基本介紹

紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆子(zi)，最(zui)早發(fa)源于紫(zi)陽(yang)(yang)縣漢(han)王鎮，先是(shi)漢(han)江艄工歇腳歡聚(ju)時(shi)(shi)的薈菜(cai)(cai)，后來發(fa)展為除夕團圓飯上的壓軸菜(cai)(cai)。紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆子(zi)是(shi)陜(shan)西安(an)康第一(yi)批非物質(zhi)文化遺產的代表作(zuo)。紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆子(zi)制(zhi)作(zuo)頗為講究，原料(liao)(liao)須有全雞(ji)（土雞(ji)）、豬蹄、蓮菜(cai)(cai)、紅白蘿卜、黃(huang)花、木(mu)耳、香(xiang)菇、雞(ji)蛋餃子(zi)、水發(fa)墨魚及其它(ta)干菜(cai)(cai)，調料(liao)(liao)油有大(da)茴、草果、桂皮、花椒(jiao)、干辣椒(jiao)、食鹽等，用(yong)盆具盛之(zhi)(zhi)，用(yong)大(da)鍋(guo)隔火而蒸(zheng)，原料(liao)(liao)和(he)調料(liao)(liao)分步入盆，時(shi)(shi)間(jian)最(zui)少不(bu)能低(di)于4小時(shi)(shi)。這道菜(cai)(cai)原汁原味，湯醇肉香(xiang)，色(se)香(xiang)味俱佳。紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆子(zi)，用(yong)料(liao)(liao)之(zhi)(zhi)糜費(fei)，時(shi)(shi)間(jian)之(zhi)(zhi)冗長，程(cheng)序之(zhi)(zhi)繁瑣，做工之(zhi)(zhi)講究，稍有差遲則口(kou)味大(da)逮，非一(yi)般地(di)域所能為，它(ta)當之(zhi)(zhi)不(bu)愧地(di)成為最(zui)具特色(se)的紫(zi)陽(yang)(yang)傳(chuan)統大(da)菜(cai)(cai)。

1、紫(zi)陽蒸盆子用料極其講(jiang)究，雞要(yao)本地仔(zi)母雞，其它青菜(cai)及香料都(dou)要(yao)當地土(tu)產，稍(shao)有(you)差(cha)遲則(ze)口味大變。

2、紫陽蒸(zheng)盆子湯鮮肉香，色香味俱(ju)佳。

3、紫陽蒸盆子上席與小菜搭配(pei)，最具地方特色。

雞蛋餃子(zi)(zi)是將(jiang)雞蛋打入(ru)碗中，用筷(kuai)子(zi)(zi)攪勻，然后用大鐵湯勺，在爐灶上面燒燙，抹上豬油，在用調羹(geng)舀如雞蛋，做成餃子(zi)(zi)皮(pi)，半(ban)熟之際，包入(ru)準備(bei)好(hao)的新鮮肉餡(xian)。

紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)(zheng)盆(pen)子(zi)傳說(shuo)始(shi)創(chuang)于(yu)漢(han)劉邦(bang)時(shi)期。當(dang)(dang)(dang)年(nian)(nian)劉邦(bang)帶軍打(da)仗行(xing)夜(ye)至紫(zi)陽(yang)(yang)縣(xian)漢(han)王城，當(dang)(dang)(dang)地軍民為(wei)歡(huan)迎劉邦(bang)，特意找來(lai)(lai)廚(chu)師(shi)準備大擺宴(yan)席，可是(shi)軍隊第(di)二天(tian)就要出(chu)發，七碟八碗的(de)(de)準備來(lai)(lai)不及，有(you)(you)聰明的(de)(de)廚(chu)師(shi)就將豬蹄、母雞、魷魚和當(dang)(dang)(dang)地的(de)(de)黑木耳、蓮萊等加(jia)入調料，一起放(fang)入大烏盆(pen)，用大火蒸(zheng)(zheng)制一夜(ye)。清晨劉邦(bang)大軍聞香而醒，狼吞虎(hu)咽地吃了精光，個個精神煥發，劉邦(bang)大為(wei)贊賞，問廚(chu)師(shi)此為(wei)何(he)名(ming)，廚(chu)師(shi)以(yi)前也從(cong)未這(zhe)樣做過，正為(wei)難時(shi)，猛看見桌(zhuo)上(shang)的(de)(de)大烏盆(pen)，靈機一動說(shuo)此菜名(ming)叫“蒸(zheng)(zheng)盆(pen)子(zi)”。這(zhe)是(shi)關(guan)于(yu)紫(zi)陽(yang)(yang)蒸(zheng)(zheng)盆(pen)子(zi)最廣為(wei)流傳的(de)(de)傳說(shuo)，其(qi)歷史(shi)真實性有(you)(you)待進一步考(kao)(kao)證。但(dan)從(cong)歷年(nian)(nian)紫(zi)陽(yang)(yang)縣(xian)境(jing)內的(de)(de)考(kao)(kao)古以(yi)及有(you)(you)關(guan)史(shi)料來(lai)(lai)看，紫(zi)陽(yang)(yang)早(zao)在原(yuan)始(shi)社會時(shi)期就有(you)(you)先民居住生(sheng)息，最早(zao)歷史(shi)從(cong)夏(xia)、商、周時(shi)期開始(shi)就有(you)(you)記載，準確的(de)(de)置縣(xian)時(shi)間是(shi)1512年(nian)(nian)底。蒸(zheng)(zheng)盆(pen)子(zi)的(de)(de)具體出(chu)現年(nian)(nian)代(dai)已無從(cong)考(kao)(kao)證。

食用價值

一、食用(yong)價值：由于紫陽蒸盆子用(yong)料講究，做工精(jing)細，程序復(fu)雜，造(zao)就了其(qi)鮮、香、純的口感，而且營養豐富，久吃(chi)不膩的特(te)點。

二、審美(mei)價(jia)值：紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子(zi)做工精細，從(cong)形、色上用功，取(qu)天(tian)成之(zhi)美(mei)，又賦予(yu)其深刻的(de)內涵，極大地滿足(zu)了(le)人(ren)們傳(chuan)統的(de)審美(mei)需求。紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子(zi)傳(chuan)統工藝在千年(nian)的(de)傳(chuan)承和發展(zhan)過程中逐漸(jian)豐富和合理、到近(jin)代其工藝被(bei)嚴肅(su)的(de)程序(xu)化，目的(de)就(jiu)是要保證紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子(zi)的(de)特點，因此；紫陽(yang)(yang)蒸(zheng)盆(pen)子(zi)這道傳(chuan)統地方菜肴有極強的(de)生命力(li)，集中展(zhan)示了(le)紫陽(yang)(yang)人(ren)民的(de)審美(mei)水平(ping)和取(qu)向。

三、文化價值：作為(wei)地方飲食文化的(de)代表，紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆(pen)(pen)子(zi)有(you)優美(mei)的(de)傳(chuan)說，有(you)悠久(jiu)的(de)傳(chuan)承(cheng)(cheng)歷史(shi)。從古互今。紫(zi)(zi)陽(yang)蒸盆(pen)(pen)子(zi)被勤(qin)勞的(de)紫(zi)(zi)陽(yang)人(ren)在中(zhong)國最重要的(de)節(jie)日——春節(jie)中(zhong)，作為(wei)紫(zi)(zi)陽(yang)人(ren)精(jing)神生(sheng)活的(de)承(cheng)(cheng)載，被賦子(zi)了(le)(le)團(tuan)圓、富(fu)裕(yu)、希望(wang)等美(mei)好的(de)含義，窮(qiong)有(you)窮(qiong)做(zuo)(zuo)法(fa)，富(fu)有(you)富(fu)做(zuo)(zuo)法(fa)，但都反映了(le)(le)人(ren)們對生(sheng)活的(de)熱愛和希望(wang)，反映了(le)(le)紫(zi)(zi)陽(yang)人(ren)們一直(zhi)以一種積極向上的(de)生(sheng)活態度。很多(duo)民俗民風、民間(jian)文化因蒸盆(pen)(pen)子(zi)的(de)傳(chuan)承(cheng)(cheng)而(er)得以傳(chuan)承(cheng)(cheng)。

