一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選(xuan)較肥帶(dai)皮的豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)，豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中也(ye)要(yao)含(han)有(you)比較多(duo)的瘦精肉(rou)(rou)(rou)，七分瘦三分肥。將肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)小碎片，片要(yao)薄。入燒開的油鍋，不(bu)斷攪(jiao)(jiao)拌(ban)翻炒，火(huo)不(bu)可(ke)過(guo)急也(ye)不(bu)可(ke)過(guo)緩。大約三成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)加入一定量(liang)的姜(jiang)沫(mo)，去腥(xing)，翻炒，后加入適量(liang)的碘鹽。當(dang)肉(rou)(rou)(rou)為六成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)時(shi)加陳(chen)醋，翻炒，七成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)時(shi)加入醬油，花椒等調味品（當(dang)然也(ye)可(ke)加入其他合(he)適的調味品），當(dang)九成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)，快(kuai)出(chu)鍋時(shi)加入適量(liang)紅辣椒粉(fen)，攪(jiao)(jiao)拌(ban)，微(wei)燉(dun)一會(hui)，即可(ke)出(chu)鍋。期間要(yao)非常注意控制(zhi)火(huo)候(hou)和時(shi)間。火(huo)不(bu)可(ke)太(tai)猛，太(tai)旺則肉(rou)(rou)(rou)可(ke)能炒老了或炒焦(jiao)了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火(huo)候(hou)不(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)不(bu)熟(shu)(shu)，肉(rou)(rou)(rou)的腥(xing)味去不(bu)盡，而(er)辣味滲的太(tai)深。只有(you)火(huo)候(hou)控制(zhi)住，肉(rou)(rou)(rou)鮮、嫩、辣，而(er)油鮮紅光亮(liang)而(er)不(bu)是(shi)很辣。這即為肉(rou)(rou)(rou)臊子的最基本做(zuo)法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后(hou)，切碎(sui)，待用(yong)。

豆腐(fu)，切(qie)薄(bo)片，入熱清(qing)油，煎(jian)至蛋黃(huang)色，出(chu)鍋(guo)，切(qie)成(cheng)細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎(jian)成(cheng)蛋皮(pi)，切小菱形片，待用。

黃花菜（針金），溫水泡開(kai)，切成約1.5厘米，待用(yong)。

韭菜或蒜苗，以(yi)蒜苗最佳。洗(xi)凈(jing)，晾干，切成細小片，留用漂(piao)菜。

底菜(cai)：一般為(wei)胡蘿卜(bu)，切為(wei)細小的末狀。如果在肉臊(sao)子(zi)剛出鍋(guo)，鍋(guo)中留(liu)有(you)適(shi)量(liang)的臊(sao)子(zi)中直接炒最好(hao)。也可(ke)在涼鍋(guo)中先用(yong)適(shi)量(liang)臊(sao)子(zi)熱鍋(guo)，再倒入(ru)胡蘿卜(bu)末，同時旺火(huo)翻攪，放(fang)(fang)入(ru)碘鹽。半熟(shu)時，文(wen)火(huo)慢(man)慢(man)的燜(men)，同時要勤(qin)翻動，一直將鍋(guo)中的水分燜(men)干(gan)，在菜(cai)快(kuai)被(bei)燜(men)熟(shu)時，放(fang)(fang)入(ru)味(wei)(wei)精、花椒等調(diao)味(wei)(wei)品。在此中要根(gen)據熱鍋(guo)的臊(sao)子(zi)和(he)(he)菜(cai)的比例，控(kong)制油和(he)(he)辣味(wei)(wei)合適(shi)。面(mian)(mian)有(you)傳統(tong)手(shou)搟(xian)面(mian)(mian)和(he)(he)機壓(ya)面(mian)(mian)：手(shou)搟(xian)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要做到韌(ren)、勁(jing)道，沸水出鍋(guo)有(you)光澤。通常是生面(mian)(mian)做好(hao)，揉團，蒙上濕(shi)布(bu)放(fang)(fang)五六個小時后再搟(xian)，這樣面(mian)(mian)有(you)韌(ren)勁(jing)，易于(yu)搟(xian)薄切細，沸水出鍋(guo)有(you)光澤，面(mian)(mian)勁(jing)道滑(hua)潤。機壓(ya)面(mian)(mian)多(duo)為(wei)結婚喪葬等親朋(peng)較多(duo)時用(yong)，節省人力(li)和(he)(he)時間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋(dan)、黃花菜、底(di)菜入鍋(guo)，并根據(ju)(ju)需要(yao)(yao)(yao)再行調味(wei)(wei)，旺火滾沸(fei)后文火熱(re)之(zhi)，加漂菜。湯(tang)(tang)(tang)要(yao)(yao)(yao)注意色正，即紅、鮮、亮。湯(tang)(tang)(tang)味(wei)(wei)也(ye)可根據(ju)(ju)口味(wei)(wei)微調，但要(yao)(yao)(yao)保持酸、辣、鮮基本口味(wei)(wei)，湯(tang)(tang)(tang)成。將熱(re)湯(tang)(tang)(tang)澆到剛出鍋(guo)的面上即成一(yi)碗湯(tang)(tang)(tang)滑(hua)味(wei)(wei)鮮、香美可口的臊子面。配湯(tang)(tang)(tang)是臊子面的關鍵所在，所謂一(yi)碗面，七(qi)分湯(tang)(tang)(tang)，湯(tang)(tang)(tang)很重要(yao)(yao)(yao)。

