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歷史溯源

鎮江(jiang)恒順香(xiang)醋(cu)創始于1840年，為中國四(si)大名(ming)(ming)醋(cu)之一，是江(jiang)蘇(su)著(zhu)名(ming)(ming)的特產(chan)(chan)。據《中國醫(yi)藥大典》稱：“醋(cu)產(chan)(chan)浙江(jiang)杭紹(shao)為最佳(jia)，實則(ze)以江(jiang)蘇(su)鎮江(jiang)為最。”如(ru)今這(zhe)一產(chan)(chan)品(pin)(pin)擁有中國馳名(ming)(ming)商標、中國名(ming)(ming)牌、國家(jia)免(mian)檢產(chan)(chan)品(pin)(pin)、原產(chan)(chan)地域保護產(chan)(chan)品(pin)(pin)、綠色食品(pin)(pin)等(deng)眾多榮譽，成(cheng)為鎮江(jiang)市的城(cheng)市名(ming)(ming)片。

釀造特色

鎮江香醋(cu)，在中國(guo)諸多(duo)醋(cu)品中別(bie)具一格，它色、香、酸、醇(chun)、濃俱全(quan)。嘗一口(kou)，酸而(er)味鮮(xian)，香而(er)微甜(tian)，不澀(se)，存放(fang)愈久(jiu)，味道(dao)愈醇(chun)，而(er)且不會變(bian)質。這是因(yin)為它具有得(de)天獨厚的地理環境與(yu)獨特的精(jing)湛(zhan)工藝。

釀造(zao)時(shi)(shi)(shi)首(shou)先(xian)在蒸(zheng)熟的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)米飯中(zhong)加入(ru)自(zi)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)特(te)種麥曲為(wei)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，使之糖(tang)化和(he)酒(jiu)(jiu)化，釀出作為(wei)醋(cu)(cu)醅(pei)的(de)(de)(de)(de)優質(zhi)(zhi)酒(jiu)(jiu)液(ye)。然后(hou)(hou)采用固態分層(ceng)發(fa)酵(jiao)技(ji)藝(yi)，在酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)加入(ru)麩皮、稻(dao)糠拌成固態，溫度適宜時(shi)(shi)(shi)，接下篩選(xuan)出的(de)(de)(de)(de)獨特(te)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌種，并每天翻動一次(ci)進行(xing)降溫、透氧和(he)醋(cu)(cu)化發(fa)酵(jiao)。醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌在二(er)十多天的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖(zhi)過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)產生(sheng)(sheng)系(xi)列(lie)生(sheng)(sheng)化反(fan)應，生(sheng)(sheng)成醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)、氨基酸(suan)(suan)等酸(suan)(suan)、鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)物質(zhi)(zhi)。至此可將(jiang)成熟的(de)(de)(de)(de)醋(cu)(cu)醅(pei)封存(cun)，然后(hou)(hou)加到淋醋(cu)(cu)缸中(zhong)，添入(ru)自(zi)制(zhi)米色加水(shui)浸(jin)泡(pao)，放淋出生(sheng)(sheng)醋(cu)(cu)，再經過(guo)(guo)濾、煎(jian)煮后(hou)(hou)進行(xing)存(cun)儲(chu)，具體步驟(zou)是先(xian)將(jiang)煎(jian)煮的(de)(de)(de)(de)醋(cu)(cu)倒進透氣性能(neng)好的(de)(de)(de)(de)陶(tao)罐容器中(zhong)，然后(hou)(hou)置于露天，使其經受風(feng)吹(chui)、日曬、雨淋，擺放期至少(shao)半年，最(zui)(zui)長(chang)可達8年。通過(guo)(guo)長(chang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)儲(chu)存(cun)，煎(jian)煮的(de)(de)(de)(de)醋(cu)(cu)產生(sheng)(sheng)自(zi)然濃(nong)縮(suo)、酯化增(zeng)香(xiang)(xiang)(xiang)等后(hou)(hou)期反(fan)應，最(zui)(zui)終形成“醋(cu)(cu)香(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)郁、酯香(xiang)(xiang)(xiang)突(tu)出、酸(suan)(suan)味柔(rou)和(he)、香(xiang)(xiang)(xiang)而(er)微甜”的(de)(de)(de)(de)風(feng)味。以上技(ji)藝(yi)共經歷40多道(dao)工序(xu)，不包括儲(chu)存(cun)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)就耗時(shi)(shi)(shi)70來(lai)天。

