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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜(cai)系(xi)：湘(xiang)菜(cai)，家常菜(cai)譜，私(si)家菜(cai)

及功效：痛風食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味(wei)蛇源于寧(ning)鄉(xiang)(xiang)。寧(ning)鄉(xiang)(xiang)鄉(xiang)(xiang)村(cun)有個胡(hu)建(jian)民(min)，年(nian)輕(qing)時做鐵匠，后因機緣巧(qiao)合，半(ban)路(lu)出家在村(cun)口(kou)開了家口(kou)味(wei)蛇店，口(kou)味(wei)蛇賣得風(feng)生(sheng)水起。更(geng)有意思的(de)(de)是三(san)年(nian)前胡(hu)雖年(nian)過半(ban)百，卻自信寶刀未(wei)老，攜自己(ji)的(de)(de)招牌菜“建(jian)民(min)口(kou)味(wei)蛇”參(can)加全(quan)省(sheng)烹飪大賽(sai)，粵廚的(de)(de)技法、湘(xiang)菜的(de)(de)味(wei)道，神秘而鮮辣的(de)(de)湯汁、肥美而韌勁實足的(de)(de)蛇肉(rou)，口(kou)一(yi)(yi)咬便(bian)能撕(si)成線彰顯出深透的(de)(de)火功，一(yi)(yi)嚼，絕(jue)味(wei)。折服(fu)了評委們奪得金牌。

寧鄉口味蛇的(de)(de)熱，因辣上癮。進(jin)長沙(sha)后，經歷了(le)三次用(yong)辣技藝變革。先是在(zai)茶(cha)油、蒜子、老姜(jiang)爆(bao)過的(de)(de)蛇肉中放一(yi)把干辣椒粉煨煮(zhu)收汁吃，后用(yong)新鮮的(de)(de)尖(jian)紅辣椒一(yi)切兩(liang)段煨著吃，煨出(chu)一(yi)鍋紅艷火辣，近兩(liang)年廚(chu)師(shi)們又(you)玩出(chu)個(ge)青椒燜蛇，青椒的(de)(de)清香辣再(zai)次激(ji)活了(le)人們的(de)(de)味蕾(lei)，成為湘菜(cai)館的(de)(de)招牌菜(cai)，火爆(bao)流行。

風靡長沙

吃蛇風靡長沙，應該是(shi)1995年以后的(de)事(shi)。寧(ning)鄉(xiang)人唐(tang)華(hua)先后在(zai)解放路和桂花(hua)公園(yuan)開(kai)了九龍酒店、九龍蛇城，在(zai)長沙首推“寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)蛇”。緊隨其后，“金太(tai)陽”的(de)張筱(xiao)鈴在(zai)湘雅路、松桂園(yuan)、識字嶺、勞動路、車站(zhan)北路等地連鎖開(kai)店。金太(tai)陽店店賓(bin)客(ke)盈門，無論是(shi)宴席大(da)餐，還是(shi)聚會小(xiao)酌(zhuo)，客(ke)人點(dian)的(de)第一(yi)道菜差不(bu)多(duo)都是(shi)“寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)蛇”。這樣(yang)的(de)盛(sheng)況大(da)約持續了五六(liu)年。

現在細究(jiu)起(qi)來，新湘(xiang)菜掀(xian)起(qi)“特色風暴”、“口(kou)味(wei)風暴”，其實主要源于(yu)多年前“寧鄉口(kou)味(wei)蛇”在長沙餐市(shi)的驚世表(biao)現。“寧鄉口(kou)味(wei)蛇”讓湘(xiang)菜開創了一個不(bu)斷創新敢(gan)于(yu)創新的繁榮時代。

“寧(ning)鄉(xiang)口味(wei)蛇(she)”是(shi)從寧(ning)鄉(xiang)縣大(da)成橋(qiao)鄉(xiang)傳到長沙的。寧(ning)鄉(xiang)人(ren)(ren)原來也(ye)不(bu)吃(chi)(chi)蛇(she)，蛇(she)肉向來被視為(wei)厭(yan)物，不(bu)僅不(bu)能上正(zheng)席，而且不(bu)準在灶上烹飪。偶爾有人(ren)(ren)抓了蛇(she)弄了吃(chi)(chi)，也(ye)是(shi)把(ba)蛇(she)倒掛在樹(shu)上，剖(pou)殺剮皮，然后(hou)在戶外露天之地(di)壘幾塊石頭，架(jia)口鍋，清水一燉，加施油鹽，撒把(ba)胡(hu)椒。湯鮮肉嫩，其味(wei)卓絕，但敢嘗的人(ren)(ren)不(bu)多。

