基本介紹

洛(luo)陽燕(yan)菜又(you)稱牡(mu)丹燕(yan)菜，是河南洛(luo)陽獨具(ju)風格的(de)傳統(tong)名菜。屬豫(yu)菜系(xi)。主(zhu)料有白蘿(luo)卜(bu)、海參、 魷魚(yu)、雞肉(rou)。成品洛(luo)陽燕(yan)菜只見一朵(duo)潔白如玉、色澤(ze)奪目的(de)牡(mu)丹花(hua)，浮于湯(tang)面(mian)之上(shang)，菜香花(hua)鮮，贏得貴賓們的(de)拍手叫絕。

“洛陽(yang)(yang)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”又名“假燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”、“牡(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，是一(yi)(yi)道(dao)具有(you)(you)豫(yu)西地(di)方特色的佳(jia)肴，歷(li)來被列為洛陽(yang)(yang)水席（“洛陽(yang)(yang)水席”起源于唐(tang)代(dai)，有(you)(you)1000多年歷(li)史，全席24道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)(you)八(ba)道(dao)冷(leng)下酒菜(cai)(cai)(cai)(cai)，四道(dao)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)、八(ba)道(dao)中菜(cai)(cai)(cai)(cai)、四道(dao)壓桌菜(cai)(cai)(cai)(cai)。）中的首菜(cai)(cai)(cai)(cai)。據說水席有(you)(you)兩層(ceng)含義，一(yi)(yi)是全部(bu)熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)皆有(you)(you)湯(tang)；二是所(suo)有(you)(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)吃完一(yi)(yi)道(dao)再上(shang)一(yi)(yi)道(dao)，像流水一(yi)(yi)樣不斷地(di)更(geng)新。牡(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是鐵(tie)定(ding)會出場(chang)的角色，牡(mu)(mu)丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)猶如盛唐(tang)時期艷(yan)裝而出的婦人，甫一(yi)(yi)出場(chang)便吸引(yin)所(suo)有(you)(you)人的目(mu)光，一(yi)(yi)朵色澤奪目(mu)嬌黃的牡(mu)(mu)丹(dan)花浮于湯(tang)面之上(shang)，花艷(yan)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)香、湯(tang)鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。

2018年(nian)9月10日，“中國菜(cai)”正(zheng)式發(fa)布，“牡(mu)丹燕菜(cai)“被評為“中國菜(cai)”河(he)南(nan)十(shi)大經典名菜(cai)。

菜品特色

“洛陽(yang)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”又(you)名“假燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”、“牡(mu)丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，是(shi)(shi)一(yi)道(dao)具有(you)豫(yu)西地方特色(se)的佳肴，歷(li)來被列為洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席（“洛陽(yang)水(shui)(shui)(shui)席”起源于唐(tang)代，有(you)1000多(duo)年歷(li)史，全(quan)席24道(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有(you)八(ba)(ba)道(dao)冷下酒菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，四道(dao)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、八(ba)(ba)道(dao)中(zhong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、四道(dao)壓桌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。）中(zhong)的首菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。據說水(shui)(shui)(shui)席有(you)兩(liang)層含(han)義，一(yi)是(shi)(shi)全(quan)部熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)皆(jie)有(you)湯；二是(shi)(shi)所有(you)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)吃完一(yi)道(dao)再上一(yi)道(dao)，像流水(shui)(shui)(shui)一(yi)樣不斷(duan)地更新。牡(mu)丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)鐵定會出場(chang)的角色(se)，牡(mu)丹(dan)燕(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)猶如盛唐(tang)時期艷(yan)裝而出的婦(fu)人，甫一(yi)出場(chang)便(bian)吸引(yin)所有(you)人的目(mu)光，一(yi)朵色(se)澤奪目(mu)嬌黃的牡(mu)丹(dan)花浮(fu)于湯面之上，花艷(yan)、菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)香、湯鮮味美，酸辣香郁、爽滑適口。

