十九世紀中葉(xie)至(zhi)二十世紀初(chu)，作為(wei)魯(lu)中重(zhong)鎮的(de)(de)(de)博山(shan)，因(yin)為(wei)經濟發(fa)達、商賈云集而刺激和推動著當地(di)(di)餐飲向更高層(ceng)面(mian)的(de)(de)(de)社會服務化方(fang)向發(fa)展(zhan)，積(ji)淀(dian)深厚的(de)(de)(de)人文(wen)歷史又使這一產業顯示(shi)著地(di)(di)方(fang)風味(wei)和民俗特色。在以往“三臺(tai)席(xi)”、“燕(yan)翅席(xi)”等的(de)(de)(de)規制(zhi)基礎上(shang)迅速形成(cheng)獨具(ju)博山(shan)地(di)(di)方(fang)特色的(de)(de)(de)“四四席(xi)”。在這一融合發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)演化過程中，幾(ji)位相繼在北京、濟南等地(di)(di)掌廚的(de)(de)(de)博山(shan)籍烹壇名(ming)師(shi)先后回到(dao)家鄉，他們將外地(di)(di)名(ming)館大菜(cai)(cai)(cai)引進當地(di)(di)，并使之(zhi)與博山(shan)原有菜(cai)(cai)(cai)品規制(zhi)結合而出新。若將百年來博山(shan)菜(cai)(cai)(cai)品的(de)(de)(de)內容(rong)品種稍加溯源，甚至(zhi)可以發(fa)現(xian)孔府宴席(xi)和京師(shi)御膳的(de)(de)(de)某些端倪。
在上世紀二十(shi)年代初，聚(ju)樂村飯莊(zhuang)開張營業(ye)，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜的(de)(de)名廚主(zhu)理，很快便使(shi)“四四席(xi)”的(de)(de)規制趨于完(wan)備而推向極致(zhi)，對(dui)博(bo)(bo)山及周邊地區(qu)的(de)(de)宴(yan)飲習(xi)俗產生了空前影響。直到今天，博(bo)(bo)山人說(shuo)起家(jia)鄉“四四席(xi)”仍(reng)然以聚(ju)樂村為龍頭。
博(bo)(bo)山菜(cai)品充分(fen)(fen)體現魯菜(cai)注重(zhong)制湯(tang)(tang)的傳統，用(yong)(yong)(yong)料和工藝都(dou)十分(fen)(fen)精致。無論高湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、奶(nai)湯(tang)(tang)還是(shi)素(su)高湯(tang)(tang)，都(dou)嚴格根據菜(cai)品不(bu)同而選用(yong)(yong)(yong)制作方(fang)法。如“清湯(tang)(tang)燕(yan)菜(cai)”必須(xu)(xu)用(yong)(yong)(yong)高湯(tang)(tang)，其湯(tang)(tang)以(yi)新(xin)鮮豬肘、老母(mu)雞(ji)和肥鴨肉(rou)等(deng)為(wei)料，慢(man)火(huo)燉至酥爛(lan)，然后潷濾出(chu)汁(zhi)，再(zai)經(jing)“紅俏(qiao)(qiao)(qiao)”、“白俏(qiao)(qiao)(qiao)”分(fen)(fen)別清出(chu)湯(tang)(tang)汁(zhi)方(fang)可使用(yong)(yong)(yong)。所謂“紅俏(qiao)(qiao)(qiao)”是(shi)將．雞(ji)腿肉(rou)剁(duo)為(wei)茸(rong)(rong)泥，“白俏(qiao)(qiao)(qiao)”是(shi)將嫩雞(ji)脯(fu)肉(rou)剁(duo)為(wei)茸(rong)(rong)泥，煨(wei)燒(shao)方(fang)法相同。這(zhe)種湯(tang)(tang)又須(xu)(xu)分(fen)(fen)別用(yong)(yong)(yong)清水(shui)個個游(you)開成(cheng)茸(rong)(rong)汁(zhi)備用(yong)(yong)(yong)。博(bo)(bo)山廚師常說(shuo)“唱戲的腔，做(zuo)菜(cai)的湯(tang)(tang)”，所以(yi)菜(cai)之優劣，湯(tang)(tang)是(shi)第一(yi)關(guan)鍵(jian)。
