簡介

車(che)橋(qiao)，歷(li)史(shi)上(shang)是淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)縣除淮(huai)(huai)城(cheng)之(zhi)外的最大(da)(da)農(nong)村(cun)集鎮。那時人們把淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)縣分為三(san)個(ge)大(da)(da)片：東南(nan)鄉(xiang)、西南(nan)鄉(xiang)和(he)東北(bei)鄉(xiang)。這(zhe)三(san)大(da)(da)片中各(ge)有一(yi)(yi)個(ge)中心(xin)集鎮，叫做一(yi)(yi)車(che)、二岔、三(san)欽工(gong)。“一(yi)(yi)車(che)”就是指的位(wei)于淮(huai)(huai)城(cheng)東南(nan)鄉(xiang)的車(che)橋(qiao)。車(che)橋(qiao)名菜有軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)，清(qing)光緒十年，兩(liang)江總督左宗(zong)棠(tang)(tang)視察淮(huai)(huai)河水患，駐節淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)城(cheng)，淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)知府特意安(an)(an)(an)排車(che)橋(qiao)的廚師做了一(yi)(yi)道軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)。左宗(zong)棠(tang)(tang)食用后大(da)(da)為贊賞。在他的推薦下(xia)，軟(ruan)兜長(chang)魚(yu)(yu)曾作為淮(huai)(huai)安(an)(an)(an)府的貢(gong)品之(zhi)一(yi)(yi)進京恭(gong)賀慈禧七十大(da)(da)壽(shou)。

制作材料

主料：鱔(shan)魚(yu)(1000克)

調料：味(wei)精(1克) 香(xiang)醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小(xiao)蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉制）(100克)

制作工藝

1. 姜(jiang)洗凈，切片；

2. 蒜(suan)去蒜(suan)衣，洗凈，切片；

3. 蔥洗凈，挽成(cheng)蔥結；

4. 鍋內(nei)放入清水(shui)2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結(jie)、姜片，用旺火燒沸(fei)，速(su)倒入長魚（鱔魚），蓋(gai)(gai)緊(jin)鍋蓋(gai)(gai)，待長魚停止(zhi)竄動(dong)，嘴(zui)張開(kai)，水(shui)沸(fei)后再(zai)加入少(shao)量清水(shui)，并用手(shou)勺(shao)輕輕地將長魚推動(dong)翻身，燜(men)約3 分鐘；

5. 將長魚撈出，放(fang)入清水(shui)中洗凈，撈出，取(qu)脊(ji)背肉一(yi)(yi)掐兩(liang)斷(duan)，放(fang)入沸(fei)水(shui)鍋中燙一(yi)(yi)下，撈出瀝去水(shui)分；

6. 炒鍋(guo)(guo)置(zhi)旺(wang)火(huo)上燒(shao)熱(re)，舀入(ru)(ru)熟豬油75 克，燒(shao)至七成熱(re)時(shi)，投入(ru)(ru)蒜片炸香(xiang)，放(fang)入(ru)(ru)長魚脊背(bei)肉，加入(ru)(ru)料酒(jiu)、味精(jing)、醬油，用水淀粉勾芡，烹入(ru)(ru)香(xiang)醋15 克，淋入(ru)(ru)熟豬油25 克，顛鍋(guo)(guo)裝盤，撒上白胡椒粉即成。

工藝提示

1. 將活長(chang)魚下入(ru)沸水(shui)鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長(chang)魚竄出。

