芒果视频下载

個舊大頭菜介紹

在(zai)(zai)云(yun)南(nan)省個(ge)(ge)舊市(shi)，有一種(zhong)具有礦山特色的民間風味在(zai)(zai)城市(shi)中(zhong)口(kou)口(kou)相傳，它就(jiu)是今天人們看(kan)到的、嘗到的“個(ge)(ge)舊大(da)頭(tou)菜(cai)”，俗稱(cheng)“疙(ge)瘩(da)”。個(ge)(ge)舊大(da)頭(tou)菜(cai)是以云(yun)南(nan)高原(yuan)種(zhong)植的綠色無公害生(sheng)態大(da)頭(tou)菜(cai)和優(you)質蜜糖為(wei)主原(yuan)料(liao)，堅持傳統原(yuan)生(sheng)態的生(sheng)產方法，經過初曬、拌料(liao)、復曬、加料(liao)、土罐密封、自然發酵10個(ge)(ge)月等十多道工序(xu)加工而成。

個舊大頭菜的產地

個舊(jiu)(jiu)是(shi)一座因(yin)錫而(er)立、因(yin)錫而(er)盛的(de)(de)現代移民城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，因(yin)而(er)它也成了融匯天(tian)南海北風味的(de)(de)美食小城(cheng)(cheng)(cheng)。這(zhe)個“兩山抱(bao)湖山藏寶，城(cheng)(cheng)(cheng)在中央城(cheng)(cheng)(cheng)秀嬈”的(de)(de)山水城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，年平均氣溫16.4℃，被稱為“最(zui)適(shi)(shi)(shi)宜人(ren)(ren)(ren)類(lei)居住的(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)之一”，舒適(shi)(shi)(shi)的(de)(de)氣溫非(fei)常適(shi)(shi)(shi)合生(sheng)產(chan)加工(gong)腌制品。這(zhe)個城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)，不僅有錫山金童(tong)玉女真(zhen)摯愛情的(de)(de)傳(chuan)奇故事，而(er)且有錫礦工(gong)人(ren)(ren)(ren)開礦勞(lao)作飲食文化的(de)(de)韻味傳(chuan)承，在這(zhe)部錫脈(mo)傳(chuan)播的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)類(lei)發(fa)展史詩里(li)，最(zui)接地氣、最(zui)有人(ren)(ren)(ren)間煙(yan)火(huo)、最(zui)讓人(ren)(ren)(ren)們難忘的(de)(de)是(shi)百姓(xing)人(ren)(ren)(ren)家用土罐腌制的(de)(de)“個舊(jiu)(jiu)大頭菜(cai)”，又稱白(bai)芥菜(cai)、黃(huang)芥菜(cai)，俗名“疙瘩”、“頭菜(cai)”。

個舊大頭菜的特點

加工(gong)腌(a)制后的(de)大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)呈黃褐色，甘咸適(shi)中，香(xiang)而(er)微酸，脆嫩可口，生(sheng)吃(chi)、炒吃(chi)均可，是一道(dao)極富地(di)方文化特色的(de)本土名(ming)菜(cai)(cai)(cai)。可適(shi)用百姓人家，成為(wei)家常(chang)菜(cai)(cai)(cai)，百食不厭；可用以招待親朋貴客，是一道(dao)既有(you)歷(li)史人文故事又(you)有(you)民(min)間風味的(de)地(di)方名(ming)吃(chi)。這種腌(a)制的(de)大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)存放越久味道(dao)越好，其(qi)湯(tang)汁可作本地(di)涼拌卷粉(fen)或(huo)涼拌菜(cai)(cai)(cai)的(de)好佐(zuo)料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)削(xue)皮(pi)、洗凈。削(xue)皮(pi)時，用(yong)平刀(dao)(dao)順(shun)著削(xue)，削(xue)得(de)皮(pi)越(yue)薄、菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)越(yue)光滑(hua)越(yue)好。用(yong)反刀(dao)(dao)削(xue)菜(cai)(cai)(cai)尖處(chu)，除(chu)掉根須(xu)和傷疤，使芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai)頭(tou)成圓形，然(ran)后一刀(dao)(dao)兩開。太大的芥(jie)(jie)菜(cai)(cai)(cai)，要(yao)在中間再劃一個刀(dao)(dao)口，但不得(de)切斷。

2、用鹽(yan)(yan)揉(rou)(rou)菜(cai)(cai)，每(mei)次揉(rou)(rou)進(jin)的鹽(yan)(yan)不(bu)要太多，可多揉(rou)(rou)幾次，一(yi)般要分4次才能(neng)把鹽(yan)(yan)揉(rou)(rou)勻。揉(rou)(rou)后裝缸內(nei)，上(shang)面再(zai)撒鹽(yan)(yan)。在(zai)腌制過程中，分3次翻缸，每(mei)隔2天翻1次，每(mei)次都要再(zai)下些(xie)鹽(yan)(yan)。第一(yi)二次用鹽(yan)(yan)占80%，第三次用鹽(yan)(yan)占20%。3次翻缸后，即可出缸，用鹽(yan)(yan)水(shui)把菜(cai)(cai)頭上(shang)的泥(ni)土洗凈，放在(zai)竹簾上(shang)晾干水(shui)。

