【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩(liang)、大蔥1兩3寸段

香料配方：白扣5克(ke)、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克(ke)、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克(ke)、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克(ke)、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克(ke)、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣(yang)拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完(wan)為止(zhi).然后將豆瓣置火(huo)上用中火(huo)熬制(zhi)10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘(zhong)后加入白酒25克(ke)左(zuo)右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時(shi)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯、俗話說"無(wu)雞不鮮(xian)，無鴨不香，無骨不濃"所以(yi)在(zai)吊制白(bai)湯時一(yi)定要注意(yi)原料得搭(da)配，才能保(bao)證湯鮮味美(mei)。

其(qi)特點是：顏色乳白(bai)，味正，稠(chou)度較濃(nong)。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤(jin)、鯽魚4斤、（鯽魚(yu)熬(ao)湯時一定要(yao)用紗(sha)布包好(hao)）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽(tun)(tun)水要(yao)氽(tun)(tun)透

2、涼水浸泡原料1個小時，使各(ge)原料(liao)內部(bu)各(ge)營養成分(fen)疑固，熬(ao)出(chu)得湯才鮮香味美。

3、吊湯(tang)時(shi)加入姜蔥料酒(jiu)，胡(hu)椒顆(ke)粒。

4一次(ci)性摻滿水，如果水(shui)被熬干，只能(neng)加(jia)入(ru)開(kai)水(shui)沖到(dao)湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加(jia)入(ru)冷水(shui)。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火(huo)燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定(ding)要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克、醪糟10克干(gan)辣椒40克、花椒25克、老油5斤鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花椒(jiao)和干辣椒(jiao)把老油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克(ke)、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克(ke)

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆(ke)粒放(fang)到白(bai)湯鍋底內效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋(guo)底清潔。將油(you)倒入一(yi)干凈的桶內。

二、自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子(zi)上(shang)的油，然后放到灶(zao)臺燒開即(ji)可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的(de)水，燒開10分鐘(zhong)左右(you)沉淀1個小時，輕輕取(qu)出面(mian)子上的(de)油(you)，燒開即可(ke)。如果顏色還(huan)黑就繼續洗一到二次即可(ke)。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內(nei)含水分太重。

2、湯和油的比列(lie)不當。

3、食用不當(dang)引(yin)起混湯。

處理辦法：將鍋中的(de)油(you)打(da)去大部分(fen)，換上廚房的(de)辛老油(you)即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過的(de)花椒與老油攪(jiao)拌即可

2、麻味過重(zhong)：加入(ru)白(bai)糖(tang)和(he)醪糟攪拌加老油適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒(jiao)炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適(shi)量(liang)，老(lao)生姜顆粒適(shi)量(liang)、炒制(zhi)到半干(gan)時(shi)加白酒炒干(gan)即可）

4、辣(la)味過重：從鍋中取出(chu)一部分老油(you)，參(can)入一部分清湯然(ran)后(hou)加入適量醪糟(zao)和白(bai)糖即可。

5、咸味(wei)不(bu)夠、將鹽溶(rong)于清湯適量加入(ru)底鍋即(ji)可(ke)

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片(pian)和(he)土豆有(you)減咸的作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五香辣(la)椒醬(jiang)色澤鮮紅(hong)，組織細膩(ni)，咸甜適宜，鮮辣(la)可口，具有濃郁的(de)五香、醬(jiang)香混合風味(wei)。其操作要點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食(shi)鹽(yan)1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小(xiao)茴香6g，花椒6g，桂(gui)皮(pi)4g，陳皮3g，醋(cu)酸1g，糖1g，涼開水30g。

（2）加(jia)工(gong)設(she)備：干濕(shi)兩(liang)用(yong)粉碎機(ji)、大瓷(ci)缸(gang)、塑料拌料盆(pen)。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清(qing)水洗凈晾(liang)干，與五香(xiang)料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉(fen)碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶(rong)解，與甜面醬拌合(he)后一并倒入辣(la)椒料缸內，攪拌混合(he)均勻，用留(liu)下的食鹽(yan)覆蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一(yi)般發酵10天即成。