歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yang)州(zhou)地方官員曾呈(cheng)上“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)湯(tang)”以(yi)“寵媚乾隆”。“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)湯(tang)”系用干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)外(wai)加(jia)火腿絲(si)(si)(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)(si)(si)、口(kou)蘑(mo)絲(si)(si)(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)(si)烹調(diao)而成，有時還外(wai)加(jia)海參絲(si)(si)(si)(si)(si)、蛭干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)或(huo)燕窩絲(si)(si)(si)(si)(si)。又因豆(dou)腐干(gan)(gan)本(ben)身滋味很薄(bo)，要想入味，必需(xu)借用滋味鮮(xian)(xian)醇(chun)的雞汁，多(duo)種佐料(liao)(liao)的鮮(xian)(xian)香味經過(guo)烹調(diao)，復合到豆(dou)腐干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)里，吃起來爽(shuang)口(kou)開胃，異常珍美(mei)，令(ling)人食之(zhi)(zhi)不(bu)厭。現今大(da)煮干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)，比之(zhi)(zhi)“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)湯(tang)”，已(yi)有了很大(da)發(fa)展(zhan)，以(yi)干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)、雞絲(si)(si)(si)(si)(si)為主，干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)潔白(bai)，外(wai)加(jia)鮮(xian)(xian)蝦仁，綴以(yi)各種配料(liao)(liao)，稱為什錦干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)，色彩美(mei)觀，其味更鮮(xian)(xian)。 “大(da)煮干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白(bai)干(gan)(gan)，廚(chu)師(shi)經加(jia)工可片成18片，切(qie)出的干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅整齊(qi)、均勻，而且(qie)其粗細不(bu)能超過(guo)火柴桿。增色添香。大(da)煮干(gan)(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅譽(yu)滿全國(guo)，而且(qie)被國(guo)外(wai)來賓(bin)譽(yu)之(zhi)(zhi)為“東亞(ya)名(ming)肴”。

由于(yu)“煮(zhu)(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)”、“燙(tang)干(gan)(gan)(gan)絲(si)”既富有營養，又味美、清淡(dan)，所以(yi)深受廣大(da)顧客的(de)歡(huan)迎。如今，到揚(yang)州的(de)游客，每每要點上(shang)一盤“大(da)煮(zhu)(zhu)干(gan)(gan)(gan)絲(si)”或“燙(tang)干(gan)(gan)(gan)絲(si)”。有些老食客干(gan)(gan)(gan)脆就是一壺香茗、一份干(gan)(gan)(gan)絲(si)，別的(de)什么(me)也不要，足見干(gan)(gan)(gan)絲(si)的(de)誘人魅力了。二零零八年，干(gan)(gan)(gan)絲(si)制作技藝(yi)，被(bei)揚(yang)州市政府批準為該市第二批非遺名錄。

菜品特色

大煮干絲：干絲，就(jiu)是豆腐干絲，大煮呢，就(jiu)是放在許(xu)多水里煮，這(zhe)道(dao)看似(si)容易(yi)的菜(cai)，其實并不簡單，乃是淮揚菜(cai)系中(zhong)的看家菜(cai)。此(ci)菜(cai)，鮮(xian)香撲鼻(bi)，火腿和開(kai)洋的鮮(xian)味(wei)滲入到極細的豆腐干絲中(zhong)，絲絲入扣(kou)，然而不見(jian)一滴油(you)花，沒有一毫豆腥，乃是膾(kuai)不厭細的代表作。

做法一

主料

豆(dou)腐皮300克(ke)、雞(ji)脯絲50克(ke)。

配料

蝦仁20克(ke)、火腿30克(ke)、鹽6克(ke)、雞(ji)湯300ml、筍100克(ke)。

做法

1、先把雞肉洗凈；

2、準備雞(ji)湯一(yi)份（鍋內加水，放(fang)入雞(ji)肉、蔥、姜、料酒(jiu)，大火燒開(kai)，小火煮(zhu)30分鐘）；

3、將豆(dou)腐皮切成細(xi)絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成細絲(si)，將(jiang)筍(sun)切成細絲(si)；

