芒果视频下载

個舊大頭菜介紹

在云南(nan)省個舊(jiu)(jiu)(jiu)市，有一種具有礦山特色的(de)民間風(feng)味在城市中(zhong)口(kou)(kou)口(kou)(kou)相傳，它就是今天人們看(kan)到的(de)、嘗到的(de)“個舊(jiu)(jiu)(jiu)大頭(tou)菜(cai)”，俗(su)稱“疙(ge)瘩”。個舊(jiu)(jiu)(jiu)大頭(tou)菜(cai)是以云南(nan)高(gao)原種植的(de)綠色無公害生態大頭(tou)菜(cai)和優(you)質蜜糖為(wei)主原料，堅(jian)持(chi)傳統原生態的(de)生產(chan)方(fang)法，經過初(chu)曬、拌(ban)料、復曬、加料、土罐密封、自然(ran)發酵10個月(yue)等(deng)十(shi)多(duo)道工(gong)序加工(gong)而(er)成(cheng)。

個舊大頭菜的產地

個(ge)舊是(shi)一座因錫(xi)(xi)而(er)立、因錫(xi)(xi)而(er)盛的(de)(de)現代移民城(cheng)市(shi)(shi)，因而(er)它也成了融匯(hui)天南海北風味的(de)(de)美(mei)食小城(cheng)。這個(ge)“兩山(shan)抱湖山(shan)藏寶，城(cheng)在中央城(cheng)秀嬈”的(de)(de)山(shan)水城(cheng)市(shi)(shi)，年平均氣(qi)溫16.4℃，被(bei)稱為(wei)“最(zui)適宜人(ren)類(lei)居住(zhu)的(de)(de)城(cheng)市(shi)(shi)之一”，舒適的(de)(de)氣(qi)溫非常適合生產加工腌制(zhi)品(pin)。這個(ge)城(cheng)市(shi)(shi)，不僅有(you)(you)錫(xi)(xi)山(shan)金(jin)童玉女真(zhen)摯愛情(qing)的(de)(de)傳(chuan)奇故事(shi)，而(er)且有(you)(you)錫(xi)(xi)礦工人(ren)開礦勞作飲(yin)食文(wen)化的(de)(de)韻味傳(chuan)承，在這部錫(xi)(xi)脈傳(chuan)播的(de)(de)人(ren)類(lei)發展史詩里(li)，最(zui)接地(di)氣(qi)、最(zui)有(you)(you)人(ren)間煙火、最(zui)讓人(ren)們難忘(wang)的(de)(de)是(shi)百姓人(ren)家用(yong)土(tu)罐腌制(zhi)的(de)(de)“個(ge)舊大頭菜”，又(you)稱白芥菜、黃芥菜，俗名“疙瘩(da)”、“頭菜”。

個舊大頭菜的特點

加工腌制后的(de)大(da)頭(tou)(tou)菜呈黃褐色，甘咸(xian)適(shi)中，香而微酸，脆嫩(nen)可(ke)(ke)口，生吃、炒吃均可(ke)(ke)，是(shi)一道(dao)極富(fu)地方(fang)文(wen)化特色的(de)本土名(ming)菜。可(ke)(ke)適(shi)用百姓人家，成為家常菜，百食(shi)不厭；可(ke)(ke)用以招待親朋(peng)貴客，是(shi)一道(dao)既有歷史人文(wen)故事(shi)又有民(min)間風味(wei)的(de)地方(fang)名(ming)吃。這(zhe)種腌制的(de)大(da)頭(tou)(tou)菜存放越(yue)久味(wei)道(dao)越(yue)好，其湯汁可(ke)(ke)作本地涼拌卷粉(fen)或涼拌菜的(de)好佐料(liao)。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜(cai)(cai)頭(tou)削皮、洗(xi)凈。削皮時(shi)，用平刀順著削，削得皮越薄(bo)、菜(cai)(cai)頭(tou)越光(guang)滑越好(hao)。用反刀削菜(cai)(cai)尖處，除(chu)掉根須和傷(shang)疤，使芥菜(cai)(cai)頭(tou)成圓形，然后一(yi)刀兩開。太(tai)大的芥菜(cai)(cai)，要在中(zhong)間(jian)再劃一(yi)個刀口，但不(bu)得切斷(duan)。

