鎮江(jiang)恒順(shun)香(xiang)醋創始于(yu)1840年,為中(zhong)國四大(da)名醋之一,是江(jiang)蘇(su)著名的特產(chan)。據《中(zhong)國醫藥大(da)典》稱(cheng):“醋產(chan)浙(zhe)江(jiang)杭紹為最佳,實則(ze)以江(jiang)蘇(su)鎮江(jiang)為最。”如今這一產(chan)品(pin)擁有(you)中(zhong)國馳名商標(biao)、中(zhong)國名牌、國家免檢產(chan)品(pin)、原(yuan)產(chan)地域(yu)保(bao)護產(chan)品(pin)、綠色食品(pin)等眾多(duo)榮譽(yu),成為鎮江(jiang)市(shi)(shi)的城市(shi)(shi)名片。
鎮江香醋,在中(zhong)(zhong)國諸多醋品中(zhong)(zhong)別(bie)具(ju)一格,它(ta)色、香、酸(suan)、醇、濃俱全(quan)。嘗一口(kou),酸(suan)而(er)味鮮,香而(er)微甜,不澀,存放愈久,味道愈醇,而(er)且不會變(bian)質(zhi)。這是因為它(ta)具(ju)有得天獨厚的地理(li)環境與獨特(te)的精湛工藝。
釀造時首先在(zai)(zai)(zai)蒸熟的(de)糯米(mi)(mi)飯中加(jia)入自制的(de)特種麥(mai)曲(qu)為發(fa)酵(jiao)劑,使之(zhi)糖化和酒化,釀出作為醋(cu)(cu)(cu)醅(pei)的(de)優質酒液。然(ran)(ran)(ran)(ran)后(hou)采用(yong)固(gu)態分層發(fa)酵(jiao)技(ji)藝,在(zai)(zai)(zai)酒液中加(jia)入麩皮、稻糠拌成(cheng)固(gu)態,溫(wen)度適宜時,接(jie)下篩選出的(de)獨(du)特醋(cu)(cu)(cu)酸菌種,并每天(tian)翻動(dong)一次(ci)進行(xing)降溫(wen)、透氧和醋(cu)(cu)(cu)化發(fa)酵(jiao)。醋(cu)(cu)(cu)酸菌在(zai)(zai)(zai)二(er)十多(duo)天(tian)的(de)生(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)過程中產生(sheng)(sheng)系列生(sheng)(sheng)化反(fan)應,生(sheng)(sheng)成(cheng)醋(cu)(cu)(cu)酸、氨(an)基(ji)酸等酸、鮮、香(xiang)的(de)物質。至(zhi)此可將(jiang)成(cheng)熟的(de)醋(cu)(cu)(cu)醅(pei)封存(cun)(cun),然(ran)(ran)(ran)(ran)后(hou)加(jia)到淋(lin)醋(cu)(cu)(cu)缸中,添入自制米(mi)(mi)色加(jia)水浸(jin)泡,放(fang)淋(lin)出生(sheng)(sheng)醋(cu)(cu)(cu),再(zai)經(jing)(jing)過濾、煎(jian)煮后(hou)進行(xing)存(cun)(cun)儲(chu),具體步驟是先將(jiang)煎(jian)煮的(de)醋(cu)(cu)(cu)倒(dao)進透氣性能好的(de)陶罐容器(qi)中,然(ran)(ran)(ran)(ran)后(hou)置于露(lu)天(tian),使其經(jing)(jing)受風吹、日曬、雨淋(lin),擺(bai)放(fang)期至(zhi)少(shao)半(ban)年,最長可達(da)8年。通過長時間儲(chu)存(cun)(cun),煎(jian)煮的(de)醋(cu)(cu)(cu)產生(sheng)(sheng)自然(ran)(ran)(ran)(ran)濃縮、酯化增香(xiang)等后(hou)期反(fan)應,最終(zhong)形(xing)成(cheng)“醋(cu)(cu)(cu)香(xiang)濃郁、酯香(xiang)突(tu)出、酸味(wei)柔和、香(xiang)而微甜(tian)”的(de)風味(wei)。以(yi)上技(ji)藝共經(jing)(jing)歷40多(duo)道工(gong)序,不包(bao)括儲(chu)存(cun)(cun)時間就耗時70來天(tian)。
