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歷史溯源

鎮(zhen)江(jiang)(jiang)恒順(shun)香醋創始于1840年，為(wei)中國(guo)(guo)四大(da)名(ming)醋之一(yi)，是江(jiang)(jiang)蘇著名(ming)的特產(chan)(chan)。據《中國(guo)(guo)醫藥大(da)典》稱：“醋產(chan)(chan)浙江(jiang)(jiang)杭紹為(wei)最(zui)佳，實則以江(jiang)(jiang)蘇鎮(zhen)江(jiang)(jiang)為(wei)最(zui)。”如今這一(yi)產(chan)(chan)品(pin)擁有中國(guo)(guo)馳名(ming)商標、中國(guo)(guo)名(ming)牌、國(guo)(guo)家免檢產(chan)(chan)品(pin)、原產(chan)(chan)地域保護產(chan)(chan)品(pin)、綠色(se)食(shi)品(pin)等眾(zhong)多榮譽，成為(wei)鎮(zhen)江(jiang)(jiang)市的城(cheng)市名(ming)片。

釀造特色

鎮(zhen)江香醋，在中(zhong)國(guo)諸多醋品(pin)中(zhong)別具一(yi)格(ge)，它色、香、酸(suan)、醇、濃俱全。嘗一(yi)口，酸(suan)而味鮮，香而微甜(tian)，不澀，存放愈久(jiu)，味道愈醇，而且不會(hui)變質(zhi)。這是因為(wei)它具有得天獨厚(hou)的地理環境與獨特的精湛(zhan)工藝。

釀(niang)造(zao)時(shi)(shi)首先在蒸熟的(de)糯米(mi)飯中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)(jia)入自制(zhi)(zhi)的(de)特(te)種麥(mai)曲為(wei)發(fa)酵(jiao)劑，使之糖化(hua)(hua)和(he)酒(jiu)化(hua)(hua)，釀(niang)出(chu)作為(wei)醋(cu)(cu)醅(pei)的(de)優質(zhi)(zhi)酒(jiu)液(ye)。然后(hou)采用固態分層(ceng)發(fa)酵(jiao)技藝，在酒(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)(jia)(jia)入麩皮、稻糠拌成(cheng)固態，溫度(du)適宜時(shi)(shi)，接下篩選(xuan)出(chu)的(de)獨(du)特(te)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌種，并每天翻動一(yi)次進行降溫、透氧和(he)醋(cu)(cu)化(hua)(hua)發(fa)酵(jiao)。醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)菌在二十多天的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)產生(sheng)(sheng)系列生(sheng)(sheng)化(hua)(hua)反應，生(sheng)(sheng)成(cheng)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)、氨基酸(suan)(suan)(suan)等(deng)酸(suan)(suan)(suan)、鮮、香(xiang)(xiang)的(de)物質(zhi)(zhi)。至(zhi)此可將(jiang)(jiang)成(cheng)熟的(de)醋(cu)(cu)醅(pei)封存(cun)，然后(hou)加(jia)(jia)(jia)到淋(lin)(lin)醋(cu)(cu)缸中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，添入自制(zhi)(zhi)米(mi)色加(jia)(jia)(jia)水浸泡，放淋(lin)(lin)出(chu)生(sheng)(sheng)醋(cu)(cu)，再經過(guo)(guo)濾、煎煮后(hou)進行存(cun)儲，具體(ti)步(bu)驟是先將(jiang)(jiang)煎煮的(de)醋(cu)(cu)倒進透氣(qi)性能好的(de)陶罐容器中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，然后(hou)置于(yu)露天，使其經受風(feng)吹(chui)、日曬、雨淋(lin)(lin)，擺(bai)放期(qi)至(zhi)少半(ban)年，最(zui)長(chang)可達8年。通過(guo)(guo)長(chang)時(shi)(shi)間儲存(cun)，煎煮的(de)醋(cu)(cu)產生(sheng)(sheng)自然濃縮、酯(zhi)化(hua)(hua)增香(xiang)(xiang)等(deng)后(hou)期(qi)反應，最(zui)終形成(cheng)“醋(cu)(cu)香(xiang)(xiang)濃郁(yu)、酯(zhi)香(xiang)(xiang)突出(chu)、酸(suan)(suan)(suan)味柔和(he)、香(xiang)(xiang)而微(wei)甜”的(de)風(feng)味。以(yi)上技藝共(gong)經歷40多道工序(xu)，不包括儲存(cun)時(shi)(shi)間就耗(hao)時(shi)(shi)70來天。

在(zai)同類(lei)產(chan)品中，鎮(zhen)江恒(heng)順香醋不(bu)僅在(zai)色(se)、香、味等方面占有(you)優勢(shi)，而且各項理化指標（不(bu)揮發酸(suan)(suan)、氨基酸(suan)(suan)、酯等）也(ye)位居前列。具有(you)色(se)、香、酸(suan)(suan)、醇、濃(nong)五大特(te)點，色(se)濃(nong)而味鮮，香而味甜，酸(suan)(suan)而不(bu)澀，耐久藏，存放(fang)愈(yu)久味道愈(yu)醇香。用它拌冷盤、溜素菜、烹魚肉(rou)、燉雞鴨，可提味增香，去(qu)腥解膩，并(bing)能開胃口、助消化。

生產工藝

香醋生產(chan)工(gong)藝(yi)，一直采(cai)用100多年來的傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)，即在大缸內采(cai)用“固體分層發(fa)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fa)酵，通過3年的試驗獲得成(cheng)功，并總結出一套新工(gong)藝(yi)，既保持了(le)傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)、保持了(le)風味特色(se)，又提高(gao)了(le)產(chan)量30%，并能實行機械化(hua)操作，減輕(qing)了(le)勞動(dong)強度。

