早(zao)在(zai)春秋戰國時期，齊魯肴饌便嶄(zhan)露頭角(jiao)，它(ta)以牛、羊、豬為主料， 還善(shan)于制作家禽(qin)、野味和海鮮。對當(dang)(dang)時的(de)烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字(zi)記載。在(zai)西周、秦漢時期，魯國都(dou)城曲阜和齊國都(dou)城臨(lin)淄，都(dou)是相當(dang)(dang)繁華的(de)城市，飲食行業盛極一時，名廚輩出。齊桓(huan)公的(de)寵臣易牙，在(zai)得志前就是一個高明的(de)廚師。

《禮(li)(li)記》一書(shu)對(dui)膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等，從(cong)原料(liao)搭配、烹(peng)(peng)調(diao)方法(fa)到調(diao)味(wei)(wei)要(yao)(yao)求都做了專(zhuan)門的(de)記述(shu)(shu)。《禮(li)(li)記.內則》稱“調(diao)和方法(fa)，因(yin)料(liao)而用(yong)；五(wu)味(wei)(wei)之用(yong), 因(yin)時而易”。對(dui)調(diao)味(wei)(wei)的(de)要(yao)(yao)求是(shi)(shi)“凡(fan)和，春多(duo)酸，夏多(duo)苦，秋多(duo)辛，冬多(duo)咸，調(diao)以(yi)滑甘”。《禮(li)(li)記》已(yi)基本概述(shu)(shu)了烹(peng)(peng)、煮、烤、 燴、炮等多(duo)種烹(peng)(peng)調(diao)方法(fa)和要(yao)(yao)求。 由此可見，史料(liao)中關于烹(peng)(peng)飪理論的(de)論述(shu)(shu)有許多(duo)是(shi)(shi)來自齊魯之邦的(de)，它們在這些地區(qu)廣為流(liu)傳，相沿成習，從(cong)而奠定(ding)了魯菜系的(de)基礎(chu)。

魯菜(cai)演進較快(kuai)。賈思勰在(zai)《齊民要(yao)術》中(zhong)，對黃河流域(yu)特別是(shi)山東(dong)地區的(de)(de)(de)烹(peng)調方(fang)(fang)法做了較為(wei)(wei)全面(mian)的(de)(de)(de)總結。書中(zhong)提到的(de)(de)(de)“蒸(zheng)、煮、烤(kao)、釀、煎(jian)、炒、熬、烹(peng)、炸、臘”的(de)(de)(de)烹(peng)飪方(fang)(fang)法，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調味方(fang)(fang)法，仍在(zai)魯菜(cai)乃至中(zhong)國菜(cai)中(zhong)廣(guang)為(wei)(wei)運用。書中(zhong)還記述(shu)了一些(xie)名(ming)菜(cai)的(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)(fang)法，蜚聲(sheng)中(zhong)外的(de)(de)(de)烤(kao)鴨、烤(kao)乳(ru)豬，在(zai)當(dang)時已在(zai)這(zhe)個(ge)地區廣(guang)為(wei)(wei)流傳。《齊民要(yao)術》中(zhong)有(you)關烹(peng)飪的(de)(de)(de)論述(shu)，對魯菜(cai)和整個(ge)中(zhong)國菜(cai)的(de)(de)(de)形成和發(fa)展產生了深遠的(de)(de)(de)影響。

歷經隋、唐、宋(song)、金各代的(de)提高和錘(chui)煉(lian)，魯(lu)菜(cai)(cai)逐(zhu)漸成為北方菜(cai)(cai)的(de)代表。到了元、明(ming)、清時期(qi), 魯(lu)菜(cai)(cai)保持古樸(pu)的(de)情韻，學習了其他菜(cai)(cai)系的(de)長處，又有了新的(de)發(fa)展。這時魯(lu)菜(cai)(cai)大量(liang)進入(ru)宮廷，成為御膳的(de)珍饈，并在我(wo)國華北、東北等地區(qu)廣為采(cai)用(yong)。

