白(bai)(bai)切雞(ji)(ji)(ji)(ji)和白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)沒有(you)區(qu)別,白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)始于清代(dai)的(de)民間酒店,因(yin)烹雞(ji)(ji)(ji)(ji)時不加調味(wei)白(bai)(bai)煮(zhu)而成,食(shi)用時隨(sui)吃(chi)隨(sui)斬,故稱(cheng)“白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。 又因(yin)其用料(liao),廣東省清遠市陽山縣(xian)出品(pin)的(de)三(san)黃雞(ji)(ji)(ji)(ji),故又稱(cheng)三(san)黃油雞(ji)(ji)(ji)(ji)。后來廣東各飯店和熟食(shi)店都(dou)經營“白(bai)(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)”。
白切雞主要(yao)流(liu)行于(yu)珠江三角洲地(di)區(qu),而(er)鹽焗(ju)雞則是客家(jia)菜的代表作,主要(yao)流(liu)行于(yu)梅州市及周(zhou)邊地(di)區(qu)。
白切雞(ji)(ji)以鮮嫩多汁、清淡爽口為(wei)特點(dian),通(tong)常選用三(san)黃(huang)雞(ji)(ji)或清遠雞(ji)(ji)制成(cheng)。煮雞(ji)(ji)時需加入姜、蔥(cong)、香油等調(diao)料(liao),使其(qi)口感更加豐富。雞(ji)(ji)肉的質地(di)非常細膩,帶有一絲甜味。如果搭(da)配(pei)上(shang)姜蔥(cong)蒜泥(ni)和香油調(diao)成(cheng)的蘸料(liao),更是美(mei)味無比。
鹽焗雞(ji)則以濃郁的(de)(de)(de)香味(wei)和(he)咸味(wei)著稱,選用的(de)(de)(de)是(shi)嫩雞(ji),經過多次(ci)涂抹香料和(he)鹽的(de)(de)(de)步(bu)驟后,再(zai)用錫紙包裹放入熱鹽中焗制而成。客家(jia)鹽焗雞(ji)肉質相對較(jiao)緊實,口感偏咸,但香味(wei)濃郁,非常適合喜歡重口味(wei)的(de)(de)(de)人食用。
食用(yong)過程中,白切雞(ji)(ji)(ji)需搭(da)配姜蔥蒜泥和香油調成的(de)蘸料(liao),這樣可以讓雞(ji)(ji)(ji)肉的(de)味道(dao)更加濃郁(yu)(yu),口感更加豐富。而鹽焗雞(ji)(ji)(ji)則無需搭(da)配調料(liao),直接食用(yong)即可享受(shou)到香料(liao)的(de)香氣和咸味的(de)濃郁(yu)(yu)。
食材(cai):土(tu)雞、蔥、姜(jiang)、香油、食用油、鹽、糖、料酒(jiu)。
做法:將(jiang)光雞(ji)取出內臟,洗凈(jing),放(fang)(fang)在一旁待(dai)用,鍋(guo)上灶(zao),加水(shui),沒過雞(ji)身(shen),待(dai)水(shui)溫達(da)到70℃時,放(fang)(fang)入少許料酒,姜片(pian),蔥結,將(jiang)雞(ji)放(fang)(fang)如(ru)鍋(guo)中,等(deng)到雞(ji)大腿(tui)與雞(ji)爪中間的筋變軟即(ji)可(ke)。