十(shi)九世紀(ji)中(zhong)(zhong)葉至二十(shi)世紀(ji)初,作為(wei)魯中(zhong)(zhong)重鎮的(de)(de)(de)博(bo)山,因為(wei)經濟發(fa)(fa)達、商賈云(yun)集而刺激和(he)推動著當地(di)餐飲向(xiang)更高(gao)層(ceng)面(mian)的(de)(de)(de)社會服務化方(fang)(fang)向(xiang)發(fa)(fa)展,積淀深厚的(de)(de)(de)人(ren)文歷史又使這一產(chan)業顯示著地(di)方(fang)(fang)風味和(he)民俗特色(se)。在(zai)以(yi)往(wang)“三臺席(xi)”、“燕(yan)翅席(xi)”等(deng)的(de)(de)(de)規制基礎(chu)上迅速形成獨具博(bo)山地(di)方(fang)(fang)特色(se)的(de)(de)(de)“四四席(xi)”。在(zai)這一融(rong)合(he)發(fa)(fa)展的(de)(de)(de)演化過程中(zhong)(zhong),幾位相(xiang)繼在(zai)北京、濟南等(deng)地(di)掌(zhang)廚的(de)(de)(de)博(bo)山籍烹壇(tan)名師先后(hou)回到(dao)家鄉(xiang),他(ta)們(men)將外(wai)地(di)名館大菜(cai)引進當地(di),并使之與博(bo)山原有菜(cai)品規制結合(he)而出新。若將百年來(lai)博(bo)山菜(cai)品的(de)(de)(de)內容(rong)品種稍加(jia)溯源,甚至可以(yi)發(fa)(fa)現(xian)孔府宴(yan)席(xi)和(he)京師御膳的(de)(de)(de)某些(xie)端倪。
在(zai)上世紀二(er)十年代初(chu),聚樂(le)(le)村飯(fan)莊開(kai)張營(ying)業,由于王廣鏞(yong)、欒(luan)玉(yu)琢等幾位通曉京津大菜(cai)的名廚主理,很快便使“四(si)(si)四(si)(si)席”的規制(zhi)趨于完備而推向(xiang)極致,對博(bo)山及周邊地區(qu)的宴飲習俗產生了空前影響。直到今天,博(bo)山人說起家鄉“四(si)(si)四(si)(si)席”仍(reng)然(ran)以聚樂(le)(le)村為龍頭。
博山菜品充分體現魯(lu)菜注重(zhong)制湯(tang)(tang)(tang)的(de)傳(chuan)統,用(yong)料和工藝都十分精致。無論高(gao)湯(tang)(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)(tang)還是素高(gao)湯(tang)(tang)(tang),都嚴格根據菜品不同而選用(yong)制作(zuo)方(fang)法。如“清湯(tang)(tang)(tang)燕菜”必須用(yong)高(gao)湯(tang)(tang)(tang),其湯(tang)(tang)(tang)以新(xin)鮮豬(zhu)肘(zhou)、老母(mu)雞和肥(fei)鴨肉等(deng)為料,慢(man)火燉至酥爛,然后(hou)潷濾出汁,再經“紅俏(qiao)”、“白(bai)俏(qiao)”分別清出湯(tang)(tang)(tang)汁方(fang)可使用(yong)。所(suo)謂“紅俏(qiao)”是將(jiang).雞腿肉剁為茸泥,“白(bai)俏(qiao)”是將(jiang)嫩雞脯肉剁為茸泥,煨(wei)燒(shao)方(fang)法相同。這種湯(tang)(tang)(tang)又須分別用(yong)清水個(ge)個(ge)游開成茸汁備(bei)用(yong)。博山廚(chu)師常說(shuo)“唱戲的(de)腔,做菜的(de)湯(tang)(tang)(tang)”,所(suo)以菜之(zhi)優劣,湯(tang)(tang)(tang)是第一關鍵。
清代詩人袁(yuan)(yuan)枚在(zai)其《隨園食單》中(zhong)說:“上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)方法成者(zhe)宜(yi)(yi)先,淡者(zhe)宜(yi)(yi)后(hou);濃者(zhe)宜(yi)(yi)先,薄者(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)。無湯(tang)者(zhe)宜(yi)(yi)先,有湯(tang)者(zhe)宜(yi)(yi)后(hou)……度食客(ke)飽則(ze)脾(pi)困矣,須(xu)用辛辣振動(dong)之(zhi)(zhi);慮(lv)客(ke)酒(jiu)(jiu)多則(ze)胃(wei)疲矣,須(xu)用酸(suan)甘(gan)以(yi)提醒之(zhi)(zhi)”。至(zhi)今的(de)(de)(de)博山(shan)“四(si)四(si)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)順序依然(ran)遵(zun)循這一(yi)(yi)規(gui)律。