一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選較肥帶皮的(de)(de)(de)豬肉(rou)，豬肉(rou)中也(ye)要(yao)含有(you)比較多的(de)(de)(de)瘦精肉(rou)，七分瘦三(san)分肥。將肉(rou)切成(cheng)小碎片(pian)，片(pian)要(yao)薄。入(ru)(ru)燒開的(de)(de)(de)油鍋(guo)，不(bu)斷(duan)攪拌翻炒(chao)(chao)，火(huo)(huo)不(bu)可過急也(ye)不(bu)可過緩。大約三(san)成(cheng)熟加(jia)入(ru)(ru)一(yi)定量(liang)的(de)(de)(de)姜沫，去(qu)腥，翻炒(chao)(chao)，后加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)碘鹽。當(dang)(dang)肉(rou)為六成(cheng)熟時加(jia)陳醋，翻炒(chao)(chao)，七成(cheng)熟時加(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油，花椒等調味(wei)(wei)品(pin)（當(dang)(dang)然也(ye)可加(jia)入(ru)(ru)其他合(he)適(shi)的(de)(de)(de)調味(wei)(wei)品(pin)），當(dang)(dang)九成(cheng)熟，快(kuai)出(chu)鍋(guo)時加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)紅(hong)辣(la)椒粉，攪拌，微燉一(yi)會，即(ji)可出(chu)鍋(guo)。期間要(yao)非常注意控制(zhi)火(huo)(huo)候和時間。火(huo)(huo)不(bu)可太(tai)猛，太(tai)旺(wang)則肉(rou)可能炒(chao)(chao)老了(le)或炒(chao)(chao)焦(jiao)了(le)，辣(la)椒面烤糊(hu)了(le)影響(xiang)湯的(de)(de)(de)色澤；火(huo)(huo)候不(bu)夠(gou)，肉(rou)不(bu)熟，肉(rou)的(de)(de)(de)腥味(wei)(wei)去(qu)不(bu)盡，而(er)辣(la)味(wei)(wei)滲的(de)(de)(de)太(tai)深。只(zhi)有(you)火(huo)(huo)候控制(zhi)住，肉(rou)鮮、嫩、辣(la)，而(er)油鮮紅(hong)光(guang)亮(liang)而(er)不(bu)是很辣(la)。這(zhe)即(ji)為肉(rou)臊子的(de)(de)(de)最基(ji)本做法。

入湯菜作法

木(mu)耳，溫水泡開后(hou)，切碎，待(dai)用。

豆腐，切薄片，入熱清油，煎至(zhi)蛋(dan)黃(huang)色，出鍋，切成(cheng)細小菱形狀，待(dai)用。

雞蛋，煎成蛋皮(pi)，切(qie)小菱形片，待用。

黃(huang)花菜（針(zhen)金(jin)），溫水泡開，切成約1.5厘(li)米，待用。

韭(jiu)菜或(huo)蒜苗(miao)，以(yi)蒜苗(miao)最(zui)佳。洗(xi)凈(jing)，晾(liang)干，切成細小片，留用漂(piao)菜。

底(di)菜：一般為胡蘿(luo)卜(bu)，切為細小的(de)末狀。如(ru)果在(zai)(zai)肉臊(sao)子(zi)剛(gang)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)留有(you)(you)適(shi)量的(de)臊(sao)子(zi)中(zhong)直接(jie)炒最好(hao)。也可在(zai)(zai)涼鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)先用(yong)(yong)適(shi)量臊(sao)子(zi)熱(re)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)，再(zai)(zai)倒入胡蘿(luo)卜(bu)末，同(tong)時旺火(huo)翻攪，放(fang)入碘鹽。半熟時，文火(huo)慢慢的(de)燜(men)，同(tong)時要勤翻動，一直將鍋(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)水分燜(men)干，在(zai)(zai)菜快被燜(men)熟時，放(fang)入味精、花椒等調(diao)味品。在(zai)(zai)此(ci)中(zhong)要根據熱(re)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)臊(sao)子(zi)和菜的(de)比例，控制油(you)和辣味合適(shi)。面(mian)(mian)有(you)(you)傳統(tong)手搟(xian)(xian)面(mian)(mian)和機壓(ya)面(mian)(mian)：手搟(xian)(xian)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要做到(dao)韌、勁道(dao)，沸水出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有(you)(you)光澤。通(tong)常是(shi)生面(mian)(mian)做好(hao)，揉(rou)團(tuan)，蒙上濕布放(fang)五六個小時后再(zai)(zai)搟(xian)(xian)，這樣面(mian)(mian)有(you)(you)韌勁，易于搟(xian)(xian)薄(bo)切細，沸水出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有(you)(you)光澤，面(mian)(mian)勁道(dao)滑潤。機壓(ya)面(mian)(mian)多(duo)為結婚喪葬等親朋較(jiao)多(duo)時用(yong)(yong)，節省人力和時間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃(huang)花菜、底菜入鍋，并根據(ju)(ju)需(xu)要再行調(diao)味(wei)，旺火滾沸后文火熱(re)之，加漂菜。湯(tang)(tang)要注意色正，即紅、鮮(xian)、亮。湯(tang)(tang)味(wei)也可(ke)根據(ju)(ju)口(kou)味(wei)微調(diao)，但(dan)要保持(chi)酸、辣(la)、鮮(xian)基本口(kou)味(wei)，湯(tang)(tang)成。將(jiang)熱(re)湯(tang)(tang)澆到剛出鍋的面(mian)上即成一碗(wan)湯(tang)(tang)滑味(wei)鮮(xian)、香美可(ke)口(kou)的臊子面(mian)。配湯(tang)(tang)是臊子面(mian)的關鍵所在，所謂一碗(wan)面(mian)，七分(fen)湯(tang)(tang)，湯(tang)(tang)很(hen)重要。

