【火鍋料的配方】火鍋調料配方詳解 火鍋底料怎么做 火鍋料怎么炒

小鍋炒制法配方

等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段(duan)

香料配方：白扣5克(ke)、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克(ke)、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克(ke)、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克(ke)千里香5克、小茴香8克、香草5克

炒制前先把香料剪成2寸(cun)長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。

準備2口炒(chao)鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9樣拌勻(yun)。

另一口鍋內加入3斤(jin)牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成(cheng)熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為(wei)止.然后將豆瓣置火上用中火熬制(zhi)10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘后加入(ru)白(bai)酒(jiu)25克(ke)左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡(pao)漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吊湯、俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要(yao)注(zhu)意原料(liao)得搭配，才能(neng)保證湯鮮味(wei)美。

其(qi)特點是：顏(yan)色乳白，味正(zheng)，稠度較濃。

老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤(jin)、鯽魚4斤(jin)、（鯽魚(yu)熬湯時(shi)一定(ding)要用(yong)紗(sha)布包好）

火鍋底料的做法大全

吊湯工序

1、原料氽水要氽透

2、涼水浸泡原料1個小時，使各(ge)原料內部各(ge)營養(yang)成分疑固，熬(ao)出得湯才鮮香味美。

3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。

4一次性摻滿水，如果水被熬(ao)干，只能加入開(kai)水沖到湯(tang)(tang)鍋(guo)里，嚴禁往湯(tang)(tang)鍋(guo)內加入冷水。

5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒(shao)開(kai)、用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意，對鍋一般推薦使用4：6鍋、即4分(fen)清湯6分油。

對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克(ke)、雞精50克、胡椒粉5克(ke)、黃酒75克(ke)白糖15克、醪糟10克干辣椒40克、花椒25克、老油5斤(jin)鮮湯3斤。

記住：先把味道調好，再放母料。花(hua)椒(jiao)和干辣椒(jiao)把老(lao)油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（取皮）5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克

山珍（羊血菌，牛桿菌.滑(hua)子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白(bai)湯鍋底(di)內效果特佳。

老油回收

一、吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔(jie)。將油倒入(ru)一干凈(jing)的(de)桶(tong)內(nei)。

二、自然沉(chen)淀一(yi)個小時后(hou)，輕輕取(qu)出(chu)面(mian)子上(shang)的油，然后(hou)放到灶臺(tai)燒開(kai)即可。

洗油

由于油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水(shui)，燒開10分鐘左(zuo)右沉(chen)淀1個(ge)小時，輕輕取出(chu)面子上的油，燒(shao)開即可。如果(guo)顏色還黑就(jiu)繼續洗(xi)一(yi)到二次即可。

混湯的解決方法：

原因：

1、油內含(han)水分太重。

2、湯和油的比列不當(dang)。

3、食用不當(dang)引起混湯。

處理辦法：將鍋中的油(you)打去大部分，換(huan)上廚房的辛老油(you)即可

火鍋調味與參湯要求：

1、麻味不夠：加(jia)炒制過的花椒與老油攪拌即可

2、麻(ma)味(wei)過重：加入白糖和(he)醪(lao)糟攪拌加老油適量。

3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒(jiao)炒(chao)制（色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小(xiao)茴香適量，老生姜顆粒適量、炒制到半干時加白(bai)酒炒干即可）

4、辣味(wei)過重：從(cong)鍋中取出一部分老油，參(can)入一部分清湯(tang)然后加入適(shi)量醪糟和白糖即可(ke)。

5、咸味不夠、將鹽溶于(yu)清湯適量加入底鍋即(ji)可

6、咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.（藕片和土(tu)豆有減(jian)咸(xian)的(de)作用(yong)）

7、請保持鍋底8分滿。

五香(xiang)(xiang)辣(la)椒(jiao)醬色澤鮮紅，組織細膩(ni)，咸甜適(shi)宜，鮮辣(la)可口，具有濃(nong)郁的五香(xiang)(xiang)、醬香(xiang)(xiang)混合風味(wei)。其操作要點如下：

（1）原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴(hui)香(xiang)6g，小茴香6g，花椒(jiao)6g，桂皮4g，陳(chen)皮3g，醋(cu)酸1g，糖1g，涼開水30g。

（2）加工(gong)設備：干濕兩用粉(fen)碎(sui)機、大(da)瓷缸、塑(su)料拌料盆。

（3）加工過程：將紅辣椒10kg用清(qing)水(shui)洗凈晾干，與(yu)五香料25g、食鹽1.4kg，按(an)比例一起粉碎(sui)入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌(ban)合后一并倒(dao)入辣(la)椒料缸(gang)內，攪拌(ban)混合均勻，用留下(xia)的食鹽覆蓋在料面上(shang)，封缸(gang)口發酵。氣溫(wen)25℃左(zuo)右(you)，一般發酵(jiao)10天(tian)即成。