一、低粉和普通面粉有什么區別
根據生產工藝的不同，面粉被分為高筋粉、低筋粉、中筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)等多種，中筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)就(jiu)是(shi)普(pu)通(tong)(tong)面粉(fen)(fen)，是(shi)比(bi)較常(chang)用的，低(di)筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)簡稱低(di)粉(fen)(fen)，在(zai)烘焙中應用比(bi)較多，它們之間存在(zai)一(yi)定(ding)的不同。普(pu)通(tong)(tong)面粉(fen)(fen)和低(di)筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)的區別主要有：
1、蛋白質含量不同
低筋面(mian)粉(fen)(fen)的蛋(dan)白質含(han)量在7～9％之(zhi)間(jian)，中筋面(mian)粉(fen)(fen)的蛋(dan)白質含(han)量在9~12％之(zhi)間(jian)。
2、顏色不同
低(di)筋面(mian)粉和中筋面(mian)粉都是白(bai)色，不過(guo)相對來(lai)說，中筋面(mian)粉的(de)顏色要比(bi)低(di)筋面(mian)粉暗一些。
3、原料不同
一粒(li)小(xiao)麥從外(wai)往(wang)里(li)分為三層(ceng)磨，越往(wang)里(li)韌性(xing)越高， 一粒(li)小(xiao)麥最外(wai)層(ceng)麩皮(pi)磨出(chu)的(de)就是(shi)低筋(jin)面粉(fen)；中(zhong)筋(jin)粉(fen)就是(shi)小(xiao)麥中(zhong)層(ceng)磨的(de)。
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4、用途不同
低筋(jin)面粉適合(he)做不(bu)能有勁(jing)的蛋糕(gao)、曲奇；中筋(jin)面粉適合(he)做饅頭、面條等中式(shi)點心(xin)。
5、價格不同
一(yi)般來說，低筋面粉的(de)價格(ge)要比中筋面粉貴一(yi)些。
二、低筋面粉可以用普通面粉代替嗎
可以。
低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)和中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)都是面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)，原料都是小麥，只(zhi)是蛋白質含量(liang)不同(tong)，用途也有所不同(tong)，如果實(shi)在(zai)沒有低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)話，用普(pu)通面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)代替(ti)一下也是可以(yi)的(de)(de)，只(zhi)不過做出來(lai)的(de)(de)糕(gao)點(dian)口感沒有用低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)好；因(yin)此，如果用普(pu)通面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)代替(ti)低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)話，最好對其進行(xing)一些處理(li)，使中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)變成低筋(jin)(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。
三、中筋面粉怎么變成低筋面粉
1、稀釋法
1份(fen)(fen)玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)加4份(fen)(fen)中筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)拌勻即可。從上面的分類中可以看(kan)出，中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)在(zai)10%左(zuo)(zuo)右(you)，中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)比低筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)高出2%左(zuo)(zuo)右(you)，玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)不含(han)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)，所(suo)以用1份(fen)(fen)玉(yu)(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)加4份(fen)(fen)中筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)拌勻后的面粉(fen)(fen)，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)含(han)量(liang)在(zai)大約8%左(zuo)(zuo)右(you)，就是低筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)。
2、蒸制法
中筋(jin)面粉(fen)放(fang)在稍(shao)大的(de)籠布上，上汽后蒸20分鐘，涼后過篩，晾干后就是低筋(jin)粉(fen)。蒸制法的(de)原理：高(gao)溫(wen)使一部分蛋白質變性(xing)，蒸的(de)時間(jian)越長，面粉(fen)的(de)筋(jin)性(xing)會越低。
