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菜品特色

“紅(hong)(hong)燒(shao)魚唇”是四(si)川(chuan)重慶的一款(kuan)名(ming)菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)系(xi)用(yong)(yong)于鱷魚唇，幾經氽煮，發(fa)好(hao)之后，再配以冬菇、火腿、豬(zhu)肘、菜(cai)(cai)心紅(hong)(hong)湯等(deng)，用(yong)(yong)文火慢(man)成菜(cai)(cai)。汁色(se)紅(hong)(hong)亮，香(xiang)味醇(chun)濃，柔軟肥糯，咸鮮可口(kou)，是冬春(chun)時令佳(jia)肴，為川(chuan)菜(cai)(cai)宴席傳統名(ming)品。

食用價值

魚(yu)(yu)唇是海味(wei)八珍之一(yi)，以(yi)鱘魚(yu)(yu)、鰉(huang)魚(yu)(yu)、大黃(huang)魚(yu)(yu)、以(yi)及(ji)一(yi)些(xie)鯊魚(yu)(yu)的(de)(de)上唇部(bu)的(de)(de)皮(pi)(pi)或連帶(dai)鼻、眼(yan)、腮部(bu)的(de)(de)皮(pi)(pi)干(gan)制而成(cheng)。以(yi)皮(pi)(pi)干(gan)體厚(hou)，色(se)銀(yin)白，無蟲蛀、臭味(wei)為(wei)佳。營養豐(feng)富(fu)，食用(yong)以(yi)紅燒、黃(huang)燜(men)為(wei)主。主要產于舟山群島、渤海、青島、福建等(deng)(deng)地。中國唐(tang)代已有(you)(you)食用(yong)魚(yu)(yu)唇的(de)(de)記(ji)載(zai)。明代《本(ben)草綱目》也有(you)(you)記(ji)載(zai)。《清(qing)稗(bai)類鈔》有(you)(you)“魚(yu)(yu)唇席”的(de)(de)記(ji)載(zai)。《本(ben)草拾遺》記(ji)載(zai)其(qi)有(you)(you)“補虛下氣”的(de)(de)功用(yong)。《隨息居飲食譜》也謂(wei)其(qi)“鼻脯(fu)味(wei)美療虛”。廣(guang)東一(yi)帶(dai)民間常以(yi)魚(yu)(yu)唇配淮山、枸杞子、瘦肉、老(lao)雞和排骨煨湯，作為(wei)補養食品(pin)。每(mei)一(yi)百克干(gan)品(pin)含蛋(dan)白質61.8克,脂(zhi)肪(fang)0.2克,糖類5克,含各種礦物(wu)質18.1克等(deng)(deng)等(deng)(deng)

雞(ji)翅(chi)也稱(cheng)“雞(ji)翼”“大轉彎”。雞(ji)的(de)翅(chi)膀(bang)。肉少(shao)，皮(pi)富膠質(zhi)。又分“雞(ji)膀(bang)”“膀(bang)尖”兩(liang)種(zhong)。雞(ji)膀(bang)，連接雞(ji)體至雞(ji)翅(chi)的(de)第一關節處(chu)，肉質(zhi)較多；膀(bang)尖，雞(ji)翅(chi)第一關節處(chu)至膀(bang)尖，骨(gu)多肉少(shao)。雞(ji)翅(chi)含(han)(han)有多量可強健血管(guan)及(ji)(ji)(ji)皮(pi)膚的(de)成膠原及(ji)(ji)(ji)彈性蛋白(bai)等，對(dui)于血管(guan)、皮(pi)膚及(ji)(ji)(ji)內臟(zang)頗具效(xiao)果(guo)。翅(chi)膀(bang)內所含(han)(han)大量的(de)維生素A，遠超過青椒。對(dui)視力、生長、上皮(pi)組織及(ji)(ji)(ji)骨(gu)骼(ge)的(de)發育、精子(zi)的(de)生成和胎兒(er)的(de)生長發育都(dou)是必需的(de)。