至近代(dai)，為適應多種(zhong)需要，廚師們(men)在繼承傳統(tong)技藝(yi)(yi)(yi)的(de)基(ji)礎(chu)(chu)上，巧運(yun)匠心，競相獻藝(yi)(yi)(yi)，不斷烹制新菜(cai)，改進研制了不少采用(yong)多種(zhong)原(yuan)料配(pei)置、運(yun)用(yong)多種(zhong)加(jia)工(gong)技法(fa)、兼(jian)備(bei)多種(zhong)口味(wei)特色、講究多種(zhong)藝(yi)(yi)(yi)術造(zao)型的(de)新菜(cai)品，使魯(lu)菜(cai)在保持傳統(tong)風味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)(chu)上，向(xiang)著加(jia)工(gong)更精細(xi)、造(zao)型更美(mei)觀(guan)以及科學配(pei)膳等(deng)方向(xiang)推進了一大步。

20世(shi)紀80年代以來，國家和(he)政府(fu)將魯(lu)菜烹飪藝(yi)術視作珍貴的(de)民族(zu)文化遺產，采(cai)取(qu)了繼(ji)(ji)承和(he)發揚的(de)方針(zhen)，從廚的(de)一(yi)代新秀在此基礎(chu)上(shang)茁壯成長，正在為魯(lu)菜的(de)繼(ji)(ji)承發展做出新的(de)貢(gong)獻。

濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)是以濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)為中心，包括(kuo)魯中及黃河下游的(de)泰(tai)安、濰坊、淄博、德(de)州、惠民、聊城、東營等(deng)地。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)風(feng)味(wei)是魯菜(cai)(cai)的(de)主體，在山東境(jing)內影響極大(da)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)以湯菜(cai)(cai)最為著(zhu)名，俗話有“唱戲的(de)腔(qiang), 廚師的(de)湯”。其清(qing)湯、奶湯制法(fa)在《齊(qi)民要術(shu)》中都有記載，濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)注(zhu)重(zhong)爆、炒、燒、炸(zha)、烤、氽(tun)等(deng)烹調(diao)方法(fa)。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)講究(jiu)實惠，風(feng)格濃重(zhong)、渾厚，清(qing)香、鮮(xian)嫩。自清(qing)代以來魯菜(cai)(cai)分為“福山幫(bang)”和(he)“濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)幫(bang)”。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)又分為“歷(li)下派(pai)(pai)”、“淄濰派(pai)(pai)”和(he)“泰(tai)素派(pai)(pai)”等(deng)。代表菜(cai)(cai)有：鍋塌豆腐(fu)、軟(ruan)燒豆腐(fu)、炸(zha)豆腐(fu)丸子、炸(zha)薄荷、糖(tang)(tang)醋(cu)鯉魚、糖(tang)(tang)醋(cu)脊絲、蜜(mi)汁梨球、鍋燒肘子等(deng)。

膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)半(ban)島素有(you)“山(shan)(shan)東(dong)(dong)明珠”之稱, 海(hai)(hai)產品極為豐(feng)富。膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)早(zao)在春秋(qiu)時已有(you)相(xiang)當成(cheng)就，后經(jing)歷代發(fa)展(zhan)成(cheng)為魯菜(cai)的重要組成(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)講究用料，刀工精細，口味(wei)清爽脆(cui)嫩，保持菜(cai)肴的原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，長于海(hai)(hai)鮮(xian)制作，尤以烹制小海(hai)(hai)鮮(xian)見長。清末(mo)以來，膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)又(you)形成(cheng)了(le)以京、津(jin)為代表(biao)的“京津(jin)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”，以煙臺(tai)福(fu)山(shan)(shan)為代表(biao)的“本(ben)幫膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”，以青(qing)島為代表(biao)的“改(gai)良膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)”。代表(biao)菜(cai)有(you)：蔥(cong)燒(shao)海(hai)(hai)參、油爆海(hai)(hai)螺(luo)、清蒸(zheng)加吉魚、扒原(yuan)殼鮑魚等。

魯南及魯西南包括臨(lin)沂、濟寧(ning)、棗莊、菏澤(ze)等。該地區多為(wei)(wei)古代魯國之(zhi)地，居(ju)民(min)講究禮儀，也精于(yu)飲食(shi)膳事。如臨(lin)沂八寶豆豉、臨(lin)沂羹糝、單縣(xian)羊肉湯、濟寧(ning)的(de)甏(beng)肉，均為(wei)(wei)當地名吃(chi)。代表菜有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽魚”、“油淋白鰱(lian)”等。