5、鍋內加水(shui)和雞(ji)湯，鍋內放(fang)入豆腐絲；

6、放入(ru)雞(ji)脯絲(si)，大火(huo)燒開；

7、15分鐘后(hou)(hou)放入蝦仁(ren)，放入鹽調味(wei)，然(ran)后(hou)(hou)再放入火腿絲；

8、盛入碗(wan)中，即可享用(yong)。

做法二

食材

主料

豆腐絲400g、木(mu)耳40g、香菇(gu)3朵、火腿50g

輔料

高湯(tang)適量、胡椒粉適量、鹽(yan)適量、雞精(jing)適量、蔥花(hua)適量、使用(yong)堿適量

步驟

1.準備好所有的食材(cai)。

2.鍋中加適量的清水加入食用(yong)堿，放入豆腐絲煮上2分(fen)鐘撈出沖洗備用(yong)。

3.香菇(gu)切絲(si)(si)，木耳切絲(si)(si)，火腿切絲(si)(si)，蔥切絲(si)(si)。

4.鍋中再加入(ru)適量的高(gao)湯煮(zhu)開，加入(ru)少許胡椒粉，加入(ru)鹽

5.放入香菇，木耳(er)繼續煮(zhu)至3分鐘。

6.然后加入豆(dou)腐(fu)絲煮上2分(fen)鐘。

7.加入(ru)火腿，加少許雞精調味，放入(ru)蔥絲關(guan)火。

注意事項

此菜需雞湯(tang)(tang)(tang)約(yue)500克，如果(guo)沒(mei)有(you)雞湯(tang)(tang)(tang)可用高湯(tang)(tang)(tang)或清水(shui)代替。

豆腐干

挑選的(de)(de)(de)(de)學問可(ke)大(da)，菜場(chang)里一(yi)(yi)般有兩種豆(dou)(dou)腐干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)種是(shi)(shi)淡褐色(se)的(de)(de)(de)(de)，俗稱「茶干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，另一(yi)(yi)種是(shi)(shi)白色(se)的(de)(de)(de)(de)，俗稱「香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」，這道菜要用的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)要挑形狀(zhuang)方(fang)整(zheng)(zheng)有彈性，顏(yan)色(se)潔白微黃(huang)的(de)(de)(de)(de)，而(er)且還要聞(wen)一(yi)(yi)聞(wen)，要有豆(dou)(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)無豆(dou)(dou)腥的(de)(de)(de)(de)，才是(shi)(shi)上(shang)品(pin)；甚至可(ke)以(yi)在買的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，掰開(kai)一(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)看(kan)一(yi)(yi)看(kan)，質量(liang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，斷(duan)面(mian)(mian)平整(zheng)(zheng)、均勻，而(er)質次的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)由于混入了豆(dou)(dou)渣，或(huo)是(shi)(shi)濾得不(bu)透，斷(duan)面(mian)(mian)參差(cha)不(bu)齊，一(yi)(yi)煮就爛，要不(bu)得。 買來的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)看(kan)上(shang)去象是(shi)(shi)一(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)小香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)迭在一(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)大(da)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)上(shang)面(mian)(mian)，其實那是(shi)(shi)制作時(shi)(shi)(shi)候(hou)的(de)(de)(de)(de)壓痕，為了做成(cheng)后分割方(fang)便。香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)先(xian)(xian)要切(qie)成(cheng)薄片(pian)，術語叫「片(pian)」。批(pi)(pi)(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)之前，要把(ba)「大(da)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)」的(de)(de)(de)(de)四邊切(qie)去，使之變成(cheng)一(yi)(yi)塊(kuai)(kuai)完整(zheng)(zheng)的(de)(de)(de)(de)立(li)方(fang)體。批(pi)(pi)(pi)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)是(shi)(shi)件非常有趣的(de)(de)(de)(de)事(shi)，也是(shi)(shi)練刀(dao)(dao)(dao)(dao)工(gong)的(de)(de)(de)(de)絕好(hao)機會，刀(dao)(dao)(dao)(dao)也挺(ting)有講(jiang)究，最好(hao)用方(fang)的(de)(de)(de)(de)片(pian)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，刀(dao)(dao)(dao)(dao)上(shang)可(ke)以(yi)先(xian)(xian)沾點水，或(huo)是(shi)(shi)用棉(mian)紙(zhi)蘸油把(ba)刀(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)擦勻，這樣可(ke)以(yi)防止片(pian)出(chu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)薄片(pian)沾在刀(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)上(shang)而(er)弄(nong)破。批(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，右手執刀(dao)(dao)(dao)(dao)，將刀(dao)(dao)(dao)(dao)橫放，刀(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)朝上(shang)，左手按住香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，右手將刀(dao)(dao)(dao)(dao)隨著(zhu)砧(zhen)板(ban)平行的(de)(de)(de)(de)角(jiao)度切(qie)入香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)到底，批(pi)(pi)(pi)出(chu)一(yi)(yi)片(pian)來。批(pi)(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)候(hou)，注意刀(dao)(dao)(dao)(dao)面(mian)(mian)要始終(zhong)和(he)砧(zhen)板(ban)保持平行，而(er)且一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)就是(shi)(shi)一(yi)(yi)刀(dao)(dao)(dao)(dao)，要一(yi)(yi)氣呵成(cheng)，不(bu)能(neng)拖泥(ni)帶水，否則批(pi)(pi)(pi)出(chu)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)厚薄不(bu)均。

