十(shi)九世(shi)紀中葉至(zhi)(zhi)二(er)十(shi)世(shi)紀初(chu)，作為魯中重(zhong)鎮的博山(shan)，因為經(jing)濟(ji)發(fa)(fa)達、商賈云集而刺激和推動著當(dang)地(di)餐(can)飲(yin)向更高層面的社會(hui)服(fu)務化方(fang)向發(fa)(fa)展(zhan)，積淀深厚(hou)的人文歷史又使這一(yi)產業顯(xian)示著地(di)方(fang)風(feng)味和民俗特色(se)。在(zai)以往“三臺席”、“燕(yan)翅(chi)席”等(deng)的規(gui)制基礎(chu)上迅速形(xing)成獨(du)具博山(shan)地(di)方(fang)特色(se)的“四四席”。在(zai)這一(yi)融合發(fa)(fa)展(zhan)的演化過(guo)程中，幾位相繼(ji)在(zai)北京、濟(ji)南等(deng)地(di)掌(zhang)廚(chu)的博山(shan)籍烹壇(tan)名(ming)師先后回到家鄉，他們將(jiang)(jiang)外(wai)地(di)名(ming)館大菜引進當(dang)地(di)，并使之(zhi)與博山(shan)原有菜品(pin)(pin)規(gui)制結合而出(chu)新。若將(jiang)(jiang)百年來博山(shan)菜品(pin)(pin)的內容品(pin)(pin)種(zhong)稍(shao)加(jia)溯源，甚至(zhi)(zhi)可以發(fa)(fa)現(xian)孔(kong)府宴席和京師御膳的某(mou)些端倪。
在上(shang)世紀二十年代初(chu)，聚(ju)樂村飯(fan)莊開張(zhang)營業，由于(yu)王(wang)廣鏞、欒玉(yu)琢等(deng)幾(ji)位通曉(xiao)京津(jin)大菜的(de)名廚主理，很(hen)快便使“四(si)四(si)席(xi)”的(de)規(gui)制趨于(yu)完備而推(tui)向極致，對博山及周邊地(di)區(qu)的(de)宴飲習(xi)俗產生了空前影響。直到今天，博山人說起家鄉“四(si)四(si)席(xi)”仍然以聚(ju)樂村為龍頭(tou)。
博山菜(cai)(cai)品充(chong)分(fen)(fen)體現魯(lu)菜(cai)(cai)注重制(zhi)湯的(de)(de)(de)傳統(tong)，用(yong)料(liao)(liao)和工藝(yi)都十分(fen)(fen)精致。無論高湯、清(qing)(qing)湯、奶湯還是(shi)素(su)高湯，都嚴(yan)格根據菜(cai)(cai)品不同(tong)而選用(yong)制(zhi)作(zuo)方法(fa)。如“清(qing)(qing)湯燕菜(cai)(cai)”必須用(yong)高湯，其湯以新(xin)鮮豬(zhu)肘、老母雞和肥鴨肉(rou)(rou)等為(wei)料(liao)(liao)，慢火燉至酥(su)爛，然后(hou)潷濾出汁(zhi)，再(zai)經“紅俏”、“白(bai)(bai)俏”分(fen)(fen)別清(qing)(qing)出湯汁(zhi)方可使用(yong)。所謂“紅俏”是(shi)將．雞腿肉(rou)(rou)剁(duo)為(wei)茸(rong)泥，“白(bai)(bai)俏”是(shi)將嫩雞脯肉(rou)(rou)剁(duo)為(wei)茸(rong)泥，煨燒(shao)方法(fa)相同(tong)。這種湯又須分(fen)(fen)別用(yong)清(qing)(qing)水個(ge)個(ge)游(you)開成茸(rong)汁(zhi)備(bei)用(yong)。博山廚師常(chang)說(shuo)“唱戲的(de)(de)(de)腔(qiang)，做菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)湯”，所以菜(cai)(cai)之優劣(lie)，湯是(shi)第一關鍵(jian)。
清(qing)代(dai)詩人袁枚(mei)在(zai)其(qi)《隨園食單》中說(shuo)：“上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)方法(fa)成者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)先，淡者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)；濃(nong)者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)先，薄者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)。