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個舊大頭菜介紹

在云(yun)南省個(ge)舊(jiu)(jiu)市，有(you)一種具有(you)礦山(shan)特(te)色的(de)(de)民間(jian)風味在城市中口口相傳，它就是(shi)今天人們看到的(de)(de)、嘗到的(de)(de)“個(ge)舊(jiu)(jiu)大頭(tou)菜”，俗(su)稱“疙瘩”。個(ge)舊(jiu)(jiu)大頭(tou)菜是(shi)以(yi)云(yun)南高原(yuan)種植的(de)(de)綠色無(wu)公害生態(tai)大頭(tou)菜和優質蜜糖為主原(yuan)料(liao)，堅持傳統原(yuan)生態(tai)的(de)(de)生產(chan)方法，經過(guo)初曬、拌料(liao)、復曬、加料(liao)、土罐密封、自然發酵10個(ge)月等十多(duo)道工(gong)序加工(gong)而成。

個舊大頭菜的產地

個舊是一(yi)座因錫(xi)(xi)而(er)立、因錫(xi)(xi)而(er)盛(sheng)的(de)(de)(de)現(xian)代移(yi)民城(cheng)(cheng)(cheng)市，因而(er)它也成了融(rong)匯天南海北風味(wei)的(de)(de)(de)美食小(xiao)城(cheng)(cheng)(cheng)。這個“兩山抱(bao)湖山藏寶，城(cheng)(cheng)(cheng)在(zai)中央城(cheng)(cheng)(cheng)秀(xiu)嬈”的(de)(de)(de)山水城(cheng)(cheng)(cheng)市，年平均氣溫16.4℃，被稱為(wei)“最(zui)適宜人(ren)類居住的(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)(cheng)市之一(yi)”，舒適的(de)(de)(de)氣溫非常適合生(sheng)產加(jia)工腌制品(pin)。這個城(cheng)(cheng)(cheng)市，不僅有錫(xi)(xi)山金童玉女(nv)真摯愛(ai)情(qing)的(de)(de)(de)傳奇故事，而(er)且有錫(xi)(xi)礦工人(ren)開礦勞(lao)作飲食文化的(de)(de)(de)韻味(wei)傳承，在(zai)這部錫(xi)(xi)脈傳播(bo)的(de)(de)(de)人(ren)類發展史詩里(li)，最(zui)接地(di)氣、最(zui)有人(ren)間煙(yan)火、最(zui)讓(rang)人(ren)們難忘的(de)(de)(de)是百(bai)姓人(ren)家用土罐腌制的(de)(de)(de)“個舊大(da)頭菜”，又(you)稱白芥菜、黃芥菜，俗(su)名“疙瘩(da)”、“頭菜”。

個舊大頭菜的特點

加工腌制(zhi)后的(de)大(da)頭菜(cai)(cai)呈黃褐色(se)，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，是(shi)一(yi)道(dao)極富地方文化特色(se)的(de)本土名菜(cai)(cai)。可適用(yong)百姓人(ren)家(jia)(jia)，成(cheng)為(wei)家(jia)(jia)常菜(cai)(cai)，百食不厭；可用(yong)以招待(dai)親朋貴(gui)客，是(shi)一(yi)道(dao)既(ji)有歷史人(ren)文故(gu)事又有民間風味的(de)地方名吃。這種腌制(zhi)的(de)大(da)頭菜(cai)(cai)存(cun)放越(yue)久味道(dao)越(yue)好(hao)，其湯(tang)汁(zhi)可作本地涼(liang)拌(ban)卷粉或涼(liang)拌(ban)菜(cai)(cai)的(de)好(hao)佐料(liao)。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜(cai)頭(tou)(tou)削(xue)皮、洗凈。削(xue)皮時，用(yong)平(ping)刀順著削(xue)，削(xue)得皮越(yue)(yue)薄、菜(cai)頭(tou)(tou)越(yue)(yue)光滑越(yue)(yue)好(hao)。用(yong)反刀削(xue)菜(cai)尖處，除掉(diao)根須和傷疤，使芥菜(cai)頭(tou)(tou)成圓形，然后一刀兩開。太大的(de)芥菜(cai)，要在中間再(zai)劃一個(ge)刀口(kou)，但不得切斷。

2、用(yong)鹽(yan)(yan)揉菜，每(mei)次揉進的(de)鹽(yan)(yan)不要(yao)太多，可(ke)多揉幾(ji)次，一般要(yao)分(fen)(fen)4次才能把鹽(yan)(yan)揉勻。揉后(hou)裝缸內，上面再撒鹽(yan)(yan)。在(zai)腌(a)制過程中，分(fen)(fen)3次翻缸，每(mei)隔2天翻1次，每(mei)次都要(yao)再下些鹽(yan)(yan)。第(di)一二次用(yong)鹽(yan)(yan)占80%，第(di)三(san)次用(yong)鹽(yan)(yan)占20%。3次翻缸后(hou)，即可(ke)出缸，用(yong)鹽(yan)(yan)水把菜頭上的(de)泥土洗(xi)凈，放在(zai)竹(zhu)簾(lian)上晾干水。

3、將紅糖、飴糖、鹽、白醬(jiang)(jiang)等(deng)調料混合調勻，成為腌制醬(jiang)(jiang)汁。將缸洗凈，鋪上一(yi)層黃醬(jiang)(jiang)，再將菜頭裝入，裝至離缸口約(yue)10厘米處止，壓(ya)實(shi)壓(ya)緊，上面再鋪一(yi)層黃醬(jiang)(jiang)，蓋上木(mu)板(ban)、大石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次(ci)下(xia)(xia)醬(jiang)(jiang)汁，第一(yi)次(ci)下(xia)(xia)60%，第二三次(ci)各下(xia)(xia)20%，每次(ci)都要使(shi)醬(jiang)(jiang)汁沒(mei)過菜面，一(yi)般要經過60～80天的(de)腌醬(jiang)(jiang)時間(jian)。