以上即(ji)為(wei)臊子(zi)(zi)面的基本做(zuo)法(fa)，而要做(zuo)得一手地(di)地(di)道道的臊子(zi)(zi)面，要注意(yi)(yi)許多細節，炒肉臊子(zi)(zi)和配湯時尤為(wei)重要。岐山臊子(zi)(zi)面味(wei)以酸辣(la)為(wei)主，要在配湯時注意(yi)(yi)。關中其他地(di)方依據也有各自口味(wei)。一般(ban)而言，越(yue)靠西的地(di)方醋放(fang)得越(yue)少，越(yue)靠南的地(di)方辣(la)椒(jiao)放(fang)得越(yue)多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛些水，里面(mian)在放些堿(jian)粉融化開。〈目的是用來和面(mian)，面(mian)煮熟后吃(chi)起來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太(tai)干，多揉搓些(xie)，放置一(yi)會兒(er)后(hou)，用壓(ya)(ya)面機壓(ya)(ya)或用手搟(xian)。最好是到(dao)市場去(qu)買現成的又薄(bo)又細(xi)又長的機器壓(ya)(ya)面。

3、切少(shao)許姜末。〈目的是用來(lai)熗湯(tang)〉

4、切幾根紅蘿卜成(cheng)小四方塊(kuai)狀(zhuang)，還有木耳成(cheng)小塊(kuai)狀(zhuang)，黃(huang)花成(cheng)小段狀(zhuang)。

5、將(jiang)豆腐(fu)切成大片狀(zhuang)(zhuang)，放在(zai)熟油(you)鍋里(li)炸(zha)至發(fa)黃時撈(lao)出，切成小條狀(zhuang)(zhuang)。

6、用雞(ji)(ji)蛋(dan)再攤些雞(ji)(ji)餅，切成菱形塊狀(zhuang)。

7、切多許蔥花(hua)，以(yi)備用(yong)。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒(dao)少許菜油后(hou)用大火燒，等油熟(shu)之后(hou)將(jiang)備好(hao)的姜末倒(dao)入(ru)油中，然后(hou)在倒(dao)如食鹽、調和面、在倒(dao)入(ru)食醋后(hou)，用勺子攪(jiao)直至鹽化開(kai)，再倒(dao)入(ru)開(kai)水(shui)后(hou)，用慢火燒，讓(rang)湯(tang)繼續翻滾，這樣味道會更好(hao)。（注意：鹽、醋放(fang)時要一次到位，最好(hao)一次放(fang)好(hao)。）

2、在往湯里(li)放少許雞精(jing)(jing)（放雞精(jing)(jing)味(wei)道最鮮），可嘗(chang)一(yi)嘗(chang)口味(wei)如何，要是味(wei)道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋(cu)。

3、再往湯里放切(qie)(qie)好的(de)雞(ji)蛋餅、炒好的(de)底(di)菜、切(qie)(qie)好的(de)豆塊(kuai)、豬肉(rou)臊子。

4、最后一道工序就是往湯里(li)放切姑的蔥花、辣子油。

三、在(zai)另一鍋里下面，等(deng)面熟后(hou)撈出(chu)。給每(mei)人嘗芫塊(kuai)頭(tou)的樣子后(hou)，乘制作好(hao)的湯(tang)，即可食(shi)用。

岐山臊子面(mian)的(de)特(te)點：顏色鮮艷,氣味(wei)(wei)濃香(xiang)(xiang),味(wei)(wei)道好吃。面(mian)條(tiao)是(shi)薄、筋、光(guang)。湯味(wei)(wei)是(shi)煎、稀(xi)、汪,味(wei)(wei)道是(shi)酸、辣、香(xiang)(xiang)。

二、臊子面的風味特點

一碗(wan)合格的(de)岐山臊(sao)子面應該具有“面白薄筋(jin)光，油汪酸辣(la)香”的(de)特點。面條細長，厚薄均勻(yun)，臊(sao)子鮮香，紅(hong)油浮(fu)面，湯味(wei)酸辣(la)，筋(jin)韌爽口，老幼皆(jie)宜。臊(sao)子面在關中地(di)區有其非常(chang)重(zhong)要的(de)地(di)位，在婚喪、逢年過(guo)節、孩子滿月、老人過(guo)壽(shou)、迎(ying)接親朋等重(zhong)要場合都離不開。

臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)是陜(shan)西的風(feng)味(wei)小吃(chi)，品種(zhong)(zhong)多(duo)(duo)達數(shu)十(shi)種(zhong)(zhong)，以面(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光，湯(tang)：煎、稀、汪，味(wei)道：酸、辣、香為(wei)(wei)特(te)色，吃(chi)口柔(rou)韌(ren)滑爽(shuang)，其(qi)中以岐(qi)山(shan)臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)享譽最盛。臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)的特(te)點是面(mian)(mian)(mian)條(tiao)細(xi)長，厚(hou)(hou)薄均勻，臊(sao)子(zi)(zi)(zi)鮮(xian)香，面(mian)(mian)(mian)湯(tang)油光紅潤(run)，味(wei)鮮(xian)香渾厚(hou)(hou)而不膩。而岐(qi)山(shan)臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)鄉土(tu)風(feng)味(wei)尤為(wei)(wei)濃厚(hou)(hou)，以酸辣著(zhu)稱。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)要求寬湯(tang)，即(ji)湯(tang)多(duo)(duo)面(mian)(mian)(mian)少，并突出酸辣味(wei)。所謂煎、汪即(ji)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要熱得燙嘴、油要多(duo)(duo)，才能體現此面(mian)(mian)(mian)的特(te)色。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)是一(yi)種(zhong)(zhong)高(gao)(gao)碳水化合物(wu)、高(gao)(gao)飽和脂肪酸的地(di)方(fang)特(te)色面(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)對關(guan)(guan)中地(di)區的人們生活的影響很大，無論喜事喪事、逢(feng)年過(guo)節、老(lao)人過(guo)壽(shou)、還是小孩(hai)滿月(yue)或是家(jia)里來了親朋都離不開臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)。關(guan)(guan)中地(di)區辦紅白事、老(lao)人過(guo)壽(shou)、孩(hai)子(zi)(zi)(zi)滿月(yue)等都一(yi)般招待(dai)兩頓(dun)，所謂早飯和午饗，而早飯臊(sao)子(zi)(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)即(ji)為(wei)(wei)主(zhu)食(shi)。

關中(zhong)農村地區，新年(nian)第一天(tian)的早晨基(ji)本上都是臊子(zi)面。吃飯前(qian)，先端一碗湯(tang)去門前(qian)撒一些(xie)以祭(ji)奠先人和土地爺、倉神、灶(zao)神等，后才家人享用(yong)。有(you)的也在(zai)先人像前(qian)獻上一碗臊子(zi)面以示懷念。

岐(qi)山(shan)的(de)臊子(zi)(zi)面(mian)歷史(shi)悠久，起(qi)源于商(shang)周(zhou)，清代已經很(hen)馳名。岐(qi)山(shan)大小飯店都供(gong)應臊子(zi)(zi)面(mian)，或者干(gan)脆就(jiu)起(qi)個(ge)“岐(qi)山(shan)臊子(zi)(zi)面(mian)館”“臊子(zi)(zi)面(mian)館”或"老**臊子(zi)(zi)面(mian)”等只(zhi)賣(mai)臊子(zi)(zi)面(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有豐(feng)富的香(xiang)甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦(kuang)物質，有養心益腎、健(jian)脾厚(hou)腸的功效，還有硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三種氨(an)基酸等。

臊(sao)子面易于消化吸(xi)(xi)收(shou)，有(you)(you)改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸(xi)(xi)收(shou)等功效(xiao)。臊(sao)子面含(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)碳水化合物，能提供足夠的(de)(de)(de)能量，而(er)且在煮的(de)(de)(de)過程(cheng)中(zhong)會吸(xi)(xi)收(shou)大量的(de)(de)(de)水，100克臊(sao)子面煮熟后會變成400克左右(you)，因此(ci)能產生較強的(de)(de)(de)飽腹感。此(ci)外，臊(sao)子面能夠刺(ci)激人(ren)的(de)(de)(de)思(si)維活動(dong)，人(ren)的(de)(de)(de)大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的(de)(de)(de)食品(pin)，面條就(jiu)是人(ren)的(de)(de)(de)大腦所(suo)需要的(de)(de)(de)食品(pin)。硬質小麥(mai)含(han)有(you)(you)B族維生素，它們對腦細胞有(you)(you)刺(ci)激作用，所(suo)以中(zhong)午吃(chi)一碗營養搭(da)配合理的(de)(de)(de)面條是不錯的(de)(de)(de)選擇。而(er)早上(shang)(shang)應該(gai)吃(chi)些蛋白含(han)量較高的(de)(de)(de)食品(pin)，晚上(shang)(shang)吃(chi)面則(ze)不利于消化吸(xi)(xi)收(shou)。