一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選較肥(fei)帶皮的(de)(de)豬肉(rou)，豬肉(rou)中也要含有比較多(duo)的(de)(de)瘦精肉(rou)，七分瘦三(san)(san)分肥(fei)。將肉(rou)切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)小碎片，片要薄。入燒開的(de)(de)油(you)鍋，不(bu)斷攪(jiao)拌(ban)翻(fan)(fan)炒(chao)，火(huo)(huo)不(bu)可(ke)過急(ji)也不(bu)可(ke)過緩。大約三(san)(san)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)加(jia)(jia)入一定量(liang)的(de)(de)姜(jiang)沫，去(qu)腥(xing)，翻(fan)(fan)炒(chao)，后加(jia)(jia)入適(shi)量(liang)的(de)(de)碘鹽。當(dang)肉(rou)為六成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)時(shi)加(jia)(jia)陳醋，翻(fan)(fan)炒(chao)，七成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)時(shi)加(jia)(jia)入醬油(you)，花(hua)椒等(deng)調味(wei)品（當(dang)然也可(ke)加(jia)(jia)入其(qi)他合適(shi)的(de)(de)調味(wei)品），當(dang)九成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)，快出(chu)鍋時(shi)加(jia)(jia)入適(shi)量(liang)紅(hong)辣(la)(la)椒粉，攪(jiao)拌(ban)，微燉一會，即可(ke)出(chu)鍋。期(qi)間要非常(chang)注(zhu)意控制火(huo)(huo)候和時(shi)間。火(huo)(huo)不(bu)可(ke)太猛，太旺則肉(rou)可(ke)能炒(chao)老(lao)了或炒(chao)焦了，辣(la)(la)椒面烤糊了影響(xiang)湯(tang)的(de)(de)色澤；火(huo)(huo)候不(bu)夠，肉(rou)不(bu)熟(shu)，肉(rou)的(de)(de)腥(xing)味(wei)去(qu)不(bu)盡(jin)，而(er)(er)辣(la)(la)味(wei)滲的(de)(de)太深(shen)。只有火(huo)(huo)候控制住(zhu)，肉(rou)鮮、嫩、辣(la)(la)，而(er)(er)油(you)鮮紅(hong)光亮而(er)(er)不(bu)是很辣(la)(la)。這即為肉(rou)臊子的(de)(de)最(zui)基本做(zuo)法。

入湯菜作法

木(mu)耳(er)，溫水泡開(kai)后，切(qie)碎，待用。

豆腐，切(qie)薄(bo)片，入熱清油(you)，煎至蛋黃色，出鍋，切(qie)成(cheng)細小菱形狀，待用。

雞(ji)蛋，煎成(cheng)蛋皮，切小菱形片，待用。

黃(huang)花菜（針金(jin)），溫(wen)水泡開(kai)，切成約(yue)1.5厘米，待用。

韭菜或蒜(suan)苗(miao)，以(yi)蒜(suan)苗(miao)最(zui)佳。洗凈，晾干，切(qie)成(cheng)細小片(pian)，留用漂菜。

底(di)菜(cai)：一(yi)般(ban)為胡蘿卜，切為細小的末(mo)狀。如(ru)果在肉臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)剛出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)留有(you)適(shi)量的臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)中(zhong)直接炒最(zui)好。也(ye)可在涼(liang)鍋(guo)(guo)中(zhong)先用(yong)適(shi)量臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)熱鍋(guo)(guo)，再(zai)倒(dao)入胡蘿卜末(mo)，同時(shi)旺火(huo)翻攪，放(fang)(fang)入碘(dian)鹽。半熟(shu)時(shi)，文火(huo)慢慢的燜，同時(shi)要(yao)勤翻動，一(yi)直將鍋(guo)(guo)中(zhong)的水分燜干，在菜(cai)快被燜熟(shu)時(shi)，放(fang)(fang)入味(wei)精、花椒等(deng)調(diao)味(wei)品(pin)。在此(ci)中(zhong)要(yao)根據熱鍋(guo)(guo)的臊(sao)(sao)子(zi)(zi)(zi)和(he)菜(cai)的比(bi)例，控制油和(he)辣(la)味(wei)合(he)適(shi)。面有(you)傳統手搟面和(he)機壓面：手搟面，面要(yao)做到韌、勁(jing)(jing)道，沸水出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)有(you)光澤。通常是(shi)生面做好，揉團，蒙上濕布(bu)放(fang)(fang)五六個小時(shi)后再(zai)搟，這樣面有(you)韌勁(jing)(jing)，易(yi)于搟薄切細，沸水出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)有(you)光澤，面勁(jing)(jing)道滑潤(run)。機壓面多為結婚(hun)喪(sang)葬(zang)等(deng)親朋較多時(shi)用(yong)，節省(sheng)人(ren)力和(he)時(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據需(xu)要再行調味，旺火滾沸(fei)后(hou)文火熱之(zhi)，加漂(piao)菜。湯(tang)要注(zhu)意色正，即紅、鮮、亮。湯(tang)味也(ye)可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基(ji)本口味，湯(tang)成(cheng)。將(jiang)熱湯(tang)澆(jiao)到剛(gang)出鍋的面(mian)上即成(cheng)一碗湯(tang)滑(hua)味鮮、香美可口的臊子面(mian)。配湯(tang)是臊子面(mian)的關(guan)鍵所在，所謂(wei)一碗面(mian)，七(qi)分(fen)湯(tang)，湯(tang)很重要。

