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歷史溯源

鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)恒(heng)順香醋(cu)創始于1840年，為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)四大名(ming)醋(cu)之一，是江(jiang)(jiang)蘇著名(ming)的特產。據《中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)醫藥(yao)大典》稱：“醋(cu)產浙(zhe)江(jiang)(jiang)杭紹為(wei)(wei)最佳，實則以江(jiang)(jiang)蘇鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)為(wei)(wei)最。”如今這一產品(pin)擁有中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)馳名(ming)商標、中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)名(ming)牌、國(guo)(guo)家免檢(jian)產品(pin)、原產地(di)域保(bao)護產品(pin)、綠色食(shi)品(pin)等(deng)眾多(duo)榮譽，成為(wei)(wei)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)市的城市名(ming)片(pian)。

釀造特色

鎮江香醋(cu)，在(zai)中國諸多醋(cu)品中別具(ju)一(yi)格，它色、香、酸、醇(chun)、濃俱全。嘗一(yi)口，酸而(er)味(wei)鮮(xian)，香而(er)微甜，不澀(se)，存(cun)放(fang)愈久，味(wei)道愈醇(chun)，而(er)且不會(hui)變質(zhi)。這是因為它具(ju)有得天(tian)獨(du)厚的地理環境(jing)與獨(du)特的精湛工藝。

釀(niang)造時(shi)首先在蒸熟(shu)的(de)(de)(de)(de)糯米(mi)飯中加(jia)(jia)入自(zi)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)特種(zhong)麥曲(qu)為(wei)發酵(jiao)劑，使(shi)之糖化(hua)和酒化(hua)，釀(niang)出作為(wei)醋醅(pei)的(de)(de)(de)(de)優(you)質(zhi)酒液。然(ran)后(hou)(hou)采用固(gu)態分層(ceng)發酵(jiao)技藝(yi)，在酒液中加(jia)(jia)入麩皮、稻糠拌成(cheng)(cheng)固(gu)態，溫度適宜(yi)時(shi)，接(jie)下(xia)篩選出的(de)(de)(de)(de)獨特醋酸菌種(zhong)，并每(mei)天(tian)(tian)翻(fan)動一次進(jin)行(xing)降(jiang)溫、透氧和醋化(hua)發酵(jiao)。醋酸菌在二十多天(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)繁(fan)殖(zhi)過程中產生系列生化(hua)反(fan)應，生成(cheng)(cheng)醋酸、氨(an)基酸等酸、鮮、香(xiang)的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)。至此可(ke)將(jiang)成(cheng)(cheng)熟(shu)的(de)(de)(de)(de)醋醅(pei)封存(cun)，然(ran)后(hou)(hou)加(jia)(jia)到淋(lin)醋缸中，添(tian)入自(zi)制(zhi)米(mi)色(se)加(jia)(jia)水浸(jin)泡，放淋(lin)出生醋，再經(jing)過濾、煎煮(zhu)后(hou)(hou)進(jin)行(xing)存(cun)儲，具體步驟是先將(jiang)煎煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)醋倒進(jin)透氣性能好的(de)(de)(de)(de)陶罐容器中，然(ran)后(hou)(hou)置于露天(tian)(tian)，使(shi)其經(jing)受風吹、日曬、雨淋(lin)，擺放期至少半年，最長(chang)可(ke)達8年。通過長(chang)時(shi)間(jian)儲存(cun)，煎煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)醋產生自(zi)然(ran)濃縮、酯化(hua)增香(xiang)等后(hou)(hou)期反(fan)應，最終形成(cheng)(cheng)“醋香(xiang)濃郁、酯香(xiang)突(tu)出、酸味柔(rou)和、香(xiang)而微甜(tian)”的(de)(de)(de)(de)風味。以上技藝(yi)共經(jing)歷40多道工序，不包括儲存(cun)時(shi)間(jian)就(jiu)耗時(shi)70來天(tian)(tian)。

