代縣黃酒(jiu)是當地(di)民(min)眾的待客佳釀(niang),采用典型的北方釀(niang)造工藝,2008年(nian),代縣黃酒(jiu)釀(niang)造技術成功入選山西省(sheng)非物質文(wen)化遺產保護名錄(lu)。
代(dai)縣黃(huang)酒之(zhi)所(suo)以風味獨特,一(yi)是源于當(dang)地(di)特有(you)的農作(zuo)物,例如(ru)黍(shu)米(mi),代(dai)縣黍(shu)米(mi)因(yin)當(dang)地(di)晝夜溫(wen)差大,生(sheng)長(chang)周(zhou)期長(chang),因(yin)此比(bi)周(zhou)邊其他地(di)區所(suo)產(chan)黍(shu)米(mi)品質(zhi)較高。
二是水乃酒之母,滹(hu)沱河東西橫貫代縣全境,南北兩山(shan)地(di)下(xia)多(duo)為沙(sha)礫石地(di)層,地(di)下(xia)水在流動過程中,沙(sha)礫石起到了獨特的過濾作用,深層地(di)下(xia)水水質甘洌,可(ke)直接飲用,為釀酒的上(shang)乘好(hao)水。
三是代縣黃酒釀制(zhi)(zhi)技藝看似(si)簡單,但制(zhi)(zhi)曲、發酵、熟化(hua)、熬制(zhi)(zhi)、焦糖炒(chao)制(zhi)(zhi)等(deng)多個工藝過程,只(zhi)能由經(jing)驗豐富的(de)技工操作(zuo),憑(ping)目觀、手感(gan)及鼻聞來(lai)控制(zhi)(zhi),一些經(jing)驗只(zhi)能根據(ju)不同的(de)氣候(hou)條件去(qu)感(gan)悟,無法(fa)用語言文(wen)字表述,一些技術要求至(zhi)今(jin)無法(fa)形(xing)成(cheng)具體的(de)理論指標(biao),全憑(ping)經(jing)驗掌握(wo),從(cong)制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝來(lai)看屬(shu)于典型的(de)非(fei)物質文(wen)化(hua)遺產。
據(ju)代縣(xian)(xian)縣(xian)(xian)志記載(zai),宋代楊家將駐(zhu)守代縣(xian)(xian)雁門關,每逢出征(zheng),當地(di)百姓即以自產黃酒犒軍;明清時期以代縣(xian)(xian)陽明堡為中(zhong)心的周邊地(di)區就已(yi)形成較(jiao)為完善的制酒技(ji)藝。
代縣黃(huang)酒(jiu)酒(jiu)色金(jin)黃(huang),溫(wen)和(he)醇香,清(qing)晰透明(ming),甘甜(tian)適(shi)口,味(wei)道鮮美,具有補中益氣、健(jian)身活(huo)血(xue)、提神御寒、舒(shu)(shu)筋活(huo)血(xue)、平肝舒(shu)(shu)氣等(deng)功效,熱飲味(wei)道更佳。
代縣黃酒不僅有(you)增進(jin)食(shi)欲,幫助消化,補腦(nao)強(qiang)身,舒筋活(huo)血,平肝舒氣,消除(chu)疲(pi)勞,提(ti)神御寒,減肥健體之(zhi)功效(xiao),而且還(huan)融(rong)入天然植(zhi)物和飲(yin)食(shi)中所(suo)含(han)生理(li)活(huo)性物質,現(xian)已證實對人體免疫功能有(you)促(cu)進(jin)和調節作用。
此(ci)外(wai),代縣黃酒(jiu)可(ke)用于中藥藥引、丸散膏丹(dan)輔料和烹調菜肴(yao)的(de)佐味佳品。酒(jiu)精度低,品味高,男女老幼(you)均可(ke),是低度飲料酒(jiu)中的(de)佳品。
選用顆粒飽滿(man),色澤(ze)金黃,粘度較高,現產新黍米為原料發酵。
先進(jin)行浸(jin)米,浸(jin)泡12小(xiao)時以(yi)上進(jin)行蒸煮,又蒸又煮后進(jin)行攤涼。
攤涼(liang)到(dao)一定(ding)的(de)溫度時,均勻(yun)散(san)入酒曲(qu),拌勻(yun),封口保溫發(fa)酵,期間不斷觀察(cha)溫度并酌情攪(jiao)動,直到(dao)發(fa)酵成功(gong)后入缸。
一般來(lai)說,過去自釀(niang)黃(huang)酒(jiu)7天(tian)就(jiu)可成酒(jiu),現為保證品(pin)質,出產的黃(huang)酒(jiu)基本上發酵不(bu)低于180天(tian),180天(tian)后在壓(ya)榨機里(li)進行(xing)壓(ya)榨,使酒(jiu)體和(he)酒(jiu)糟分離(li)(li),分離(li)(li)后將酒(jiu)在高(gao)溫中滅菌,把雜菌殺死后進行(xing)存放,口感純正,易被(bei)人(ren)體吸收,對抗癌和(he)降三高(gao),增強人(ren)體免疫力能起到很好的作用。