早在春秋戰國(guo)時(shi)期，齊魯肴饌便(bian)嶄露頭角，它(ta)以牛、羊、豬為主料， 還善于制作家禽、野味和(he)(he)海鮮。對當時(shi)的(de)烹飪要求及風尚(shang)嗜好，有許(xu)多文字記載(zai)。在西周、秦(qin)漢時(shi)期，魯國(guo)都城(cheng)曲阜和(he)(he)齊國(guo)都城(cheng)臨淄，都是(shi)相當繁華的(de)城(cheng)市(shi)，飲食行業盛極一(yi)時(shi)，名廚(chu)輩出。齊桓公的(de)寵臣(chen)易牙，在得志前(qian)就(jiu)是(shi)一(yi)個(ge)高(gao)明(ming)的(de)廚(chu)師。

《禮(li)記(ji)(ji)》一書對(dui)膳、食(shi)、 飲、燴(hui)、脯、 羹、珍(zhen)等(deng)，從原料搭配、烹(peng)調(diao)方法到調(diao)味要求都做了專門(men)的(de)(de)記(ji)(ji)述。《禮(li)記(ji)(ji).內(nei)則》稱(cheng)“調(diao)和(he)方法，因料而用；五味之用, 因時而易”。對(dui)調(diao)味的(de)(de)要求是“凡(fan)和(he)，春多(duo)(duo)(duo)酸，夏多(duo)(duo)(duo)苦，秋多(duo)(duo)(duo)辛，冬(dong)多(duo)(duo)(duo)咸，調(diao)以滑甘”。《禮(li)記(ji)(ji)》已基(ji)本概述了烹(peng)、煮、烤、 燴(hui)、炮等(deng)多(duo)(duo)(duo)種烹(peng)調(diao)方法和(he)要求。 由此可見，史料中關(guan)于烹(peng)飪理論的(de)(de)論述有許多(duo)(duo)(duo)是來自齊魯(lu)之邦(bang)的(de)(de)，它(ta)們在(zai)這些地區廣(guang)為流傳(chuan)，相沿成(cheng)習，從而奠定了魯(lu)菜系的(de)(de)基(ji)礎。

魯(lu)菜演進較快(kuai)。賈思勰在(zai)《齊民要術》中(zhong)(zhong)，對(dui)(dui)黃(huang)河流域(yu)特別是山東地區(qu)的(de)烹(peng)調(diao)方法(fa)做了(le)較為全面(mian)的(de)總(zong)結(jie)。書中(zhong)(zhong)提到(dao)的(de)“蒸(zheng)、煮、烤、釀(niang)、煎、炒、熬、烹(peng)、炸(zha)、臘”的(de)烹(peng)飪方法(fa)，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒(jiao)”等調(diao)味方法(fa)，仍在(zai)魯(lu)菜乃至中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜中(zhong)(zhong)廣(guang)為運用。書中(zhong)(zhong)還記(ji)述(shu)了(le)一些(xie)名菜的(de)制作方法(fa)，蜚聲中(zhong)(zhong)外的(de)烤鴨、烤乳豬，在(zai)當時已在(zai)這(zhe)個地區(qu)廣(guang)為流傳。《齊民要術》中(zhong)(zhong)有關(guan)烹(peng)飪的(de)論述(shu)，對(dui)(dui)魯(lu)菜和整個中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)菜的(de)形(xing)成和發展產生了(le)深遠(yuan)的(de)影響。

歷經隋、唐(tang)、宋、金各(ge)代的(de)提高和錘煉，魯菜(cai)逐(zhu)漸成為(wei)北方菜(cai)的(de)代表。到(dao)了元(yuan)、明(ming)、清時期, 魯菜(cai)保持古樸(pu)的(de)情韻，學習了其他菜(cai)系的(de)長處(chu)，又(you)有(you)了新的(de)發(fa)展。這(zhe)時魯菜(cai)大(da)量(liang)進入宮廷，成為(wei)御膳的(de)珍饈，并在我(wo)國華北、東北等地(di)區(qu)廣為(wei)采用(yong)。

