制作

第1步將(jiang)魚(yu)去鱗、內臟、鰓后(hou)洗凈，用干布(bu)吸干魚(yu)身上水分(fen)，斬下魚(yu)頭(tou)，然(ran)后(hou)平刀朝頭(tou)部批入，刀面貼脊(ji)梁骨、胸中刺骨等(deng)。

第2步魚皮朝下平臥砧板上，用刀(dao)斜(xie)剞(ji)成梭子形（如果魚扇肉(rou)薄，刀(dao)剞(ji)時(shi)斜(xie)度增大），入魚深4/5，邊要(yao)剞(ji)開，深度要(yao)一致(zhi)，炸時(shi)刀(dao)紋會爆出，卷(juan)起來(lai)。

第(di)3步用刀斬開(kai)魚(yu)頭至嘴，然(ran)后掰開(kai)，用刀面拍打1--2次，使頭扁平，中間(jian)呈凸形。

第4步把剞(ji)了形的(de)魚扇放在盤中，加黃酒，食鹽、味精，胡椒(jiao)腌漬(zi)入(ru)味備用。

第(di)5步制湖松子(zi)魚傳(chuan)統的掛(gua)糊方(fang)法是使(shi)用(yong)蛋粉(fen)糊，將面(mian)粉(fen)放(fang)在盆(pen)中(zhong)，倒入(ru)清水(shui)，加進食鹽、味(wei)精、辣椒粉(fen)、白芝麻(ma)粉(fen)，雞蛋打(da)成蛋液倒入(ru)盆(pen)中(zhong)，一起攪勻，攪時先(xian)慢后(hou)快，先(xian)輕后(hou)重，使(shi)其(qi)稠粘，不能讓糊中(zhong)有(you)小粉(fen)粒，但切忌上勁(jing)。至糊基(ji)本攪拌好后(hou)再放(fang)入(ru)豬油(you)、泡打(da)粉(fen)，攪拌片(pian)刻即可使(shi)用(yong)。此(ci)糊不宜久存，應隨拌隨用(yong)。

第6步掛糊(hu)將(jiang)腌(a)漬入味的(de)魚扇(shan)灑干(gan)淀粉(fen)(fen)，每片(pian)兩面灑均(jun)勻，使(shi)魚外表干(gan)燥(zao)，毛孔、刀口封(feng)牢，以利上(shang)糊(hu)，然后用手(shou)拾起魚尾抖幾(ji)抖，使(shi)刀口張開，抖落(luo)沒有(you)粘牢的(de)干(gan)粉(fen)(fen)。將(jiang)拍(pai)好干(gan)粉(fen)(fen)的(de)魚扇(shan)在(zai)糊(hu)中拖(tuo)過，每條紋(wen)都要(yao)拖(tuo)上(shang)糊(hu)，抖干(gan)凈多余的(de)糊(hu)。

