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蕨菜的歷史由來

蕨菜，古(gu)稱吉祥菜。《本(ben)草綱目》記載：“蕨處(chu)處(chu)山(shan)間有之，二三(san)月(yue)生芽拳(quan)曲，狀如小心拳(quan)。長則(ze)展開，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時采取(qu)，以灰湯煮去滑(hua)，曬干(gan)做菜，味甘滑(hua)。”每(mei)當(dang)春(chun)天到來，滿山(shan)遍野是蕨菜。這(zhe)種(zhong)野生山(shan)菜，不施肥，不打(da)農藥，無污染(ran)，質地脆嫩，味道鮮(xian)美。在古(gu)縣靠近霍(huo)山(shan)的(de)哲才、多溝、大南坪、老(lao)牛溝一(yi)帶，每(mei)逢農歷四(si)月(yue)是蕨菜采摘的(de)最佳時期，故當(dang)地群眾有“三(san)月(yue)山(shan)蔥四(si)月(yue)蕨，五月(yue)蕨菜鐮割柴”的(de)說(shuo)法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨菜幼小而尖，卷曲地向內彎抱著，形似貓爪(zhua)狀，呈青綠(lv)色，成(cheng)熟后便(bian)伸開。葉(xie)柄黃褐色，可(ke)(ke)達一至二尺長(chang)(chang)；根狀莖在(zai)地下橫生(sheng)，外面長(chang)(chang)一層黑褐色茸毛(mao)，內含大量優質(zhi)淀粉，可(ke)(ke)提制蕨粉。

古縣蕨菜的營養價值

蕨菜的營養(yang)價(jia)值(zhi)很高，含有多種(zhong)維生素(su)和礦物(wu)質。其中(zhong)含蛋白質1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物(wu)10%，還(huan)有鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿卜素(su)等營養(yang)素(su)。蕨菜不但(dan)是筵(yan)席上高檔菜肴的原料，而且(qie)還(huan)有藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)。據《本(ben)草綱目》記載：“甘清無毒(du)，去暴熱，利水道，令人睡，補五臟不足。”日本(ben)民間譽(yu)之為“雪果門珍(zhen)”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨菜(cai)洗凈(jing)后，先入開水(shui)(shui)鍋里焯一下水(shui)(shui)，然后撈出用涼(liang)水(shui)(shui)過涼(liang)后，切成蕨菜(cai)寸段。

2、春筍去殼洗凈(jing)切成筍絲，入開(kai)水(shui)鍋里焯一下后撈出。

3、豬(zhu)腿肉切(qie)成(cheng)豬(zhu)肉絲，放(fang)些料酒、姜汁水(shui)、生粉拌勻腌一(yi)會。

4、坐(zuo)鍋點(dian)火，將豬肉(rou)絲倒入(ru)熱(re)油鍋里(li)快(kuai)速滑熟撈(lao)出。

5、留(liu)少(shao)許(xu)油，將春筍絲煸香，然后放入蕨菜(cai)和(he)肉絲翻(fan)炒，加鹽、蘑菇精顛(dian)翻(fan)入味即(ji)可。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀蕨(jue)菜(cai)的時候，一定要(yao)去掉老(lao)化的部分。一些蕨(jue)菜(cai)品種，老(lao)化的部分可(ke)能(neng)含(han)有比(bi)較高的毒(du)素，食用后可(ke)能(neng)會導(dao)致人中毒(du)。

2、一些(xie)蕨(jue)菜絨毛(mao)比較多，這些(xie)絨毛(mao)對某些(xie)人(ren)群有比較強(qiang)的刺激性(xing)，尤(you)其是有消化系統疾病和過敏史(shi)的人(ren)群，刺激性(xing)可(ke)能(neng)更(geng)(geng)強(qiang)，因此，食用前一定(ding)要(yao)清理干凈這些(xie)絨毛(mao)。可(ke)以找一把細毛(mao)刷把絨毛(mao)刷去。此外，一些(xie)蕨(jue)菜的絨毛(mao)是有毒的，更(geng)(geng)要(yao)清除干凈。

3、蕨菜已(yi)經伸展開(kai)的(de)小葉(xie)子(zi)也(ye)要清除掉，這樣的(de)葉(xie)子(zi)可(ke)能有(you)一股苦(ku)澀味(wei)，影響菜肴味(wei)道(dao)。

4、市場上(shang)買回來(lai)的(de)干蕨菜，一(yi)(yi)定要(yao)徹底(di)泡發(fa)(fa)。一(yi)(yi)方(fang)面，只有(you)徹底(di)泡發(fa)(fa)的(de)蕨菜，才(cai)沒有(you)筋道，才(cai)爽脆，另一(yi)(yi)方(fang)面，一(yi)(yi)些(xie)商業制(zhi)作的(de)干蕨菜在(zai)制(zhi)作和存儲中大量使用了(le)添(tian)加(jia)劑，徹底(di)泡發(fa)(fa)，有(you)利于降低這(zhe)些(xie)添(tian)加(jia)劑的(de)副作用。干蕨菜可以用開水加(jia)快泡發(fa)(fa)速度。

5、鮮蕨(jue)菜(cai)最好經過焯(zhuo)水(shui)處理，把蕨(jue)菜(cai)在白(bai)開(kai)水(shui)里(li)燙到熟透，尤其是涼拌的情況下，一(yi)(yi)定要(yao)熟透，盡量不(bu)要(yao)生(sheng)食蕨(jue)菜(cai)，一(yi)(yi)些蕨(jue)菜(cai)生(sheng)食會中毒。焯(zhuo)水(shui)有利于去掉蕨(jue)菜(cai)的澀味和有毒有害物質(zhi)。

6、有的人采集到(dao)的鮮蕨(jue)(jue)菜(cai)比(bi)較(jiao)多，則希望(wang)制(zhi)作干蕨(jue)(jue)菜(cai)留待以(yi)后食用。蕨(jue)(jue)菜(cai)采集回來后，要馬上進行殺青處(chu)理，用沸水(shui)焯或(huo)是濃鹽水(shui)泡，快速把(ba)蕨(jue)(jue)菜(cai)細胞殺死，防止(zhi)蕨(jue)(jue)菜(cai)老化。