基本介紹

紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)(zi)，最(zui)早發(fa)源于紫(zi)陽(yang)縣漢王鎮，先是(shi)漢江艄工歇腳歡聚時(shi)(shi)的薈菜(cai)，后(hou)來發(fa)展(zhan)為除夕團圓飯上的壓(ya)軸菜(cai)。紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)(zi)是(shi)陜西安康(kang)第一(yi)批非物質文化遺產的代表作。紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)(zi)制作頗為講究(jiu)，原料須有(you)全(quan)雞（土雞）、豬(zhu)蹄、蓮菜(cai)、紅白(bai)蘿卜、黃花(hua)、木(mu)耳、香菇(gu)、雞蛋餃子(zi)(zi)、水發(fa)墨魚及(ji)其它(ta)干菜(cai)，調料油有(you)大(da)茴、草(cao)果、桂皮、花(hua)椒(jiao)、干辣椒(jiao)、食鹽(yan)等，用盆具盛之(zhi)(zhi)(zhi)，用大(da)鍋隔火而蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)，原料和調料分步入盆，時(shi)(shi)間最(zui)少不能低于4小(xiao)時(shi)(shi)。這道(dao)菜(cai)原汁原味(wei)，湯醇肉香，色香味(wei)俱佳。紫(zi)陽(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)盆子(zi)(zi)，用料之(zhi)(zhi)(zhi)糜費(fei)，時(shi)(shi)間之(zhi)(zhi)(zhi)冗長，程序之(zhi)(zhi)(zhi)繁瑣(suo)，做工之(zhi)(zhi)(zhi)講究(jiu)，稍有(you)差遲則口味(wei)大(da)逮，非一(yi)般地域所能為，它(ta)當之(zhi)(zhi)(zhi)不愧地成為最(zui)具特色的紫(zi)陽(yang)傳統大(da)菜(cai)。

1、紫陽蒸盆子(zi)用料(liao)極(ji)其講究，雞要本地仔(zi)母雞，其它青(qing)菜及香料(liao)都要當地土產，稍有差遲則口味大變。

2、紫陽蒸盆(pen)子湯(tang)鮮肉香(xiang)，色香(xiang)味(wei)俱佳(jia)。

3、紫(zi)陽蒸盆子上席與小菜搭(da)配，最具地方特色(se)。

雞蛋餃(jiao)子是(shi)將(jiang)雞蛋打入(ru)碗中，用(yong)(yong)筷(kuai)子攪(jiao)勻，然(ran)后用(yong)(yong)大鐵(tie)湯勺，在爐灶上(shang)面燒燙，抹上(shang)豬(zhu)油，在用(yong)(yong)調羹舀如雞蛋，做成餃(jiao)子皮(pi)，半熟(shu)之(zhi)際，包入(ru)準備好的新鮮肉(rou)餡。

