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基本介紹

大鍋全羊(yang)，關鍵在(zai)“全”字上。

整頭(tou)(tou)羊殺(sha)掉(diao)，清洗干凈(jing)后放(fang)(fang)在一口大鐵鍋中(zhong)，頭(tou)(tou)、蹄、尾、鞭皆全(quan)，血(xue)(xue)、肉(rou)、骨(gu)、臟（內臟，當地稱“下(xia)水”）均在，放(fang)(fang)入些(xie)量八角、茴香等(deng)猛火燉至九成熟，血(xue)(xue)和肝(gan)等(deng)宜煮爛(lan)的要后放(fang)(fang)。撈出切碎后，盛入碗(wan)中(zhong)，撒以細細芫荽(sui)末(mo)，然后放(fang)(fang)入鍋中(zhong)慢火煨熟，或(huo)者以鍋中(zhong)熱湯多澆(jiao)幾遍燙熟。

食用時，盛上來(lai)的乃是(shi)淡菜，需要根據個(ge)人口味調以醋、辣椒、鹽或未竟等(deng)，即可享用。鮮，咸，麻，辣，嫩，脆(cui)，爽，全由(you)自己決定，各呈異彩，別具一格。

大(da)鍋全羊湯(tang)白(bai)肉紅(hong)、味(wei)道鮮香，肉質嫩美，營養豐富(fu)，是秋冬季節大(da)補佳肴。

食用價值

中國人民很(hen)早(zao)就(jiu)認識到羊肉的食(shi)用價值(zhi)和藥用價值(zhi)。

中醫認為，羊肉甘(gan)溫(wen)(wen)，是(shi)溫(wen)(wen)補(bu)、強身、壯體(ti)的肉類上品(pin)(pin)。中國傳統醫學(xue)認為：“人參補(bu)氣(qi)，羊肉則善體(ti)。”古代(dai)(dai)名醫李東垣說：“羊肉能補(bu)血之(zhi)虛，有形之(zhi)物之(zhi)，能補(bu)有形肌肉之(zhi)體(ti)”。唐代(dai)(dai)《千金(jin)方》也(ye)說“羊肉能溫(wen)(wen)中補(bu)虛、補(bu)中益氣(qi)、開胃健身”是(shi)體(ti)質虛寒(han)，營養不良之(zhi)人常(chang)用的溫(wen)(wen)補(bu)食品(pin)(pin)。

現代營養學(xue)測定：每一(yi)百克(ke)(ke)肥瘦羊(yang)肉含(han)：蛋(dan)白質13.3克(ke)(ke)、脂肪34.6克(ke)(ke)、鈣(gai)11毫克(ke)(ke)、磷(lin)129毫克(ke)(ke)、鐵(tie)2.0毫克(ke)(ke)；另(ling)外還含(han)有維生素(su)B1、B2和尼克(ke)(ke)酸等(deng)成分(fen)，它的熱量367千(qian)卡(ka)，比(bi)牛肉高97千(qian)卡(ka)，比(bi)瘦豬肉高37千(qian)卡(ka)。

值得注意的是羊的各(ge)個部位(wei)含有的鈣磷鐵和多種維生素數量不(bu)同，一(yi)鍋(guo)煮之，把各(ge)種營養(yang)成(cheng)分溶(rong)于一(yi)鍋(guo)，其營養(yang)價值也(ye)就(jiu)特高了。

其他信息

沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾百年來精(jing)心飼(si)養、培育(yu)而(er)成的地方優良品種，是做大(da)鍋全羊的不二(er)選擇。

此(ci)(ci)羊(yang)體魄驕健，活動量大(da)，能登山(shan)爬樹，肉質好，膻(shan)味小(xiao)，尤以(yi)40公(gong)斤以(yi)上的羯羊(yang)（閹割(ge)后的公(gong)羊(yang)）為(wei)最(zui)佳。時間最(zui)好在古歷(li)七(qi)月上旬至八月底（即所(suo)謂伏(fu)羊(yang)）。此(ci)(ci)時羊(yang)最(zui)肥，瘦(shou)肉率高達70%以(yi)上，二(er)斤活羊(yang)可(ke)出(chu)一斤帶骨肉。

宰殺方法也很(hen)有(you)特色(se)，多(duo)用(yong)“耳切”，就(jiu)是(shi)從耳朵后(hou)面切斷其頸動脈(mo)，把(ba)血放(fang)入(ru)有(you)適量鹽水(shui)的(de)盆(pen)中攪拌，凝固后(hou)，切大(da)塊入(ru)鍋、加熱浸到不老不嫩(nen)時，取出備用(yong)。把(ba)腸肚用(yong)鹽搓(cuo)后(hou)洗凈。頭(tou)蹄用(yong)火燒(shao)，燒(shao)到皮(pi)色(se)焦黃是(shi)把(ba)毛(mao)灰刮凈、劈(pi)成數塊，放(fang)入(ru)水(shui)中浸泡待用(yong)。