香(xiang)醋生(sheng)產工藝，可分三大工序：

酒精發酵

糯(nuo)米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成(cheng)品(酒醅)

①糯米(mi)：選用(yong)優質糯米(mi)，淀粉含(han)量在72%左右，無霉變。 ②浸漬(zi)：使淀粉組織(zhi)吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊(hu)化(hua)(hua)。米(mi)與(yu)浸漬(zi)水的比例(li)為1:2。 ③蒸煮：使淀粉糊(hu)化(hua)(hua)，便于微生物利用(yong)。 ④淋(lin)飯：通過加熱，淀粉發生膨脹粘度(du)增大。迅速用(yong)涼(liang)水沖淋(lin)，其(qi)目的是降溫，其(qi)次使飯粒遇冷收(shou)縮(suo)，降低粘度(du)，以利于通氣，適(shi)合于微生物繁殖。 ⑤拌曲：利用(yong)酒藥中所含(han)的根霉菌和酵(jiao)母菌的作用(yong)，將淀粉糖化(hua)(hua)，再發酵(jiao)成為酒精(jing)。一般(ban)的用(yong)量為原料的0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋(cu)(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)是(shi)決定香醋(cu)(cu)產量(liang)、質量(liang)的(de)關鍵工序(xu)。把傳(chuan)統(tong)的(de)“固體(ti)分(fen)(fen)層發(fa)酵(jiao)”工藝(yi)應用在(zai)水泥池發(fa)酵(jiao)工藝(yi)中，整個醋(cu)(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)的(de)時間(jian)為(wei)20天。整個醋(cu)(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)分(fen)(fen)三個階段(duan)進行。

①接(jie)種(zhong)培菌(jun)階段(前(qian)期發酵)：本(ben)階段將醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)接(jie)入(ru)混(hun)合(he)料中，逐步培養、擴大(da)，經過1天時間(jian)，使所有原(yuan)料中都含有大(da)量的(de)醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)。為(wei)了使醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)正常繁殖，必須掌(zhang)握(wo)、調節讓醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)繁殖的(de)各種(zhong)適宜條件。根(gen)據該(gai)廠的(de)實踐經驗，醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)生(sheng)長最適宜的(de)環(huan)境是，在固體混(hun)合(he)料中，酒精含量6度(du)左右；水(shui)分控制在60%左右；溫度(du)掌(zhang)握(wo)在38～44℃；并供給(gei)足夠的(de)空氣。

②產酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以后，混合料(liao)中所(suo)含的醋(cu)酸菌在7～8天時間內逐(zhu)步將酒精氧化成(cheng)醋(cu)酸，接著，相應地減少(shao)空氣供給，醋(cu)酸菌即進入死亡(wang)階段，品溫也每天下降，原(yuan)料(liao)中酒精含量(liang)逐(zhu)漸減少(shao)，醋(cu)酸含量(liang)上升。

當醋(cu)酸(suan)含(han)量不上升(sheng)時，必須立即將醋(cu)醅密封隔絕空氣，防止醋(cu)酸(suan)繼續氧化從(cong)而轉化成水和二氧化碳。此階段大(da)約需20天的時間。

③酯(zhi)化階(jie)段(后(hou)期(qi)發酵(jiao))：培(pei)菌，產酸(suan)二個階(jie)段結束后(hou)，將發酵(jiao)成熟的醋(cu)(cu)醅進行(xing)密封隔絕空氣。在(zai)常溫下(xia)，歷(li)時(shi)30～45天，使醋(cu)(cu)醅內(nei)酸(suan)類(乙酸(suan))和少(shao)量(liang)(liang)的乙醇，進行(xing)酯(zhi)化反應。產生乙酸(suan)乙酯(zhi)，其中尚有微量(liang)(liang)的各種有機酸(suan)與高級醇類進行(xing)酯(zhi)化，這是產生香(xiang)味的主要來源。

醋酸(suan)發酵階(jie)段的主(zhu)要生產設(she)備為防(fang)腐、防(fang)漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高(gao)0.8米。

淋醋、殺菌

淋醋、殺(sha)菌是(shi)制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nei)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓(ya)煮(zhu)沸滅菌、灌壇(tan)、密(mi)封，即可長期(qi)貯存不變(bian)質。

傳承意義

鎮江(jiang)恒順(shun)香(xiang)醋(cu)采用獨(du)(du)特的傳統工(gong)藝(yi)，工(gong)序(xu)復雜，操作細致，要求嚴(yan)格。其(qi)品質優良，久享盛譽。鎮江(jiang)恒順(shun)香(xiang)醋(cu)“酸而(er)不澀，香(xiang)而(er)微甜(tian)，色濃(nong)味鮮，愈存愈醇(chun)”，在同行產品中不僅色、香(xiang)、味獨(du)(du)占鰲頭，而(er)且用現代手段檢測其(qi)各項理化指標也位居首位，特別是氨基酸含量(liang)。它的成功在于其(qi)延用至(zhi)今的固態分(fen)層發酵(jiao)等獨(du)(du)特的釀造技(ji)藝(yi)，在我國釀醋(cu)行業里獨(du)(du)樹一幟(zhi)。

鎮(zhen)江恒順香(xiang)醋(cu)釀(niang)造技(ji)藝正日益受(shou)到(dao)外來液(ye)態(tai)釀(niang)造工藝的(de)沖擊，日本甚至(zhi)打出了“鎮(zhen)江香(xiang)醋(cu)日本造”的(de)旗號(hao)，研究仿制鎮(zhen)江香(xiang)醋(cu)工藝，在此情(qing)勢下，更應對這一傳統民族手工技(ji)藝加(jia)以(yi)妥善的(de)保(bao)護和傳承(cheng)。