制作方法

一(yi)、材料：全雞1只(zhi)： 豬肘；蓮萊、蘿卜；木耳、香菇，雞蛋，鮮(xian)肉、魷魚(yu)、墨魚(yu)、海參(can)、干(gan)辣椒、生姜、大蒜、青(qing)蔥(cong)，料酒、各種香料（花椒、白胡椒、草果(guo)，八角茴，香草、 良姜等(deng)）：

二、制(zhi)作器具(ju)：容(rong)積在(zai)5公(gong)斤左右的大(da)烏盆一(yi)套；六案板、大(da)鍋一(yi)口、土灶（柴火灶）。

三(san)、制作流程：1、備料：一(yi)年(nian)生膘(biao)肥肉細的(de)(de)母雞1只，約(yue)3斤左右(you)，燙毛(mao)洗(xi)凈，除去(qu)內臟(zang)，在內腔壁上(shang)涂抹(mo)鹽，水(shui)(shui)氣瀝干備用(yong)(yong)。兩年(nian)生豬前蹄(ti)一(yi)只，約(yue)3斤左右(you)，剃洗(xi)干凈，橫(heng)向(xiang)剁成(cheng)(cheng)圓(yuan)盤形(xing)(xing)狀，俗稱“豬蹄(ti)子盤盤”，用(yong)(yong)料酒(jiu)、鹽拌(ban)勻(yun)(yun)，放(fang)(fang)(fang)置5小時(shi)(shi)以(yi)上(shang)備用(yong)(yong)：蓮菜(cai)，蘿(luo)卜(bu)各(ge)1.5斤，以(yi)沒有(you)破(po)損(sun)或(huo)傷(shang)痕為選取標準(zhun)、洗(xi)凈后(hou)滾刀切(qie)(qie)塊(kuai)成(cheng)(cheng)三(san)角狀。雞蛋餃(jiao)子：選用(yong)(yong)本地(di)(di)雞蛋5只，取蛋青(qing)蛋黃(huang)攪勻(yun)(yun)；將鮮精豬肉剁餡拌(ban)好(hao)(hao)備用(yong)(yong)，選用(yong)(yong)圓(yuan)形(xing)(xing)炒(chao)勺，放(fang)(fang)(fang)置于(yu)碳火(huo)(huo)上(shang)，用(yong)(yong)豬板筋油均勻(yun)(yun)涂抹(mo)炒(chao)勺，創入(ru)(ru)適(shi)量(liang)(liang)雞蛋，旋轉炒(chao)勺炕至半(ban)熟，包(bao)入(ru)(ru)適(shi)量(liang)(liang)肉餡炕熟。蛋餃(jiao)可做成(cheng)(cheng)“元寶”型(xing)、寓意(yi)“四季發財”和“金魚(yu)(yu)”型(xing)，寓意(yi)“連(lian)年(nian)有(you)余”。適(shi)量(liang)(liang)墨魚(yu)(yu)，魷魚(yu)(yu)、海參、木(mu)(mu)耳(er)、香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)發好(hao)(hao)，切(qie)(qie)塊(kuai)備用(yong)(yong)。取大茴、草果、花(hua)(hua)椒、白胡(hu)椒、肉香(xiang)(xiang)(xiang)葉、干辣椒等香(xiang)(xiang)(xiang)料適(shi)量(liang)(liang)，用(yong)(yong)干凈紗布包(bao)緊備用(yong)(yong)。2、裝盆：首先將豬蹄(ti)塊(kuai)均勻(yun)(yun)鋪(pu)放(fang)(fang)(fang)于(yu)盆底(di)，然(ran)后(hou)將造型(xing)好(hao)(hao)的(de)(de)整雞樹立放(fang)(fang)(fang)置于(yu)盆中央，將料包(bao)放(fang)(fang)(fang)置在雞身下：周圍放(fang)(fang)(fang)置切(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)蓮菜(cai)、水(shui)(shui)蘿(luo)卜(bu)、胡(hu)蘿(luo)卜(bu)、木(mu)(mu)耳(er)、香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)等與盆沿齊平，最后(hou)加。