至近代，為適應多(duo)種(zhong)需要(yao)，廚師們(men)在繼承傳統(tong)技(ji)藝(yi)的基礎(chu)上，巧運匠心，競相獻藝(yi)，不斷烹制(zhi)新(xin)菜(cai)，改(gai)進研制(zhi)了(le)不少采用多(duo)種(zhong)原料配(pei)置、運用多(duo)種(zhong)加(jia)工(gong)技(ji)法、兼備多(duo)種(zhong)口味特色、講究多(duo)種(zhong)藝(yi)術(shu)造型(xing)的新(xin)菜(cai)品(pin)，使魯菜(cai)在保(bao)持傳統(tong)風味的基礎(chu)上，向(xiang)(xiang)著加(jia)工(gong)更(geng)精細、造型(xing)更(geng)美(mei)觀(guan)以及科(ke)學配(pei)膳等方(fang)向(xiang)(xiang)推進了(le)一大步。

20世紀80年代(dai)以來(lai)，國(guo)家和政府將(jiang)魯菜(cai)(cai)烹飪藝術(shu)視作珍(zhen)貴的(de)(de)民族文化遺產，采(cai)取(qu)了繼承和發揚的(de)(de)方針(zhen)，從廚的(de)(de)一代(dai)新秀在此基礎上茁壯成長，正在為魯菜(cai)(cai)的(de)(de)繼承發展做出新的(de)(de)貢獻(xian)。

濟(ji)(ji)南菜是以濟(ji)(ji)南為中心(xin)，包(bao)括魯(lu)中及黃河(he)下(xia)游(you)的(de)(de)泰(tai)安、濰坊、淄(zi)博、德(de)州、惠民(min)、聊(liao)城(cheng)、東營等(deng)地。濟(ji)(ji)南風味是魯(lu)菜的(de)(de)主(zhu)體(ti)，在山(shan)東境(jing)內影響極大(da)。濟(ji)(ji)南菜以湯(tang)(tang)菜最為著名，俗話(hua)有(you)“唱戲(xi)的(de)(de)腔, 廚師的(de)(de)湯(tang)(tang)”。其清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)制法在《齊民(min)要術》中都(dou)有(you)記載，濟(ji)(ji)南菜注重(zhong)爆(bao)、炒、燒(shao)、炸(zha)、烤(kao)、氽等(deng)烹調方(fang)法。濟(ji)(ji)南菜講(jiang)究實惠，風格(ge)濃重(zhong)、渾(hun)厚(hou)，清香、鮮嫩。自清代以來魯(lu)菜分為“福山(shan)幫(bang)”和(he)(he)“濟(ji)(ji)南幫(bang)”。濟(ji)(ji)南菜又分為“歷下(xia)派(pai)”、“淄(zi)濰派(pai)”和(he)(he)“泰(tai)素派(pai)”等(deng)。代表菜有(you)：鍋塌(ta)豆腐(fu)(fu)(fu)、軟燒(shao)豆腐(fu)(fu)(fu)、炸(zha)豆腐(fu)(fu)(fu)丸子、炸(zha)薄(bo)荷、糖醋鯉魚(yu)、糖醋脊絲、蜜(mi)汁梨球、鍋燒(shao)肘子等(deng)。

膠東(dong)半島素有“山東(dong)明(ming)珠”之稱(cheng), 海(hai)產品極為豐富(fu)。膠東(dong)菜(cai)早(zao)在春秋(qiu)時已有相(xiang)當成(cheng)就，后經歷代發展成(cheng)為魯菜(cai)的(de)重要組(zu)成(cheng)部(bu)分。膠東(dong)菜(cai)講究用(yong)料，刀工精細，口(kou)味清(qing)爽脆嫩，保持菜(cai)肴的(de)原汁原味，長于海(hai)鮮(xian)(xian)制(zhi)作(zuo)，尤以烹(peng)制(zhi)小海(hai)鮮(xian)(xian)見長。清(qing)末以來(lai)，膠東(dong)菜(cai)又形成(cheng)了以京、津為代表的(de)“京津膠東(dong)菜(cai)”，以煙臺福(fu)山為代表的(de)“本(ben)幫(bang)膠東(dong)菜(cai)”，以青島為代表的(de)“改良(liang)膠東(dong)菜(cai)”。代表菜(cai)有：蔥燒海(hai)參(can)、油(you)爆海(hai)螺(luo)、清(qing)蒸加吉(ji)魚(yu)、扒原殼(ke)鮑魚(yu)等。