2、用(yong)(yong)鹽(yan)揉(rou)菜(cai)，每次(ci)(ci)(ci)(ci)揉(rou)進的鹽(yan)不要太多，可(ke)多揉(rou)幾次(ci)(ci)(ci)(ci)，一(yi)般要分(fen)4次(ci)(ci)(ci)(ci)才能(neng)把(ba)(ba)鹽(yan)揉(rou)勻。揉(rou)后裝(zhuang)缸內(nei)，上(shang)(shang)面(mian)再撒鹽(yan)。在腌制過程中，分(fen)3次(ci)(ci)(ci)(ci)翻缸，每隔2天(tian)翻1次(ci)(ci)(ci)(ci)，每次(ci)(ci)(ci)(ci)都要再下些鹽(yan)。第(di)一(yi)二次(ci)(ci)(ci)(ci)用(yong)(yong)鹽(yan)占80%，第(di)三次(ci)(ci)(ci)(ci)用(yong)(yong)鹽(yan)占20%。3次(ci)(ci)(ci)(ci)翻缸后，即(ji)可(ke)出缸，用(yong)(yong)鹽(yan)水把(ba)(ba)菜(cai)頭上(shang)(shang)的泥土(tu)洗(xi)凈，放在竹簾上(shang)(shang)晾(liang)干水。

3、將(jiang)紅糖(tang)、飴(yi)糖(tang)、鹽、白(bai)醬(jiang)(jiang)(jiang)等(deng)調(diao)料混合調(diao)勻，成(cheng)為腌制(zhi)醬(jiang)(jiang)(jiang)汁。將(jiang)缸(gang)(gang)洗(xi)凈，鋪(pu)上(shang)一(yi)(yi)層黃醬(jiang)(jiang)(jiang)，再(zai)(zai)將(jiang)菜(cai)(cai)頭裝(zhuang)入，裝(zhuang)至(zhi)離(li)缸(gang)(gang)口(kou)約10厘米處止，壓實壓緊，上(shang)面(mian)再(zai)(zai)鋪(pu)一(yi)(yi)層黃醬(jiang)(jiang)(jiang)，蓋上(shang)木板(ban)、大石(shi)，1～2天后翻缸(gang)(gang)。翻缸(gang)(gang)后分3次(ci)下(xia)醬(jiang)(jiang)(jiang)汁，第(di)一(yi)(yi)次(ci)下(xia)60%，第(di)二(er)三次(ci)各下(xia)20%，每次(ci)都(dou)要使醬(jiang)(jiang)(jiang)汁沒過菜(cai)(cai)面(mian)，一(yi)(yi)般(ban)要經過60～80天的腌醬(jiang)(jiang)(jiang)時間。

4、將經(jing)過腌制的菜(cai)(cai)頭撈出(chu)，晾(liang)到不往下滴(di)漿(jiang)鹵時為止(zhi)，再放到用黃醬(jiang)和糖色調好的醬(jiang)缸內(nei)攪勻，然后撈出(chu)，倒在竹(zhu)席上日曬2～3天(tian)，最后下缸壓(ya)緊、密封(feng)，經(jing)30天(tian)后取(qu)出(chu)，菜(cai)(cai)頭光亮(liang)透(tou)心，即為成品(pin)。

