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基本介紹

十九世紀(ji)中(zhong)葉至(zhi)二(er)十世紀(ji)初，作為魯中(zhong)重(zhong)鎮的(de)博(bo)(bo)山(shan)，因為經濟發(fa)達、商賈(jia)云集而刺(ci)激和推動著(zhu)當(dang)地(di)(di)餐飲向更高層面的(de)社會服務化方向發(fa)展(zhan)，積淀深厚的(de)人(ren)文歷史又使這一(yi)產(chan)業(ye)顯示(shi)著(zhu)地(di)(di)方風(feng)味和民俗特(te)色。在以(yi)往“三臺席(xi)(xi)”、“燕翅席(xi)(xi)”等(deng)的(de)規制(zhi)基礎上迅速(su)形(xing)成獨具博(bo)(bo)山(shan)地(di)(di)方特(te)色的(de)“四四席(xi)(xi)”。在這一(yi)融合(he)發(fa)展(zhan)的(de)演化過程中(zhong)，幾位(wei)相繼在北京(jing)、濟南等(deng)地(di)(di)掌廚的(de)博(bo)(bo)山(shan)籍烹壇名(ming)師先(xian)后回(hui)到家鄉，他們將(jiang)外地(di)(di)名(ming)館大菜(cai)(cai)引進當(dang)地(di)(di)，并使之與博(bo)(bo)山(shan)原有菜(cai)(cai)品(pin)(pin)規制(zhi)結合(he)而出新。若將(jiang)百年(nian)來博(bo)(bo)山(shan)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)的(de)內容品(pin)(pin)種稍加溯源，甚至(zhi)可以(yi)發(fa)現孔府宴席(xi)(xi)和京(jing)師御(yu)膳的(de)某些(xie)端倪。

在上世紀二(er)十年代初，聚(ju)樂村(cun)飯莊開(kai)張營(ying)業，由于王廣鏞、欒玉琢等幾位通曉京津大菜(cai)的名(ming)廚(chu)主理，很快便使“四(si)(si)四(si)(si)席”的規(gui)制趨于完備(bei)而推(tui)向極(ji)致，對博山及周邊地(di)區的宴飲習俗產生(sheng)了(le)空前(qian)影響。直(zhi)到今(jin)天，博山人說(shuo)起家(jia)鄉“四(si)(si)四(si)(si)席”仍然以(yi)聚(ju)樂村(cun)為龍頭。

菜品特色

講究制湯

博(bo)山(shan)菜(cai)品(pin)充(chong)分(fen)(fen)體現魯(lu)菜(cai)注重制湯(tang)(tang)的(de)傳統(tong)，用料(liao)和(he)工藝都(dou)十分(fen)(fen)精(jing)致。無(wu)論高湯(tang)(tang)、清湯(tang)(tang)、奶湯(tang)(tang)還(huan)是(shi)素高湯(tang)(tang)，都(dou)嚴(yan)格根據菜(cai)品(pin)不同而選用制作方(fang)法。如“清湯(tang)(tang)燕菜(cai)”必須(xu)用高湯(tang)(tang)，其湯(tang)(tang)以新鮮豬肘、老(lao)母(mu)雞(ji)和(he)肥(fei)鴨(ya)肉等(deng)為料(liao)，慢(man)火燉至(zhi)酥爛，然后潷濾(lv)出(chu)汁，再經“紅(hong)(hong)俏(qiao)”、“白俏(qiao)”分(fen)(fen)別清出(chu)湯(tang)(tang)汁方(fang)可使用。所(suo)謂“紅(hong)(hong)俏(qiao)”是(shi)將．雞(ji)腿肉剁為茸泥，“白俏(qiao)”是(shi)將嫩雞(ji)脯肉剁為茸泥，煨燒方(fang)法相同。這種湯(tang)(tang)又須(xu)分(fen)(fen)別用清水個個游開成茸汁備用。博(bo)山(shan)廚(chu)師常說“唱(chang)戲的(de)腔，做菜(cai)的(de)湯(tang)(tang)”，所(suo)以菜(cai)之優劣(lie)，湯(tang)(tang)是(shi)第(di)一關鍵。