清(qing)代詩(shi)人袁(yuan)枚在(zai)(zai)其(qi)《隨園食單》中說：“上(shang)(shang)菜(cai)(cai)方法成者宜(yi)先(xian)，淡(dan)者宜(yi)后(hou)；濃(nong)者宜(yi)先(xian)，薄者宜(yi)后(hou)。無湯者宜(yi)先(xian)，有(you)湯者宜(yi)后(hou)……度食客飽則(ze)脾困矣，須(xu)用(yong)辛辣振動之(zhi)(zhi)；慮客酒多則(ze)胃(wei)(wei)疲矣，須(xu)用(yong)酸甘以(yi)提醒之(zhi)(zhi)”。至今的(de)(de)博山(shan)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)順(shun)序(xu)(xu)依(yi)然遵(zun)循(xun)這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)規律。在(zai)(zai)博山(shan)人士的(de)(de)餐飲生(sheng)活(huo)中，上(shang)(shang)菜(cai)(cai)程序(xu)(xu)最為(wei)(wei)講究(jiu)的(de)(de)當屬婚宴(yan)之(zhi)(zhi)中的(de)(de)官(guan)客席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(俗話(hua)“油(you)客席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi))，在(zai)(zai)這(zhe)(zhe)種宴(yan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)前的(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)程序(xu)(xu)均配(pei)有(you)相應的(de)(de)飲品(pin)。如(ru)上(shang)(shang)四(si)(si)千果伴以(yi)茶(cha)水，上(shang)(shang)四(si)(si)點(dian)心佐以(yi)杏仁茶(cha)，上(shang)(shang)四(si)(si)鮮果配(pei)以(yi)紅酒。上(shang)(shang)新撤(che)舊唯留四(si)(si)干(gan)果與(yu)嗣后(hou)正式上(shang)(shang)菜(cai)(cai)的(de)(de)四(si)(si)個平盤始終不撤(che)。以(yi)上(shang)(shang)十(shi)二品(pin)只供主客酒前墊腹，以(yi)防空腹飲酒之(zhi)(zhi)不適(shi)。待清(qing)理席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)桌(zhuo)斟(zhen)滿(man)白酒之(zhi)(zhi)后(hou)便開始上(shang)(shang)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)。先(xian)上(shang)(shang)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(第(di)(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian))，這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)菜(cai)(cai)就(jiu)標志此席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)規格級別。頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)若(ruo)為(wei)(wei)魚(yu)翅即為(wei)(wei)魚(yu)翅席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)，若(ruo)為(wei)(wei)海參(can)即是海參(can)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)。第(di)(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)之(zhi)(zhi)后(hou)為(wei)(wei)第(di)(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)行件(jian)(jian)(jian)(jian)(多為(wei)(wei)熱菜(cai)(cai))，整席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)品(pin)便依(yi)次穿插上(shang)(shang)桌(zhuo)。