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歷史溯源

鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)恒順香醋(cu)創(chuang)始于1840年，為(wei)(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)四大名醋(cu)之(zhi)一，是江(jiang)(jiang)蘇(su)著名的特產。據《中(zhong)(zhong)國(guo)醫藥大典》稱：“醋(cu)產浙江(jiang)(jiang)杭(hang)紹為(wei)(wei)最佳(jia)，實則以江(jiang)(jiang)蘇(su)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)為(wei)(wei)最。”如今這一產品擁有中(zhong)(zhong)國(guo)馳(chi)名商標、中(zhong)(zhong)國(guo)名牌、國(guo)家(jia)免檢產品、原產地域(yu)保護產品、綠色(se)食品等眾(zhong)多榮譽，成為(wei)(wei)鎮(zhen)(zhen)江(jiang)(jiang)市的城市名片。

釀造特色

鎮江(jiang)香(xiang)醋，在(zai)中國(guo)諸多醋品中別具(ju)一格，它色、香(xiang)、酸(suan)、醇(chun)(chun)、濃俱(ju)全。嘗一口，酸(suan)而(er)(er)味(wei)鮮，香(xiang)而(er)(er)微甜(tian)，不澀，存放愈久，味(wei)道(dao)愈醇(chun)(chun)，而(er)(er)且不會變質。這是因為它具(ju)有得天獨厚的地理環(huan)境與獨特的精(jing)湛(zhan)工(gong)藝。

釀(niang)造時首先(xian)在蒸熟的(de)(de)(de)糯米(mi)(mi)飯中加(jia)入(ru)自(zi)制(zhi)的(de)(de)(de)特(te)種(zhong)麥曲為發(fa)酵(jiao)劑，使之糖化(hua)和(he)酒化(hua)，釀(niang)出(chu)作為醋(cu)醅的(de)(de)(de)優質(zhi)酒液。然后采用固(gu)態(tai)分層發(fa)酵(jiao)技(ji)(ji)藝，在酒液中加(jia)入(ru)麩皮、稻糠拌成(cheng)(cheng)固(gu)態(tai)，溫度適宜時，接下篩選出(chu)的(de)(de)(de)獨(du)特(te)醋(cu)酸菌(jun)(jun)種(zhong)，并每天翻(fan)動一次進行(xing)降溫、透(tou)氧(yang)和(he)醋(cu)化(hua)發(fa)酵(jiao)。醋(cu)酸菌(jun)(jun)在二十多天的(de)(de)(de)生(sheng)長繁殖(zhi)過程中產(chan)生(sheng)系列生(sheng)化(hua)反(fan)應，生(sheng)成(cheng)(cheng)醋(cu)酸、氨基酸等酸、鮮(xian)、香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)。至此可將(jiang)成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)醋(cu)醅封(feng)存(cun)，然后加(jia)到淋醋(cu)缸中，添入(ru)自(zi)制(zhi)米(mi)(mi)色(se)加(jia)水浸泡，放淋出(chu)生(sheng)醋(cu)，再經過濾、煎煮(zhu)后進行(xing)存(cun)儲(chu)，具體步驟是先(xian)將(jiang)煎煮(zhu)的(de)(de)(de)醋(cu)倒進透(tou)氣性能(neng)好的(de)(de)(de)陶罐(guan)容器中，然后置(zhi)于露天，使其經受風吹、日(ri)曬、雨(yu)淋，擺放期至少半年(nian)，最長可達8年(nian)。通過長時間儲(chu)存(cun)，煎煮(zhu)的(de)(de)(de)醋(cu)產(chan)生(sheng)自(zi)然濃縮、酯(zhi)化(hua)增香(xiang)(xiang)等后期反(fan)應，最終形成(cheng)(cheng)“醋(cu)香(xiang)(xiang)濃郁、酯(zhi)香(xiang)(xiang)突(tu)出(chu)、酸味柔(rou)和(he)、香(xiang)(xiang)而(er)微甜”的(de)(de)(de)風味。以上技(ji)(ji)藝共經歷40多道工序，不包(bao)括儲(chu)存(cun)時間就耗時70來天。