紫(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)傳(chuan)說(shuo)始(shi)創(chuang)于(yu)漢劉(liu)(liu)邦(bang)(bang)時(shi)期(qi)。當(dang)年(nian)劉(liu)(liu)邦(bang)(bang)帶軍打仗(zhang)行(xing)夜至(zhi)紫(zi)(zi)陽縣漢王(wang)城，當(dang)地軍民為(wei)歡迎劉(liu)(liu)邦(bang)(bang)，特意(yi)找來(lai)(lai)廚(chu)師(shi)(shi)準(zhun)備(bei)大(da)(da)(da)擺宴席，可是(shi)軍隊第二天就(jiu)(jiu)要(yao)出發，七碟八(ba)碗(wan)的(de)準(zhun)備(bei)來(lai)(lai)不及(ji)，有(you)聰(cong)明的(de)廚(chu)師(shi)(shi)就(jiu)(jiu)將豬(zhu)蹄、母(mu)雞、魷(you)魚和當(dang)地的(de)黑木(mu)耳、蓮萊等加(jia)入調(diao)料，一(yi)起放入大(da)(da)(da)烏盆(pen)，用大(da)(da)(da)火蒸(zheng)制一(yi)夜。清(qing)晨(chen)劉(liu)(liu)邦(bang)(bang)大(da)(da)(da)軍聞香(xiang)而醒，狼吞(tun)虎咽地吃(chi)了精(jing)光，個(ge)個(ge)精(jing)神煥發，劉(liu)(liu)邦(bang)(bang)大(da)(da)(da)為(wei)贊賞，問廚(chu)師(shi)(shi)此為(wei)何(he)名(ming)，廚(chu)師(shi)(shi)以前也從(cong)未這樣做過，正(zheng)為(wei)難時(shi)，猛看見桌上的(de)大(da)(da)(da)烏盆(pen)，靈機一(yi)動說(shuo)此菜名(ming)叫“蒸(zheng)盆(pen)子(zi)”。這是(shi)關于(yu)紫(zi)(zi)陽蒸(zheng)盆(pen)子(zi)最廣(guang)為(wei)流傳(chuan)的(de)傳(chuan)說(shuo)，其歷(li)史真(zhen)實性有(you)待進(jin)一(yi)步考證(zheng)。但(dan)從(cong)歷(li)年(nian)紫(zi)(zi)陽縣境(jing)內的(de)考古(gu)以及(ji)有(you)關史料來(lai)(lai)看，紫(zi)(zi)陽早在原始(shi)社會時(shi)期(qi)就(jiu)(jiu)有(you)先民居住(zhu)生息，最早歷(li)史從(cong)夏、商(shang)、周(zhou)時(shi)期(qi)開始(shi)就(jiu)(jiu)有(you)記載，準(zhun)確的(de)置縣時(shi)間是(shi)1512年(nian)底。蒸(zheng)盆(pen)子(zi)的(de)具體出現年(nian)代已無(wu)從(cong)考證(zheng)。

食用價值

一、食用價值：由于紫陽(yang)蒸盆子用料講究，做工精(jing)細，程序復雜，造就(jiu)了其鮮、香、純(chun)的口感(gan)，而(er)且營養豐富，久(jiu)吃(chi)不(bu)膩(ni)的特點。

二、審美價值：紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子做(zuo)工精細(xi)，從形、色上用(yong)功(gong)，取天成(cheng)之美，又賦予其深刻的(de)(de)內涵，極(ji)大(da)地滿足了(le)(le)人們(men)傳(chuan)(chuan)統(tong)的(de)(de)審美需求。紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子傳(chuan)(chuan)統(tong)工藝在千年的(de)(de)傳(chuan)(chuan)承和發(fa)展過程(cheng)中逐漸(jian)豐富(fu)和合理、到近代其工藝被嚴肅的(de)(de)程(cheng)序(xu)化，目的(de)(de)就是要保證紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子的(de)(de)特點(dian)，因(yin)此；紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子這道傳(chuan)(chuan)統(tong)地方菜肴(yao)有(you)極(ji)強的(de)(de)生命力，集中展示了(le)(le)紫陽(yang)(yang)人民的(de)(de)審美水平(ping)和取向。

三(san)、文化(hua)(hua)價值：作為地方飲食(shi)文化(hua)(hua)的(de)(de)(de)代表，紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子(zi)有(you)優美(mei)的(de)(de)(de)傳說，有(you)悠久的(de)(de)(de)傳承歷史。從古互(hu)今。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆子(zi)被勤勞的(de)(de)(de)紫(zi)(zi)陽(yang)人(ren)在中(zhong)國最重要的(de)(de)(de)節(jie)日——春節(jie)中(zhong)，作為紫(zi)(zi)陽(yang)人(ren)精神生活的(de)(de)(de)承載，被賦子(zi)了團圓(yuan)、富裕、希望等(deng)美(mei)好的(de)(de)(de)含義(yi)，窮有(you)窮做法，富有(you)富做法，但都反(fan)(fan)映了人(ren)們對(dui)生活的(de)(de)(de)熱愛和希望，反(fan)(fan)映了紫(zi)(zi)陽(yang)人(ren)們一直以(yi)一種積極(ji)向上的(de)(de)(de)生活態度。很多民俗民風(feng)、民間(jian)文化(hua)(hua)因蒸盆子(zi)的(de)(de)(de)傳承而(er)得以(yi)傳承。

