基本介紹

赤(chi)貝又名魁蚶(han)，屬瓣鰓綱，蚶科(ke)。常見可(ke)食(shi)用(yong)(yong)軟體(ti)動(dong)物(wu)，可(ke)養殖。赤貝可(ke)降膽(dan)固醇和(he)血脂的功(gong)效(xiao)，貝類(lei)軟體(ti)動(dong)物(wu)中，含一種具(ju)有(you)降低血清(qing)膽(dan)固醇作(zuo)用(yong)(yong)的代爾太7-膽(dan)固醇和(he)24-亞甲(jia)基(ji)膽(dan)固醇，它們兼有(you)抑(yi)制膽(dan)固醇在肝(gan)臟合成(cheng)和(he)加速排泄膽(dan)固醇的獨特作(zuo)用(yong)(yong)。

貝殼大而(er)堅厚，左右兩(liang)殼相等，呈斜卵圓形，極膨(peng)脹。殼頂膨(peng)脹突出，放射肋寬，平滑無明顯結節．約42~48條，以(yi)43條者(zhe)為多。殼面白色，被少量棕色絨毛；殼內面白色，鉸(jiao)合部直，鉸(jiao)合齒約70枚。主要分(fen)(fen)布(bu)在中(zhong)國、日本及朝鮮(xian)沿(yan)海(hai)，生活在20～35m水(shui)(shui)深的軟泥或泥沙質(zhi)海(hai)底。足絲強韌，多附(fu)著在石礫或死貝殼上。無水(shui)(shui)管，潛(qian)居后(hou)僅后(hou)端部分(fen)(fen)露出海(hai)底。魁蚶為冷水(shui)(shui)性(xing)貝類，生活水(shui)(shui)溫(wen)為5～15℃，肉味鮮(xian)美，富含營養，宜(yi)鮮(xian)食。

營養分析

貝類(lei)軟(ruan)體(ti)動(dong)物中，含一(yi)種具有降低血清膽固(gu)(gu)醇(chun)作(zuo)用(yong)的(de)代爾太7-膽固(gu)(gu)醇(chun)和24-亞甲基(ji)膽固(gu)(gu)醇(chun)，它(ta)們兼有抑(yi)制(zhi)膽固(gu)(gu)醇(chun)在肝(gan)臟合成和加速排泄(xie)膽固(gu)(gu)醇(chun)的(de)獨特(te)作(zuo)用(yong)，從(cong)而使體(ti)內膽固(gu)(gu)醇(chun)下降；它(ta)們的(de)功(gong)效比常用(yong)的(de)降膽固(gu)(gu)醇(chun)的(de)藥物谷固(gu)(gu)醇(chun)更(geng)強。人們在食用(yong)貝類(lei)食物后(hou)，常有一(yi)種清爽(shuang)宜人的感覺，這對解除一些煩惱癥(zheng)狀無疑是(shi)有益的。

適合人群

一般人(ren)群(qun)均可食用

1. 高(gao)膽固醇、高(gao)血脂體(ti)質(zhi)的人以(yi)及患有(you)甲狀腺腫大、支氣管(guan)炎、胃病(bing)等疾(ji)病(bing)的人尤為(wei)適合；

2. 許(xu)多(duo)貝(bei)類是發物(wu)，有宿疾者(zhe)應慎(shen)食；貝(bei)類性(xing)多(duo)寒(han)涼，故脾胃虛寒(han)者(zhe)不宜多(duo)吃。

食療作用

降膽固醇，降血脂

做法指導

1. 貝類本身極富鮮(xian)味，烹制(zhi)時千萬不(bu)要再加味精，也(ye)不(bu)宜多放鹽，以免鮮(xian)味反(fan)失，貝類中的(de)泥(ni)腸不(bu)宜食用；

2. 鮮(xian)度極(ji)好的(de)赤貝肉為海鮮(xian)火鍋之原料(liao)，也可(ke)以蘸芥末、芝麻醬(jiang)、醋等(deng)調(diao)料(liao)生吃(chi)，或與青椒、黃(huang)瓜(gua)等(deng)混炒，均(jun)別具風味。