無湯者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)先，有湯者(zhe)(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)……度食客飽則(ze)(ze)脾困矣(yi)，須(xu)用辛辣振動之(zhi)(zhi)；慮客酒(jiu)多則(ze)(ze)胃疲(pi)矣(yi)，須(xu)用酸甘以(yi)提醒(xing)之(zhi)(zhi)”。至今的(de)(de)(de)博(bo)山“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)”上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)的(de)(de)(de)順(shun)序依然遵循這一規律。在(zai)博(bo)山人士的(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)生(sheng)活(huo)中，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)程序最為(wei)(wei)講究的(de)(de)(de)當屬婚宴之(zhi)(zhi)中的(de)(de)(de)官客席(xi)(xi)(xi)(俗話(hua)“油客席(xi)(xi)(xi))，在(zai)這種宴席(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)件前(qian)的(de)(de)(de)每一道程序均配(pei)有相應的(de)(de)(de)飲(yin)品。如上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)(si)千(qian)果(guo)(guo)伴以(yi)茶(cha)水(shui)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)(si)點(dian)心佐(zuo)以(yi)杏仁茶(cha)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)(si)鮮果(guo)(guo)配(pei)以(yi)紅酒(jiu)。上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)新撤舊唯留四(si)(si)干果(guo)(guo)與嗣(si)后(hou)正式上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)的(de)(de)(de)四(si)(si)個平盤始終不(bu)撤。以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)十二(er)品只供(gong)主客酒(jiu)前(qian)墊(dian)腹，以(yi)防(fang)空腹飲(yin)酒(jiu)之(zhi)(zhi)不(bu)適。待清(qing)理(li)席(xi)(xi)(xi)桌斟滿白酒(jiu)之(zhi)(zhi)后(hou)便開(kai)始上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)件。先上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)頭菜(cai)(第(di)(di)一大(da)件)，這一道菜(cai)就標志此席(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)規格級別(bie)。頭菜(cai)若為(wei)(wei)魚(yu)翅(chi)即為(wei)(wei)魚(yu)翅(chi)席(xi)(xi)(xi)，若為(wei)(wei)海參(can)即是海參(can)席(xi)(xi)(xi)。第(di)(di)一大(da)件之(zhi)(zhi)后(hou)為(wei)(wei)第(di)(di)一行件(多為(wei)(wei)熱菜(cai))，整席(xi)(xi)(xi)菜(cai)品便依次穿插上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)桌。“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)”中大(da)件菜(cai)金為(wei)(wei)全席(xi)(xi)(xi)之(zhi)(zhi)半，頭菜(cai)又為(wei)(wei)大(da)件菜(cai)金之(zhi)(zhi)半；第(di)(di)一行件則(ze)(ze)占全席(xi)(xi)(xi)行件菜(cai)金之(zhi)(zhi)半；四(si)(si)平盤與四(si)(si)飯菜(cai)一并僅(jin)占全席(xi)(xi)(xi)菜(cai)金之(zhi)(zhi)二(er)成。