粉絲的(de)生產歷(li)史悠久,據史料記(ji)載(zai),已有(you)三百多年的(de)歷(li)史。粉絲是選用優質的(de)淀粉為主要(yao)原料,結合傳(chuan)統工藝的(de)基礎(chu)上,采取現代科技生產而成。其絲條(tiao)勻細,純凈光亮,整齊柔韌,潔(jie)白透明,烹調(diao)時入水即軟,久煮不(bu)碎不(bu)糊,吃起來清嫩適口,爽滑耐嚼,風味獨特。
粉(fen)(fen)絲含(han)豐富的(de)(de)(de)蛋(dan)白質、淀粉(fen)(fen),與(yu)各種(zhong)蔬菜(cai)、魚、肉、禽(qin)、蛋(dan)等(deng)搭配,可烹調出中、西式(shi)家常便菜(cai)和宴席(xi)佳(jia)肴,春夏秋(qiu)冬皆可食(shi)用(yong),可涼拌、熱炒、燉煮、油炸,是家庭及飲食(shi)業熱烹、涼拌之佳(jia)品。而(er)利(li)用(yong)淀粉(fen)(fen)加工(gong)粉(fen)(fen)絲,在我國至少已經(jing)有(you)1400年歷(li)史。北魏賈思(si)勰所著《齊民要術》中記載,粉(fen)(fen)英(ying)(淀粉(fen)(fen))的(de)(de)(de)作(zuo)法是“浸米(mi)”、“淘(tao)其醋氮”、“熟(shu)研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋(zhai)疏(shu)食(shi)譜》中寫道:“碾(nian)綻綠珠(zhu)”,形象(xiang)的(de)(de)(de)描述了綠豆粉(fen)(fen)絲的(de)(de)(de)制作(zuo)方法。
割髭嶺(ling)村地勢較高(gao)(gao),土壤(rang)為沙土,氣候涼爽(shuang),晝(zhou)夜溫差大,特別適(shi)宜甘(gan)薯(shu)生(sheng)長。這里水(shui)質(zhi)好(hao),澆灌(guan)甘(gan)薯(shu)的水(shui)都是從山上打(da)井引下來(lai)的,清涼甘(gan)甜(tian),燒開后沒有(you)水(shui)垢(gou)。這里生(sheng)長的甘(gan)薯(shu)屬于淀(dian)粉型,成熟(shu)的甘(gan)薯(shu)面質(zhi)精細、含淀(dian)粉高(gao)(gao),加工出(chu)來(lai)的純甘(gan)薯(shu)粉條品質(zhi)好(hao)。采用傳(chuan)統工藝加工、純手(shou)工制作,粉條口感好(hao)、筋道、耐煮,人(ren)們俗稱‘煮不(bu)爛(lan)’。
傳統粉條手工(gong)(gong)制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)具繁多,工(gong)(gong)序復雜,過濾(lv)用水(shui)均為純(chun)凈山泉水(shui)或無污(wu)染的地下水(shui)。主要制(zhi)(zhi)作工(gong)(gong)序有二:
一是(shi)做芡粉。先把精(jing)選的紅(hong)薯(shu)洗(xi)凈、粉碎,再(zai)用預先配制的酸漿(jiang)水(shui)和一定比例的純凈水(shui)過大羅(luo)(luo),隔天再(zai)過二羅(luo)(luo),再(zai)過兩天搬芡、吊包、濾干,即成(cheng)固體芡粉;
二是漏粉。把曬干后(hou)的淀粉用(yong)搟面(mian)(mian)錘壓碎、過篩,再打糊和(he)面(mian)(mian)。這(zhe)道工(gong)序極(ji)為講(jiang)究,先把質子淀粉按百分(fen)比稱(cheng)好(hao),用(yong)100 度(du)沸水潑熟(shu),用(yong)木棍反復攪(jiao)拌,顏色(se)呈青(qing)色(se)為好(hao)。再將淀粉倒入大盔內(nei),開(kai)始(shi)和(he)面(mian)(mian)揉面(mian)(mian),做(zuo)到手(shou)光、面(mian)(mian)光、盆光為好(hao)。等大鍋的水燒開(kai)了(le),便(bian)開(kai)始(shi)漏粉,將揉好(hao)的面(mian)(mian)團放入漏瓢內(nei), 一手(shou)高端(duan)漏瓢一手(shou)握拳輕磕瓢幫,使粉面(mian)(mian)成(cheng)均勻條(tiao)狀漏入沸水中。等粉條(tiao)煮沸成(cheng)型后(hou),撈起、整理、掛桿、曬干、裝袋。
這里的(de)粉條為什么好吃呢(ni)?
第一,這里的(de)水質好,澆灌甘薯(shu)地的(de)水都(dou)是從山(shan)上打井引下來的(de),清涼、甘甜(tian),燒開(kai)后都(dou)沒(mei)有水垢;
第二,這里(li)的(de)甘(gan)(gan)薯(shu)均屬于淀(dian)粉(fen)型甘(gan)(gan)薯(shu),做(zuo)出(chu)的(de)粉(fen)條也是純甘(gan)(gan)薯(shu)粉(fen)條,不添(tian)加任何添(tian)加劑(ji),品質很好;
第三,采用(yong)傳統工(gong)藝加工(gong),純手工(gong)制(zhi)作而成(cheng)。
1、粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhi)、煙酸(suan)和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhi);
2、粉條有良(liang)好的(de)附味(wei)(wei)性,它能吸收各種鮮(xian)美湯料的(de)味(wei)(wei)道(dao),再加上粉條本身的(de)柔潤嫩滑(hua),更加爽口宜人(ren)。