芒果视频下载

基本介紹

來歷

徽(hui)州(zhou)毛豆腐因(yin)表面長有一層寸(cun)把長的白色絨毛（白色菌絲）而得名(ming)，這種(zhong)(zhong)毛是經(jing)發酵霉制而成，故又稱霉豆腐。豆腐在發酵過程中，蛋白質(zhi)被分解成多種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)，味道較一般豆腐鮮(xian)美。

傳說

版本一：相傳(chuan)朱元(yuan)璋(zhang)一次兵敗徽州(zhou)，逃(tao)至(zhi)休寧(ning)一帶，腹中饑餓難熬，命隨(sui)從四處尋找(zhao)食物，一隨(sui)從草堆中搜尋出逃(tao)難百姓藏在此(ci)處的(de)幾塊豆(dou)(dou)腐(fu)，但已(yi)發酵長毛(mao)，因別無它物，隨(sui)從只得將此(ci)豆(dou)(dou)腐(fu)放在炭火上(shang)烤(kao)熟給朱元(yuan)璋(zhang)吃。不料(liao)豆(dou)(dou)腐(fu)味(wei)道十(shi)分鮮美，朱元(yuan)璋(zhang)吃了非常高興(xing)。轉敗為勝后(hou)，下(xia)令(ling)隨(sui)軍廚師制作毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)犒賞三(san)軍，毛(mao)豆(dou)(dou)腐(fu)遂在徽州(zhou)流傳(chuan)下(xia)來。

版本二(er)：相(xiang)傳(chuan)朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)幼年在一家財主(zhu)家做苦(ku)工(gong)(gong)，白天(tian)放牛，晚上還要(yao)和長(chang)工(gong)(gong)們(men)一起(qi)為(wei)財主(zhu)推磨做豆(dou)(dou)(dou)腐。后(hou)來被財主(zhu)辭退，過著沿街乞(qi)討的生活(huo)，食(shi)不(bu)果腹。那些長(chang)工(gong)(gong)們(men)十分同(tong)情朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)，每天(tian)偷了(le)(le)飯菜和鮮豆(dou)(dou)(dou)腐藏在草垛里，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)悄悄取食(shi)。一次，朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)去外地行乞(qi)，幾日未歸，回來后(hou)，發現豆(dou)(dou)(dou)腐上長(chang)了(le)(le)一層白毛(mao)，但饑(ji)餓難耐，只好煎了(le)(le)就食(shi)，不(bu)料清香撲鼻(bi)，可口異常。朱(zhu)(zhu)元(yuan)(yuan)璋(zhang)(zhang)做了(le)(le)反(fan)元(yuan)(yuan)起(qi)義軍(jun)(jun)統(tong)帥后(hou)，一次率十萬大軍(jun)(jun)途經徽州(zhou)，令炊廚取當地溪水制作(zuo)毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐犒(kao)賞三軍(jun)(jun)。從(cong)此，油煎毛(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐很(hen)快(kuai)在徽州(zhou)流傳(chuan)，成了(le)(le)美(mei)味可口的傳(chuan)統(tong)佳(jia)肴。

菜品特色

鮮美(mei)可口，獨具(ju)風味。

食用價值

豆(dou)(dou)腐：豆(dou)(dou)腐的蛋白質含(han)量(liang)豐富，而且豆(dou)(dou)腐蛋白屬(shu)完(wan)全蛋白，不僅含(han)有人(ren)體必需的八種(zhong)氨基酸(suan)，而且比(bi)例也接近人(ren)體需要，營養(yang)價值較(jiao)高；有降低血(xue)脂，保護血(xue)管細(xi)胞，預防心血(xue)管疾(ji)病的作(zuo)用。此外(wai)，豆(dou)(dou)腐對(dui)病后(hou)調養(yang)、減(jian)肥、細(xi)膩(ni)肌膚(fu)亦(yi)很(hen)有好處(chu)。

·熱量 (841.95千(qian)卡) ·蛋白質(zhi)(31.93克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·脂(zhi)肪(fang) (72.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碳水化合(he)物 (16.37克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·膳(shan)食纖維(wei) (1.66克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A(26.76微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·胡(hu)蘿卜素(su) (85.48微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硫(liu)胺素(su) (0.14毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·核黃素(su) (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan) (1.16毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)C (1.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)E (42.29毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈣 (379.01毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·磷 (440.84毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鈉(na) (2161.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鎂 (193.42毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 (7.30毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鋅 (2.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·硒 (4.20微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·銅 (0.67毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·錳 (2.22毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鉀(jia) (352.13毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·碘 (19.25微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·泛(fan)酸(suan) (1.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·葉(xie)酸(suan) (7.30微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)K (0.35微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)B12 (0.15微(wei)(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))

制作方法

原料

毛豆(dou)腐(fu)10塊（約(yue)500克(ke)(ke)(ke)），小蔥末5克(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)25克(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)，白糖5克(ke)(ke)(ke)，味精0.5克(ke)(ke)(ke),肉湯100克(ke)(ke)(ke),菜籽油(you)100克(ke)(ke)(ke)。

毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)用料(liao)和制(zhi)作十(shi)分考究(jiu)。它選用粒(li)粒(li)珠(zhu)磯、色(se)澄如玉的(de)優質黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)成豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)；制(zhi)成的(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)要求色(se)清(qing)如雪，刀切(qie)似玉，墜(zhui)地不溢(yi)；豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)好后，要趁鮮(xian)按(an)長12厘米(mi)(mi)(mi)、寬6厘米(mi)(mi)(mi)、厚(hou)3厘米(mi)(mi)(mi)的(de)標準切(qie)成小塊，置(zhi)于陰涼干(gan)燥處讓其發酵。毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)根據(ju)絨毛(mao)(mao)(mao)的(de)長短、顏色(se)可分為(wei)虎(hu)皮毛(mao)(mao)(mao)、鼠毛(mao)(mao)(mao)、兔毛(mao)(mao)(mao)、棉花毛(mao)(mao)(mao)等(deng)四種。傳統的(de)烹飪方法是(shi)將毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)放入平底鍋煎至兩面發黃(huang)，再加入調味品燒燴，香氣(qi)溢(yi)出后涂上一層(ceng)辣醬(jiang)。常見的(de)有(you)紅燒毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、油炸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、火(huo)焙毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)、清(qing)蒸毛(mao)(mao)(mao)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)(fu)等(deng)。

制作方法

a、制漿　精選優質黃豆用水清洗，去除雜質，清洗浸泡6－10小時至豆(dou)(dou)瓣(ban)充分膨脹，中(zhong)(zhong)間無硬(ying)質上機(ji)磨碎(sui)；浸泡好的黃豆(dou)(dou)和(he)水按兩份水一份黃豆(dou)(dou)的重量比(bi)同時注入(ru)磨機(ji)的料斗中(zhong)(zhong)，混合磨碎(sui)；豆(dou)(dou)漿和(he)豆(dou)(dou)渣分別(bie)出料；加熱豆(dou)(dou)漿至沸騰為(wei)止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點漿(jiang)(jiang)　取(qu)常規豆腐生產過程中凝固時(shi)淅出的淋(lin)漿(jiang)(jiang)水自然放置3天(tian)后備(bei)(bei)用；按7份(fen)豆漿(jiang)(jiang)：0．8－1．5份(fen)淋(lin)漿(jiang)(jiang)水的重量比(bi)，向漿(jiang)(jiang)桶中注入備(bei)(bei)用的淋(lin)漿(jiang)(jiang)水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；

c、裝模定型切塊　經(jing)過凝固的(de)漿料注(zhu)入放置有濾(lv)布的(de)模箱內，加壓成(cheng)型后出模；切成(cheng)小塊；收集淅出的(de)淋漿水以備下次點漿再用；

d、乳(ru)化　將切好(hao)的豆腐(fu)塊平整放在(zai)竹條上(shang)，每塊之間留有間隙(xi)，設置環境溫度為15℃－25℃；經過3－5天后，豆腐(fu)表面長出均(jun)勻細密的絨毛(mao)，即已乳(ru)化成熟；

e、按以下重量份(fen)(fen)制備(bei)烹調輔(fu)(fu)料　每份(fen)(fen)烹調輔(fu)(fu)料的構成為：黃(huang)精(jing)2份(fen)(fen)、西洋參1份(fen)(fen)、當(dang)歸0．5份(fen)(fen)、姜1份(fen)(fen)、蒜2份(fen)(fen)、辣椒2份(fen)(fen)，適量的鹽和糖；

f、按以下兩(liang)種方式之一進(jin)行包(bao)裝：

第一(yi)、經烹(peng)飪，包(bao)裝：乳(ru)化好的豆(dou)腐(fu)(fu)用(yong)食用(yong)植物(wu)油過油，使表面香脆金黃，撈出(chu)后與(yu)各味烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)加水(shui)(shui)共同燒燴(hui)，豆(dou)腐(fu)(fu)與(yu)烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)按重量比(bi)的構成(cheng)為(wei)：豆(dou)腐(fu)(fu)10份、烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)1份，水(shui)(shui)的加入量與(yu)豆(dou)腐(fu)(fu)和烹(peng)調(diao)輔(fu)料(liao)總量相同，水(shui)(shui)熬干后撒上蔥末，以(yi)熟素油封口(kou)，真空包(bao)裝即成(cheng)；

第二、豆(dou)腐與烹調(diao)輔料分(fen)裝：乳化好的豆(dou)腐用食用植物油(you)過油(you)，使表(biao)面(mian)香脆(cui)金黃，撈出后直接(jie)真空包(bao)裝，再按重(zhong)量份(fen)豆(dou)腐10份(fen)、烹調(diao)輔料1份(fen)的比例將豆(dou)腐與配制的烹調(diao)輔料分(fen)裝即成(cheng)。

食用須知

食譜相克

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diao)，會(hui)生(sheng)成容易形成結石的草(cao)酸鈣；豆腐忌于(yu)蜂蜜、茭(jiao)白(bai)、竹筍、豬(zhu)肝同(tong)食。

小貼士

在徽州旅游，很多景(jing)點(dian)都(dou)能看到徽州毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)身影。比如屯溪老(lao)街之上。所(suo)以(yi)作為大眾小吃，購買起(qi)來十分方(fang)便。若想親(qin)手烹飪，菜場之內均可以(yi)毫不費力(li)的(de)(de)找到。所(suo)以(yi)喜歡(huan)或想吃毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)人們不必(bi)擔心(xin)因為找不到毛(mao)豆(dou)腐(fu)(fu)而犯愁啦。