食用價值

白蘿卜：白蘿卜是老百姓餐(can)桌(zhuo)上(shang)常見的(de)一(yi)道美(mei)食，含有豐富的(de)維(wei)A、維(wei)C、淀粉酶、氧(yang)化酶、錳等元素。另外(wai)，所含的(de)糖化酶素，可以分解(jie)其他食物(wu)中的(de)致(zhi)癌物(wu)亞硝胺(an)，從而起到抗癌作(zuo)用。對于(yu)胸悶氣喘，食欲減退、咳嗽痰多等都有食療作(zuo)用。

海參(can)(can)（水浸）：海參(can)(can)含(han)膽固醇低，脂肪含(han)量相對(dui)少，對(dui)高血(xue)壓(ya)、冠心病(bing)、肝炎等(deng)病(bing)人(ren)(ren)及老(lao)(lao)年人(ren)(ren)堪稱食(shi)(shi)療佳品(pin)，常食(shi)(shi)對(dui)治(zhi)病(bing)強(qiang)身很(hen)有益處。海參(can)(can)含(han)有硫酸軟(ruan)骨素，有助于人(ren)(ren)體(ti)生(sheng)長發育，能夠(gou)延緩肌肉衰老(lao)(lao)，增強(qiang)機體(ti)的(de)(de)免(mian)疫力。海參(can)(can)微量元素釩(fan)的(de)(de)含(han)量居各種食(shi)(shi)物(wu)之首，可以(yi)參(can)(can)與血(xue)液中(zhong)鐵的(de)(de)輸送，增強(qiang)造血(xue)功(gong)能。美國的(de)(de)研究學者從海參(can)(can)中(zhong)萃取(qu)出一種特殊物(wu)質--海參(can)(can)毒素，這種化合物(wu)能夠(gou)有效(xiao)抑(yi)制多種霉(mei)菌及某些人(ren)(ren)類癌細胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長和轉移。食(shi)(shi)用海參(can)(can)對(dui)再生(sheng)障礙性(xing)貧血(xue)、糖尿病(bing)、胃潰(kui)瘍(yang)等(deng)均(jun)有良效(xiao)。海參(can)(can)性(xing)溫(wen)，味甘、咸；具有滋陰(yin)補(bu)(bu)腎、壯(zhuang)陽益精、養(yang)心潤燥、補(bu)(bu)血(xue)、治(zhi)潰(kui)瘍(yang)等(deng)作用。

魷(you)魚(yu)(yu)(堿水泡發(fa))：魷(you)魚(yu)(yu)富含鈣(gai)、磷、鐵(tie)元素，利于骨骼發(fa)育(yu)和(he)(he)造血(xue)，能有效治療貧(pin)血(xue)；除(chu)富含蛋(dan)白質和(he)(he)人(ren)(ren)體(ti)所需的氨基酸外(wai)，魷(you)魚(yu)(yu)還含有大量的牛黃酸，可抑制血(xue)液中(zhong)的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功(gong)能；所含多肽和(he)(he)硒有抗(kang)病(bing)毒、抗(kang)射(she)線(xian)作用(yong)。中(zhong)醫認為，魷(you)魚(yu)(yu)有滋陰(yin)養胃、補(bu)虛潤膚(fu)的功(gong)能。魷(you)魚(yu)(yu)之類(lei)的水產品性質寒(han)涼(liang)，脾胃虛寒(han)的人(ren)(ren)應(ying)少吃；魷(you)魚(yu)(yu)含膽固醇較(jiao)多，故高血(xue)脂、高膽固醇血(xue)癥、動脈硬化等心血(xue)管病(bing)及肝病(bing)患(huan)者應(ying)慎食；魷(you)魚(yu)(yu)是發(fa)物，患(huan)有濕疹、蕁麻疹等疾病(bing)的人(ren)(ren)忌食。

