芒果视频下载

個舊大頭菜介紹

在云南(nan)省(sheng)個(ge)舊市，有一(yi)種具有礦山特色的民間風味在城(cheng)市中口(kou)(kou)口(kou)(kou)相傳(chuan)，它就是今天人們看到(dao)的、嘗到(dao)的“個(ge)舊大頭菜”，俗稱“疙瘩”。個(ge)舊大頭菜是以云南(nan)高原(yuan)種植的綠(lv)色無公(gong)害生態大頭菜和優質蜜(mi)糖為主原(yuan)料(liao)，堅持傳(chuan)統原(yuan)生態的生產(chan)方法，經過初曬、拌(ban)料(liao)、復曬、加料(liao)、土罐密封、自(zi)然(ran)發酵10個(ge)月等十多道(dao)工序加工而(er)成。

個舊大頭菜的產地

個舊是一座(zuo)因錫而立(li)、因錫而盛的現代移民城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，因而它也(ye)成了(le)融匯天南海北風味的美(mei)食(shi)小城(cheng)(cheng)(cheng)。這(zhe)個“兩山抱(bao)湖(hu)山藏寶，城(cheng)(cheng)(cheng)在(zai)(zai)中(zhong)央城(cheng)(cheng)(cheng)秀嬈”的山水城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，年平均(jun)氣溫16.4℃，被(bei)稱為“最適宜人(ren)類居住的城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)之一”，舒適的氣溫非常(chang)適合生(sheng)產加工腌制品。這(zhe)個城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)，不(bu)僅有(you)錫山金童玉女真摯愛(ai)情的傳(chuan)奇故(gu)事，而且有(you)錫礦(kuang)工人(ren)開礦(kuang)勞作飲(yin)食(shi)文(wen)化的韻味傳(chuan)承，在(zai)(zai)這(zhe)部(bu)錫脈傳(chuan)播的人(ren)類發(fa)展史詩(shi)里，最接(jie)地氣、最有(you)人(ren)間煙火、最讓(rang)人(ren)們難忘(wang)的是百姓(xing)人(ren)家用土(tu)罐腌制的“個舊大頭菜(cai)”，又稱白芥菜(cai)、黃芥菜(cai)，俗名“疙瘩”、“頭菜(cai)”。

個舊大頭菜的特點

加工腌制后(hou)的(de)大頭菜(cai)呈黃褐色，甘咸適(shi)中，香(xiang)而(er)微(wei)酸，脆嫩可(ke)(ke)口(kou)，生(sheng)吃(chi)、炒吃(chi)均可(ke)(ke)，是(shi)一道(dao)(dao)極(ji)富地方文(wen)化特(te)色的(de)本土(tu)名(ming)菜(cai)。可(ke)(ke)適(shi)用百姓人(ren)家，成為家常菜(cai)，百食不(bu)厭；可(ke)(ke)用以招待親朋貴客，是(shi)一道(dao)(dao)既有(you)歷(li)史人(ren)文(wen)故(gu)事又有(you)民間風味的(de)地方名(ming)吃(chi)。這種腌制的(de)大頭菜(cai)存放越久味道(dao)(dao)越好(hao)，其湯汁可(ke)(ke)作本地涼拌(ban)卷粉或涼拌(ban)菜(cai)的(de)好(hao)佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將(jiang)芥菜(cai)(cai)頭(tou)削(xue)(xue)皮(pi)(pi)、洗凈。削(xue)(xue)皮(pi)(pi)時，用(yong)平(ping)刀(dao)順著削(xue)(xue)，削(xue)(xue)得皮(pi)(pi)越(yue)薄、菜(cai)(cai)頭(tou)越(yue)光滑(hua)越(yue)好。用(yong)反(fan)刀(dao)削(xue)(xue)菜(cai)(cai)尖處，除掉根須(xu)和傷疤，使(shi)芥菜(cai)(cai)頭(tou)成(cheng)圓形，然后一刀(dao)兩(liang)開。太大的芥菜(cai)(cai)，要(yao)在中間再劃一個(ge)刀(dao)口，但不得切斷(duan)。

2、用鹽(yan)揉菜(cai)，每(mei)次(ci)(ci)揉進(jin)的(de)鹽(yan)不要太多，可多揉幾次(ci)(ci)，一(yi)般要分4次(ci)(ci)才能把(ba)(ba)鹽(yan)揉勻。揉后裝缸(gang)(gang)(gang)內，上(shang)面(mian)再撒鹽(yan)。在腌制過程中，分3次(ci)(ci)翻缸(gang)(gang)(gang)，每(mei)隔2天翻1次(ci)(ci)，每(mei)次(ci)(ci)都要再下(xia)些鹽(yan)。第一(yi)二次(ci)(ci)用鹽(yan)占80%，第三次(ci)(ci)用鹽(yan)占20%。3次(ci)(ci)翻缸(gang)(gang)(gang)后，即可出缸(gang)(gang)(gang)，用鹽(yan)水把(ba)(ba)菜(cai)頭(tou)上(shang)的(de)泥(ni)土(tu)洗凈，放在竹簾上(shang)晾干水。

3、將紅(hong)糖(tang)、飴糖(tang)、鹽、白醬等調(diao)料混合調(diao)勻，成為腌(a)制醬汁。將缸(gang)洗凈，鋪上(shang)一(yi)(yi)層黃醬，再(zai)將菜頭(tou)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)，裝(zhuang)(zhuang)至離缸(gang)口(kou)約10厘(li)米處止，壓(ya)實壓(ya)緊，上(shang)面再(zai)鋪一(yi)(yi)層黃醬，蓋(gai)上(shang)木板、大石(shi)，1～2天后翻缸(gang)。翻缸(gang)后分3次(ci)下(xia)醬汁，第一(yi)(yi)次(ci)下(xia)60%，第二三次(ci)各下(xia)20%，每(mei)次(ci)都要使醬汁沒過菜面，一(yi)(yi)般要經過60～80天的腌(a)醬時間。