在(zai)同類產品(pin)中(zhong)，鎮江(jiang)恒(heng)順香(xiang)(xiang)(xiang)醋不(bu)僅在(zai)色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味等方面(mian)占有優勢，而且各項理化(hua)指(zhi)標(biao)（不(bu)揮(hui)發酸、氨基酸、酯(zhi)等）也位居前列(lie)。具有色、香(xiang)(xiang)(xiang)、酸、醇(chun)、濃(nong)五大(da)特點，色濃(nong)而味鮮(xian)，香(xiang)(xiang)(xiang)而味甜，酸而不(bu)澀，耐久(jiu)藏，存放愈久(jiu)味道愈醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)。用(yong)它拌冷盤、溜(liu)素(su)菜、烹魚肉(rou)、燉(dun)雞鴨，可(ke)提味增香(xiang)(xiang)(xiang)，去(qu)腥解膩，并能開胃口、助消化(hua)。

生產工藝

香(xiang)醋生產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，一(yi)直(zhi)采用(yong)100多年(nian)(nian)來的(de)(de)傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，即在大缸內(nei)采用(yong)“固體分層(ceng)發酵(jiao)”。70年(nian)(nian)代用(yong)水泥池(chi)代替大缸發酵(jiao)，通過(guo)3年(nian)(nian)的(de)(de)試驗獲(huo)得(de)成功，并總結出一(yi)套(tao)新工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，既(ji)保(bao)持了(le)(le)傳(chuan)統(tong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)、保(bao)持了(le)(le)風味特(te)色，又提高了(le)(le)產(chan)量30%，并能實(shi)行機(ji)械(xie)化操作(zuo)，減輕了(le)(le)勞動強(qiang)度。

香醋生產工(gong)藝(yi)，可分三大工(gong)序(xu)：

酒精發酵

糯(nuo)米→浸漬→蒸煮→淋(lin)飯(fan)→拌(ban)曲→糖化(hua)→酒(jiu)化(hua)→成(cheng)品(酒(jiu)醅(pei))

①糯米：選用優質糯米，淀(dian)(dian)粉含(han)量在72%左右，無(wu)霉變。 ②浸(jin)漬(zi)：使淀(dian)(dian)粉組(zu)織吸水(shui)(shui)(shui)膨(peng)脹(zhang)，體積約增加40%，便于(yu)充分糊化(hua)。米與浸(jin)漬(zi)水(shui)(shui)(shui)的(de)比例(li)為(wei)(wei)1:2。 ③蒸煮：使淀(dian)(dian)粉糊化(hua)，便于(yu)微生物利用。 ④淋(lin)飯：通過加熱，淀(dian)(dian)粉發生膨(peng)脹(zhang)粘(zhan)度(du)增大。迅(xun)速用涼水(shui)(shui)(shui)沖淋(lin)，其目的(de)是降(jiang)溫，其次使飯粒(li)遇冷收縮，降(jiang)低粘(zhan)度(du)，以利于(yu)通氣，適(shi)合于(yu)微生物繁殖。 ⑤拌曲：利用酒藥(yao)中所含(han)的(de)根霉菌和(he)酵母菌的(de)作用，將淀(dian)(dian)粉糖化(hua)，再發酵成(cheng)為(wei)(wei)酒精。一般的(de)用量為(wei)(wei)原料(liao)的(de)0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋(cu)(cu)酸(suan)發酵(jiao)(jiao)是決定(ding)香醋(cu)(cu)產量(liang)(liang)、質量(liang)(liang)的關鍵工序。把傳統的“固體(ti)分層發酵(jiao)(jiao)”工藝應用在水泥池發酵(jiao)(jiao)工藝中，整個(ge)醋(cu)(cu)酸(suan)發酵(jiao)(jiao)的時間為20天。整個(ge)醋(cu)(cu)酸(suan)發酵(jiao)(jiao)分三個(ge)階段進行。

①接(jie)種(zhong)培菌(jun)階(jie)段(前期發酵)：本(ben)階(jie)段將醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)接(jie)入混合料(liao)中(zhong)，逐(zhu)步培養(yang)、擴大，經過1天時間，使(shi)所有(you)原料(liao)中(zhong)都(dou)含有(you)大量(liang)的(de)(de)醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)。為了(le)使(shi)醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)正常繁殖(zhi)，必須掌握(wo)、調節讓醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)繁殖(zhi)的(de)(de)各種(zhong)適宜條件。根據該廠的(de)(de)實(shi)踐(jian)經驗，醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)生長最適宜的(de)(de)環境是，在固體混合料(liao)中(zhong)，酒精含量(liang)6度左(zuo)(zuo)右；水分控制在60%左(zuo)(zuo)右；溫度掌握(wo)在38～44℃；并供給足夠的(de)(de)空氣。

