豆豉(chi)制作歷(li)史(shi)悠(you)久,始(shi)產于(yu)公元18世紀末到19世紀初(chu)(清嘉慶年(nian)間(jian)),有悠(you)久的(de)歷(li)史(shi)。因用大黑豆、茄(qie)子(zi)、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄(qie)葉(xie)、香油和(he)白酒八種(zhong)原料發酵而成(cheng),故(gu)稱“八寶”。以(yi)其營養豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方(fang)便的(de)特(te)色成(cheng)為享譽(yu)中外(wai)的(de)臨沂地方(fang)名吃(chi)之一(yi)。
關于豆豉(chi)的(de)由來(lai),相傳在公元19世紀中(zhong)期(道光年(nian)間(jian)),山(shan)東沂(yi)州府的(de)垛莊(在蒙陰縣境內)有位老媽媽,智(zhi)慧過(guo)人。她用大(da)黑(hei)豆、茄(qie)子、香油作主要(yao)原料,腌制(zhi)出(chu)的(de)醬(jiang)菜,非(fei)常美味可口,取名曰豆豉(chi)。垛莊的(de)一位醬(jiang)園師傅彭三又從她手中(zhong)學(xue)到了制(zhi)作豆豉(chi)的(de)技藝。后來(lai),臨沂(yi)城(cheng)內的(de)“惟一齋(zhai)”醬(jiang)園慕名將彭師傅聘請到該園制(zhi)作豆豉(chi)。“惟一齋(zhai)”醬(jiang)園收集了各(ge)地(di)制(zhi)作豆豉(chi)的(de)名師技藝和(he)配方,并在實踐中(zhong)不斷加以研究改(gai)進,終于研制(zhi)成(cheng)獨具一格的(de)臨沂(yi)風味豆豉(chi)。20世紀80年(nian)代(dai)后,臨沂(yi)惟一齋(zhai)醬(jiang)園,在各(ge)方面,取得了很(hen)大(da)成(cheng)績。由于群眾歡(huan)迎而供不應求,成(cheng)為當今(jin)的(de)緊俏商品之(zhi)一。
各地生產的豆(dou)豉(chi)多(duo)為(wei)干(gan)豉(chi),唯獨八(ba)寶(bao)豆(dou)豉(chi)有(you)汁。八(ba)寶(bao)豆(dou)豉(chi)工(gong)藝(yi)精(jing)細。一般于頭年茄子成(cheng)熟季節(jie)配料裝(zhuang)壇,經日光發酵(jiao)10-12個月,次年中(zhong)秋節(jie)前后(hou)方為(wei)成(cheng)品。啟封(feng)后(hou),色澤晶(jing)瑩,粒(li)粒(li)璣珠,清香四溢。具有(you)醇厚清香、去(qu)膩爽口(kou)、營養豐(feng)富(fu)、食用方便等特點,具有(you)較高的市場聲譽,除銷往本省及京、津、滬(hu)等地外,還遠銷日本和中(zhong)非(fei)。
《本草綱(gang)目(mu)》谷(gu)部中(zhong)即(ji)有記載:“豆(dou)(dou)豉(chi)(chi),諸大(da)豆(dou)(dou)皆可為(wei)之,以黑豆(dou)(dou)者(zhe)可入藥(yao)。有淡豉(chi)(chi)、咸豉(chi)(chi),治病多用淡豉(chi)(chi)汁及(ji)咸者(zhe),當隨方法”。 中(zhong)醫(yi)學(xue)者(zhe)認為(wei),八(ba)寶(bao)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)可開胃(wei)清食,宣(xuan)肺理氣,降(jiang)逆止嘔,化痰(tan)利(li)竅,對(dui)人體大(da)有補(bu)益(yi)。黑豆(dou)(dou)溫中(zhong)健脾,茄子益(yi)氣補(bu)腎,鮮姜開胃(wei)止嘔,杏仁宣(xuan)肺止咳,鮮花椒溫里散寒,紫蘇葉寬中(zhong)降(jiang)逆,香(xiang)油滋補(bu)潤燥,白(bai)酒(jiu)舒筋(jin)活絡(luo)。
八寶豆豉(chi)(chi)制(zhi)作,用(yong)料(liao)多(duo)、準(zhun)備(bei)(bei)(bei)復雜、歷時久。首(shou)先,原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)準(zhun)備(bei)(bei)(bei)是制(zhi)作八寶豆豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)一(yi)環:將(jiang)黑(hei)豆煮熟(shu),撈出(chu)晾干,然(ran)后密(mi)封發(fa)酵,約(yue)一(yi)周之后重新取(qu)出(chu),洗凈(jing)晾干,再用(yong)水浸泡(pao),使之恢復煮熟(shu)時的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)狀再晾干,晾到含水30%左右為宜;茄子洗凈(jing)切片,加鹽放(fang)在(zai)(zai)壇子里腌(a)制(zhi)10天(tian),每天(tian)翻攪一(yi)次;花椒、紫蘇(su)葉、鮮姜等(deng),加適量鹽腌(a)漬備(bei)(bei)(bei)用(yong);杏仁米煮熟(shu),搓掉皮備(bei)(bei)(bei)用(yong)。以上原(yuan)(yuan)料(liao)大都(dou)在(zai)(zai)秋天(tian)易得,因而著手制(zhi)作豆豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)季(ji)節多(duo)在(zai)(zai)秋季(ji)。原(yuan)(yuan)料(liao)準(zhun)備(bei)(bei)(bei)好之后,即開始腌(a)制(zhi):先用(yong)布(bu)袋(dai)將(jiang)腌(a)好的(de)(de)(de)(de)(de)茄子壓出(chu)水,再用(yong)壓出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)茄子水將(jiang)黑(hei)豆泡(pao)15分鐘,最(zui)后將(jiang)所(suo)有(you)準(zhun)備(bei)(bei)(bei)好的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)都(dou)放(fang)入(ru)腌(a)制(zhi)容(rong)(rong)器內,配合一(yi)定比例(li)的(de)(de)(de)(de)(de)香油(you)、酒拌勻,密(mi)封嚴(yan)實。腌(a)制(zhi)豆豉(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)(rong)器以陶瓷制(zhi)品為佳,易于長久保存(cun)并不(bu)散(san)失香氣。密(mi)封好的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)(rong)器春秋放(fang)在(zai)(zai)陽(yang)光下,夏季(ji)放(fang)在(zai)(zai)陰涼(liang)處(chu),任其(qi)自然(ran)發(fa)酵,切忌進(jin)水。經過一(yi)年的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵,等(deng)到第二年中(zhong)秋前后,豆豉(chi)(chi)方(fang)才腌(a)制(zhi)完成,此(ci)時打開密(mi)封的(de)(de)(de)(de)(de)容(rong)(rong)器,可以看到粒粒黑(hei)豆渾圓飽滿,透黑(hei)瑩亮,聞起(qi)來(lai)清(qing)香四溢,吃起(qi)來(lai)清(qing)香爽(shuang)口,醇(chun)厚而不(bu)油(you)膩。