一、臊子面的烹制方法

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肉臊子作法

選較肥帶皮的(de)豬肉(rou)(rou)(rou)，豬肉(rou)(rou)(rou)中也要含(han)有比較多的(de)瘦(shou)精(jing)肉(rou)(rou)(rou)，七(qi)分瘦(shou)三分肥。將肉(rou)(rou)(rou)切成(cheng)(cheng)(cheng)小碎片，片要薄(bo)。入(ru)(ru)燒開的(de)油鍋，不(bu)斷攪拌翻炒(chao)(chao)(chao)，火(huo)不(bu)可(ke)過(guo)急也不(bu)可(ke)過(guo)緩。大約(yue)三成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)加(jia)入(ru)(ru)一(yi)定量(liang)的(de)姜沫，去(qu)腥，翻炒(chao)(chao)(chao)，后加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)的(de)碘鹽。當(dang)(dang)肉(rou)(rou)(rou)為六成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)時加(jia)陳醋，翻炒(chao)(chao)(chao)，七(qi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)時加(jia)入(ru)(ru)醬(jiang)油，花(hua)椒(jiao)等調(diao)味品（當(dang)(dang)然(ran)也可(ke)加(jia)入(ru)(ru)其他合適(shi)的(de)調(diao)味品），當(dang)(dang)九成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)，快(kuai)出鍋時加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)紅辣(la)椒(jiao)粉，攪拌，微(wei)燉(dun)一(yi)會，即可(ke)出鍋。期間要非常注意控制(zhi)火(huo)候(hou)(hou)和(he)時間。火(huo)不(bu)可(ke)太猛(meng)，太旺則(ze)肉(rou)(rou)(rou)可(ke)能炒(chao)(chao)(chao)老了(le)或炒(chao)(chao)(chao)焦了(le)，辣(la)椒(jiao)面烤糊了(le)影響(xiang)湯的(de)色澤；火(huo)候(hou)(hou)不(bu)夠，肉(rou)(rou)(rou)不(bu)熟(shu)，肉(rou)(rou)(rou)的(de)腥味去(qu)不(bu)盡，而辣(la)味滲的(de)太深(shen)。只有火(huo)候(hou)(hou)控制(zhi)住，肉(rou)(rou)(rou)鮮(xian)、嫩、辣(la)，而油鮮(xian)紅光亮而不(bu)是很辣(la)。這即為肉(rou)(rou)(rou)臊子的(de)最基本做法。

入湯菜作法

木(mu)耳，溫(wen)水泡開(kai)后，切碎，待用。

豆腐(fu)，切薄片，入(ru)熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀，待(dai)用。

雞蛋，煎(jian)成蛋皮，切小菱形(xing)片(pian)，待(dai)用。

黃花菜（針金），溫水泡開，切成(cheng)約1.5厘米，待用。

韭菜或(huo)蒜苗，以蒜苗最(zui)佳。洗凈，晾干，切成細小(xiao)片，留(liu)用漂菜。

底(di)菜：一(yi)般(ban)為胡(hu)蘿(luo)卜，切為細(xi)小的末狀。如果(guo)在(zai)(zai)肉(rou)臊子剛(gang)出鍋(guo)(guo)，鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)留有適量的臊子中(zhong)(zhong)直(zhi)接炒最好(hao)。也可在(zai)(zai)涼鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)先用適量臊子熱鍋(guo)(guo)，再倒入(ru)胡(hu)蘿(luo)卜末，同時(shi)旺火(huo)翻(fan)攪，放入(ru)碘鹽。半熟(shu)時(shi)，文火(huo)慢慢的燜，同時(shi)要勤翻(fan)動，一(yi)直(zhi)將(jiang)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)的水分燜干，在(zai)(zai)菜快(kuai)被燜熟(shu)時(shi)，放入(ru)味精、花椒等調味品。在(zai)(zai)此中(zhong)(zhong)要根據熱鍋(guo)(guo)的臊子和(he)菜的比例，控制油和(he)辣味合適。面(mian)(mian)有傳統手(shou)搟面(mian)(mian)和(he)機壓(ya)面(mian)(mian)：手(shou)搟面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要做到(dao)韌、勁道，沸(fei)水出鍋(guo)(guo)有光(guang)澤(ze)。通常是生面(mian)(mian)做好(hao)，揉團(tuan)，蒙上(shang)濕布放五(wu)六個小時(shi)后再搟，這(zhe)樣面(mian)(mian)有韌勁，易于搟薄切細(xi)，沸(fei)水出鍋(guo)(guo)有光(guang)澤(ze)，面(mian)(mian)勁道滑(hua)潤。機壓(ya)面(mian)(mian)多(duo)為結婚喪葬等親朋較多(duo)時(shi)用，節省人力和(he)時(shi)間。

