一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選(xuan)較肥(fei)帶皮的(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)中也(ye)要含有比較多(duo)的(de)(de)瘦(shou)精肉(rou)(rou)(rou)(rou)，七分瘦(shou)三(san)分肥(fei)。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成(cheng)小碎片(pian)，片(pian)要薄。入燒(shao)開的(de)(de)油(you)鍋(guo)，不(bu)(bu)(bu)斷(duan)攪(jiao)拌翻炒，火(huo)(huo)(huo)不(bu)(bu)(bu)可(ke)過急也(ye)不(bu)(bu)(bu)可(ke)過緩。大約三(san)成(cheng)熟(shu)加入一定量的(de)(de)姜(jiang)沫，去(qu)腥，翻炒，后加入適(shi)量的(de)(de)碘鹽。當肉(rou)(rou)(rou)(rou)為六(liu)成(cheng)熟(shu)時加陳醋，翻炒，七成(cheng)熟(shu)時加入醬油(you)，花椒等調味品（當然(ran)也(ye)可(ke)加入其(qi)他合(he)適(shi)的(de)(de)調味品），當九成(cheng)熟(shu)，快(kuai)出鍋(guo)時加入適(shi)量紅辣(la)椒粉，攪(jiao)拌，微燉一會，即(ji)(ji)可(ke)出鍋(guo)。期(qi)間要非常注意控(kong)制火(huo)(huo)(huo)候(hou)和時間。火(huo)(huo)(huo)不(bu)(bu)(bu)可(ke)太猛(meng)，太旺則肉(rou)(rou)(rou)(rou)可(ke)能炒老(lao)了或炒焦了，辣(la)椒面烤糊(hu)了影(ying)響湯的(de)(de)色澤；火(huo)(huo)(huo)候(hou)不(bu)(bu)(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)(bu)熟(shu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)(de)腥味去(qu)不(bu)(bu)(bu)盡，而辣(la)味滲的(de)(de)太深。只有火(huo)(huo)(huo)候(hou)控(kong)制住，肉(rou)(rou)(rou)(rou)鮮、嫩、辣(la)，而油(you)鮮紅光亮(liang)而不(bu)(bu)(bu)是很辣(la)。這即(ji)(ji)為肉(rou)(rou)(rou)(rou)臊子的(de)(de)最基本做(zuo)法。

入湯菜作法

木(mu)耳，溫水泡(pao)開(kai)后，切碎，待用。

豆腐(fu)，切薄片，入(ru)熱清油，煎(jian)至蛋(dan)黃色，出鍋，切成細小(xiao)菱(ling)形狀，待用。

雞(ji)蛋，煎成蛋皮，切小菱形(xing)片，待用(yong)。

黃花(hua)菜(cai)（針金），溫水泡開，切成約1.5厘米，待用。

韭菜(cai)或蒜苗(miao)，以蒜苗(miao)最佳(jia)。洗凈(jing)，晾干(gan)，切成細小片，留用(yong)漂菜(cai)。

底菜(cai)：一(yi)般為胡蘿(luo)卜，切為細小的(de)(de)末(mo)狀。如果在(zai)肉臊子剛出鍋，鍋中(zhong)留有適(shi)量的(de)(de)臊子中(zhong)直接炒最(zui)好(hao)。也可在(zai)涼鍋中(zhong)先用適(shi)量臊子熱鍋，再倒入胡蘿(luo)卜末(mo)，同時(shi)(shi)旺火翻攪，放入碘鹽(yan)。半熟(shu)時(shi)(shi)，文火慢(man)(man)慢(man)(man)的(de)(de)燜，同時(shi)(shi)要(yao)勤翻動(dong)，一(yi)直將鍋中(zhong)的(de)(de)水(shui)分燜干，在(zai)菜(cai)快被燜熟(shu)時(shi)(shi)，放入味(wei)(wei)精(jing)、花椒等調味(wei)(wei)品。在(zai)此中(zhong)要(yao)根據熱鍋的(de)(de)臊子和菜(cai)的(de)(de)比例，控制油和辣味(wei)(wei)合適(shi)。面(mian)(mian)(mian)有傳統(tong)手搟(xian)面(mian)(mian)(mian)和機(ji)壓面(mian)(mian)(mian)：手搟(xian)面(mian)(mian)(mian)，面(mian)(mian)(mian)要(yao)做到韌、勁道，沸水(shui)出鍋有光澤。通常是生面(mian)(mian)(mian)做好(hao)，揉團，蒙上濕布放五六個小時(shi)(shi)后再搟(xian)，這樣面(mian)(mian)(mian)有韌勁，易于(yu)搟(xian)薄切細，沸水(shui)出鍋有光澤，面(mian)(mian)(mian)勁道滑潤(run)。機(ji)壓面(mian)(mian)(mian)多為結(jie)婚喪葬等親朋較多時(shi)(shi)用，節省人(ren)力(li)和時(shi)(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據需要(yao)(yao)再(zai)行調味(wei)，旺火滾沸(fei)后文(wen)火熱之，加(jia)漂菜。湯要(yao)(yao)注意(yi)色正，即(ji)紅、鮮、亮。湯味(wei)也可根據口(kou)味(wei)微調，但要(yao)(yao)保持酸(suan)、辣、鮮基本口(kou)味(wei)，湯成(cheng)。將(jiang)熱湯澆到(dao)剛出鍋的面(mian)上即(ji)成(cheng)一(yi)碗湯滑味(wei)鮮、香美可口(kou)的臊子(zi)面(mian)。配湯是(shi)臊子(zi)面(mian)的關鍵所在，所謂一(yi)碗面(mian)，七分(fen)湯，湯很(hen)重要(yao)(yao)。

