有所謂的“十(shi)全十(shi)美席(xi)(xi)(xi)”，“大件席(xi)(xi)(xi)”、“魚翅席(xi)(xi)(xi)”、“翅鮑(bao)席(xi)(xi)(xi)”、“海參席(xi)(xi)(xi)”、“燕翅席(xi)(xi)(xi)”等，都能體現(xian)出魯(lu)菜典雅(ya)大氣的一面。

山(shan)東(dong)菜(cai)精(jing)于制作和使用(yong)(yong)高(gao)湯(tang)(tang)(tang)的(de)(de)傳(chuan)統(tong)一直延續至今。高(gao)湯(tang)(tang)(tang)(老母雞、老鴨、骨(gu)、精(jing)肉、肘子、豬肚等長(chang)洗凈、氽水，再洗凈，長(chang)時間熬(ao)煮，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫)分(fen)為奶湯(tang)(tang)(tang)和清湯(tang)(tang)(tang)，清湯(tang)(tang)(tang)清澈(che)見底，奶湯(tang)(tang)(tang)乳白(bai)細滑。魯(lu)菜(cai)的(de)(de)大量(liang)熱菜(cai)極(ji)為依賴高(gao)湯(tang)(tang)(tang)，“無湯(tang)(tang)(tang)不成菜(cai)”。除(chu)此之外，蝦(xia)醬、海(hai)腸粉、蝦(xia)籽、蟹粉也(ye)是傳(chuan)統(tong)魯(lu)菜(cai)常用(yong)(yong)的(de)(de)鮮味劑(ji)。

“爆(bao)(bao)”是山東(dong)菜系(xi)原創的(de)(de)烹(peng)飪技法，集中體現了山東(dong)菜在火(huo)候上(shang)的(de)(de)高難度和(he)超高精準度，“滾(gun)油爆(bao)(bao)炒、加(jia)料起鍋，以極脆為佳(jia)”，火(huo)力迅(xun)猛、千鈞一(yi)(yi)發、瞬息萬變，菜的(de)(de)質(zhi)地口感和(he)味道取決(jue)于廚師在最恰當的(de)(de)那(nei)一(yi)(yi)秒鐘的(de)(de)動作。魯菜中的(de)(de)火(huo)爆(bao)(bao)，大火(huo)在鍋里面熊熊燃(ran)燒，在最合適(shi)的(de)(de)那(nei)一(yi)(yi)秒鐘迅(xun)速成菜裝盤，少一(yi)(yi)秒則生、多一(yi)(yi)秒則老(lao)。“烹(peng)飪之(zhi)(zhi)道，如(ru)火(huo)中取寶。不(bu)及則生，稍過則老(lao)，爭(zheng)之(zhi)(zhi)于俄頃，失之(zhi)(zhi)于須臾。”

魯(lu)菜(cai)的(de)(de)翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)窮盡了中餐翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)動(dong)作(zuo)的(de)(de)所有可(ke)(ke)能性，按原(yuan)料在勺(shao)(shao)(shao)中運動(dong)幅度(du)的(de)(de)大小和運動(dong)的(de)(de)方(fang)向可(ke)(ke)分(fen)為小翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)、大翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)、懸翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)、晃(huang)勺(shao)(shao)(shao)、轉(zhuan)勺(shao)(shao)(shao)以及(ji)手(shou)勺(shao)(shao)(shao)等多種(zhong)技(ji)法。其中大翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)是翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)技(ji)術難度(du)的(de)(de)巔(dian)峰(feng)，為魯(lu)菜(cai)系獨有。是將勺(shao)(shao)(shao)內原(yuan)料一(yi)次性做180°翻(fan)轉(zhuan)，也(ye)就是說原(yuan)料通(tong)過大翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)達到"底朝(chao)天(tian)"的(de)(de)效果，因動(dong)作(zuo)和翻(fan)轉(zhuan)幅度(du)較大而(er)稱為大翻(fan)勺(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛霜(shuang)，琉璃，拔(ba)(ba)絲(si)，炒(chao)糖(tang)色，是魯(lu)(lu)菜(cai)根據(ju)火(huo)候(hou)遞進關(guan)(guan)系的(de)炒(chao)糖(tang)五(wu)步曲(qu)。做(zuo)拔(ba)(ba)絲(si)關(guan)(guan)鍵(jian)點是160度(du)油溫熬(ao)糖(tang)，等溫度(du)降(jiang)到140度(du)再拔(ba)(ba)絲(si)，這時候(hou)絲(si)會抽的(de)很(hen)長，拔(ba)(ba)絲(si)在發源地山(shan)東淄博(bo)幾乎人(ren)人(ren)會做(zuo)。魯(lu)(lu)菜(cai)廚(chu)(chu)師的(de)絕(jue)技是拔(ba)(ba)絲(si)一鍋(guo)出：一鍋(guo)油，上面(mian)(mian)油炸(zha)主(zhu)料，油下(xia)面(mian)(mian)熬(ao)糖(tang)，等到主(zhu)料炸(zha)好了(le)，拔(ba)(ba)絲(si)也(ye)幾乎同(tong)時做(zuo)出來，集(ji)中(zhong)體現了(le)魯(lu)(lu)菜(cai)廚(chu)(chu)師把握火(huo)候(hou)的(de)精湛功力。