大(da)約在上(shang)世紀90年代初，寧(ning)(ning)鄉(xiang)縣有個叫大(da)成橋的(de)(de)(de)小(xiao)鎮(zhen)(zhen)，有店(dian)始做“口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)”。將(jiang)花蛇(she)(she)去皮(pi)切段(duan)，以干紅椒粉、番(fan)茄(qie)醬、大(da)料、香(xiang)葉、青紅尖椒、蔥(cong)姜味(wei)(wei)(wei)精煨(wei)熬。大(da)火(huo)煨(wei)炒后(hou)還(huan)用文火(huo)入(ru)味(wei)(wei)(wei)，然后(hou)淋汁(zhi)擺盤。端(duan)上(shang)桌，滿盤紅艷艷的(de)(de)(de)糊滿辣(la)(la)椒，肥肥的(de)(de)(de)蛇(she)(she)段(duan)已被浸得(de)通紅發亮(liang)，蛇(she)(she)肉緊(jin)實，泛著透明(ming)的(de)(de)(de)油光。順勢一咬，蛇(she)(she)肉脫骨而出，甘香(xiang)鮮嫩，那種食(shi)后(hou)始覺到的(de)(de)(de)辣(la)(la)，辣(la)(la)得(de)人倒抽涼氣卻又欲罷(ba)不能。據說(shuo)還(huan)把維生(sheng)素C藥丸研粉入(ru)汁(zhi)，以防(fang)食(shi)客(ke)上(shang)火(huo)。口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)味(wei)(wei)(wei)辣(la)(la)肉鮮，外形也不再像清(qing)燉那樣(yang)白森森的(de)(de)(de)讓人感到悚然。這(zhe)道蛇(she)(she)食(shi)就很快流(liu)行開了(le)，寧(ning)(ning)鄉(xiang)縣城玉(yu)潭鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)(de)人于是(shi)成群(qun)結(jie)隊去大(da)成橋品嘗。唐華(hua)、張(zhang)筱鈴就是(shi)這(zhe)時候把寧(ning)(ning)鄉(xiang)口味(wei)(wei)(wei)蛇(she)(she)推到長沙的(de)(de)(de)。從那時以后(hou)，包(bao)括蛇(she)(she)食(shi)之類(lei)的(de)(de)(de)湘菜開始進入(ru)日(ri)新(xin)月異的(de)(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)新(xin)征程。

相關典故

“秋風起，三蛇(she)(she)(she)肥”。金風送爽(shuang)，蛇(she)(she)(she)為(wei)冬眠蓄足(zu)了營養，此時最肥最壯，也最為(wei)滋補(bu)。這也是吃蛇(she)(she)(she)的大好時節。在長沙大小餐館，大多有蛇(she)(she)(she)食：口味(wei)蛇(she)(she)(she)、青(qing)椒燜蛇(she)(she)(she)、姜(jiang)辣蛇(she)(she)(she)、秘(mi)制蛇(she)(she)(she)、干鍋帶皮蛇(she)(she)(she)……蛇(she)(she)(she)食，已成為(wei)新(xin)湘(xiang)菜(cai)不可或缺的風味(wei)主角。

