簡介

車(che)橋(qiao)，歷史上是淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)縣(xian)除淮(huai)(huai)城(cheng)(cheng)之外(wai)的最(zui)大(da)農村集鎮(zhen)。那(nei)時人們把(ba)淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)縣(xian)分(fen)為三個(ge)大(da)片(pian)：東(dong)(dong)南鄉(xiang)、西南鄉(xiang)和東(dong)(dong)北鄉(xiang)。這三大(da)片(pian)中各有一個(ge)中心(xin)集鎮(zhen)，叫(jiao)做一車(che)、二岔(cha)、三欽工(gong)。“一車(che)”就是指的位于淮(huai)(huai)城(cheng)(cheng)東(dong)(dong)南鄉(xiang)的車(che)橋(qiao)。車(che)橋(qiao)名菜有軟(ruan)兜(dou)長魚(yu)(yu)，清(qing)光(guang)緒十(shi)年，兩江總督左(zuo)宗棠視察淮(huai)(huai)河水患，駐節淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)城(cheng)(cheng)，淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)知府特意(yi)安(an)(an)(an)排(pai)車(che)橋(qiao)的廚師做了一道軟(ruan)兜(dou)長魚(yu)(yu)。左(zuo)宗棠食用后(hou)大(da)為贊賞。在他(ta)的推薦下，軟(ruan)兜(dou)長魚(yu)(yu)曾(ceng)作為淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)府的貢(gong)品之一進京恭賀慈(ci)禧七十(shi)大(da)壽。

制作材料

主料：鱔魚(1000克)

調料：味(wei)精(1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 香醋(115克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 白(bai)胡(hu)椒(1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 粗鹽(50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆)(13克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 小(xiao)蔥(5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 醬(jiang)油(25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬油（煉制）(100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗凈，切(qie)片(pian)；

3. 蔥洗凈(jing)，挽成蔥結；

4. 鍋內(nei)放(fang)入清水2000毫(hao)升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、姜片，用(yong)旺火燒沸(fei)，速倒入長(chang)魚（鱔魚），蓋(gai)(gai)緊(jin)鍋蓋(gai)(gai)，待長(chang)魚停止竄動，嘴張開，水沸(fei)后再加入少量清水，并用(yong)手勺輕輕地將長(chang)魚推動翻身，燜約(yue)3 分(fen)鐘；

5. 將長魚撈出，放入清(qing)水中(zhong)洗(xi)凈，撈出，取脊(ji)背肉一(yi)掐兩斷，放入沸水鍋(guo)中(zhong)燙一(yi)下，撈出瀝(li)去水分；

6. 炒鍋置(zhi)旺火上燒(shao)(shao)熱，舀入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油75 克(ke)，燒(shao)(shao)至七(qi)成(cheng)(cheng)熱時(shi)，投入(ru)(ru)蒜片炸香，放入(ru)(ru)長魚脊背肉，加入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)、味精(jing)、醬油，用水淀粉勾(gou)芡，烹入(ru)(ru)香醋15 克(ke)，淋入(ru)(ru)熟(shu)豬(zhu)油25 克(ke)，顛(dian)鍋裝(zhuang)盤，撒上白胡椒粉即成(cheng)(cheng)。

工藝提示

1. 將活長(chang)魚下入沸水(shui)鍋后，要立即蓋緊(jin)鍋蓋，以(yi)防長(chang)魚竄出。

2. 此菜選用端午前后的(de)筆(bi)桿粗的(de)小長魚(yu)，精(jing)心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背(bei)烏光爍亮，軟(ruan)嫩異(yi)常，清鮮爽口，蒜香濃(nong)郁。