雞肉(rou)：雞肉(rou)肉(rou)質(zhi)細嫩，滋味(wei)鮮美(mei)，蛋(dan)白質(zhi)含(han)量較(jiao)高，且易被人(ren)體(ti)吸收入利用，有(you)增強體(ti)力，強壯身體(ti)的作(zuo)(zuo)用，所(suo)含(han)對人(ren)體(ti)生長發育有(you)重要作(zuo)(zuo)用的磷脂(zhi)類，是(shi)(shi)中國人(ren)膳食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要來源(yuan)之一。且雞的全(quan)身都(dou)是(shi)(shi)藥，有(you)益五(wu)臟(zang)，補虛損(sun)，補虛健(jian)胃(wei)、強筋壯骨、活(huo)血通絡、調月(yue)經、止白帶等(deng)作(zuo)(zuo)用。用于虛勞瘦(shou)弱、中虛食少、泄瀉頭(tou)暈心悸、月(yue)經不(bu)調、產后乳少、消(xiao)渴、水(shui)腫、小便數頻、遺(yi)精、耳(er)聾耳(er)鳴等(deng)證。一般人(ren)群均可食用，老人(ren)，病人(ren)，體(ti)弱者更宜食用。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷，紅白分(fen)(fen)明，瘦肉香咸帶甜，肥(fei)肉香而不膩，美味可口(kou)，各種營養成分(fen)(fen)易(yi)被人體所吸(xi)收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足(zu)力、愈創口(kou)等作用。

綠豆面：綠豆含有(you)豐富營(ying)養元素(su)，有(you)增進(jin)食欲、降血脂、降低膽固醇、抗(kang)過敏、解毒、保護肝臟的作用；綠豆有(you)清熱解毒，消暑除煩，止渴健胃(wei)，利水(shui)消腫(zhong)(zhong)的功效；主治暑熱煩渴、濕熱泄瀉、水(shui)腫(zhong)(zhong)腹脹、瘡瘍腫(zhong)(zhong)毒、丹毒癤(jie)腫(zhong)(zhong)、痄腮(sai)、痘疹以及(ji)金石砒霜草木中毒者。

牛(niu)蹄(ti)筋(jin)(jin)(jin)(泡發)：牛(niu)蹄(ti)筋(jin)(jin)(jin)中(zhong)含在豐富的膠原(yuan)蛋白，脂(zhi)肪含量也(ye)比肥肉低(di)，并且不含膽(dan)固(gu)醇，能增強細胞生理代謝，使皮膚更富有(you)彈性(xing)(xing)和韌性(xing)(xing)，延緩(huan)皮膚的衰老；還有(you)強筋(jin)(jin)(jin)壯骨之功效(xiao)，對腰膝酸(suan)軟(ruan)(ruan)、身體瘦弱者有(you)很好的食(shi)療作(zuo)用；有(you)助于青(qing)少年(nian)生長發育(yu)和減緩(huan)中(zhong)老年(nian)婦女骨質(zhi)疏(shu)松的速度。牛(niu)蹄(ti)筋(jin)(jin)(jin)味(wei)甘，性(xing)(xing)溫(wen)，入脾、腎經(jing)；有(you)益氣(qi)補(bu)虛(xu)，溫(wen)中(zhong)暖中(zhong)的作(zuo)用，治(zhi)虛(xu)勞羸瘦、腰膝酸(suan)軟(ruan)(ruan)、產后虛(xu)冷、腹(fu)痛寒疝(shan)、中(zhong)虛(xu)反胃。

玉蘭片：玉蘭片含有豐富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)、維生素、粗(cu)纖(xian)維、碳(tan)水化合物以及鈣、磷、鐵、糖(tang)等多種營養(yang)物質(zhi)(zhi)。而且從我國傳統中醫的(de)角度看，玉蘭片味(wei)甘、性平，還可(ke)定喘(chuan)消痰(tan)。

