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基本介紹

大(da)鍋全羊，關鍵在“全”字(zi)上。

整頭(tou)羊殺掉，清洗干凈后(hou)放在一口大(da)鐵鍋(guo)中，頭(tou)、蹄、尾、鞭皆全，血、肉、骨、臟(zang)（內臟(zang)，當地稱“下水”）均在，放入(ru)些量八角、茴香等猛火燉(dun)至九成(cheng)熟，血和肝等宜煮爛的要后(hou)放。撈出(chu)切碎后(hou)，盛入(ru)碗中，撒(sa)以細細芫荽末，然后(hou)放入(ru)鍋(guo)中慢火煨熟，或(huo)者(zhe)以鍋(guo)中熱湯多澆幾遍(bian)燙熟。

食用時，盛上來的(de)乃是淡(dan)菜，需要(yao)根據個人口味調以醋、辣椒、鹽或未(wei)竟等，即可享用。鮮(xian)，咸，麻，辣，嫩，脆，爽，全由(you)自己決(jue)定，各呈異彩，別具(ju)一格。

大(da)(da)鍋(guo)全羊(yang)湯白肉紅、味道鮮香，肉質嫩美(mei)，營養豐富，是秋冬(dong)季(ji)節大(da)(da)補佳肴。

食用價值

中國人民很(hen)早(zao)就(jiu)認(ren)識到(dao)羊肉的(de)食(shi)用(yong)(yong)價值(zhi)和藥用(yong)(yong)價值(zhi)。

中醫認(ren)為，羊肉(rou)(rou)(rou)甘溫(wen)，是溫(wen)補、強身、壯體(ti)的肉(rou)(rou)(rou)類上品(pin)。中國傳統醫學認(ren)為：“人參補氣，羊肉(rou)(rou)(rou)則(ze)善(shan)體(ti)。”古代名(ming)醫李(li)東垣(yuan)說：“羊肉(rou)(rou)(rou)能補血(xue)之(zhi)(zhi)(zhi)虛(xu)，有形之(zhi)(zhi)(zhi)物之(zhi)(zhi)(zhi)，能補有形肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)之(zhi)(zhi)(zhi)體(ti)”。唐代《千金方》也說“羊肉(rou)(rou)(rou)能溫(wen)中補虛(xu)、補中益氣、開胃健(jian)身”是體(ti)質虛(xu)寒，營養不(bu)良之(zhi)(zhi)(zhi)人常用的溫(wen)補食品(pin)。

現代(dai)營養學測定：每一百克(ke)肥瘦羊肉含：蛋白質13.3克(ke)、脂肪34.6克(ke)、鈣11毫(hao)克(ke)、磷129毫(hao)克(ke)、鐵2.0毫(hao)克(ke)；另外(wai)還含有維(wei)生素(su)B1、B2和(he)尼克(ke)酸等成(cheng)分，它(ta)的熱(re)量367千(qian)卡，比牛肉高97千(qian)卡，比瘦豬肉高37千(qian)卡。

值(zhi)得注意的是羊的各個部位(wei)含(han)有的鈣磷(lin)鐵和多種(zhong)維生素(su)數量(liang)不同，一(yi)鍋煮之，把各種(zhong)營養成分溶于一(yi)鍋，其營養價值(zhi)也就特(te)高了。

其他信息

沂蒙黑山(shan)羊——沂蒙山(shan)人(ren)民幾百(bai)年來精心飼養(yang)、培(pei)育(yu)而成的(de)地方優良品種，是做(zuo)大鍋全羊的(de)不(bu)二選擇。

此(ci)羊體魄驕健，活動量(liang)大，能(neng)登山(shan)爬(pa)樹(shu)，肉質好(hao)(hao)，膻(shan)味小，尤(you)以40公斤以上的羯(jie)羊（閹割后的公羊）為(wei)最佳。時間(jian)最好(hao)(hao)在古歷(li)七月(yue)上旬至八月(yue)底(di)（即所謂伏(fu)羊）。此(ci)時羊最肥，瘦肉率高達70%以上，二斤活羊可(ke)出一斤帶骨肉。

宰殺方法也很有(you)特色，多(duo)用(yong)“耳切”，就是從耳朵(duo)后面切斷其(qi)頸動脈，把血放入(ru)有(you)適量鹽水(shui)的盆(pen)中(zhong)(zhong)攪拌，凝固后，切大塊入(ru)鍋、加熱浸到(dao)不(bu)老不(bu)嫩時(shi)，取出備用(yong)。把腸(chang)肚(du)用(yong)鹽搓(cuo)后洗凈。頭蹄用(yong)火燒，燒到(dao)皮色焦黃是把毛(mao)灰刮凈、劈成數塊，放入(ru)水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡待用(yong)。