博(bo)山宴席(xi)(xi)(xi)傳統(tong)習(xi)慣把魚(yu)、甜品和時蔬清(qing)淡之(zhi)(zhi)味排在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)順(shun)序的(de)(de)(de)后(hou)段(duan)，而“砸(za)魚(yu)湯”又很受歡迎，不(bu)僅(jin)一魚(yu)兩吃(chi)，而且確有解(jie)酒(jiu)醒(xing)腦，調適胃口之(zhi)(zhi)功效，恰恰應了袁枚(mei)所談的(de)(de)(de)要領。
通(tong)過對傳統“四四席”的(de)挖(wa)掘并結合當(dang)今口味(wei)特點(dian)，又經內行食客的(de)品(pin)評歸納，博(bo)山飯店廚師整(zheng)理出了不同規(gui)格的(de)“四四席”系列菜單。若以中檔“海參席”為例，其(qi)菜品(pin)如下：
四干(gan)果(guo)：松籽、腰果(guo)、花生米、開心(xin)果(guo)。
四(si)點心：西(xi)米餃(jiao)、白皮酥(su)(su)、奶(nai)油酥(su)(su)條、豆沙卷(juan)。
四鮮果：葡萄、香(xiang)瓜、棗柿(shi)、西瓜。
四平盤(pan)：松花拼(pin)雞(ji)絲凍粉、卷尖拼(pin)櫻(ying)桃肉(rou)、佛(fo)手肉(rou)拼(pin)蘿卜(bu)絲、板肚(du)拼(pin)熗蹄(ti)筋。
四(si)(si)大件(jian)：三鮮海參湯(tang)(刺參)、鍋燒肘子(四(si)(si)料碟)、豆腐箱(xiang)(塔(ta)形(xing))、糖醋鯉(li)魚(蹺尾)。
四行件：爆炒腰花、軟炸豬(zhu)肝(gan)、雞汁蝦(xia)仁、琉璃里(li)腔。
四(si)(si)扣碗：漚(ou)底魷(you)魚(yu)、紅燒瓦(wa)塊魚(yu)、蛋包、燴菜(cai)。(以上(shang)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)”中(zhong)的前(qian)四(si)(si)項，可根據(ju)季節、客人身份及(ji)特殊情(qing)況而更(geng)改變換。四(si)(si)大(da)件、四(si)(si)行件、四(si)(si)扣碗要按(an)順(shun)序穿插上(shang)席(xi)，以體現(xian)菜(cai)品整(zheng)體效果，達到觀之動(dong)容，食之舒心(xin)的品嘗境界)。
注重禮儀
古人(ren)(ren)日：“入(ru)境(jing)而問(wen)禁，入(ru)國而問(wen)俗(su)(su)，入(ru)門而問(wen)諱”。博山“四四席(xi)”注重這一(yi)原則(ze)，充分展現(xian)宴會中的禮儀規矩。八人(ren)(ren)一(yi)桌，若(ruo)坐(zuo)七人(ren)(ren)則(ze)謂之敞口席(xi)，坐(zuo)九(jiu)人(ren)(ren)則(ze)為掛角席(xi)。座次行酒(jiu)均分賓主(zhu)(zhu)，體現(xian)長幼尊卑。以(yi)正(zheng)門或落臺之地為基準，正(zheng)對(dui)面(mian)為上(shang)(shang)(shang)。上(shang)(shang)(shang)席(xi)二人(ren)(ren)以(yi)左為尊。席(xi)同有忌(ji)諱和(he)(he)避(bi)諱的沿(yan)革(ge)習俗(su)(su)。醋稱“忌(ji)諱”，點心(xin)不上(shang)(shang)(shang)麻(ma)花(諧音“麻(ma)煩”)、水果不上(shang)(shang)(shang)梨(諧音“離(li)”)。若(ruo)整雞整鴨整魚上(shang)(shang)(shang)席(xi)則(ze)不對(dui)主(zhu)(zhu)客獻(xian)雞頭(tou)鴨尾和(he)(he)魚脊。至于斟茶要淺斟酒(jiu)要滿以(yi)及勸酒(jiu)罰(fa)酒(jiu)之一(yi)些風俗(su)(su)則(ze)不一(yi)雨(yu)足(zu)。
講究寓意