4、將經(jing)過腌制(zhi)的(de)菜頭撈(lao)出(chu)，晾(liang)到不(bu)往下(xia)滴漿鹵時為止(zhi)，再放(fang)到用黃醬和糖色調(diao)好的(de)醬缸(gang)內攪(jiao)勻，然后(hou)撈(lao)出(chu)，倒(dao)在竹席(xi)上日曬2～3天(tian)，最后(hou)下(xia)缸(gang)壓(ya)緊、密封(feng)，經(jing)30天(tian)后(hou)取出(chu)，菜頭光亮透心，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相傳(chuan)，在很久以(yi)前的(de)(de)(de)(de)礦山，礦工(gong)們(men)若(ruo)能(neng)吃(chi)(chi)(chi)上這種(zhong)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)都會感(gan)(gan)到(dao)非常(chang)高(gao)興，因為(wei)這種(zhong)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)形狀恰似(si)錫(xi)礦工(gong)人(ren)(ren)夢(meng)寐以(yi)求(qiu)的(de)(de)(de)(de)“_頭(tou)子”，是開(kai)礦人(ren)(ren)企盼(pan)得(de)到(dao)的(de)(de)(de)(de)富(fu)(fu)礦，個(ge)舊錫(xi)都礦山人(ren)(ren)稱為(wei)白(bai)銀菜(cai)(cai)(cai)、黃金菜(cai)(cai)(cai)，_頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，意思(si)是挖到(dao)旺(wang)礦、旺(wang)洞(dong)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)。個(ge)舊大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)因此成了家喻(yu)戶曉(xiao)的(de)(de)(de)(de)一(yi)道(dao)“發財菜(cai)(cai)(cai)”，菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)原生樣如(ru)一(yi)塊(kuai)塊(kuai)含金量很高(gao)的(de)(de)(de)(de)礦石(shi)，勤勞智慧(hui)的(de)(de)(de)(de)礦山人(ren)(ren)民把(ba)這種(zhong)意喻(yu)富(fu)(fu)裕、象(xiang)征(zheng)美(mei)(mei)好生活的(de)(de)(de)(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)，用(yong)腌制的(de)(de)(de)(de)辦法來(lai)(lai)把(ba)它(ta)長期(qi)保存起來(lai)(lai)，既(ji)是一(yi)種(zhong)珍藏食(shi)品(pin)，也是一(yi)種(zhong)飲食(shi)習慣，春夏秋冬都可嘗食(shi)，世(shi)代(dai)(dai)相傳(chuan)。這種(zhong)_取(qu)家坊土法腌制的(de)(de)(de)(de)方(fang)式，可延(yan)長大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)保存期(qi)限(xian)，又方(fang)便(bian)食(shi)用(yong)，像享受一(yi)種(zhong)富(fu)(fu)足(zu)快樂的(de)(de)(de)(de)幸福(fu)生活一(yi)樣，常(chang)常(chang)品(pin)嘗，常(chang)常(chang)牽掛，視為(wei)一(yi)種(zhong)高(gao)品(pin)位(wei)大(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)，吃(chi)(chi)(chi)著(zhu)收獲，吃(chi)(chi)(chi)著(zhu)喜悅，吃(chi)(chi)(chi)著(zhu)憧憬，再加上栽種(zhong)、收割(ge)以(yi)及腌制這些大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)清(qing)洗(xi)、晾曬、拌料(liao)等一(yi)系列程序都需要(yao)一(yi)輩(bei)(bei)輩(bei)(bei)人(ren)(ren)們(men)孜(zi)孜(zi)不倦地(di)忙碌(liu)，需要(yao)一(yi)代(dai)(dai)代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)們(men)鍥而不舍積累最宜(yi)各(ge)方(fang)來(lai)(lai)客的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)腌制方(fang)法的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承，使大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)食(shi)而不辣不咸(xian)，品(pin)而脆香嫩(nen)甜的(de)(de)(de)(de)美(mei)(mei)味(wei)(wei)成為(wei)傳(chuan)世(shi)名(ming)(ming)吃(chi)(chi)(chi)，總(zong)是有(you)思(si)念(nian)的(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺，難舍的(de)(de)(de)(de)情懷，像媽(ma)媽(ma)溫暖兒女的(de)(de)(de)(de)親(qin)吻，滋潤心田(tian)，難舍難離，百感(gan)(gan)交集，有(you)種(zhong)媽(ma)0味(wei)(wei)道(dao)！這就(jiu)是大(da)錫(xi)之(zhi)城的(de)(de)(de)(de)礦山人(ren)(ren)以(yi)酷似(si)富(fu)(fu)礦形象(xiang)的(de)(de)(de)(de)大(da)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)來(lai)(lai)代(dai)(dai)表人(ren)(ren)們(men)追求(qiu)美(mei)(mei)好生活的(de)(de)(de)(de)錫(xi)都名(ming)(ming)吃(chi)(chi)(chi)！是大(da)錫(xi)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)！親(qin)情的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)！

由于人(ren)們(men)喜愛(ai)這(zhe)種象征富裕美好、象征民生需(xu)求的食品(pin)，個(ge)舊大頭菜(cai)在二十世紀四十年代初，從(cong)家(jia)庭(ting)作坊向公私(si)合營發展，個(ge)舊市醬(jiang)菜(cai)調(diao)味品(pin)廠就大規模生產大頭菜(cai)，滿足了錫都礦山人(ren)的飲(yin)食生活(huo)需(xu)要，產品(pin)曾遠銷(xiao)北(bei)京、上海、南寧、貴陽、昆明等地。