第(di)7步烹調：起(qi)(qi)油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)，放入(ru)(ru)2.5--3千克(ke)新鮮豬油(you)(you)(you)(you)，待(dai)熱(re)時，雙手將(jiang)上(shang)糊的(de)魚(yu)扇(shan)平放油(you)(you)(you)(you)面，待(dai)魚(yu)扇(shan)浮起(qi)(qi)基本(ben)成(cheng)形時，雙手各向相反方(fang)向旋轉，使魚(yu)扇(shan)卷成(cheng)松子(zi)花(hua)紋，魚(yu)頭沾上(shang)糊入(ru)(ru)油(you)(you)(you)(you)炸至(zhi)(zhi)浮上(shang)油(you)(you)(you)(you)面，呈(cheng)金(jin)黃(huang)色時，與(yu)魚(yu)扇(shan)一起(qi)(qi)撈(lao)出(chu)，晾涼后(hou)備用。油(you)(you)(you)(you)鍋(guo)坐旺火(huo)上(shang)，燒至(zhi)(zhi)八成(cheng)，又投入(ru)(ru)魚(yu)扇(shan)、魚(yu)頭復炸，邊炸邊用漏勺撥轉、翻動，炸至(zhi)(zhi)金(jin)黃(huang)色，外表脆硬，撈(lao)出(chu)裝盤。C炒(chao)(chao)鍋(guo)內加(jia)豬油(you)(you)(you)(you)22克(ke)，加(jia)入(ru)(ru)蔥、姜、松子(zi)、豆(dou)瓣醬，爆出(chu)香(xiang)味，隨后(hou)放入(ru)(ru)水發香(xiang)菇丁(ding)(ding)、熟(shu)(shu)火(huo)腿(tui)丁(ding)(ding)、熟(shu)(shu)肉丁(ding)(ding)、冬筍(sun)丁(ding)(ding)、蛋糕丁(ding)(ding)、青豆(dou)、藕丁(ding)(ding)、紅辣椒丁(ding)(ding)炒(chao)(chao)，倒入(ru)(ru)清湯，黃(huang)酒，撒入(ru)(ru)食鹽，味精，胡椒粉，加(jia)入(ru)(ru)番茄醬、白(bai)糖、白(bai)醋，淋(lin)入(ru)(ru)濕淀粉拌勻(yun)成(cheng)二流芡(qian)(qian)，加(jia)入(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)(you)75克(ke)，用手勺推拌至(zhi)(zhi)芡(qian)(qian)中，又加(jia)入(ru)(ru)沸油(you)(you)(you)(you)45克(ke)，復推拌至(zhi)(zhi)芡(qian)(qian)中起(qi)(qi)油(you)(you)(you)(you)泡沫，加(jia)入(ru)(ru)麻油(you)(you)(you)(you)，出(chu)鍋(guo)澆在魚(yu)身上(shang)即成(cheng)。

營養價值

益智補(bu)腦(nao)菜譜高血(xue)壓菜譜

訣竅

A：起(qi)油鍋，放入2.5--3千克(ke)新(xin)鮮豬油，待熱時(shi)，雙手(shou)將上糊(hu)的魚扇平放油面(mian)，待魚扇浮(fu)(fu)起(qi)基本成(cheng)形時(shi)，雙手(shou)各向相反方(fang)向旋轉，使魚扇卷成(cheng)松(song)子花紋，魚頭沾(zhan)上糊(hu)入油炸至浮(fu)(fu)上油面(mian)，呈金黃色時(shi)，與魚扇一起(qi)撈(lao)出，晾涼(liang)后(hou)備(bei)用。

B：油鍋(guo)坐旺火上(shang)，燒至八(ba)成，又投入魚扇、魚頭(tou)復(fu)炸(zha)，邊炸(zha)邊用漏勺撥轉、翻(fan)動，炸(zha)至金黃(huang)色，外表脆硬(ying)，撈出裝盤。C炒(chao)鍋(guo)內(nei)加豬(zhu)油22克，加入蔥(cong)、姜(jiang)、松子、豆瓣醬(jiang)，爆出香味，隨后放入水發香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬筍(sun)丁、蛋糕丁、青(qing)豆、藕丁、紅辣(la)(la)椒丁炒(chao)，倒入清(qing)湯，黃(huang)酒，撒入食(shi)鹽，味精，胡椒粉(fen)，加入番茄醬(jiang)、白(bai)糖、白(bai)醋，淋入濕淀(dian)粉(fen)拌勻成二流芡，加入沸油75克，用手勺推拌至芡中(zhong)，又加入沸油45克，復(fu)推拌至芡中(zhong)起(qi)油泡沫，加入麻(ma)油，出鍋(guo)澆在魚身(shen)上(shang)即成。 特(te)點：制(zhi)作精細，造型美(mei)觀。外表松脆，里面嫩脆，口味甜酸適度，咸(xian)辣(la)(la)鮮(xian)香兼備。