博山“四(si)(si)四(si)(si)席”是按照北(bei)方(fang)“一冷二熱(re)三湯”的(de)程序上菜，除魚翅、海(hai)參席頭(tou)菜已定之外，其他(ta)宴(yan)(yan)席大件均(jun)可根據情況(kuang)對菜品進(jin)行斟酌調換(huan)，但變換(huan)的(de)菜品名堂要盡量與(yu)宴(yan)(yan)會主旨相適宜。如(ru)婚(hun)宴(yan)(yan)均(jun)有“八寶飯(fan)”，寓意(yi)“早生(sheng)貴子”，壽宴(yan)(yan)則(ze)上“四(si)(si)喜(xi)丸(wan)子”，以(yi)寓“福(fu)(fu)祿壽禧”之意(yi)，喬遷(qian)宴(yan)(yan)席常上晾糕，寓其新(xin)居“梁高”和“祝人”步步登兩；家(jia)宴(yan)(yan)則(ze)有“全家(jia)福(fu)(fu)”這(zhe)道(dao)菜，至于飯(fan)食也講(jiang)究個(ge)“出(chu)門餃子還家(jia)面(mian)”的(de)吉祥。
講究餐具花色
博山宴席(xi)自(zi)古就有追求色(se)香味形(xing)器俱佳和協調的優良(liang)傳統。明白人從餐具(ju)的形(xing)制(zhi)尺寸便(bian)可區分大(da)件行件之(zhi)別。常見者(zhe)有十寸湯(tang)盤與(yu)平盤，湯(tang)鼓、湯(tang)碗、匙碟壺盞之(zhi)屬更是配套(tao)成為(wei)系列，顯示宴席(xi)餐具(ju)整(zheng)合規(gui)矩、精美可觀(guan)的視覺效(xiao)果(guo)。
博山(shan)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)”是博山(shan)數(shu)代廚(chu)師(shi)群(qun)體歷經(jing)百年研思、吸納、改進(jin)而(er)達于共識的宴席(xi)規制(zhi)，它在(zai)發(fa)展中定式(shi)，又在(zai)定式(shi)后不(bu)斷發(fa)展。博山(shan)四(si)(si)四(si)(si)席(xi)一(yi)般用于婚宴，經(jing)濟實惠。四(si)(si)干果、四(si)(si)鮮果寓意“喜結連(lian)理、早生(sheng)貴子”。四(si)(si)冷拼、四(si)(si)行件、四(si)(si)大件等令人目(mu)不(bu)暇接，充滿東方(fang)飲食文化(hua)和民族(zu)風情。
傳統四四席
四干果：開(kai)心果、桑腎(shen)花生、香蕉片(pian)、杏核
四(si)鮮果：葡萄、石榴(liu)、蓮蓬、圣女果
四面點：點心兩(liang)種、黃金餅、小火燒
四涼菜(cai)：醬牛(niu)肉拼(pin)杭幫蘿(luo)卜、櫻桃(tao)鳳骨拼(pin)珊瑚菜(cai)、客(ke)家咸魚拼(pin)海米凍粉(fen)、醬豬(zhu)手拼(pin)秘制山(shan)野菜(cai)
四大件(jian)：魚肚參(can)湯、開片蝦拼山蝎(xie)、博山豆(dou)腐箱、糖(tang)醋鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春卷、香(xiang)酥雞(ji)）
四行件：爆炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子(zi)（炸排骨、硬炸肉(rou)、爆炒肉(rou)片、琉璃山藥）
四(si)扣碗：三鮮(xian)蛋(dan)包、歐底魷魚(yu)、扣牛(niu)肉、紅燒瓦塊魚(yu)（氽(tun)里脊、氽(tun)蹄筋、密汁八寶飯、歐底海參）
全素四四席
四(si)干果(guo)：開心果(guo)、無花果(guo)、腰果(guo)、杏核
四(si)鮮果：葡萄、石(shi)榴、蓮蓬、李子
四面點：點心兩種(zhong)、黃金餅、素火燒
四涼菜(cai)：素熏肝拼(pin)(pin)杭幫蘿卜、素熏魚(yu)拼(pin)(pin)珊瑚菜(cai)、素鳳(feng)爪拼(pin)(pin)海米凍粉(fen)、素蝦拼(pin)(pin)秘制(zhi)山野菜(cai)
四大件(jian)：干燒大蝦、鐵板(ban)牛扒(ba)、雷音回鍋肉、松子脆(cui)皮魚（椒鹽大蝦、鐵板(ban)肥(fei)牛、蜜(mi)汁海洋魚、五(wu)柳素魚）
四行件：荷蘭豆(dou)炒豬(zhu)腸、火(huo)焰豆(dou)腐、香(xiang)酥魚排、XO醬爆雞片（時椒百合辣腸、XO醬爆雪螺、荷香(xiang)蒸雞、家常素火(huo)腿）
四扣(kou)碗：清(qing)燒(shao)蘑菇球、板栗(li)燒(shao)肉(rou)、水煮雞肉(rou)腸、一往情深（紅(hong)燒(shao)獅子(zi)頭、濟(ji)公(gong)紅(hong)燒(shao)肉(rou)、養生海參(can)羹、清(qing)燉(dun)素燕(yan)丸）
時尚四四席
四干(gan)果：棗、花生、栗(li)子、開心果
四鮮果：葡萄、桂圓、蓮蓬、圣女果