孔(kong)府菜肴是魯菜的重(zhong)(zhong)要組成部分，其制作講究精美，重(zhong)(zhong)于(yu)調味(wei)，工于(yu)火(huo)(huo)候；口味(wei)以(yi)鮮咸為主，火(huo)(huo)候偏重(zhong)(zhong)于(yu)軟爛柔滑；烹調技(ji)法以(yi)蒸、烤(kao)、扒、燒、炸(zha)、炒見(jian)長(chang)。代(dai)表菜有“當朝一品鍋” 、“燒秦皇魚骨(gu)”、“御筆猴(hou)頭”、“御帶蝦(xia)仁”、“帶子上朝”、“懷抱(bao)鯉”、“神(shen)仙鴨子”、“油潑豆(dou)莛”等。

原(yuan)料(liao)質(zhi)(zhi)地優良，以鹽提(ti)鮮(xian)，以湯壯鮮(xian)，調(diao)味講(jiang)求咸鮮(xian)純(chun)正。大蔥(cong)(cong)為(wei)山東特產(chan)，多數菜肴要要用蔥(cong)(cong)姜(jiang)蒜來增香(xiang)提(ti)味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥(cong)(cong)，尤其是蔥(cong)(cong)燒類的菜肴，更是以擁有(you)濃郁(yu)的蔥(cong)(cong)香(xiang)為(wei)佳(jia)，如(ru)蔥(cong)(cong)燒海參、蔥(cong)(cong)燒蹄(ti)筋；喂(wei)餡(xian)、爆鍋、涼(liang)拌都少不了蔥(cong)(cong)姜(jiang)蒜。海鮮(xian)類量多質(zhi)(zhi)優，異腥味較輕，鮮(xian)活者講(jiang)究原(yuan)汁原(yuan)味，蝦、蟹、貝(bei)、蛤，多用姜(jiang)醋(cu)佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高(gao)檔原(yuan)料(liao)，質(zhi)(zhi)優味寡，必用高(gao)湯提(ti)鮮(xian)。

魯菜的突(tu)出烹(peng)調方法為(wei)(wei)(wei)爆(bao)(bao)(bao)、扒、 拔(ba)絲，尤其是爆(bao)(bao)(bao)、扒素為(wei)(wei)(wei)世人所稱道。爆(bao)(bao)(bao)，分(fen)為(wei)(wei)(wei)油爆(bao)(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)(bao)、湯(tang)爆(bao)(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)(bao)等，充分(fen)體(ti)現了(le)魯菜在用火上的功(gong)夫。因此，世人稱之(zhi)為(wei)(wei)(wei)“食在中國，火在山東”。

魯菜(cai)以湯(tang)為百鮮之源，講究“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)”、“奶湯(tang)”的(de)(de)調制(zhi)，清(qing)(qing)(qing)濁分明，取其(qi)清(qing)(qing)(qing)鮮。清(qing)(qing)(qing)湯(tang)的(de)(de)制(zhi)法，早在《齊民要術》中已有(you)記載。用“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)”和(he)“奶湯(tang)”制(zhi)作的(de)(de)菜(cai)品繁多(duo)，名菜(cai)就(jiu)有(you)“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)柳葉燕窩”、“清(qing)(qing)(qing)湯(tang)全家福”、“氽芙(fu)蓉黃管”、“奶湯(tang)蒲菜(cai)”、“奶湯(tang)八寶(bao)布(bu)袋雞”、“湯(tang)爆雙脆(cui)”等，多(duo)被列(lie)為高檔宴席的(de)(de)珍饌美味。

對海(hai)珍品和小海(hai)味的(de)烹(peng)(peng)制堪稱(cheng)一絕。山東的(de)海(hai)產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹(xie)，經當地(di)廚師(shi)的(de)妙手烹(peng)(peng)制，都可成為精(jing)鮮味美之佳肴。

