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歷史溯源

鎮(zhen)江恒(heng)順香醋創(chuang)始于1840年，為(wei)中(zhong)國(guo)四(si)大(da)名醋之(zhi)一，是江蘇著名的特產。據《中(zhong)國(guo)醫藥大(da)典》稱：“醋產浙(zhe)江杭紹為(wei)最佳，實則以江蘇鎮(zhen)江為(wei)最。”如今這一產品(pin)擁有中(zhong)國(guo)馳(chi)名商標、中(zhong)國(guo)名牌、國(guo)家免(mian)檢(jian)產品(pin)、原產地域保護產品(pin)、綠色食品(pin)等(deng)眾多榮譽，成為(wei)鎮(zhen)江市(shi)的城(cheng)市(shi)名片。

釀造特色

鎮江香(xiang)醋，在中國(guo)諸多(duo)醋品中別具(ju)一(yi)格，它色、香(xiang)、酸、醇、濃俱全。嘗一(yi)口，酸而味鮮，香(xiang)而微(wei)甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會變(bian)質。這是因為它具(ju)有得天(tian)獨(du)厚的(de)地理(li)環境(jing)與獨(du)特(te)的(de)精湛工藝。

釀造時(shi)首先在(zai)蒸熟的糯(nuo)米(mi)飯中(zhong)加入自制(zhi)的特種麥(mai)曲為發(fa)酵(jiao)劑，使之糖化(hua)(hua)和(he)酒化(hua)(hua)，釀出作為醋(cu)(cu)(cu)醅的優(you)質酒液(ye)。然后(hou)(hou)采(cai)用(yong)固態分層發(fa)酵(jiao)技(ji)藝(yi)，在(zai)酒液(ye)中(zhong)加入麩皮、稻(dao)糠拌成(cheng)(cheng)固態，溫度適(shi)宜時(shi)，接下(xia)篩選出的獨特醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)種，并每天(tian)翻動一次進行降溫、透(tou)(tou)氧和(he)醋(cu)(cu)(cu)化(hua)(hua)發(fa)酵(jiao)。醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)在(zai)二十多(duo)天(tian)的生(sheng)長(chang)(chang)繁殖過程(cheng)中(zhong)產生(sheng)系(xi)列生(sheng)化(hua)(hua)反(fan)應，生(sheng)成(cheng)(cheng)醋(cu)(cu)(cu)酸、氨基酸等酸、鮮(xian)、香(xiang)(xiang)(xiang)的物(wu)質。至(zhi)此(ci)可將成(cheng)(cheng)熟的醋(cu)(cu)(cu)醅封存(cun)(cun)，然后(hou)(hou)加到淋(lin)醋(cu)(cu)(cu)缸中(zhong)，添(tian)入自制(zhi)米(mi)色加水浸泡，放(fang)淋(lin)出生(sheng)醋(cu)(cu)(cu)，再(zai)經(jing)(jing)過濾、煎煮(zhu)后(hou)(hou)進行存(cun)(cun)儲，具體步驟是先將煎煮(zhu)的醋(cu)(cu)(cu)倒進透(tou)(tou)氣性(xing)能好的陶罐容器中(zhong)，然后(hou)(hou)置于露天(tian)，使其經(jing)(jing)受風吹、日曬、雨淋(lin)，擺放(fang)期(qi)至(zhi)少半年(nian)，最長(chang)(chang)可達8年(nian)。通過長(chang)(chang)時(shi)間(jian)儲存(cun)(cun)，煎煮(zhu)的醋(cu)(cu)(cu)產生(sheng)自然濃(nong)縮、酯化(hua)(hua)增香(xiang)(xiang)(xiang)等后(hou)(hou)期(qi)反(fan)應，最終形成(cheng)(cheng)“醋(cu)(cu)(cu)香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁、酯香(xiang)(xiang)(xiang)突(tu)出、酸味柔(rou)和(he)、香(xiang)(xiang)(xiang)而微(wei)甜”的風味。以(yi)上技(ji)藝(yi)共經(jing)(jing)歷(li)40多(duo)道(dao)工序，不(bu)包(bao)括儲存(cun)(cun)時(shi)間(jian)就耗時(shi)70來天(tian)。

