代(dai)縣黃酒是當(dang)地(di)民眾的待客佳釀(niang),采(cai)用典型(xing)的北方釀(niang)造工(gong)藝,2008年,代(dai)縣黃酒釀(niang)造技(ji)術成功入選(xuan)山(shan)西省非物質文化(hua)遺產(chan)保護名錄。
代縣(xian)黃(huang)酒之(zhi)所以風味獨特(te),一是源于當地(di)特(te)有(you)的農作(zuo)物,例如黍米,代縣(xian)黍米因當地(di)晝夜溫(wen)差大,生(sheng)長周期(qi)長,因此比周邊其他地(di)區所產黍米品質較(jiao)高(gao)。
二是水(shui)乃酒之(zhi)母,滹(hu)沱(tuo)河東西橫(heng)貫(guan)代縣全境(jing),南北兩山(shan)地下多為(wei)沙礫石(shi)地層,地下水(shui)在流動(dong)過程中,沙礫石(shi)起到了獨(du)特(te)的過濾作用,深層地下水(shui)水(shui)質甘洌(lie),可(ke)直接飲用,為(wei)釀酒的上乘(cheng)好水(shui)。
三是代縣黃酒釀制技(ji)藝(yi)看似(si)簡單,但制曲、發酵、熟化、熬制、焦(jiao)糖炒制等多個工(gong)藝(yi)過程,只能(neng)(neng)由經驗豐富的(de)技(ji)工(gong)操作(zuo),憑(ping)目觀、手感及鼻聞(wen)來控制,一些經驗只能(neng)(neng)根據不同的(de)氣候條件去感悟,無法用語言文(wen)字(zi)表述(shu),一些技(ji)術要求(qiu)至今無法形成具體(ti)的(de)理論指標,全憑(ping)經驗掌(zhang)握,從(cong)制作(zuo)技(ji)藝(yi)來看屬于典型的(de)非物質文(wen)化遺產。
據代(dai)縣縣志記載,宋代(dai)楊(yang)家(jia)將駐守代(dai)縣雁門關,每逢出征,當地百姓(xing)即以自產黃酒犒軍;明(ming)清(qing)時期以代(dai)縣陽明(ming)堡為中心的周邊地區就已(yi)形成(cheng)較為完善的制酒技藝(yi)。
代縣黃(huang)酒酒色(se)金黃(huang),溫和(he)醇香,清晰(xi)透明,甘甜適口(kou),味道(dao)鮮美,具有補中益氣、健身活血、提神御寒、舒(shu)筋活血、平肝舒(shu)氣等功(gong)效,熱飲味道(dao)更佳。
代縣(xian)黃酒不僅有增進食欲,幫助消化,補腦強(qiang)身,舒筋活血,平肝舒氣(qi),消除疲勞,提神御寒,減肥(fei)健體(ti)之(zhi)功效,而且(qie)還融入(ru)天然植物和飲食中(zhong)所含生理活性物質(zhi),現已證實(shi)對(dui)人(ren)體(ti)免疫功能有促(cu)進和調節(jie)作用。
此外,代縣黃酒可用于中藥藥引、丸(wan)散膏丹輔料和烹調菜肴的(de)(de)佐(zuo)味(wei)(wei)佳品(pin)(pin)。酒精度低(di),品(pin)(pin)味(wei)(wei)高(gao),男女(nv)老幼(you)均可,是低(di)度飲料酒中的(de)(de)佳品(pin)(pin)。
選用顆粒飽滿,色澤金黃,粘度(du)較高,現產新(xin)黍米為原料發酵(jiao)。
先進(jin)行浸米,浸泡12小時以(yi)上進(jin)行蒸(zheng)煮,又(you)蒸(zheng)又(you)煮后進(jin)行攤涼。
攤涼到一定的溫度時,均勻散入(ru)酒曲,拌勻,封口保溫發(fa)酵,期間(jian)不斷觀察溫度并酌情(qing)攪(jiao)動,直到發(fa)酵成功后入(ru)缸。
一般來說,過去自釀(niang)黃酒7天(tian)就可成(cheng)酒,現為保(bao)證品質,出產的黃酒基本上發酵不低于180天(tian),180天(tian)后(hou)(hou)在壓榨機里進行壓榨,使酒體和酒糟分離(li)(li),分離(li)(li)后(hou)(hou)將酒在高溫(wen)中滅菌(jun),把雜菌(jun)殺死后(hou)(hou)進行存放,口感純正,易(yi)被(bei)人體吸收,對抗癌和降三高,增強人體免疫力能起到很好的作(zuo)用(yong)。