1500年前《齊(qi)民要(yao)術》中的“蒸、煮(zhu)、烤、釀、煎、炒、熬(ao)、烹(peng)、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹(peng)調(diao)技法框架。如今(jin)，魯菜(cai)仍然(ran)是技法最為豐(feng)富的菜(cai)系。

山(shan)東民風(feng)樸實(shi)，待(dai)客(ke)豪(hao)爽，在飲食上(shang)大盤大碗豐(feng)盛實(shi)惠，注重(zhong)質量，受孔子禮(li)食思想的(de)影(ying)響，講(jiang)究排(pai)場(chang)和(he)飲食禮(li)節。正規筵席(xi)(xi)有(you)所謂的(de)“十全十美席(xi)(xi)”，“大件席(xi)(xi)”、“魚翅席(xi)(xi)”、“翅鮑席(xi)(xi)”、“海參(can)席(xi)(xi)”、“燕翅席(xi)(xi)”等(deng)，都能體現出魯菜(cai)典雅(ya)大氣的(de)一(yi)面。

山東菜(cai)(cai)精(jing)于制作和使用高湯的傳(chuan)統(tong)一直延(yan)續至今。高湯(老母雞、老鴨(ya)、骨、精(jing)肉、肘子(zi)、豬肚(du)等長洗(xi)凈、氽水，再(zai)洗(xi)凈，長時間熬煮，撇去浮沫(mo))分為(wei)奶(nai)湯和清(qing)(qing)湯，清(qing)(qing)湯清(qing)(qing)澈(che)見底，奶(nai)湯乳(ru)白細滑。魯菜(cai)(cai)的大量熱菜(cai)(cai)極為(wei)依賴高湯，“無(wu)湯不成菜(cai)(cai)”。除此之外，蝦(xia)醬、海腸(chang)粉、蝦(xia)籽、蟹粉也是傳(chuan)統(tong)魯菜(cai)(cai)常用的鮮味劑。

“爆”是山東(dong)菜系(xi)原創(chuang)的(de)(de)烹飪(ren)技法，集中體現了山東(dong)菜在(zai)火(huo)(huo)候上(shang)的(de)(de)高難度(du)(du)和(he)超(chao)高精(jing)準(zhun)度(du)(du)，“滾油爆炒(chao)、加(jia)料起鍋，以極脆為(wei)佳”，火(huo)(huo)力迅猛(meng)、千(qian)鈞一(yi)發(fa)、瞬息萬變，菜的(de)(de)質(zhi)地口感和(he)味道取(qu)決(jue)于廚師在(zai)最(zui)(zui)恰當(dang)的(de)(de)那一(yi)秒(miao)鐘的(de)(de)動作。魯菜中的(de)(de)火(huo)(huo)爆，大火(huo)(huo)在(zai)鍋里面熊熊燃(ran)燒(shao)，在(zai)最(zui)(zui)合適的(de)(de)那一(yi)秒(miao)鐘迅速成(cheng)菜裝盤，少一(yi)秒(miao)則(ze)(ze)生、多一(yi)秒(miao)則(ze)(ze)老。“烹飪(ren)之道，如(ru)火(huo)(huo)中取(qu)寶。不及則(ze)(ze)生，稍(shao)過則(ze)(ze)老，爭之于俄頃，失之于須臾。”

