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基本介紹

十九(jiu)世紀中葉至(zhi)二十世紀初(chu)，作為魯(lu)中重鎮的(de)(de)博(bo)山(shan)，因為經濟(ji)發達、商賈云集而刺激和推動著當地(di)餐飲向(xiang)更高層(ceng)面的(de)(de)社會服務(wu)化(hua)方(fang)向(xiang)發展，積(ji)淀深厚(hou)的(de)(de)人文歷史又使這一產業顯示著地(di)方(fang)風(feng)味和民俗特(te)色。在以往“三(san)臺席(xi)”、“燕翅席(xi)”等的(de)(de)規制(zhi)基礎上(shang)迅(xun)速(su)形成獨具博(bo)山(shan)地(di)方(fang)特(te)色的(de)(de)“四四席(xi)”。在這一融合(he)(he)發展的(de)(de)演化(hua)過程中，幾位相(xiang)繼在北京、濟(ji)南等地(di)掌廚的(de)(de)博(bo)山(shan)籍烹(peng)壇(tan)名(ming)師先后回到家鄉，他們(men)將外(wai)地(di)名(ming)館大(da)菜引進(jin)當地(di)，并(bing)使之與博(bo)山(shan)原(yuan)有菜品規制(zhi)結合(he)(he)而出新。若將百年來(lai)博(bo)山(shan)菜品的(de)(de)內(nei)容品種稍加(jia)溯(su)源，甚至(zhi)可以發現孔府宴席(xi)和京師御(yu)膳的(de)(de)某些端倪。

在(zai)上(shang)世(shi)紀二十年(nian)代(dai)初，聚(ju)樂村飯莊開張營業(ye)，由于王廣鏞、欒玉琢等(deng)幾位通曉京津大菜的名廚主理，很快便使“四(si)(si)四(si)(si)席”的規(gui)制趨于完備而推向極致，對博山(shan)及周邊地區的宴飲(yin)習(xi)俗產生(sheng)了空前影響。直到(dao)今天，博山(shan)人(ren)說起家(jia)鄉(xiang)“四(si)(si)四(si)(si)席”仍然(ran)以聚(ju)樂村為龍頭。

菜品特色

講究制湯

博山(shan)(shan)菜(cai)(cai)品充(chong)分體現魯菜(cai)(cai)注重制(zhi)湯(tang)(tang)的(de)傳統，用(yong)料和(he)工藝都(dou)十分精致。無(wu)論高(gao)(gao)湯(tang)(tang)、清(qing)湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)還是素高(gao)(gao)湯(tang)(tang)，都(dou)嚴格根(gen)據菜(cai)(cai)品不同而選(xuan)用(yong)制(zhi)作方(fang)法。如(ru)“清(qing)湯(tang)(tang)燕菜(cai)(cai)”必須(xu)用(yong)高(gao)(gao)湯(tang)(tang)，其湯(tang)(tang)以新鮮豬肘、老母雞和(he)肥鴨肉等為料，慢火燉至(zhi)酥(su)爛，然后潷濾出汁(zhi)，再(zai)經“紅(hong)俏(qiao)”、“白俏(qiao)”分別清(qing)出湯(tang)(tang)汁(zhi)方(fang)可(ke)使用(yong)。所(suo)謂“紅(hong)俏(qiao)”是將．雞腿肉剁(duo)為茸泥(ni)，“白俏(qiao)”是將嫩雞脯肉剁(duo)為茸泥(ni)，煨燒方(fang)法相同。這(zhe)種湯(tang)(tang)又須(xu)分別用(yong)清(qing)水(shui)個個游開成茸汁(zhi)備用(yong)。博山(shan)(shan)廚師常(chang)說(shuo)“唱(chang)戲(xi)的(de)腔，做(zuo)菜(cai)(cai)的(de)湯(tang)(tang)”，所(suo)以菜(cai)(cai)之優(you)劣，湯(tang)(tang)是第一關鍵。