“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”中大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金為(wei)(wei)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)之(zhi)(zhi)半，頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)又為(wei)(wei)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)半；第(di)(di)(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)行件(jian)(jian)(jian)(jian)則(ze)占(zhan)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)行件(jian)(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)半；四(si)(si)平盤與(yu)四(si)(si)飯菜(cai)(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)并(bing)僅占(zhan)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)金之(zhi)(zhi)二成。博山(shan)宴(yan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)傳統習慣(guan)把(ba)魚(yu)、甜(tian)品(pin)和時(shi)蔬清(qing)淡(dan)之(zhi)(zhi)味排在(zai)(zai)上(shang)(shang)菜(cai)(cai)順(shun)序(xu)(xu)的(de)(de)后(hou)段，而(er)“砸魚(yu)湯”又很受歡迎，不僅一(yi)(yi)(yi)(yi)魚(yu)兩吃，而(er)且確有(you)解(jie)酒醒腦，調(diao)適(shi)胃(wei)(wei)口之(zhi)(zhi)功效，恰恰應了(le)袁(yuan)枚所談(tan)的(de)(de)要領。
通過對傳統“四(si)四(si)席(xi)”的(de)挖掘并結合當今口味特點，又經(jing)內行(xing)食客(ke)的(de)品評(ping)歸納(na)，博山飯(fan)店(dian)廚師整理出(chu)了不同規格(ge)的(de)“四(si)四(si)席(xi)”系(xi)列菜單。若以中(zhong)檔“海(hai)參(can)席(xi)”為例(li)，其菜品如(ru)下：
四干果(guo)：松籽、腰果(guo)、花生(sheng)米、開心(xin)果(guo)。
四(si)點心：西(xi)米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷。
四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西(xi)瓜。
四平盤(pan)：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃(tao)肉、佛手肉拼蘿卜絲、板肚拼熗(qiang)蹄筋。
四(si)大(da)件：三鮮海參(can)湯(刺參(can))、鍋燒肘(zhou)子(四(si)料碟)、豆腐箱(塔形)、糖(tang)醋鯉魚(yu)(蹺尾)。
四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞(ji)汁蝦仁、琉璃里腔。
四(si)扣碗：漚底(di)魷魚、紅(hong)燒瓦(wa)塊魚、蛋包、燴菜。(以(yi)上“四(si)四(si)席”中的前四(si)項，可根據季節、客人身份(fen)及特殊情況而更改(gai)變換。四(si)大件、四(si)行件、四(si)扣碗要按順序穿(chuan)插(cha)上席，以(yi)體現菜品整體效果，達到觀之動容，食之舒心的品嘗境界(jie))。
注重禮儀
古人(ren)(ren)日：“入境而問禁(jin)，入國(guo)而問俗(su)，入門而問諱(hui)(hui)”。博山(shan)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)”注重這一(yi)原則(ze)(ze)，充分(fen)展現宴會中的(de)(de)禮儀(yi)規(gui)矩。八(ba)人(ren)(ren)一(yi)桌，若(ruo)坐七人(ren)(ren)則(ze)(ze)謂之敞(chang)口席(xi)(xi)(xi)，坐九人(ren)(ren)則(ze)(ze)為掛角席(xi)(xi)(xi)。座次行酒(jiu)均(jun)分(fen)賓主(zhu)，體(ti)現長幼尊卑。以(yi)正(zheng)門或落臺之地為基準，正(zheng)對(dui)面為上。上席(xi)(xi)(xi)二人(ren)(ren)以(yi)左為尊。席(xi)(xi)(xi)同有忌諱(hui)(hui)和(he)避諱(hui)(hui)的(de)(de)沿(yan)革習俗(su)。醋(cu)稱“忌諱(hui)(hui)”，點心不上麻花(hua)(諧音(yin)“麻煩”)、水果不上梨(li)(諧音(yin)“離”)。若(ruo)整(zheng)雞整(zheng)鴨整(zheng)魚上席(xi)(xi)(xi)則(ze)(ze)不對(dui)主(zhu)客獻雞頭鴨尾(wei)和(he)魚脊。至于斟(zhen)茶要淺斟(zhen)酒(jiu)要滿(man)以(yi)及勸酒(jiu)罰酒(jiu)之一(yi)些(xie)風俗(su)則(ze)(ze)不一(yi)雨足。