食譜營養

鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)富含(han)(han)DHA和卵磷脂它是(shi)(shi)(shi)構成(cheng)人體各器官組(zu)織細胞膜(mo)的(de)主(zhu)要成(cheng)分，而(er)且是(shi)(shi)(shi)腦細胞不可缺少的(de)營(ying)養；鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)特含(han)(han)降(jiang)低血(xue)(xue)(xue)(xue)糖和調節血(xue)(xue)(xue)(xue)糖的(de)“鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)素(su)”，且所含(han)(han)脂肪極少是(shi)(shi)(shi)糖尿病患者的(de)理想食(shi)品；鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)含(han)(han)豐富維(wei)生(sheng)素(su)A，能(neng)增進視力，促進皮膜(mo)的(de)新(xin)陳代謝。鱔(shan)(shan)(shan)(shan)魚(yu)具有補中(zhong)益(yi)氣、養血(xue)(xue)(xue)(xue)固脫、溫陽(yang)益(yi)脾、滋補肝(gan)腎、祛風(feng)通(tong)絡等功(gong)效，適用內(nei)痔出血(xue)(xue)(xue)(xue)、氣虛脫肛、產后瘦(shou)弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰(yao)痛、四(si)肢無力、風(feng)濕麻痹、口(kou)眼(yan)歪斜等癥。

食譜相克

鱔魚(yu)(yu)：鱔魚(yu)(yu)不(bu)宜與(yu)狗(gou)(gou)肉、狗(gou)(gou)血、南瓜、菠(bo)菜(cai)、紅(hong)棗同食。

歷史文化

軟兜(dou)長魚是(shi)淮安歷史上享有(you)盛名的(de)一(yi)(yi)道特色菜肴，現已成為(wei)淮揚(yang)菜系中一(yi)(yi)道主打的(de)傳(chuan)統品牌菜。

1. 鱔魚，淮(huai)安、阜寧(ning)等地(di)俗(su)稱“長魚”。其味甚(shen)美。俗(su)有“小暑鱔魚賽人參”的民(min)諺(yan)。

2. 兩(liang)淮庖廚(chu)擅(shan)長以(yi)鱔魚(yu)為主料，烹制成席(xi)，名(ming)曰：“兩(liang)淮長魚(yu)席(xi)”。其菜多達108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長魚(yu)，即是長魚(yu)席(xi)中的(de)一道名(ming)肴。

3. 據說，古代氽(tun)(tun)制長魚(yu)(yu)，是將活長魚(yu)(yu)用紗(sha)布兜(dou)扎，放入帶有蔥、姜、鹽(yan)、醋的(de)沸水(shui)鍋(guo)內，氽(tun)(tun)至魚(yu)(yu)身卷(juan)曲，口(kou)張開時撈(lao)出。取其脊肉烹制。成菜后(hou)魚(yu)(yu)肉十(shi)分醇(chun)嫩，用筷子夾起(qi)，兩端一垂，猶如小(xiao)孩胸前的(de)兜(dou)肚帶，食(shi)時，可以湯匙兜(dou)住，故(gu)名“軟兜(dou)長魚(yu)(yu)”。

4.軟(ruan)兜(dou)長魚(yu)是淮(huai)安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在(zai)其《清稗(bai)類(lei)鈔·飲食類(lei)》中記載：“淮(huai)安多(duo)(duo)名庖，治鱔(shan)尤(you)有(you)名。且能以(yi)全(quan)席之(zhi)肴(yao)，皆(jie)以(yi)鱔(shan)魚(yu)為之(zhi)，多(duo)(duo)著可數十品(pin)(pin)。盤也(ye)(ye)(ye)，碗也(ye)(ye)(ye)，碟也(ye)(ye)(ye)，所盛皆(jie)鱔(shan)也(ye)(ye)(ye)。而味各不同，謂之(zhi)全(quan)鱔(shan)席，號稱一(yi)百有(you)八品(pin)(pin)者”。史載清光緒十年，兩江總(zong)督左(zuo)(zuo)宗棠視察(cha)云梯關(guan)淮(huai)河水患(huan)，駐淮(huai)安府(fu)，淮(huai)安知府(fu)特地從車(che)橋請廚師做了一(yi)道(dao)軟(ruan)兜(dou)長魚(yu)供(gong)左(zuo)(zuo)大(da)人品(pin)(pin)嘗。在(zai)左(zuo)(zuo)宗棠的(de)推(tui)薦下，軟(ruan)兜(dou)長魚(yu)作為淮(huai)安府(fu)的(de)貢(gong)品(pin)(pin)之(zhi)一(yi)晉京恭賀慈禧七(qi)十大(da)壽。