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簡介

專營燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的“陸記”食(shi)品部，于(yu)(yu)(yu)一九一八(ba)年(nian)開業(ye)于(yu)(yu)(yu)天(tian)津東北角鳥市游藝市場。因其(qi)制作方法(fa)與(yu)眾不(bu)同；成品具(ju)有獨特(te)的風味(wei)，故(gu)而馳(chi)名(ming)遠(yuan)近，與(yu)“耳朵眼(yan)”炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，如春蘭秋菊，各含韻(yun)致(zhi)。陸記燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)與(yu)其(qi)他炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)最(zui)大不(bu)同點就是(shi)用(yong)料為面(mian)(mian)粉，且要(yao)用(yong)開水燙(tang)面(mian)(mian)，揉(rou)光揉(rou)熟乎了，然(ran)后下劑包餡(xian)炸(zha)(zha)制，呈老紅(hong)色，面(mian)(mian)軟而不(bu)粘牙，吃(chi)起來松軟酥脆，細沙香甜(tian)。由于(yu)(yu)(yu)是(shi)燙(tang)面(mian)(mian)，所以易(yi)于(yu)(yu)(yu)咀嚼和(he)消(xiao)化，最(zui)宜(yi)老人、兒童食(shi)用(yong)。如今，這種燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)已在中(zhong)，高檔(dang)筵(yan)席(xi)上亮相(xiang)，成為一道筵(yan)席(xi)甜(tian)點。陸記燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)用(yong)燙(tang)制小(xiao)麥面(mian)(mian)團包上餡(xian)心炸(zha)(zha)制而成。成品小(xiao)巧玲瓏(long)，扁圓狀(zhuang)，褐紅(hong)色，外酥里(li)嫩，餡(xian)心目(mu)前有豆餡(xian)、紅(hong)果、白糖三種，細甜(tian)清(qing)香。陸記燙(tang)面(mian)(mian)炸(zha)(zha)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)歷史悠久的傳統(tong)清(qing)真食(shi)品，憑其(qi)獨特(te)的精致(zhi)和(he)美味(wei)，一九八(ba)四年(nian)獲“天(tian)津最(zui)佳(jia)食(shi)品”稱(cheng)號，一九九七年(nian)被中(zhong)國烹飪協會(hui)認(ren)定為《中(zhong)華名(ming)小(xiao)吃(chi)》。

下面介紹(shao)的(de)是紅果餡炸糕。

原料

上白面粉——十(shi)(shi)一斤二兩(liang)(liang) 桂花醬———二錢 鮮紅果——五兩(liang)(liang) 花生油——十(shi)(shi)五斤（實耗二斤四(si)兩(liang)(liang)） 白砂(sha)糖——五斤(此(ci)為兩(liang)(liang)百(bai)個做法)

制法

1.將上(shang)白面(mian)粉（九斤(jin)二兩五錢）放入盆內，用(yong)(yong)同樣重的沸(fei)水(shui)猛沖，迅速用(yong)(yong)攪面(mian)棍攪拌。攬到(dao)面(mian)粘稠、不(bu)漾水(shui)時，把盆內的生(sheng)命(ming)和(he)面(mian)疙瘩打開。打好后，雙手略蘸花生(sheng)油，將燙面(mian)團放在(zai)刷了油的案板(ban)上(shang)，趁熱用(yong)(yong)雙手反復推揉(rou)(rou)(rou)成長(chang)方形。稍涼，將燙面(mian)團在(zai)鋪有醭面(mian)的案板(ban)上(shang)再推揉(rou)(rou)(rou)一(yi)遍，使面(mian)團揉(rou)(rou)(rou)勻(yun)揉(rou)(rou)(rou)透，面(mian)勁柔(rou)和(he)綿軟(ruan)、表面(mian)似出汗狀，蓋(gai)上(shang)濕布(bu)，餳(xing)一(yi)個多小時。

2.將(jiang)白砂糖(tang)與面(mian)粉（一(yi)斤(jin)二兩）搓勻。再將(jiang)鮮紅果剔核(he)、去把(ba)，剁壓成泥狀，與拌好(hao)的(de)糖(tang)面(mian)、桂花醬搓勻，紅果餡即成。

3.將(jiang)餳好的燙面(mian)團放在(zai)鋪(pu)有一(yi)層(ceng)醭(bu)面(mian)的案板上(shang)揉勻(yun)，搓(cuo)成(cheng)(cheng)直徑一(yi)寸二(er)分的長條，揪二(er)百(bai)個(ge)(ge)劑子。然后，用(yong)兩手(shou)將(jiang)劑子逐個(ge)(ge)摶(tuan)圓(yuan)、摁(en)扁(bian)，以右(you)手(shou)食指(zhi)、中(zhong)指(zhi)蘸(zhan)(zhan)上(shang)油，在(zai)托(tuo)于左(zuo)手(shou)掌(zhang)中(zhong)的扁(bian)劑中(zhong)間摁(en)幾下，同時，左(zuo)手(shou)五指(zhi)攏起，配(pei)合右(you)手(shou)，將(jiang)扁(bian)劑打成(cheng)(cheng)厚薄均(jun)(jun)勻(yun)的“碗(wan)”狀，抹(mo)入(ru)紅果餡（三(san)錢二(er)分），用(yong)雙手(shou)一(yi)攏，收好口。最后，蘸(zhan)(zhan)油將(jiang)其摶(tuan)圓(yuan)，壓(ya)成(cheng)(cheng)直徑一(yi)寸四分，厚度均(jun)(jun)勻(yun)的扁(bian)餅(bing)狀。

4.鍋置旺火上(shang)，倒入(ru)花生油(you)，燒至八(ba)成熱(re)時，下入(ru)生坯(pi)，并馬上(shang)將油(you)溫提高到九(jiu)成熱(re)。待炸糕(gao)浮上(shang)來后，用筷子翻轉(zhuan)幾次，炸成金黃(huang)色(se)，即(ji)可出(chu)鍋。

特點

外皮(pi)酥脆、不(bu)粘不(bu)艮、餡甜爽口、清香不(bu)膩。由于(yu)燙面，本炸糕易于(yu)咀(ju)嚼和消化(hua)，最宜老人、兒童食用。