講究程序

清代(dai)詩人袁(yuan)(yuan)枚在(zai)其《隨園食單》中說：“上(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)方(fang)法成(cheng)者宜(yi)先(xian)，淡者宜(yi)后；濃者宜(yi)先(xian)，薄(bo)者宜(yi)后。無湯者宜(yi)先(xian)，有湯者宜(yi)后……度食客(ke)(ke)飽則脾(pi)困矣，須(xu)用(yong)辛辣振動之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)；慮客(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)多(duo)則胃疲矣，須(xu)用(yong)酸甘以(yi)提醒(xing)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)”。至今的(de)博山“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)”上(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)順序(xu)依(yi)然遵(zun)循這(zhe)一(yi)規律。在(zai)博山人士的(de)餐飲生活(huo)中，上(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)程(cheng)序(xu)最(zui)為(wei)講究(jiu)的(de)當屬婚(hun)宴之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中的(de)官客(ke)(ke)席(xi)(xi)(xi)(俗(su)話“油客(ke)(ke)席(xi)(xi)(xi))，在(zai)這(zhe)種宴席(xi)(xi)(xi)上(shang)(shang)，上(shang)(shang)大(da)件(jian)前(qian)的(de)每一(yi)道程(cheng)序(xu)均配有相應的(de)飲品(pin)(pin)。如(ru)上(shang)(shang)四(si)(si)千(qian)果(guo)(guo)(guo)伴(ban)以(yi)茶水，上(shang)(shang)四(si)(si)點心佐以(yi)杏(xing)仁(ren)茶，上(shang)(shang)四(si)(si)鮮(xian)果(guo)(guo)(guo)配以(yi)紅酒(jiu)(jiu)。上(shang)(shang)新(xin)撤(che)舊唯留(liu)四(si)(si)干果(guo)(guo)(guo)與(yu)嗣后正式上(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)四(si)(si)個平(ping)盤始(shi)終不撤(che)。以(yi)上(shang)(shang)十二品(pin)(pin)只供主客(ke)(ke)酒(jiu)(jiu)前(qian)墊腹，以(yi)防空腹飲酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)不適(shi)。待清理席(xi)(xi)(xi)桌斟(zhen)滿白酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)后便開始(shi)上(shang)(shang)大(da)件(jian)。先(xian)上(shang)(shang)頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(第(di)一(yi)大(da)件(jian))，這(zhe)一(yi)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)就標志此席(xi)(xi)(xi)的(de)規格級別。頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)若(ruo)為(wei)魚(yu)翅即為(wei)魚(yu)翅席(xi)(xi)(xi)，若(ruo)為(wei)海參(can)即是海參(can)席(xi)(xi)(xi)。第(di)一(yi)大(da)件(jian)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)后為(wei)第(di)一(yi)行件(jian)(多(duo)為(wei)熱菜(cai)(cai)(cai)(cai))，整席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品(pin)(pin)便依(yi)次穿插上(shang)(shang)桌。“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)(xi)(xi)”中大(da)件(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)為(wei)全席(xi)(xi)(xi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)，頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)又為(wei)大(da)件(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)；第(di)一(yi)行件(jian)則占(zhan)全席(xi)(xi)(xi)行件(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)半(ban)；四(si)(si)平(ping)盤與(yu)四(si)(si)飯菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)并僅(jin)占(zhan)全席(xi)(xi)(xi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)金(jin)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)二成(cheng)。博山宴席(xi)(xi)(xi)傳統習慣把(ba)魚(yu)、甜品(pin)(pin)和時蔬清淡之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)排在(zai)上(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)順序(xu)的(de)后段，而“砸魚(yu)湯”又很(hen)受歡迎，不僅(jin)一(yi)魚(yu)兩吃，而且確有解酒(jiu)(jiu)醒(xing)腦，調適(shi)胃口之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)功效，恰(qia)恰(qia)應了袁(yuan)(yuan)枚所談的(de)要(yao)領。

制作方法

通過對(dui)傳統(tong)“四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席”的(de)挖掘并結合當(dang)今口味特點，又(you)經(jing)內行(xing)食(shi)客的(de)品評歸納，博山飯店廚師整理(li)出了(le)不(bu)同規格的(de)“四(si)(si)(si)四(si)(si)(si)席”系列菜單。若以中檔“海參席”為例，其菜品如下：

