菜肴來源

據說明(ming)末清初時期，潮州意(yi)溪有(you)一(yi)(yi)陳姓(xing)富戶人(ren)家(jia)(jia)，一(yi)(yi)日正午從省(sheng)城(cheng)來了一(yi)(yi)位(wei)往年同往京城(cheng)趕考的(de)朋友(you)，匆促中急忙(mang)招呼家(jia)(jia)廚準備午宴(yan)。家(jia)(jia)廚殺雞(ji)宰鴨之(zhi)后(hou)，嫌菜肴太少，但家(jia)(jia)中離市(shi)(shi)一(yi)(yi)則太遠(yuan)，二則市(shi)(shi)場也恐怕已收市(shi)(shi)，此時家(jia)(jia)園(yuan)中的(de)香蕉(jiao)一(yi)(yi)串串掛在香蕉(jiao)樹上(shang)，正是(shi)收獲時節。家(jia)(jia)廚見狀(zhuang)，靈機(ji)一(yi)(yi)動，便割(ge)下香蕉(jiao)，略為加工，烹制(zhi)出(chu)一(yi)(yi)道香噴(pen)噴(pen)的(de)菜肴來。

這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)外(wai)酥內(nei)嫩(nen)，香甜可口，客人從(cong)未吃過這(zhe)樣(yang)的(de)菜(cai)(cai)，品嘗(chang)之后，贊不絕(jue)口，忙問主人這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai)的(de)名稱，主人也不清楚，便把家廚喚來詢(xun)問。家廚便如(ru)實說是(shi)因為來不及到市場購買肉菜(cai)(cai)，見到園(yuan)中有香蕉，便就地取材，臨時烹制出(chu)來的(de)。

客人聽了(le)，哈哈大笑，說：“來(lai)不(bu)及，來(lai)不(bu)及，就把這道菜稱為(wei)‘來(lai)不(bu)及’吧(ba)！”

“來不及(ji)”這道(dao)菜肴(yao)的制法是，把(ba)香蕉去(qu)皮，切成(cheng)寸段(duan)，再從中間切開，夾上(shang)一塊同樣大小的冬瓜冊，掛上(shang)蛋糊，下油(you)鍋炸(zha)至金(jin)黃色，撒上(shang)香芝麻(ma)即成(cheng) [1]  。

歷史記載

據(ju)蕭文清主(zhu)編的《中國(guo)正宗(zong)潮菜》所記(ji)，炸(zha)來不及要(yao)用到如(ru)下(xia)眾(zhong)多材料：香蕉(jiao)、雞蛋、生粉、面粉、白(bai)糖、橘餅(bing)、冬(dong)(dong)瓜冊等，做法除了將香蕉(jiao)去皮切段(duan)，還要(yao)除去中間的蕉(jiao)肉(rou)，塞(sai)入橘餅(bing)和冬(dong)(dong)瓜冊條；香蕉(jiao)段(duan)粘蛋面糊炸(zha)好后，又要(yao)淋上(shang)糖漿并(bing)撒上(shang)熟白(bai)芝麻才算大功告(gao)成。

然而在(zai)印(yin)度尼西亞(ya)、新(xin)(xin)加坡或(huo)馬來西亞(ya)等(deng)地，存(cun)在(zai)著一種稱(cheng)為“炸大(da)蕉(jiao)”的(de)食物，英(ying)文(wen)名叫Goreng Pisang。當(dang)地沿街擺賣的(de)小販都是(shi)(shi)將香蕉(jiao)現剝(bo)現炸，絕不(bu)塞入橘(ju)餅冬(dong)瓜冊(ce)之(zhi)類的(de)東西，其烹飪方法明顯要比來不(bu)及更原生(sheng)態。潮(chao)籍(ji)老(lao)報人黃新(xin)(xin)聰是(shi)(shi)印(yin)度尼西亞(ya)坤甸出(chu)生(sheng)的(de)，曾著文(wen)指出(chu)，炸大(da)蕉(jiao)是(shi)(shi)坤甸的(de)傳(chuan)統(tong)早點，要配椰(ye)香蛋(dan)奶醬為佐(zuo)料。

以飲食(shi)(shi)習慣來說，荔(li)枝、香(xiang)蕉(jiao)、木瓜(gua)、菠蘿(luo)雖然號稱(cheng)(cheng)嶺(ling)南(nan)四大佳果(guo)，但傳統上還是以生食(shi)(shi)為主，極少用來烹(peng)制(zhi)菜肴。不(bu)像東南(nan)亞人將香(xiang)蕉(jiao)當成(cheng)早(zao)餐鮮(xian)食(shi)(shi)或(huo)炸食(shi)(shi)，或(huo)者搗(dao)碎后做成(cheng)餡餅(bing)或(huo)布丁，甚至用于松餅(bing)及(ji)面包的(de)調(diao)味。再以品種來說，大蕉(jiao)又(you)稱(cheng)(cheng)芭蕉(jiao)，屬于烹(peng)食(shi)(shi)的(de)品種，其熟果(guo)主要含淀粉而不(bu)太(tai)甜。從潮(chao)(chao)州菜來不(bu)及(ji)的(de)菜譜可知(zhi)，潮(chao)(chao)菜廚師并沒將香(xiang)蕉(jiao)細分出生食(shi)(shi)或(huo)烹(peng)食(shi)(shi)的(de)品種。

因(yin)此(ci)，我(wo)以為(wei)來(lai)(lai)不(bu)及應該是(shi)源于東南亞的(de)(de)(de)炸大蕉。歷史上潮汕的(de)(de)(de)飲食文化本(ben)來(lai)(lai)就吸納(na)了很(hen)多東南亞的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)，比如將(jiang)咖啡稱(cheng)為(wei)“龜啤(pi)”，將(jiang)中間點有(you)砂糖的(de)(de)(de)兒童餅(bing)干稱(cheng)為(wei)“羅的(de)(de)(de)”，還有(you)沙(sha)茶等調味(wei)料(liao)。從來(lai)(lai)不(bu)及傳(chuan)說的(de)(de)(de)時間背景我(wo)們(men)可以推斷，這種食物(wu)很(hen)可能在清(qing)代就流傳(chuan)到潮汕了，而(er)且傳(chuan)說還很(hen)可能是(shi)潮菜廚師(shi)為(wei)了抬高身份(fen)而(er)杜(du)撰出來(lai)(lai)的(de)(de)(de)。必須(xu)指出的(de)(de)(de)是(shi)，不(bu)管是(shi)有(you)意還是(shi)無(wu)意，這種掩(yan)飾(shi)來(lai)(lai)源的(de)(de)(de)做法是(shi)與(yu)潮州菜海納(na)百川的(de)(de)(de)開放精神格(ge)格(ge)不(bu)入(ru)的(de)(de)(de)。