在同類(lei)產品(pin)中,鎮江恒順香(xiang)(xiang)醋不僅(jin)在色(se)、香(xiang)(xiang)、味等方(fang)面(mian)占有優勢,而(er)(er)且各項理化指標(biao)(不揮發酸(suan)(suan)(suan)、氨基酸(suan)(suan)(suan)、酯(zhi)等)也位居(ju)前列。具有色(se)、香(xiang)(xiang)、酸(suan)(suan)(suan)、醇(chun)、濃五(wu)大特點,色(se)濃而(er)(er)味鮮(xian),香(xiang)(xiang)而(er)(er)味甜,酸(suan)(suan)(suan)而(er)(er)不澀,耐久(jiu)(jiu)藏,存放愈久(jiu)(jiu)味道愈醇(chun)香(xiang)(xiang)。用它(ta)拌(ban)冷盤、溜素菜、烹魚肉(rou)、燉雞鴨,可提味增香(xiang)(xiang),去腥解膩,并(bing)能開胃口、助消(xiao)化。
香醋生(sheng)產(chan)工藝(yi)(yi),一直采用100多年(nian)(nian)來的傳統工藝(yi)(yi),即在大(da)缸(gang)內采用“固體(ti)分層發(fa)酵”。70年(nian)(nian)代用水泥池代替大(da)缸(gang)發(fa)酵,通過3年(nian)(nian)的試(shi)驗獲得成功,并總結(jie)出一套新工藝(yi)(yi),既(ji)保(bao)持了(le)傳統工藝(yi)(yi)、保(bao)持了(le)風(feng)味特色,又提高了(le)產(chan)量30%,并能實行機(ji)械化操作,減輕了(le)勞動(dong)強度。
香醋(cu)生產工藝,可分三大工序:
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化(hua)→酒化(hua)→成(cheng)品(酒醅)
①糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi):選用(yong)優(you)質糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi),淀粉含(han)量在72%左右(you),無(wu)霉變(bian)。 ②浸漬:使(shi)(shi)(shi)淀粉組織吸水(shui)膨脹(zhang),體積約(yue)增加40%,便于(yu)充分(fen)糊化。米(mi)(mi)與浸漬水(shui)的(de)(de)比例(li)為(wei)1:2。 ③蒸煮:使(shi)(shi)(shi)淀粉糊化,便于(yu)微生(sheng)物利(li)用(yong)。 ④淋飯(fan):通過加熱,淀粉發生(sheng)膨脹(zhang)粘(zhan)度(du)增大。迅(xun)速用(yong)涼水(shui)沖淋,其目的(de)(de)是降溫,其次(ci)使(shi)(shi)(shi)飯(fan)粒(li)遇冷收(shou)縮,降低粘(zhan)度(du),以利(li)于(yu)通氣,適(shi)合于(yu)微生(sheng)物繁(fan)殖。 ⑤拌曲:利(li)用(yong)酒藥(yao)中(zhong)所含(han)的(de)(de)根霉菌和酵(jiao)母(mu)菌的(de)(de)作用(yong),將淀粉糖(tang)化,再發酵(jiao)成為(wei)酒精。一般的(de)(de)用(yong)量為(wei)原(yuan)料的(de)(de)0.2%~0.3%。
醋(cu)(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)是決定香醋(cu)(cu)產量、質量的(de)關鍵工序。把傳統(tong)的(de)“固體分(fen)層發(fa)(fa)酵(jiao)”工藝應用(yong)在(zai)水泥池發(fa)(fa)酵(jiao)工藝中,整個醋(cu)(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)時間為20天。整個醋(cu)(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)分(fen)三個階段進行。
①接種培(pei)菌(jun)階(jie)(jie)段(duan)(前期發(fa)酵):本階(jie)(jie)段(duan)將醋酸(suan)菌(jun)接入混合(he)料中(zhong),逐步培(pei)養、擴大(da),經過1天(tian)時間,使(shi)所有原料中(zhong)都(dou)含有大(da)量的(de)(de)醋酸(suan)菌(jun)。為了(le)使(shi)醋酸(suan)菌(jun)正(zheng)常繁殖,必(bi)須掌(zhang)握(wo)、調節讓醋酸(suan)菌(jun)繁殖的(de)(de)各種適(shi)宜(yi)條(tiao)件。根據(ju)該廠的(de)(de)實踐經驗,醋酸(suan)菌(jun)生長最適(shi)宜(yi)的(de)(de)環(huan)境是,在固體混合(he)料中(zhong),酒(jiu)精含量6度(du)左右;水分控制在60%左右;溫度(du)掌(zhang)握(wo)在38~44℃;并供給足夠的(de)(de)空氣。