講究程序

清(qing)代詩人(ren)袁枚在其《隨園(yuan)食單》中(zhong)說：“上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)方法成(cheng)者宜(yi)先(xian)，淡者宜(yi)后(hou)(hou)(hou)；濃者宜(yi)先(xian)，薄者宜(yi)后(hou)(hou)(hou)。無湯(tang)者宜(yi)先(xian)，有湯(tang)者宜(yi)后(hou)(hou)(hou)……度食客(ke)(ke)飽則脾困矣，須用辛辣(la)振動之(zhi)；慮客(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)多則胃疲(pi)矣，須用酸甘以(yi)提醒(xing)之(zhi)”。至今(jin)的(de)(de)(de)博(bo)山(shan)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)”上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)順(shun)(shun)序(xu)(xu)依然遵循(xun)這(zhe)一(yi)規(gui)律。在博(bo)山(shan)人(ren)士(shi)的(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)生活中(zhong)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)程(cheng)序(xu)(xu)最為講究的(de)(de)(de)當屬婚宴(yan)(yan)之(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)官客(ke)(ke)席(xi)(xi)(xi)(俗話“油客(ke)(ke)席(xi)(xi)(xi))，在這(zhe)種(zhong)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)件(jian)(jian)前的(de)(de)(de)每一(yi)道程(cheng)序(xu)(xu)均配(pei)有相應的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)品。如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)(si)千果伴以(yi)茶水，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)(si)點心佐以(yi)杏(xing)仁茶，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)(si)鮮果配(pei)以(yi)紅酒(jiu)(jiu)。上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)新撤舊(jiu)唯留四(si)(si)干果與(yu)嗣后(hou)(hou)(hou)正(zheng)式上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)四(si)(si)個平盤始終不撤。以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)十二品只供主(zhu)客(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)前墊(dian)腹(fu)，以(yi)防空腹(fu)飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)之(zhi)不適。待清(qing)理席(xi)(xi)(xi)桌斟滿白(bai)酒(jiu)(jiu)之(zhi)后(hou)(hou)(hou)便開始上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)件(jian)(jian)。先(xian)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(第一(yi)大(da)件(jian)(jian))，這(zhe)一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)就標志此席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)規(gui)格(ge)級別。頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)若(ruo)為魚(yu)(yu)翅即為魚(yu)(yu)翅席(xi)(xi)(xi)，若(ruo)為海參(can)即是海參(can)席(xi)(xi)(xi)。第一(yi)大(da)件(jian)(jian)之(zhi)后(hou)(hou)(hou)為第一(yi)行件(jian)(jian)(多為熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai))，整(zheng)席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)品便依次穿插上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)桌。“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)”中(zhong)大(da)件(jian)(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金為全(quan)(quan)席(xi)(xi)(xi)之(zhi)半，頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)又為大(da)件(jian)(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金之(zhi)半；第一(yi)行件(jian)(jian)則占全(quan)(quan)席(xi)(xi)(xi)行件(jian)(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金之(zhi)半；四(si)(si)平盤與(yu)四(si)(si)飯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)并僅占全(quan)(quan)席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)金之(zhi)二成(cheng)。博(bo)山(shan)宴(yan)(yan)席(xi)(xi)(xi)傳統習慣把魚(yu)(yu)、甜(tian)品和時蔬清(qing)淡之(zhi)味排在上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)順(shun)(shun)序(xu)(xu)的(de)(de)(de)后(hou)(hou)(hou)段，而(er)“砸魚(yu)(yu)湯(tang)”又很受歡迎，不僅一(yi)魚(yu)(yu)兩吃，而(er)且確有解酒(jiu)(jiu)醒(xing)腦，調(diao)適胃口之(zhi)功效，恰(qia)恰(qia)應了(le)袁枚所(suo)談的(de)(de)(de)要領。

制作方法

通過(guo)對傳統“四(si)四(si)席(xi)”的(de)挖(wa)掘并結合(he)當今口味特點，又經內行食客的(de)品(pin)評歸(gui)納，博山(shan)飯店廚師(shi)整理出(chu)了不同規格的(de)“四(si)四(si)席(xi)”系列菜(cai)單。若(ruo)以中(zhong)檔“海參席(xi)”為(wei)例，其菜(cai)品(pin)如(ru)下：