以上即為(wei)臊子面(mian)(mian)的(de)基本(ben)做(zuo)法(fa)，而(er)要做(zuo)得一手(shou)地(di)地(di)道道的(de)臊子面(mian)(mian)，要注(zhu)意許多(duo)細(xi)節，炒肉臊子和配湯時尤為(wei)重要。岐(qi)山臊子面(mian)(mian)味以酸辣為(wei)主，要在配湯時注(zhu)意。關中其(qi)他(ta)地(di)方依據也有(you)各自(zi)口(kou)味。一般而(er)言，越(yue)靠西的(de)地(di)方醋(cu)放得越(yue)少，越(yue)靠南的(de)地(di)方辣椒(jiao)放得越(yue)多(duo)。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛(sheng)些(xie)(xie)水，里面(mian)在放些(xie)(xie)堿粉融化(hua)開。〈目的是用來和(he)面(mian)，面(mian)煮熟后吃(chi)起來筋(jin)。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但(dan)不可(ke)太干，多(duo)揉搓些(xie)，放置一會(hui)兒后，用壓面(mian)(mian)機(ji)壓或用手(shou)搟。最(zui)好是到市場去買現成的又薄又細又長的機(ji)器壓面(mian)(mian)。

3、切(qie)少(shao)許姜末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾(ji)根紅(hong)蘿卜成(cheng)小(xiao)四方塊狀(zhuang)，還有(you)木耳成(cheng)小(xiao)塊狀(zhuang)，黃花(hua)成(cheng)小(xiao)段(duan)狀(zhuang)。

5、將豆腐切成(cheng)大片狀，放(fang)在熟(shu)油鍋里(li)炸至發黃時(shi)撈出(chu)，切成(cheng)小條狀。

6、用雞(ji)蛋再攤(tan)些雞(ji)餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒(dao)少(shao)許菜(cai)油后用大火燒(shao)，等油熟之后將(jiang)備好(hao)的(de)姜末倒(dao)入(ru)油中，然后在倒(dao)如食(shi)鹽(yan)、調和(he)面、在倒(dao)入(ru)食(shi)醋(cu)后，用勺子(zi)攪直至鹽(yan)化開(kai)，再倒(dao)入(ru)開(kai)水后，用慢(man)火燒(shao)，讓湯繼續(xu)翻滾，這樣味道(dao)會更好(hao)。（注意：鹽(yan)、醋(cu)放時要一(yi)次到位，最好(hao)一(yi)次放好(hao)。）

2、在往湯里(li)放(fang)少許雞精（放(fang)雞精味(wei)道最鮮），可嘗(chang)一嘗(chang)口味(wei)如(ru)何，要是味(wei)道還是有些淡，可再(zai)放(fang)些適量的(de)鹽和醋。

3、再(zai)往湯里放(fang)切(qie)好的雞蛋餅、炒好的底菜(cai)、切(qie)好的豆塊、豬肉臊(sao)子。

4、最后(hou)一道工序就是往湯(tang)里放切(qie)姑的蔥花、辣(la)子油。

三、在另(ling)一(yi)鍋里下面(mian)，等面(mian)熟后撈出。給每人(ren)嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。

岐(qi)山臊子面(mian)的特點(dian)：顏色鮮艷,氣味(wei)濃香,味(wei)道(dao)好吃。面(mian)條是薄、筋、光。湯味(wei)是煎、稀、汪,味(wei)道(dao)是酸、辣、香。

二、臊子面的風味特點

一(yi)碗合格的岐山臊(sao)子(zi)面(mian)應該(gai)具有(you)“面(mian)白薄(bo)筋光，油汪酸(suan)辣(la)(la)香(xiang)”的特點。面(mian)條細(xi)長，厚薄(bo)均勻(yun)，臊(sao)子(zi)鮮香(xiang)，紅油浮面(mian)，湯(tang)味酸(suan)辣(la)(la)，筋韌(ren)爽口，老幼皆(jie)宜。臊(sao)子(zi)面(mian)在(zai)關中地(di)(di)區(qu)有(you)其非(fei)常(chang)重要(yao)(yao)的地(di)(di)位，在(zai)婚喪(sang)、逢(feng)年(nian)過節、孩子(zi)滿月(yue)、老人過壽(shou)、迎接親(qin)朋(peng)等重要(yao)(yao)場(chang)合都離不(bu)開。

臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)陜(shan)西(xi)的(de)風(feng)味(wei)小(xiao)吃，品種多達數(shu)十種，以面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)：薄(bo)、筋(jin)、光(guang)，湯(tang)(tang)：煎、稀、汪，味(wei)道：酸(suan)、辣、香(xiang)為特(te)色(se)(se)，吃口柔韌滑(hua)爽，其中以岐(qi)(qi)山(shan)(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)享(xiang)譽最盛(sheng)。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)點是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)細(xi)長，厚(hou)薄(bo)均勻，臊(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮(xian)香(xiang)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)油光(guang)紅潤，味(wei)鮮(xian)香(xiang)渾厚(hou)而不(bu)(bu)膩(ni)。而岐(qi)(qi)山(shan)(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)鄉(xiang)土風(feng)味(wei)尤(you)為濃厚(hou)，以酸(suan)辣著稱(cheng)。岐(qi)(qi)山(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)要求寬湯(tang)(tang)，即湯(tang)(tang)多面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)少，并突出(chu)酸(suan)辣味(wei)。所謂煎、汪即面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要熱得燙嘴、油要多，才能體(ti)現此面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)色(se)(se)。岐(qi)(qi)山(shan)(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一種高(gao)碳水化合(he)物、高(gao)飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan)的(de)地方特(te)色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)對關中地區的(de)人(ren)們生活的(de)影響很大(da)，無論喜事(shi)(shi)喪(sang)事(shi)(shi)、逢年過節、老人(ren)過壽(shou)、還是(shi)小(xiao)孩滿月或是(shi)家里來(lai)了親朋都離不(bu)(bu)開(kai)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)。關中地區辦(ban)紅白事(shi)(shi)、老人(ren)過壽(shou)、孩子(zi)(zi)滿月等都一般招待兩頓(dun)，所謂早飯和(he)午饗，而早飯臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)即為主(zhu)食。

關(guan)中(zhong)農村地區，新年第一天的(de)早晨基本上都是臊子面。吃飯前，先(xian)端一碗(wan)湯去(qu)門前撒一些以(yi)祭奠先(xian)人和(he)土地爺、倉神、灶(zao)神等，后才家人享用。有的(de)也在先(xian)人像(xiang)前獻上一碗(wan)臊子面以(yi)示懷念(nian)。

岐(qi)山(shan)的臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)歷史悠久，起源于(yu)商周，清代(dai)已(yi)經(jing)很馳名(ming)。岐(qi)山(shan)大小飯店都供應臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)，或者干(gan)脆就起個“岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)館(guan)(guan)”“臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)館(guan)(guan)”或"老**臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)”等(deng)只賣(mai)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含(han)有豐富的(de)(de)香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yang)心益腎(shen)、健脾厚腸的(de)(de)功(gong)效，還(huan)有硫胺素、核黃素，纖維(wei)，維(wei)生素A，和三(san)種氨基(ji)酸等。

臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)易于消(xiao)化吸收(shou)，有改(gai)善貧血、增(zeng)強免(mian)疫力、平衡營養(yang)吸收(shou)等(deng)功效(xiao)。臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)含(han)(han)有豐富的(de)(de)碳水化合物，能(neng)提供(gong)足(zu)夠(gou)的(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)，而且在(zai)煮(zhu)的(de)(de)過程中會吸收(shou)大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)水，100克臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)煮(zhu)熟(shu)后會變(bian)成400克左(zuo)右(you)，因此能(neng)產(chan)生較強的(de)(de)飽(bao)腹(fu)感(gan)。此外，臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)能(neng)夠(gou)刺激人的(de)(de)思維活動，人的(de)(de)大(da)腦(nao)和神(shen)經系統需要一種碳水化合物占50%的(de)(de)食品(pin)(pin)，面(mian)(mian)條(tiao)就是人的(de)(de)大(da)腦(nao)所需要的(de)(de)食品(pin)(pin)。硬質小(xiao)麥含(han)(han)有B族維生素，它們對腦(nao)細(xi)胞(bao)有刺激作用(yong)，所以中午吃一碗營養(yang)搭配合理的(de)(de)面(mian)(mian)條(tiao)是不錯(cuo)的(de)(de)選(xuan)擇。而早上應(ying)該吃些蛋(dan)白含(han)(han)量(liang)(liang)較高的(de)(de)食品(pin)(pin)，晚(wan)上吃面(mian)(mian)則不利(li)于消(xiao)化吸收(shou)。