制作

第1步將魚去鱗、內臟、鰓后(hou)洗(xi)凈，用(yong)干(gan)(gan)布(bu)吸干(gan)(gan)魚身(shen)上水分(fen)，斬下魚頭，然后(hou)平刀朝頭部(bu)批入，刀面貼脊梁骨(gu)、胸(xiong)中刺骨(gu)等(deng)。

第2步魚(yu)(yu)皮朝下平臥砧板上，用刀斜剞(ji)(ji)成梭子(zi)形（如果魚(yu)(yu)扇肉薄，刀剞(ji)(ji)時斜度(du)(du)增大），入(ru)魚(yu)(yu)深4/5，邊要(yao)剞(ji)(ji)開，深度(du)(du)要(yao)一致，炸(zha)時刀紋會爆出(chu)，卷起來。

第3步用刀斬開(kai)魚頭至嘴(zui)，然(ran)后掰開(kai)，用刀面拍打(da)1--2次，使頭扁平，中間呈凸形。

第4步(bu)把剞了形的魚扇放在盤(pan)中，加黃酒，食鹽、味(wei)精，胡椒腌漬(zi)入(ru)味(wei)備用。

第5步制湖松子魚傳(chuan)統的掛糊方法是使用(yong)蛋(dan)粉(fen)糊，將面粉(fen)放在盆(pen)(pen)中，倒入清(qing)水(shui)，加(jia)進食鹽、味精、辣椒粉(fen)、白芝麻粉(fen)，雞蛋(dan)打成蛋(dan)液倒入盆(pen)(pen)中，一起(qi)攪(jiao)勻，攪(jiao)時先(xian)慢后快，先(xian)輕(qing)后重，使其(qi)稠粘(zhan)，不能(neng)讓糊中有小(xiao)粉(fen)粒，但切忌上勁。至(zhi)糊基本攪(jiao)拌好后再(zai)放入豬油(you)、泡打粉(fen)，攪(jiao)拌片(pian)刻即(ji)可使用(yong)。此糊不宜久(jiu)存，應(ying)隨拌隨用(yong)。

第(di)6步掛糊(hu)將腌漬入(ru)味的魚(yu)(yu)扇灑干淀粉，每(mei)片兩面(mian)灑均勻(yun)，使(shi)魚(yu)(yu)外表干燥(zao)，毛孔、刀(dao)口封牢，以(yi)利上糊(hu)，然后用手拾起(qi)魚(yu)(yu)尾(wei)抖幾抖，使(shi)刀(dao)口張開，抖落沒有粘牢的干粉。將拍好干粉的魚(yu)(yu)扇在糊(hu)中拖(tuo)過，每(mei)條紋都要拖(tuo)上糊(hu)，抖干凈多余(yu)的糊(hu)。