②產酸(suan)(suan)階段(中期發酵):經過13天培菌以后,混合料(liao)中所含的(de)醋酸(suan)(suan)菌在7~8天時間內逐(zhu)(zhu)步(bu)將酒(jiu)精(jing)氧化成(cheng)醋酸(suan)(suan),接著,相應地減少空(kong)氣(qi)供給,醋酸(suan)(suan)菌即進入死亡階段,品(pin)溫也每天下降,原料(liao)中酒(jiu)精(jing)含量逐(zhu)(zhu)漸減少,醋酸(suan)(suan)含量上(shang)升。
當醋(cu)酸含(han)量不上升時,必(bi)須立即(ji)將醋(cu)醅密(mi)封隔絕空氣,防(fang)止醋(cu)酸繼續氧化(hua)(hua)從而轉(zhuan)化(hua)(hua)成水和二氧化(hua)(hua)碳。此階(jie)段大約需20天的時間。
③酯(zhi)化階(jie)段(后(hou)期(qi)發酵(jiao)):培菌,產(chan)(chan)酸二個階(jie)段結束后(hou),將(jiang)發酵(jiao)成熟的(de)醋醅進行(xing)密封隔(ge)絕空氣。在常溫下,歷時30~45天(tian),使醋醅內酸類(lei)(乙(yi)酸)和少量的(de)乙(yi)醇,進行(xing)酯(zhi)化反應。產(chan)(chan)生乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi),其中尚有微量的(de)各種有機酸與(yu)高(gao)級醇類(lei)進行(xing)酯(zhi)化,這是產(chan)(chan)生香味的(de)主要來源。
醋酸發酵(jiao)階段(duan)的主(zhu)要生(sheng)產設(she)備為防腐、防漏水泥池(chi),池(chi)長10米(mi)、寬1.5米(mi),高(gao)0.8米(mi)。
淋醋(cu)(cu)(cu)、殺菌是制醋(cu)(cu)(cu)最后一道工序(xu),用(yong)物理的方法,將醋(cu)(cu)(cu)醅內所(suo)含的醋(cu)(cu)(cu)酸溶解在水中,過濾后,淋下的生醋(cu)(cu)(cu)用(yong)常壓煮沸滅(mie)菌、灌壇、密封,即可長期貯存不變質(zhi)。
鎮(zhen)江恒(heng)順香(xiang)(xiang)醋(cu)采用(yong)獨(du)特(te)的(de)傳統工藝,工序復雜(za),操作細(xi)致,要求嚴格。其品質優良,久(jiu)享盛譽。鎮(zhen)江恒(heng)順香(xiang)(xiang)醋(cu)“酸(suan)而(er)不(bu)澀,香(xiang)(xiang)而(er)微甜,色濃味(wei)鮮,愈(yu)存(cun)愈(yu)醇”,在同行(xing)產品中不(bu)僅色、香(xiang)(xiang)、味(wei)獨(du)占鰲頭,而(er)且用(yong)現代手段(duan)檢測其各項理化(hua)指標也位居首位,特(te)別是(shi)氨基酸(suan)含量(liang)。它的(de)成(cheng)功(gong)在于其延用(yong)至(zhi)今的(de)固態分層(ceng)發酵等獨(du)特(te)的(de)釀(niang)造技藝,在我國釀(niang)醋(cu)行(xing)業里獨(du)樹一幟。
鎮(zhen)江(jiang)恒(heng)順(shun)香醋(cu)(cu)釀(niang)造技藝(yi)正日(ri)(ri)益受到(dao)外來(lai)液態釀(niang)造工藝(yi)的(de)沖擊,日(ri)(ri)本(ben)甚至打出了(le)“鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)(cu)日(ri)(ri)本(ben)造”的(de)旗(qi)號,研(yan)究(jiu)仿制鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)(cu)工藝(yi),在(zai)此情勢下,更應對這一傳統民族手工技藝(yi)加以妥善的(de)保護和傳承。