將香干片好之(zhi)后，疊在一(yi)起(qi)切(qie)成絲(si)，絲(si)當然也(ye)是(shi)越細越好，一(yi)刀貼著(zhu)一(yi)切(qie)，可以切(qie)上百(bai)來刀。這樣，一(yi)片香干，就(jiu)可以切(qie)出(chu)千(qian)來條干絲(si)，因此，三(san)四片香干便能(neng)制成滿滿的一(yi)碗。干絲(si)切(qie)好后，過水待用(yong)。

火腿、開洋

光有(you)(you)(you)(you)干絲(si)還不(bu)(bu)(bu)行，還要有(you)(you)(you)(you)火(huo)腿和開(kai)(kai)洋(yang)，火(huo)腿要用上(shang)(shang)(shang)方，只(zhi)用瘦肉，也要切成(cheng)(cheng)極細的(de)(de)絲(si)（關(guan)于火(huo)腿的(de)(de)挑選和使用，以(yi)前說到(dao)(dao)過，不(bu)(bu)(bu)再(zai)贅(zhui)述），先凈待用。開(kai)(kai)洋(yang)，是將海蝦(xia)煮(zhu)熟后，再(zai)曬干，然去(qu)去(qu)殼制成(cheng)(cheng)的(de)(de)。好的(de)(de)開(kai)(kai)洋(yang)，色紅而亮(liang)，聞之有(you)(you)(you)(you)腥香，嘗之鮮而不(bu)(bu)(bu)澀(se)，手(shou)摸上(shang)(shang)(shang)去(qu)，干燥又(you)有(you)(you)(you)(you)彈(dan)性(xing)；質(zhi)量差(cha)的(de)(de)開(kai)(kai)洋(yang)，濕而咸，有(you)(you)(you)(you)腥臭味，用手(shou)一捏即(ji)碎(sui)。開(kai)(kai)洋(yang)，各大南貨店均(jun)有(you)(you)(you)(you)出售，按質(zhi)論價(jia)，從十幾元到(dao)(dao)上(shang)(shang)(shang)百元不(bu)(bu)(bu)等；開(kai)(kai)洋(yang)依等級、產地(di)以(yi)及捕(bu)撈時間的(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同，還有(you)(you)(you)(you)金鉤、春(chun)紅、秋(qiu)紅、鴿子腳等稱法，當然，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)老(lao)饕才(cai)能分辨(bian)了。開(kai)(kai)洋(yang)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)殼，有(you)(you)(you)(you)時會沒有(you)(you)(you)(you)剝盡，可以(yi)用水稍浸后剝去(qu)。這(zhe)道菜的(de)(de)開(kai)(kai)洋(yang)有(you)(you)(you)(you)兩(liang)種用法，如果(guo)追求(qiu)口感的(de)(de)話(hua)，應(ying)該將開(kai)(kai)洋(yang)扯成(cheng)(cheng)絲(si)；而要是想追求(qiu)色面的(de)(de)話(hua)，就(jiu)將開(kai)(kai)洋(yang)原只(zhi)使用。

雞湯

大煮(zhu)干絲(si)(si)(si)(si)(si)要用(yong)去(qu)(qu)了油的雞湯煮(zhu)，湯要多(duo)，火要大，故(gu)曰「大煮(zhu)」，等湯沸之后(hou)(hou)，放入干絲(si)(si)(si)(si)(si)，稍事攪散，再放入火腿(tui)絲(si)(si)(si)(si)(si)和開洋絲(si)(si)(si)(si)(si)，煮(zhu)一(yi)(yi)個(ge)(ge)小(xiao)時(shi)，加鹽即(ji)可(ke)裝盆(pen)(pen)。裝盆(pen)(pen)的時(shi)候，將干絲(si)(si)(si)(si)(si)、火腿(tui)絲(si)(si)(si)(si)(si)和開洋絲(si)(si)(si)(si)(si)撩出(chu)瀝干湯汁，放在(zai)一(yi)(yi)個(ge)(ge)小(xiao)碗(wan)(wan)里以(yi)成(cheng)形，然后(hou)(hou)將小(xiao)碗(wan)(wan)倒扣在(zai)一(yi)(yi)個(ge)(ge)淺湯盆(pen)(pen)里，掀去(qu)(qu)小(xiao)碗(wan)(wan)，在(zai)掀起湯汗淋上，待(dai)盆(pen)(pen)底(di)湯汁有(you)一(yi)(yi)指深即(ji)可(ke)。 此菜鮮而(er)不(bu)(bu)膩，淡雅而(er)不(bu)(bu)落(luo)單調，若是嫌(xian)制作麻煩，也可(ke)以(yi)買厚百頁，叫攤(tan)主(zhu)用(yong)壓面機絞成(cheng)絲(si)(si)(si)(si)(si)，便可(ke)省去(qu)(qu)片切香干之煩，只是口感稍差(cha)，另外家中若無雞湯，可(ke)用(yong)清水代替，更(geng)顯(xian)清淡。

