歷史起源

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。”上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yang)州地方官(guan)員曾呈上“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”以“寵媚(mei)乾隆”。“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”系用(yong)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)外(wai)(wai)加(jia)(jia)火腿絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、筍絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、銀魚絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、木耳絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、口蘑絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、紫菜絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)烹(peng)調而(er)成，有時還外(wai)(wai)加(jia)(jia)海(hai)參(can)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、蛭干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)或燕窩絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)。又因豆(dou)腐干(gan)本身滋味(wei)(wei)很薄，要想入味(wei)(wei)，必需(xu)借用(yong)滋味(wei)(wei)鮮(xian)醇的雞(ji)汁，多種佐料的鮮(xian)香味(wei)(wei)經(jing)過烹(peng)調，復合(he)到豆(dou)腐干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)里(li)，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食(shi)之(zhi)不(bu)厭。現今大(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)，比之(zhi)“九(jiu)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)湯”，已(yi)有了很大(da)發展(zhan)，以干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)、雞(ji)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)為主，干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)潔白，外(wai)(wai)加(jia)(jia)鮮(xian)蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦(jin)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)，色彩美觀，其味(wei)(wei)更鮮(xian)。 “大(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)”刀工(gong)要求極(ji)為精(jing)細，“鸞刀應俎(zu)，霍霍霏(fei)霏(fei)”，一塊白干(gan)，廚(chu)師(shi)經(jing)加(jia)(jia)工(gong)可(ke)片成18片，切出的干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)整齊、均勻，而(er)且(qie)其粗細不(bu)能超(chao)過火柴桿(gan)。增色添香。大(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)不(bu)僅(jin)譽(yu)滿全國，而(er)且(qie)被國外(wai)(wai)來賓譽(yu)之(zhi)為“東亞名(ming)肴”。

由于“煮干(gan)絲(si)(si)”、“燙(tang)干(gan)絲(si)(si)”既富有營養，又(you)味美、清淡，所以深受廣大顧客的(de)歡迎。如今，到(dao)揚(yang)州的(de)游客，每(mei)每(mei)要(yao)(yao)點(dian)上(shang)一(yi)盤(pan)“大煮干(gan)絲(si)(si)”或“燙(tang)干(gan)絲(si)(si)”。有些老食客干(gan)脆(cui)就是一(yi)壺香茗、一(yi)份干(gan)絲(si)(si)，別的(de)什么也不要(yao)(yao)，足(zu)見(jian)干(gan)絲(si)(si)的(de)誘人魅力了。二零零八(ba)年，干(gan)絲(si)(si)制(zhi)作技藝，被(bei)揚(yang)州市政府(fu)批準為(wei)該市第二批非遺名(ming)錄(lu)。

菜品特色

大煮干絲(si)：干絲(si)，就(jiu)是(shi)豆(dou)腐干絲(si)，大煮呢，就(jiu)是(shi)放在許多水里煮，這(zhe)道看(kan)似(si)容易的(de)菜(cai)(cai)，其實(shi)并不(bu)簡單，乃是(shi)淮(huai)揚菜(cai)(cai)系中(zhong)的(de)看(kan)家菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)，鮮香(xiang)撲鼻，火腿和開(kai)洋的(de)鮮味滲(shen)入(ru)到極細的(de)豆(dou)腐干絲(si)中(zhong)，絲(si)絲(si)入(ru)扣(kou)，然(ran)而不(bu)見一滴油花(hua)，沒有(you)一毫豆(dou)腥，乃是(shi)膾不(bu)厭細的(de)代(dai)表(biao)作。