在(zai)博山(shan)人士的(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)生活中(zhong),上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)程序最為(wei)(wei)講究(jiu)的(de)(de)(de)當屬婚宴之(zhi)(zhi)中(zhong)的(de)(de)(de)官客(ke)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)(俗話(hua)“油客(ke)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)),在(zai)這種(zhong)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang)(shang)(shang),上(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)前的(de)(de)(de)每(mei)一(yi)(yi)道程序均配有相應的(de)(de)(de)飲(yin)(yin)品。如上(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)千果(guo)伴(ban)以(yi)茶水,上(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)點心佐(zuo)以(yi)杏仁茶,上(shang)(shang)(shang)(shang)四(si)鮮(xian)果(guo)配以(yi)紅酒(jiu)(jiu)。上(shang)(shang)(shang)(shang)新撤舊唯留四(si)干果(guo)與嗣后(hou)正式上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)四(si)個平盤(pan)始(shi)終不撤。以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)十二品只(zhi)供(gong)主客(ke)酒(jiu)(jiu)前墊(dian)腹(fu),以(yi)防空腹(fu)飲(yin)(yin)酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)不適。待清理席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)桌斟滿白(bai)酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)后(hou)便開始(shi)上(shang)(shang)(shang)(shang)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)。先上(shang)(shang)(shang)(shang)頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(第一(yi)(yi)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)),這一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)就標志此席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)的(de)(de)(de)規(gui)格級別。頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)若(ruo)為(wei)(wei)魚翅(chi)即為(wei)(wei)魚翅(chi)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi),若(ruo)為(wei)(wei)海參即是海參席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)。第一(yi)(yi)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)之(zhi)(zhi)后(hou)為(wei)(wei)第一(yi)(yi)行(xing)(xing)件(jian)(jian)(jian)(多為(wei)(wei)熱菜(cai)(cai)(cai)(cai)),整席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品便依次穿插上(shang)(shang)(shang)(shang)桌。