魯菜(cai)的翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)窮盡了(le)中(zhong)餐翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)動(dong)作(zuo)的所有可(ke)能性，按原料在勺(shao)(shao)(shao)中(zhong)運(yun)動(dong)幅度的大(da)(da)(da)(da)小(xiao)和運(yun)動(dong)的方向可(ke)分為小(xiao)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、大(da)(da)(da)(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、懸翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)、轉勺(shao)(shao)(shao)以及(ji)手(shou)勺(shao)(shao)(shao)等(deng)多(duo)種(zhong)技法。其中(zhong)大(da)(da)(da)(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)是翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)技術難度的巔峰(feng)，為魯菜(cai)系獨有。是將勺(shao)(shao)(shao)內原料一次性做(zuo)180°翻(fan)(fan)轉，也就是說(shuo)原料通過大(da)(da)(da)(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)達到"底朝天(tian)"的效果，因(yin)動(dong)作(zuo)和翻(fan)(fan)轉幅度較大(da)(da)(da)(da)而稱為大(da)(da)(da)(da)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲(si)(si)，炒糖色，是(shi)魯菜根據(ju)火候遞(di)進關(guan)(guan)系的(de)炒糖五步曲。做(zuo)(zuo)拔絲(si)(si)關(guan)(guan)鍵點是(shi)160度油(you)溫(wen)熬糖，等(deng)(deng)溫(wen)度降到140度再(zai)拔絲(si)(si)，這(zhe)時候絲(si)(si)會抽(chou)的(de)很長(chang)，拔絲(si)(si)在發源地(di)山東淄博幾(ji)乎(hu)人人會做(zuo)(zuo)。魯菜廚師(shi)的(de)絕技是(shi)拔絲(si)(si)一鍋出(chu)：一鍋油(you)，上面油(you)炸(zha)(zha)主料，油(you)下面熬糖，等(deng)(deng)到主料炸(zha)(zha)好了，拔絲(si)(si)也幾(ji)乎(hu)同時做(zuo)(zuo)出(chu)來(lai)，集(ji)中(zhong)體現了魯菜廚師(shi)把握火候的(de)精湛(zhan)功力(li)。

魯菜(cai)的(de)(de)(de)整雞(ji)脫骨自元代以來已經有八(ba)百年的(de)(de)(de)歷史。魯菜(cai)中(zhong)使用整雞(ji)出骨技法(fa)的(de)(de)(de)是名菜(cai)是夏(xia)津布(bu)(bu)袋(dai)(dai)雞(ji)，相傳是元代的(de)(de)(de)官府菜(cai)。清乾隆間的(de)(de)(de)文學家、夏(xia)津知縣方(fang)(fang)學成，非常喜(xi)歡吃夏(xia)津的(de)(de)(de)布(bu)(bu)袋(dai)(dai)雞(ji)，經常請夏(xia)津的(de)(de)(de)名廚為他烹制(zhi)此菜(cai)。也(ye)經常用此菜(cai)孝敬(jing)他的(de)(de)(de)母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也(ye)紛紛效仿(fang)，以布(bu)(bu)袋(dai)(dai)雞(ji)奉敬(jing)父母。方(fang)(fang)學成卸(xie)任回(hui)到(dao)故鄉安徽，宴(yan)客時也(ye)一(yi)定要仿(fang)照夏(xia)津的(de)(de)(de)做法(fa)烹制(zhi)布(bu)(bu)袋(dai)(dai)雞(ji)款待(dai)來賓。食客紛紛稱贊，但是方(fang)(fang)學成認為還不(bu)夠(gou)好，還在筆(bi)記(ji)《日廩饌玉》中(zhong)稱:"饌制(zhi)雖美，然猶不(bu)及鄃(yu)味(wei)"，即不(bu)如夏(xia)津正宗的(de)(de)(de)味(wei)道好。

孔(kong)子教其子孔(kong)鯉學詩(shi)習(xi)禮(li)(li)(li)時說“不學詩(shi)，無以(yi)言；不學禮(li)(li)(li)，無以(yi)立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩(shi)禮(li)(li)(li)世家”。至五十三代衍圣公孔(kong)治，建造(zao)詩(shi)禮(li)(li)(li)堂，以(yi)表敬(jing)意。堂前有銀(yin)杏(xing)樹兩株，蒼(cang)勁挺拔(ba)，果實(shi)碩大豐滿，每至仲熟。孔(kong)府宴中的銀(yin)杏(xing)，即取(qu)此樹之果，故名“詩(shi)禮(li)(li)(li)銀(yin)杏(xing)”。

宋(song)代詩人蘇軾任登州知府時在《鰒魚(yu)行》詩中寫道“膳夫善(shan)治薦華堂，坐令雕俎(zu)生輝光。肉芝石耳不足(zu)數，醋(cu)芼魚(yu)皮真倚墻(qiang)”，贊美了(le)鮑魚(yu)鮮(xian)美，使宴席(xi)增光，吃了(le)鮑魚(yu)，一切珍饈都算不得什么了(le)。

