一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選(xuan)較肥(fei)帶(dai)皮的豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)(rou)(rou)中也要(yao)含有比較多(duo)的瘦精肉(rou)(rou)(rou)(rou)，七分(fen)瘦三分(fen)肥(fei)。將肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成(cheng)小碎片，片要(yao)薄。入(ru)燒開的油鍋(guo)，不(bu)斷攪拌翻(fan)(fan)炒(chao)，火(huo)不(bu)可過急也不(bu)可過緩。大約三成(cheng)熟加(jia)入(ru)一定量(liang)的姜沫，去(qu)腥，翻(fan)(fan)炒(chao)，后加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)的碘鹽。當(dang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為(wei)六成(cheng)熟時加(jia)陳醋，翻(fan)(fan)炒(chao)，七成(cheng)熟時加(jia)入(ru)醬油，花椒等調(diao)味(wei)(wei)品(pin)（當(dang)然(ran)也可加(jia)入(ru)其他合適(shi)的調(diao)味(wei)(wei)品(pin)），當(dang)九成(cheng)熟，快出鍋(guo)時加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)紅辣椒粉，攪拌，微(wei)燉一會，即可出鍋(guo)。期間要(yao)非常(chang)注意控制火(huo)候和(he)時間。火(huo)不(bu)可太(tai)猛，太(tai)旺(wang)則(ze)肉(rou)(rou)(rou)(rou)可能(neng)炒(chao)老了(le)或炒(chao)焦了(le)，辣椒面烤糊了(le)影響湯的色澤(ze)；火(huo)候不(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)熟，肉(rou)(rou)(rou)(rou)的腥味(wei)(wei)去(qu)不(bu)盡，而辣味(wei)(wei)滲的太(tai)深。只(zhi)有火(huo)候控制住，肉(rou)(rou)(rou)(rou)鮮(xian)、嫩、辣，而油鮮(xian)紅光(guang)亮而不(bu)是(shi)很辣。這即為(wei)肉(rou)(rou)(rou)(rou)臊(sao)子的最基本做法。

入湯菜作法

木耳，溫水泡(pao)開后，切(qie)碎(sui)，待(dai)用。

豆腐，切薄片(pian)，入熱清(qing)油，煎(jian)至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待用。

雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。

黃(huang)花菜(cai)（針金(jin)），溫水泡(pao)開(kai)，切成約(yue)1.5厘米(mi)，待(dai)用。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切(qie)成細小(xiao)片，留用漂(piao)菜。

底菜：一般為(wei)(wei)胡蘿卜(bu)，切(qie)為(wei)(wei)細小(xiao)的末(mo)狀。如果在肉臊(sao)子(zi)剛(gang)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)留有(you)適(shi)量的臊(sao)子(zi)中(zhong)(zhong)(zhong)直接炒(chao)最(zui)好(hao)。也可在涼鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)先用(yong)適(shi)量臊(sao)子(zi)熱鍋(guo)(guo)(guo)，再倒(dao)入(ru)胡蘿卜(bu)末(mo)，同時(shi)旺火翻(fan)攪，放入(ru)碘(dian)鹽。半熟時(shi)，文火慢慢的燜，同時(shi)要(yao)勤翻(fan)動，一直將鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)的水(shui)分(fen)燜干，在菜快被燜熟時(shi)，放入(ru)味(wei)精、花(hua)椒等調味(wei)品。在此中(zhong)(zhong)(zhong)要(yao)根據熱鍋(guo)(guo)(guo)的臊(sao)子(zi)和菜的比例，控制油和辣(la)味(wei)合(he)適(shi)。面(mian)(mian)有(you)傳統手搟(xian)面(mian)(mian)和機(ji)壓面(mian)(mian)：手搟(xian)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要(yao)做(zuo)到(dao)韌、勁(jing)(jing)道，沸水(shui)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)有(you)光澤(ze)。通常(chang)是生面(mian)(mian)做(zuo)好(hao)，揉團，蒙上濕(shi)布放五六個小(xiao)時(shi)后再搟(xian)，這樣面(mian)(mian)有(you)韌勁(jing)(jing)，易于(yu)搟(xian)薄切(qie)細，沸水(shui)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)有(you)光澤(ze)，面(mian)(mian)勁(jing)(jing)道滑潤。機(ji)壓面(mian)(mian)多(duo)為(wei)(wei)結婚喪(sang)葬等親(qin)朋(peng)較多(duo)時(shi)用(yong)，節(jie)省人力和時(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入(ru)鍋(guo)，并根(gen)據需要(yao)(yao)再行調味(wei)，旺火(huo)滾沸后文火(huo)熱之，加漂(piao)菜。湯(tang)要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)色正，即紅、鮮、亮。湯(tang)味(wei)也可根(gen)據口(kou)味(wei)微調，但(dan)要(yao)(yao)保持酸(suan)、辣、鮮基本口(kou)味(wei)，湯(tang)成(cheng)。將熱湯(tang)澆到剛出鍋(guo)的面(mian)上即成(cheng)一碗(wan)湯(tang)滑味(wei)鮮、香(xiang)美可口(kou)的臊子(zi)面(mian)。配湯(tang)是臊子(zi)面(mian)的關鍵所在，所謂(wei)一碗(wan)面(mian)，七分湯(tang)，湯(tang)很(hen)重要(yao)(yao)。