加工技術

1.1 原料

要求選用鮮活赤貝，嚴禁使用死(si)貝或冷凍死(si)貝。

1.2 破殼

取(qu)肉(rou)(rou)要在(zai)(zai)(zai)指(zhi)定(ding)的(de)“毛料車間(jian)”進行，不允(yun)許露天作業。破殼(ke)(ke)(ke)前(qian)要先(xian)將(jiang)(jiang)外(wai)殼(ke)(ke)(ke)的(de)泥沙沖洗干(gan)凈(jing)。破殼(ke)(ke)(ke)用(yong)手(shou)工操作，一(yi)(yi)般左手(shou)握貝體(ti)腹面，右(you)手(shou)執開殼(ke)(ke)(ke)刀具，在(zai)(zai)(zai)兩(liang)殼(ke)(ke)(ke)殼(ke)(ke)(ke)頂間(jian)（即(ji)韌帶(dai)和鉸合齒處撬開，隨后將(jiang)(jiang)刀由縫隙(xi)插(cha)入，緊貼貝殼(ke)(ke)(ke)內(nei)壁移動，切(qie)斷一(yi)(yi)側的(de)前(qian)后閉(bi)殼(ke)(ke)(ke)肌，然后再切(qie)斷另一(yi)(yi)側閉(bi)殼(ke)(ke)(ke)肌，貝肉(rou)(rou)即(ji)脫落；或將(jiang)(jiang)貝殼(ke)(ke)(ke)一(yi)(yi)側殼(ke)(ke)(ke)頂敲碎，將(jiang)(jiang)刀從破洞插(cha)入，再用(yong)上(shang)述方(fang)法取(qu)肉(rou)(rou)。取(qu)肉(rou)(rou)時，先(xian)去掉(diao)貝邊。去邊時，先(xian)用(yong)一(yi)(yi)手(shou)從斧足(zu)(zu)(zu)基部持(chi)定(ding)斧足(zu)(zu)(zu)，后用(yong)另一(yi)(yi)手(shou)將(jiang)(jiang)外(wai)套(tao)膜連同鰓、閉(bi)殼(ke)(ke)(ke)肌一(yi)(yi)同挑去，但應(ying)防(fang)止撕裂(lie)斧足(zu)(zu)(zu)。取(qu)出的(de)斧足(zu)(zu)(zu)應(ying)及時用(yong)冰水(shui)漂洗，以(yi)除去粘液和血污，并除凈(jing)臟物，如碎貝殼(ke)(ke)(ke)、浮泥等，然后，瀝(li)干(gan)水(shui)分去除內(nei)臟。注意(yi)，嚴(yan)禁將(jiang)(jiang)赤貝肉(rou)(rou)放在(zai)(zai)(zai)水(shui)中浸(jin)泡。

1.3 開片

開片(pian)是加工成(cheng)敗(bai)的關鍵環(huan)節，應(ying)持(chi)別仔細。開片(pian)時將(jiang)斧(fu)(fu)足平(ping)(ping)放(fang)在(zai)操作臺上，一(yi)手(shou)(shou)按住斧(fu)(fu)足，另一(yi)手(shou)(shou)從內(nei)臟部向斧(fu)(fu)足冠(guan)部進刀(dao)，直至(zhi)足的中部執刀(dao)要平(ping)(ping)，使剖面對稱、厚度一(yi)致，刀(dao)口(kou)光滑，保留斧(fu)(fu)足冠(guan)部，使斧(fu)(fu)足兩片(pian)既相連，分開展平(ping)(ping)后又呈蝴蝶狀。

1.4 去內臟

用刀斜向剔去兩片(pian)向上的(de)內臟，清(qing)除(chu)干凈(jing)，不(bu)得帶(dai)黑臟物或(huo)紅色肉體。如是帶(dai)卵赤貝，一(yi)定要(yao)將(jiang)卵除(chu)凈(jing)。允許(xu)用刀切(qie)去不(bu)整的(de)邊(bian)角及殘膜。

1.5 加鹽

清洗(xi)通過鹽水清除貝(bei)肉(rou)表面的粘(zhan)液(ye)。一般(ban)用細鹽（3%）撤(che)在(zai)赤貝(bei)肉(rou)上，用手(shou)攪拌(ban)10分鐘左(zuo)右，再用淡水沖洗(xi)，沖洗(xi)時用再手(shou)攪拌(ban)10分鐘左(zuo)右。

1.6 分選

按(an)成(cheng)品感(gan)官指標要(yao)求和只(zhi)數規格進行(xing)，分(fen)(fen)(fen)選中要(yao)同時揀去碎(sui)殼等雜物，并剔除不(bu)合格貝(bei)(bei)肉。分(fen)(fen)(fen)選后，用清水淋洗1次(ci)，在瀝水架上擺成(cheng)薄層瀝水，至基本無滴(di)水為止。分(fen)(fen)(fen)選以每(mei)0.25g所含粒(li)度(du)（赤貝(bei)(bei)肉個數）來分(fen)(fen)(fen)級，可分(fen)(fen)(fen)為8一(yi)12粒(li)，13一(yi)15粒(li)，16一(yi)20粒(li)，21-25粒(li)，26一(yi)30粒(li)，31一(yi)40粒(li)等幾個等級。

1.7 稱重裝盤

按(an)凈(jing)重(zhong)加(jia)水(shui)稱重(zhong)，加(jia)水(shui)量為(wei)凈(jing)重(zhong)的10%。裝盤時重(zhong)量要足，擺(bai)放(fang)要整齊、美觀(guan)，每盤擺(bai)2層，中間鋪(pu)1張(zhang)塑(su)料隔(ge)膜，上層多擺(bai)，下層少擺(bai)。放(fang)置規格標簽并(bing)按(an)規定(ding)進行抽檢，合格后可轉入下道(dao)工序。