臊子面調料

選鐵鍋最好，注清水，旺火沸騰，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入(ru)鍋，并根據需要再行(xing)調味，旺火滾沸后文火熱(re)之，加(jia)漂菜。湯(tang)要注意色正，即紅(hong)、鮮(xian)、亮(liang)。湯(tang)味也可根據口味微(wei)調，但要保(bao)持酸(suan)、辣、鮮(xian)基本口味，湯(tang)成(cheng)(cheng)。將熱(re)湯(tang)澆到剛出(chu)鍋的(de)面上即成(cheng)(cheng)一碗(wan)湯(tang)滑味鮮(xian)、香(xiang)美可口的(de)臊(sao)子(zi)面。配湯(tang)是臊(sao)子(zi)面的(de)關(guan)鍵所(suo)在，所(suo)謂一碗(wan)面，七分湯(tang)，湯(tang)很重要。

以(yi)上(shang)即為臊子(zi)面的基本做(zuo)法，而(er)要做(zuo)得(de)(de)一手地地道(dao)道(dao)的臊子(zi)面，要注意(yi)許(xu)多細節，炒肉臊子(zi)和配湯時尤為重(zhong)要。岐山臊子(zi)面味(wei)以(yi)酸(suan)辣為主，要在配湯時注意(yi)。關(guan)中其(qi)他地方(fang)依據也有各(ge)自(zi)口味(wei)。一般而(er)言，越靠西的地方(fang)醋(cu)放得(de)(de)越少，越靠南的地方(fang)辣椒放得(de)(de)越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1、用碗盛些(xie)(xie)水，里面在放些(xie)(xie)堿(jian)粉融化(hua)開。〈目的是用來(lai)和(he)面，面煮熟后吃起來(lai)筋。〉

2、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面，放開后面粉散開為宜，但不(bu)可太干，多揉搓些，放(fang)置一會兒后，用壓面機壓或用手搟。最好是到(dao)市場去買現成的又薄又細(xi)又長的機器壓面。

3、切少許姜(jiang)末。〈目的是用來熗湯〉

4、切(qie)幾根紅蘿卜成(cheng)小四方(fang)塊狀，還有木耳成(cheng)小塊狀，黃花成(cheng)小段狀。

5、將豆腐切(qie)成(cheng)(cheng)大片狀，放在熟(shu)油鍋里炸至發黃時撈(lao)出，切(qie)成(cheng)(cheng)小條狀。

6、用(yong)雞蛋再攤些雞餅(bing)，切(qie)成菱形(xing)塊狀。

7、切多許蔥(cong)花，以(yi)備用。

第二步：制作過程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在(zai)鍋里倒(dao)少許(xu)菜油后用(yong)大火燒，等油熟之后將備好的姜末倒(dao)入油中(zhong)，然后在(zai)倒(dao)如食(shi)鹽、調和面、在(zai)倒(dao)入食(shi)醋(cu)后，用(yong)勺子攪直至(zhi)鹽化開(kai)，再倒(dao)入開(kai)水后，用(yong)慢火燒，讓湯繼續(xu)翻滾，這樣味道會更好。（注意：鹽、醋(cu)放時要一次到位(wei)，最好一次放好。）

2、在(zai)往湯里放(fang)少許(xu)雞精(jing)（放(fang)雞精(jing)味(wei)道(dao)最鮮），可嘗(chang)一嘗(chang)口味(wei)如(ru)何(he)，要是味(wei)道(dao)還是有些淡，可再(zai)放(fang)些適(shi)量的鹽和醋。

3、再往(wang)湯里放(fang)切(qie)好的雞蛋餅、炒好的底菜、切(qie)好的豆(dou)塊(kuai)、豬肉臊(sao)子(zi)。

4、最(zui)后一道工序就是往湯里放(fang)切姑(gu)的蔥花、辣子油(you)。

三(san)、在另一鍋里下(xia)面，等面熟后撈出(chu)。給每人嘗(chang)芫塊頭的樣子后，乘(cheng)制作好的湯，即可食用(yong)。

岐山臊子面的特點(dian)：顏(yan)色鮮艷,氣味(wei)濃香,味(wei)道(dao)好吃(chi)。面條是薄(bo)、筋、光(guang)。湯味(wei)是煎(jian)、稀、汪(wang),味(wei)道(dao)是酸、辣、香。

二、臊子面的風味特點

一碗(wan)合(he)格的岐山(shan)臊(sao)子面(mian)(mian)應該(gai)具有(you)“面(mian)(mian)白薄筋光，油汪酸辣(la)香(xiang)(xiang)”的特點。面(mian)(mian)條細長，厚薄均勻，臊(sao)子鮮香(xiang)(xiang)，紅油浮面(mian)(mian)，湯味(wei)酸辣(la)，筋韌(ren)爽口(kou)，老幼皆宜。臊(sao)子面(mian)(mian)在關中地(di)區有(you)其非常重要的地(di)位(wei)，在婚喪、逢年過節、孩子滿月、老人過壽、迎接親朋等重要場合(he)都離不(bu)開。

臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)是陜西(xi)的風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)小吃(chi)，品種(zhong)(zhong)多達(da)數十種(zhong)(zhong)，以面(mian)(mian)(mian)：薄、筋、光，湯(tang)(tang)：煎、稀、汪，味(wei)(wei)(wei)道：酸(suan)、辣(la)、香為特(te)色(se)(se)，吃(chi)口柔韌滑爽，其中以岐(qi)山臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)享譽最盛。臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)的特(te)點是面(mian)(mian)(mian)條(tiao)細長，厚薄均勻，臊子(zi)(zi)鮮香，面(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)油光紅(hong)潤，味(wei)(wei)(wei)鮮香渾厚而不(bu)膩。而岐(qi)山臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)鄉(xiang)土風(feng)(feng)味(wei)(wei)(wei)尤為濃(nong)厚，以酸(suan)辣(la)著稱。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)要求寬湯(tang)(tang)，即(ji)湯(tang)(tang)多面(mian)(mian)(mian)少(shao)，并突(tu)出(chu)酸(suan)辣(la)味(wei)(wei)(wei)。所謂煎、汪即(ji)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)要熱得燙(tang)嘴(zui)、油要多，才能體(ti)現(xian)此(ci)面(mian)(mian)(mian)的特(te)色(se)(se)。岐(qi)山面(mian)(mian)(mian)是一種(zhong)(zhong)高(gao)碳水化(hua)合(he)物、高(gao)飽和脂肪酸(suan)的地方特(te)色(se)(se)面(mian)(mian)(mian)食(shi)(shi)。臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)對關中地區的人(ren)們生活的影響很大，無論喜事(shi)(shi)喪事(shi)(shi)、逢年過(guo)節、老人(ren)過(guo)壽、還是小孩滿(man)月或是家里(li)來了親朋都(dou)離(li)不(bu)開臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)。關中地區辦紅(hong)白事(shi)(shi)、老人(ren)過(guo)壽、孩子(zi)(zi)滿(man)月等都(dou)一般招待兩頓，所謂早飯和午饗，而早飯臊子(zi)(zi)面(mian)(mian)(mian)即(ji)為主食(shi)(shi)。

關中農村地區，新年第一(yi)(yi)天的(de)早晨基(ji)本上都是臊子(zi)面。吃飯前，先端一(yi)(yi)碗(wan)湯去門前撒一(yi)(yi)些(xie)以祭奠(dian)先人(ren)和土地爺、倉神、灶神等，后才家(jia)人(ren)享用。有的(de)也(ye)在(zai)先人(ren)像前獻上一(yi)(yi)碗(wan)臊子(zi)面以示(shi)懷念。

岐山(shan)的臊(sao)子(zi)面歷史悠久，起(qi)源于商周，清代已經(jing)很馳名。岐山(shan)大小飯店都供應臊(sao)子(zi)面，或者干脆就起(qi)個“岐山(shan)臊(sao)子(zi)面館(guan)”“臊(sao)子(zi)面館(guan)”或"老(lao)**臊(sao)子(zi)面”等只賣(mai)臊(sao)子(zi)面。

三、臊子面的營養價值

臊子面含有豐富的(de)香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白質、鈣(gai)、鐵(tie)、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的(de)功效，還有硫胺素(su)、核黃素(su)，纖(xian)維，維生素(su)A，和三種氨基酸等。

臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)易于消化吸收(shou)，有改善貧血、增強免疫力(li)、平衡營養吸收(shou)等功效。臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)含(han)有豐富的碳水(shui)化合物，能(neng)提供足夠(gou)的能(neng)量(liang)，而且在煮的過程中會吸收(shou)大(da)(da)量(liang)的水(shui)，100克(ke)臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)煮熟后會變成400克(ke)左右，因(yin)此能(neng)產生較強的飽(bao)腹感(gan)。此外，臊(sao)子(zi)(zi)面(mian)能(neng)夠(gou)刺(ci)激人的思維活動(dong)，人的大(da)(da)腦(nao)(nao)和神經系統需(xu)要(yao)一種碳水(shui)化合物占(zhan)50%的食(shi)品，面(mian)條就是人的大(da)(da)腦(nao)(nao)所需(xu)要(yao)的食(shi)品。硬質(zhi)小麥含(han)有B族(zu)維生素，它們對腦(nao)(nao)細胞有刺(ci)激作(zuo)用，所以中午(wu)吃一碗營養搭(da)配合理的面(mian)條是不(bu)錯的選擇。而早(zao)上(shang)應該(gai)吃些蛋(dan)白含(han)量(liang)較高的食(shi)品，晚上(shang)吃面(mian)則不(bu)利于消化吸收(shou)。