在同類產(chan)品中，鎮江恒順香(xiang)(xiang)(xiang)醋不僅在色(se)、香(xiang)(xiang)(xiang)、味等(deng)方(fang)面(mian)占(zhan)有優勢(shi)，而且各項理化指標（不揮發酸(suan)、氨基酸(suan)、酯(zhi)等(deng)）也位居前列。具有色(se)、香(xiang)(xiang)(xiang)、酸(suan)、醇、濃(nong)五大特點，色(se)濃(nong)而味鮮，香(xiang)(xiang)(xiang)而味甜，酸(suan)而不澀，耐久(jiu)(jiu)藏，存(cun)放(fang)愈(yu)久(jiu)(jiu)味道愈(yu)醇香(xiang)(xiang)(xiang)。用它拌冷盤、溜素菜(cai)、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香(xiang)(xiang)(xiang)，去(qu)腥解膩，并能開胃口(kou)、助消(xiao)化。

生產工藝

香(xiang)醋生產工藝(yi)(yi)，一(yi)(yi)直(zhi)采(cai)用100多年(nian)來的傳(chuan)統工藝(yi)(yi)，即(ji)在大(da)缸內采(cai)用“固體分層發(fa)(fa)酵”。70年(nian)代用水泥池代替大(da)缸發(fa)(fa)酵，通(tong)過(guo)3年(nian)的試(shi)驗獲(huo)得成功，并總結(jie)出(chu)一(yi)(yi)套新工藝(yi)(yi)，既(ji)保持(chi)了(le)傳(chuan)統工藝(yi)(yi)、保持(chi)了(le)風(feng)味(wei)特色，又提(ti)高了(le)產量(liang)30%，并能實行機械化(hua)操作，減輕(qing)了(le)勞動強度(du)。

香醋(cu)生產工藝，可分(fen)三大工序：

酒精發酵

糯米→浸漬→蒸(zheng)煮(zhu)→淋飯→拌曲→糖化→酒(jiu)化→成品(酒(jiu)醅)

①糯米(mi)：選用(yong)(yong)優質(zhi)糯米(mi)，淀(dian)粉含量在(zai)72%左右，無霉變。 ②浸漬(zi)：使淀(dian)粉組織吸水膨脹(zhang)(zhang)，體積約增加(jia)40%，便于(yu)充(chong)分糊化(hua)。米(mi)與浸漬(zi)水的(de)比例為(wei)1:2。 ③蒸(zheng)煮：使淀(dian)粉糊化(hua)，便于(yu)微生(sheng)物(wu)利(li)用(yong)(yong)。 ④淋飯：通過加(jia)熱，淀(dian)粉發生(sheng)膨脹(zhang)(zhang)粘(zhan)度增大。迅速用(yong)(yong)涼水沖(chong)淋，其目的(de)是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低(di)粘(zhan)度，以利(li)于(yu)通氣，適合(he)于(yu)微生(sheng)物(wu)繁殖。 ⑤拌曲(qu)：利(li)用(yong)(yong)酒藥中所含的(de)根(gen)霉菌和酵母菌的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，將(jiang)淀(dian)粉糖(tang)化(hua)，再發酵成為(wei)酒精。一般的(de)用(yong)(yong)量為(wei)原料的(de)0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋酸發(fa)酵是決定香醋產量、質(zhi)量的關鍵工序(xu)。把傳統的“固(gu)體分層發(fa)酵”工藝應用在水泥池發(fa)酵工藝中，整個(ge)醋酸發(fa)酵的時間為20天。整個(ge)醋酸發(fa)酵分三個(ge)階(jie)段進行。

①接(jie)種培(pei)菌階(jie)段(duan)(前期發酵)：本階(jie)段(duan)將醋(cu)酸菌接(jie)入混合料中(zhong)(zhong)，逐步培(pei)養、擴大，經過1天時間，使所有(you)原料中(zhong)(zhong)都含有(you)大量(liang)(liang)的(de)醋(cu)酸菌。為了使醋(cu)酸菌正(zheng)常繁(fan)殖，必(bi)須掌握、調節讓醋(cu)酸菌繁(fan)殖的(de)各種適宜條件。根據該(gai)廠的(de)實踐(jian)經驗，醋(cu)酸菌生長最適宜的(de)環境是，在(zai)固體混合料中(zhong)(zhong)，酒精含量(liang)(liang)6度左(zuo)右(you)；水分(fen)控(kong)制在(zai)60%左(zuo)右(you)；溫(wen)度掌握在(zai)38～44℃；并供(gong)給(gei)足夠的(de)空(kong)氣。