講究寓意
博(bo)山“四四席”是(shi)按照北方“一冷(leng)二(er)熱三(san)湯”的程序上(shang)菜(cai)，除魚翅(chi)、海參席頭菜(cai)已定之(zhi)外(wai)，其他宴(yan)席大件均可根據情況(kuang)對菜(cai)品進行斟酌調(diao)換(huan)，但變換(huan)的菜(cai)品名堂(tang)要盡量與宴(yan)會(hui)主旨相適(shi)宜。如婚宴(yan)均有(you)“八寶(bao)飯”，寓(yu)意“早生貴子”，壽宴(yan)則(ze)上(shang)“四喜丸子”，以寓(yu)“福(fu)祿壽禧”之(zhi)意，喬(qiao)遷宴(yan)席常上(shang)晾糕(gao)，寓(yu)其新居“梁(liang)高(gao)”和“祝人”步步登兩；家宴(yan)則(ze)有(you)“全家福(fu)”這道菜(cai)，至于(yu)飯食也講(jiang)究個“出(chu)門餃(jiao)子還(huan)家面”的吉祥。
講究餐具花色
博(bo)山(shan)宴席(xi)自古就有(you)追求色香味(wei)形(xing)器俱佳和(he)協調的優良(liang)傳統。明(ming)白人從餐具(ju)的形(xing)制(zhi)尺寸便可區分大件行件之(zhi)別。常見者有(you)十寸湯(tang)盤與平盤，湯(tang)鼓、湯(tang)碗、匙碟壺盞之(zhi)屬更(geng)是配套成為系列，顯示(shi)宴席(xi)餐具(ju)整合規矩(ju)、精(jing)美可觀(guan)的視覺效果。
博山“四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席(xi)”是博山數代廚師(shi)群體歷經(jing)百(bai)年研思、吸納、改進而達于共識的宴(yan)席(xi)規制(zhi)，它在發展(zhan)中定(ding)式(shi)，又在定(ding)式(shi)后不斷發展(zhan)。博山四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席(xi)一(yi)般用于婚宴(yan)，經(jing)濟實(shi)惠。四(si)(si)(si)干果、四(si)(si)(si)鮮(xian)果寓意“喜結連理、早生貴子”。四(si)(si)(si)冷拼、四(si)(si)(si)行件、四(si)(si)(si)大(da)件等(deng)令人目不暇接，充滿(man)東方飲(yin)食文化和民族風情。
傳統四四席
四干果：開心果、桑(sang)腎花生(sheng)、香蕉片、杏核(he)
四鮮(xian)果：葡萄、石榴(liu)、蓮(lian)蓬、圣女果
四面點(dian)：點(dian)心兩種、黃(huang)金餅、小火(huo)燒
四涼菜(cai)：醬(jiang)牛(niu)肉拼(pin)杭幫蘿卜(bu)、櫻桃(tao)鳳骨(gu)拼(pin)珊瑚菜(cai)、客家咸魚拼(pin)海米凍粉(fen)、醬(jiang)豬手拼(pin)秘制山野菜(cai)
四(si)大件：魚肚參湯、開片蝦拼山蝎、博山豆腐(fu)箱、糖醋鯉(li)魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春(chun)卷、香酥雞）
四行(xing)件：爆(bao)炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子（炸排(pai)骨、硬炸肉(rou)、爆(bao)炒肉(rou)片、琉璃山藥）
四(si)扣碗：三鮮(xian)蛋包、歐底(di)魷魚(yu)、扣牛肉、紅燒瓦(wa)塊魚(yu)（氽里脊、氽蹄筋、密汁(zhi)八寶飯(fan)、歐底(di)海參）
全素四四席
四干果(guo)(guo)：開(kai)心(xin)果(guo)(guo)、無(wu)花果(guo)(guo)、腰果(guo)(guo)、杏核
四(si)鮮果：葡萄、石榴、蓮(lian)蓬、李子
四面點：點心兩(liang)種、黃(huang)金餅、素火燒
四(si)涼菜：素(su)熏(xun)肝拼杭幫蘿卜(bu)、素(su)熏(xun)魚拼珊瑚(hu)菜、素(su)鳳爪(zhua)拼海米凍粉(fen)、素(su)蝦拼秘(mi)制山野菜
四大(da)件：干燒大(da)蝦、鐵板牛扒、雷音回鍋(guo)肉、松子脆皮魚(yu)（椒鹽(yan)大(da)蝦、鐵板肥(fei)牛、蜜汁海洋(yang)魚(yu)、五柳素(su)魚(yu)）
四行件(jian)：荷(he)蘭豆(dou)炒豬腸、火(huo)焰豆(dou)腐、香(xiang)酥魚(yu)排(pai)、XO醬(jiang)爆(bao)雞片（時(shi)椒百合辣腸、XO醬(jiang)爆(bao)雪螺、荷(he)香(xiang)蒸雞、家常素火(huo)腿(tui)）
四扣碗：清燒蘑菇球、板栗(li)燒肉、水煮雞肉腸、一往情深（紅燒獅(shi)子頭、濟公紅燒肉、養生海(hai)參羹(geng)、清燉(dun)素燕丸）
時尚四四席
四(si)干(gan)果(guo)：棗、花生、栗子、開心果(guo)
四鮮果：葡萄、桂圓、蓮(lian)蓬、圣女果