以上即(ji)為臊子(zi)(zi)面(mian)的基本做法，而(er)要做得(de)一(yi)手地(di)地(di)道(dao)道(dao)的臊子(zi)(zi)面(mian)，要注意(yi)許(xu)多(duo)細(xi)節(jie)，炒(chao)肉臊子(zi)(zi)和配(pei)湯(tang)時尤為重要。岐山(shan)臊子(zi)(zi)面(mian)味以酸辣(la)為主，要在配(pei)湯(tang)時注意(yi)。關中其他地(di)方依據也有各自口味。一(yi)般而(er)言(yan)，越靠(kao)西的地(di)方醋放(fang)得(de)越少，越靠(kao)南的地(di)方辣(la)椒放(fang)得(de)越多(duo)。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛些水，里面在放(fang)些堿(jian)粉融化開。〈目的是用來(lai)和面，面煮熟后吃起來(lai)筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散(san)開為宜，但不可太(tai)干，多揉搓些，放(fang)置一會兒(er)后，用壓面機(ji)壓或用手搟。最好是到(dao)市場去買現成的(de)又薄又細又長的(de)機(ji)器壓面。

3、切少許(xu)姜末。〈目(mu)的是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿卜成(cheng)小四方(fang)塊(kuai)狀，還有木耳成(cheng)小塊(kuai)狀，黃花成(cheng)小段(duan)狀。

5、將豆腐切成(cheng)大(da)片狀，放在熟油鍋里炸(zha)至(zhi)發黃時撈(lao)出，切成(cheng)小(xiao)條狀。

6、用雞蛋(dan)再攤(tan)些雞餅，切成菱形(xing)塊狀(zhuang)。

7、切多許蔥花，以備(bei)用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里(li)倒(dao)少(shao)許菜油(you)后(hou)(hou)用(yong)大(da)火(huo)燒，等(deng)油(you)熟之后(hou)(hou)將備(bei)好的姜末倒(dao)入(ru)油(you)中，然(ran)后(hou)(hou)在倒(dao)如食(shi)鹽(yan)(yan)、調和面、在倒(dao)入(ru)食(shi)醋后(hou)(hou)，用(yong)勺子攪(jiao)直至鹽(yan)(yan)化(hua)開，再倒(dao)入(ru)開水后(hou)(hou)，用(yong)慢(man)火(huo)燒，讓湯繼續翻滾，這(zhe)樣味道會更(geng)好。（注意(yi)：鹽(yan)(yan)、醋放時要(yao)一次到位，最好一次放好。）

2、在(zai)往湯里放少許雞精（放雞精味道(dao)最鮮），可(ke)嘗一嘗口味如何(he)，要是味道(dao)還(huan)是有些(xie)淡，可(ke)再放些(xie)適量的鹽和醋。

3、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊(kuai)、豬肉臊子(zi)。

4、最后一道工序就是往湯里放切(qie)姑的蔥花、辣子油。

三、在(zai)另一鍋里下面，等面熟后(hou)(hou)撈出。給(gei)每人(ren)嘗芫(yan)塊頭的樣子后(hou)(hou)，乘制(zhi)作(zuo)好的湯，即(ji)可食用。

岐山臊子(zi)面(mian)的特(te)點：顏色鮮艷,氣味(wei)(wei)濃香(xiang),味(wei)(wei)道好吃。面(mian)條是薄、筋(jin)、光。湯(tang)味(wei)(wei)是煎、稀、汪(wang),味(wei)(wei)道是酸、辣(la)、香(xiang)。