做法一

主料

豆腐皮300克(ke)、雞脯(fu)絲50克(ke)。

配料

蝦仁20克(ke)、火腿(tui)30克(ke)、鹽6克(ke)、雞湯300ml、筍100克(ke)。

做法

1、先把雞肉洗凈；

2、準備雞(ji)湯一(yi)份（鍋內加水，放入雞(ji)肉、蔥、姜、料(liao)酒，大火(huo)燒開，小(xiao)火(huo)煮30分(fen)鐘）；

3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；

4、把火腿肉切成(cheng)細(xi)絲，將筍切成(cheng)細(xi)絲；

5、鍋內加水和雞湯，鍋內放(fang)入豆腐絲；

6、放入(ru)雞脯(fu)絲，大火燒開；

7、15分鐘后放入(ru)(ru)蝦(xia)仁，放入(ru)(ru)鹽調味(wei)，然后再放入(ru)(ru)火腿絲；

8、盛入碗中，即可享用。

做法二

食材

主料

豆腐(fu)絲400g、木耳40g、香菇(gu)3朵、火腿50g

輔料

高湯適(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞精適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥花(hua)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、使(shi)用堿適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.準備好所(suo)有的食(shi)材。

2.鍋中加(jia)(jia)適量的清水加(jia)(jia)入食用堿，放入豆腐絲煮上2分鐘撈出(chu)沖洗備用。

3.香菇切(qie)絲(si)，木(mu)耳切(qie)絲(si)，火腿切(qie)絲(si)，蔥切(qie)絲(si)。

4.鍋中再加入適量的高(gao)湯煮(zhu)開(kai)，加入少(shao)許胡椒粉，加入鹽

5.放入香菇，木耳繼(ji)續煮至3分(fen)鐘。

6.然后加入豆腐(fu)絲(si)煮上2分鐘。

7.加入(ru)火腿，加少許(xu)雞精調味，放入(ru)蔥絲關火。

注意事項

此菜(cai)需(xu)雞湯(tang)約(yue)500克，如果沒(mei)有雞湯(tang)可用(yong)高(gao)湯(tang)或(huo)清水代替。

豆腐干

挑選的(de)學問可大(da)(da)，菜場(chang)里一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般有(you)兩(liang)種(zhong)豆(dou)腐(fu)干(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)淡褐色的(de)，俗(su)稱「茶干(gan)(gan)(gan)」，另一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)是(shi)白色的(de)，俗(su)稱「香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)」，這道菜要(yao)用(yong)的(de)是(shi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)。香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)要(yao)挑形狀方(fang)(fang)整(zheng)(zheng)有(you)彈性，顏色潔白微黃(huang)的(de)，而且還(huan)要(yao)聞(wen)(wen)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)聞(wen)(wen)，要(yao)有(you)豆(dou)香(xiang)(xiang)而無(wu)豆(dou)腥的(de)，才是(shi)上(shang)(shang)(shang)品；甚(shen)至可以(yi)在(zai)買(mai)的(de)時候(hou)，掰開一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊看一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)看，質量好的(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)，斷面平整(zheng)(zheng)、均勻，而質次的(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)由于混(hun)入(ru)了(le)豆(dou)渣，或是(shi)濾得不透，斷面參差不齊(qi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)煮就爛，要(yao)不得。 買(mai)來的(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)看上(shang)(shang)(shang)去象是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊小香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)迭在(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊大(da)(da)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)上(shang)(shang)(shang)面，其實那是(shi)制(zhi)作(zuo)時候(hou)的(de)壓痕，為了(le)做成(cheng)后分(fen)割方(fang)(fang)便。香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)先要(yao)切(qie)成(cheng)薄片(pian)，術語(yu)叫「片(pian)」。批(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)之前(qian)，要(yao)把(ba)「大(da)(da)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)」的(de)四邊切(qie)去，使之變成(cheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊完整(zheng)(zheng)的(de)立(li)方(fang)(fang)體。批(pi)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)是(shi)件非常(chang)有(you)趣的(de)事，也是(shi)練刀(dao)(dao)工的(de)絕(jue)好機會，刀(dao)(dao)也挺有(you)講究，最好用(yong)方(fang)(fang)的(de)片(pian)刀(dao)(dao)，刀(dao)(dao)上(shang)(shang)(shang)可以(yi)先沾點水(shui)，或是(shi)用(yong)棉紙蘸油把(ba)刀(dao)(dao)面擦(ca)勻，這樣可以(yi)防止(zhi)片(pian)出的(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)薄片(pian)沾在(zai)刀(dao)(dao)面上(shang)(shang)(shang)而弄破。批(pi)的(de)時候(hou)，右(you)手(shou)執刀(dao)(dao)，將(jiang)刀(dao)(dao)橫放(fang)，刀(dao)(dao)面朝(chao)上(shang)(shang)(shang)，左手(shou)按(an)住香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)，右(you)手(shou)將(jiang)刀(dao)(dao)隨著(zhu)砧板平行的(de)角度(du)切(qie)入(ru)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)到底，批(pi)出一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)片(pian)來。批(pi)的(de)時候(hou)，注意刀(dao)(dao)面要(yao)始終(zhong)和砧板保持平行，而且一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)就是(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)刀(dao)(dao)，要(yao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)氣呵成(cheng)，不能拖泥帶水(shui)，否則批(pi)出的(de)香(xiang)(xiang)干(gan)(gan)(gan)厚薄不均。

