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基本介紹

粉(fen)蒸(zheng)羊肉，又稱“清真粉(fen)蒸(zheng)牛(niu)羊肉”，顧名思義，為(wei)回(hui)民(min)小(xiao)吃，是西安的(de)傳統美食之一。相傳在唐朝，有一批阿拉伯(bo)商人取道祁連(lian)山前往長安。一日，準備飯(fan)菜(cai)時，忽遇大(da)風。廚師急忙將原本散(san)放(fang)的(de)牛(niu)羊肉、面粉(fen)和西域香(xiang)料，用(yong)胳膊圍(wei)攏。沒想到(dao)食物(wu)卻被擠得(de)參雜難辨。無奈(nai)之際，廚師只得(de)嘗試烹調這塊特殊的(de)肉團。在經過一系列(lie)處(chu)理后(hou)，粉(fen)蒸(zheng)羊肉的(de)雛(chu)形(xing)誕生了(le)。大(da)伙食用(yong)后(hou)，都贊不絕口。

到達長安后，這(zhe)位傳奇廚師開張經(jing)營此特(te)制肉(rou)團(tuan)，取名曰“粉蒸牛羊肉(rou)”。這(zhe)種古老的食(shi)品(pin)做(zuo)為中華美食(shi)的一朵(duo)奇葩，遠(yuan)遠(yuan)流傳。

菜品特色

以新鮮牛羊肉和面粉為原(yuan)料，十三種(zhong)西(xi)域秘傳調(diao)料腌制入味，經文(wen)武火蒸制而(er)成。嗅之芳香濃郁，觀之食(shi)(shi)欲大開。可直接食(shi)(shi)用，也可佐以荷葉餅夾(jia)食(shi)(shi)。食(shi)(shi)用后，可飲上一(yi)杯(bei)回民(min)特制的磚茶，清醒(xing)去(qu)膩，幫助消化。

食用價值

【營養(yang)與功(gong)效】羊肉性味苦、甘、大(da)熱(re)、無毒、入脾、腎兩經，為益氣補虛、溫(wen)中(zhong)暖下之佳品(pin)，對(dui)虛勞羸瘦、腰膝酸軟，產后虛寒腹痛(tong)、寒疝(shan)等(deng)皆有較顯著的溫(wen)中(zhong)補虛之功(gong)效，其營養(yang)極(ji)其豐富，含有蛋白質，脂肪(fang)、鈣、磷、鐵等(deng)多種成(cheng)份，且肉嫩味美。

【營養(yang)師健康警告】羊(yang)(yang)肉(rou)具有溫補(bu)作用(yong)，宜在(zai)冬天食用(yong)。但(dan)羊(yang)(yang)肉(rou)性溫熱，常吃(chi)(chi)易上火。肝炎病(bing)(bing)人(ren)忌(ji)吃(chi)(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)，過多食用(yong)會(hui)加(jia)(jia)重肝臟負擔，加(jia)(jia)重病(bing)(bing)情(qing)，而且羊(yang)(yang)肉(rou)有補(bu)虛、益氣(qi)血等功(gong)效，所以感冒(mao)期間的病(bing)(bing)人(ren)，要避免吃(chi)(chi)大補(bu)的羊(yang)(yang)肉(rou)。身體虛弱及(ji)脾胃虛寒(han)者適宜食用(yong)。

【適用量】每次(ci)50克。

【烹飪特別(bie)提示】羊(yang)(yang)肉(rou)不宜與醋(cu)同用，因為羊(yang)(yang)肉(rou)性(xing)熱(re)，能益(yi)氣補虛，而醋(cu)中含蛋白質、糖、維生素、醋(cu)酸及多種有機酸，性(xing)溫，醋(cu)宜與寒性(xing)食物搭配，與熱(re)性(xing)的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)不適宜。吃(chi)羊(yang)(yang)肉(rou)時要搭配涼性(xing)和甘平性(xing)的(de)蔬菜，才(cai)能起到(dao)清(qing)涼、解(jie)毒、去(qu)火的(de)作(zuo)用。

制作方法

原料(liao)：新鮮牛羊肉1公斤(jin)，面粉700克，精鹽(yan)50克，花椒粉10克，五香粉10克及適量清油(you)。

制作：牛羊肉沖(chong)洗干凈(jing)，切成約3厘(li)米長(chang)，1厘(li)米寬，1厘(li)米厚的條，放進(jin)瓷盆內，加入(ru)精鹽50克(ke)(ke)(ke)，花椒粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)及(ji)適量清(qing)油，攪拌(ban)均勻，腌漬（冬天腌約10小(xiao)時以上，夏(xia)天約5—6小(xiao)時）。隨后(hou)徐徐倒入(ru)約700克(ke)(ke)(ke)面粉(fen)，用手拌(ban)勻。

若面粉不能完全(quan)附(fu)著在(zai)肉片(pian)上(shang)時，加(jia)入(ru)適量清(qing)油，致使面粉都(dou)粘(zhan)附(fu)在(zai)肉片(pian)上(shang)。用(yong)面粉拌肉，是制作粉蒸肉的一(yi)個特點，拌面時，絕對不能加(jia)水。

肉(rou)拌好面(mian)粉后，開始上(shang)籠。在(zai)籠底鋪上(shang)濕(shi)籠布，將拌好的肉(rou)片均(jun)勻地攤(tan)在(zai)籠布上(shang)，不能(neng)過厚，要攤(tan)得松而有空(kong)隙，以利(li)于蒸透。在(zai)上(shang)面(mian)一(yi)定要幾塊(kuai)羊腰窩油(you)。然(ran)后，用旺火蒸約2—3小時即成。

蒸肉的質量要求是(shi)肉片酥嫩，面(mian)粉柔軟，鮮香(xiang)味美。吃蒸肉講究配荷(he)葉餅就大蒜(suan)，喝湘尖(jian)茶。