本來叫油爆雞丁，因它(ta)為(wei)清代山東(dong)巡(xun)撫(fu)丁寶楨首創，丁又(you)曾(ceng)被封(feng)為(wei)“太(tai)子少保(bao)(bao)”(又(you)稱“宮保(bao)(bao)”)，故人們便將此菜冠(guan)以丁的(de)封(feng)號，改稱“宮保(bao)(bao)雞丁”，在山東(dong)巡(xun)撫(fu)任(ren)內，他曾(ceng)經調用數十名(ming)濟南名(ming)廚，為(wei)其烹調各種(zhong)名(ming)菜。據說他宴請客人時(shi),每(mei)次宴席上都(dou)要(yao)上一道油爆雞丁；而每(mei)次這道菜都(dou)令客人贊(zan)不絕口，備受歡迎。在我國，梅(mei)蘭(lan)芳、齊白石、馬連(lian)良、張(zhang)友漁(yu)、張(zhang)瀾等名(ming)人都(dou)特別喜歡北京峨眉酒(jiu)家烹制(zhi)的(de)宮保(bao)(bao)雞丁；曾(ceng)任(ren)國家副總理的(de)習仲勛還把這道菜稱作“狀元菜”。

孔(kong)(kong)府的鯉魚菜(cai)，淵源(yuan)已久，孔(kong)(kong)子(zi)的兒子(zi)孔(kong)(kong)鯉，其墓葬在(zai)孔(kong)(kong)子(zi)墓的前面，成為(wei)"抱(bao)(bao)子(zi)攜孫"的墓葬布(bu)局(ju)的格式。"懷(huai)抱(bao)(bao)鯉魚"即由此得名(ming)。

清代詩人和美(mei)食家(jia)袁枚(mei)的《隨園食單》中(zhong)有(you)記載，“將(jiang)豬肚洗凈，取極(ji)(ji)厚處(chu)，去(qu)上下皮，單用(yong)中(zhong)心(xin)，切骰(tou)子(zi)塊，滾(gun)油(you)爆炒(chao)，加佐料(liao)起鍋，以極(ji)(ji)脆為佳。此北人法”，袁枚(mei)對這道(dao)菜的制作方法和特點(dian)有(you)精確(que)的闡(chan)述。近代作家(jia)梁實秋的《雅舍談吃》中(zhong)對此菜均有(you)高(gao)度贊譽。

郝懿(yi)行《記海(hai)錯(cuo)》說：“謂之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)舌(she)者，有(you)(you)(you)肉突出，宛如人(ren)舌(she)，啖之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)柔(rou)脆，以是為珍。其(qi)殼圓厚，淡紫色，可飾治器。即(ji)墨(mo)海(hai)中(zhong)有(you)(you)(you)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述膠東海(hai)珍品(pin)(pin)，其(qi)中(zhong)有(you)(you)(you)云：“第海(hai)物(wu)莫美于西(xi)(xi)(xi)施(shi)舌(she)。蛤蜊(li)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類十數，以此為冠。”梁(liang)章鉅《浪跡(ji)續(xu)談》卷二評論溫(wen)州海(hai)產品(pin)(pin)時(shi)說：“西(xi)(xi)(xi)施(shi)舌(she)隨(sui)時(shi)皆有(you)(you)(you)，平心按之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，……(溫(wen)州)西(xi)(xi)(xi)施(shi)舌(she)不(bu)如登、萊(lai)、青(qing)各府。”清(qing)代(dai)詩人(ren)鄭板橋在《濰縣竹(zhu)枝詞》中(zhong)就(jiu)寫道“大魚買去送財東，巨口(kou)銀鱗曉(xiao)市空，更有(you)(you)(you)諸城來美味，西(xi)(xi)(xi)施(shi)舌(she)進玉盤(pan)中(zhong)”。鄭板橋說“西(xi)(xi)(xi)施(shi)舌(she)”這種(zhong)海(hai)產品(pin)(pin)都被豪門(men)貴胄之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)家(jia)(jia)食用了。20世(shi)紀(ji)30年代(dai)，著(zhu)名作(zuo)家(jia)(jia)梁(liang)實秋先生在青(qing)島順(shun)興樓第一(yi)(yi)次品(pin)(pin)嘗西(xi)(xi)(xi)施(shi)舌(she)：“一(yi)(yi)碗清(qing)湯，浮著(zhu)一(yi)(yi)層(ceng)尖尖的白(bai)白(bai)的東西(xi)(xi)(xi)，初不(bu)知(zhi)何物(wu)，主人(ren)曰西(xi)(xi)(xi)施(shi)舌(she)，含在口(kou)中(zhong)有(you)(you)(you)滑嫩柔(rou)軟的感覺，嘗試之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)下果(guo)然名不(bu)虛傳。”