入(ru)(ru)適(shi)量(liang)(liang)冷水(shui)(shui)，蓋(gai)好(hao)(hao)蓋(gai)子。魷魚(yu)(yu)、海參、蛋餃(jiao)等易熟的(de)(de)村料在主菜(cai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟后(hou)分(fen)別放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)。3、蒸(zheng)(zheng)(zheng)制：蒸(zheng)(zheng)(zheng)制最好(hao)(hao)是(shi)(shi)(shi)“牛頭灶(zao)”，即(ji)當地(di)(di)的(de)(de)土柴灶(zao)。蒸(zheng)(zheng)(zheng)制時(shi)(shi)將盆置于(yu)鍋中央，鍋底(di)加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)(liang)水(shui)(shui)，蓋(gai)上(shang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠蓋(gai)。初蒸(zheng)(zheng)(zheng)時(shi)(shi)要(yao)用(yong)(yong)“武火(huo)(huo)”，最好(hao)(hao)選用(yong)(yong)竹片做燃料，火(huo)(huo)力(li)猛，熱(re)效高，容易上(shang)氣。待鍋內上(shang)氣后(hou)，即(ji)可改用(yong)(yong)“文火(huo)(huo)”，最好(hao)(hao)選用(yong)(yong)雜木(mu)(mu)做燃料，火(huo)(huo)力(li)溫而耐長，容易出味。用(yong)(yong)“文火(huo)(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制是(shi)(shi)(shi)整個工(gong)序(xu)(xu)中耗時(shi)(shi)最長，費神最多的(de)(de)工(gong)序(xu)(xu)，也(ye)是(shi)(shi)(shi)是(shi)(shi)(shi)否出味、是(shi)(shi)(shi)成(cheng)(cheng)功的(de)(de)關(guan)鍵(jian)所在：“文火(huo)(huo)”蒸(zheng)(zheng)(zheng)制一(yi)般需要(yao)六到八(ba)小時(shi)(shi)左右(you)，這(zhe)期間，首先火(huo)(huo)不(bu)能斷(duan)，還要(yao)不(bu)斷(duan)上(shang)水(shui)(shui)，保證(zheng)底(di)水(shui)(shui)不(bu)干，期間放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)魷魚(yu)(yu)、海參，同時(shi)(shi)可以(yi)觀察(cha)盆內湯的(de)(de)情(qing)(qing)況。一(yi)般情(qing)(qing)況下，這(zhe)道工(gong)序(xu)(xu)的(de)(de)完成(cheng)(cheng)也(ye)就在臘月的(de)(de)二十九晚(wan)上(shang)，待蒸(zheng)(zheng)(zheng)制好(hao)(hao)后(hou)，滅去(qu)灶(zao)火(huo)(huo)。三(san)十早上(shang)再重新添火(huo)(huo)上(shang)氣，在上(shang)桌前半(ban)個小時(shi)(shi)將雞蛋餃(jiao)子放(fang)(fang)(fang)入(ru)(ru)盆中，出鍋后(hou)將切(qie)(qie)好(hao)(hao)的(de)(de)蔥花(hua)(hua)、蒜苗(miao)花(hua)(hua)撒在面上(shang)，再將一(yi)段蔥或(huo)紅(hong)辣椒插入(ru)(ru)雞的(de)(de)嘴(zui)里(li)。