四(si)干果：松籽(zi)、腰果、花生(sheng)米、開(kai)心果。

四(si)點(dian)心：西米(mi)餃(jiao)、白皮酥、奶油酥條、豆沙(sha)卷。

四鮮果(guo)：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜。

四平盤：松花拼(pin)雞絲凍粉、卷(juan)尖拼(pin)櫻(ying)桃肉(rou)、佛(fo)手肉(rou)拼(pin)蘿卜絲、板肚拼(pin)熗蹄筋。

四大件(jian)：三鮮海參(can)湯(刺參(can))、鍋燒肘子(四料(liao)碟(die))、豆腐箱(塔形)、糖醋鯉魚(yu)(蹺尾)。

四行件：爆炒腰花、軟(ruan)炸(zha)豬肝、雞汁(zhi)蝦仁、琉璃里(li)腔。

四(si)(si)扣碗：漚底魷魚(yu)、紅燒(shao)瓦塊魚(yu)、蛋包(bao)、燴菜。(以上(shang)“四(si)(si)四(si)(si)席(xi)”中的前(qian)四(si)(si)項(xiang)，可根據季(ji)節、客人身份及特殊(shu)情況而更改變(bian)換。四(si)(si)大件、四(si)(si)行件、四(si)(si)扣碗要按順(shun)序穿插(cha)上(shang)席(xi)，以體現菜品整體效果，達到觀(guan)之動容，食之舒心的品嘗境界)。

注重禮儀

古人(ren)(ren)日：“入境而問禁，入國而問俗，入門而問諱”。博(bo)山“四四席(xi)”注重這一(yi)原則(ze)，充分展現宴會中的(de)禮儀規矩(ju)。八人(ren)(ren)一(yi)桌，若(ruo)坐(zuo)七人(ren)(ren)則(ze)謂之(zhi)敞口(kou)席(xi)，坐(zuo)九人(ren)(ren)則(ze)為(wei)掛角席(xi)。座次行酒(jiu)均(jun)分賓主，體現長幼尊(zun)卑。以正門或落(luo)臺之(zhi)地(di)為(wei)基準(zhun)，正對(dui)面為(wei)上(shang)(shang)。上(shang)(shang)席(xi)二人(ren)(ren)以左為(wei)尊(zun)。席(xi)同(tong)有忌諱和避諱的(de)沿革習俗。醋稱“忌諱”，點心不上(shang)(shang)麻花(諧音(yin)“麻煩(fan)”)、水果不上(shang)(shang)梨(諧音(yin)“離(li)”)。若(ruo)整(zheng)雞整(zheng)鴨整(zheng)魚上(shang)(shang)席(xi)則(ze)不對(dui)主客(ke)獻雞頭鴨尾和魚脊。至(zhi)于(yu)斟茶要淺(qian)斟酒(jiu)要滿以及勸酒(jiu)罰酒(jiu)之(zhi)一(yi)些風俗則(ze)不一(yi)雨足。

講究寓意

博(bo)山“四(si)四(si)席”是按(an)照北方(fang)“一(yi)冷二熱三湯”的(de)(de)程(cheng)序上(shang)菜，除魚翅、海參席頭菜已定之(zhi)外，其(qi)(qi)他宴(yan)(yan)席大件(jian)均(jun)可根據情況對菜品進行斟酌調換(huan)，但變換(huan)的(de)(de)菜品名堂要盡(jin)量與(yu)宴(yan)(yan)會主旨相適宜(yi)。如婚宴(yan)(yan)均(jun)有“八寶飯(fan)”，寓意“早生貴子”，壽宴(yan)(yan)則上(shang)“四(si)喜丸子”，以(yi)寓“福(fu)祿壽禧”之(zhi)意，喬遷宴(yan)(yan)席常上(shang)晾糕(gao)，寓其(qi)(qi)新(xin)居“梁高”和“祝人(ren)”步步登兩；家(jia)(jia)宴(yan)(yan)則有“全家(jia)(jia)福(fu)”這道菜，至于飯(fan)食也(ye)講究(jiu)個(ge)“出門餃子還家(jia)(jia)面”的(de)(de)吉祥(xiang)。