4、將(jiang)經過(guo)腌制(zhi)的菜頭撈出，晾到不往下滴漿鹵(lu)時為止，再放到用黃醬和糖(tang)色調好的醬缸(gang)內攪勻(yun)，然(ran)后撈出，倒(dao)在竹席上日曬2～3天，最后下缸(gang)壓緊、密(mi)封，經30天后取出，菜頭光亮透心，即為成品(pin)。

個舊大頭菜歷史由來

相傳(chuan)，在(zai)很(hen)久以(yi)前的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)(shan)，礦(kuang)(kuang)工們若能(neng)吃(chi)(chi)上這種(zhong)大(da)頭(tou)菜(cai)都(dou)(dou)會(hui)感到非(fei)常(chang)(chang)高興，因為(wei)(wei)(wei)這種(zhong)大(da)頭(tou)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)形狀(zhuang)恰似(si)錫(xi)(xi)(xi)礦(kuang)(kuang)工人(ren)夢(meng)寐以(yi)求的(de)(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)子”，是開礦(kuang)(kuang)人(ren)企盼(pan)得到的(de)(de)(de)(de)(de)富礦(kuang)(kuang)，個舊錫(xi)(xi)(xi)都(dou)(dou)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)(shan)人(ren)稱為(wei)(wei)(wei)白銀菜(cai)、黃金菜(cai)，_頭(tou)菜(cai)，意思是挖(wa)到旺礦(kuang)(kuang)、旺洞吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)。個舊大(da)頭(tou)菜(cai)因此(ci)成(cheng)了家(jia)喻戶曉的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道(dao)“發(fa)財菜(cai)”，菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)原生(sheng)(sheng)樣如(ru)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)塊(kuai)含金量很(hen)高的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)石，勤勞(lao)智慧的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)(shan)人(ren)民把這種(zhong)意喻富裕、象(xiang)征美好生(sheng)(sheng)活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)頭(tou)菜(cai)，用腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)辦法(fa)來把它長(chang)期保(bao)(bao)存起來，既(ji)是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)珍藏食品(pin)，也是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)飲食習(xi)慣，春(chun)夏秋(qiu)冬都(dou)(dou)可嘗食，世(shi)代(dai)相傳(chuan)。這種(zhong)_取家(jia)坊土法(fa)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)式，可延長(chang)大(da)頭(tou)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)存期限，又(you)方(fang)便食用，像(xiang)享受一(yi)(yi)(yi)種(zhong)富足(zu)快(kuai)樂的(de)(de)(de)(de)(de)幸福(fu)生(sheng)(sheng)活(huo)一(yi)(yi)(yi)樣，常(chang)(chang)常(chang)(chang)品(pin)嘗，常(chang)(chang)常(chang)(chang)牽掛(gua)，視(shi)為(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)高品(pin)位大(da)錫(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)，吃(chi)(chi)著收(shou)獲(huo)，吃(chi)(chi)著喜悅(yue)，吃(chi)(chi)著憧(chong)憬，再(zai)加上栽(zai)種(zhong)、收(shou)割(ge)以(yi)及(ji)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)這些(xie)大(da)頭(tou)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)清洗、晾曬、拌料等一(yi)(yi)(yi)系列程序都(dou)(dou)需(xu)要一(yi)(yi)(yi)輩(bei)輩(bei)人(ren)們孜孜不(bu)倦地忙碌，需(xu)要一(yi)(yi)(yi)代(dai)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)們鍥而不(bu)舍(she)積(ji)累最(zui)宜各方(fang)來客的(de)(de)(de)(de)(de)口味腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)頭(tou)菜(cai)食而不(bu)辣不(bu)咸，品(pin)而脆香嫩甜的(de)(de)(de)(de)(de)美味成(cheng)為(wei)(wei)(wei)傳(chuan)世(shi)名(ming)吃(chi)(chi)，總是有(you)思念(nian)的(de)(de)(de)(de)(de)感覺(jue)，難(nan)(nan)舍(she)的(de)(de)(de)(de)(de)情懷，像(xiang)媽媽溫暖兒女的(de)(de)(de)(de)(de)親吻，滋潤(run)心田(tian)，難(nan)(nan)舍(she)難(nan)(nan)離，百感交集，有(you)種(zhong)媽0味道(dao)！這就是大(da)錫(xi)(xi)(xi)之城的(de)(de)(de)(de)(de)礦(kuang)(kuang)山(shan)(shan)(shan)人(ren)以(yi)酷似(si)富礦(kuang)(kuang)形象(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)頭(tou)菜(cai)來代(dai)表人(ren)們追求美好生(sheng)(sheng)活(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)錫(xi)(xi)(xi)都(dou)(dou)名(ming)吃(chi)(chi)！是大(da)錫(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)！親情的(de)(de)(de)(de)(de)味道(dao)！

由于人(ren)們喜愛這種象(xiang)征(zheng)富裕美好、象(xiang)征(zheng)民生需求的食(shi)品(pin)，個舊(jiu)大(da)頭菜(cai)在(zai)二(er)十(shi)世紀四十(shi)年代(dai)初，從家(jia)庭(ting)作坊(fang)向公私合營發(fa)展，個舊(jiu)市醬菜(cai)調味品(pin)廠就大(da)規模生產大(da)頭菜(cai)，滿(man)足(zu)了錫都(dou)礦山人(ren)的飲食(shi)生活需要，產品(pin)曾遠銷(xiao)北京、上海、南寧、貴陽(yang)、昆明(ming)等地(di)。