但(dan)在十幾年前，湘菜對于蛇(she)(she)食避而遠之。眾(zhong)所周知，廣(guang)(guang)東人(ren)(ren)吃(chi)(chi)(chi)蛇(she)(she)有傳統。《清稗類(lei)鈔》記：“粵人(ren)(ren)嗜食蛇(she)(she)，謂不(bu)(bu)論(lun)何蛇(she)(she)，皆可佐餐(can)。”《本(ben)草綱目》記載：“南(nan)人(ren)(ren)嗜蛇(she)(she)。”其實，除(chu)了(le)(le)廣(guang)(guang)東，也(ye)許再找(zhao)不(bu)(bu)出一個地(di)方，有長(chang)沙(sha)人(ren)(ren)這樣喜(xi)歡(huan)吃(chi)(chi)(chi)蛇(she)(she)的(de)(de)(de)(de)(de)了(le)(le)。現今(jin)長(chang)沙(sha)做(zuo)蛇(she)(she)最著名的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)“金太陽”，其老板張筱鈴(ling)介紹(shao)，我們吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)基本(ben)上(shang)是(shi)野生蛇(she)(she)，至今(jin)還(huan)沒有人(ren)(ren)成功繁殖蛇(she)(she)類(lei)，所謂人(ren)(ren)工養(yang)蛇(she)(she)，實際(ji)上(shang)只是(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)”，把野外的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)抓(zhua)來(lai)圈(quan)養(yang)———建圍(wei)(wei)墻(qiang)(qiang)圍(wei)(wei)個山頭，不(bu)(bu)改變(bian)山地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)自然生態環境，讓(rang)蛇(she)(she)在這塊領地(di)生活；而且(qie)圍(wei)(wei)墻(qiang)(qiang)得是(shi)弧(hu)形的(de)(de)(de)(de)(de)，不(bu)(bu)得有兩堵墻(qiang)(qiang)的(de)(de)(de)(de)(de)折角，否則，蛇(she)(she)沿(yan)著折角，頭與尾在兩墻(qiang)(qiang)之間一搭(da)一搭(da)就爬出圍(wei)(wei)墻(qiang)(qiang)了(le)(le)。湖南(nan)本(ben)地(di)的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)是(shi)供不(bu)(bu)應求的(de)(de)(de)(de)(de)，長(chang)沙(sha)餐(can)飲消耗(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)(she)，大(da)半是(shi)從廣(guang)(guang)州(zhou)市增(zeng)槎路那國內(nei)最大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)野生動(dong)物聚(ju)散地(di)運(yun)過(guo)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)。進入餐(can)館(guan)的(de)(de)(de)(de)(de)，基本(ben)上(shang)是(shi)花蛇(she)(she)、烏蛇(she)(she)、臭蛇(she)(she)（又叫大(da)王(wang)蛇(she)(she)）這三種無毒蛇(she)(she)。

幾年(nian)前，我(wo)曾(ceng)經就長沙人做蛇菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)烹飪史請教過湘菜(cai)(cai)(cai)大師許菊云，許大師告(gao)訴我(wo)：長沙的(de)(de)“老班子”不吃蛇，傳統(tong)湘菜(cai)(cai)(cai)并沒(mei)有用蛇作原料的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。上世紀八九十(shi)年(nian)代(dai)有道叫“龍鳳呈祥”的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)———清燉蛇和(he)雞，是由粵菜(cai)(cai)(cai)移(yi)植而來。那是大菜(cai)(cai)(cai)，只在高檔(dang)宴(yan)席上才有。

做法

做法一

食材準備

主料：菜(cai)花蛇1條約1000克(ke)、紅(hong)尖椒10只、紅(hong)干(gan)椒一小碗(wan)、蒜瓣一小碗(wan)、八(ba)角桂(gui)皮香葉適(shi)量。

輔料：茶油(you)、鹽、辣醬、高湯、水淀粉少許(xu)、蠔油(you)兩大(da)勺(shao)(shao)、雞精、香油(you)一(yi)大(da)勺(shao)(shao)。

制法步驟

1、菜花(hua)蛇請商(shang)販剝皮處理干凈，蛇肉斬(zhan)成長約(yue)6-7厘米(mi)的(de)段(duan)，紅尖椒切(qie)(qie)大約(yue)5厘米(mi)長的(de)段(duan)，紅干椒隨意切(qie)(qie)小段(duan)。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用(yong)中小火煨制七成爛。

