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饣它湯的由來

徐(xu)州饣(shi)它湯的歷(li)史，要從4300多(duo)年以前彭祖(zu)的雉羹說起。

當時，彭(peng)(peng)祖用野雞配些藥材和稷米制作出(chu)了味道鮮美的(de)野雞湯(tang)，也叫雉羹，獻給(gei)生病的(de)堯(yao)帝，堯(yao)帝喝(he)了以后(hou)很快恢復(fu)了健康，于是把(ba)彭(peng)(peng)祖加封在(zai)了大彭(peng)(peng)氏國(guo)(guo)，大彭(peng)(peng)氏國(guo)(guo)就是今天的(de)徐州(zhou)市。彭(peng)(peng)鏗因為他(ta)的(de)“雉羹之道”，被尊為“彭(peng)(peng)祖”。

彭祖是我(wo)國第(di)一位著名的職業(ye)廚師(shi)(shi)，被(bei)廚師(shi)(shi)們尊稱為(wei)祖師(shi)(shi)爺。雉羹是我(wo)國典籍中(zhong)記載最早的名饌，被(bei)譽為(wei)“中(zhong)華第(di)一羹”。

雉羹(geng)是饦湯的(de)(de)(de)前身，可謂中華民(min)族最早的(de)(de)(de)湯羹(geng)。雉是書(shu)面的(de)(de)(de)文字的(de)(de)(de)東西，比較雅的(de)(de)(de)，自古以來(lai)真正落在史書(shu)上的(de)(de)(de)都叫雉羹(geng)，沒有叫饣它湯的(de)(de)(de)。這個饣它湯是徐州(zhou)人的(de)(de)(de)土語，老(lao)百姓(xing)、廚(chu)師特地(di)造的(de)(de)(de)這么(me)一個字。

自從(cong)彭祖創(chuang)制雉(zhi)羹以來，歷代皇(huang)帝(di)都把雉(zhi)羹視為珍品。到了(le)清代，乾(qian)隆(long)皇(huang)帝(di)下江南，到過徐州，品嘗此(ci)湯，很是(shi)愜意，便(bian)(bian)問廚(chu)師(shi)：“是(shi)啥(sha)湯？”。答曰：“就是(shi)饣它湯”。當乾(qian)隆(long)看到、嘗到的(de)(de)同時，已(yi)悟出(chu)是(shi)雉(zhi)羹；便(bian)(bian)又問廚(chu)師(shi)“啥(sha)湯怎樣寫的(de)(de)？”廚(chu)師(shi)文化不(bu)高(gao)頓時傻(sha)了(le)眼，用(yong)手指比畫著“食(shi)”字右邊(bian)加個“它”字，即今天(tian)沿用(yong)的(de)(de)“饣它” 字。

事(shi)后不久，乾隆傳詔：封徐(xu)州饦湯為“天下第一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年12月(yue)，在全國(guo)名小吃評(ping)比會上，徐州(zhou)先鋒(feng)飯店制作(zuo)的“饣它湯”，被中國(guo)烹飪協會評(ping)為中華(hua)名小吃。

1999年11月，國家商標局批準正式注冊“馬(ma)市街饣它湯”商標。2006年，當地媒(mei)體舉行城市名片推選(xuan)活(huo)動(dong)，徐州(zhou)饣它湯被百姓評(ping)選(xuan)為“徐州(zhou)城市飲食名片”。

2011年，馬市街饣它湯獲國家商(shang)務部正(zheng)式認(ren)定，上(shang)榜第二批“中華老(lao)字號”。

饣它湯的做法

制(zhi)作(zuo)饦湯需要特(te)制(zhi)的甄鍋，它是(shi)用鮮紫柳(liu)木箍(gu)成，甄鍋木中有(you)柳(liu)淚，氣味清香，可給饦湯帶來(lai)無限美味。

饦湯的制作過程，首先是選料。在采購饦湯主體(ti)老(lao)母雞時，要求挑(tiao)選比(bi)較肥的，相對比(bi)較嫩的，并增加了鷴(xian)豬(zhu)骨，用當年去皮麥(mai)仁(ren)取(qu)代(dai)麥(mai)糝，這(zhe)樣(yang)制作出來的饦湯，味(wei)更鮮(xian)美，營養更豐富。

從中午十二(er)點開(kai)始投料，首先(xian)把清(qing)洗干(gan)凈的(de)老母雞、豬骨(gu)、麥仁投入(ru)甄(zhen)鍋，用(yong)武火（大火）煮熟，然(ran)后用(yong)文火（小火）把它煮爛，一直煮到(dao)第二(er)天凌(ling)晨四點，共計(ji)16個小時。從凌(ling)晨四點開(kai)始清(qing)理，剩下雞肉和(he)麥仁放在甄(zhen)鍋繼(ji)續蒸煮，同時加(jia)(jia)入(ru)淀粉(fen)(fen)，一邊(bian)加(jia)(jia)淀粉(fen)(fen)，一邊(bian)攪(jiao)拌，并用(yong)大火燒開(kai)，分(fen)三四次才(cai)能(neng)完成(cheng)。

做饦湯的配料很多(duo)，有五香(xiang)、生(sheng)姜、大蔥、紹(shao)酒(jiu)、精鹽、淀粉(fen)、味(wei)精、胡椒粉(fen)、香(xiang)油(you)、米醋等作(zuo)(zuo)料。有些作(zuo)(zuo)料需(xu)要早放，用布袋裝上(shang)和母雞、麥仁一起蒸煮。有的作(zuo)(zuo)料需(xu)要后放，在(zai)勾芡后加(jia)入精鹽、味(wei)精和胡椒粉(fen)，香(xiang)油(you)和米醋則在(zai)出鍋時，點在(zai)饦湯上(shang)。