蝦(xia)米(mi)：蝦(xia)米(mi)中含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和礦物質(zhi)，鈣含(han)量(liang)尤(you)其豐(feng)富(fu)；還含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)鎂元素(su)，能(neng)很(hen)好地保護心血管(guan)系統，對于(yu)預防動脈硬化、高(gao)血壓(ya)及心肌梗死(si)有一定的(de)作用；并(bing)還有鎮定作用，常用來治(zhi)療神經(jing)衰弱(ruo)、植物神經(jing)功能(neng)紊(wen)亂等癥。老年人常食，可(ke)預防自身(shen)因(yin)缺鈣所致的(de)骨質(zhi)疏松癥。

制作方法

主料：白蘿(luo)卜500克(ke)，綠豆面75克(ke)。

輔料(liao)：銀耳(干)20克(ke)，菠菜100克(ke)，蔥末、香菜末少(shao)許。

調料：香油5克(ke)，料酒10克(ke)，鹽4克(ke)，味精2克(ke)，醋克(ke)。

制作步驟：

1.將白(bai)蘿卜去皮(pi)洗(xi)凈(jing)，切成10厘米(mi)長的細絲，用清水浸泡片刻，撈出(chu)瀝干水。

2、將綠(lv)豆面(mian)壓(ya)細(xi)與蘿卜(bu)絲拌勻，用(yong)旺火(huo)煮5分(fen)鐘取出，晾涼后投入清水內用(yong)手撥散(san)，再上屜(ti)蒸透(tou)待用(yong)（即為“燕(yan)菜”）。

2.銀耳洗凈，入(ru)沸水中煮好撈(lao)起；菠菜(cai)葉在沸水中焯(zhuo)一下，撈(lao)出(chu)控水。

3.將蒸好的(de)“燕菜(cai)(cai)”放(fang)入(ru)(ru)(ru)湯(tang)碗(wan)中，再放(fang)入(ru)(ru)(ru)銀(yin)耳（形似牡丹(dan)），菠菜(cai)(cai)葉擺放(fang)銀(yin)耳周(zhou)圍(wei)，碗(wan)邊灑上蔥末、香菜(cai)(cai)末，再將雞湯(tang)750毫升燒開，加料酒(jiu)、味精及鹽調(diao)好味，沿(yan)碗(wan)邊倒入(ru)(ru)(ru)湯(tang)碗(wan)中，最后在碗(wan)邊一圈淋入(ru)(ru)(ru)香油，即成。

食用須知

食物相克

白蘿卜(bu)：白蘿卜(bu)忌與胡蘿卜(bu)、橘(ju)子、柿子、人參(can)(can)、西(xi)洋參(can)(can)同食(shi)。

海參（水浸(jin)）：海參與醋相克；不(bu)宜與甘草同服。

雞肉(rou)：雞肉(rou)忌與(yu)野雞、甲魚、芥(jie)(jie)末、鯉魚、鯽魚、兔肉(rou)、李子、蝦(xia)子、芝麻(ma)(ma)、菊花以(yi)及(ji)蔥蒜等一同(tong)食用；與(yu)芝麻(ma)(ma)、菊花同(tong)食易中毒；與(yu)李子、兔肉(rou)同(tong)食，會導致腹瀉；與(yu)芥(jie)(jie)末同(tong)食會上火(huo)。

雞蛋(dan)清(qing)：雞蛋(dan)清(qing)不能與白糖、豆(dou)漿、兔肉(rou)同食。

淀粉(蠶(can)豆)：蠶(can)豆不宜與田螺(luo)同食。

綠豆(dou)面：綠豆(dou)忌(ji)與鯉魚、狗(gou)肉(rou)同(tong)食。

蝦米：1.吃蝦嚴禁(jin)同時服用大量(liang)維(wei)生素C，否則，可生成三價砷，能(neng)致死(si)；2.不宜與豬(zhu)肉(rou)同食(shi)，損精；3.忌(ji)與狗(gou)肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食(shi)；4.忌(ji)糖、果汁同食(shi)會腹瀉。