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饣它湯的由來

徐州(zhou)饣(shi)它湯的歷(li)史(shi)，要從4300多年以(yi)前彭祖(zu)的雉羹(geng)說起。

當時，彭(peng)祖用野雞(ji)配些藥材(cai)和稷米制作出(chu)了(le)味道(dao)(dao)鮮美的(de)(de)野雞(ji)湯，也叫雉羹，獻(xian)給生病的(de)(de)堯帝(di)，堯帝(di)喝了(le)以后很快恢復了(le)健康，于是把彭(peng)祖加封在了(le)大彭(peng)氏(shi)(shi)國(guo)，大彭(peng)氏(shi)(shi)國(guo)就(jiu)是今天的(de)(de)徐州市(shi)。彭(peng)鏗因為(wei)他(ta)的(de)(de)“雉羹之道(dao)(dao)”，被尊為(wei)“彭(peng)祖”。

彭祖是(shi)我國(guo)第一(yi)位(wei)著名的(de)職業廚師(shi)，被廚師(shi)們尊稱為祖師(shi)爺。雉羹是(shi)我國(guo)典籍中記載(zai)最早(zao)的(de)名饌，被譽為“中華(hua)第一(yi)羹”。

雉(zhi)羹(geng)是饦湯(tang)的(de)(de)(de)前身，可謂中華民族最早的(de)(de)(de)湯(tang)羹(geng)。雉(zhi)是書面的(de)(de)(de)文字的(de)(de)(de)東(dong)西，比(bi)較雅的(de)(de)(de)，自古以來真正落(luo)在史書上的(de)(de)(de)都叫(jiao)雉(zhi)羹(geng)，沒有叫(jiao)饣它(ta)湯(tang)的(de)(de)(de)。這個(ge)饣它(ta)湯(tang)是徐州人的(de)(de)(de)土(tu)語，老百姓、廚師特(te)地造的(de)(de)(de)這么一(yi)個(ge)字。

自從彭祖(zu)創(chuang)制雉(zhi)(zhi)羹以來(lai)，歷代(dai)(dai)皇帝都把雉(zhi)(zhi)羹視為珍品。到了清代(dai)(dai)，乾(qian)隆(long)皇帝下江南(nan)，到過徐州，品嘗(chang)此湯，很(hen)是愜意，便問(wen)廚師：“是啥湯？”。答曰：“就是饣(shi)它湯”。當(dang)乾(qian)隆(long)看到、嘗(chang)到的(de)(de)同時(shi)，已悟(wu)出是雉(zhi)(zhi)羹；便又問(wen)廚師“啥湯怎(zen)樣寫的(de)(de)？”廚師文(wen)化(hua)不高頓(dun)時(shi)傻了眼，用手指比畫著“食”字(zi)右邊加個“它”字(zi)，即今(jin)天沿(yan)用的(de)(de)“饣(shi)它” 字(zi)。

事(shi)后不(bu)久(jiu)，乾隆傳詔：封徐(xu)州(zhou)饦湯為“天下第(di)一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年12月，在全國名(ming)小(xiao)吃評(ping)比會上，徐州先(xian)鋒飯店制作的“饣(shi)它(ta)湯”，被中國烹飪(ren)協(xie)會評(ping)為中華名(ming)小(xiao)吃。

1999年(nian)11月(yue)，國家商標(biao)(biao)局批準正式注冊“馬(ma)市(shi)(shi)街饣它湯(tang)”商標(biao)(biao)。2006年(nian)，當地媒體舉行(xing)城市(shi)(shi)名(ming)片(pian)推選(xuan)活(huo)動，徐州饣它湯(tang)被(bei)百姓評選(xuan)為“徐州城市(shi)(shi)飲食名(ming)片(pian)”。

2011年，馬市街饣(shi)它湯獲國家商務部正式認定，上榜第二批“中華老字(zi)號(hao)”。

饣它湯的做法

制作(zuo)饦(tuo)湯(tang)需要特制的甄鍋，它(ta)是(shi)用鮮紫柳(liu)(liu)木箍成(cheng)，甄鍋木中有柳(liu)(liu)淚，氣味(wei)(wei)清(qing)香，可給(gei)饦(tuo)湯(tang)帶來無(wu)限美味(wei)(wei)。

饦(tuo)湯(tang)的制(zhi)作過程，首先(xian)是選料。在采購饦(tuo)湯(tang)主體老(lao)母雞時，要求挑(tiao)選比(bi)較(jiao)肥的，相對比(bi)較(jiao)嫩的，并(bing)增加了鷴(xian)豬骨，用當(dang)年(nian)去皮麥仁取代麥糝，這樣(yang)制(zhi)作出來的饦(tuo)湯(tang)，味更鮮美，營養更豐富。

從中午十二點開(kai)始(shi)投料，首先把清(qing)洗(xi)干凈的老母雞、豬骨、麥仁投入甄(zhen)鍋，用(yong)武火(huo)（大(da)火(huo)）煮熟(shu)，然(ran)后用(yong)文火(huo)（小火(huo)）把它煮爛，一直煮到(dao)第(di)二天凌晨四點，共計(ji)16個小時(shi)。從凌晨四點開(kai)始(shi)清(qing)理，剩下雞肉和麥仁放(fang)在甄(zhen)鍋繼續(xu)蒸煮，同時(shi)加入淀粉(fen)，一邊加淀粉(fen)，一邊攪拌，并用(yong)大(da)火(huo)燒開(kai)，分(fen)三四次才(cai)能完成。

做(zuo)饦湯的配料很多，有五香(xiang)、生姜、大蔥、紹酒(jiu)、精鹽、淀粉、味(wei)精、胡椒粉、香(xiang)油、米(mi)醋等作(zuo)料。有些作(zuo)料需要早放，用布袋裝上和(he)母雞、麥仁一起蒸煮(zhu)。有的作(zuo)料需要后(hou)放，在勾芡后(hou)加入(ru)精鹽、味(wei)精和(he)胡椒粉，香(xiang)油和(he)米(mi)醋則在出(chu)鍋時(shi)，點在饦湯上。