魯(lu)(lu)南(nan)(nan)及魯(lu)(lu)西南(nan)(nan)包括(kuo)臨沂(yi)、濟(ji)(ji)寧、棗莊、菏澤等。該地區(qu)多為古代魯(lu)(lu)國之(zhi)地，居民(min)講究禮(li)儀，也精于飲食膳事。如臨沂(yi)八(ba)寶豆(dou)豉、臨沂(yi)羹糝、單縣(xian)羊肉湯、濟(ji)(ji)寧的(de)甏(beng)肉，均為當地名吃。代表菜有“清蒸鱖魚(yu)”、“紅燒甲魚(yu)”、“奶湯鯽(ji)魚(yu)”、“油淋白鰱”等。

孔府菜肴是魯菜的重(zhong)要組成(cheng)部分，其制作講究精美(mei)，重(zhong)于調味，工于火候；口味以(yi)(yi)鮮咸為主，火候偏重(zhong)于軟爛柔滑(hua)；烹(peng)調技法以(yi)(yi)蒸、烤、扒、燒(shao)、炸、炒見長。代表菜有(you)“當(dang)朝一(yi)品鍋” 、“燒(shao)秦皇魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶(dai)蝦仁”、“帶(dai)子(zi)上朝”、“懷抱鯉”、“神仙鴨(ya)子(zi)”、“油(you)潑豆莛(ting)”等。

原料(liao)質地優良，以(yi)鹽提鮮(xian)，以(yi)湯壯鮮(xian)，調(diao)味講求咸鮮(xian)純正。大蔥(cong)為(wei)山東(dong)特產，多(duo)(duo)數菜肴要要用(yong)蔥(cong)姜(jiang)蒜來(lai)增香提味，炒、熘、爆(bao)、扒、燒等(deng)方法都要用(yong)蔥(cong)，尤其是(shi)蔥(cong)燒類(lei)的(de)菜肴，更(geng)是(shi)以(yi)擁有濃郁的(de)蔥(cong)香為(wei)佳(jia)，如蔥(cong)燒海參、蔥(cong)燒蹄筋(jin)；喂餡、爆(bao)鍋、涼拌都少不了(le)蔥(cong)姜(jiang)蒜。海鮮(xian)類(lei)量多(duo)(duo)質優，異腥(xing)味較輕(qing)，鮮(xian)活(huo)者(zhe)講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤(ha)，多(duo)(duo)用(yong)姜(jiang)醋佐食；燕窩、魚(yu)(yu)翅(chi)、海參、干(gan)鮑、魚(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)骨等(deng)高(gao)檔原料(liao)，質優味寡，必用(yong)高(gao)湯提鮮(xian)。

魯菜的突出(chu)烹調(diao)方法為(wei)爆(bao)(bao)(bao)、扒、 拔絲，尤其是爆(bao)(bao)(bao)、扒素為(wei)世(shi)人(ren)所稱道(dao)。爆(bao)(bao)(bao)，分為(wei)油(you)爆(bao)(bao)(bao)、鹽爆(bao)(bao)(bao)、醬爆(bao)(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)(bao)、湯爆(bao)(bao)(bao)、水爆(bao)(bao)(bao)等，充(chong)分體現了(le)魯菜在用(yong)火(huo)上(shang)的功夫。因此(ci)，世(shi)人(ren)稱之為(wei)“食在中國，火(huo)在山東”。

魯菜(cai)(cai)以湯(tang)(tang)為百鮮(xian)之源，講究“清(qing)湯(tang)(tang)”、“奶湯(tang)(tang)”的(de)調制，清(qing)濁分明，取其清(qing)鮮(xian)。清(qing)湯(tang)(tang)的(de)制法(fa)，早在《齊民要(yao)術》中已(yi)有記載。用“清(qing)湯(tang)(tang)”和“奶湯(tang)(tang)”制作(zuo)的(de)菜(cai)(cai)品繁多(duo)，名菜(cai)(cai)就有“清(qing)湯(tang)(tang)柳葉燕(yan)窩”、“清(qing)湯(tang)(tang)全家福”、“氽芙(fu)蓉黃管(guan)”、“奶湯(tang)(tang)蒲菜(cai)(cai)”、“奶湯(tang)(tang)八寶(bao)布袋雞”、“湯(tang)(tang)爆雙脆”等，多(duo)被列為高檔宴席的(de)珍饌美味(wei)。