在同(tong)類產品(pin)中，鎮(zhen)江恒順(shun)香(xiang)醋不僅在色、香(xiang)、味等方面占有優勢，而(er)(er)且(qie)各項(xiang)理化指(zhi)標(biao)（不揮發酸(suan)、氨基酸(suan)、酯等）也位居(ju)前列(lie)。具有色、香(xiang)、酸(suan)、醇、濃(nong)五(wu)大特點，色濃(nong)而(er)(er)味鮮，香(xiang)而(er)(er)味甜，酸(suan)而(er)(er)不澀(se)，耐久藏，存放愈久味道愈醇香(xiang)。用它(ta)拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨(ya)，可提味增香(xiang)，去腥解膩，并能開胃口、助消化。

生產工藝

香醋生(sheng)產工(gong)藝(yi)，一(yi)直采(cai)用100多年(nian)來的傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)，即在大(da)缸內采(cai)用“固(gu)體分層發(fa)酵(jiao)”。70年(nian)代用水泥池代替(ti)大(da)缸發(fa)酵(jiao)，通過3年(nian)的試驗獲得成功，并(bing)總結(jie)出一(yi)套新工(gong)藝(yi)，既保(bao)持了傳(chuan)統(tong)工(gong)藝(yi)、保(bao)持了風味(wei)特色，又提高了產量30%，并(bing)能實行機械化操(cao)作(zuo)，減輕了勞(lao)動強(qiang)度。

香醋生(sheng)產工藝，可(ke)分(fen)三大工序：

酒精發酵

糯(nuo)米→浸漬→蒸煮→淋(lin)飯→拌曲→糖化(hua)→酒化(hua)→成品(酒醅)

①糯米：選用(yong)優(you)質(zhi)糯米，淀(dian)粉(fen)含(han)量在(zai)72%左(zuo)右(you)，無霉(mei)變。 ②浸漬：使(shi)淀(dian)粉(fen)組織吸水膨脹，體積約(yue)增加40%，便于充分(fen)糊化。米與浸漬水的(de)比例(li)為(wei)1:2。 ③蒸煮(zhu)：使(shi)淀(dian)粉(fen)糊化，便于微生(sheng)物利(li)用(yong)。 ④淋(lin)飯：通(tong)過加熱，淀(dian)粉(fen)發生(sheng)膨脹粘度(du)增大。迅速用(yong)涼水沖淋(lin)，其目的(de)是降溫，其次使(shi)飯粒遇(yu)冷收(shou)縮(suo)，降低粘度(du)，以利(li)于通(tong)氣，適合于微生(sheng)物繁殖。 ⑤拌曲：利(li)用(yong)酒藥中所含(han)的(de)根(gen)霉(mei)菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)的(de)作用(yong)，將淀(dian)粉(fen)糖化，再發酵成(cheng)為(wei)酒精。一般的(de)用(yong)量為(wei)原料的(de)0.2%～0.3%。

醋酸發酵

醋(cu)(cu)酸發酵是決定香醋(cu)(cu)產量(liang)、質量(liang)的關鍵工(gong)序。把傳(chuan)統(tong)的“固體分(fen)層(ceng)發酵”工(gong)藝應用在水泥池發酵工(gong)藝中(zhong)，整(zheng)(zheng)個醋(cu)(cu)酸發酵的時(shi)間為20天。整(zheng)(zheng)個醋(cu)(cu)酸發酵分(fen)三個階段(duan)進(jin)行。

①接種培菌(jun)階段(duan)(前(qian)期(qi)發酵(jiao))：本階段(duan)將醋酸菌(jun)接入混(hun)合料中，逐步培養、擴大，經過1天(tian)時間，使(shi)所有原(yuan)料中都含有大量(liang)的醋酸菌(jun)。為了(le)使(shi)醋酸菌(jun)正常繁殖(zhi)，必須掌握、調(diao)節讓醋酸菌(jun)繁殖(zhi)的各種適宜條件。根(gen)據(ju)該(gai)廠的實(shi)踐經驗，醋酸菌(jun)生長最適宜的環境是，在(zai)固體混(hun)合料中，酒精含量(liang)6度(du)左(zuo)右；水(shui)分控(kong)制在(zai)60%左(zuo)右；溫(wen)度(du)掌握在(zai)38～44℃；并(bing)供給足夠的空氣。

