基本介紹

洛(luo)陽燕菜又稱(cheng)牡丹燕菜，是河南洛(luo)陽獨具風格的(de)(de)傳統(tong)名(ming)菜。屬豫(yu)菜系。主料(liao)有白(bai)(bai)蘿卜、海參、 魷(you)魚、雞肉。成(cheng)品(pin)洛(luo)陽燕菜只(zhi)見一朵潔白(bai)(bai)如(ru)玉、色澤(ze)奪目的(de)(de)牡丹花，浮(fu)于湯(tang)面之上，菜香花鮮，贏得貴賓們(men)的(de)(de)拍手叫(jiao)絕。

“洛(luo)(luo)陽燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”又名“假燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”、“牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)”，是一(yi)道(dao)具有(you)豫西地(di)方特色的(de)佳肴，歷(li)來(lai)被列為洛(luo)(luo)陽水席(xi)（“洛(luo)(luo)陽水席(xi)”起源于唐代(dai)，有(you)1000多年(nian)歷(li)史，全席(xi)24道(dao)菜(cai)(cai)，有(you)八(ba)道(dao)冷(leng)下酒菜(cai)(cai)，四道(dao)大菜(cai)(cai)、八(ba)道(dao)中(zhong)菜(cai)(cai)、四道(dao)壓桌菜(cai)(cai)。）中(zhong)的(de)首菜(cai)(cai)。據說水席(xi)有(you)兩層(ceng)含義，一(yi)是全部熱(re)菜(cai)(cai)皆有(you)湯(tang)(tang)；二是所有(you)菜(cai)(cai)吃完一(yi)道(dao)再上(shang)一(yi)道(dao)，像流(liu)水一(yi)樣不(bu)斷地(di)更新。牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)是鐵定會出(chu)(chu)場的(de)角色，牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)(cai)猶如盛唐時期艷裝(zhuang)而出(chu)(chu)的(de)婦人(ren)，甫(fu)一(yi)出(chu)(chu)場便吸(xi)引所有(you)人(ren)的(de)目(mu)光(guang)，一(yi)朵色澤奪(duo)目(mu)嬌黃的(de)牡(mu)(mu)(mu)丹(dan)花(hua)浮于湯(tang)(tang)面之(zhi)上(shang)，花(hua)艷、菜(cai)(cai)香、湯(tang)(tang)鮮(xian)味美，酸(suan)辣香郁、爽滑適口。

2018年9月10日，“中國(guo)菜(cai)”正式發布，“牡丹燕菜(cai)“被評為“中國(guo)菜(cai)”河南十大經典名菜(cai)。

菜品特色

“洛陽(yang)燕菜(cai)”又名“假燕菜(cai)”、“牡丹燕菜(cai)”，是(shi)(shi)一(yi)(yi)道具(ju)有豫西地方特色(se)的(de)佳肴，歷(li)來被列為洛陽(yang)水(shui)席（“洛陽(yang)水(shui)席”起源(yuan)于唐(tang)代，有1000多年歷(li)史，全席24道菜(cai)，有八道冷下酒菜(cai)，四道大(da)菜(cai)、八道中(zhong)菜(cai)、四道壓桌菜(cai)。）中(zhong)的(de)首菜(cai)。據說水(shui)席有兩層含義，一(yi)(yi)是(shi)(shi)全部(bu)熱菜(cai)皆有湯；二是(shi)(shi)所(suo)有菜(cai)吃完一(yi)(yi)道再上一(yi)(yi)道，像流水(shui)一(yi)(yi)樣不斷地更新。牡丹燕菜(cai)是(shi)(shi)鐵定會出場(chang)的(de)角色(se)，牡丹燕菜(cai)猶如盛唐(tang)時(shi)期艷裝而出的(de)婦人，甫一(yi)(yi)出場(chang)便吸引(yin)所(suo)有人的(de)目光，一(yi)(yi)朵色(se)澤奪目嬌黃的(de)牡丹花浮于湯面之上，花艷、菜(cai)香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。

食用價值

白蘿卜：白蘿卜是(shi)老(lao)百姓餐桌上(shang)常見的(de)一道美食，含有豐(feng)富的(de)維A、維C、淀(dian)粉酶(mei)、氧化酶(mei)、錳等元(yuan)素。另外，所含的(de)糖化酶(mei)素，可(ke)以分(fen)解其(qi)他食物(wu)中(zhong)的(de)致癌物(wu)亞硝胺(an)，從而起(qi)到抗癌作用(yong)。對于(yu)胸悶氣喘，食欲減退(tui)、咳嗽痰(tan)多等都(dou)有食療作用(yong)。