制作方法

一、材料：全(quan)雞(ji)1只： 豬肘；蓮萊、蘿卜(bu)；木耳、香(xiang)菇，雞(ji)蛋(dan)，鮮肉、魷魚、墨魚、海參、干辣椒、生姜、大蒜、青蔥，料酒、各種香(xiang)料（花椒、白胡椒、草(cao)(cao)果，八(ba)角茴，香(xiang)草(cao)(cao)、 良姜等）：

二、制作器具：容(rong)積在5公斤左右的(de)大烏(wu)盆一套；六(liu)案板、大鍋(guo)一口(kou)、土灶（柴(chai)火灶）。

三、制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作流(liu)程：1、備(bei)料(liao)(liao)：一(yi)年(nian)(nian)生(sheng)膘肥肉細的(de)(de)母雞(ji)(ji)1只，約3斤(jin)左(zuo)(zuo)右(you)，燙毛(mao)洗(xi)凈，除去內(nei)臟，在(zai)內(nei)腔壁上(shang)涂抹(mo)鹽(yan)(yan)，水(shui)氣瀝(li)干備(bei)用(yong)(yong)(yong)。兩年(nian)(nian)生(sheng)豬前蹄一(yi)只，約3斤(jin)左(zuo)(zuo)右(you)，剃洗(xi)干凈，橫向剁成圓盤(pan)形(xing)(xing)狀，俗稱“豬蹄子(zi)盤(pan)盤(pan)”，用(yong)(yong)(yong)料(liao)(liao)酒(jiu)、鹽(yan)(yan)拌勻(yun)，放(fang)置(zhi)5小(xiao)(xiao)時以上(shang)備(bei)用(yong)(yong)(yong)：蓮菜，蘿卜(bu)(bu)各1.5斤(jin)，以沒有破損(sun)或傷(shang)痕為選(xuan)取標準、洗(xi)凈后(hou)滾刀(dao)切塊(kuai)(kuai)成三角狀。雞(ji)(ji)蛋(dan)餃(jiao)子(zi)：選(xuan)用(yong)(yong)(yong)本地雞(ji)(ji)蛋(dan)5只，取蛋(dan)青蛋(dan)黃攪(jiao)勻(yun)；將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)鮮精豬肉剁餡拌好(hao)(hao)(hao)備(bei)用(yong)(yong)(yong)，選(xuan)用(yong)(yong)(yong)圓形(xing)(xing)炒(chao)(chao)勺，放(fang)置(zhi)于碳火(huo)(huo)上(shang)，用(yong)(yong)(yong)豬板筋油均(jun)勻(yun)涂抹(mo)炒(chao)(chao)勺，創入適量雞(ji)(ji)蛋(dan)，旋轉炒(chao)(chao)勺炕至半熟(shu)(shu)，包入適量肉餡炕熟(shu)(shu)。蛋(dan)餃(jiao)可做成“元(yuan)寶(bao)”型(xing)、寓意“四季發財”和“金魚(yu)”型(xing)，寓意“連年(nian)(nian)有余”。適量墨魚(yu)，魷魚(yu)、海參(can)(can)、木耳、香(xiang)菇(gu)發好(hao)(hao)(hao)，切塊(kuai)(kuai)備(bei)用(yong)(yong)(yong)。取大(da)茴、草(cao)果、花(hua)椒(jiao)、白(bai)胡椒(jiao)、肉香(xiang)葉(xie)、干辣椒(jiao)等香(xiang)料(liao)(liao)適量，用(yong)(yong)(yong)干凈紗布包緊備(bei)用(yong)(yong)(yong)。2、裝(zhuang)盆：首先將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬蹄塊(kuai)(kuai)均(jun)勻(yun)鋪放(fang)于盆底，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)造型(xing)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)整雞(ji)(ji)樹立放(fang)置(zhi)于盆中央，將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)料(liao)(liao)包放(fang)置(zhi)在(zai)雞(ji)(ji)身(shen)下：周圍放(fang)置(zhi)切好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)蓮菜、水(shui)蘿卜(bu)(bu)、胡蘿卜(bu)(bu)、木耳、香(xiang)菇(gu)等與(yu)盆沿齊平，最(zui)(zui)(zui)(zui)后(hou)加。