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基本介紹

粉蒸(zheng)羊(yang)肉(rou)(rou)，又(you)稱“清真粉蒸(zheng)牛羊(yang)肉(rou)(rou)”，顧名思義，為回民(min)小(xiao)吃(chi)，是(shi)西安的傳(chuan)統美食(shi)之(zhi)一(yi)。相傳(chuan)在唐朝，有一(yi)批阿拉伯商(shang)人取道(dao)祁連(lian)山前往長安。一(yi)日，準備飯(fan)菜時，忽遇大風(feng)。廚師急忙將(jiang)原本散放的牛羊(yang)肉(rou)(rou)、面粉和西域香料(liao)，用(yong)(yong)胳膊圍(wei)攏。沒想到食(shi)物卻被(bei)擠得參雜(za)難辨。無奈之(zhi)際，廚師只得嘗試烹調這塊特殊的肉(rou)(rou)團。在經(jing)過一(yi)系列處理(li)后(hou)，粉蒸(zheng)羊(yang)肉(rou)(rou)的雛形(xing)誕生(sheng)了。大伙食(shi)用(yong)(yong)后(hou)，都贊不絕(jue)口。

到達長(chang)安后(hou)，這位傳奇廚師開張經營此特制肉團(tuan)，取名曰“粉(fen)蒸(zheng)牛羊肉”。這種古老的食品做為(wei)中(zhong)華美(mei)食的一朵奇葩，遠遠流傳。

菜品特色

以新(xin)鮮(xian)牛羊(yang)肉和面粉為原料，十(shi)三種(zhong)西(xi)域秘傳調料腌制入味(wei)，經(jing)文武火蒸制而成。嗅之(zhi)芳香(xiang)濃郁(yu)，觀(guan)之(zhi)食(shi)欲大開。可直接食(shi)用，也可佐以荷(he)葉餅夾食(shi)。食(shi)用后(hou)，可飲上(shang)一杯回(hui)民特制的磚茶，清(qing)醒去膩，幫(bang)助消化。

食用價值

【營養與(yu)功(gong)效】羊肉性味(wei)苦、甘、大(da)熱、無毒、入(ru)脾(pi)、腎兩經，為益氣補(bu)虛(xu)、溫中暖下(xia)之佳品，對虛(xu)勞羸(lei)瘦、腰膝酸軟，產后虛(xu)寒腹痛、寒疝等皆有較顯著的(de)溫中補(bu)虛(xu)之功(gong)效，其(qi)營養極其(qi)豐富，含有蛋白(bai)質(zhi)，脂肪(fang)、鈣、磷、鐵等多種(zhong)成份，且肉嫩(nen)味(wei)美。

【營(ying)養師健康警告】羊(yang)肉具有溫補作(zuo)用(yong)，宜在冬天食(shi)用(yong)。但(dan)羊(yang)肉性溫熱(re)，常吃(chi)易上火。肝炎病人(ren)忌吃(chi)羊(yang)肉，過多食(shi)用(yong)會加(jia)重肝臟負擔(dan)，加(jia)重病情，而且(qie)羊(yang)肉有補虛、益氣血等功效(xiao)，所以(yi)感冒期間的(de)病人(ren)，要(yao)避免吃(chi)大(da)補的(de)羊(yang)肉。身體虛弱及脾胃虛寒者(zhe)適宜食(shi)用(yong)。

【適用(yong)量】每次50克。

【烹飪特別提示】羊肉(rou)不(bu)宜(yi)(yi)與醋(cu)(cu)(cu)同用(yong)(yong)，因(yin)為羊肉(rou)性(xing)熱(re)，能益氣(qi)補虛，而醋(cu)(cu)(cu)中含蛋(dan)白質(zhi)、糖、維(wei)生(sheng)素、醋(cu)(cu)(cu)酸及(ji)多種有機酸，性(xing)溫，醋(cu)(cu)(cu)宜(yi)(yi)與寒性(xing)食物(wu)搭配(pei)，與熱(re)性(xing)的羊肉(rou)不(bu)適宜(yi)(yi)。吃羊肉(rou)時要搭配(pei)涼(liang)性(xing)和甘平性(xing)的蔬菜，才能起到清涼(liang)、解毒(du)、去(qu)火的作(zuo)用(yong)(yong)。

制作方法

原(yuan)料：新鮮牛羊肉1公(gong)斤，面(mian)粉700克(ke)，精鹽50克(ke)，花椒粉10克(ke)，五香粉10克(ke)及(ji)適量清(qing)油。

制作(zuo)：牛羊肉沖(chong)洗干凈，切(qie)成約(yue)3厘(li)米長，1厘(li)米寬，1厘(li)米厚的(de)條，放進瓷盆內，加入(ru)精(jing)鹽50克，花椒粉10克，五香粉10克及適量清(qing)油，攪拌(ban)均勻，腌(a)漬（冬天腌(a)約(yue)10小時以上，夏天約(yue)5—6小時）。隨(sui)后徐徐倒入(ru)約(yue)700克面(mian)粉，用手拌(ban)勻。

若面(mian)粉(fen)不(bu)(bu)能(neng)完(wan)全附(fu)著在肉(rou)片上(shang)時(shi)，加入適(shi)量清油，致(zhi)使面(mian)粉(fen)都粘(zhan)附(fu)在肉(rou)片上(shang)。用面(mian)粉(fen)拌(ban)肉(rou)，是制作粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)的一個(ge)特點(dian)，拌(ban)面(mian)時(shi)，絕對不(bu)(bu)能(neng)加水(shui)。

肉拌(ban)好面粉后，開始上(shang)籠。在(zai)籠底鋪(pu)上(shang)濕籠布，將拌(ban)好的(de)肉片均(jun)勻地攤(tan)在(zai)籠布上(shang)，不能(neng)過(guo)厚(hou)，要攤(tan)得松而有空隙，以利(li)于蒸(zheng)透。在(zai)上(shang)面一(yi)定要幾塊羊腰窩油。然后，用旺火蒸(zheng)約2—3小時即(ji)成。

蒸(zheng)肉(rou)的質(zhi)量要求(qiu)是肉(rou)片酥嫩，面粉(fen)柔軟(ruan)，鮮香味美。吃蒸(zheng)肉(rou)講究(jiu)配荷葉餅就大(da)蒜，喝(he)湘尖茶。