四干果(guo)：松籽、腰果(guo)、花生米、開心(xin)果(guo)。

四點心：西米餃、白皮酥、奶(nai)油酥條(tiao)、豆沙(sha)卷。

四鮮果：葡萄、香瓜、棗(zao)柿、西瓜。

四平盤：松(song)花拼雞絲(si)凍粉、卷(juan)尖拼櫻(ying)桃肉、佛手肉拼蘿卜絲(si)、板肚拼熗蹄筋。

四大件：三鮮海(hai)參湯(tang)(刺(ci)參)、鍋燒肘子(四料碟)、豆(dou)腐箱(塔(ta)形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。

四行件：爆炒(chao)腰花、軟(ruan)炸(zha)豬(zhu)肝、雞(ji)汁蝦仁、琉璃里(li)腔(qiang)。

四扣碗：漚(ou)底魷魚、紅燒瓦(wa)塊魚、蛋包、燴菜。(以上(shang)“四四席”中的(de)前(qian)四項，可根據季節、客人身份及特殊情(qing)況而更改(gai)變換。四大件、四行(xing)件、四扣碗要按(an)順序穿插上(shang)席，以體(ti)現菜品(pin)整體(ti)效果，達到觀(guan)之(zhi)動容，食之(zhi)舒心的(de)品(pin)嘗境界)。

注重禮儀

古人(ren)日：“入境而問禁(jin)，入國而問俗(su)，入門(men)而問諱(hui)(hui)”。博山“四四席(xi)”注重這一原則，充(chong)分展現宴會中(zhong)的禮儀(yi)規(gui)矩。八人(ren)一桌(zhuo)，若坐七人(ren)則謂之敞口席(xi)，坐九人(ren)則為(wei)掛角席(xi)。座次行(xing)酒(jiu)均(jun)分賓(bin)主，體現長幼(you)尊卑。以正門(men)或落臺(tai)之地為(wei)基準，正對面為(wei)上。上席(xi)二人(ren)以左為(wei)尊。席(xi)同有忌諱(hui)(hui)和避諱(hui)(hui)的沿革(ge)習(xi)俗(su)。醋稱“忌諱(hui)(hui)”，點(dian)心不(bu)上麻(ma)花(諧音“麻(ma)煩”)、水果不(bu)上梨(諧音“離”)。若整雞(ji)整鴨整魚(yu)上席(xi)則不(bu)對主客獻雞(ji)頭鴨尾(wei)和魚(yu)脊。至(zhi)于斟茶要(yao)淺(qian)斟酒(jiu)要(yao)滿以及(ji)勸酒(jiu)罰(fa)酒(jiu)之一些風俗(su)則不(bu)一雨足(zu)。

講究寓意

博山“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)”是按照北方“一(yi)冷二熱三(san)湯”的程序上(shang)菜，除魚翅、海參席(xi)頭菜已定之外，其他宴席(xi)大(da)件均可根據情況對菜品進行斟酌(zhuo)調換，但(dan)變(bian)換的菜品名堂(tang)要(yao)盡量與(yu)宴會主旨相適宜(yi)。如婚宴均有(you)“八寶飯”，寓(yu)(yu)意“早生(sheng)貴子”，壽(shou)宴則上(shang)“四(si)(si)喜丸子”，以寓(yu)(yu)“福(fu)祿壽(shou)禧”之意，喬遷宴席(xi)常上(shang)晾糕(gao)，寓(yu)(yu)其新居“梁高”和“祝人”步步登兩；家宴則有(you)“全家福(fu)”這道菜，至于飯食也講究個“出門餃子還家面”的吉祥。

講究餐具花色

博山宴席(xi)(xi)自古就有追求色香味形器俱佳和協(xie)調的優良傳統(tong)。明白人從餐具(ju)的形制尺寸便可區(qu)分(fen)大件行件之別。常見(jian)者有十寸湯(tang)(tang)盤與平盤，湯(tang)(tang)鼓(gu)、湯(tang)(tang)碗、匙碟壺(hu)盞之屬(shu)更是配(pei)套成為系列，顯示宴席(xi)(xi)餐具(ju)整合規矩、精美可觀(guan)的視覺效果(guo)。