2. 此菜選用端午前后的(de)筆桿粗(cu)的(de)小長魚，精心烹制(zhi)。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)魚(yu)富(fu)含(han)DHA和卵磷脂(zhi)它是(shi)(shi)(shi)構成人體各器官組織(zhi)細胞(bao)膜(mo)的(de)主要成分，而且是(shi)(shi)(shi)腦(nao)細胞(bao)不可缺少的(de)營養(yang)；鱔(shan)(shan)魚(yu)特含(han)降低血(xue)糖(tang)和調(diao)節血(xue)糖(tang)的(de)“鱔(shan)(shan)魚(yu)素”，且所含(han)脂(zhi)肪極少是(shi)(shi)(shi)糖(tang)尿(niao)病患者的(de)理想食品；鱔(shan)(shan)魚(yu)含(han)豐富(fu)維生素A，能增進(jin)視力，促進(jin)皮膜(mo)的(de)新陳(chen)代謝。鱔(shan)(shan)魚(yu)具有補中益(yi)氣、養(yang)血(xue)固脫(tuo)、溫(wen)陽(yang)益(yi)脾、滋補肝腎、祛(qu)風(feng)通絡等功效(xiao)，適用內痔出血(xue)、氣虛脫(tuo)肛、產(chan)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫(tuo)垂、腎虛腰(yao)痛、四肢無(wu)力、風(feng)濕麻痹、口眼歪(wai)斜等癥。

食譜相克

鱔魚(yu)：鱔魚(yu)不宜(yi)與狗肉、狗血、南瓜、菠菜(cai)、紅(hong)棗同食。

歷史文化

軟兜(dou)長魚是淮安歷史上(shang)享有盛(sheng)名的一道(dao)特色菜肴(yao)，現(xian)已成為淮揚菜系中(zhong)一道(dao)主打的傳統品牌菜。

1. 鱔魚(yu)，淮安、阜(fu)寧等(deng)地俗稱(cheng)“長魚(yu)”。其味(wei)甚美。俗有“小暑(shu)鱔魚(yu)賽人(ren)參”的民諺。

2. 兩淮(huai)庖廚擅(shan)長(chang)以(yi)鱔(shan)魚為主料，烹(peng)制成席(xi)，名(ming)曰：“兩淮(huai)長(chang)魚席(xi)”。其菜多達108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜(dou)長(chang)魚，即是長(chang)魚席(xi)中的一道(dao)名(ming)肴。

3. 據說，古代氽制長(chang)(chang)魚(yu)(yu)，是將活長(chang)(chang)魚(yu)(yu)用(yong)紗布兜扎，放入帶(dai)(dai)有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚(yu)(yu)身卷曲，口張開(kai)時撈(lao)出。取其脊肉(rou)烹制。成菜后(hou)魚(yu)(yu)肉(rou)十分醇嫩，用(yong)筷子夾(jia)起，兩端一垂，猶如小孩胸(xiong)前(qian)的兜肚帶(dai)(dai)，食時，可以(yi)湯(tang)匙兜住(zhu)，故名“軟兜長(chang)(chang)魚(yu)(yu)”。

4.軟兜長魚(yu)是淮安(an)、鹽城、阜寧等地(di)名(ming)菜(cai)，清(qing)人徐珂在(zai)(zai)其《清(qing)稗類鈔(chao)·飲食類》中(zhong)記載(zai)：“淮安(an)多(duo)名(ming)庖，治(zhi)鱔尤有名(ming)。且能以全席(xi)之(zhi)(zhi)肴，皆(jie)以鱔魚(yu)為之(zhi)(zhi)，多(duo)著可(ke)數十品(pin)。盤(pan)也，碗也，碟也，所盛(sheng)皆(jie)鱔也。而味各不(bu)同(tong)，謂(wei)之(zhi)(zhi)全鱔席(xi)，號(hao)稱一百有八品(pin)者”。史載(zai)清(qing)光緒十年，兩江總(zong)督左宗(zong)棠視察云梯關淮河水患，駐淮安(an)府(fu)，淮安(an)知(zhi)府(fu)特(te)地(di)從車橋請(qing)廚師(shi)做了一道軟兜長魚(yu)供左大人品(pin)嘗。在(zai)(zai)左宗(zong)棠的(de)推薦下，軟兜長魚(yu)作為淮安(an)府(fu)的(de)貢品(pin)之(zhi)(zhi)一晉京恭(gong)賀慈禧七十大壽。