四面點(dian)(dian)：點(dian)(dian)心兩種(zhong)、花卷、油餅
四涼菜：醬牛肉(rou)拼(pin)杭幫蘿卜(bu)、櫻桃肉(rou)拼(pin)姜汁脆藕、松花(hua)蛋拼(pin)拌凍粉、卷尖(jian)拼(pin)秘制山(shan)野菜
四大件(jian)：蔥燒參湯、鹽水大蝦(xia)(xia)、蒜香(xiang)肘(zhou)子、紅扒全雞(ji)(ji)（竹簽大蝦(xia)(xia)、干炸小雞(ji)(ji)、肘(zhou)子海參、膠東咸跋魚）
四行件：蔥(cong)油多寶飯(fan)、博山豆腐箱(xiang)、香菠肉、香酥兔腿(tui)（清(qing)蒸美(mei)國(guo)魟(hong)魚、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、紅燒排(pai)骨(gu)頭）
四扣(kou)碗：四喜丸子(zi)、珍珠蛋包、龍皇太子(zi)羹、八寶甜飯（紅(hong)燒(shao)獅子(zi)頭(tou)、土豆牛腩煲(bao)、八珍豆腐(fu)煲(bao)、蜜(mi)汁(zhi)棗栗子(zi)）
“什(shen)么是(shi)四(si)(si)四(si)(si)席?從現(xian)代餐(can)飲理論(lun)上(shang)分析,四(si)(si)四(si)(si)席不僅僅單指傳(chuan)統上(shang)的(de)菜品和器皿(min)的(de)數理規制,也蘊(yun)含著對傳(chuan)統文(wen)化的(de)深刻(ke)理解(jie)。就數理上(shang)來講(jiang),八仙桌上(shang)八人(ren)(ren)用餐(can),四(si)(si)四(si)(si)規制恰到好處,少一(yi)人(ren)(ren)則(ze)不足,多一(yi)人(ren)(ren)則(ze)有余；而從中國傳(chuan)統觀(guan)念上(shang)理解(jie),‘四(si)(si)’的(de)含義多有四(si)(si)紅四(si)(si)喜、四(si)(si)平八穩(wen)、四(si)(si)面(mian)八方、四(si)(si)季(ji)來財等(deng)吉祥(xiang)寓意。”王(wang)鵬(peng)是(shi)傳(chuan)統四(si)(si)四(si)(si)席的(de)嫡系(xi)傳(chuan)承(cheng)人(ren)(ren),他講(jiang)述了(le)四(si)(si)四(si)(si)席的(de)文(wen)化價值。
四(si)(si)四(si)(si)席按照北方“一(yi)冷二(er)熱三湯”的(de)程(cheng)序(xu)上(shang)菜(cai)(cai),菜(cai)(cai)品(pin)可根據情(qing)況進行斟酌調換。同時,隨(sui)著季(ji)節變化,菜(cai)(cai)品(pin)的(de)內(nei)容隨(sui)之(zhi)改變,以保(bao)持原料成品(pin)的(de)新鮮。王(wang)鵬說(shuo),四(si)(si)四(si)(si)席正迎合了(le)時令變化的(de)“四(si)(si)季(ji)變換”、“四(si)(si)時常鮮”的(de)自(zi)然屬性,順(shun)應了(le)天地之(zhi)間的(de)自(zi)然法則(ze)。
但(dan)無論(lun)怎樣變換,菜(cai)品(pin)的(de)名堂要盡量與(yu)宴(yan)(yan)會(hui)主旨相(xiang)適(shi)宜(yi),如(ru)婚宴(yan)(yan)均(jun)有(you)八寶飯(fan),寓意(yi)(yi)“早生貴子”；壽宴(yan)(yan)上均(jun)有(you)四喜丸子,寓意(yi)(yi)“福祿(lu)壽喜”；喬(qiao)遷(qian)宴(yan)(yan)席上常(chang)有(you)晾糕,寓意(yi)(yi)“梁高”和(he)祝人步步高升；家(jia)宴(yan)(yan)則有(you)全家(jia)福這道菜(cai),在(zai)主食上也講(jiang)究“出門餃子還家(jia)面”的(de)吉祥(xiang)。
截止到2013年，全國縣級(ji)市區編撰過(guo)本地自己菜譜的(de)鳳(feng)毛麟角,博(bo)山(shan)區則(ze)是較(jiao)早具(ju)有自己菜譜的(de)地區。博(bo)山(shan)區第一(yi)職業中專退休教(jiao)師高延泰介紹(shao),編寫于(yu)1960年初,也是最早的(de)博(bo)山(shan)菜譜——《烹(peng)飪講義》,就凝結了博(bo)山(shan)數(shu)代廚師的(de)百年研(yan)思。
歲月靜好
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