“四(si)四(si)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)”中(zhong)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)為(wei)(wei)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)之(zhi)(zhi)半(ban)(ban),頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)又(you)(you)為(wei)(wei)大(da)(da)件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)半(ban)(ban);第一(yi)(yi)行(xing)(xing)件(jian)(jian)(jian)則(ze)占(zhan)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)行(xing)(xing)件(jian)(jian)(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)半(ban)(ban);四(si)平盤(pan)與四(si)飯(fan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)并(bing)僅占(zhan)全(quan)席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)二成。博山(shan)宴席(xi)(xi)(xi)(xi)(xi)傳統習慣(guan)把魚、甜品和時蔬清淡之(zhi)(zhi)味排在(zai)上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)順序的(de)(de)(de)后(hou)段,而(er)“砸魚湯(tang)”又(you)(you)很受歡迎,不僅一(yi)(yi)魚兩吃,而(er)且確有解酒(jiu)(jiu)醒腦,調適胃(wei)口之(zhi)(zhi)功效,恰恰應了袁(yuan)(yuan)枚所談的(de)(de)(de)要領(ling)。
通過(guo)對傳統“四四席”的(de)挖掘并結合(he)當今口(kou)味特(te)點,又經內行食客的(de)品評歸納(na),博(bo)山飯店廚師整理出了不同規格的(de)“四四席”系列菜單。若以中檔“海(hai)參席”為(wei)例(li),其菜品如下:
四干果:松(song)籽、腰(yao)果、花生米、開心(xin)果。
四點(dian)心:西(xi)米餃、白皮酥、奶油(you)酥條(tiao)、豆(dou)沙卷(juan)。
四鮮(xian)果:葡萄、香瓜、棗(zao)柿、西(xi)瓜。
四平盤:松花拼(pin)雞絲(si)凍(dong)粉(fen)、卷尖(jian)拼(pin)櫻桃肉、佛(fo)手(shou)肉拼(pin)蘿卜絲(si)、板肚拼(pin)熗蹄筋。
四(si)大件:三(san)鮮海(hai)參湯(刺參)、鍋燒(shao)肘子(四(si)料(liao)碟(die))、豆(dou)腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(蹺尾)。
四(si)行件(jian):爆炒腰花、軟炸(zha)豬肝、雞汁蝦(xia)仁、琉璃里腔(qiang)。
四(si)(si)扣碗:漚底(di)魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。(以上“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)”中的前(qian)四(si)(si)項,可根據季節、客人身份及特殊情況而更改(gai)變換。四(si)(si)大件、四(si)(si)行件、四(si)(si)扣碗要(yao)按順序穿(chuan)插上席(xi),以體現菜品整體效果,達到觀之動容,食之舒心(xin)的品嘗境(jing)界)。
注重禮儀
古(gu)人日:“入(ru)境而問(wen)禁,入(ru)國而問(wen)俗(su),入(ru)門(men)(men)而問(wen)諱(hui)”。博山“四四席(xi)(xi)(xi)”注重這一原則,充分展現(xian)宴會中的(de)禮(li)儀規矩。八人一桌(zhuo),若坐(zuo)七人則謂之敞口席(xi)(xi)(xi),坐(zuo)九(jiu)人則為掛角席(xi)(xi)(xi)。座次行(xing)酒均分賓主(zhu),體現(xian)長(chang)幼(you)尊(zun)卑。以正門(men)(men)或(huo)落(luo)臺(tai)之地為基準(zhun),正對面(mian)為上(shang)。上(shang)席(xi)(xi)(xi)二人以左為尊(zun)。席(xi)(xi)(xi)同有忌(ji)諱(hui)和避諱(hui)的(de)沿革習俗(su)。醋(cu)稱(cheng)“忌(ji)諱(hui)”,點心(xin)不(bu)(bu)上(shang)麻(ma)花(諧音“麻(ma)煩”)、水果不(bu)(bu)上(shang)梨(諧音“離”)。若整雞整鴨整魚上(shang)席(xi)(xi)(xi)則不(bu)(bu)對主(zhu)客獻雞頭鴨尾和魚脊。至于斟茶(cha)要淺斟酒要滿以及勸酒罰酒之一些風俗(su)則不(bu)(bu)一雨(yu)足。