海參（水浸(jin)）：海參含(han)膽固醇(chun)低，脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)相對(dui)少(shao)，對(dui)高血壓(ya)、冠心病(bing)、肝炎等病(bing)人(ren)及老(lao)年人(ren)堪(kan)稱食(shi)(shi)療佳品，常食(shi)(shi)對(dui)治(zhi)病(bing)強(qiang)身(shen)很有益處。海參含(han)有硫酸軟(ruan)骨素，有助(zhu)于人(ren)體生長(chang)發育，能(neng)夠延緩肌肉衰老(lao)，增強(qiang)機(ji)體的免疫力。海參微量(liang)元素釩(fan)的含(han)量(liang)居各種食(shi)(shi)物(wu)之首，可(ke)以參與血液中(zhong)(zhong)鐵的輸送，增強(qiang)造血功能(neng)。美國(guo)的研究(jiu)學者從海參中(zhong)(zhong)萃取出一種特殊物(wu)質--海參毒素，這種化合(he)物(wu)能(neng)夠有效抑(yi)制多種霉菌及某些(xie)人(ren)類癌細胞(bao)的生長(chang)和轉(zhuan)移(yi)。食(shi)(shi)用海參對(dui)再生障礙性貧血、糖尿(niao)病(bing)、胃潰瘍等均有良效。海參性溫(wen)，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養(yang)心潤(run)燥、補血、治(zhi)潰瘍等作用。

魷(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)(堿水泡發(fa))：魷(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)富(fu)含鈣、磷、鐵元素，利于骨(gu)骼發(fa)育(yu)和(he)造血(xue)(xue)，能有(you)(you)效(xiao)治療貧血(xue)(xue)；除(chu)富(fu)含蛋白質和(he)人(ren)(ren)體所(suo)需的(de)氨基酸外，魷(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)還含有(you)(you)大量(liang)的(de)牛黃酸，可(ke)抑制血(xue)(xue)液中(zhong)(zhong)的(de)膽固(gu)醇(chun)含量(liang)，緩解(jie)疲勞，恢(hui)復視力(li)，改善肝臟功(gong)能；所(suo)含多(duo)肽和(he)硒有(you)(you)抗病(bing)毒、抗射線作用。中(zhong)(zhong)醫認為，魷(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)有(you)(you)滋陰養(yang)胃、補虛(xu)潤(run)膚的(de)功(gong)能。魷(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)之類的(de)水產品性質寒涼，脾(pi)胃虛(xu)寒的(de)人(ren)(ren)應少吃；魷(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)含膽固(gu)醇(chun)較(jiao)多(duo)，故高血(xue)(xue)脂、高膽固(gu)醇(chun)血(xue)(xue)癥、動脈硬化等(deng)心血(xue)(xue)管病(bing)及肝病(bing)患者應慎食；魷(you)(you)(you)魚(yu)(yu)(yu)是發(fa)物，患有(you)(you)濕疹、蕁(qian)麻疹等(deng)疾病(bing)的(de)人(ren)(ren)忌食。

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細(xi)嫩，滋味鮮美，蛋白(bai)質含量較高，且(qie)易被人(ren)體吸收(shou)入利用，有(you)增強體力，強壯身體的作(zuo)用，所含對人(ren)體生(sheng)長發育有(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用的磷脂類(lei)，是中(zhong)國人(ren)膳食(shi)結構中(zhong)脂肪和磷脂的重(zhong)要(yao)來源之一(yi)。且(qie)雞(ji)的全身都是藥，有(you)益五臟(zang)，補虛(xu)(xu)損(sun)，補虛(xu)(xu)健胃、強筋壯骨(gu)、活血通絡、調月經、止(zhi)白(bai)帶等(deng)作(zuo)用。用于虛(xu)(xu)勞(lao)瘦(shou)弱(ruo)(ruo)、中(zhong)虛(xu)(xu)食(shi)少(shao)(shao)、泄(xie)瀉頭暈心悸、月經不調、產后乳少(shao)(shao)、消渴、水腫(zhong)、小便(bian)數頻、遺精、耳聾耳鳴等(deng)證。一(yi)般(ban)人(ren)群均(jun)可食(shi)用，老人(ren)，病人(ren)，體弱(ruo)(ruo)者更(geng)宜食(shi)用。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津(jin)、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力(li)、愈創(chuang)口等作(zuo)用。

綠豆面：綠豆含有豐富營養元素，有增進食欲、降(jiang)血脂、降(jiang)低膽(dan)固醇、抗過敏、解(jie)毒(du)、保護肝臟的作用；綠豆有清熱(re)解(jie)毒(du)，消暑除煩(fan)，止渴健胃，利水消腫的功效(xiao)；主治暑熱(re)煩(fan)渴、濕熱(re)泄瀉、水腫腹脹(zhang)、瘡(chuang)瘍腫毒(du)、丹毒(du)癤腫、痄腮(sai)、痘疹以及金石(shi)砒霜草木(mu)中(zhong)毒(du)者。

