徐州饣它湯的歷史,要從4300多年以前彭祖的雉(zhi)羹說起。
當時,彭(peng)(peng)祖用野雞(ji)配些藥材和稷米制作出了味(wei)道鮮美的野雞(ji)湯,也叫雉羹,獻(xian)給生病的堯帝(di),堯帝(di)喝了以后很快(kuai)恢(hui)復了健康,于是(shi)把彭(peng)(peng)祖加封在了大彭(peng)(peng)氏國(guo),大彭(peng)(peng)氏國(guo)就(jiu)是(shi)今天的徐州市。彭(peng)(peng)鏗因為他的“雉羹之道”,被尊為“彭(peng)(peng)祖”。
彭祖是(shi)我國(guo)第一(yi)位著(zhu)名(ming)的(de)職業廚師(shi),被(bei)廚師(shi)們尊稱(cheng)為祖師(shi)爺(ye)。雉羹是(shi)我國(guo)典籍中記載最早的(de)名(ming)饌,被(bei)譽(yu)為“中華第一(yi)羹”。
雉(zhi)羹(geng)是饦湯的(de)(de)前身,可謂中華民族(zu)最早的(de)(de)湯羹(geng)。雉(zhi)是書面的(de)(de)文字(zi)的(de)(de)東(dong)西(xi),比較雅(ya)的(de)(de),自古以來真正落在史書上的(de)(de)都叫雉(zhi)羹(geng),沒(mei)有叫饣它湯的(de)(de)。這個饣它湯是徐(xu)州人的(de)(de)土語,老百姓、廚師特地造的(de)(de)這么一個字(zi)。
自從(cong)彭祖創制雉(zhi)羹以(yi)來(lai),歷代皇帝都(dou)把雉(zhi)羹視為珍品(pin)。到(dao)了清代,乾(qian)隆皇帝下江南,到(dao)過徐(xu)州,品(pin)嘗此湯(tang)(tang),很是(shi)(shi)愜意,便(bian)問廚師(shi)(shi):“是(shi)(shi)啥(sha)湯(tang)(tang)?”。答(da)曰:“就是(shi)(shi)饣(shi)它(ta)湯(tang)(tang)”。當(dang)乾(qian)隆看到(dao)、嘗到(dao)的(de)同時,已(yi)悟出是(shi)(shi)雉(zhi)羹;便(bian)又問廚師(shi)(shi)“啥(sha)湯(tang)(tang)怎樣寫的(de)?”廚師(shi)(shi)文(wen)化不高頓時傻了眼(yan),用(yong)手指比畫著“食”字(zi)右(you)邊加(jia)個“它(ta)”字(zi),即(ji)今天沿(yan)用(yong)的(de)“饣(shi)它(ta)” 字(zi)。
事后不(bu)久,乾隆傳(chuan)詔:封徐州饦湯為“天下(xia)第一羹”。
1997年12月,在全國(guo)名小吃(chi)(chi)評(ping)比會上,徐州先(xian)鋒飯店制(zhi)作的(de)“饣(shi)它(ta)湯”,被中國(guo)烹飪協會評(ping)為(wei)中華(hua)名小吃(chi)(chi)。
1999年(nian)11月(yue),國家商(shang)標局批(pi)準正式注冊(ce)“馬市(shi)街饣(shi)它湯(tang)”商(shang)標。2006年(nian),當(dang)地媒體舉行(xing)城市(shi)名(ming)片推選活動(dong),徐州(zhou)饣(shi)它湯(tang)被百姓(xing)評選為“徐州(zhou)城市(shi)飲食名(ming)片”。
2011年,馬市街饣它湯獲國家(jia)商務部正式認定,上榜(bang)第二批“中(zhong)華老字號”。
制作饦湯需要(yao)特(te)制的(de)甄(zhen)鍋(guo),它是用鮮(xian)紫柳木箍(gu)成,甄(zhen)鍋(guo)木中(zhong)有柳淚,氣味(wei)清香,可給饦湯帶來無限美(mei)味(wei)。
饦(tuo)(tuo)湯(tang)(tang)的(de)制(zhi)作(zuo)過(guo)程,首先(xian)是(shi)選料。在(zai)采購饦(tuo)(tuo)湯(tang)(tang)主(zhu)體老母雞時,要(yao)求挑選比較肥的(de),相對(dui)比較嫩的(de),并(bing)增加了鷴豬骨,用當年去皮麥仁取(qu)代麥糝,這樣制(zhi)作(zuo)出來的(de)饦(tuo)(tuo)湯(tang)(tang),味更(geng)鮮美,營養(yang)更(geng)豐(feng)富。
從(cong)中午十二(er)點開(kai)(kai)始投(tou)料,首先把(ba)清洗干凈的老母雞、豬骨、麥仁(ren)投(tou)入(ru)甄鍋(guo),用(yong)武火(大火)煮(zhu)(zhu)熟,然后(hou)用(yong)文火(小火)把(ba)它煮(zhu)(zhu)爛,一直煮(zhu)(zhu)到第二(er)天凌(ling)晨四點,共計16個(ge)小時。從(cong)凌(ling)晨四點開(kai)(kai)始清理(li),剩下(xia)雞肉和麥仁(ren)放在甄鍋(guo)繼續(xu)蒸煮(zhu)(zhu),同時加入(ru)淀粉(fen),一邊加淀粉(fen),一邊攪拌,并用(yong)大火燒(shao)開(kai)(kai),分三四次才能完成(cheng)。
做饦(tuo)湯的配料(liao)很(hen)多,有五香、生(sheng)姜、大蔥(cong)、紹酒、精鹽、淀(dian)粉(fen)、味精、胡椒粉(fen)、香油、米(mi)醋等(deng)作料(liao)。有些作料(liao)需要早放,用布袋(dai)裝(zhuang)上(shang)(shang)和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作料(liao)需要后(hou)放,在(zai)勾芡后(hou)加入精鹽、味精和胡椒粉(fen),香油和米(mi)醋則在(zai)出鍋時,點在(zai)饦(tuo)湯上(shang)(shang)。