老炒肉(rou)的工序并不(bu)復(fu)雜,肉(rou)以肥肉(rou)為主,先切片,然后抓芡、過油、爆醬,急火翻炒而成(cheng)。
炒老炒肉(rou),有兩道工序很關(guan)鍵(jian),一是過油,一是爆醬。
過油(you)就是將(jiang)抓過芡的肉(rou)放入(ru)滾熱的油(you)中,迅速翻(fan)轉(zhuan),然后篦出一大部(bu)分油(you),剩一小部(bu)分繼續帶肉(rou)快(kuai)速翻(fan)炒,直至略微掛焦(jiao),然后將(jiang)油(you)篦凈,肉(rou)待用。
爆(bao)醬(jiang)是眼力,爆(bao)嫩了(le),只咸不(bu)香(xiang);爆(bao)過了(le),只苦不(bu)香(xiang)。只有恰到好處,才能爆(bao)出醬(jiang)的紅色,醬(jiang)香(xiang)彌漫。
炒老炒肉,講究一(yi)個快字,醬(jiang)爆好后,要迅速(su)將過(guo)好油(you)的肉放入(ru)醬(jiang)內快速(su)翻(fan)炒,與(yu)此(ci)同(tong)時,抓一(yi)大把綠(lv)豆芽或蔥花(hua),扔(reng)到勺(shao)內,一(yi)同(tong)翻(fan)炒。
綠豆芽或(huo)蔥適合快炒,且白(bai)的(de)綠豆芽或(huo)青、白(bai)相間的(de)蔥與(yu)醬紅色(se)的(de)過油(you)肉(rou)配(pei)在一起,其色(se)誘人,其味(wei)饞人,的(de)確不失(shi)是一道美味(wei)兒。
此外,不同搭配老(lao)炒(chao)肉出來的口感也不一(yi)樣,老(lao)炒(chao)肉配藕丁,多(duo)了一(yi)些脆嫩爽滑,老(lao)炒(chao)肉配大蔥炒(chao),會多(duo)一(yi)分(fen)蔥香鮮美。
任(ren)縣(xian)老炒肉(rou)好吃的方法之一是(shi)搭配(pei)的食(shi)物(wu)選擇,最好的配(pei)食(shi)是(shi)熱燒(shao)餅和火燒(shao)。
剛出爐的燒(shao)餅(bing)或火(huo)燒(shao),干松香(xiang)熱,非(fei)常地道(dao)。