一、低粉和普通面粉有什么區別
根據生產工藝的不同，面粉被分為高筋粉、低筋粉、中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)等(deng)多種(zhong)，中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)就是普通面(mian)粉(fen)，是比(bi)較常用(yong)的(de)(de)，低(di)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)簡稱低(di)粉(fen)，在(zai)烘焙中應用(yong)比(bi)較多，它(ta)們之間(jian)存在(zai)一定(ding)的(de)(de)不同。普通面(mian)粉(fen)和低(di)筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)的(de)(de)區別主要有：
1、蛋白質含量不同
低筋面粉(fen)的蛋(dan)白質含量(liang)在7～9％之間，中筋面粉(fen)的蛋(dan)白質含量(liang)在9~12％之間。
2、顏色不同
低筋面(mian)(mian)粉和(he)中筋面(mian)(mian)粉都是白色，不過相對來說，中筋面(mian)(mian)粉的顏色要比低筋面(mian)(mian)粉暗(an)一些。
3、原料不同
一粒小(xiao)麥(mai)從外(wai)往里(li)分為三層磨，越往里(li)韌性越高， 一粒小(xiao)麥(mai)最(zui)外(wai)層麩皮磨出的就是低筋(jin)面粉；中筋(jin)粉就是小(xiao)麥(mai)中層磨的。
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4、用途不同
低(di)筋(jin)面粉適合(he)做不能有勁的蛋糕、曲(qu)奇；中筋(jin)面粉適合(he)做饅頭、面條等中式點心(xin)。
5、價格不同
一般來說，低筋面(mian)粉的價格要比(bi)中筋面(mian)粉貴一些。
二、低筋面粉可以用普通面粉代替嗎
可以。
低(di)(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)和中(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)都是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，原料都是(shi)小(xiao)麥，只(zhi)是(shi)蛋白(bai)質(zhi)含(han)量不同(tong)，用(yong)途也有(you)所不同(tong)，如果實在沒有(you)低(di)(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)話，用(yong)普通面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)代(dai)替一(yi)下也是(shi)可以的(de)，只(zhi)不過做出來的(de)糕(gao)點口感沒有(you)用(yong)低(di)(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)好(hao)；因此，如果用(yong)普通面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)代(dai)替低(di)(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)話，最好(hao)對其進(jin)行一(yi)些處理，使中(zhong)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)變成低(di)(di)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)。
三、中筋面粉怎么變成低筋面粉
1、稀釋法
1份玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)加4份中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)拌(ban)勻即可。從上面(mian)的分類中可以看出(chu)，中筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)蛋白(bai)質(zhi)含量在(zai)10%左(zuo)右(you)，中筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)比(bi)低筋(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)高出(chu)2%左(zuo)右(you)，玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)不含蛋白(bai)質(zhi)，所以用(yong)1份玉(yu)米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)加4份中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)拌(ban)勻后的面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，蛋白(bai)質(zhi)含量在(zai)大約8%左(zuo)右(you)，就是低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)(fen)。
2、蒸制法
中(zhong)筋(jin)面粉(fen)放在稍大的籠布上，上汽后蒸20分(fen)鐘，涼(liang)后過(guo)篩，晾干后就是(shi)低筋(jin)粉(fen)。蒸制法(fa)的原理：高溫使一(yi)部分(fen)蛋(dan)白質變性(xing)，蒸的時間越長，面粉(fen)的筋(jin)性(xing)會越低。
