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基本介紹

粉蒸羊肉，又稱“清真(zhen)粉蒸牛(niu)羊肉”，顧名思義，為回民小(xiao)吃(chi)，是西安的(de)(de)傳統美食之(zhi)一。相傳在(zai)唐朝，有一批阿拉伯商人取道祁連山前往長安。一日，準備飯菜時，忽遇大(da)風。廚(chu)師急(ji)忙將(jiang)原本散放的(de)(de)牛(niu)羊肉、面(mian)粉和西域香(xiang)料，用胳膊(bo)圍(wei)攏。沒想到食物卻被擠(ji)得參雜(za)難辨(bian)。無奈之(zhi)際，廚(chu)師只得嘗試烹調這(zhe)塊特殊的(de)(de)肉團。在(zai)經過一系列(lie)處(chu)理后，粉蒸羊肉的(de)(de)雛形(xing)誕生了。大(da)伙食用后，都贊(zan)不絕口。

到(dao)達長(chang)安后，這位傳(chuan)奇廚師(shi)開張經營此特(te)制肉(rou)團，取名曰“粉蒸牛羊肉(rou)”。這種(zhong)古老的(de)食品做為中華(hua)美(mei)食的(de)一(yi)朵奇葩(pa)，遠遠流傳(chuan)。

菜品特色

以新鮮牛(niu)羊肉和面粉為原料(liao)，十(shi)三種西域秘(mi)傳(chuan)調料(liao)腌制(zhi)入味，經文武火蒸(zheng)制(zhi)而成。嗅之芳香(xiang)濃郁(yu)，觀(guan)之食欲大開。可(ke)直(zhi)接食用(yong)，也可(ke)佐以荷葉(xie)餅夾食。食用(yong)后(hou)，可(ke)飲(yin)上一杯回民(min)特制(zhi)的磚(zhuan)茶，清醒去膩，幫(bang)助消化。

食用價值

【營養(yang)與功效(xiao)】羊肉性味苦(ku)、甘、大熱(re)、無毒、入脾、腎兩經，為(wei)益氣補虛(xu)、溫中暖下之佳品，對虛(xu)勞羸瘦、腰膝酸軟(ruan)，產后虛(xu)寒(han)腹痛、寒(han)疝等(deng)皆(jie)有(you)較顯著的(de)溫中補虛(xu)之功效(xiao)，其營養(yang)極其豐富，含有(you)蛋白(bai)質，脂肪(fang)、鈣(gai)、磷、鐵等(deng)多種(zhong)成份，且肉嫩味美。

【營養師健(jian)康警(jing)告】羊肉(rou)具(ju)有(you)溫補作用，宜(yi)在冬天(tian)食用。但羊肉(rou)性溫熱，常吃(chi)(chi)易上火(huo)。肝炎(yan)病(bing)人忌(ji)吃(chi)(chi)羊肉(rou)，過多食用會加重(zhong)肝臟負擔，加重(zhong)病(bing)情，而(er)且羊肉(rou)有(you)補虛、益氣血等功效，所以感冒期間的(de)病(bing)人，要避免吃(chi)(chi)大(da)補的(de)羊肉(rou)。身體虛弱(ruo)及脾(pi)胃虛寒者適宜(yi)食用。

【適用量】每次(ci)50克(ke)。

【烹(peng)飪特別提示】羊肉(rou)(rou)不宜(yi)與醋(cu)同(tong)用，因(yin)為羊肉(rou)(rou)性熱，能(neng)益氣補虛，而醋(cu)中(zhong)含蛋白質(zhi)、糖(tang)、維生素(su)、醋(cu)酸(suan)及多(duo)種有機酸(suan)，性溫(wen)，醋(cu)宜(yi)與寒性食(shi)物搭配(pei)，與熱性的(de)羊肉(rou)(rou)不適(shi)宜(yi)。吃羊肉(rou)(rou)時要搭配(pei)涼性和甘平性的(de)蔬菜，才能(neng)起到清涼、解(jie)毒、去火的(de)作(zuo)用。

制作方法

原(yuan)料：新鮮牛羊肉1公斤，面粉(fen)700克(ke)(ke)，精鹽50克(ke)(ke)，花椒粉(fen)10克(ke)(ke)，五香粉(fen)10克(ke)(ke)及適量清油。

制作：牛羊肉沖(chong)洗(xi)干凈，切(qie)成(cheng)約3厘(li)(li)(li)米(mi)長(chang)，1厘(li)(li)(li)米(mi)寬，1厘(li)(li)(li)米(mi)厚的條，放進瓷盆內(nei)，加入(ru)精鹽50克，花椒粉10克，五香粉10克及適量清油，攪拌均勻，腌漬（冬天(tian)腌約10小時(shi)以上，夏(xia)天(tian)約5—6小時(shi)）。隨后徐徐倒入(ru)約700克面粉，用手拌勻。

若面粉(fen)不能完全附(fu)著在肉片上(shang)時(shi)，加入(ru)適量清(qing)油，致使面粉(fen)都(dou)粘附(fu)在肉片上(shang)。用(yong)面粉(fen)拌(ban)肉，是制作粉(fen)蒸肉的一個特(te)點，拌(ban)面時(shi)，絕對(dui)不能加水。

肉拌(ban)好面粉(fen)后，開(kai)始上籠(long)。在籠(long)底鋪上濕籠(long)布，將拌(ban)好的肉片均勻地攤在籠(long)布上，不能過厚，要攤得松而有空隙(xi)，以(yi)利于蒸(zheng)透。在上面一(yi)定要幾(ji)塊羊腰窩(wo)油(you)。然后，用旺火蒸(zheng)約2—3小時即成。

蒸(zheng)肉的(de)質量要求是肉片酥嫩(nen)，面(mian)粉柔(rou)軟，鮮香味美。吃(chi)蒸(zheng)肉講(jiang)究配荷葉餅就大蒜，喝湘尖茶。