1.8 將擺好盤的貝肉送進凍結車間進行凍結。

庫溫應在(zai)一25℃以下(xia)。速凍(dong)時間最(zui)長不得超(chao)過(guo)12小時，當凍(dong)塊幾何(he)中心溫度達到一-18℃時方可終止速凍(dong)。入庫冷凍(dong)時操作要仔細，嚴禁碰撞(zhuang)貝肉盤(pan)，以免(mian)將擺好的(de)貝肉碰亂(luan)。

1.9 脫盤

用浸水(shui)(shui)法脫盤，水(shui)(shui)溫不(bu)宜(yi)過高(gao)，以(yi)防(fang)凍塊表層過度融化；水(shui)(shui)溫亦不(bu)宜(yi)過低，以(yi)免脫盤困難；水(shui)(shui)溫因(yin)季節而異，一(yi)般不(bu)得(de)高(gao)于(yu)20℃。脫盤操作要(yao)(yao)仔細防(fang)止造(zao)成(cheng)嚴重(zhong)的刻劃和斷裂，脫盤后要(yao)(yao)及時鍍冰衣。

1.10 鍍冰衣

鍍冰衣(yi)在低(di)溫包裝間(jian)進行，庫溫一(yi)10℃左右，鍍冰用水要清潔，水溫0-4℃，一(yi)般鍍冰衣(yi)2次，每次3一(yi)5分鐘。

1.11 包裝

包(bao)(bao)裝(zhuang)在(zai)低溫(wen)包(bao)(bao)裝(zhuang)間(jian)進行，包(bao)(bao)裝(zhuang)時(shi)要(yao)(yao)逐塊(kuai)查(cha)看外觀，冰(bing)衣不良或有裂(lie)痕的要(yao)(yao)剔出，進行補救(jiu)處(chu)理。裝(zhuang)塑料袋后要(yao)(yao)折嚴袋口，核對規(gui)格(ge)，與(yu)箱端刷印的規(gui)格(ge)與(yu)代號一致后，及時(shi)轉(zhuan)入冷藏庫。

1.12 冷藏

冷藏庫溫度應在一18℃以下，相對恒定，不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板，按批次、規格分開擺放整齊，垛間要適當留有空隙，跺與墻壁、蒸發排管間要留不小于500mm的間距，蒸發排管結霜過厚時要及時除霜，以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查，發現庫溫回升過大時應及時通知壓縮機室采取降溫措施。

人工養殖

一、條件與(yu)材料

1. 條件

赤貝底(di)(di)播增養殖海區，水深10～12米，海底(di)(di)為軟泥和泥沙相間底(di)(di)質(zhi)，海域水質(zhi)肥沃，流水暢通，自然(ran)餌(er)料充足，無工(gong)業污染(ran)，海水自然(ran)溫度0～28℃，鹽度28‰～31‰，透明度0.5～2米。

2. 材料

赤貝苗種貝殼完整無機械損傷(shang)和內傷(shang)，不帶病菌、病毒（經檢驗(yan)檢疫(yi)）、活(huo)力強、殼長1.5～2厘米。

二、方法步驟

1. 清除敵害

放苗前將海(hai)底危(wei)害赤(chi)貝生長的(de)海(hai)螺、海(hai)星等(deng)生物(wu)清(qing)除干凈。

2. 苗種運輸

2004年、2005年11月份，苗(miao)(miao)種裝(zhuang)車，從山東乘船，途中定時(shi)潑灑海水，保持苗(miao)(miao)種濕潤，運輸時(shi)間不超過48小(xiao)時(shi)，赤貝苗(miao)(miao)到達目的(de)地后待底播(bo)。

3. 底播

選(xuan)擇風浪較小、海(hai)水平潮時均勻撒播(bo)在預定的海(hai)區內，底播(bo)密度為1.2萬粒/畝。

4. 管理

經常觀(guan)察赤貝生長(chang)情況(kuang)，做好(hao)海況(kuang)理(li)化因子、天氣變化等(deng)(deng)記錄。定期潛(qian)水清除海螺、海星等(deng)(deng)敵害生物。看護防盜(dao)。

5. 收獲

2008年、2009年赤貝體(ti)長已達(da)7～8厘米(mi)、鮮貝每公斤8～10個(ge)時，根據(ju)客戶需要開始收獲(huo)，采大(da)留小。

食物營養成分

食物名稱	赤貝
含量參考	約每100克食物中的含量
能量	61 千卡
蛋白質	13.9 g
脂肪	0.6 g
膽固醇	144 mg
飽和脂肪酸	0.2 g
多不飽和脂肪酸	0.1 g
單不飽和脂肪酸	0.1 g
鈉	266 mg
鎂	45 mg
磷	118 mg
鉀	153 mg
鈣	35 mg
錳	0.6 mg
鐵	4.8 mg
銅	0.4 mg
鋅	11.58 mg
硒	60 μg
維生素B2（核黃素）	0.1 mg
煙酸（煙酰胺）	0.2 mg
維生素E	13.22 mg