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簡介

專(zhuan)營燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)的“陸記(ji)(ji)”食(shi)(shi)品部，于(yu)一(yi)(yi)九一(yi)(yi)八年(nian)(nian)開業于(yu)天(tian)津(jin)東北角鳥市游(you)藝(yi)市場。因其(qi)制(zhi)作方法與(yu)眾(zhong)不(bu)同(tong)(tong)；成(cheng)品具有獨特(te)的風味(wei)，故而馳名(ming)遠近(jin)，與(yu)“耳(er)朵眼”炸(zha)糕(gao)，如春蘭秋菊，各含韻致。陸記(ji)(ji)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)與(yu)其(qi)他炸(zha)糕(gao)最大不(bu)同(tong)(tong)點就是(shi)用(yong)料為面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉，且要用(yong)開水(shui)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，揉光揉熟乎了(le)，然后下劑(ji)包餡(xian)(xian)(xian)炸(zha)制(zhi)，呈老紅色(se)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)軟而不(bu)粘(zhan)牙，吃起來松軟酥(su)脆(cui)，細(xi)沙(sha)香(xiang)甜(tian)。由(you)于(yu)是(shi)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，所以易于(yu)咀嚼和消(xiao)化，最宜老人、兒童食(shi)(shi)用(yong)。如今，這(zhe)種燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)已在中(zhong)(zhong)，高(gao)檔筵(yan)席上亮相(xiang)，成(cheng)為一(yi)(yi)道筵(yan)席甜(tian)點。陸記(ji)(ji)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)是(shi)用(yong)燙制(zhi)小(xiao)麥面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團包上餡(xian)(xian)(xian)心炸(zha)制(zhi)而成(cheng)。成(cheng)品小(xiao)巧(qiao)玲(ling)瓏，扁圓(yuan)狀，褐紅色(se)，外酥(su)里嫩(nen)，餡(xian)(xian)(xian)心目(mu)前有豆(dou)餡(xian)(xian)(xian)、紅果、白糖三種，細(xi)甜(tian)清(qing)香(xiang)。陸記(ji)(ji)燙面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)炸(zha)糕(gao)是(shi)歷史悠久的傳統清(qing)真食(shi)(shi)品，憑其(qi)獨特(te)的精(jing)致和美味(wei)，一(yi)(yi)九八四年(nian)(nian)獲“天(tian)津(jin)最佳食(shi)(shi)品”稱號，一(yi)(yi)九九七(qi)年(nian)(nian)被中(zhong)(zhong)國烹飪協會(hui)認定為《中(zhong)(zhong)華名(ming)小(xiao)吃》。

下面介紹的是紅果餡炸糕。

原料

上白(bai)面粉——十一斤二兩 桂花(hua)(hua)醬———二錢 鮮紅果——五兩 花(hua)(hua)生油——十五斤（實耗二斤四兩） 白(bai)砂糖——五斤(此為兩百個做法)

制法

1.將上白(bai)面(mian)粉（九斤二兩(liang)五錢）放入盆內，用(yong)(yong)同樣重的沸水猛沖(chong)，迅速(su)用(yong)(yong)攪面(mian)棍攪拌。攬(lan)到面(mian)粘稠、不漾水時(shi)，把(ba)盆內的生命和(he)面(mian)疙瘩打(da)開。打(da)好(hao)后，雙手(shou)略蘸花(hua)生油(you)，將燙面(mian)團放在刷了(le)油(you)的案板上，趁熱用(yong)(yong)雙手(shou)反(fan)復推揉(rou)(rou)成長(chang)方形。稍涼，將燙面(mian)團在鋪有(you)醭面(mian)的案板上再推揉(rou)(rou)一遍，使面(mian)團揉(rou)(rou)勻揉(rou)(rou)透(tou)，面(mian)勁柔和(he)綿軟、表(biao)面(mian)似出汗狀，蓋上濕(shi)布，餳(xing)一個(ge)多小時(shi)。

2.將白砂糖與(yu)(yu)面粉（一斤二兩）搓(cuo)勻。再將鮮紅果剔核、去把，剁壓成泥狀，與(yu)(yu)拌好的糖面、桂花醬搓(cuo)勻，紅果餡即成。

3.將(jiang)餳好的燙面團放在鋪(pu)有一層醭面的案板上揉勻，搓成直徑一寸(cun)二(er)分的長條，揪二(er)百個劑子。然(ran)后，用(yong)兩(liang)手將(jiang)劑子逐個摶圓(yuan)、摁扁，以(yi)右手食指(zhi)、中指(zhi)蘸上油，在托(tuo)于(yu)左(zuo)手掌中的扁劑中間摁幾下，同(tong)時(shi)，左(zuo)手五指(zhi)攏起，配(pei)合右手，將(jiang)扁劑打(da)成厚(hou)薄均勻的“碗(wan)”狀，抹入紅果餡（三(san)錢二(er)分），用(yong)雙手一攏，收好口。最后，蘸油將(jiang)其摶圓(yuan)，壓成直徑一寸(cun)四分，厚(hou)度均勻的扁餅狀。

4.鍋置旺(wang)火上(shang)，倒(dao)入花(hua)生油，燒至八(ba)成(cheng)熱時，下入生坯，并馬上(shang)將(jiang)油溫提高到(dao)九成(cheng)熱。待炸糕浮上(shang)來后，用筷子翻轉(zhuan)幾次，炸成(cheng)金黃色，即(ji)可(ke)出鍋。

特點

外(wai)皮酥(su)脆、不(bu)粘不(bu)艮(gen)、餡甜爽口、清香不(bu)膩。由于(yu)燙面，本炸糕易于(yu)咀嚼(jiao)和消(xiao)化，最(zui)宜(yi)老人、兒童食(shi)用。