魯菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)整雞(ji)脫骨(gu)自元代以來已(yi)經(jing)有八百年(nian)的(de)(de)(de)歷史。魯菜(cai)(cai)中(zhong)使用整雞(ji)出骨(gu)技法的(de)(de)(de)是(shi)名菜(cai)(cai)是(shi)夏(xia)津布袋(dai)雞(ji)，相傳是(shi)元代的(de)(de)(de)官(guan)府(fu)菜(cai)(cai)。清乾隆(long)間的(de)(de)(de)文學(xue)家、夏(xia)津知縣方學(xue)成(cheng)，非常喜歡吃夏(xia)津的(de)(de)(de)布袋(dai)雞(ji)，經(jing)常請(qing)夏(xia)津的(de)(de)(de)名廚為(wei)(wei)他烹制(zhi)此菜(cai)(cai)。也(ye)經(jing)常用此菜(cai)(cai)孝(xiao)敬他的(de)(de)(de)母(mu)親。縣丞、教諭、典史等(deng)屬寮也(ye)紛紛效仿，以布袋(dai)雞(ji)奉敬父(fu)母(mu)。方學(xue)成(cheng)卸任回(hui)到故鄉(xiang)安(an)徽，宴客時(shi)也(ye)一定(ding)要(yao)仿照夏(xia)津的(de)(de)(de)做法烹制(zhi)布袋(dai)雞(ji)款待來賓(bin)。食客紛紛稱(cheng)贊(zan)，但是(shi)方學(xue)成(cheng)認為(wei)(wei)還不夠好(hao)，還在(zai)筆記《日(ri)廩饌(zhuan)玉》中(zhong)稱(cheng):"饌(zhuan)制(zhi)雖美，然猶(you)不及鄃(yu)味"，即不如夏(xia)津正宗的(de)(de)(de)味道好(hao)。

孔(kong)子教其子孔(kong)鯉學(xue)(xue)詩(shi)(shi)(shi)習禮(li)時說“不學(xue)(xue)詩(shi)(shi)(shi)，無以(yi)言；不學(xue)(xue)禮(li)，無以(yi)立”，事后(hou)傳(chuan)為美談，其后(hou)裔自稱“詩(shi)(shi)(shi)禮(li)世家”。至(zhi)五(wu)十三代衍圣公孔(kong)治(zhi)，建造(zao)詩(shi)(shi)(shi)禮(li)堂，以(yi)表敬(jing)意。堂前有銀(yin)杏(xing)樹兩株(zhu)，蒼勁挺(ting)拔，果(guo)實(shi)碩大豐(feng)滿，每至(zhi)仲熟。孔(kong)府宴(yan)中的銀(yin)杏(xing)，即取此樹之果(guo)，故名“詩(shi)(shi)(shi)禮(li)銀(yin)杏(xing)”。

