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基本介紹

粉蒸(zheng)羊肉(rou)(rou)，又稱(cheng)“清真粉蒸(zheng)牛羊肉(rou)(rou)”，顧名思(si)義，為回(hui)民小吃，是西安(an)的(de)傳統美食之(zhi)一。相(xiang)傳在唐朝，有(you)一批(pi)阿拉伯商人取道祁連山前(qian)往長(chang)安(an)。一日，準備(bei)飯(fan)菜時，忽遇大風。廚(chu)師急忙將原本散放的(de)牛羊肉(rou)(rou)、面粉和西域香料，用胳膊圍攏。沒想(xiang)到食物卻被(bei)擠得參雜(za)難辨(bian)。無奈之(zhi)際，廚(chu)師只得嘗試烹調這塊特(te)殊的(de)肉(rou)(rou)團。在經過一系列處理后，粉蒸(zheng)羊肉(rou)(rou)的(de)雛形誕(dan)生了。大伙(huo)食用后，都贊不(bu)絕口。

到(dao)達長安后，這(zhe)位傳(chuan)奇(qi)廚師開張經營此特制肉團(tuan)，取名(ming)曰(yue)“粉蒸牛羊肉”。這(zhe)種古老的食(shi)品做(zuo)為中華美(mei)食(shi)的一朵奇(qi)葩，遠遠流傳(chuan)。

菜品特色

以新鮮牛羊肉(rou)和(he)面(mian)粉為原料，十三(san)種西域秘傳調料腌制(zhi)入味，經文武火蒸制(zhi)而成。嗅之(zhi)芳香濃郁，觀之(zhi)食(shi)欲大開。可直(zhi)接食(shi)用，也可佐以荷葉餅(bing)夾食(shi)。食(shi)用后，可飲(yin)上一杯回民特制(zhi)的磚(zhuan)茶，清醒去膩，幫助消化。

食用價值

【營養與(yu)功(gong)效(xiao)(xiao)】羊肉(rou)(rou)性味(wei)苦、甘(gan)、大熱、無毒、入脾、腎(shen)兩經(jing)，為益(yi)氣補虛(xu)(xu)、溫中(zhong)暖下之(zhi)佳品(pin)，對(dui)虛(xu)(xu)勞羸瘦(shou)、腰膝酸軟，產后虛(xu)(xu)寒腹痛、寒疝等(deng)皆有(you)較(jiao)顯著的溫中(zhong)補虛(xu)(xu)之(zhi)功(gong)效(xiao)(xiao)，其(qi)營養極其(qi)豐(feng)富，含(han)有(you)蛋白質，脂肪、鈣、磷(lin)、鐵(tie)等(deng)多種成份(fen)，且(qie)肉(rou)(rou)嫩味(wei)美(mei)。

【營養師(shi)健康警告】羊(yang)肉(rou)具有(you)溫補作用，宜在(zai)冬天食用。但羊(yang)肉(rou)性(xing)溫熱(re)，常吃(chi)易上火。肝炎(yan)病(bing)人忌吃(chi)羊(yang)肉(rou)，過多食用會加重肝臟(zang)負擔，加重病(bing)情，而且(qie)羊(yang)肉(rou)有(you)補虛、益氣血等功效，所以感冒期間的病(bing)人，要避(bi)免吃(chi)大補的羊(yang)肉(rou)。身體虛弱及脾胃虛寒(han)者適(shi)宜食用。

【適用(yong)量】每次50克。

【烹飪特(te)別提(ti)示】羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)不宜(yi)與(yu)醋(cu)同用，因(yin)為羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)性熱，能益氣補虛，而(er)醋(cu)中含蛋(dan)白質、糖、維生素、醋(cu)酸(suan)(suan)及多(duo)種有機酸(suan)(suan)，性溫(wen)，醋(cu)宜(yi)與(yu)寒性食物(wu)搭配，與(yu)熱性的羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)不適(shi)宜(yi)。吃羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)時要搭配涼性和甘平性的蔬(shu)菜，才能起到清涼、解毒、去火的作用。

制作方法

原料：新鮮牛羊肉1公(gong)斤，面(mian)粉(fen)700克，精鹽50克，花椒粉(fen)10克，五香粉(fen)10克及適量清油(you)。

制作(zuo)：牛羊(yang)肉沖洗干凈，切成約3厘(li)米長，1厘(li)米寬，1厘(li)米厚(hou)的(de)條，放進瓷盆(pen)內，加(jia)入(ru)精(jing)鹽50克，花(hua)椒粉10克，五香粉10克及適(shi)量清油，攪拌均勻(yun)，腌(a)(a)漬（冬天腌(a)(a)約10小時以上(shang)，夏天約5—6小時）。隨后(hou)徐徐倒(dao)入(ru)約700克面(mian)粉，用手拌勻(yun)。

若面粉不(bu)能完全附(fu)著在(zai)肉片上時，加(jia)入適量(liang)清油(you)，致使面粉都粘附(fu)在(zai)肉片上。用面粉拌肉，是制作粉蒸肉的一個特(te)點，拌面時，絕(jue)對不(bu)能加(jia)水。

肉拌好面粉后，開始上(shang)籠。在籠底鋪上(shang)濕籠布，將拌好的肉片均(jun)勻地攤(tan)在籠布上(shang)，不(bu)能(neng)過(guo)厚，要攤(tan)得松而有空(kong)隙，以利于蒸透。在上(shang)面一定要幾塊羊腰窩油。然后，用(yong)旺火蒸約2—3小時(shi)即(ji)成。

蒸肉的質量要求(qiu)是肉片酥嫩，面粉(fen)柔(rou)軟，鮮香味美。吃蒸肉講究配荷葉餅就大蒜，喝湘尖茶。