對海珍品和小海味的烹(peng)制堪(kan)稱一絕。山東的海產品，不論(lun)參、翅、燕、貝(bei)，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當(dang)地(di)廚師(shi)的妙(miao)手烹(peng)制，都可成為精鮮味美(mei)之佳肴。

1500年前《齊民要術》中的“蒸、煮(zhu)、烤(kao)、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘(la)、泥烤(kao)”奠定了中餐的烹調技(ji)法框架。如今，魯菜仍然是技(ji)法最為豐富(fu)的菜系。

山(shan)東(dong)民風(feng)樸實，待客豪(hao)爽，在飲(yin)食(shi)上大盤大碗豐(feng)盛實惠，注重質量，受孔子禮(li)食(shi)思想的影響，講究排場和飲(yin)食(shi)禮(li)節。正規筵席(xi)有所謂的“十全十美席(xi)”，“大件席(xi)”、“魚(yu)翅席(xi)”、“翅鮑席(xi)”、“海參(can)席(xi)”、“燕(yan)翅席(xi)”等，都(dou)能體現出魯(lu)菜典雅大氣的一面。

山東菜精(jing)于制作和(he)使用高湯(tang)(tang)(tang)的(de)傳統一直延(yan)續(xu)至今。高湯(tang)(tang)(tang)(老母雞、老鴨(ya)、骨(gu)、精(jing)肉、肘子、豬肚(du)等長(chang)洗(xi)(xi)凈、氽水，再洗(xi)(xi)凈，長(chang)時間(jian)熬煮，撇(pie)去浮沫)分為奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)和(he)清湯(tang)(tang)(tang)，清湯(tang)(tang)(tang)清澈見底，奶(nai)湯(tang)(tang)(tang)乳白(bai)細滑。魯菜的(de)大量熱菜極為依賴高湯(tang)(tang)(tang)，“無(wu)湯(tang)(tang)(tang)不成菜”。除此之外，蝦醬、海腸粉(fen)、蝦籽、蟹粉(fen)也是傳統魯菜常用的(de)鮮味劑。

“爆(bao)(bao)”是(shi)山東菜系原創的(de)(de)烹飪(ren)技(ji)法，集中體(ti)現(xian)了山東菜在(zai)火候上的(de)(de)高(gao)難(nan)度和超高(gao)精準度，“滾油(you)爆(bao)(bao)炒(chao)、加(jia)料起鍋，以(yi)極脆為佳”，火力迅(xun)猛、千(qian)鈞一發、瞬息萬變(bian)，菜的(de)(de)質地口感和味道取決(jue)于(yu)廚師在(zai)最恰當的(de)(de)那一秒(miao)鐘(zhong)的(de)(de)動(dong)作(zuo)。魯菜中的(de)(de)火爆(bao)(bao)，大火在(zai)鍋里(li)面熊熊燃燒(shao)，在(zai)最合適的(de)(de)那一秒(miao)鐘(zhong)迅(xun)速成菜裝盤(pan)，少一秒(miao)則(ze)生、多(duo)一秒(miao)則(ze)老。“烹飪(ren)之(zhi)(zhi)道，如火中取寶。不(bu)及則(ze)生，稍過則(ze)老，爭之(zhi)(zhi)于(yu)俄頃，失之(zhi)(zhi)于(yu)須臾。”

魯(lu)菜的(de)翻(fan)勺(shao)窮盡了(le)中(zhong)餐翻(fan)勺(shao)動(dong)(dong)作的(de)所有(you)(you)可能性，按原(yuan)料(liao)在(zai)勺(shao)中(zhong)運(yun)(yun)動(dong)(dong)幅(fu)度的(de)大(da)小和(he)運(yun)(yun)動(dong)(dong)的(de)方向可分為(wei)小翻(fan)勺(shao)、大(da)翻(fan)勺(shao)、助翻(fan)勺(shao)、懸翻(fan)勺(shao)、晃勺(shao)、轉(zhuan)勺(shao)以及手勺(shao)等多種技(ji)法。其(qi)中(zhong)大(da)翻(fan)勺(shao)是翻(fan)勺(shao)技(ji)術(shu)難度的(de)巔峰，為(wei)魯(lu)菜系(xi)獨有(you)(you)。是將勺(shao)內原(yuan)料(liao)一(yi)次性做180°翻(fan)轉(zhuan)，也(ye)就是說(shuo)原(yuan)料(liao)通(tong)過大(da)翻(fan)勺(shao)達到"底朝天(tian)"的(de)效果，因動(dong)(dong)作和(he)翻(fan)轉(zhuan)幅(fu)度較大(da)而稱為(wei)大(da)翻(fan)勺(shao)。

