【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段(duan)

香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克(ke)、丁香3-5克(ke)、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克(ke)、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克(ke)、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒(chao)鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至(zhi)到油(you)淋完為止.然后將豆瓣置(zhi)火(huo)上用中火(huo)熬制(zhi)10分鐘左(zuo)右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘后(hou)加入白酒25克左(zuo)右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡(pao)漲得(de)花(hua)椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯、俗話說"無(wu)雞不鮮(xian)，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定(ding)要注意(yi)原料得搭(da)配，才能保證(zheng)湯鮮味美(mei)。

其特(te)點是：顏(yan)色乳白，味正，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤、（鯽(ji)魚熬湯時一定(ding)要(yao)用紗布包(bao)好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽(tun)水要(yao)氽(tun)透

2、涼水浸泡原料1個(ge)小時，使各原料內部各營(ying)養成分疑固，熬出(chu)得(de)湯才(cai)鮮(xian)香味美。

3、吊湯時加(jia)入姜蔥料酒(jiu)，胡椒顆(ke)粒。

4一次性(xing)摻滿水(shui)，如果水被熬干，只(zhi)能加入開水沖到湯鍋(guo)里，嚴(yan)禁(jin)往湯鍋(guo)內加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火(huo)燒開、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一(yi)定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋(guo)、即4分清(qing)湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克白糖15克(ke)、醪糟10克(ke)干辣椒40克、花椒25克(ke)、老油5斤鮮湯3斤(jin)。

記住：先把味道調好，再放母料。花(hua)椒(jiao)和(he)干(gan)辣椒(jiao)把(ba)老油和(he)母料(liao)放(fang)了再放(fang)。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克(ke)、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克(ke)、清湯4斤、豬油(you)100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑子菇等）

將當歸和黨參共20克(ke)剁成顆粒放(fang)到(dao)白湯鍋底內效果特(te)佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔。將油(you)倒(dao)入一干(gan)凈的桶內。

二、自然(ran)沉淀一個(ge)小時后(hou)，輕(qing)輕(qing)取出面(mian)子上(shang)的油，然(ran)后(hou)放到灶臺燒開即(ji)可(ke)。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水(shui)，燒開10分鐘左(zuo)右沉淀1個小(xiao)時，輕(qing)輕(qing)取出面子上的油，燒(shao)開即可。如果(guo)顏色還黑(hei)就繼續洗一到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含水分太重。

2、湯和油(you)的比列不當。

3、食用不當引起(qi)混湯。

處(chu)理辦法：將鍋中的油(you)打去大部分，換上廚(chu)房的辛老油(you)即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加炒制過(guo)的(de)花椒與老油攪(jiao)拌即可

2、麻味過重：加入白糖和醪糟(zao)攪拌加老油適量(liang)。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意(yi)滋粑辣椒炒制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量、炒制到半干時加白酒(jiu)炒干即可）

4、辣(la)味(wei)過重：從(cong)鍋(guo)中取(qu)出一部分(fen)老油，參入(ru)(ru)一部分(fen)清湯然(ran)后加(jia)入(ru)(ru)適量(liang)醪(lao)糟和白(bai)糖即可。

5、咸味不夠、將鹽溶于清(qing)湯適量(liang)加入底鍋即可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土豆有減咸的作用）

7、請保持鍋底8分滿。

五(wu)香辣椒醬色(se)澤鮮紅，組織細(xi)膩，咸(xian)甜適(shi)宜(yi)，鮮辣可口(kou)，具(ju)有濃郁(yu)的(de)五(wu)香、醬香混合風味。其操作要點(dian)如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大(da)茴香6g，小茴香(xiang)6g，花椒6g，桂皮(pi)4g，陳皮3g，醋酸1g，糖(tang)1g，涼(liang)開水30g。

（2）加(jia)工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起(qi)粉碎(sui)入缸。把白砂糖50g、糖精(jing)1g、醋酸1g用30g涼開(kai)水(shui)溶解(jie)，與甜面醬拌合后一并倒入辣(la)椒料缸(gang)(gang)內，攪拌混(hun)合均勻，用留下的食鹽覆蓋(gai)在料面上，封缸(gang)(gang)口發酵。氣溫(wen)25℃左(zuo)右，一般(ban)發酵10天即成。