其他信息

宴席規制

博山(shan)“四(si)四(si)席(xi)(xi)”是博山(shan)數(shu)代廚師群體歷經百年研(yan)思、吸(xi)納(na)、改進而達于共識的宴席(xi)(xi)規制，它在發展(zhan)中定(ding)式(shi)，又(you)在定(ding)式(shi)后不斷發展(zhan)。博山(shan)四(si)四(si)席(xi)(xi)一(yi)般用于婚(hun)宴，經濟實惠。四(si)干果(guo)、四(si)鮮果(guo)寓意“喜結(jie)連理、早生貴子”。四(si)冷(leng)拼(pin)、四(si)行件、四(si)大件等令人目不暇接，充滿東方飲(yin)食(shi)文化和民族(zu)風情(qing)。

傳統四四席

四干(gan)果(guo)：開心果(guo)、桑腎(shen)花生、香蕉片、杏核

四鮮(xian)果：葡萄、石(shi)榴、蓮蓬、圣女果

四面點(dian)(dian)：點(dian)(dian)心兩種、黃金(jin)餅、小火(huo)燒

四涼菜：醬(jiang)牛(niu)肉拼(pin)杭幫(bang)蘿(luo)卜、櫻桃鳳骨拼(pin)珊(shan)瑚菜、客家(jia)咸魚拼(pin)海米凍粉、醬(jiang)豬手拼(pin)秘制山(shan)野菜

四大件：魚肚參湯、開片蝦(xia)拼山(shan)蝎(xie)、博山(shan)豆腐箱、糖醋鯉(li)魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春(chun)卷、香酥雞）

四行件(jian)：爆(bao)炒(chao)腰花、酥炸(zha)小公(gong)雞、熗蹄筋、拔(ba)絲粽(zong)子（炸(zha)排骨(gu)、硬(ying)炸(zha)肉、爆(bao)炒(chao)肉片、琉璃山藥(yao)）

四(si)扣(kou)碗：三鮮蛋(dan)包、歐底魷(you)魚、扣(kou)牛肉(rou)、紅(hong)燒瓦塊魚（氽(tun)里脊、氽(tun)蹄筋、密汁(zhi)八寶飯、歐底海參）

全素四四席

四干果：開心(xin)果、無花果、腰果、杏核(he)

四鮮果：葡萄、石榴、蓮蓬、李子

四面點(dian)：點(dian)心兩種、黃金餅(bing)、素火燒

四(si)涼菜(cai)：素(su)熏(xun)肝拼(pin)杭幫蘿卜(bu)、素(su)熏(xun)魚拼(pin)珊瑚菜(cai)、素(su)鳳爪拼(pin)海米凍粉(fen)、素(su)蝦(xia)拼(pin)秘制山野菜(cai)

四大(da)件：干(gan)燒(shao)大(da)蝦(xia)、鐵板(ban)牛扒、雷音回鍋肉、松子脆皮魚(yu)（椒鹽(yan)大(da)蝦(xia)、鐵板(ban)肥牛、蜜汁(zhi)海洋魚(yu)、五柳素(su)魚(yu)）

四行件：荷蘭豆炒豬(zhu)腸、火焰豆腐、香酥魚排(pai)、XO醬(jiang)(jiang)爆雞片（時椒(jiao)百合(he)辣腸、XO醬(jiang)(jiang)爆雪(xue)螺(luo)、荷香蒸雞、家常素火腿）

四(si)扣碗：清燒(shao)蘑菇球、板栗燒(shao)肉、水煮雞肉腸、一往(wang)情(qing)深（紅燒(shao)獅子頭、濟(ji)公紅燒(shao)肉、養生海參羹、清燉素燕丸）

時尚四四席

四(si)干果(guo)：棗(zao)、花生、栗子(zi)、開心果(guo)

四鮮果：葡萄、桂圓、蓮(lian)蓬、圣(sheng)女果

四面點：點心兩種、花(hua)卷、油餅(bing)

四涼菜(cai)(cai)：醬牛肉(rou)拼杭幫蘿卜(bu)、櫻(ying)桃肉(rou)拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌凍粉、卷尖(jian)拼秘制山野菜(cai)(cai)