蜜汁，掛霜，琉璃，拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)(si)，炒(chao)糖色，是(shi)魯(lu)菜根據火候遞進關系的(de)(de)炒(chao)糖五步曲。做拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)(si)關鍵(jian)點是(shi)160度油溫熬(ao)糖，等(deng)溫度降到140度再(zai)拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)(si)，這時(shi)(shi)候絲(si)(si)(si)(si)會(hui)抽的(de)(de)很長(chang)，拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)(si)在發(fa)源地山東淄博(bo)幾乎人人會(hui)做。魯(lu)菜廚師的(de)(de)絕技是(shi)拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)(si)一(yi)鍋(guo)出(chu)：一(yi)鍋(guo)油，上面(mian)油炸(zha)主料(liao)，油下(xia)面(mian)熬(ao)糖，等(deng)到主料(liao)炸(zha)好了(le)，拔(ba)(ba)絲(si)(si)(si)(si)也幾乎同時(shi)(shi)做出(chu)來，集中體現了(le)魯(lu)菜廚師把握火候的(de)(de)精湛功力。

魯(lu)菜的(de)(de)(de)(de)整雞(ji)(ji)脫(tuo)骨(gu)自(zi)元代(dai)以來已(yi)經(jing)(jing)有(you)八(ba)百年的(de)(de)(de)(de)歷史(shi)(shi)。魯(lu)菜中使用整雞(ji)(ji)出骨(gu)技法的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)名(ming)菜是(shi)(shi)夏津(jin)布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)，相傳是(shi)(shi)元代(dai)的(de)(de)(de)(de)官府菜。清乾隆間的(de)(de)(de)(de)文(wen)學家、夏津(jin)知(zhi)縣(xian)方學成，非常喜歡吃(chi)夏津(jin)的(de)(de)(de)(de)布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)，經(jing)(jing)常請(qing)夏津(jin)的(de)(de)(de)(de)名(ming)廚(chu)為(wei)他烹制(zhi)此(ci)菜。也(ye)經(jing)(jing)常用此(ci)菜孝敬他的(de)(de)(de)(de)母親。縣(xian)丞、教(jiao)諭、典史(shi)(shi)等屬寮也(ye)紛(fen)紛(fen)效仿，以布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)奉敬父母。方學成卸任回到故鄉安(an)徽(hui)，宴客(ke)時也(ye)一定要仿照夏津(jin)的(de)(de)(de)(de)做法烹制(zhi)布袋(dai)(dai)雞(ji)(ji)款待來賓。食客(ke)紛(fen)紛(fen)稱贊，但是(shi)(shi)方學成認為(wei)還不夠好，還在筆(bi)記(ji)《日(ri)廩饌玉》中稱:"饌制(zhi)雖美，然猶不及(ji)鄃味(wei)(wei)"，即不如夏津(jin)正宗的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)好。

孔(kong)子(zi)教其子(zi)孔(kong)鯉學詩習禮(li)(li)時說“不(bu)學詩，無以言；不(bu)學禮(li)(li)，無以立(li)”，事后傳為(wei)美(mei)談，其后裔(yi)自稱“詩禮(li)(li)世家”。至(zhi)五十三代衍圣公(gong)孔(kong)治(zhi)，建造詩禮(li)(li)堂(tang)，以表敬意。堂(tang)前有銀(yin)杏樹兩株(zhu)，蒼(cang)勁挺拔，果實(shi)碩大(da)豐滿，每(mei)至(zhi)仲熟。孔(kong)府(fu)宴(yan)中的銀(yin)杏，即(ji)取此樹之果，故名“詩禮(li)(li)銀(yin)杏”。