第7步(bu)烹調(diao)：起(qi)油(you)(you)鍋，放(fang)入(ru)2.5--3千克(ke)新鮮豬油(you)(you)，待熱時，雙手將上(shang)(shang)糊(hu)的魚(yu)扇(shan)平(ping)放(fang)油(you)(you)面(mian)，待魚(yu)扇(shan)浮起(qi)基本成(cheng)形時，雙手各(ge)向相反方向旋轉，使魚(yu)扇(shan)卷成(cheng)松子花(hua)紋(wen)，魚(yu)頭(tou)沾上(shang)(shang)糊(hu)入(ru)油(you)(you)炸(zha)(zha)至(zhi)(zhi)浮上(shang)(shang)油(you)(you)面(mian)，呈金黃(huang)色(se)時，與魚(yu)扇(shan)一起(qi)撈(lao)出，晾涼后備用(yong)(yong)。油(you)(you)鍋坐(zuo)旺(wang)火上(shang)(shang)，燒至(zhi)(zhi)八成(cheng)，又(you)投入(ru)魚(yu)扇(shan)、魚(yu)頭(tou)復炸(zha)(zha)，邊炸(zha)(zha)邊用(yong)(yong)漏勺撥轉、翻動，炸(zha)(zha)至(zhi)(zhi)金黃(huang)色(se)，外表脆(cui)硬(ying)，撈(lao)出裝(zhuang)盤。C炒鍋內加豬油(you)(you)22克(ke)，加入(ru)蔥(cong)、姜(jiang)、松子、豆(dou)瓣醬，爆出香味，隨后放(fang)入(ru)水發香菇(gu)丁、熟(shu)火腿丁、熟(shu)肉丁、冬筍丁、蛋糕丁、青豆(dou)、藕丁、紅辣椒丁炒，倒入(ru)清湯，黃(huang)酒，撒入(ru)食鹽，味精，胡椒粉，加入(ru)番茄醬、白糖(tang)、白醋，淋(lin)入(ru)濕淀粉拌(ban)(ban)勻成(cheng)二(er)流芡(qian)，加入(ru)沸油(you)(you)75克(ke)，用(yong)(yong)手勺推(tui)拌(ban)(ban)至(zhi)(zhi)芡(qian)中(zhong)，又(you)加入(ru)沸油(you)(you)45克(ke)，復推(tui)拌(ban)(ban)至(zhi)(zhi)芡(qian)中(zhong)起(qi)油(you)(you)泡沫，加入(ru)麻油(you)(you)，出鍋澆在魚(yu)身上(shang)(shang)即成(cheng)。

營養價值

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訣竅

A：起油(you)鍋，放入(ru)2.5--3千克新鮮豬(zhu)油(you)，待熱時(shi)，雙(shuang)手將上糊(hu)的(de)魚(yu)(yu)扇(shan)平放油(you)面(mian)，待魚(yu)(yu)扇(shan)浮起基(ji)本成(cheng)形時(shi)，雙(shuang)手各向相反(fan)方向旋轉(zhuan)，使魚(yu)(yu)扇(shan)卷成(cheng)松子花紋，魚(yu)(yu)頭沾上糊(hu)入(ru)油(you)炸至浮上油(you)面(mian)，呈金黃色時(shi)，與魚(yu)(yu)扇(shan)一起撈出，晾涼后備用。

B：油鍋(guo)坐(zuo)旺火上，燒至八成(cheng)，又投入(ru)魚扇、魚頭復(fu)炸(zha)，邊(bian)炸(zha)邊(bian)用(yong)漏勺撥轉、翻動，炸(zha)至金黃色，外(wai)(wai)表脆硬，撈(lao)出(chu)(chu)裝盤。C炒鍋(guo)內加(jia)豬油22克(ke)，加(jia)入(ru)蔥、姜、松(song)子、豆(dou)瓣醬，爆出(chu)(chu)香味，隨后放入(ru)水發香菇(gu)丁(ding)、熟火腿(tui)丁(ding)、熟肉丁(ding)、冬筍丁(ding)、蛋(dan)糕丁(ding)、青(qing)豆(dou)、藕丁(ding)、紅(hong)辣椒丁(ding)炒，倒(dao)入(ru)清湯，黃酒，撒入(ru)食鹽，味精(jing)，胡椒粉(fen)，加(jia)入(ru)番(fan)茄醬、白(bai)糖、白(bai)醋，淋入(ru)濕淀粉(fen)拌勻成(cheng)二(er)流芡(qian)，加(jia)入(ru)沸油75克(ke)，用(yong)手勺推(tui)拌至芡(qian)中，又加(jia)入(ru)沸油45克(ke)，復(fu)推(tui)拌至芡(qian)中起油泡(pao)沫(mo)，加(jia)入(ru)麻(ma)油，出(chu)(chu)鍋(guo)澆(jiao)在魚身上即(ji)成(cheng)。 特(te)點：制作精(jing)細，造型美觀(guan)。外(wai)(wai)表松(song)脆，里面嫩脆，口味甜酸適度，咸辣鮮香兼(jian)備。