將香(xiang)干片(pian)好之后，疊(die)在一起切成絲(si)，絲(si)當然也是越細越好，一刀(dao)貼著一切，可以切上百來刀(dao)。這樣，一片(pian)香(xiang)干，就可以切出千來條(tiao)干絲(si)，因此，三四片(pian)香(xiang)干便能制(zhi)成滿滿的一碗。干絲(si)切好后，過水待用。

火腿、開洋

光有(you)干(gan)絲還(huan)不(bu)行，還(huan)要(yao)有(you)火(huo)腿(tui)和開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，火(huo)腿(tui)要(yao)用(yong)上方，只用(yong)瘦肉，也要(yao)切成極細的(de)(de)(de)(de)絲（關于火(huo)腿(tui)的(de)(de)(de)(de)挑(tiao)選和使(shi)用(yong)，以(yi)(yi)前說到過(guo)，不(bu)再贅述(shu)），先凈待用(yong)。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，是將(jiang)(jiang)海(hai)蝦(xia)煮熟后，再曬(shai)干(gan)，然去(qu)去(qu)殼(ke)制成的(de)(de)(de)(de)。好(hao)的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，色紅(hong)(hong)而亮，聞之有(you)腥(xing)香，嘗之鮮而不(bu)澀，手(shou)摸上去(qu)，干(gan)燥又有(you)彈(dan)性(xing)；質量差的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，濕而咸，有(you)腥(xing)臭味，用(yong)手(shou)一捏即碎。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)，各(ge)大南貨店(dian)均有(you)出(chu)售，按質論(lun)價，從十幾(ji)元到上百元不(bu)等(deng)；開(kai)(kai)(kai)洋(yang)依等(deng)級、產地(di)以(yi)(yi)及捕撈時(shi)間的(de)(de)(de)(de)不(bu)同，還(huan)有(you)金鉤(gou)、春紅(hong)(hong)、秋紅(hong)(hong)、鴿子腳等(deng)稱法，當然，只有(you)老饕才能分(fen)辨了。開(kai)(kai)(kai)洋(yang)上的(de)(de)(de)(de)殼(ke)，有(you)時(shi)會沒有(you)剝盡，可以(yi)(yi)用(yong)水稍浸后剝去(qu)。這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)(de)(de)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)有(you)兩種用(yong)法，如(ru)果追求口感的(de)(de)(de)(de)話，應該將(jiang)(jiang)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)扯(che)成絲；而要(yao)是想追求色面的(de)(de)(de)(de)話，就將(jiang)(jiang)開(kai)(kai)(kai)洋(yang)原(yuan)只使(shi)用(yong)。

