【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩(liang)3寸段

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克(ke)、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克(ke)千里香5克、小茴香8克、香草5克(ke)

炒制前先把香料剪成2寸(cun)長得節，用溫水泡大約20分(fen)鐘(zhong)，花椒泡漲。

準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣(ban)置火(huo)上用(yong)中火(huo)熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒(jiu)25克(ke)左(zuo)右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒(jiao)，炒制5-10分(fen)鐘即可。

吊湯、俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白(bai)湯時(shi)一定要注意原料得搭配，才能(neng)保證湯鮮味美(mei)。

其特點是(shi)：顏色乳白，味正，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤(jin)、鯽魚4斤、（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好(hao)）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原(yuan)料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個(ge)小(xiao)時，使各(ge)原料內部各(ge)營養(yang)成分(fen)疑固，熬出得湯才鮮香味美。

3、吊湯時加入(ru)姜蔥料(liao)酒，胡椒顆粒。

4一(yi)次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kai)水沖到湯(tang)鍋(guo)里，嚴禁往湯(tang)鍋(guo)內加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大(da)火燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克(ke)、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯(tang)3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母(mu)料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克(ke)、大棗10克(ke)、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤(jin)、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特(te)佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋(guo)底(di)清潔。將(jiang)油倒入(ru)一干凈的(de)桶內。

二、自(zi)然沉淀一個小時后(hou)，輕輕取出面子上的油，然后(hou)放到(dao)灶臺燒開即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的(de)水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕(qing)輕(qing)取出面子上的油，燒開(kai)即可。如果顏色還(huan)黑就繼續洗一到(dao)二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內(nei)含(han)水分太重(zhong)。

2、湯和(he)油(you)的比列不當。

3、食用不當(dang)引(yin)起混(hun)湯(tang)。

處理辦(ban)法(fa)：將(jiang)鍋(guo)中的油打去大部分，換(huan)上廚房的辛老油即可(ke)

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加(jia)炒制過的(de)花椒與(yu)老油(you)攪(jiao)拌(ban)即可

2、麻味過重：加入(ru)白糖和(he)醪糟攪拌(ban)加老油適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑(ba)辣椒炒(chao)制(zhi)（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量、炒(chao)制(zhi)到半干時(shi)加白酒炒(chao)干即可）

4、辣味過重：從鍋中取出(chu)一部分(fen)老油(you)，參入一部分(fen)清湯然后加入適量醪糟和(he)白(bai)糖即可。

5、咸味不夠(gou)、將鹽溶于(yu)清湯適(shi)量加(jia)入(ru)底鍋即(ji)可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土(tu)豆有減咸的作(zuo)用）

7、請保持鍋底8分滿。

五香(xiang)辣椒醬色澤鮮紅，組(zu)織(zhi)細膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具(ju)有濃郁的五香(xiang)、醬香(xiang)混合風味。其操作要點(dian)如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜(tian)面醬3.0kg，白砂糖(tang)50.g，大(da)茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖(tang)1g，涼開(kai)水30g。

（2）加工設備：干濕兩用(yong)粉碎機、大(da)瓷缸(gang)、塑料拌料盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾(liang)干(gan)，與(yu)五香料25g、食鹽1.4kg，按比(bi)例一起粉碎(sui)入缸。把(ba)白砂(sha)糖50g、糖精1g、醋(cu)酸1g用30g涼開(kai)水溶解，與(yu)甜面(mian)醬拌合(he)后一并(bing)倒入辣椒料(liao)缸內，攪拌混合(he)均(jun)勻，用留下的(de)食(shi)鹽覆蓋在料(liao)面(mian)上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。