孔(kong)(kong)(kong)府早期的一道(dao)名(ming)菜(cai)，相傳，在(zai)秦始皇下令焚(fen)書坑(keng)儒(ru)時，孔(kong)(kong)(kong)子的第九代(dai)孫孔(kong)(kong)(kong)鰣，將《尚書》、《禮(li)記》、《論語》等(deng)經典(dian)書籍(ji)(ji)偷偷藏(zang)于孔(kong)(kong)(kong)府故宅夾墻內。到了(le)西漢景帝三年，皇帝劉(liu)啟將其子劉(liu)馀封為(wei)魯王。魯王在(zai)治宮中(zhong)，發(fa)現了(le)孔(kong)(kong)(kong)鰣偷藏(zang)的這(zhe)批(pi)經典(dian)書籍(ji)(ji)，重新加以保存(cun)。為(wei)了(le)紀念孔(kong)(kong)(kong)鰣藏(zang)書，金代(dai)，在(zai)孔(kong)(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)(kong)子住宅，修(xiu)建(jian)了(le)“金絲堂(tang)”，后(hou)來又重建(jian)“魯壁”。孔(kong)(kong)(kong)府后(hou)裔對(dui)秦始皇焚(fen)書坑(keng)儒(ru)，非常痛(tong)恨(hen)。此(ci)菜(cai)是用鱖魚(yu)(yu)中(zhong)段加水發(fa)鰉(huang)魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)燒制而成，孔(kong)(kong)(kong)府以“鰉(huang)魚(yu)(yu)骨(gu)(gu)”之諧音，命名(ming)此(ci)菜(cai)，以解秦皇“焚(fen)書坑(keng)儒(ru)”之恨(hen)。

晚清《浪跡(ji)叢談》的作(zuo)者梁章(zhang)鉅系封疆大吏，福(fu)建人，宦游南(nan)北，早(zao)年(nian)曾在濟南(nan)大明(ming)湖(hu)“薜荔(li)館(guan)”食過(guo)一味豆腐，垂(chui)老臥病江南(nan)，猶“每(mei)每(mei)觸思此味，則饞(chan)涎輒(zhe)不可耐。”

清(qing)朝趙子(zi)敏的(de)《本草綱(gang)目拾遺》中(zhong)(zhong)有(you)烏(wu)魚(yu)蛋(dan)“產(chan)登萊，乃(nai)烏(wu)賊腹中(zhong)(zhong)卵也”之記載(zai)。清(qing)詩人(ren)王士(shi)祿所作的(de)《憶菜子(zi)四首》詩中(zhong)(zhong)寫道：“飽飯兼(jian)魚(yu)蛋(dan)，清(qing)樽點蟹胥(xu)，波人(ren)鏟鰒魚(yu)，此(ci)事會憐渠。”王士(shi)祿將烏(wu)魚(yu)蛋(dan)同蟹胥(xu)、鰒魚(yu)同列，說明烏(wu)魚(yu)蛋(dan)在(zai)當時(shi)已被列為珍品。清(qing)代詩人(ren)和美(mei)食家袁(yuan)枚的(de)《隨園食單》中(zhong)(zhong)對此(ci)菜有(you)記載(zai)。此(ci)菜有(you)“魯菜第一名湯”的(de)美(mei)譽。