宋代詩人蘇軾(shi)任(ren)登州(zhou)知府時在《鰒(fu)魚(yu)(yu)行》詩中寫道“膳夫善(shan)治薦華堂(tang)，坐令(ling)雕俎(zu)生輝光(guang)。肉(rou)芝石耳不足數，醋(cu)芼魚(yu)(yu)皮真倚墻”，贊美(mei)了(le)鮑(bao)魚(yu)(yu)鮮(xian)美(mei)，使(shi)宴席增光(guang)，吃了(le)鮑(bao)魚(yu)(yu)，一(yi)切(qie)珍(zhen)饈都(dou)算不得什么(me)了(le)。

本來叫油(you)爆雞(ji)丁，因它為(wei)清(qing)代山東巡(xun)撫(fu)丁寶(bao)楨首創，丁又(you)曾被(bei)封為(wei)“太子少保”(又(you)稱(cheng)(cheng)“宮保”)，故(gu)人們(men)便將此菜冠以(yi)丁的封號，改稱(cheng)(cheng)“宮保雞(ji)丁”，在(zai)山東巡(xun)撫(fu)任(ren)(ren)內，他曾經(jing)調用數十名濟南名廚，為(wei)其烹調各(ge)種名菜。據說他宴請客人時,每次宴席(xi)上(shang)都要上(shang)一道(dao)油(you)爆雞(ji)丁；而(er)每次這道(dao)菜都令客人贊不(bu)絕(jue)口，備受歡迎。在(zai)我國，梅蘭芳、齊(qi)白石、馬連良、張友漁、張瀾等名人都特別喜歡北京峨眉酒(jiu)家烹制的宮保雞(ji)丁；曾任(ren)(ren)國家副總理的習仲勛還把這道(dao)菜稱(cheng)(cheng)作(zuo)“狀(zhuang)元菜”。

孔(kong)府的鯉魚菜，淵源已(yi)久，孔(kong)子的兒子孔(kong)鯉，其墓葬在孔(kong)子墓的前面(mian)，成為"抱(bao)子攜孫"的墓葬布局的格式。"懷(huai)抱(bao)鯉魚"即(ji)由此得名。

清代詩人(ren)和美食(shi)家袁(yuan)枚的《隨園食(shi)單(dan)》中(zhong)有(you)(you)記載(zai)，“將豬肚洗凈，取極厚處(chu)，去上下皮，單(dan)用(yong)中(zhong)心，切(qie)骰子塊(kuai)，滾油爆炒，加佐(zuo)料起鍋，以極脆為佳。此(ci)北人(ren)法(fa)”，袁(yuan)枚對這道菜的制作(zuo)方法(fa)和特點有(you)(you)精(jing)確的闡述。近(jin)代作(zuo)家梁實秋的《雅舍談吃》中(zhong)對此(ci)菜均有(you)(you)高(gao)度贊譽。

郝(hao)懿行《記海(hai)錯》說：“謂之(zhi)(zhi)(zhi)舌(she)(she)者，有肉突出，宛如(ru)人舌(she)(she)，啖之(zhi)(zhi)(zhi)柔(rou)脆，以是為珍。其殼圓厚，淡(dan)紫色，可飾治器(qi)。即(ji)墨海(hai)中(zhong)有之(zhi)(zhi)(zhi)。”王培(pei)荀(xun)《鄉(xiang)園憶舊錄》卷八曾記述膠東海(hai)珍品，其中(zhong)有云：“第海(hai)物莫美于西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)。蛤蜊(li)之(zhi)(zhi)(zhi)類十數，以此(ci)為冠。”梁(liang)章鉅《浪跡(ji)續(xu)談》卷二評論(lun)溫(wen)州(zhou)海(hai)產品時(shi)說：“西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)隨時(shi)皆有，平(ping)心(xin)按之(zhi)(zhi)(zhi)，……(溫(wen)州(zhou))西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)不如(ru)登、萊、青各府。”清代詩人鄭板橋在(zai)《濰(wei)縣(xian)竹枝(zhi)詞(ci)》中(zhong)就寫道(dao)“大魚買(mai)去(qu)送財東，巨口(kou)銀鱗曉市(shi)空(kong)，更有諸城來美味，西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)進玉盤中(zhong)”。鄭板橋說“西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)”這種(zhong)海(hai)產品都(dou)被豪門貴胄之(zhi)(zhi)(zhi)家(jia)食用(yong)了。20世(shi)紀30年代，著名(ming)作家(jia)梁(liang)實秋先生(sheng)在(zai)青島順興(xing)樓(lou)第一(yi)次品嘗(chang)西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)：“一(yi)碗清湯，浮著一(yi)層尖尖的白白的東西(xi)(xi)(xi)，初不知(zhi)何物，主人曰西(xi)(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)，含在(zai)口(kou)中(zhong)有滑嫩柔(rou)軟的感(gan)覺，嘗(chang)試之(zhi)(zhi)(zhi)下(xia)果然名(ming)不虛傳。”