宋代詩人蘇軾任(ren)登州知府時在(zai)《鰒魚(yu)行(xing)》詩中寫(xie)道“膳夫善(shan)治薦華(hua)堂，坐令雕俎生(sheng)輝光。肉芝(zhi)石耳不足數(shu)，醋芼魚(yu)皮真倚墻”，贊美了鮑魚(yu)鮮(xian)美，使宴席增光，吃(chi)了鮑魚(yu)，一切珍饈都(dou)算不得(de)什么(me)了。

本來叫油爆雞丁，因它(ta)為(wei)清代(dai)山東巡(xun)撫丁寶楨(zhen)首創(chuang)，丁又(you)曾被(bei)封為(wei)“太子少保(bao)”(又(you)稱“宮保(bao)”)，故人(ren)們便將此菜冠以(yi)丁的封號(hao)，改稱“宮保(bao)雞丁”，在山東巡(xun)撫任(ren)內，他曾經調(diao)用數十名濟(ji)南名廚，為(wei)其烹(peng)調(diao)各種名菜。據說他宴(yan)請客(ke)人(ren)時(shi),每次宴(yan)席(xi)上都要(yao)上一道(dao)油爆雞丁；而每次這道(dao)菜都令客(ke)人(ren)贊不(bu)絕口，備受歡(huan)(huan)迎。在我國，梅蘭芳、齊白石、馬(ma)連良、張友漁、張瀾等名人(ren)都特別(bie)喜歡(huan)(huan)北京峨眉酒家(jia)烹(peng)制(zhi)的宮保(bao)雞丁；曾任(ren)國家(jia)副總理的習仲勛還(huan)把這道(dao)菜稱作(zuo)“狀元菜”。

孔(kong)府的(de)(de)鯉(li)魚菜，淵源(yuan)已久，孔(kong)子(zi)的(de)(de)兒子(zi)孔(kong)鯉(li)，其(qi)墓葬在孔(kong)子(zi)墓的(de)(de)前面(mian)，成(cheng)為"抱(bao)子(zi)攜孫"的(de)(de)墓葬布局的(de)(de)格式。"懷抱(bao)鯉(li)魚"即由(you)此得(de)名(ming)。

清代詩人(ren)和美食(shi)家袁枚的《隨(sui)園食(shi)單(dan)(dan)》中有(you)(you)記載(zai)，“將豬(zhu)肚洗凈，取極厚處，去上(shang)下皮(pi)，單(dan)(dan)用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加(jia)佐料起鍋，以(yi)極脆為佳。此北人(ren)法”，袁枚對這道菜的制作(zuo)方法和特點(dian)有(you)(you)精確的闡(chan)述。近代作(zuo)家梁實(shi)秋的《雅舍談吃(chi)》中對此菜均有(you)(you)高度(du)贊譽。

郝懿行《記海(hai)錯》說：“謂之(zhi)舌(she)者，有(you)(you)肉突(tu)出，宛如(ru)人(ren)舌(she)，啖之(zhi)柔脆，以是為珍。其殼圓厚，淡紫色(se)，可飾治器。即墨海(hai)中有(you)(you)之(zhi)。”王培荀《鄉園憶舊錄》卷八曾記述(shu)膠(jiao)東(dong)海(hai)珍品，其中有(you)(you)云：“第海(hai)物(wu)莫(mo)美于西(xi)(xi)(xi)(xi)施舌(she)。蛤蜊之(zhi)類十(shi)數，以此為冠。”梁章鉅《浪跡(ji)續談》卷二評(ping)論溫(wen)州海(hai)產品時說：“西(xi)(xi)(xi)(xi)施舌(she)隨時皆(jie)有(you)(you)，平(ping)心按之(zhi)，……(溫(wen)州)西(xi)(xi)(xi)(xi)施舌(she)不(bu)(bu)如(ru)登(deng)、萊(lai)、青(qing)各府(fu)。”清(qing)代(dai)詩人(ren)鄭板(ban)橋(qiao)在(zai)《濰縣竹(zhu)枝詞》中就寫道(dao)“大(da)魚(yu)買(mai)去送財東(dong)，巨口銀(yin)鱗曉市空，更有(you)(you)諸城來美味，西(xi)(xi)(xi)(xi)施舌(she)進玉盤(pan)中”。鄭板(ban)橋(qiao)說“西(xi)(xi)(xi)(xi)施舌(she)”這(zhe)種(zhong)海(hai)產品都被(bei)豪門(men)貴胄(zhou)之(zhi)家(jia)食用了。20世紀30年(nian)代(dai)，著(zhu)名(ming)作(zuo)家(jia)梁實秋先生在(zai)青(qing)島順興樓(lou)第一次(ci)品嘗(chang)西(xi)(xi)(xi)(xi)施舌(she)：“一碗(wan)清(qing)湯，浮著(zhu)一層(ceng)尖尖的(de)白白的(de)東(dong)西(xi)(xi)(xi)(xi)，初不(bu)(bu)知(zhi)何物(wu)，主人(ren)曰(yue)西(xi)(xi)(xi)(xi)施舌(she)，含在(zai)口中有(you)(you)滑嫩柔軟(ruan)的(de)感覺，嘗(chang)試之(zhi)下果然名(ming)不(bu)(bu)虛傳。”