牛蹄(ti)筋(泡(pao)發)：牛蹄(ti)筋中含在豐(feng)富的(de)膠原蛋白，脂肪(fang)含量也比肥肉低，并且不含膽固(gu)醇，能增(zeng)強(qiang)細胞生(sheng)理代(dai)謝，使皮(pi)膚(fu)(fu)更富有彈性和韌性，延緩皮(pi)膚(fu)(fu)的(de)衰(shuai)老；還有強(qiang)筋壯骨(gu)(gu)之功效，對腰(yao)膝(xi)酸軟、身(shen)體(ti)瘦弱(ruo)者有很好的(de)食療作用(yong)；有助(zhu)于(yu)青(qing)少年(nian)生(sheng)長發育和減緩中老年(nian)婦女骨(gu)(gu)質疏松的(de)速度(du)。牛蹄(ti)筋味甘，性溫，入(ru)脾、腎經；有益氣補虛，溫中暖中的(de)作用(yong)，治虛勞羸瘦、腰(yao)膝(xi)酸軟、產后虛冷(leng)、腹痛寒(han)疝、中虛反(fan)胃(wei)。

玉蘭片(pian)(pian)：玉蘭片(pian)(pian)含有豐富(fu)的蛋(dan)白質、維生(sheng)素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我(wo)國傳(chuan)統(tong)中醫的角度(du)看(kan)，玉蘭片(pian)(pian)味甘、性平，還可定喘消痰(tan)。

蝦米：蝦米中含(han)有豐(feng)富的蛋白質(zhi)和(he)礦物(wu)質(zhi)，鈣(gai)含(han)量尤其豐(feng)富；還含(han)有豐(feng)富的鎂元素，能很好地保護心血(xue)管系統，對于(yu)預防動脈(mo)硬化、高血(xue)壓及心肌梗(geng)死有一定的作用；并還有鎮定作用，常(chang)用來治(zhi)療(liao)神經衰弱、植物(wu)神經功能紊亂等癥。老(lao)年(nian)人常(chang)食，可預防自身因缺鈣(gai)所致的骨(gu)質(zhi)疏松癥。

制作方法

主料(liao)：白蘿(luo)卜(bu)500克(ke)(ke)，綠豆面75克(ke)(ke)。

輔料：銀耳(干(gan))20克，菠菜100克，蔥末、香菜末少許。

調料(liao)：香油5克，料(liao)酒10克，鹽4克，味精(jing)2克，醋克。

制作步驟：

1.將白(bai)蘿卜去皮洗凈，切(qie)成10厘米(mi)長(chang)的細絲，用清水(shui)浸泡片刻，撈出瀝干水(shui)。

2、將綠豆面壓細與蘿卜絲拌勻，用(yong)旺火煮(zhu)5分鐘(zhong)取出，晾涼后(hou)投入清水內用(yong)手撥散，再上屜蒸透待用(yong)（即為“燕菜”）。

2.銀(yin)耳洗(xi)凈(jing)，入沸(fei)水中(zhong)煮好撈(lao)起；菠菜葉在沸(fei)水中(zhong)焯一下，撈(lao)出控(kong)水。

3.將蒸好的“燕菜”放(fang)(fang)入(ru)湯(tang)碗中，再放(fang)(fang)入(ru)銀耳（形似牡(mu)丹），菠菜葉(xie)擺(bai)放(fang)(fang)銀耳周圍，碗邊灑上蔥末、香(xiang)菜末，再將雞湯(tang)750毫升燒開，加(jia)料酒、味精及鹽調好味，沿碗邊倒入(ru)湯(tang)碗中，最后在碗邊一圈淋(lin)入(ru)香(xiang)油(you)，即成。

食用須知

食物相克

白蘿卜：白蘿卜忌與胡(hu)蘿卜、橘(ju)子、柿子、人參、西洋參同食。

海(hai)參(can)（水浸）：海(hai)參(can)與醋相克；不宜與甘(gan)草同(tong)服。

雞肉(rou)：雞肉(rou)忌與(yu)(yu)(yu)(yu)野雞、甲魚、芥(jie)(jie)末、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、李(li)子(zi)、蝦子(zi)、芝(zhi)麻、菊花以及蔥蒜(suan)等一同食(shi)(shi)用；與(yu)(yu)(yu)(yu)芝(zhi)麻、菊花同食(shi)(shi)易中毒；與(yu)(yu)(yu)(yu)李(li)子(zi)、兔肉(rou)同食(shi)(shi)，會(hui)導致腹瀉(xie)；與(yu)(yu)(yu)(yu)芥(jie)(jie)末同食(shi)(shi)會(hui)上火。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿(jiang)、兔(tu)肉同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與(yu)田(tian)螺同(tong)食。

綠(lv)豆(dou)面：綠(lv)豆(dou)忌(ji)與(yu)鯉魚、狗肉(rou)同食。

蝦(xia)米：1.吃(chi)蝦(xia)嚴禁同(tong)時(shi)服用大量維生素(su)C，否則，可生成三價砷(shen)，能致死(si)；2.不宜與豬肉(rou)(rou)(rou)同(tong)食(shi)(shi)，損精；3.忌與狗肉(rou)(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)(rou)、獐肉(rou)(rou)(rou)、鹿肉(rou)(rou)(rou)、南(nan)瓜同(tong)食(shi)(shi)；4.忌糖、果汁同(tong)食(shi)(shi)會(hui)腹瀉。