在(zai)同類(lei)產品中，鎮江恒順香(xiang)醋不(bu)僅在(zai)色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)(wei)等(deng)方(fang)面占有優勢(shi)，而(er)且各項理(li)化(hua)指標（不(bu)揮發酸(suan)、氨基酸(suan)、酯等(deng)）也位居前列。具(ju)有色(se)、香(xiang)、酸(suan)、醇(chun)、濃五(wu)大(da)特(te)點，色(se)濃而(er)味(wei)(wei)(wei)鮮，香(xiang)而(er)味(wei)(wei)(wei)甜(tian)，酸(suan)而(er)不(bu)澀(se)，耐久藏，存放(fang)愈久味(wei)(wei)(wei)道(dao)愈醇(chun)香(xiang)。用它拌(ban)冷盤、溜素菜、烹魚(yu)肉、燉雞鴨(ya)，可提味(wei)(wei)(wei)增香(xiang)，去腥解膩(ni)，并能開胃(wei)口、助消(xiao)化(hua)。

生產工藝

香醋生產工(gong)藝(yi)(yi)，一直采用(yong)100多年(nian)來的傳統工(gong)藝(yi)(yi)，即(ji)在大(da)(da)缸(gang)內采用(yong)“固體分層發酵(jiao)”。70年(nian)代(dai)用(yong)水(shui)泥池代(dai)替(ti)大(da)(da)缸(gang)發酵(jiao)，通過3年(nian)的試驗獲得成功，并總(zong)結出一套新(xin)工(gong)藝(yi)(yi)，既(ji)保(bao)持(chi)了(le)傳統工(gong)藝(yi)(yi)、保(bao)持(chi)了(le)風(feng)味特色(se)，又提(ti)高了(le)產量30%，并能實行機械化操作，減(jian)輕(qing)了(le)勞(lao)動強度。

香醋生產工(gong)藝(yi)，可(ke)分三大工(gong)序：

酒精發酵

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成(cheng)品(pin)(酒醅)

①糯(nuo)米：選(xuan)用(yong)優質糯(nuo)米，淀粉(fen)含量(liang)在72%左右，無霉變。 ②浸漬(zi)：使淀粉(fen)組(zu)織吸水(shui)膨(peng)脹，體積約(yue)增加40%，便于(yu)(yu)充分糊(hu)化(hua)。米與浸漬(zi)水(shui)的比(bi)例為(wei)1:2。 ③蒸煮：使淀粉(fen)糊(hu)化(hua)，便于(yu)(yu)微(wei)生物利用(yong)。 ④淋飯：通過加熱，淀粉(fen)發生膨(peng)脹粘度增大。迅速用(yong)涼水(shui)沖淋，其(qi)目的是降(jiang)溫，其(qi)次使飯粒遇冷收(shou)縮，降(jiang)低粘度，以利于(yu)(yu)通氣，適合于(yu)(yu)微(wei)生物繁殖。 ⑤拌(ban)曲(qu)：利用(yong)酒藥中所(suo)含的根霉菌和酵母菌的作用(yong)，將淀粉(fen)糖化(hua)，再發酵成為(wei)酒精。一般的用(yong)量(liang)為(wei)原料的0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋(cu)酸(suan)發(fa)(fa)酵是決定香醋(cu)產量(liang)、質量(liang)的關鍵工序。把(ba)傳(chuan)統(tong)的“固體分層(ceng)發(fa)(fa)酵”工藝應(ying)用在水泥池發(fa)(fa)酵工藝中，整個(ge)醋(cu)酸(suan)發(fa)(fa)酵的時間(jian)為20天。整個(ge)醋(cu)酸(suan)發(fa)(fa)酵分三(san)個(ge)階段進行。