孔(kong)府早(zao)期的一道名菜(cai)，相傳，在秦(qin)始皇下令焚書(shu)坑(keng)儒時，孔(kong)子的第(di)九代孫孔(kong)鰣，將《尚書(shu)》、《禮記》、《論語》等(deng)經(jing)典書(shu)籍偷(tou)偷(tou)藏(zang)于孔(kong)府故宅(zhai)夾墻內。到(dao)了(le)西漢景帝三年，皇帝劉(liu)啟將其子劉(liu)馀(yu)封為(wei)魯(lu)(lu)王。魯(lu)(lu)王在治宮中，發現(xian)了(le)孔(kong)鰣偷(tou)藏(zang)的這批經(jing)典書(shu)籍，重新(xin)加以(yi)(yi)保存。為(wei)了(le)紀念孔(kong)鰣藏(zang)書(shu)，金(jin)代，在孔(kong)廟(miao)的孔(kong)子住宅(zhai)，修(xiu)建(jian)了(le)“金(jin)絲堂”，后來(lai)又重建(jian)“魯(lu)(lu)壁(bi)”。孔(kong)府后裔對秦(qin)始皇焚書(shu)坑(keng)儒，非常痛恨(hen)。此菜(cai)是(shi)用鱖魚中段加水(shui)發鰉(huang)魚骨(gu)燒制而成，孔(kong)府以(yi)(yi)“鰉(huang)魚骨(gu)”之諧音，命名此菜(cai)，以(yi)(yi)解(jie)秦(qin)皇“焚書(shu)坑(keng)儒”之恨(hen)。

晚清《浪跡叢(cong)談》的作(zuo)者梁章鉅系封疆大(da)吏，福建人(ren)，宦游南(nan)(nan)北，早年曾在(zai)濟南(nan)(nan)大(da)明湖“薜荔館(guan)”食過一味(wei)豆腐(fu)，垂老(lao)臥病江南(nan)(nan)，猶“每每觸思此味(wei)，則饞涎(xian)輒不可(ke)耐。”

清朝(chao)趙子敏的(de)(de)《本草綱目拾遺》中(zhong)有(you)(you)烏(wu)(wu)魚(yu)蛋(dan)“產登萊，乃(nai)烏(wu)(wu)賊腹中(zhong)卵也”之記(ji)載。清詩(shi)人王士(shi)祿(lu)所作的(de)(de)《憶菜子四首》詩(shi)中(zhong)寫(xie)道：“飽(bao)飯(fan)兼(jian)魚(yu)蛋(dan)，清樽點蟹胥，波人鏟(chan)鰒(fu)魚(yu)，此(ci)事(shi)會憐渠。”王士(shi)祿(lu)將烏(wu)(wu)魚(yu)蛋(dan)同(tong)蟹胥、鰒(fu)魚(yu)同(tong)列，說明(ming)烏(wu)(wu)魚(yu)蛋(dan)在當時已被列為珍品。清代詩(shi)人和美(mei)食家(jia)袁枚的(de)(de)《隨園食單》中(zhong)對此(ci)菜有(you)(you)記(ji)載。此(ci)菜有(you)(you)“魯菜第(di)一名湯”的(de)(de)美(mei)譽(yu)。