以上即為臊(sao)子面的基本做(zuo)法，而要(yao)做(zuo)得一手地(di)(di)(di)地(di)(di)(di)道道的臊(sao)子面，要(yao)注意許多細節，炒肉臊(sao)子和配(pei)湯時尤為重(zhong)要(yao)。岐山臊(sao)子面味以酸辣為主(zhu)，要(yao)在配(pei)湯時注意。關中其他地(di)(di)(di)方依據也有各(ge)自口味。一般而言(yan)，越靠西的地(di)(di)(di)方醋(cu)放(fang)得越少，越靠南的地(di)(di)(di)方辣椒放(fang)得越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗(wan)盛些水，里(li)面(mian)在放些堿粉融化開。〈目的(de)是用來(lai)和面(mian)，面(mian)煮熟后吃起來(lai)筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不可太干，多揉搓(cuo)些，放置一會兒后，用壓面(mian)機壓或(huo)用手(shou)搟。最好是到市場去買現(xian)成的(de)又薄又細又長的(de)機器壓面(mian)。

3、切(qie)少許姜末(mo)。〈目(mu)的是用來熗(qiang)湯〉

4、切幾根(gen)紅蘿卜(bu)成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段(duan)狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋里(li)炸至發黃時撈(lao)出，切成小條狀。

6、用雞(ji)蛋(dan)再(zai)攤些雞(ji)餅，切成(cheng)菱形塊狀(zhuang)。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋里倒(dao)少許(xu)菜油后(hou)(hou)用(yong)大火燒(shao)，等油熟(shu)之后(hou)(hou)將(jiang)備好(hao)的姜末倒(dao)入油中，然后(hou)(hou)在倒(dao)如食(shi)鹽(yan)、調和面(mian)、在倒(dao)入食(shi)醋(cu)后(hou)(hou)，用(yong)勺子攪直至鹽(yan)化開(kai)，再倒(dao)入開(kai)水后(hou)(hou)，用(yong)慢火燒(shao)，讓湯繼續翻滾，這樣味道會(hui)更好(hao)。（注意：鹽(yan)、醋(cu)放時要一次(ci)到位(wei)，最好(hao)一次(ci)放好(hao)。）

2、在往(wang)湯里放(fang)(fang)(fang)少許雞精（放(fang)(fang)(fang)雞精味道最(zui)鮮），可嘗一嘗口味如何，要(yao)是味道還是有些淡，可再放(fang)(fang)(fang)些適量的鹽和醋。

3、再往湯(tang)里放切(qie)好的雞蛋餅、炒好的底(di)菜、切(qie)好的豆(dou)塊、豬(zhu)肉臊子。

4、最后(hou)一(yi)道工(gong)序(xu)就是(shi)往湯里放(fang)切姑的蔥花、辣子(zi)油。

三、在另一鍋里(li)下(xia)面(mian)，等面(mian)熟(shu)后(hou)撈出。給每(mei)人嘗芫塊頭(tou)的樣(yang)子后(hou)，乘制作好的湯，即可食用。

岐山臊子面的(de)特點：顏色鮮艷,氣味(wei)濃香(xiang),味(wei)道好吃。面條是(shi)薄、筋、光。湯味(wei)是(shi)煎(jian)、稀、汪,味(wei)道是(shi)酸、辣、香(xiang)。

二、臊子面的風味特點

一碗合(he)格的(de)岐山臊子面(mian)(mian)應該具有“面(mian)(mian)白薄筋光，油汪酸辣香”的(de)特(te)點(dian)。面(mian)(mian)條細(xi)長(chang)，厚(hou)薄均勻，臊子鮮香，紅(hong)油浮面(mian)(mian)，湯味(wei)酸辣，筋韌爽口(kou)，老幼皆(jie)宜。臊子面(mian)(mian)在(zai)關中地區有其非常重(zhong)要(yao)的(de)地位，在(zai)婚喪、逢年過節、孩子滿月(yue)、老人(ren)過壽、迎接(jie)親朋等重(zhong)要(yao)場合(he)都離不開。

臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)陜(shan)西(xi)的(de)風味(wei)小(xiao)吃，品種(zhong)多達(da)數(shu)十種(zhong)，以面(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光(guang)，湯：煎(jian)、稀、汪(wang)，味(wei)道：酸、辣、香為特色，吃口柔(rou)韌(ren)滑(hua)爽(shuang)，其中以岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)享譽最盛。臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)的(de)特點是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)細長，厚薄均勻，臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)鮮(xian)香，面(mian)(mian)(mian)湯油光(guang)紅(hong)(hong)潤，味(wei)鮮(xian)香渾(hun)厚而(er)不膩。而(er)岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)鄉土(tu)風味(wei)尤為濃厚，以酸辣著(zhu)稱。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)要(yao)求寬(kuan)湯，即湯多面(mian)(mian)(mian)少，并突出酸辣味(wei)。所謂煎(jian)、汪(wang)即面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要(yao)熱得燙嘴、油要(yao)多，才能體(ti)現此面(mian)(mian)(mian)的(de)特色。岐(qi)山(shan)面(mian)(mian)(mian)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)碳水化合(he)物(wu)、高(gao)飽和脂肪酸的(de)地方(fang)特色面(mian)(mian)(mian)食。臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)對關中地區(qu)(qu)的(de)人(ren)們(men)生(sheng)活(huo)的(de)影響很大，無(wu)論喜(xi)事(shi)喪事(shi)、逢年過節、老(lao)人(ren)過壽(shou)、還(huan)是(shi)(shi)小(xiao)孩滿月或是(shi)(shi)家里來了(le)親朋都(dou)離不開臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)。關中地區(qu)(qu)辦紅(hong)(hong)白事(shi)、老(lao)人(ren)過壽(shou)、孩子(zi)(zi)滿月等都(dou)一(yi)般招(zhao)待(dai)兩頓，所謂早飯和午饗，而(er)早飯臊(sao)(sao)(sao)子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)即為主(zhu)食。

關中(zhong)農村地(di)區，新年(nian)第一天的早(zao)晨基本(ben)上(shang)都是臊子面(mian)。吃飯前(qian)，先(xian)端一碗(wan)湯去門前(qian)撒(sa)一些以祭奠先(xian)人(ren)(ren)和(he)土地(di)爺、倉神、灶(zao)神等，后(hou)才家(jia)人(ren)(ren)享用。有的也在先(xian)人(ren)(ren)像前(qian)獻上(shang)一碗(wan)臊子面(mian)以示懷念。

岐(qi)山(shan)的臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面歷史悠久，起源于商(shang)周，清代已經很(hen)馳名。岐(qi)山(shan)大(da)小飯(fan)店都(dou)供應(ying)臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面，或者干脆(cui)就起個“岐(qi)山(shan)臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面館(guan)”“臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面館(guan)”或"老(lao)**臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面”等只賣臊(sao)(sao)(sao)子(zi)面。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有(you)豐富的香(xiang)甜、滑(hua)潤淀(dian)粉、糖(tang)、蛋白質(zhi)(zhi)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質(zhi)(zhi)，有(you)養心益腎、健脾厚腸(chang)的功效，還有(you)硫(liu)胺(an)素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基(ji)酸(suan)等。

臊子(zi)面(mian)易于(yu)消化吸(xi)收(shou)，有改善貧(pin)血、增(zeng)強(qiang)免疫力、平衡營養吸(xi)收(shou)等功效。臊子(zi)面(mian)含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)碳(tan)水(shui)化合物(wu)，能提供足夠的(de)能量，而(er)且在煮的(de)過程(cheng)中會吸(xi)收(shou)大(da)量的(de)水(shui)，100克臊子(zi)面(mian)煮熟后會變(bian)成400克左右，因此(ci)能產(chan)生較(jiao)強(qiang)的(de)飽腹感。此(ci)外，臊子(zi)面(mian)能夠刺激(ji)人(ren)的(de)思(si)維(wei)活動，人(ren)的(de)大(da)腦(nao)(nao)和神(shen)經系統需要一種碳(tan)水(shui)化合物(wu)占50%的(de)食品(pin)，面(mian)條就(jiu)是(shi)人(ren)的(de)大(da)腦(nao)(nao)所(suo)需要的(de)食品(pin)。硬質小麥含(han)有B族維(wei)生素(su)，它(ta)們對(dui)腦(nao)(nao)細胞有刺激(ji)作用，所(suo)以中午吃(chi)一碗(wan)營養搭配合理(li)的(de)面(mian)條是(shi)不(bu)錯(cuo)的(de)選(xuan)擇(ze)。而(er)早上(shang)(shang)應該吃(chi)些蛋白(bai)含(han)量較(jiao)高(gao)的(de)食品(pin)，晚上(shang)(shang)吃(chi)面(mian)則不(bu)利于(yu)消化吸(xi)收(shou)。