講究寓意
博(bo)山“四(si)四(si)席”是按照北方(fang)“一冷(leng)二(er)熱三湯”的程序上(shang)菜(cai)(cai),除魚翅、海(hai)參席頭菜(cai)(cai)已(yi)定(ding)之(zhi)外,其他宴(yan)席大件均可(ke)根據情況對菜(cai)(cai)品進行斟酌(zhuo)調換,但變換的菜(cai)(cai)品名堂要(yao)盡量與宴(yan)會主旨相適宜。如婚(hun)宴(yan)均有“八寶飯”,寓(yu)意“早生(sheng)貴子(zi)”,壽(shou)(shou)宴(yan)則上(shang)“四(si)喜(xi)丸子(zi)”,以寓(yu)“福(fu)(fu)祿壽(shou)(shou)禧”之(zhi)意,喬(qiao)遷(qian)宴(yan)席常上(shang)晾(liang)糕(gao),寓(yu)其新居“梁高(gao)”和“祝(zhu)人”步步登兩;家宴(yan)則有“全家福(fu)(fu)”這(zhe)道(dao)菜(cai)(cai),至(zhi)于飯食(shi)也講究(jiu)個“出門餃子(zi)還家面(mian)”的吉祥。
講究餐具花色
博(bo)山宴席自古就有(you)追求(qiu)色香味形(xing)器俱佳和(he)協調的(de)優良(liang)傳統。明白人從(cong)餐具(ju)的(de)形(xing)制(zhi)尺寸便(bian)可區分大件行件之別。常見者有(you)十寸湯(tang)盤(pan)(pan)與平盤(pan)(pan),湯(tang)鼓、湯(tang)碗、匙碟壺盞之屬更(geng)是配套成(cheng)為(wei)系列,顯示宴席餐具(ju)整合規矩、精美(mei)可觀的(de)視(shi)覺效果。
博山(shan)“四(si)四(si)席(xi)”是(shi)博山(shan)數代廚師群體(ti)歷(li)經百年研思、吸(xi)納、改進而達于共識的(de)宴席(xi)規制,它在發展中定式(shi),又在定式(shi)后不(bu)斷發展。博山(shan)四(si)四(si)席(xi)一般用于婚宴,經濟實惠。四(si)干(gan)果(guo)、四(si)鮮(xian)果(guo)寓意(yi)“喜結連理(li)、早生貴子”。四(si)冷拼、四(si)行件、四(si)大件等令人(ren)目(mu)不(bu)暇接,充滿東方(fang)飲食文(wen)化和民族風(feng)情。
傳統四四席
四干果:開心果、桑(sang)腎花生(sheng)、香蕉片、杏核
四鮮(xian)果(guo):葡萄、石榴、蓮蓬、圣女果(guo)
四面點:點心兩(liang)種、黃金餅、小火燒
四涼菜:醬(jiang)牛肉拼(pin)杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼(pin)珊(shan)瑚菜、客家咸魚拼(pin)海米凍粉、醬(jiang)豬(zhu)手拼(pin)秘制山(shan)野菜
四(si)大(da)件(jian):魚肚(du)參湯(tang)、開片蝦拼山蝎、博山豆腐(fu)箱、糖醋鯉魚(炸(zha)肝尖(jian)、松鼠(shu)魚、炸(zha)春卷(juan)、香(xiang)酥(su)雞(ji))
四行件:爆(bao)炒腰花、酥炸小公雞、熗蹄筋、拔絲粽子(炸排骨、硬炸肉(rou)、爆(bao)炒肉(rou)片、琉璃山藥)
四扣(kou)碗:三鮮蛋(dan)包、歐(ou)底魷魚、扣(kou)牛(niu)肉、紅燒瓦塊魚(氽里脊、氽蹄(ti)筋、密汁八寶飯(fan)、歐(ou)底海參)
全素四四席
四干果:開(kai)心果、無花果、腰果、杏核
四鮮果:葡萄、石榴、蓮蓬、李子
四面點:點心兩種、黃金餅、素火燒
四(si)涼菜(cai)(cai):素(su)熏(xun)肝拼(pin)杭幫蘿卜、素(su)熏(xun)魚拼(pin)珊(shan)瑚(hu)菜(cai)(cai)、素(su)鳳(feng)爪拼(pin)海米凍粉、素(su)蝦拼(pin)秘(mi)制(zhi)山野(ye)菜(cai)(cai)
四大(da)件:干燒大(da)蝦、鐵板(ban)牛扒、雷音回(hui)鍋肉、松子(zi)脆(cui)皮魚(椒鹽大(da)蝦、鐵板(ban)肥牛、蜜汁海洋魚、五柳素魚)
四行件:荷蘭豆炒(chao)豬腸、火(huo)(huo)焰豆腐、香酥魚排、XO醬(jiang)爆雞片(時椒(jiao)百合辣腸、XO醬(jiang)爆雪螺(luo)、荷香蒸雞、家常素火(huo)(huo)腿)
四扣碗:清燒蘑菇球、板栗(li)燒肉、水煮雞(ji)肉腸、一往情深(紅燒獅(shi)子(zi)頭、濟公紅燒肉、養生海參(can)羹、清燉素燕丸)
時尚四四席
四干果:棗、花生、栗子、開心果