二、臊子面的風味特點

一(yi)碗合格的(de)岐山臊子面(mian)(mian)應該(gai)具(ju)有“面(mian)(mian)白薄(bo)筋光，油汪(wang)酸辣香(xiang)”的(de)特點。面(mian)(mian)條細長，厚薄(bo)均勻，臊子鮮香(xiang)，紅(hong)油浮面(mian)(mian)，湯(tang)味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜(yi)。臊子面(mian)(mian)在關中地(di)區有其非常重要(yao)的(de)地(di)位，在婚喪、逢年過節、孩子滿月(yue)、老人(ren)過壽、迎接親朋等(deng)重要(yao)場合都離不開。

臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)陜西的(de)(de)(de)風味(wei)小吃(chi)，品種多達數(shu)十種，以面(mian)(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光，湯(tang)：煎(jian)、稀、汪，味(wei)道：酸、辣、香為(wei)特(te)色(se)，吃(chi)口柔(rou)韌(ren)滑爽，其中以岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)享譽最盛。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)特(te)點是(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)細長，厚薄均勻，臊(sao)(sao)子(zi)鮮香，面(mian)(mian)(mian)(mian)湯(tang)油(you)光紅(hong)潤，味(wei)鮮香渾厚而(er)不膩。而(er)岐(qi)山臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)鄉土(tu)風味(wei)尤為(wei)濃厚，以酸辣著稱。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)(mian)要求寬湯(tang)，即湯(tang)多面(mian)(mian)(mian)(mian)少，并突出酸辣味(wei)。所謂煎(jian)、汪即面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)要熱得燙嘴、油(you)要多，才能體現此(ci)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)特(te)色(se)。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)(mian)是(shi)一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的(de)(de)(de)地方特(te)色(se)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)。臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)對關(guan)中地區的(de)(de)(de)人們生活(huo)的(de)(de)(de)影響很大，無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是(shi)小孩滿月或是(shi)家(jia)里來了(le)親朋都離(li)不開臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)。關(guan)中地區辦(ban)紅(hong)白事、老人過壽、孩子(zi)滿月等都一般招待兩頓(dun)，所謂早飯(fan)(fan)和午饗(xiang)，而(er)早飯(fan)(fan)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)(mian)(mian)(mian)即為(wei)主食(shi)。

關中農村地(di)區，新年第一天(tian)的(de)早晨(chen)基本(ben)上都是臊子(zi)面(mian)。吃飯前(qian)，先端一碗湯去門(men)前(qian)撒(sa)一些以祭奠先人和(he)土(tu)地(di)爺(ye)、倉神、灶神等，后才(cai)家人享用。有的(de)也在先人像前(qian)獻(xian)上一碗臊子(zi)面(mian)以示(shi)懷念。

岐山(shan)的臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)歷史悠久，起源于商周，清(qing)代已經很馳名。岐山(shan)大(da)小飯店都供應臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)，或(huo)者干脆就(jiu)起個(ge)“岐山(shan)臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)館”“臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)館”或(huo)"老(lao)**臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)”等只(zhi)賣臊(sao)(sao)子(zi)面(mian)。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)豐(feng)富的香甜(tian)、滑潤淀粉、糖(tang)、蛋白質(zhi)、鈣、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi)，有(you)養(yang)心(xin)益腎、健脾厚(hou)腸的功效，還有(you)硫(liu)胺素(su)、核黃素(su)，纖維，維生素(su)A，和三(san)種氨基酸等。

臊子面易(yi)于消化吸(xi)(xi)收(shou)(shou)，有(you)改善貧血、增強免疫力(li)、平衡(heng)營養(yang)吸(xi)(xi)收(shou)(shou)等功效。臊子面含有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)碳(tan)水(shui)化合物，能提供(gong)足夠(gou)的(de)(de)(de)能量(liang)，而且(qie)在煮的(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)會吸(xi)(xi)收(shou)(shou)大量(liang)的(de)(de)(de)水(shui)，100克臊子面煮熟后(hou)會變成400克左右，因(yin)此能產生較強的(de)(de)(de)飽腹感。此外，臊子面能夠(gou)刺激人(ren)的(de)(de)(de)思維活動，人(ren)的(de)(de)(de)大腦和神經系統(tong)需要一種碳(tan)水(shui)化合物占(zhan)50%的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品，面條就是人(ren)的(de)(de)(de)大腦所需要的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品。硬(ying)質小麥含有(you)B族(zu)維生素(su)，它們對腦細胞有(you)刺激作用(yong)，所以中(zhong)午吃一碗營養(yang)搭配合理(li)的(de)(de)(de)面條是不錯的(de)(de)(de)選擇。而早(zao)上應該吃些蛋白(bai)含量(liang)較高的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品，晚上吃面則不利于消化吸(xi)(xi)收(shou)(shou)。