①接種培(pei)菌階段(前(qian)期發酵)：本階段將(jiang)醋(cu)酸菌接入混合料(liao)中(zhong)(zhong)，逐步培(pei)養、擴大(da)，經過1天時間，使所有(you)原料(liao)中(zhong)(zhong)都含有(you)大(da)量的醋(cu)酸菌。為了使醋(cu)酸菌正常繁(fan)殖，必(bi)須掌(zhang)握(wo)、調節讓醋(cu)酸菌繁(fan)殖的各種適宜(yi)條(tiao)件(jian)。根(gen)據(ju)該廠的實踐經驗，醋(cu)酸菌生長最適宜(yi)的環境是，在(zai)固體混合料(liao)中(zhong)(zhong)，酒精含量6度左右；水(shui)分控(kong)制在(zai)60%左右；溫度掌(zhang)握(wo)在(zai)38～44℃；并供給(gei)足夠的空氣。

②產酸階段(duan)(中期發酵)：經過13天(tian)(tian)培菌(jun)以后，混(hun)合料中所含的醋酸菌(jun)在(zai)7～8天(tian)(tian)時(shi)間(jian)內逐步(bu)將(jiang)酒(jiu)精氧化(hua)成(cheng)醋酸，接著，相應地(di)減少空(kong)氣供(gong)給(gei)，醋酸菌(jun)即進入死亡階段(duan)，品溫也每天(tian)(tian)下(xia)降(jiang)，原料中酒(jiu)精含量逐漸減少，醋酸含量上(shang)升。

當醋酸含量(liang)不上升時，必(bi)須(xu)立即將醋醅密封隔絕(jue)空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大(da)約需20天的時間(jian)。

③酯(zhi)化(hua)階段(后期(qi)發酵(jiao))：培菌，產酸(suan)二(er)個階段結束后，將(jiang)發酵(jiao)成(cheng)熟的(de)醋醅進(jin)行密(mi)封隔(ge)絕空氣。在常溫下，歷時30～45天(tian)，使醋醅內酸(suan)類(乙酸(suan))和少(shao)量(liang)的(de)乙醇(chun)，進(jin)行酯(zhi)化(hua)反應。產生乙酸(suan)乙酯(zhi)，其中尚(shang)有微量(liang)的(de)各種(zhong)有機酸(suan)與高級醇(chun)類進(jin)行酯(zhi)化(hua)，這是產生香味的(de)主要來(lai)源。

醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水(shui)泥池，池長(chang)10米(mi)、寬1.5米(mi)，高(gao)0.8米(mi)。

淋醋、殺菌

淋醋、殺菌(jun)是(shi)制醋最后(hou)一道工序，用物(wu)理的(de)方法，將醋醅內所含的(de)醋酸溶解在水中，過(guo)濾(lv)后(hou)，淋下(xia)的(de)生醋用常壓(ya)煮沸滅菌(jun)、灌壇(tan)、密封，即可長期貯存不變質。

傳承意義

鎮江恒(heng)順香(xiang)醋采用獨(du)(du)特的傳統工(gong)(gong)藝，工(gong)(gong)序復雜，操(cao)作細致，要求(qiu)嚴格。其品質(zhi)優良(liang)，久(jiu)享盛譽。鎮江恒(heng)順香(xiang)醋“酸而(er)(er)不澀，香(xiang)而(er)(er)微(wei)甜，色濃味鮮，愈存愈醇”，在同行(xing)產品中不僅色、香(xiang)、味獨(du)(du)占(zhan)鰲頭，而(er)(er)且用現代手段檢測(ce)其各(ge)項理化指標也位(wei)居首位(wei)，特別是氨基酸含量(liang)。它的成功在于其延(yan)用至(zhi)今(jin)的固態(tai)分層發(fa)酵等獨(du)(du)特的釀(niang)造技藝，在我國釀(niang)醋行(xing)業里獨(du)(du)樹一幟(zhi)。

鎮江(jiang)(jiang)恒順香(xiang)(xiang)醋釀(niang)造(zao)(zao)技(ji)藝(yi)正日益受到外來液(ye)態釀(niang)造(zao)(zao)工藝(yi)的(de)沖擊(ji)，日本甚至(zhi)打出(chu)了(le)“鎮江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)醋日本造(zao)(zao)”的(de)旗(qi)號，研究仿制鎮江(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)醋工藝(yi)，在此情勢(shi)下(xia)，更應(ying)對這一(yi)傳統民族手(shou)工技(ji)藝(yi)加(jia)以妥善的(de)保護和傳承。