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基本介紹

粉(fen)(fen)蒸(zheng)羊肉(rou)(rou)(rou)，又稱“清真粉(fen)(fen)蒸(zheng)牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)”，顧名思義(yi)，為回民小吃，是西安(an)的(de)傳統美(mei)食(shi)(shi)之一。相傳在唐朝，有一批阿拉(la)伯商人取道祁連山前往長安(an)。一日，準(zhun)備飯菜時，忽遇大(da)(da)風。廚師急忙將原本散放的(de)牛(niu)羊肉(rou)(rou)(rou)、面粉(fen)(fen)和西域香料，用胳膊圍(wei)攏。沒想到食(shi)(shi)物卻被擠得參雜難辨。無(wu)奈之際，廚師只得嘗(chang)試烹調這塊特(te)殊的(de)肉(rou)(rou)(rou)團。在經過一系列處理后，粉(fen)(fen)蒸(zheng)羊肉(rou)(rou)(rou)的(de)雛形誕生了。大(da)(da)伙食(shi)(shi)用后，都贊不絕(jue)口。

到(dao)達長安(an)后，這位傳奇廚師開張經營此特制肉(rou)團，取(qu)名曰“粉蒸牛羊(yang)肉(rou)”。這種(zhong)古老的(de)(de)食(shi)品做(zuo)為中(zhong)華美食(shi)的(de)(de)一朵奇葩，遠(yuan)遠(yuan)流傳。

菜品特色

以新鮮(xian)牛羊肉(rou)和面粉為(wei)原料，十三種西域秘傳調(diao)料腌制入味(wei)，經文武(wu)火蒸制而成(cheng)。嗅之(zhi)芳香濃郁，觀之(zhi)食欲大開(kai)。可(ke)直接食用(yong)，也可(ke)佐以荷(he)葉餅夾食。食用(yong)后(hou)，可(ke)飲上一杯回民特制的(de)磚茶，清醒去(qu)膩(ni)，幫助(zhu)消化(hua)。

食用價值

【營養(yang)與(yu)功效】羊肉性味(wei)苦(ku)、甘、大熱、無毒、入脾、腎兩經，為益氣補虛(xu)(xu)、溫中暖下之佳品，對虛(xu)(xu)勞羸瘦、腰膝酸軟，產(chan)后虛(xu)(xu)寒(han)腹痛、寒(han)疝(shan)等皆有較(jiao)顯著(zhu)的(de)溫中補虛(xu)(xu)之功效，其(qi)營養(yang)極其(qi)豐(feng)富(fu)，含有蛋白質，脂肪、鈣(gai)、磷、鐵等多(duo)種成份，且肉嫩味(wei)美。

【營養師健康警告】羊(yang)(yang)(yang)肉具有(you)溫補(bu)作用(yong)，宜(yi)在冬天食(shi)用(yong)。但羊(yang)(yang)(yang)肉性溫熱，常吃(chi)易(yi)上火。肝炎(yan)病人(ren)忌吃(chi)羊(yang)(yang)(yang)肉，過(guo)多食(shi)用(yong)會加(jia)重肝臟負擔(dan)，加(jia)重病情，而且羊(yang)(yang)(yang)肉有(you)補(bu)虛、益氣血等(deng)功(gong)效，所以(yi)感冒期(qi)間的(de)(de)病人(ren)，要避免吃(chi)大補(bu)的(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉。身(shen)體虛弱(ruo)及脾胃(wei)虛寒者適宜(yi)食(shi)用(yong)。

【適用量】每次50克。

【烹飪特別提(ti)示(shi)】羊(yang)肉不(bu)宜(yi)與(yu)醋同用(yong)，因(yin)為羊(yang)肉性(xing)熱，能益氣補(bu)虛，而醋中含(han)蛋白質、糖、維生素、醋酸及(ji)多種有機酸，性(xing)溫(wen)，醋宜(yi)與(yu)寒(han)性(xing)食物搭(da)配(pei)，與(yu)熱性(xing)的(de)(de)羊(yang)肉不(bu)適宜(yi)。吃(chi)羊(yang)肉時(shi)要搭(da)配(pei)涼性(xing)和(he)甘(gan)平性(xing)的(de)(de)蔬菜，才能起(qi)到清涼、解(jie)毒、去火的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

制作方法

原料(liao)：新鮮(xian)牛羊(yang)肉1公斤(jin)，面粉700克(ke)，精鹽50克(ke)，花椒粉10克(ke)，五香(xiang)粉10克(ke)及適量清油。

制作：牛羊肉(rou)沖洗干凈，切成約(yue)3厘米(mi)長(chang)，1厘米(mi)寬，1厘米(mi)厚的條，放(fang)進(jin)瓷盆內(nei)，加入精鹽50克(ke)，花椒粉(fen)10克(ke)，五香粉(fen)10克(ke)及適量清油(you)，攪拌(ban)均(jun)勻(yun)，腌漬（冬天(tian)腌約(yue)10小時以上，夏天(tian)約(yue)5—6小時）。隨后徐徐倒(dao)入約(yue)700克(ke)面粉(fen)，用(yong)手拌(ban)勻(yun)。

若面粉不(bu)能完全附著在肉(rou)(rou)片上(shang)時(shi)，加入適量清油，致使面粉都(dou)粘附在肉(rou)(rou)片上(shang)。用面粉拌肉(rou)(rou)，是制作粉蒸肉(rou)(rou)的一個(ge)特點，拌面時(shi)，絕對不(bu)能加水。

肉(rou)拌好面(mian)粉后，開始上(shang)籠。在籠底鋪上(shang)濕籠布(bu)，將拌好的肉(rou)片均勻(yun)地攤在籠布(bu)上(shang)，不能(neng)過(guo)厚，要(yao)攤得松而(er)有空隙，以利(li)于蒸透。在上(shang)面(mian)一(yi)定要(yao)幾塊(kuai)羊腰窩油。然(ran)后，用旺火(huo)蒸約2—3小時(shi)即成。

蒸肉的質量(liang)要(yao)求是肉片(pian)酥(su)嫩，面粉柔軟，鮮香味美。吃蒸肉講究配荷葉餅就大(da)蒜，喝湘尖(jian)茶(cha)。