3、將鍋里的八角桂皮香葉揀(jian)出不要，把紅(hong)尖椒下鍋，調鹽味翻勻，加水淀粉、淋蠔油、撒雞(ji)精大(da)火(huo)收汁，最后淋香油即可。

注意事項

1、蛇肉(rou)不要煨太爛(lan)，大(da)概七成的時候(hou)最好(hao)，有點點嚼(jiao)頭，吃肉(rou)是一絲絲的。

2、辣(la)醬是湖(hu)南的品牌辣(la)椒醬，加干椒段能夠更(geng)加突出辣(la)味。

做法二

食材準備

主(zhu)料：飼養(yang)菜花蛇(she)1條重約1000克

輔(fu)料：鮮紅辣椒75克(ke),姜25克(ke),八角(jiao)1克(ke),桂皮1克(ke),香(xiang)葉1克(ke)。

調(diao)料：植物油150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),辣醬(jiang)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),豆(dou)瓣醬(jiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花生醬(jiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),肉清(qing)湯(tang)1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),雞粉13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),老抽(chou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),濕淀粉10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1、將活(huo)蛇宰殺后去皮，切成(cheng)長約(yue)10厘(li)米的段(duan)。

2、炒鍋(guo)中放(fang)入(ru)油，加入(ru)香料及(ji)調料，下入(ru)蛇段小火煸炒片(pian)刻，倒(dao)入(ru)肉清湯(tang)，改用文火煨制七成(cheng)爛(lan)，取出(chu)留(liu)原湯(tang)。

3、把紅椒切成(cheng)10厘米左右的段，下(xia)鍋片刻后，加入煨好的蛇和原湯適當(dang)調(diao)味，然(ran)后勾芡(qian)淋上香油，出鍋即成(cheng)。

制作要訣

蛇段煨制(zhi)時不(bu)宜過爛。

營養價值

蛇肉質地細(xi)膩、滋味鮮美(mei)，而(er)且還富(fu)有(you)(you)很高的(de)營養價值，是(shi)深受(shou)人(ren)們喜(xi)愛(ai)的(de)美(mei)味佳肴。蛇肉的(de)蛋白質含量(liang)可(ke)以和牛肉相媲美(mei)，同時含有(you)(you)豐富(fu)的(de)氨(an)基酸(suan)，其(qi)中包括人(ren)體所(suo)必(bi)(bi)須(xu)的(de)8種氨(an)基酸(suan)，這8種氨(an)其(qi)酸(suan)人(ren)體本生是(shi)不能合(he)成制造出來(lai)的(de)，必(bi)(bi)須(xu)從食物中攝(she)取，而(er)蛇肉中這8種氨(an)基酸(suan)含量(liang)較高。

蛇肉的膽固(gu)醇含量(liang)很低，對防治(zhi)血管(guan)硬化有(you)(you)(you)一定(ding)的作(zuo)用。另外，蛇肉中(zhong)還含有(you)(you)(you)一種叫谷氨酸的特殊物質(zhi)，它(ta)具有(you)(you)(you)增(zeng)強腦細胞活力的作(zuo)用。除此(ci)之外它(ta)還含有(you)(you)(you)鈣、鐵(tie)、磷、鋅等(deng)無機(ji)鹽以及維生素A，維生素B1、維生素B2等(deng)微(wei)量(liang)元素。

中醫認為常食(shi)用蛇肉可以祛風(feng)活血，消炎解(jie)毒，補腎(shen)壯陽。它對痱子瘡癤，關節(jie)風(feng)濕，腎(shen)虛陽痿，美容駐顏等有著很高(gao)的食(shi)用療效。

但(dan)是(shi)(shi)，蛇(she)是(shi)(shi)許(xu)多腸道傳染(ran)病致病菌和(he)沙(sha)門(men)菌的(de)攜(xie)帶者(zhe)，其(qi)攜(xie)菌率(lv)(lv)可達50%，蛇(she)膽的(de)攜(xie)菌率(lv)(lv)則(ze)更(geng)高。特別是(shi)(shi)由于蛇(she)為一(yi)種兇(xiong)猛的(de)爬(pa)行(xing)動物(wu)，以鼠、蛙、鳥等為食(shi)，常感染(ran)一(yi)些人(ren)獸共(gong)患的(de)寄生(sheng)蟲病，如(ru)蛇(she)舌狀蟲病。

食用指南

健康提示

有(you)祛(qu)風濕，通經絡的功效(xiao)。