講究餐具花色

博山宴席(xi)(xi)自(zi)古(gu)就(jiu)有追(zhui)求色香(xiang)味形器俱(ju)佳和協(xie)調(diao)的(de)優良傳統。明白人從餐(can)具的(de)形制尺寸便可區(qu)分大件行件之(zhi)別。常見(jian)者有十(shi)寸湯盤(pan)與(yu)平盤(pan)，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之(zhi)屬(shu)更是配套成(cheng)為系列，顯示宴席(xi)(xi)餐(can)具整合規矩(ju)、精美(mei)可觀的(de)視(shi)覺(jue)效果(guo)。

其他信息

宴席規制

博山(shan)“四(si)四(si)席(xi)”是博山(shan)數代廚師群體歷經百年(nian)研(yan)思(si)、吸納、改(gai)進而達于(yu)共識(shi)的宴席(xi)規制(zhi)，它(ta)在發(fa)展中定(ding)式，又(you)在定(ding)式后(hou)不斷(duan)發(fa)展。博山(shan)四(si)四(si)席(xi)一般(ban)用于(yu)婚宴，經濟實惠。四(si)干果、四(si)鮮(xian)果寓(yu)意“喜結連理、早生貴子(zi)”。四(si)冷(leng)拼(pin)、四(si)行件、四(si)大件等令人目不暇接，充(chong)滿(man)東方飲食文(wen)化和民族風情。

傳統四四席

四干果：開心(xin)果、桑腎花生(sheng)、香(xiang)蕉片(pian)、杏核

四鮮果(guo)：葡萄、石榴、蓮蓬、圣(sheng)女果(guo)

四(si)面點：點心兩(liang)種、黃金餅(bing)、小(xiao)火燒

四涼菜：醬牛肉(rou)拼杭幫蘿卜、櫻桃鳳骨拼珊瑚菜、客家咸(xian)魚拼海(hai)米凍粉、醬豬手拼秘制山野菜

四大(da)件：魚肚參湯、開片蝦拼山(shan)蝎、博(bo)山(shan)豆腐箱、糖(tang)醋(cu)鯉魚（炸肝尖、松鼠魚、炸春卷、香酥雞）

四行件：爆炒腰花(hua)、酥(su)炸(zha)小公雞(ji)、熗蹄筋(jin)、拔絲(si)粽子（炸(zha)排骨、硬炸(zha)肉(rou)、爆炒肉(rou)片、琉璃山(shan)藥）

四扣(kou)碗：三鮮(xian)蛋包、歐(ou)底魷魚、扣(kou)牛肉、紅燒瓦塊魚（氽里(li)脊、氽蹄筋、密(mi)汁八(ba)寶(bao)飯、歐(ou)底海參）

全素四四席

四干果(guo)(guo)：開(kai)心果(guo)(guo)、無花果(guo)(guo)、腰果(guo)(guo)、杏核

四鮮果：葡萄(tao)、石榴、蓮蓬、李子

四面(mian)點(dian)：點(dian)心兩種(zhong)、黃金(jin)餅、素(su)火燒

四涼菜：素(su)熏(xun)肝拼杭(hang)幫蘿卜、素(su)熏(xun)魚拼珊瑚菜、素(su)鳳爪拼海米凍粉(fen)、素(su)蝦拼秘制山野菜

四(si)大件：干(gan)燒(shao)大蝦、鐵(tie)板牛扒、雷(lei)音回(hui)鍋肉、松子脆皮魚（椒鹽大蝦、鐵(tie)板肥牛、蜜汁海洋(yang)魚、五柳(liu)素魚）

四行(xing)件：荷(he)(he)蘭豆炒豬腸、火(huo)焰豆腐、香(xiang)酥魚(yu)排、XO醬爆(bao)(bao)雞(ji)片（時(shi)椒(jiao)百合辣腸、XO醬爆(bao)(bao)雪螺、荷(he)(he)香(xiang)蒸雞(ji)、家(jia)常(chang)素火(huo)腿）

四扣碗：清燒蘑菇(gu)球、板栗燒肉(rou)、水煮雞肉(rou)腸、一往情深（紅燒獅子頭(tou)、濟公紅燒肉(rou)、養生海參(can)羹、清燉素燕(yan)丸）

時尚四四席

四干果(guo)：棗、花(hua)生、栗子、開心(xin)果(guo)

