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原料

水發魚骨100 克(ke)(ke)(ke)，冬菇、筍各(ge)(ge)1 片(pian)，蔥、姜(jiang)各(ge)(ge)2 片(pian)，醬油30 克(ke)(ke)(ke)，料(liao)酒、鹽水少許(xu)，花椒(jiao)油少許(xu)，鱖魚中(zhong)段250 克(ke)(ke)(ke)，蒜瓣25 克(ke)(ke)(ke)，甜面醬15 克(ke)(ke)(ke)，清湯50 克(ke)(ke)(ke)，花生油50 克(ke)(ke)(ke)，濕淀粉(fen)少許(xu)。

制法

1.準備(bei)工作(zuo)：把鱖魚中(zhong)段去脊骨片成兩扇，在(zai)魚外(wai)面劃3—4 刀；把魚骨切長(chang)條，蒜(suan)瓣用竹簽穿(chuan)兩串。

2.烹調：將(jiang)魚骨用清(qing)湯“氽”過(guo)，撈出(chu)控凈(jing)水(shui)分。把(ba)魚骨夾在(zai)鱖魚的刀口內，加(jia)(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)10 克，濕淀(dian)粉抓勻。炒(chao)鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)旺火上(shang)(shang)，加(jia)(jia)花生油(you)(you)(you)，燒(shao)(shao)至(zhi)六成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)(ru)蒜(suan)瓣串(chuan)炸(zha)(zha)黃撈出(chu)，再燒(shao)(shao)至(zhi)七(qi)成(cheng)熱時，放(fang)入(ru)(ru)抓勻的魚段，炸(zha)(zha)成(cheng)金黃色撈出(chu)控油(you)(you)(you)。另用砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)火上(shang)(shang)，加(jia)(jia)白油(you)(you)(you)，燒(shao)(shao)熱后(hou)(hou)放(fang)蔥、姜炸(zha)(zha)過(guo)撈出(chu)，再放(fang)甜面醬(jiang)(jiang)沸(fei)起(qi)后(hou)(hou)，加(jia)(jia)醬(jiang)(jiang)油(you)(you)(you)、清(qing)湯燒(shao)(shao)煤1 分鐘，離火盛到碗內，把(ba)蒜(suan)瓣串(chuan)放(fang)在(zai)魚肉上(shang)(shang)，加(jia)(jia)鹽水(shui)。把(ba)碗放(fang)入(ru)(ru)籠屜蒸約10 分鐘取(qu)出(chu)，扣在(zai)湯盤(pan)中(zhong)，取(qu)出(chu)蒜(suan)串(chuan)不用，把(ba)湯水(shui)潷(bi)到砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)內。將(jiang)砂(sha)鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)火上(shang)(shang)，燒(shao)(shao)開(kai)后(hou)(hou)加(jia)(jia)料酒(jiu)、冬菇、筍片(pian)，淋上(shang)(shang)花椒油(you)(you)(you)，澆到湯盤(pan)中(zhong)即成(cheng)。扣入(ru)(ru)盤(pan)中(zhong)時要注意造(zao)型完(wan)整。

工藝關鍵

1.魚骨，又(you)稱明骨，若以秦鰉(huang)魚之骨入饌，乃是孔(kong)府正宗風味。

2.桂魚(yu)選料(liao)必須鮮(xian)活，孔府(fu)菜十分講(jiang)究，死魚(yu)不(bu)上(shang)桌。

風味特點

1.“燒秦(qin)皇魚骨(gu)”，是孔(kong)府早期的一(yi)道名菜。據(ju)傳(chuan)，在(zai)秦(qin)始(shi)皇下令焚書坑(keng)儒時，孔(kong)子(zi)的第九(jiu)代孫孔(kong)鰣，將《尚書》、《札(zha)》、《論語(yu)》等經典書籍偷(tou)偷(tou)藏于孔(kong)府故宅(zhai)夾墻(qiang)內。

到了西漢景帝三年(nian)，皇(huang)帝劉啟將(jiang)其子(zi)劉馀封為魯(lu)王(wang)(wang)。魯(lu)王(wang)(wang)在(zai)治(zhi)宮中，發現了孔鰣偷藏的這批經典書(shu)籍(ji)，重(zhong)新加以保存。為了紀念孔鰣藏書(shu)，金代，在(zai)孔廟的孔子(zi)住(zhu)宅(zhai)，修建(jian)了“金絲堂”，后來(lai)又重(zhong)建(jian)“魯(lu)壁”。孔府后裔對秦始皇(huang)焚書(shu)坑儒，非常痛恨。在(zai)孔府廚師(shi)烹制以桂魚(yu)(yu)與水發魚(yu)(yu)骨為原料(liao)的菜肴后，就(jiu)將(jiang)此菜稱為“燒秦皇(huang)魚(yu)(yu)骨”。

2.魚骨脆，魚肉嫩，湯(tang)汁濃，味(wei)道鮮。