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基本介紹

豆豉(chi)制作歷史悠(you)(you)久(jiu)(jiu)，始產于公元18世紀末(mo)到19世紀初(chu)（清嘉(jia)慶年間），有(you)悠(you)(you)久(jiu)(jiu)的歷史。因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉(xie)、香油(you)和白酒八種原料發酵而成，故稱(cheng)“八寶(bao)”。以其營養豐富、醇厚清香、去膩(ni)爽口、食用方(fang)便的特(te)色成為享譽中外的臨沂地方(fang)名(ming)吃(chi)之一。

關(guan)于(yu)(yu)豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)由來，相傳在(zai)公(gong)元19世(shi)紀中期(qi)（道(dao)光年間），山東沂(yi)州府(fu)的(de)(de)(de)垛莊（在(zai)蒙陰(yin)縣境(jing)內(nei)）有位(wei)老(lao)媽媽，智慧(hui)過人。她用大黑豆(dou)、茄子、香油作主要原料，腌制(zhi)(zhi)出的(de)(de)(de)醬(jiang)菜，非(fei)常美味可口，取(qu)名(ming)曰(yue)豆(dou)豉(chi)(chi)。垛莊的(de)(de)(de)一位(wei)醬(jiang)園(yuan)師(shi)(shi)傅彭三(san)又從她手(shou)中學到了制(zhi)(zhi)作豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)技藝。后來，臨(lin)沂(yi)城內(nei)的(de)(de)(de)“惟(wei)(wei)一齋”醬(jiang)園(yuan)慕名(ming)將彭師(shi)(shi)傅聘請到該園(yuan)制(zhi)(zhi)作豆(dou)豉(chi)(chi)。“惟(wei)(wei)一齋”醬(jiang)園(yuan)收集了各地制(zhi)(zhi)作豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)名(ming)師(shi)(shi)技藝和配方(fang)，并在(zai)實踐(jian)中不斷加以研究改進，終于(yu)(yu)研制(zhi)(zhi)成獨具一格的(de)(de)(de)臨(lin)沂(yi)風味豆(dou)豉(chi)(chi)。20世(shi)紀80年代后，臨(lin)沂(yi)惟(wei)(wei)一齋醬(jiang)園(yuan)，在(zai)各方(fang)面(mian)，取(qu)得(de)了很大成績。由于(yu)(yu)群(qun)眾歡迎而供不應求(qiu)，成為(wei)當今(jin)的(de)(de)(de)緊俏商品之一。

菜品特色

各地生(sheng)產(chan)的(de)豆豉多為(wei)干(gan)豉，唯獨八(ba)寶(bao)豆豉有(you)汁。八(ba)寶(bao)豆豉工藝精細(xi)。一般于(yu)頭年茄子(zi)成熟季節配料裝(zhuang)壇，經日(ri)光發酵10-12個月(yue)，次年中(zhong)秋節前后方為(wei)成品。啟封后，色澤(ze)晶瑩，粒粒璣(ji)珠，清香四(si)溢。具有(you)醇厚清香、去(qu)膩爽口、營養豐(feng)富、食用方便等特點，具有(you)較(jiao)高的(de)市(shi)場聲譽，除銷往本(ben)省及京、津、滬等地外，還(huan)遠銷日(ri)本(ben)和中(zhong)非。

食用價值

《本草綱目》谷部中即有(you)記載：“豆(dou)豉(chi)(chi)，諸大(da)豆(dou)皆(jie)可(ke)為(wei)之，以黑豆(dou)者(zhe)可(ke)入藥。有(you)淡(dan)豉(chi)(chi)、咸豉(chi)(chi)，治病多用淡(dan)豉(chi)(chi)汁(zhi)及咸者(zhe)，當隨(sui)方法”。 中醫學者(zhe)認為(wei)，八寶豆(dou)豉(chi)(chi)可(ke)開胃清(qing)食，宣(xuan)肺理(li)氣(qi)，降逆止(zhi)嘔，化痰(tan)利(li)竅，對人(ren)體大(da)有(you)補益。黑豆(dou)溫中健脾，茄子益氣(qi)補腎，鮮姜(jiang)開胃止(zhi)嘔，杏(xing)仁宣(xuan)肺止(zhi)咳，鮮花椒溫里(li)散寒，紫蘇葉寬中降逆，香油滋(zi)補潤燥(zao)，白酒舒筋活(huo)絡。

制作方法

八寶(bao)豆(dou)豉制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作，用(yong)(yong)料(liao)(liao)多(duo)、準備復(fu)雜(za)、歷時(shi)久(jiu)。首(shou)先，原(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)準備是制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作八寶(bao)豆(dou)豉的(de)(de)重要(yao)一環：將黑(hei)豆(dou)煮(zhu)熟(shu)，撈出(chu)晾干(gan)，然(ran)后(hou)密封(feng)(feng)發(fa)酵，約一周之后(hou)重新取出(chu)，洗凈晾干(gan)，再(zai)用(yong)(yong)水(shui)浸泡(pao)，使(shi)之恢(hui)復(fu)煮(zhu)熟(shu)時(shi)的(de)(de)原(yuan)狀再(zai)晾干(gan)，晾到含水(shui)30%左(zuo)右為(wei)宜；茄(qie)子(zi)(zi)洗凈切片，加(jia)鹽放在(zai)壇(tan)子(zi)(zi)里(li)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10天，每天翻攪一次；花椒(jiao)、紫蘇葉、鮮姜等，加(jia)適量鹽腌(a)(a)漬備用(yong)(yong)；杏(xing)仁米煮(zhu)熟(shu)，搓掉皮備用(yong)(yong)。以上(shang)原(yuan)料(liao)(liao)大都(dou)在(zai)秋(qiu)天易得，因(yin)而(er)著手制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作豆(dou)豉的(de)(de)季(ji)節(jie)多(duo)在(zai)秋(qiu)季(ji)。原(yuan)料(liao)(liao)準備好(hao)之后(hou)，即開(kai)始腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)：先用(yong)(yong)布(bu)袋將腌(a)(a)好(hao)的(de)(de)茄(qie)子(zi)(zi)壓(ya)(ya)出(chu)水(shui)，再(zai)用(yong)(yong)壓(ya)(ya)出(chu)的(de)(de)茄(qie)子(zi)(zi)水(shui)將黑(hei)豆(dou)泡(pao)15分鐘，最后(hou)將所(suo)有準備好(hao)的(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)都(dou)放入腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)容器(qi)內，配合一定比(bi)例(li)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)油、酒拌(ban)勻，密封(feng)(feng)嚴實。腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)豆(dou)豉的(de)(de)容器(qi)以陶瓷制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)品為(wei)佳，易于長久(jiu)保存并不散失香(xiang)(xiang)(xiang)氣。密封(feng)(feng)好(hao)的(de)(de)容器(qi)春秋(qiu)放在(zai)陽(yang)光下，夏季(ji)放在(zai)陰涼(liang)處，任其自(zi)然(ran)發(fa)酵，切忌進水(shui)。經過一年(nian)的(de)(de)發(fa)酵，等到第(di)二年(nian)中秋(qiu)前后(hou)，豆(dou)豉方才腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)完成，此時(shi)打(da)開(kai)密封(feng)(feng)的(de)(de)容器(qi)，可以看到粒粒黑(hei)豆(dou)渾(hun)圓(yuan)飽滿，透黑(hei)瑩亮(liang)，聞起(qi)來(lai)清香(xiang)(xiang)(xiang)四溢，吃起(qi)來(lai)清香(xiang)(xiang)(xiang)爽口，醇厚而(er)不油膩。