雞湯

大(da)煮干絲(si)要用(yong)去了(le)油的雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)煮，湯(tang)(tang)(tang)要多，火(huo)要大(da)，故曰(yue)「大(da)煮」，等湯(tang)(tang)(tang)沸之后，放(fang)入(ru)干絲(si)，稍事(shi)攪散，再放(fang)入(ru)火(huo)腿絲(si)和(he)開(kai)(kai)洋絲(si)，煮一個小(xiao)時，加鹽即可裝(zhuang)盆。裝(zhuang)盆的時候，將干絲(si)、火(huo)腿絲(si)和(he)開(kai)(kai)洋絲(si)撩(liao)出(chu)瀝(li)干湯(tang)(tang)(tang)汁，放(fang)在(zai)一個小(xiao)碗里以成(cheng)(cheng)形，然后將小(xiao)碗倒扣在(zai)一個淺湯(tang)(tang)(tang)盆里，掀去小(xiao)碗，在(zai)掀起湯(tang)(tang)(tang)汗淋(lin)上，待盆底湯(tang)(tang)(tang)汁有一指深即可。 此菜鮮而(er)不膩(ni)，淡(dan)雅而(er)不落(luo)單調，若是(shi)嫌制作麻煩，也可以買厚百(bai)頁(ye)，叫攤主用(yong)壓面機絞成(cheng)(cheng)絲(si)，便(bian)可省去片(pian)切香干之煩，只(zhi)是(shi)口感稍差(cha)，另外家中若無雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)，可用(yong)清(qing)水代替，更顯清(qing)淡(dan)。

營養價值

豆腐皮

中醫理論認為，豆(dou)腐皮(pi)性平味(wei)甘，有清熱潤(run)肺(fei)、止(zhi)咳消痰、養胃、解(jie)毒、止(zhi)汗等(deng)功效。豆(dou)腐皮(pi)營(ying)養豐富，蛋白質、氨基酸(suan)含(han)量(liang)高，據現(xian)代科學測(ce)定，還有鐵、鈣、鉬等(deng)人體所必(bi)需的(de)18種微量(liang)元(yuan)素。兒童食用(yong)能(neng)提高免(mian)疫能(neng)力，促進身(shen)體和智力的(de)發展。老年(nian)人長(chang)期食用(yong)可(ke)延年(nian)益(yi)壽。特別對孕婦(fu)產后期間(jian)食用(yong)既能(neng)快速恢(hui)復身(shen)體健康，又能(neng)增(zeng)加奶水。豆(dou)腐皮(pi)還有易消化、吸收(shou)快的(de)優(you)點。是一種婦(fu)、幼、老、弱皆(jie)宜的(de)食用(yong)佳品(pin)。

雞肉

雞肉味甘，性微溫(wen)。能溫(wen)中補脾，益氣(qi)養(yang)血(xue)，補腎益精。富(fu)含蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和(he)煙酸等成分(fen)。脂(zhi)肪(fang)含量較少，其中含有高度不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸。另含膽固醇(chun)，組(zu)氨(an)酸。

蝦仁

1、蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘(dian)、鎂、磷等(deng)(deng)礦(kuang)物質及維(wei)生素(su)A、氨茶(cha)堿(jian)等(deng)(deng)成分(fen)，且其(qi)肉質松軟，易消化，對身體虛弱(ruo)以(yi)及病后需要(yao)調養的人是極好的食物；

2、蝦(xia)中(zhong)含有豐(feng)富的鎂(mei)，鎂(mei)對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血(xue)管系統，它可減少血(xue)液(ye)中(zhong)膽固(gu)醇含量，防(fang)止動脈硬(ying)化，同時還能擴張冠狀(zhuang)動脈，有利于預(yu)防(fang)高血(xue)壓及心肌梗死；

3、蝦的通乳(ru)作用較強，并且富含磷、鈣(gai)、對小兒、孕婦尤有(you)補益功(gong)效；

4、蝦仁體內(nei)很重要(yao)的(de)(de)(de)一(yi)種物質就(jiu)是蝦青(qing)素，就(jiu)是表面(mian)紅顏(yan)色的(de)(de)(de)成分(fen)，蝦青(qing)素是目(mu)前發(fa)現的(de)(de)(de)最強的(de)(de)(de)一(yi)種抗氧化劑，顏(yan)色越深(shen)說(shuo)明蝦青(qing)素含量越高。廣泛應(ying)用在化妝(zhuang)品、食品添加劑、以及藥品中。日本大(da)(da)阪大(da)(da)學的(de)(de)(de)科學家發(fa)現，蝦體內(nei)的(de)(de)(de)蝦青(qing)素有(you)助于消除(chu)因(yin)時差(cha)反應(ying)而產生的(de)(de)(de)“時差(cha)癥”。