四(si)鮮果(guo):葡萄、桂(gui)圓、蓮蓬、圣(sheng)女(nv)果(guo)
四面(mian)點:點心兩種、花(hua)卷、油餅(bing)
四(si)涼菜(cai):醬牛肉拼(pin)杭幫蘿卜(bu)、櫻桃肉拼(pin)姜汁脆(cui)藕、松(song)花蛋拼(pin)拌凍粉、卷尖拼(pin)秘(mi)制山野菜(cai)
四大件:蔥燒參湯(tang)、鹽水大蝦、蒜香肘(zhou)子、紅扒(ba)全(quan)雞(ji)(ji)(竹簽大蝦、干炸小雞(ji)(ji)、肘(zhou)子海參、膠東咸跋魚)
四行件:蔥油多寶飯、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿(清蒸美國魟魚、酥炸春(chun)卷、糖醋咕咾肉、紅燒排骨頭(tou))
四(si)(si)扣碗:四(si)(si)喜丸子、珍珠蛋(dan)包(bao)、龍(long)皇太子羹、八寶甜飯(紅燒獅子頭、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁(zhi)棗栗子)
“什么是四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席(xi)(xi)?從(cong)現代餐(can)飲理(li)(li)論上(shang)分析,四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席(xi)(xi)不(bu)僅僅單指(zhi)傳(chuan)統(tong)上(shang)的(de)(de)菜品和器皿(min)的(de)(de)數理(li)(li)規(gui)制,也蘊含著對(dui)傳(chuan)統(tong)文化的(de)(de)深刻理(li)(li)解(jie)。就數理(li)(li)上(shang)來(lai)講(jiang),八仙桌(zhuo)上(shang)八人(ren)用餐(can),四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)規(gui)制恰到(dao)好處,少一(yi)人(ren)則不(bu)足,多一(yi)人(ren)則有余;而從(cong)中國(guo)傳(chuan)統(tong)觀念上(shang)理(li)(li)解(jie),‘四(si)(si)(si)’的(de)(de)含義多有四(si)(si)(si)紅四(si)(si)(si)喜、四(si)(si)(si)平八穩(wen)、四(si)(si)(si)面八方、四(si)(si)(si)季來(lai)財等吉祥(xiang)寓意。”王鵬是傳(chuan)統(tong)四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席(xi)(xi)的(de)(de)嫡(di)系傳(chuan)承人(ren),他講(jiang)述了(le)四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席(xi)(xi)的(de)(de)文化價值。
四(si)四(si)席(xi)按照北方“一冷(leng)二熱三湯”的(de)(de)程序(xu)上菜,菜品(pin)可根據情況進行斟酌(zhuo)調換。同時(shi),隨著(zhu)季(ji)節變化,菜品(pin)的(de)(de)內(nei)容隨之改變,以保持(chi)原料(liao)成品(pin)的(de)(de)新(xin)鮮。王鵬說,四(si)四(si)席(xi)正迎合了(le)時(shi)令變化的(de)(de)“四(si)季(ji)變換”、“四(si)時(shi)常(chang)鮮”的(de)(de)自(zi)(zi)然屬性,順應了(le)天地之間的(de)(de)自(zi)(zi)然法(fa)則。
但(dan)無論怎樣變換,菜品的名堂要盡量(liang)與宴(yan)(yan)會主(zhu)旨相適宜,如婚宴(yan)(yan)均(jun)有八寶飯,寓意“早生貴子”;壽宴(yan)(yan)上均(jun)有四(si)喜(xi)丸子,寓意“福祿壽喜(xi)”;喬遷宴(yan)(yan)席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升(sheng);家宴(yan)(yan)則(ze)有全家福這(zhe)道(dao)菜,在主(zhu)食(shi)上也講究“出門餃子還(huan)家面”的吉祥。
截止到2013年(nian),全國縣級市(shi)區(qu)編(bian)撰過本地自(zi)己菜(cai)譜的鳳毛麟(lin)角,博山(shan)區(qu)則是較早具有自(zi)己菜(cai)譜的地區(qu)。博山(shan)區(qu)第一職業中專退休(xiu)教(jiao)師高延(yan)泰(tai)介紹,編(bian)寫(xie)于1960年(nian)初,也(ye)是最早的博山(shan)菜(cai)譜——《烹飪講義》,就凝結(jie)了博山(shan)數代廚師的百年(nian)研思。