入適量冷水(shui)，蓋(gai)(gai)好(hao)(hao)(hao)蓋(gai)(gai)子(zi)。魷魚(yu)、海參(can)(can)、蛋(dan)餃(jiao)等易熟(shu)(shu)的(de)(de)村料(liao)(liao)在(zai)主菜蒸(zheng)(zheng)熟(shu)(shu)后(hou)分別放(fang)入。3、蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)最(zui)(zui)(zui)(zui)好(hao)(hao)(hao)是“牛頭灶”，即當地的(de)(de)土柴(chai)灶。蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)盆置(zhi)于鍋(guo)中央，鍋(guo)底加入適量水(shui)，蓋(gai)(gai)上(shang)蒸(zheng)(zheng)籠蓋(gai)(gai)。初蒸(zheng)(zheng)時要(yao)用(yong)(yong)(yong)“武火(huo)(huo)”，最(zui)(zui)(zui)(zui)好(hao)(hao)(hao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)竹片做燃料(liao)(liao)，火(huo)(huo)力猛(meng)，熱效高，容(rong)易上(shang)氣。待(dai)鍋(guo)內(nei)上(shang)氣后(hou)，即可改用(yong)(yong)(yong)“文(wen)火(huo)(huo)”，最(zui)(zui)(zui)(zui)好(hao)(hao)(hao)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)雜(za)木做燃料(liao)(liao)，火(huo)(huo)力溫(wen)而耐長(chang)，容(rong)易出(chu)(chu)味。用(yong)(yong)(yong)“文(wen)火(huo)(huo)”蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是整個(ge)工序(xu)中耗時最(zui)(zui)(zui)(zui)長(chang)，費神最(zui)(zui)(zui)(zui)多的(de)(de)工序(xu)，也(ye)(ye)是是否出(chu)(chu)味、是成功的(de)(de)關鍵所在(zai)：“文(wen)火(huo)(huo)”蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)般需要(yao)六到八小(xiao)(xiao)時左(zuo)(zuo)右(you)，這(zhe)期間，首先火(huo)(huo)不能斷(duan)，還要(yao)不斷(duan)上(shang)水(shui)，保證底水(shui)不干，期間放(fang)入魷魚(yu)、海參(can)(can)，同(tong)時可以觀察盆內(nei)湯的(de)(de)情況(kuang)。一(yi)般情況(kuang)下，這(zhe)道工序(xu)的(de)(de)完成也(ye)(ye)就在(zai)臘月的(de)(de)二十九晚(wan)上(shang)，待(dai)蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)好(hao)(hao)(hao)后(hou)，滅去灶火(huo)(huo)。三十早上(shang)再重新添火(huo)(huo)上(shang)氣，在(zai)上(shang)桌(zhuo)前半個(ge)小(xiao)(xiao)時將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)蛋(dan)餃(jiao)子(zi)放(fang)入盆中，出(chu)(chu)鍋(guo)后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)切好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)蔥(cong)花(hua)、蒜苗花(hua)撒在(zai)面上(shang)，再將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)一(yi)段蔥(cong)或紅辣椒(jiao)插入雞(ji)(ji)的(de)(de)嘴里。