②產酸(suan)階段(中(zhong)期發酵(jiao))：經過13天培菌以(yi)后，混合料(liao)中(zhong)所含的醋酸(suan)菌在7～8天時間內逐步將酒精(jing)(jing)氧化成醋酸(suan)，接著，相應地減(jian)少(shao)空(kong)氣供給，醋酸(suan)菌即進(jin)入死亡階段，品(pin)溫也每天下降，原料(liao)中(zhong)酒精(jing)(jing)含量逐漸減(jian)少(shao)，醋酸(suan)含量上(shang)升。

當(dang)醋(cu)酸(suan)含(han)量不上(shang)升時，必(bi)須立即將醋(cu)醅密封(feng)隔絕空氣(qi)，防止醋(cu)酸(suan)繼續氧(yang)化從(cong)而轉化成水和二氧(yang)化碳。此階段(duan)大約需20天的時間(jian)。

③酯化(hua)階(jie)段(duan)(后(hou)期發酵(jiao))：培菌，產酸二(er)個(ge)階(jie)段(duan)結束(shu)后(hou)，將發酵(jiao)成熟的醋(cu)醅(pei)(pei)進(jin)行(xing)密(mi)封(feng)隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋(cu)醅(pei)(pei)內(nei)酸類(lei)(乙(yi)酸)和少量的乙(yi)醇，進(jin)行(xing)酯化(hua)反應。產生(sheng)乙(yi)酸乙(yi)酯，其中尚有微量的各種有機酸與(yu)高(gao)級(ji)醇類(lei)進(jin)行(xing)酯化(hua)，這是(shi)產生(sheng)香味(wei)的主(zhu)要(yao)來源。

醋酸發酵階(jie)段(duan)的主要生產設備為防腐、防漏(lou)水泥池(chi)，池(chi)長(chang)10米(mi)(mi)、寬1.5米(mi)(mi)，高0.8米(mi)(mi)。

淋醋、殺菌

淋醋(cu)、殺菌是制(zhi)醋(cu)最后(hou)一道工序，用物理的方法，將醋(cu)醅內(nei)所(suo)含(han)的醋(cu)酸溶解在水中，過濾后(hou)，淋下(xia)的生醋(cu)用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即(ji)可長(chang)期貯存不變質。

傳承意義

鎮江(jiang)恒順香醋采用獨(du)特(te)的傳統工藝(yi)，工序復雜，操(cao)作細致(zhi)，要(yao)求嚴格。其品質優良，久享盛譽。鎮江(jiang)恒順香醋“酸而(er)不澀，香而(er)微甜，色(se)濃味(wei)鮮，愈(yu)存愈(yu)醇”，在(zai)(zai)同行(xing)產品中不僅(jin)色(se)、香、味(wei)獨(du)占(zhan)鰲頭，而(er)且用現代手段檢測其各項理(li)化指(zhi)標也位居(ju)首位，特(te)別是氨基酸含量。它的成功在(zai)(zai)于其延用至今的固態分層發(fa)酵等獨(du)特(te)的釀造技藝(yi)，在(zai)(zai)我國釀醋行(xing)業里獨(du)樹一幟。

鎮(zhen)江(jiang)恒順香(xiang)(xiang)醋釀造(zao)技藝正日益受(shou)到外來液態釀造(zao)工(gong)藝的沖擊(ji)，日本甚(shen)至(zhi)打出了“鎮(zhen)江(jiang)香(xiang)(xiang)醋日本造(zao)”的旗號，研究(jiu)仿制鎮(zhen)江(jiang)香(xiang)(xiang)醋工(gong)藝，在(zai)此情(qing)勢下，更應對這(zhe)一(yi)傳統民(min)族手工(gong)技藝加以妥(tuo)善的保護和傳承。