四面點：點心兩種、花卷、油(you)餅
四(si)涼(liang)菜：醬牛肉拼(pin)(pin)杭幫蘿卜、櫻桃肉拼(pin)(pin)姜汁脆藕、松(song)花蛋(dan)拼(pin)(pin)拌凍(dong)粉、卷尖(jian)拼(pin)(pin)秘制山野菜
四大(da)(da)件：蔥燒參湯、鹽(yan)水(shui)大(da)(da)蝦、蒜香肘(zhou)子、紅扒全雞（竹(zhu)簽(qian)大(da)(da)蝦、干炸小雞、肘(zhou)子海參、膠(jiao)東(dong)咸(xian)跋魚(yu)）
四行件(jian)：蔥油(you)多寶飯、博(bo)山豆腐箱、香菠肉(rou)、香酥兔腿（清蒸美國魟(hong)魚、酥炸春卷、糖醋(cu)咕咾肉(rou)、紅燒(shao)排(pai)骨頭）
四(si)扣碗：四(si)喜丸子(zi)、珍(zhen)珠蛋包、龍皇太子(zi)羹、八寶甜飯（紅燒(shao)獅子(zi)頭、土豆牛腩煲、八珍(zhen)豆腐煲、蜜(mi)汁棗(zao)栗子(zi)）
“什么是四(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)席(xi)?從現代餐飲(yin)理(li)論上(shang)分析(xi),四(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)席(xi)不(bu)(bu)僅僅單指(zhi)傳統(tong)(tong)上(shang)的(de)菜品(pin)和器(qi)皿的(de)數(shu)(shu)理(li)規(gui)制(zhi),也蘊含(han)著(zhu)對(dui)傳統(tong)(tong)文化的(de)深刻理(li)解。就數(shu)(shu)理(li)上(shang)來講,八(ba)仙桌上(shang)八(ba)人用餐,四(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)規(gui)制(zhi)恰到好處(chu),少一人則不(bu)(bu)足,多一人則有余；而從中國(guo)傳統(tong)(tong)觀念上(shang)理(li)解,‘四(si)(si)(si)(si)(si)’的(de)含(han)義多有四(si)(si)(si)(si)(si)紅四(si)(si)(si)(si)(si)喜、四(si)(si)(si)(si)(si)平八(ba)穩、四(si)(si)(si)(si)(si)面八(ba)方、四(si)(si)(si)(si)(si)季來財等吉(ji)祥寓意。”王鵬是傳統(tong)(tong)四(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)席(xi)的(de)嫡系(xi)傳承人,他(ta)講述了四(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)席(xi)的(de)文化價值。
四(si)(si)四(si)(si)席按照(zhao)北(bei)方“一冷二熱三湯”的程(cheng)序上菜,菜品(pin)可根據(ju)情況進行斟酌調(diao)換。同時(shi),隨(sui)著季節(jie)變(bian)(bian)化(hua),菜品(pin)的內容隨(sui)之(zhi)改變(bian)(bian),以(yi)保持(chi)原料成品(pin)的新鮮。王鵬說,四(si)(si)四(si)(si)席正迎合了時(shi)令(ling)變(bian)(bian)化(hua)的“四(si)(si)季變(bian)(bian)換”、“四(si)(si)時(shi)常鮮”的自(zi)然屬(shu)性(xing),順(shun)應(ying)了天地之(zhi)間的自(zi)然法則(ze)。
但無論怎樣變換,菜(cai)品的(de)名(ming)堂要盡量與(yu)宴(yan)會主旨(zhi)相適宜,如(ru)婚宴(yan)均有(you)八寶飯(fan),寓(yu)意“早生貴子(zi)”；壽(shou)宴(yan)上均有(you)四(si)喜丸子(zi),寓(yu)意“福祿(lu)壽(shou)喜”；喬遷宴(yan)席上常有(you)晾糕,寓(yu)意“梁高(gao)”和祝人步(bu)步(bu)高(gao)升；家宴(yan)則(ze)有(you)全家福這道菜(cai),在主食上也講究“出(chu)門餃子(zi)還家面”的(de)吉祥。
截(jie)止(zhi)到2013年(nian)，全國縣級市區(qu)編撰(zhuan)過(guo)本地自(zi)己(ji)(ji)菜(cai)譜(pu)的鳳毛麟角,博(bo)山區(qu)則是(shi)較早具有自(zi)己(ji)(ji)菜(cai)譜(pu)的地區(qu)。博(bo)山區(qu)第一職業中專退休(xiu)教師高(gao)延泰介紹(shao),編寫于(yu)1960年(nian)初,也是(shi)最早的博(bo)山菜(cai)譜(pu)——《烹(peng)飪(ren)講義》,就凝結了(le)博(bo)山數代廚師的百年(nian)研思。
歲月靜好
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