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簡介

專營燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)“陸(lu)(lu)記(ji)”食(shi)品部，于一九(jiu)一八年(nian)開(kai)業于天津東北角鳥市游藝市場。因(yin)其制作方法與眾不同；成(cheng)(cheng)品具有獨特的(de)風(feng)味(wei)，故而馳名(ming)遠(yuan)近(jin)，與“耳朵眼(yan)”炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，如春(chun)蘭秋菊，各含韻致。陸(lu)(lu)記(ji)燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)與其他炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)最大(da)不同點就是(shi)用(yong)料為面(mian)(mian)粉，且要用(yong)開(kai)水燙(tang)面(mian)(mian)，揉(rou)光(guang)揉(rou)熟乎了，然后下劑(ji)包餡炸(zha)制，呈老紅(hong)(hong)色(se)，面(mian)(mian)軟(ruan)而不粘牙，吃(chi)起來松軟(ruan)酥脆，細沙香甜。由于是(shi)燙(tang)面(mian)(mian)，所以易于咀嚼和(he)消化(hua)，最宜老人、兒童食(shi)用(yong)。如今，這種(zhong)燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)已(yi)在中，高檔筵席上亮相(xiang)，成(cheng)(cheng)為一道筵席甜點。陸(lu)(lu)記(ji)燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)用(yong)燙(tang)制小麥面(mian)(mian)團包上餡心炸(zha)制而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)品小巧玲瓏，扁圓狀，褐紅(hong)(hong)色(se)，外酥里嫩，餡心目(mu)前有豆餡、紅(hong)(hong)果(guo)、白糖(tang)三(san)種(zhong)，細甜清香。陸(lu)(lu)記(ji)燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)歷史悠久的(de)傳統清真食(shi)品，憑其獨特的(de)精致和(he)美味(wei)，一九(jiu)八四年(nian)獲“天津最佳食(shi)品”稱(cheng)號，一九(jiu)九(jiu)七年(nian)被中國烹飪(ren)協(xie)會認(ren)定為《中華名(ming)小吃(chi)》。

下面介紹的(de)是紅果餡炸糕。

原料

上(shang)白(bai)面粉——十(shi)一斤(jin)二(er)兩(liang)(liang) 桂花醬———二(er)錢 鮮(xian)紅果(guo)——五(wu)兩(liang)(liang) 花生油——十(shi)五(wu)斤(jin)（實耗二(er)斤(jin)四兩(liang)(liang)） 白(bai)砂糖——五(wu)斤(jin)(此為(wei)兩(liang)(liang)百個做法)

制法

1.將(jiang)上白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)（九斤二兩五(wu)錢）放(fang)入盆(pen)內，用(yong)同樣重的沸水猛(meng)沖，迅速用(yong)攪(jiao)(jiao)面(mian)(mian)(mian)棍(gun)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。攬到面(mian)(mian)(mian)粘稠、不漾水時，把盆(pen)內的生命和面(mian)(mian)(mian)疙瘩打(da)開。打(da)好(hao)后，雙手(shou)略蘸花生油(you)，將(jiang)燙(tang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在刷了油(you)的案板(ban)上，趁熱用(yong)雙手(shou)反(fan)復推(tui)揉成(cheng)長方形。稍涼(liang)，將(jiang)燙(tang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在鋪有醭面(mian)(mian)(mian)的案板(ban)上再推(tui)揉一遍，使(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)揉勻揉透，面(mian)(mian)(mian)勁柔和綿(mian)軟、表面(mian)(mian)(mian)似出汗(han)狀，蓋上濕(shi)布，餳一個多小(xiao)時。

2.將白砂糖與(yu)面粉（一斤二(er)兩）搓(cuo)勻。再將鮮紅果剔(ti)核、去(qu)把，剁壓成(cheng)泥狀(zhuang)，與(yu)拌好的(de)糖面、桂花醬(jiang)搓(cuo)勻，紅果餡即成(cheng)。

3.將(jiang)(jiang)餳好(hao)的(de)燙面團放在鋪有(you)一層(ceng)醭(bu)面的(de)案板上(shang)揉勻，搓(cuo)成(cheng)直徑(jing)一寸二(er)分(fen)的(de)長(chang)條，揪二(er)百個(ge)劑子。然后，用兩手(shou)(shou)將(jiang)(jiang)劑子逐個(ge)摶圓(yuan)(yuan)、摁扁，以右(you)手(shou)(shou)食指、中指蘸上(shang)油，在托于左手(shou)(shou)掌中的(de)扁劑中間(jian)摁幾下，同時，左手(shou)(shou)五(wu)指攏(long)(long)起，配合(he)右(you)手(shou)(shou)，將(jiang)(jiang)扁劑打成(cheng)厚(hou)薄均勻的(de)“碗”狀，抹(mo)入紅果餡（三錢二(er)分(fen)），用雙手(shou)(shou)一攏(long)(long)，收好(hao)口。最后，蘸油將(jiang)(jiang)其摶圓(yuan)(yuan)，壓成(cheng)直徑(jing)一寸四分(fen)，厚(hou)度均勻的(de)扁餅狀。

4.鍋置旺火(huo)上(shang)(shang)，倒入花生油(you)(you)，燒至八成熱時，下入生坯，并馬上(shang)(shang)將(jiang)油(you)(you)溫提高到九(jiu)成熱。待炸(zha)糕(gao)浮(fu)上(shang)(shang)來后，用筷子翻轉幾次，炸(zha)成金黃色，即可出鍋。

特點

外(wai)皮酥脆(cui)、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。由于燙面，本炸糕易(yi)于咀嚼和(he)消化，最宜(yi)老(lao)人、兒童食(shi)用。