四鮮果(guo)：葡萄、桂圓、蓮蓬、圣女果(guo)

四面點：點心兩種、花卷、油餅(bing)

四涼菜(cai)：醬牛肉拼杭幫蘿卜、櫻(ying)桃肉拼姜汁脆(cui)藕、松花蛋(dan)拼拌凍粉、卷尖拼秘制山野(ye)菜(cai)

四大件：蔥燒(shao)參湯、鹽水大蝦(xia)、蒜香肘子(zi)、紅(hong)扒全雞(ji)（竹(zhu)簽大蝦(xia)、干(gan)炸(zha)小雞(ji)、肘子(zi)海參、膠東咸(xian)跋(ba)魚）

四(si)行件：蔥油(you)多寶飯(fan)、博山豆腐(fu)箱、香菠肉(rou)、香酥(su)兔腿（清蒸美國魟魚、酥(su)炸春(chun)卷、糖醋咕咾肉(rou)、紅燒排骨(gu)頭）

四扣(kou)碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龍皇太子羹、八(ba)寶(bao)甜飯（紅(hong)燒(shao)獅子頭、土豆牛腩煲(bao)、八(ba)珍豆腐煲(bao)、蜜汁棗(zao)栗子）

文化價值

“什么是四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)席?從(cong)(cong)現代餐(can)飲(yin)理(li)(li)論上(shang)分析,四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)席不僅僅單(dan)指(zhi)傳(chuan)統(tong)上(shang)的(de)菜品(pin)和器(qi)皿的(de)數理(li)(li)規制,也蘊含(han)著對傳(chuan)統(tong)文(wen)化(hua)(hua)的(de)深(shen)刻理(li)(li)解。就數理(li)(li)上(shang)來(lai)(lai)講,八仙(xian)桌上(shang)八人(ren)用餐(can),四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)規制恰(qia)到好處,少(shao)一人(ren)則不足,多(duo)一人(ren)則有余(yu)；而從(cong)(cong)中國(guo)傳(chuan)統(tong)觀念上(shang)理(li)(li)解,‘四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)’的(de)含(han)義(yi)多(duo)有四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)紅四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)喜、四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)平八穩、四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)面(mian)八方、四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)季來(lai)(lai)財等吉祥(xiang)寓意。”王鵬是傳(chuan)統(tong)四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)席的(de)嫡系(xi)傳(chuan)承人(ren),他講述了四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)四(si)(si)(si)(si)(si)(si)(si)席的(de)文(wen)化(hua)(hua)價值。

四(si)四(si)席按照北(bei)方“一冷二熱三湯”的(de)程序上菜(cai),菜(cai)品(pin)(pin)可根據(ju)情(qing)況進行斟酌調換。同時(shi),隨著季節變化(hua),菜(cai)品(pin)(pin)的(de)內容隨之改變,以保(bao)持原料成品(pin)(pin)的(de)新(xin)鮮(xian)。王鵬說(shuo),四(si)四(si)席正迎合了時(shi)令變化(hua)的(de)“四(si)季變換”、“四(si)時(shi)常鮮(xian)”的(de)自然屬性,順(shun)應(ying)了天地之間的(de)自然法則。

但無論怎樣變換,菜品的(de)名(ming)堂要盡量與宴會主旨相適宜,如婚宴均有(you)八寶飯,寓意“早生貴子(zi)”；壽宴上(shang)均有(you)四(si)喜丸(wan)子(zi),寓意“福(fu)祿壽喜”；喬遷宴席上(shang)常有(you)晾糕,寓意“梁高”和祝(zhu)人步(bu)步(bu)高升；家宴則有(you)全家福(fu)這道菜,在主食(shi)上(shang)也講究“出門餃(jiao)子(zi)還家面”的(de)吉祥。

截止到2013年，全(quan)國(guo)縣(xian)級市區編(bian)撰過本地自己菜譜的鳳毛麟角,博(bo)山區則是(shi)較(jiao)早具有自己菜譜的地區。博(bo)山區第一職業中專(zhuan)退休教師(shi)高延泰介紹,編(bian)寫于1960年初,也是(shi)最早的博(bo)山菜譜——《烹飪講義》,就凝結(jie)了博(bo)山數代(dai)廚(chu)師(shi)的百年研思。