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基本介紹

大鍋全(quan)羊，關(guan)鍵在“全(quan)”字上。

整頭(tou)羊殺(sha)掉，清洗(xi)干(gan)凈(jing)后(hou)放(fang)(fang)(fang)在一口大鐵鍋中，頭(tou)、蹄、尾、鞭皆(jie)全，血、肉、骨、臟(zang)（內臟(zang)，當地稱“下(xia)水”）均在，放(fang)(fang)(fang)入些(xie)量八角、茴香(xiang)等猛火燉至九成熟，血和肝等宜煮爛的要后(hou)放(fang)(fang)(fang)。撈(lao)出切碎(sui)后(hou)，盛入碗中，撒以細細芫(yan)荽末(mo)，然后(hou)放(fang)(fang)(fang)入鍋中慢火煨熟，或(huo)者以鍋中熱湯多澆幾遍燙(tang)熟。

食用時(shi)，盛上來的(de)乃是淡菜，需要根(gen)據(ju)個人口味調以醋、辣(la)椒、鹽(yan)或未竟等，即可享(xiang)用。鮮，咸，麻，辣(la)，嫩，脆，爽，全(quan)由(you)自己決定，各呈異彩，別具一(yi)格。

大鍋(guo)全羊湯白肉(rou)(rou)紅、味道鮮香，肉(rou)(rou)質嫩美，營養豐富，是秋(qiu)冬季節大補(bu)佳肴。

食用價值

中國人民(min)很早就(jiu)認(ren)識到羊肉的食用(yong)價值(zhi)和藥用(yong)價值(zhi)。

中(zhong)(zhong)醫(yi)認(ren)為(wei)，羊(yang)肉甘溫(wen)，是(shi)(shi)溫(wen)補(bu)、強身、壯體的(de)肉類上品。中(zhong)(zhong)國傳統(tong)醫(yi)學認(ren)為(wei)：“人參補(bu)氣，羊(yang)肉則善體。”古代(dai)(dai)名(ming)醫(yi)李東垣(yuan)說：“羊(yang)肉能補(bu)血之(zhi)虛(xu)，有(you)形之(zhi)物之(zhi)，能補(bu)有(you)形肌(ji)肉之(zhi)體”。唐代(dai)(dai)《千金方》也說“羊(yang)肉能溫(wen)中(zhong)(zhong)補(bu)虛(xu)、補(bu)中(zhong)(zhong)益氣、開胃健(jian)身”是(shi)(shi)體質虛(xu)寒(han)，營養不良之(zhi)人常用(yong)的(de)溫(wen)補(bu)食品。

現(xian)代營養學測(ce)定：每(mei)一百克(ke)肥瘦羊(yang)肉含：蛋白質13.3克(ke)、脂肪34.6克(ke)、鈣(gai)11毫(hao)克(ke)、磷129毫(hao)克(ke)、鐵2.0毫(hao)克(ke)；另外(wai)還含有維生素B1、B2和(he)尼克(ke)酸等成分，它的熱量(liang)367千(qian)卡(ka)，比牛肉高97千(qian)卡(ka)，比瘦豬(zhu)肉高37千(qian)卡(ka)。

值得注意的是羊的各(ge)個(ge)部(bu)位含(han)有的鈣(gai)磷鐵和多種維生素數(shu)量不同，一鍋煮(zhu)之，把各(ge)種營(ying)養(yang)成分(fen)溶于一鍋，其營(ying)養(yang)價值也就特(te)高了。

其他信息

沂蒙黑山羊——沂蒙山人民幾(ji)百年來精心(xin)飼養(yang)、培育而成的地方優良品種，是(shi)做大鍋全(quan)羊的不二選擇。

此羊(yang)(yang)體魄驕健，活動量大，能登山爬(pa)樹，肉質好，膻味小，尤以40公(gong)斤以上(shang)的羯羊(yang)(yang)（閹割(ge)后的公(gong)羊(yang)(yang)）為(wei)最(zui)佳。時(shi)間最(zui)好在(zai)古歷七(qi)月(yue)上(shang)旬至八月(yue)底（即所謂伏羊(yang)(yang)）。此時(shi)羊(yang)(yang)最(zui)肥，瘦(shou)肉率高達70%以上(shang)，二(er)斤活羊(yang)(yang)可出一斤帶(dai)骨肉。

宰殺方法(fa)也很有特色，多用(yong)“耳切”，就(jiu)是從(cong)耳朵后面切斷(duan)其頸動脈，把(ba)血放入有適量鹽(yan)水(shui)的盆(pen)中(zhong)攪拌，凝固(gu)后，切大塊(kuai)入鍋、加熱浸到不(bu)老不(bu)嫩時，取出備用(yong)。把(ba)腸肚用(yong)鹽(yan)搓(cuo)后洗凈。頭(tou)蹄用(yong)火燒(shao)，燒(shao)到皮色焦(jiao)黃(huang)是把(ba)毛(mao)灰(hui)刮(gua)凈、劈成數塊(kuai)，放入水(shui)中(zhong)浸泡待用(yong)。