營養價值

豆腐皮

中醫(yi)理論認為，豆腐(fu)皮(pi)性平(ping)味甘，有清熱(re)潤肺、止咳(ke)消(xiao)痰(tan)、養(yang)胃、解毒、止汗等功效。豆腐(fu)皮(pi)營養(yang)豐富，蛋(dan)白質、氨基酸含量(liang)高(gao)，據現代科(ke)學(xue)測定，還有鐵(tie)、鈣、鉬等人(ren)體(ti)所必需的(de)18種(zhong)微(wei)量(liang)元素。兒童食(shi)用(yong)能(neng)提(ti)高(gao)免(mian)疫能(neng)力，促進(jin)身體(ti)和(he)智力的(de)發(fa)展。老年(nian)人(ren)長(chang)期食(shi)用(yong)可延(yan)年(nian)益(yi)壽。特(te)別對孕(yun)婦產后(hou)期間食(shi)用(yong)既(ji)能(neng)快(kuai)速恢復身體(ti)健(jian)康(kang)，又能(neng)增加(jia)奶水。豆腐(fu)皮(pi)還有易消(xiao)化(hua)、吸收快(kuai)的(de)優點。是一種(zhong)婦、幼(you)、老、弱皆宜(yi)的(de)食(shi)用(yong)佳(jia)品。

雞肉

雞肉(rou)味甘，性(xing)微溫。能溫中(zhong)補(bu)脾，益(yi)氣(qi)養血，補(bu)腎益(yi)精(jing)。富含蛋白質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙(yan)酸(suan)等成分。脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)含量較少，其中(zhong)含有(you)高度不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)。另含膽固(gu)醇，組氨酸(suan)。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含(han)有豐富(fu)的鉀(jia)、碘、鎂、磷(lin)等礦(kuang)物(wu)質(zhi)及(ji)維生素A、氨(an)茶堿(jian)等成分(fen)，且(qie)其(qi)肉質(zhi)松(song)軟，易消化，對身體虛(xu)弱(ruo)以及(ji)病(bing)后(hou)需(xu)要(yao)調(diao)養的人是(shi)極好的食物(wu)；

2、蝦中含有豐富的鎂(mei)，鎂(mei)對心臟活動具有重要的調節(jie)作用，能很好(hao)的保護(hu)心血(xue)管系統，它可減少血(xue)液中膽固醇含量，防(fang)止動脈硬化(hua)，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防(fang)高(gao)血(xue)壓及心肌(ji)梗死；

3、蝦的(de)通乳(ru)作用較強(qiang)，并且富(fu)含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4、蝦(xia)仁體(ti)內(nei)很(hen)重(zhong)要的(de)(de)一(yi)種(zhong)物質(zhi)就(jiu)是(shi)蝦(xia)青(qing)素(su)，就(jiu)是(shi)表面紅顏色(se)(se)的(de)(de)成(cheng)分(fen)，蝦(xia)青(qing)素(su)是(shi)目(mu)前發(fa)現的(de)(de)最強的(de)(de)一(yi)種(zhong)抗(kang)氧(yang)化劑，顏色(se)(se)越深(shen)說明蝦(xia)青(qing)素(su)含量(liang)越高(gao)。廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)在化妝品(pin)(pin)、食品(pin)(pin)添加劑、以及藥品(pin)(pin)中(zhong)。日本大(da)阪大(da)學(xue)的(de)(de)科學(xue)家發(fa)現，蝦(xia)體(ti)內(nei)的(de)(de)蝦(xia)青(qing)素(su)有助于消除因時(shi)差反(fan)應(ying)而產生(sheng)的(de)(de)“時(shi)差癥”。

火腿

1、火(huo)腿內含豐富的蛋白(bai)質和適度(du)的脂肪，十多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素和礦(kuang)物(wu)質；