四大件：蔥燒(shao)參(can)(can)湯、鹽水大蝦、蒜香肘子(zi)、紅(hong)扒(ba)全雞(ji)（竹簽大蝦、干炸(zha)小(xiao)雞(ji)、肘子(zi)海(hai)參(can)(can)、膠東咸跋魚）

四行件：蔥油(you)多(duo)寶飯、博山(shan)豆腐箱(xiang)、香(xiang)菠肉、香(xiang)酥(su)兔腿（清蒸美(mei)國魟魚、酥(su)炸春卷(juan)、糖醋(cu)咕咾(lao)肉、紅燒(shao)排骨頭）

四(si)扣(kou)碗：四(si)喜丸子、珍珠蛋包(bao)、龍皇太子羹、八寶甜飯（紅燒獅(shi)子頭(tou)、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁棗(zao)栗(li)子）

文化價值

“什么(me)是四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席?從現代餐(can)飲理論(lun)上分析,四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席不僅僅單指傳統(tong)上的(de)(de)菜品和器(qi)皿的(de)(de)數(shu)理規(gui)制(zhi),也蘊含著對(dui)傳統(tong)文(wen)化的(de)(de)深刻理解(jie)。就(jiu)數(shu)理上來講,八仙(xian)桌(zhuo)上八人(ren)(ren)用餐(can),四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)規(gui)制(zhi)恰到好(hao)處,少一(yi)人(ren)(ren)則不足,多一(yi)人(ren)(ren)則有(you)余；而(er)從中國(guo)傳統(tong)觀念上理解(jie),‘四(si)(si)(si)’的(de)(de)含義多有(you)四(si)(si)(si)紅四(si)(si)(si)喜、四(si)(si)(si)平(ping)八穩、四(si)(si)(si)面八方、四(si)(si)(si)季來財(cai)等吉祥寓意。”王鵬是傳統(tong)四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席的(de)(de)嫡(di)系傳承(cheng)人(ren)(ren),他講述(shu)了四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席的(de)(de)文(wen)化價值。

四(si)(si)四(si)(si)席按(an)照(zhao)北方“一冷二熱三湯”的程序上菜(cai),菜(cai)品可根據情況(kuang)進行斟酌調換。同時(shi),隨著季節變(bian)化(hua)(hua),菜(cai)品的內容(rong)隨之改變(bian),以保持原料(liao)成(cheng)品的新鮮(xian)。王鵬(peng)說(shuo),四(si)(si)四(si)(si)席正(zheng)迎(ying)合了時(shi)令變(bian)化(hua)(hua)的“四(si)(si)季變(bian)換”、“四(si)(si)時(shi)常鮮(xian)”的自然(ran)(ran)屬性,順應了天(tian)地(di)之間的自然(ran)(ran)法則。

但無論怎(zen)樣變換,菜品的名堂要盡量與(yu)宴(yan)會主旨相適宜,如婚宴(yan)均有(you)八(ba)寶飯,寓(yu)(yu)意“早生貴(gui)子(zi)(zi)”；壽(shou)宴(yan)上(shang)均有(you)四喜(xi)丸子(zi)(zi),寓(yu)(yu)意“福(fu)祿壽(shou)喜(xi)”；喬遷宴(yan)席(xi)上(shang)常有(you)晾糕,寓(yu)(yu)意“梁高(gao)”和祝人(ren)步(bu)步(bu)高(gao)升(sheng)；家(jia)宴(yan)則有(you)全家(jia)福(fu)這道菜,在主食上(shang)也(ye)講究(jiu)“出門餃子(zi)(zi)還家(jia)面”的吉(ji)祥。

截止到(dao)2013年(nian)，全國縣級市(shi)區(qu)編(bian)撰過(guo)本地自(zi)己菜(cai)譜的(de)(de)鳳毛麟角,博(bo)(bo)山區(qu)則是(shi)較早具有自(zi)己菜(cai)譜的(de)(de)地區(qu)。博(bo)(bo)山區(qu)第一(yi)職業中專退休教(jiao)師高(gao)延(yan)泰介紹,編(bian)寫于1960年(nian)初,也是(shi)最(zui)早的(de)(de)博(bo)(bo)山菜(cai)譜——《烹飪講義》,就凝結了博(bo)(bo)山數代廚師的(de)(de)百年(nian)研思。