3、將紅(hong)糖、飴(yi)糖、鹽、白醬等調(diao)(diao)料混(hun)合(he)調(diao)(diao)勻，成為腌制(zhi)醬汁(zhi)。將缸(gang)洗(xi)凈，鋪上(shang)一(yi)層黃醬，再(zai)將菜(cai)頭(tou)裝(zhuang)入，裝(zhuang)至(zhi)離缸(gang)口約10厘(li)米(mi)處止，壓實壓緊，上(shang)面(mian)再(zai)鋪一(yi)層黃醬，蓋上(shang)木(mu)板、大石，1～2天后(hou)翻(fan)缸(gang)。翻(fan)缸(gang)后(hou)分3次(ci)(ci)下醬汁(zhi)，第(di)一(yi)次(ci)(ci)下60%，第(di)二三次(ci)(ci)各下20%，每次(ci)(ci)都要(yao)使(shi)醬汁(zhi)沒過(guo)菜(cai)面(mian)，一(yi)般要(yao)經過(guo)60～80天的腌醬時間。

4、將經(jing)過腌制的(de)菜(cai)(cai)頭撈(lao)出，晾到不(bu)往下(xia)滴漿鹵時為止(zhi)，再放到用(yong)黃醬(jiang)和糖色調好的(de)醬(jiang)缸內攪(jiao)勻，然后(hou)(hou)撈(lao)出，倒在竹席上(shang)日曬(shai)2～3天，最后(hou)(hou)下(xia)缸壓緊、密封，經(jing)30天后(hou)(hou)取出，菜(cai)(cai)頭光亮透心(xin)，即為成品(pin)。

個舊大頭菜歷史由來

相(xiang)傳(chuan)，在很久(jiu)以(yi)前的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山，礦(kuang)工們若能吃上這(zhe)種(zhong)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)都(dou)會感(gan)(gan)到(dao)(dao)非常(chang)高(gao)興，因為這(zhe)種(zhong)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)狀(zhuang)恰似錫礦(kuang)工人(ren)夢寐以(yi)求的(de)(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)子(zi)”，是(shi)開礦(kuang)人(ren)企盼(pan)得(de)到(dao)(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)富(fu)礦(kuang)，個(ge)(ge)舊錫都(dou)礦(kuang)山人(ren)稱(cheng)為白(bai)銀菜(cai)(cai)(cai)、黃金菜(cai)(cai)(cai)，_頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，意(yi)思是(shi)挖到(dao)(dao)旺(wang)礦(kuang)、旺(wang)洞(dong)吃的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。個(ge)(ge)舊大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)因此成了家(jia)喻(yu)戶曉的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道“發財菜(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)原生樣如(ru)一(yi)(yi)(yi)塊塊含金量很高(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)石，勤勞智慧的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)民把(ba)這(zhe)種(zhong)意(yi)喻(yu)富(fu)裕、象(xiang)征美(mei)好生活的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，用(yong)腌制的(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)來(lai)把(ba)它長(chang)期保存起來(lai)，既是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)珍藏食品(pin)，也是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)飲食習慣，春夏秋冬都(dou)可嘗(chang)食，世(shi)代(dai)相(xiang)傳(chuan)。這(zhe)種(zhong)_取(qu)家(jia)坊(fang)土法(fa)腌制的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)(fang)式，可延長(chang)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)保存期限，又方(fang)(fang)(fang)便食用(yong)，像(xiang)享受一(yi)(yi)(yi)種(zhong)富(fu)足快樂的(de)(de)(de)(de)(de)幸福生活一(yi)(yi)(yi)樣，常(chang)常(chang)品(pin)嘗(chang)，常(chang)常(chang)牽(qian)掛，視為一(yi)(yi)(yi)種(zhong)高(gao)品(pin)位大(da)(da)(da)(da)錫的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道，吃著(zhu)收(shou)(shou)獲，吃著(zhu)喜悅，吃著(zhu)憧憬，再(zai)加上栽種(zhong)、收(shou)(shou)割以(yi)及腌制這(zhe)些大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬、拌(ban)料等一(yi)(yi)(yi)系列程序都(dou)需要(yao)一(yi)(yi)(yi)輩輩人(ren)們孜(zi)孜(zi)不(bu)倦地(di)忙碌，需要(yao)一(yi)(yi)(yi)代(dai)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)們鍥而不(bu)舍積累最宜各方(fang)(fang)(fang)來(lai)客的(de)(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)腌制方(fang)(fang)(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)食而不(bu)辣不(bu)咸(xian)，品(pin)而脆香(xiang)嫩甜的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味(wei)(wei)成為傳(chuan)世(shi)名(ming)吃，總是(shi)有(you)(you)思念的(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺(jue)，難(nan)舍的(de)(de)(de)(de)(de)情懷，像(xiang)媽媽溫暖兒女的(de)(de)(de)(de)(de)親吻，滋潤心田，難(nan)舍難(nan)離，百(bai)感(gan)(gan)交集，有(you)(you)種(zhong)媽0味(wei)(wei)道！這(zhe)就是(shi)大(da)(da)(da)(da)錫之城的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)山人(ren)以(yi)酷似富(fu)礦(kuang)形(xing)象(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)(da)(da)(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)來(lai)代(dai)表人(ren)們追求美(mei)好生活的(de)(de)(de)(de)(de)錫都(dou)名(ming)吃！是(shi)大(da)(da)(da)(da)錫的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道！親情的(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道！

由于人們喜(xi)愛這種象(xiang)征富裕(yu)美(mei)好、象(xiang)征民生需求的(de)食品(pin)，個舊(jiu)大(da)頭(tou)菜在二十世紀四(si)十年代初，從家庭作坊向(xiang)公(gong)私合營發展，個舊(jiu)市(shi)醬菜調(diao)味(wei)品(pin)廠就大(da)規(gui)模(mo)生產大(da)頭(tou)菜，滿足(zu)了錫都礦(kuang)山人的(de)飲食生活(huo)需要，產品(pin)曾遠銷(xiao)北京、上(shang)海(hai)、南寧、貴陽、昆明等地。