2、火(huo)腿(tui)制(zhi)作經(jing)冬(dong)歷(li)夏，經(jing)過發酵分(fen)解(jie)，各種(zhong)營養成分(fen)更(geng)易被(bei)人體所吸收，具有(you)養胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等(deng)作用。

3、火腿(tui)肉(rou)性溫，味甘咸；具有健脾開胃，生津益血，滋(zi)腎填精之(zhi)功效，可用(yong)以治療虛勞怔忡、脾虛少食(shi)、久瀉久痢(li)、腰腿(tui)酸軟等癥。

4、江(jiang)南一帶常(chang)以之(zhi)煨湯(tang)作為(wei)產(chan)婦或病后開(kai)胃增食(shi)的(de)食(shi)品；因火(huo)腿有加(jia)速(su)創口愈合的(de)功能(neng)，現已(yi)用為(wei)外科(ke)手術后的(de)輔助食(shi)品。

雞湯

雞(ji)湯特別是老母雞(ji)湯向來以(yi)美味著稱，“補虛”的功(gong)效也(ye)為(wei)人所知(zhi)曉。雞(ji)湯還可以(yi)起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功(gong)能的作用。

筍

中醫認為(wei)筍(sun)味甘(gan)、微寒，無(wu)毒(du)。在藥用上具有(you)(you)清熱化痰、益氣和(he)(he)胃、治(zhi)消渴、利(li)水道、利(li)膈爽(shuang)胃等(deng)功效(xiao)。筍(sun)含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)、氨(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)、脂肪、糖類、鈣(gai)、磷、鐵、胡蘿卜(bu)素(su)(su)、維生素(su)(su)B1、B2、C等(deng)，其含(han)量(liang)比(bi)大白(bai)菜(cai)含(han)量(liang)高一(yi)倍多；而且竹筍(sun)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)比(bi)較優(you)越(yue)，人體(ti)必需(xu)的(de)賴(lai)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、蘇(su)氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)、苯丙氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，以(yi)及在蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)代謝過程中占有(you)(you)重要地位的(de)谷氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)和(he)(he)有(you)(you)維持(chi)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)構型作用的(de)胱氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)，都有(you)(you)一(yi)定的(de)含(han)量(liang)，為(wei)優(you)良的(de)保健蔬菜(cai)。

食用須知

豆腐干：富含鈣(gai)質，不(bu)宜于含有(you)大量草酸的菠(bo)菜、蔥同食(shi)。

蝦仁：

1、嚴禁(jin)同時服用大(da)量維生素(su)C，否則，可生成(cheng)三價(jia)砷，能(neng)致死；

2、忌含有鞣(rou)酸(suan)的(de)水果(guo)同(tong)吃，如(ru)蘋果(guo)、葡萄(tao)、石榴、山楂(zha)、柿(shi)子等同(tong)食，容易(yi)出現嘔吐、頭暈(yun)、惡心和腹(fu)痛腹(fu)瀉等癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊花(hua)、芥(jie)末(mo)、糯(nuo)米(mi)、李子、大蒜、鯉(li)魚、鱉肉(rou)、蝦(xia)、兔肉(rou)同食；

2、服(fu)用(yong)左旋(xuan)多(duo)巴時(shi)不(bu)宜食用(yong)；

3、服用(yong)鐵制劑時不宜食用(yong)。

文化底蘊

淮(huai)揚菜(cai)中豆(dou)腐制品(pin)花色(se)品(pin)種極(ji)多，”大煮干絲(si)(si)“又稱“雞汁(zhi)煮干絲(si)(si)”，風味之美(mei)，歷來(lai)被推為席上美(mei)饌。清(qing)代乾(qian)隆皇帝六下江南時(shi)曾(ceng)品(pin)嘗過(guo)“九絲(si)(si)湯”。

現今(jin)大煮干(gan)絲(si)(si)，比之“九(jiu)絲(si)(si)湯”，已(yi)有了很(hen)大發展，以干(gan)絲(si)(si)、雞絲(si)(si)為(wei)主(zhu)，干(gan)絲(si)(si)潔白，外加鮮蝦仁(ren)，綴以各種配料，稱為(wei)什(shen)錦干(gan)絲(si)(si)。

大煮干絲的佐料還(huan)要(yao)求按季(ji)節不(bu)同而有變化，春季(ji)，舊(jiu)時用(yong)竹蟶(cheng)入(ru)味，；夏用(yong)脆膳(shan)絲與(yu)干絲同煮；秋季(ji)用(yong)蟹黃；冬(dong)季(ji)宜用(yong)野(ye)蔬增色添(tian)香。

所屬菜系

淮揚菜，注重(zhong)刀工，講究(jiu)火候，口味(wei)清淡微甜