孔(kong)(kong)府早期的一道名(ming)菜(cai)，相傳，在(zai)秦(qin)始(shi)皇(huang)下(xia)令焚(fen)(fen)書(shu)坑儒(ru)時(shi)，孔(kong)(kong)子(zi)的第九代(dai)孫孔(kong)(kong)鰣，將(jiang)《尚書(shu)》、《禮記(ji)》、《論(lun)語》等經(jing)典(dian)書(shu)籍偷偷藏于孔(kong)(kong)府故宅夾(jia)墻內。到了(le)西漢(han)景帝三年，皇(huang)帝劉(liu)啟將(jiang)其子(zi)劉(liu)馀(yu)封為(wei)魯王。魯王在(zai)治宮(gong)中(zhong)，發現了(le)孔(kong)(kong)鰣偷藏的這批經(jing)典(dian)書(shu)籍，重新加(jia)(jia)以保存。為(wei)了(le)紀念孔(kong)(kong)鰣藏書(shu)，金(jin)代(dai)，在(zai)孔(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)子(zi)住宅，修建了(le)“金(jin)絲堂(tang)”，后(hou)來又重建“魯壁”。孔(kong)(kong)府后(hou)裔(yi)對(dui)秦(qin)始(shi)皇(huang)焚(fen)(fen)書(shu)坑儒(ru)，非常(chang)痛恨(hen)。此菜(cai)是(shi)用鱖(gui)魚中(zhong)段加(jia)(jia)水發鰉魚骨燒(shao)制而成，孔(kong)(kong)府以“鰉魚骨”之諧(xie)音，命名(ming)此菜(cai)，以解秦(qin)皇(huang)“焚(fen)(fen)書(shu)坑儒(ru)”之恨(hen)。

晚清(qing)《浪跡叢(cong)談(tan)》的(de)作者梁章鉅系封(feng)疆大吏，福(fu)建人，宦游(you)南(nan)北，早年曾在濟南(nan)大明(ming)湖(hu)“薜荔館”食過(guo)一味(wei)豆腐，垂(chui)老臥病江南(nan)，猶(you)“每(mei)每(mei)觸思此(ci)味(wei)，則饞涎輒不可耐。”

清朝(chao)趙子敏的(de)《本草綱(gang)目拾遺》中(zhong)有(you)烏(wu)(wu)魚蛋(dan)(dan)“產登萊(lai)，乃烏(wu)(wu)賊(zei)腹中(zhong)卵也”之記載。清詩人王士(shi)祿所作的(de)《憶菜(cai)子四首》詩中(zhong)寫道：“飽飯兼魚蛋(dan)(dan)，清樽(zun)點(dian)蟹(xie)胥(xu)，波人鏟鰒魚，此事會憐渠(qu)。”王士(shi)祿將(jiang)烏(wu)(wu)魚蛋(dan)(dan)同(tong)蟹(xie)胥(xu)、鰒魚同(tong)列，說明烏(wu)(wu)魚蛋(dan)(dan)在(zai)當時已(yi)被列為珍(zhen)品(pin)。清代詩人和美食家袁枚的(de)《隨園食單》中(zhong)對此菜(cai)有(you)記載。此菜(cai)有(you)“魯菜(cai)第一(yi)名湯”的(de)美譽。

相傳，明代(dai)兵部尚書郭忠皋回福(fu)(fu)山探親，并將一名(ming)福(fu)(fu)山名(ming)廚(chu)帶進京城(南京)，名(ming)廚(chu)名(ming)震(zhen)京城，成(cheng)為皇帝的(de)御廚(chu)。御廚(chu)告老還鄉后數年，皇帝思(si)念福(fu)(fu)山的(de)“糟熘魚片”派半副(fu)鑾(luan)駕(jia)往福(fu)(fu)山傳召(zhao)老名(ming)廚(chu)進宮(gong)。后來(lai)名(ming)廚(chu)的(de)家(jia)鄉被人稱為“鑾(luan)駕(jia)莊”。