相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山(shan)探親，并將一名(ming)福山(shan)名(ming)廚帶進(jin)京城(cheng)(南京)，名(ming)廚名(ming)震京城(cheng)，成為皇帝(di)的御廚。御廚告老(lao)還鄉后數(shu)年(nian)，皇帝(di)思念福山(shan)的“糟熘(liu)魚片”派半副鑾駕往(wang)福山(shan)傳召老(lao)名(ming)廚進(jin)宮。后來(lai)名(ming)廚的家鄉被(bei)人(ren)稱為“鑾駕莊(zhuang)”。

山(shan)東地區特(te)色傳統(tong)名菜(cai)之一(yi)(yi)，屬于孔(kong)府菜(cai)，其菜(cai)名之由來(lai)，相傳孔(kong)子(zi)后(hou)(hou)(hou)裔孔(kong)繁(fan)坡(po)在清(qing)朝任山(shan)西(xi)同(tong)州(zhou)知州(zhou)時(shi)(shi), 特(te)別(bie)(bie)喜歡(huan)吃(chi)鴨子(zi)，他的家廚就千(qian)方百計(ji)變換烹調技(ji)法(fa)。有一(yi)(yi)次(ci)這(zhe)位廚師將鴨子(zi)收拾干凈后(hou)(hou)(hou)，精心調味，入(ru)籠蒸制。因當時(shi)(shi)沒有鐘表，用燃香(xiang)計(ji)時(shi)(shi)，香(xiang)燃盡(jin)后(hou)(hou)(hou)取出鴨子(zi)，味香(xiang)醇(chun)美，軟(ruan)爛(lan)滑腴。孔(kong)知州(zhou)吃(chi)后(hou)(hou)(hou)大加(jia)贊賞，于是(shi)賜名“神仙(xian)鴨子(zi)”；傳說有二(er)：一(yi)(yi)曰，此菜(cai)經炸。燒成(cheng)菜(cai)，味醇(chun)香(xiang)，肉軟(ruan)，特(te)別(bie)(bie)適合老人食用，蜀人尊(zun)老有"老神仙(xian)"之稱，故名，'神仙(xian)鴨子(zi)";二(er)日，從前烹制上菜(cai)，專(zhuan)用盛(sheng)(sheng)具盛(sheng)(sheng)裝鴨子(zi)，然后(hou)(hou)(hou)加(jia)湯和調料(liao)，上籠蒸熟(shu)取出獻席(xi)，這(zhe)件盛(sheng)(sheng)具名叫"神仙(xian)"，故以盛(sheng)(sheng)具而名。

清(qing)初(chu)名士王士禎《歷下銀(yin)絲鲊》詩：“金盤錯落(luo)雪花飛(fei)，細(xi)縷(lv)銀(yin)絲妙入(ru)微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊尚方稀。”贊(zan)美歷下(即山東濟(ji)南)的銀(yin)絲鲊烹飪的精(jing)細(xi)。

魯菜經典名菜之(zhi)一，由燒(shao)雞(ji)演變而來，其創(chuang)始人(ren)為(wei)韓世功老先生。據(ju)《德(de)(de)州(zhou)市(shi)志》、《德(de)(de)州(zhou)文史》記載(zai)：韓記為(wei)德(de)(de)州(zhou)五香(xiang)脫(tuo)骨扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)首(shou)創(chuang)之(zhi)家，產于公元(yuan)1616年(nian)（明(ming)萬歷43年(nian)），世代相傳至今。清乾(qian)隆帝(di)下江南，曾在德(de)(de)州(zhou)逗留，點名要韓家做雞(ji)品嘗，后龍顏大悅(yue)，贊曰“食(shi)中一奇(qi)”，此后便為(wei)朝(chao)廷貢品。五十年(nian)代，國家副主席(xi)宋慶齡從(cong)上海(hai)(hai)返京途中，曾多(duo)次在德(de)(de)州(zhou)停車選購德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)送給(gei)毛(mao)澤東主席(xi)以示敬意。德(de)(de)州(zhou)扒(ba)(ba)(ba)雞(ji)因而聞名全(quan)國，遠(yuan)銷海(hai)(hai)外，被譽為(wei)“天(tian)下第一雞(ji)”。