個舊大頭菜歷史由來

相傳，在很久以前的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)，礦(kuang)(kuang)(kuang)工(gong)們若能吃(chi)上(shang)這(zhe)(zhe)種(zhong)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)都(dou)會(hui)感(gan)到非常(chang)高興，因為這(zhe)(zhe)種(zhong)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形(xing)狀恰似錫(xi)礦(kuang)(kuang)(kuang)工(gong)人(ren)(ren)(ren)(ren)夢(meng)寐以求的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“_頭子”，是(shi)(shi)開礦(kuang)(kuang)(kuang)人(ren)(ren)(ren)(ren)企盼(pan)得到的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)富(fu)礦(kuang)(kuang)(kuang)，個舊(jiu)(jiu)錫(xi)都(dou)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)人(ren)(ren)(ren)(ren)稱為白銀菜(cai)(cai)(cai)(cai)、黃金菜(cai)(cai)(cai)(cai)，_頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)，意(yi)思是(shi)(shi)挖到旺礦(kuang)(kuang)(kuang)、旺洞吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。個舊(jiu)(jiu)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)因此(ci)成了家(jia)喻戶曉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)“發財(cai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原生樣如一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)含金量很高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)石，勤勞智慧(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)人(ren)(ren)(ren)(ren)民把這(zhe)(zhe)種(zhong)意(yi)喻富(fu)裕、象(xiang)(xiang)征美好生活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)，用腌(a)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)辦法來(lai)把它長(chang)(chang)期(qi)保存起來(lai)，既是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)珍藏食品，也是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)飲食習慣，春夏秋(qiu)冬都(dou)可嘗(chang)食，世(shi)代相傳。這(zhe)(zhe)種(zhong)_取(qu)家(jia)坊土法腌(a)制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)(fang)式，可延(yan)長(chang)(chang)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保存期(qi)限，又方(fang)(fang)便(bian)食用，像(xiang)(xiang)享受一(yi)(yi)(yi)種(zhong)富(fu)足快(kuai)樂(le)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)幸福生活(huo)一(yi)(yi)(yi)樣，常(chang)常(chang)品嘗(chang)，常(chang)常(chang)牽掛，視(shi)為一(yi)(yi)(yi)種(zhong)高品位大(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)(dao)，吃(chi)著(zhu)收(shou)獲，吃(chi)著(zhu)喜悅，吃(chi)著(zhu)憧(chong)憬，再加上(shang)栽種(zhong)、收(shou)割以及腌(a)制這(zhe)(zhe)些(xie)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)清洗、晾(liang)曬、拌(ban)料等一(yi)(yi)(yi)系列程(cheng)序都(dou)需要一(yi)(yi)(yi)輩輩人(ren)(ren)(ren)(ren)們孜(zi)孜(zi)不倦地忙碌，需要一(yi)(yi)(yi)代代的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)(ren)們鍥而(er)不舍(she)積(ji)累最宜(yi)各方(fang)(fang)來(lai)客的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味腌(a)制方(fang)(fang)法的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)傳承，使大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)食而(er)不辣(la)不咸，品而(er)脆香(xiang)嫩(nen)甜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美味成為傳世(shi)名(ming)吃(chi)，總(zong)是(shi)(shi)有思念的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)感(gan)覺(jue)，難(nan)(nan)舍(she)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)情懷，像(xiang)(xiang)媽媽溫(wen)暖兒女的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)親吻，滋潤(run)心田，難(nan)(nan)舍(she)難(nan)(nan)離(li)，百感(gan)交集，有種(zhong)媽0味道(dao)(dao)！這(zhe)(zhe)就是(shi)(shi)大(da)錫(xi)之城的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)(kuang)山(shan)人(ren)(ren)(ren)(ren)以酷似富(fu)礦(kuang)(kuang)(kuang)形(xing)象(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)來(lai)代表人(ren)(ren)(ren)(ren)們追求美好生活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)錫(xi)都(dou)名(ming)吃(chi)！是(shi)(shi)大(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)(dao)！親情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)(dao)！

由于人(ren)們喜(xi)愛這種象征(zheng)富(fu)裕美好、象征(zheng)民生需求的食品，個(ge)舊大頭(tou)菜(cai)(cai)在二十(shi)(shi)世紀四十(shi)(shi)年代初，從家庭作坊向公私合營發展，個(ge)舊市醬菜(cai)(cai)調味品廠(chang)就大規模(mo)生產大頭(tou)菜(cai)(cai)，滿足了錫都礦山人(ren)的飲(yin)食生活需要，產品曾遠(yuan)銷北京、上海、南寧、貴(gui)陽(yang)、昆(kun)明等地。