火腿

1、火腿內含豐富的蛋白質和(he)適度的脂肪，十多(duo)種氨基(ji)酸、多(duo)種維生(sheng)素和(he)礦(kuang)物質；

2、火腿制作經冬歷夏，經過發(fa)酵分解，各種(zhong)營(ying)養成分更易被人體所吸收(shou)，具有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固骨髓、健足力、愈創口等作用(yong)。

3、火腿肉(rou)性溫，味(wei)甘咸；具有健脾開胃，生津益(yi)血，滋(zi)腎(shen)填精(jing)之功效，可用以治療(liao)虛勞(lao)怔忡、脾虛少(shao)食、久瀉(xie)久痢、腰腿酸(suan)軟等癥。

4、江南一帶常以之煨湯作為產婦(fu)或病(bing)后(hou)開胃增食的(de)(de)食品；因火(huo)腿(tui)有加速創口(kou)愈合的(de)(de)功能，現已用為外科(ke)手術后(hou)的(de)(de)輔助食品。

雞湯

雞湯特別是老母(mu)雞湯向來(lai)以美味著稱，“補虛(xu)”的功(gong)效也為人(ren)(ren)所知(zhi)曉。雞湯還可(ke)以起到緩(huan)解感冒癥狀，提高人(ren)(ren)體的免(mian)疫(yi)功(gong)能的作(zuo)用。

筍

中(zhong)(zhong)醫認為筍味甘、微寒，無毒。在(zai)藥用上(shang)具有(you)清熱化痰、益(yi)氣和胃、治消渴(ke)、利(li)水道、利(li)膈爽(shuang)胃等(deng)功效。筍含有(you)豐富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、氨(an)基(ji)酸、脂肪、糖(tang)類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維(wei)生素B1、B2、C等(deng)，其含量(liang)比(bi)大(da)白(bai)菜含量(liang)高(gao)一倍(bei)多；而且竹筍的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)比(bi)較優越，人體必需的(de)(de)賴(lai)氨(an)酸、色氨(an)酸、蘇氨(an)酸、苯丙氨(an)酸，以及在(zai)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)代謝(xie)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)占有(you)重(zhong)要地位的(de)(de)谷氨(an)酸和有(you)維(wei)持(chi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)構型(xing)作用的(de)(de)胱(guang)氨(an)酸，都有(you)一定的(de)(de)含量(liang)，為優良的(de)(de)保健蔬菜。

食用須知

豆(dou)腐(fu)干：富含鈣質，不宜(yi)于含有大(da)量草酸的(de)菠(bo)菜、蔥(cong)同(tong)食。

蝦仁：

1、嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷(shen)，能致死；

2、忌(ji)含有(you)鞣酸的水果同吃(chi)，如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易(yi)出現嘔吐、頭(tou)暈、惡(e)心和腹(fu)痛腹(fu)瀉等癥狀。

雞肉：

1、不宜與芝麻、菊(ju)花、芥末(mo)、糯米、李子、大蒜(suan)、鯉魚、鱉肉、蝦、兔(tu)肉同(tong)食(shi)；

2、服用左旋多巴時不宜(yi)食用；

3、服(fu)用鐵制劑時(shi)不(bu)宜食用。

文化底蘊

淮揚菜中豆腐制(zhi)品花色品種極多，”大煮干絲“又稱“雞汁煮干絲”，風(feng)味之美，歷來被推為(wei)席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南時曾品嘗過“九絲湯”。

現今大(da)煮干(gan)絲(si)，比之“九絲(si)湯”，已有了很(hen)大(da)發展，以(yi)干(gan)絲(si)、雞絲(si)為主，干(gan)絲(si)潔白，外加(jia)鮮蝦仁(ren)，綴(zhui)以(yi)各種配料，稱為什錦(jin)干(gan)絲(si)。

大煮干絲(si)的佐料還要求按季節不同(tong)而有(you)變化，春季，舊時用竹蟶入味，；夏(xia)用脆膳絲(si)與干絲(si)同(tong)煮；秋季用蟹黃；冬季宜(yi)用野蔬增色添香。

所屬菜系

淮(huai)揚菜(cai)，注重刀工，講究火(huo)候，口味(wei)清淡(dan)微(wei)甜