②產酸(suan)(suan)階(jie)段(duan)(中期發(fa)酵)：經過13天(tian)(tian)培菌以后(hou)，混合料中所含(han)的醋酸(suan)(suan)菌在7～8天(tian)(tian)時間內(nei)逐(zhu)步將酒精氧化成醋酸(suan)(suan)，接(jie)著，相應地(di)減(jian)少(shao)空(kong)氣供(gong)給，醋酸(suan)(suan)菌即(ji)進入死亡階(jie)段(duan)，品溫也每天(tian)(tian)下降，原料中酒精含(han)量逐(zhu)漸減(jian)少(shao)，醋酸(suan)(suan)含(han)量上升(sheng)。

當醋(cu)酸(suan)含(han)量(liang)不上(shang)升時，必須立即將醋(cu)醅密封隔絕空氣(qi)，防止(zhi)醋(cu)酸(suan)繼(ji)續氧化(hua)從而轉化(hua)成水和(he)二氧化(hua)碳。此階段(duan)大約需(xu)20天的時間(jian)。

③酯化階(jie)段(后期發(fa)酵(jiao))：培菌(jun)，產酸二(er)個(ge)階(jie)段結(jie)束(shu)后，將發(fa)酵(jiao)成熟的(de)醋(cu)醅進行密(mi)封隔絕(jue)空氣。在(zai)常溫下，歷時(shi)30～45天，使醋(cu)醅內(nei)酸類(lei)(lei)(乙(yi)酸)和(he)少(shao)量(liang)的(de)乙(yi)醇，進行酯化反應(ying)。產生乙(yi)酸乙(yi)酯，其(qi)中尚有微量(liang)的(de)各種(zhong)有機(ji)酸與高級醇類(lei)(lei)進行酯化，這是產生香(xiang)味的(de)主要(yao)來源。

醋酸發(fa)酵(jiao)階段的主要生(sheng)產設備為防腐(fu)、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

淋醋、殺菌

淋醋(cu)(cu)、殺菌是制醋(cu)(cu)最(zui)后一道(dao)工序，用物理的方(fang)法(fa)，將醋(cu)(cu)醅內所含的醋(cu)(cu)酸(suan)溶解在水中(zhong)，過濾后，淋下的生醋(cu)(cu)用常壓煮沸滅(mie)菌、灌壇(tan)、密封，即可長期貯存不(bu)變質。

傳承意義

鎮江恒(heng)順香(xiang)(xiang)醋采(cai)用獨(du)特(te)的傳統工藝，工序復(fu)雜(za)，操(cao)作細(xi)致，要求嚴(yan)格。其品質(zhi)優良，久享盛譽。鎮江恒(heng)順香(xiang)(xiang)醋“酸而不澀，香(xiang)(xiang)而微甜，色(se)濃味(wei)鮮，愈(yu)存愈(yu)醇(chun)”，在同(tong)行產品中(zhong)不僅色(se)、香(xiang)(xiang)、味(wei)獨(du)占鰲頭，而且(qie)用現代手段檢(jian)測其各項理化指(zhi)標也位(wei)居首(shou)位(wei)，特(te)別是氨基酸含(han)量(liang)。它的成功在于其延用至今的固(gu)態分層發(fa)酵等獨(du)特(te)的釀(niang)造技藝，在我(wo)國(guo)釀(niang)醋行業里獨(du)樹一幟。

鎮(zhen)(zhen)江(jiang)恒順香醋(cu)(cu)釀(niang)造技藝(yi)正日(ri)益受到外來(lai)液態釀(niang)造工(gong)藝(yi)的沖(chong)擊，日(ri)本甚至(zhi)打出了“鎮(zhen)(zhen)江(jiang)香醋(cu)(cu)日(ri)本造”的旗號，研究仿(fang)制鎮(zhen)(zhen)江(jiang)香醋(cu)(cu)工(gong)藝(yi)，在此(ci)情勢(shi)下，更應對這一傳(chuan)統民族手工(gong)技藝(yi)加以妥善的保護和傳(chuan)承。