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饣它湯的由來

徐州(zhou)饣它湯(tang)的(de)(de)歷史，要從4300多年以前彭祖的(de)(de)雉羹說起。

當時，彭(peng)祖(zu)用野(ye)雞(ji)配些藥材和稷米制作出了(le)(le)味道鮮美的(de)野(ye)雞(ji)湯，也叫雉(zhi)羹(geng)，獻給生病的(de)堯(yao)帝(di)，堯(yao)帝(di)喝(he)了(le)(le)以(yi)后很快恢復了(le)(le)健康，于是把彭(peng)祖(zu)加(jia)封(feng)在了(le)(le)大彭(peng)氏(shi)國，大彭(peng)氏(shi)國就是今天的(de)徐州市。彭(peng)鏗因為他的(de)“雉(zhi)羹(geng)之道”，被尊為“彭(peng)祖(zu)”。

彭祖是(shi)我(wo)國第一(yi)位著名(ming)的(de)職業廚師(shi)，被廚師(shi)們尊稱為(wei)祖師(shi)爺。雉羹是(shi)我(wo)國典籍(ji)中記載最早的(de)名(ming)饌，被譽(yu)為(wei)“中華第一(yi)羹”。

雉(zhi)羹(geng)是饦湯的(de)(de)前身(shen)，可謂中(zhong)華(hua)民族最(zui)早(zao)的(de)(de)湯羹(geng)。雉(zhi)是書(shu)面(mian)的(de)(de)文字的(de)(de)東西，比較(jiao)雅的(de)(de)，自(zi)古以來真正落在史書(shu)上的(de)(de)都叫(jiao)雉(zhi)羹(geng)，沒(mei)有叫(jiao)饣(shi)它(ta)(ta)湯的(de)(de)。這(zhe)個饣(shi)它(ta)(ta)湯是徐(xu)州人的(de)(de)土語，老百(bai)姓、廚師特(te)地造的(de)(de)這(zhe)么一(yi)個字。

自從彭祖(zu)創(chuang)制雉(zhi)羹以來(lai)，歷代皇帝(di)都(dou)把雉(zhi)羹視為珍品。到了清代，乾(qian)隆皇帝(di)下江南，到過徐州，品嘗(chang)此湯(tang)，很(hen)是(shi)(shi)愜意，便問(wen)廚(chu)師：“是(shi)(shi)啥湯(tang)？”。答曰：“就是(shi)(shi)饣它湯(tang)”。當乾(qian)隆看到、嘗(chang)到的同時(shi)，已悟出是(shi)(shi)雉(zhi)羹；便又問(wen)廚(chu)師“啥湯(tang)怎樣寫的？”廚(chu)師文化不(bu)高頓時(shi)傻了眼，用手指比(bi)畫(hua)著(zhu)“食”字右邊加(jia)個“它”字，即(ji)今(jin)天沿用的“饣它” 字。

事后(hou)不久(jiu)，乾隆傳詔：封(feng)徐州饦(tuo)湯為“天下第(di)一羹”。

饣它湯的榮譽

1997年12月，在全(quan)國名(ming)小吃評比會上，徐州先鋒飯(fan)店制作的“饣(shi)它湯(tang)”，被中(zhong)國烹飪協(xie)會評為中(zhong)華名(ming)小吃。

1999年11月，國家(jia)商標局批準正式注冊“馬市(shi)街饣它(ta)湯”商標。2006年，當地媒體舉行城市(shi)名(ming)片推選(xuan)活動(dong)，徐州饣它(ta)湯被(bei)百姓評選(xuan)為“徐州城市(shi)飲食名(ming)片”。

2011年(nian)，馬(ma)市街饣它湯獲國家商(shang)務部正式(shi)認定，上榜第二批“中華(hua)老字號(hao)”。

饣它湯的做法

制(zhi)作饦湯需(xu)要(yao)特制(zhi)的甄(zhen)鍋，它是用鮮紫柳木箍(gu)成(cheng)，甄(zhen)鍋木中有柳淚，氣味清(qing)香，可(ke)給饦湯帶來無限美味。

饦(tuo)(tuo)(tuo)湯(tang)(tang)的制(zhi)作(zuo)過程，首(shou)先是(shi)選料。在采購饦(tuo)(tuo)(tuo)湯(tang)(tang)主體老母(mu)雞時，要求挑(tiao)選比(bi)較(jiao)肥的，相對比(bi)較(jiao)嫩的，并增加了鷴豬骨(gu)，用當年(nian)去皮麥(mai)仁(ren)取(qu)代麥(mai)糝，這樣制(zhi)作(zuo)出(chu)來的饦(tuo)(tuo)(tuo)湯(tang)(tang)，味更(geng)鮮(xian)美，營養(yang)更(geng)豐富。

從中(zhong)午十二點開(kai)始投料，首先把清洗干凈的(de)老(lao)母(mu)雞(ji)、豬骨、麥(mai)仁投入(ru)甄(zhen)(zhen)鍋，用(yong)武(wu)火（大火）煮熟，然后用(yong)文(wen)火（小(xiao)火）把它煮爛，一(yi)直煮到(dao)第二天凌晨四(si)點，共(gong)計16個(ge)小(xiao)時。從凌晨四(si)點開(kai)始清理，剩下雞(ji)肉(rou)和(he)麥(mai)仁放在甄(zhen)(zhen)鍋繼續蒸(zheng)煮，同時加入(ru)淀粉(fen)，一(yi)邊(bian)(bian)加淀粉(fen)，一(yi)邊(bian)(bian)攪拌(ban)，并(bing)用(yong)大火燒開(kai)，分三四(si)次才能完成。

做饦湯的配料(liao)很多，有(you)(you)五香、生姜、大蔥、紹(shao)酒、精鹽、淀粉(fen)(fen)、味(wei)精、胡椒粉(fen)(fen)、香油(you)、米醋等(deng)作(zuo)(zuo)料(liao)。有(you)(you)些作(zuo)(zuo)料(liao)需(xu)要(yao)早放，用布袋裝(zhuang)上(shang)(shang)和母雞、麥仁一(yi)起蒸煮。有(you)(you)的作(zuo)(zuo)料(liao)需(xu)要(yao)后放，在(zai)勾芡后加入精鹽、味(wei)精和胡椒粉(fen)(fen)，香油(you)和米醋則在(zai)出鍋時(shi)，點在(zai)饦湯上(shang)(shang)。