蕨菜,古稱吉(ji)祥(xiang)菜。《本(ben)草綱目》記載:“蕨處處山(shan)間有之,二三(san)月生芽拳曲,狀如小心拳。長則展(zhan)開,為鳳尾,高(gao)3~4尺,其(qi)莖嫩時采(cai)取,以灰湯煮去滑(hua),曬干(gan)做菜,味甘滑(hua)。”每當春天到來,滿山(shan)遍(bian)野(ye)是蕨菜。這種野(ye)生山(shan)菜,不施肥,不打農藥,無污染,質地脆(cui)嫩,味道鮮(xian)美。在(zai)古縣(xian)靠近霍山(shan)的哲(zhe)才、多溝、大南(nan)坪、老牛溝一帶,每逢農歷四月是蕨菜采(cai)摘的最佳時期,故當地群眾(zhong)有“三(san)月山(shan)蔥(cong)四月蕨,五月蕨菜鐮割柴”的說法。
清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。
蕨菜幼(you)小而尖,卷曲(qu)地向內(nei)彎(wan)抱著,形(xing)似貓爪狀,呈(cheng)青綠色,成熟后便伸開。葉柄黃(huang)褐(he)色,可達一(yi)至二尺長;根狀莖在地下橫生,外面(mian)長一(yi)層黑(hei)褐(he)色茸毛,內(nei)含(han)大(da)量優質淀(dian)粉(fen),可提制(zhi)蕨粉(fen)。
蕨菜(cai)的營養(yang)價值(zhi)很(hen)高(gao),含有(you)多種維生素和(he)礦物質。其中含蛋白(bai)質1.6%,脂(zhi)肪0.4%,碳水化(hua)合物10%,還有(you)鈣、磷、鉀、鐵和(he)胡蘿卜(bu)素等(deng)營養(yang)素。蕨菜(cai)不(bu)但是筵(yan)席上高(gao)檔菜(cai)肴的原料,而且還有(you)藥用(yong)價值(zhi)。據《本草綱目》記載:“甘清無毒,去暴熱,利(li)水道,令人睡,補五臟不(bu)足。”日本民間譽之為“雪果門珍”。
1、將新鮮蕨菜洗凈后,先(xian)入(ru)開(kai)水鍋(guo)里焯一下水,然后撈(lao)出用涼水過涼后,切成蕨菜寸段。
2、春筍(sun)去(qu)殼洗凈切(qie)成(cheng)筍(sun)絲,入開水(shui)鍋里焯一下后(hou)撈出(chu)。
3、豬(zhu)腿肉切成豬(zhu)肉絲,放些料酒(jiu)、姜汁水、生粉拌勻腌一(yi)會。
4、坐鍋點火,將豬肉(rou)絲倒入熱油鍋里快速滑熟撈出。
5、留少許油,將春筍絲煸香,然后放(fang)入(ru)蕨(jue)菜和肉絲翻炒,加鹽、蘑菇精顛翻入(ru)味即可(ke)。
1、揀蕨菜(cai)(cai)的(de)(de)時候(hou),一(yi)定要(yao)去掉老化的(de)(de)部分(fen)。一(yi)些蕨菜(cai)(cai)品(pin)種,老化的(de)(de)部分(fen)可能含有比較高的(de)(de)毒(du)素(su),食(shi)用后可能會導(dao)致(zhi)人中毒(du)。
2、一些蕨菜(cai)絨(rong)(rong)毛(mao)比(bi)較(jiao)多(duo),這些絨(rong)(rong)毛(mao)對(dui)某些人群(qun)有比(bi)較(jiao)強(qiang)(qiang)的刺激(ji)(ji)性(xing),尤其是有消化系統疾病和過敏史(shi)的人群(qun),刺激(ji)(ji)性(xing)可能更(geng)強(qiang)(qiang),因此,食用前一定要(yao)清(qing)理(li)干(gan)凈這些絨(rong)(rong)毛(mao)。可以(yi)找一把細毛(mao)刷把絨(rong)(rong)毛(mao)刷去。此外,一些蕨菜(cai)的絨(rong)(rong)毛(mao)是有毒的,更(geng)要(yao)清(qing)除(chu)干(gan)凈。
3、蕨(jue)菜已經伸展(zhan)開的小葉(xie)子也要清除掉,這樣(yang)的葉(xie)子可能(neng)有一股苦澀味(wei),影響(xiang)菜肴(yao)味(wei)道(dao)。
4、市場上買回來的干蕨菜(cai),一(yi)(yi)定要徹底(di)泡發。一(yi)(yi)方面,只有(you)徹底(di)泡發的蕨菜(cai),才沒(mei)有(you)筋道,才爽脆,另(ling)一(yi)(yi)方面,一(yi)(yi)些商業制作的干蕨菜(cai)在制作和存儲中大量使用了添(tian)加(jia)劑(ji),徹底(di)泡發,有(you)利于降低這些添(tian)加(jia)劑(ji)的副作用。干蕨菜(cai)可以用開(kai)水加(jia)快泡發速(su)度。
5、鮮蕨菜(cai)最好經過焯水處理,把蕨菜(cai)在(zai)白開(kai)水里燙(tang)到(dao)熟透,尤其是涼(liang)拌的情況下,一定要熟透,盡量不要生(sheng)食(shi)蕨菜(cai),一些蕨菜(cai)生(sheng)食(shi)會中(zhong)毒(du)。焯水有利于去(qu)掉蕨菜(cai)的澀味和有毒(du)有害物質。
6、有的人采(cai)(cai)集到(dao)的鮮蕨(jue)菜比較(jiao)多,則希望制作干蕨(jue)菜留(liu)待以后食用。蕨(jue)菜采(cai)(cai)集回來后,要馬上進行殺青處(chu)理,用沸(fei)水焯或是濃鹽水泡,快速把(ba)蕨(jue)菜細胞殺死,防(fang)止蕨(jue)菜老化(hua)。