②產酸(suan)階段(中期發(fa)酵(jiao))：經過(guo)13天培(pei)菌(jun)以后(hou)，混合(he)料中所含的(de)醋(cu)酸(suan)菌(jun)在(zai)7～8天時間(jian)內(nei)逐步將酒精氧化成醋(cu)酸(suan)，接著(zhu)，相應地減少空氣(qi)供給(gei)，醋(cu)酸(suan)菌(jun)即進(jin)入死亡階段，品(pin)溫(wen)也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋(cu)酸(suan)含量上升(sheng)。

當醋(cu)酸含量不(bu)上(shang)升時，必須立(li)即將醋(cu)醅密(mi)封隔絕(jue)空氣，防止醋(cu)酸繼續(xu)氧化從而轉化成水和二氧化碳。此(ci)階(jie)段(duan)大約需(xu)20天(tian)的時間。

③酯(zhi)化(hua)階段(后(hou)期發酵(jiao))：培(pei)菌，產(chan)酸(suan)二個階段結(jie)束后(hou)，將(jiang)發酵(jiao)成熟的(de)醋(cu)(cu)醅(pei)進(jin)行密封隔絕空氣。在常溫下(xia)，歷時30～45天，使醋(cu)(cu)醅(pei)內酸(suan)類(乙酸(suan))和(he)少量的(de)乙醇，進(jin)行酯(zhi)化(hua)反應(ying)。產(chan)生乙酸(suan)乙酯(zhi)，其中尚有微量的(de)各種(zhong)有機酸(suan)與高級醇類進(jin)行酯(zhi)化(hua)，這是產(chan)生香味的(de)主要來源。

醋酸發酵階段的(de)主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米(mi)、寬(kuan)1.5米(mi)，高(gao)0.8米(mi)。

淋醋、殺菌

淋(lin)醋、殺菌是制醋最(zui)后(hou)一道(dao)工序，用物理(li)的(de)方(fang)法，將(jiang)醋醅(pei)內所含的(de)醋酸溶解(jie)在水中，過濾后(hou)，淋(lin)下的(de)生(sheng)醋用常(chang)壓煮沸(fei)滅菌、灌(guan)壇、密封，即(ji)可(ke)長期貯(zhu)存不(bu)變(bian)質。

傳承意義

鎮(zhen)江(jiang)恒(heng)順香(xiang)醋采用(yong)獨特(te)(te)的(de)傳(chuan)統工藝，工序復雜，操作細致，要求嚴(yan)格。其(qi)品(pin)(pin)質優(you)良，久享盛譽(yu)。鎮(zhen)江(jiang)恒(heng)順香(xiang)醋“酸(suan)而不(bu)澀，香(xiang)而微甜，色濃味(wei)鮮，愈存愈醇(chun)”，在同行產(chan)品(pin)(pin)中不(bu)僅色、香(xiang)、味(wei)獨占鰲頭，而且用(yong)現(xian)代手(shou)段(duan)檢測其(qi)各項理化(hua)指標也位居首位，特(te)(te)別是(shi)氨基酸(suan)含量(liang)。它的(de)成功在于其(qi)延用(yong)至(zhi)今(jin)的(de)固態分層發酵等(deng)獨特(te)(te)的(de)釀(niang)造技(ji)藝，在我(wo)國釀(niang)醋行業里獨樹(shu)一幟。

鎮江恒順香(xiang)醋(cu)(cu)釀(niang)造技(ji)藝(yi)正(zheng)日益受(shou)到外來液態(tai)釀(niang)造工(gong)藝(yi)的(de)沖(chong)擊，日本(ben)(ben)甚至(zhi)打出(chu)了“鎮江香(xiang)醋(cu)(cu)日本(ben)(ben)造”的(de)旗號(hao)，研究仿制鎮江香(xiang)醋(cu)(cu)工(gong)藝(yi)，在此情勢下，更應對這一傳(chuan)統民族手(shou)工(gong)技(ji)藝(yi)加以(yi)妥善的(de)保護和傳(chuan)承。