山(shan)東地區特色傳(chuan)(chuan)(chuan)統名(ming)菜之(zhi)一(yi)，屬(shu)于(yu)(yu)孔府(fu)菜，其菜名(ming)之(zhi)由來，相傳(chuan)(chuan)(chuan)孔子(zi)(zi)(zi)后(hou)(hou)裔孔繁坡在清(qing)朝任山(shan)西(xi)同州知州時(shi), 特別(bie)喜歡(huan)吃(chi)鴨子(zi)(zi)(zi)，他的家廚(chu)就千方百(bai)計變換(huan)烹調技法。有一(yi)次這位廚(chu)師將鴨子(zi)(zi)(zi)收拾干凈后(hou)(hou)，精心調味(wei)，入(ru)籠蒸制(zhi)。因當(dang)時(shi)沒(mei)有鐘表，用燃(ran)(ran)香(xiang)(xiang)計時(shi)，香(xiang)(xiang)燃(ran)(ran)盡后(hou)(hou)取(qu)出鴨子(zi)(zi)(zi)，味(wei)香(xiang)(xiang)醇(chun)美，軟爛滑(hua)腴(yu)。孔知州吃(chi)后(hou)(hou)大(da)加贊賞，于(yu)(yu)是賜名(ming)“神(shen)仙(xian)鴨子(zi)(zi)(zi)”；傳(chuan)(chuan)(chuan)說有二：一(yi)曰，此菜經炸。燒(shao)成菜，味(wei)醇(chun)香(xiang)(xiang)，肉(rou)軟，特別(bie)適合老(lao)人食用，蜀人尊老(lao)有"老(lao)神(shen)仙(xian)"之(zhi)稱(cheng)，故名(ming)，'神(shen)仙(xian)鴨子(zi)(zi)(zi)";二日，從前(qian)烹制(zhi)上菜，專用盛(sheng)具(ju)(ju)盛(sheng)裝鴨子(zi)(zi)(zi)，然后(hou)(hou)加湯和(he)調料，上籠蒸熟(shu)取(qu)出獻席，這件盛(sheng)具(ju)(ju)名(ming)叫"神(shen)仙(xian)"，故以盛(sheng)具(ju)(ju)而(er)名(ming)。

清初名士王士禎《歷(li)下(xia)銀(yin)(yin)絲鲊(zha)》詩：“金盤(pan)錯落雪(xue)花飛，細縷銀(yin)(yin)絲妙入(ru)微(wei)，欲析朝醒香(xiang)滿(man)席，虞家鯖鲊(zha)尚方稀。”贊美(mei)歷(li)下(xia)(即山東濟(ji)南)的銀(yin)(yin)絲鲊(zha)烹飪(ren)的精(jing)細。

魯菜經典名(ming)菜之一(yi)，由燒雞(ji)(ji)演變而(er)來(lai)，其創(chuang)始人為(wei)韓(han)世功老先生。據《德州(zhou)(zhou)市志(zhi)》、《德州(zhou)(zhou)文史》記載：韓(han)記為(wei)德州(zhou)(zhou)五香脫骨扒(ba)雞(ji)(ji)首創(chuang)之家，產于公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州(zhou)(zhou)逗留，點名(ming)要(yao)韓(han)家做雞(ji)(ji)品(pin)(pin)嘗(chang)，后龍顏大悅，贊曰(yue)“食(shi)中一(yi)奇(qi)”，此后便為(wei)朝廷貢(gong)品(pin)(pin)。五十年代，國(guo)家副(fu)主席宋慶(qing)齡從上海返京(jing)途中，曾多次在德州(zhou)(zhou)停車(che)選購(gou)德州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)送給毛澤東主席以示敬意(yi)。德州(zhou)(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)因而(er)聞(wen)名(ming)全國(guo)，遠銷海外(wai)，被譽為(wei)“天下第一(yi)雞(ji)(ji)”。