以(yi)上即(ji)為(wei)(wei)臊(sao)(sao)子面(mian)的(de)(de)基本做法，而要做得(de)一手地(di)地(di)道道的(de)(de)臊(sao)(sao)子面(mian)，要注意許(xu)多細節，炒(chao)肉(rou)臊(sao)(sao)子和配湯(tang)時(shi)尤為(wei)(wei)重要。岐山臊(sao)(sao)子面(mian)味以(yi)酸辣為(wei)(wei)主(zhu)，要在配湯(tang)時(shi)注意。關中(zhong)其他地(di)方(fang)(fang)依據也(ye)有(you)各(ge)自口味。一般而言，越靠(kao)西的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)醋(cu)放得(de)越少，越靠(kao)南(nan)的(de)(de)地(di)方(fang)(fang)辣椒放得(de)越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛(sheng)些水，里(li)面(mian)在(zai)放些堿(jian)粉融(rong)化開。〈目的是用來和面(mian)，面(mian)煮(zhu)熟后吃起(qi)來筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散(san)開為宜，但不可太干，多揉(rou)搓些，放置一會兒后，用壓(ya)面機壓(ya)或用手搟(xian)。最好是到市場去買現成(cheng)的又(you)薄又(you)細(xi)又(you)長的機器壓(ya)面。

3、切少(shao)許姜末。〈目的是用來(lai)熗湯〉

4、切幾根紅(hong)蘿(luo)卜成小(xiao)四(si)方塊狀，還有木耳成小(xiao)塊狀，黃花成小(xiao)段狀。

5、將豆(dou)腐切(qie)成大片狀(zhuang)，放在熟油鍋里炸至(zhi)發黃時撈出，切(qie)成小條狀(zhuang)。

6、用雞蛋再攤些雞餅(bing)，切成菱(ling)形塊狀。

7、切多許蔥花，以備(bei)用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋里倒(dao)少許菜(cai)油后用大(da)火燒(shao)，等油熟之后將備好(hao)的(de)姜末倒(dao)入(ru)油中，然后在(zai)倒(dao)如食(shi)(shi)鹽、調和面、在(zai)倒(dao)入(ru)食(shi)(shi)醋(cu)后，用勺子攪直(zhi)至鹽化開(kai)(kai)，再倒(dao)入(ru)開(kai)(kai)水后，用慢(man)火燒(shao)，讓湯繼續翻滾(gun)，這樣味(wei)道會更好(hao)。（注意：鹽、醋(cu)放(fang)(fang)時要(yao)一次到位，最好(hao)一次放(fang)(fang)好(hao)。）

2、在往(wang)湯里放少(shao)許雞(ji)精（放雞(ji)精味道最鮮），可嘗一嘗口味如(ru)何，要(yao)是味道還是有(you)些(xie)淡(dan)，可再放些(xie)適量的(de)鹽和(he)醋。

3、再往湯(tang)里(li)放切(qie)好(hao)(hao)的雞蛋餅、炒好(hao)(hao)的底菜、切(qie)好(hao)(hao)的豆塊、豬肉臊子。

4、最(zui)后一(yi)道工序就是(shi)往湯里(li)放(fang)切姑(gu)的蔥(cong)花、辣子(zi)油。

三、在另一鍋里下面，等(deng)面熟后撈出。給每人(ren)嘗(chang)芫塊(kuai)頭的樣子后，乘制作好的湯，即可食用。

岐山臊子面(mian)的(de)特點(dian)：顏色鮮艷,氣(qi)味(wei)濃香(xiang),味(wei)道(dao)好(hao)吃。面(mian)條是(shi)薄(bo)、筋、光。湯味(wei)是(shi)煎、稀、汪(wang),味(wei)道(dao)是(shi)酸、辣、香(xiang)。

二、臊子面的風味特點

一碗合(he)格的岐山(shan)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)應該具有(you)“面(mian)白(bai)薄(bo)筋(jin)(jin)光(guang)，油汪酸(suan)辣香(xiang)”的特點(dian)。面(mian)條(tiao)細(xi)長，厚薄(bo)均勻，臊(sao)子(zi)(zi)鮮香(xiang)，紅油浮面(mian)，湯味酸(suan)辣，筋(jin)(jin)韌爽口，老幼皆宜。臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)在(zai)關中地(di)區(qu)有(you)其非常(chang)重(zhong)要的地(di)位，在(zai)婚喪、逢年過節、孩子(zi)(zi)滿(man)月、老人(ren)過壽、迎(ying)接親朋(peng)等(deng)重(zhong)要場合(he)都離不開。

臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)陜西的(de)風味(wei)(wei)(wei)小吃，品種多(duo)達數十種，以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)：薄(bo)、筋(jin)、光，湯：煎(jian)、稀、汪(wang)(wang)，味(wei)(wei)(wei)道：酸(suan)(suan)(suan)、辣、香為特(te)色，吃口柔韌滑爽，其中(zhong)以(yi)岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)享(xiang)譽最盛。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)點是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條細長，厚(hou)薄(bo)均勻，臊(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮香，面(mian)(mian)(mian)(mian)湯油光紅(hong)潤(run)，味(wei)(wei)(wei)鮮香渾(hun)厚(hou)而(er)不膩。而(er)岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土風味(wei)(wei)(wei)尤(you)為濃厚(hou)，以(yi)酸(suan)(suan)(suan)辣著稱。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)要求寬湯，即湯多(duo)面(mian)(mian)(mian)(mian)少，并突出酸(suan)(suan)(suan)辣味(wei)(wei)(wei)。所謂(wei)煎(jian)、汪(wang)(wang)即面(mian)(mian)(mian)(mian)條要熱得燙嘴、油要多(duo)，才能體現此(ci)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)特(te)色。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種高碳水化(hua)合物(wu)、高飽和(he)脂肪酸(suan)(suan)(suan)的(de)地方特(te)色面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)對關(guan)中(zhong)地區的(de)人們生活的(de)影響很大，無論喜事喪事、逢年過(guo)節(jie)、老人過(guo)壽、還是(shi)(shi)(shi)小孩滿月(yue)或是(shi)(shi)(shi)家里來了親朋都離不開臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)。關(guan)中(zhong)地區辦(ban)紅(hong)白事、老人過(guo)壽、孩子(zi)(zi)滿月(yue)等都一(yi)般招待兩頓，所謂(wei)早(zao)飯(fan)和(he)午饗，而(er)早(zao)飯(fan)臊(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)即為主(zhu)食(shi)。

關中農村地區，新年第(di)一(yi)(yi)天的(de)早(zao)晨基本上都是臊子(zi)面。吃飯前，先端一(yi)(yi)碗(wan)(wan)湯去門(men)前撒(sa)一(yi)(yi)些(xie)以祭(ji)奠先人(ren)(ren)和土地爺(ye)、倉神(shen)(shen)、灶(zao)神(shen)(shen)等，后才家人(ren)(ren)享(xiang)用。有的(de)也在(zai)先人(ren)(ren)像前獻上一(yi)(yi)碗(wan)(wan)臊子(zi)面以示懷念。

岐山的臊(sao)子(zi)面歷史悠久，起(qi)源于商周，清代已經很馳名。岐山大小飯(fan)店都供(gong)應臊(sao)子(zi)面，或者干脆就起(qi)個“岐山臊(sao)子(zi)面館(guan)(guan)”“臊(sao)子(zi)面館(guan)(guan)”或"老**臊(sao)子(zi)面”等只賣臊(sao)子(zi)面。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)豐(feng)富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等(deng)礦(kuang)物質，有(you)養(yang)心(xin)益腎(shen)、健脾厚腸的功效(xiao)，還有(you)硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸(suan)等(deng)。

臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)易于消(xiao)化(hua)吸(xi)收，有(you)(you)改(gai)善貧(pin)血(xue)、增(zeng)強免(mian)疫力、平衡營養吸(xi)收等功效。臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)碳水(shui)化(hua)合物(wu)，能提供足夠(gou)的(de)(de)(de)能量，而(er)且在煮(zhu)的(de)(de)(de)過程中會吸(xi)收大(da)量的(de)(de)(de)水(shui)，100克(ke)臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)煮(zhu)熟后會變成(cheng)400克(ke)左右，因(yin)此能產生較強的(de)(de)(de)飽(bao)腹感。此外，臊(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)能夠(gou)刺(ci)激(ji)人(ren)的(de)(de)(de)思維活動(dong)，人(ren)的(de)(de)(de)大(da)腦(nao)和(he)神經系(xi)統需要一種碳水(shui)化(hua)合物(wu)占50%的(de)(de)(de)食品(pin)，面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)就是人(ren)的(de)(de)(de)大(da)腦(nao)所(suo)需要的(de)(de)(de)食品(pin)。硬質小麥含(han)(han)有(you)(you)B族維生素，它們對腦(nao)細胞有(you)(you)刺(ci)激(ji)作用(yong)，所(suo)以中午吃一碗(wan)營養搭(da)配合理的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)是不錯的(de)(de)(de)選擇。而(er)早上應該吃些蛋白含(han)(han)量較高的(de)(de)(de)食品(pin)，晚上吃面(mian)(mian)(mian)(mian)則不利于消(xiao)化(hua)吸(xi)收。