相傳(chuan)，明代(dai)兵(bing)部尚(shang)書郭忠皋回福(fu)山探親(qin)，并將一名(ming)福(fu)山名(ming)廚帶進(jin)京(jing)城(南京(jing))，名(ming)廚名(ming)震京(jing)城，成為皇(huang)帝的御廚。御廚告老(lao)還鄉后數(shu)年，皇(huang)帝思(si)念福(fu)山的“糟熘(liu)魚片(pian)”派半副鑾駕(jia)往福(fu)山傳(chuan)召老(lao)名(ming)廚進(jin)宮。后來名(ming)廚的家鄉被人稱為“鑾駕(jia)莊”。

山東(dong)地區(qu)特(te)(te)色傳統名菜(cai)之一，屬(shu)于(yu)孔(kong)(kong)府菜(cai)，其菜(cai)名之由(you)來，相傳孔(kong)(kong)子后(hou)裔孔(kong)(kong)繁坡在清朝(chao)任山西同州(zhou)知州(zhou)時(shi), 特(te)(te)別喜(xi)歡吃鴨(ya)(ya)子，他(ta)的家廚就(jiu)千方百(bai)計(ji)變換烹(peng)調技法(fa)。有一次這位廚師(shi)將鴨(ya)(ya)子收拾干(gan)凈后(hou)，精(jing)心調味(wei)，入(ru)籠蒸(zheng)制(zhi)(zhi)。因當時(shi)沒有鐘表，用燃香計(ji)時(shi)，香燃盡(jin)后(hou)取(qu)出鴨(ya)(ya)子，味(wei)香醇美，軟爛滑腴。孔(kong)(kong)知州(zhou)吃后(hou)大加贊賞(shang)，于(yu)是賜名“神仙鴨(ya)(ya)子”；傳說有二：一曰，此菜(cai)經(jing)炸。燒(shao)成菜(cai)，味(wei)醇香，肉軟，特(te)(te)別適合(he)老(lao)(lao)人(ren)(ren)食用，蜀人(ren)(ren)尊老(lao)(lao)有"老(lao)(lao)神仙"之稱，故(gu)名，'神仙鴨(ya)(ya)子";二日，從前(qian)烹(peng)制(zhi)(zhi)上菜(cai)，專用盛(sheng)具(ju)(ju)盛(sheng)裝鴨(ya)(ya)子，然后(hou)加湯和調料，上籠蒸(zheng)熟取(qu)出獻(xian)席(xi)，這件盛(sheng)具(ju)(ju)名叫"神仙"，故(gu)以(yi)盛(sheng)具(ju)(ju)而(er)名。

清初名士(shi)王士(shi)禎《歷下(xia)銀絲鲊(zha)(zha)》詩：“金(jin)盤錯落雪花飛，細縷銀絲妙入微，欲析朝(chao)醒(xing)香滿席，虞家鯖鲊(zha)(zha)尚方稀。”贊美歷下(xia)(即(ji)山東濟南)的銀絲鲊(zha)(zha)烹飪(ren)的精細。

魯(lu)菜(cai)經(jing)典名菜(cai)之(zhi)(zhi)一，由燒雞演(yan)變而來，其創(chuang)始人(ren)為韓(han)世功老先(xian)生。據《德(de)(de)州(zhou)(zhou)(zhou)市志》、《德(de)(de)州(zhou)(zhou)(zhou)文史》記載：韓(han)記為德(de)(de)州(zhou)(zhou)(zhou)五(wu)香脫骨扒(ba)(ba)雞首創(chuang)之(zhi)(zhi)家，產于(yu)公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今(jin)。清乾隆帝下江(jiang)南，曾在德(de)(de)州(zhou)(zhou)(zhou)逗留，點(dian)名要韓(han)家做雞品(pin)嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中(zhong)一奇”，此后便為朝(chao)廷(ting)貢品(pin)。五(wu)十年代，國家副主席(xi)宋(song)慶齡從上海(hai)返京途中(zhong)，曾多次(ci)在德(de)(de)州(zhou)(zhou)(zhou)停(ting)車(che)選購德(de)(de)州(zhou)(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)雞送給毛澤東主席(xi)以示敬(jing)意。德(de)(de)州(zhou)(zhou)(zhou)扒(ba)(ba)雞因而聞(wen)名全國，遠(yuan)銷海(hai)外，被譽為“天(tian)下第一雞”。