冬菇因營養豐富、肉質(zhi)嫩滑(hua)、風味獨特，早被人們冠以“山珍”美譽，是烹制高檔菜(cai)肴(yao)的上乘材料。長期食用香菇，還可(ke)以預防肝硬(ying)化，抑制膽(dan)固醇，促進人體新(xin)陳代謝。

雞肉(rou)蛋白質的含量比例較高，種類(lei)(lei)多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用(yong)(yong)，有(you)增強(qiang)體力(li)、強(qiang)壯身體的作(zuo)用(yong)(yong)。雞肉(rou)含有(you)對(dui)人體生長發肓有(you)重要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)的磷脂類(lei)(lei)，是中國人膳(shan)食結構中脂肪和(he)磷脂的重要(yao)(yao)來源之一。雞肉(rou)對(dui)營養不良(liang)、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲(pi)勞、月(yue)經不調、貧血、虛弱(ruo)等有(you)很好的食療作(zuo)用(yong)(yong)。祖國醫學認為，雞肉(rou)有(you)溫中益(yi)氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiang)筋骨的功效。

制作方法

制作材料

鱷魚唇………1000克(ke) 雞(ji)翅……………2對

冬菇(gu)……………50克 雞腳……………2對

火腿片…………50克 鮮菜心………150克

雞(ji)肉……………50克(ke) 紹酒…………100克(ke)

豬肘肉………250克(ke)(ke) 川(chuan)鹽(yan)……………5克(ke)(ke)

姜(jiang)………………15克 味精(jing)……………2克

蔥節……………50克 雞湯…………1500克

胡椒粉…………2克(ke) 豬化油…………75克(ke)

糖色……………10克(ke) 冬(dong) 筍…………50克(ke)

淀 粉………………6克(ke)

烹制方法

1.將(jiang)干鱘魚唇入(ru)沸水(shui)鍋內，燜(men)約90分鐘，取出刮去沙(sha)質，剔骨、洗凈，切成(cheng)4厘(li)米(mi)長、1.5厘(li)米(mi)寬的條塊。再入(ru)沸水(shui)連余(yu)3次，盛入(ru)鋁鍋內，加雞(ji)湯500克(ke)，用(yong)小火90分鐘取出。菜心去筋洗凈，切成(cheng)7厘(li)米(mi)長的條。雞(ji)翅、雞(ji)腳在(zai)沸水(shui)內氽(tun)一下(xia)，放入(ru)鋁鍋墊(dian)底。豬(zhu)肘在(zai)沸水(shui)內氽(tun)一下(xia)切塊備用(yong)。

2.炒鍋置(zhi)旺(wang)火(huo)上，下豬(zhu)化油(you)50克燒至(zhi)五成(cheng)熱放(fang)入(ru)(ru)姜、蔥(cong)炒出香味(wei)，加入(ru)(ru)雞湯750克、紹酒、川鹽4克、糖色、胡椒粉(fen)、豬(zhu)時、魚唇燒沸，打盡浮沫，倒(dao)入(ru)(ru)放(fang)有雞翅、雞腳墊底的鋁鍋，移(yi)至(zhi)小火(huo)上燒。揀去雞翅、雞腳、豬(zhu)肘肉、姜蔥(cong)后(hou)移(yi)至(zhi)旺(wang)火(huo)上將湯收濃，放(fang)入(ru)(ru)味(wei)精推(tui)勻。

3.取另一炒(chao)(chao)鍋置旺火上，下豬化油燒(shao)至六成(cheng)(cheng)熱時，下菜心炒(chao)(chao)幾下，下雞湯、冬菇、火腿、雞片、川(chuan)鹽燒(shao)入味，放盤(pan)內墊底，然后(hou)將魚(yu)唇連汁(zhi)澆蓋在上面即成(cheng)(cheng)。

工藝關鍵

魚唇漲發：干(gan)魚唇放容(rong)器(qi)內，注入(ru)開水(shui)，加蓋，泡3至4小時(shi)，即行煺砂，如有去(qu)不(bu)下的，可再(zai)用(yong)(yong)開水(shui)燜一次，去(qu)砂后加開水(shui)用(yong)(yong)小火(huo)煮至能去(qu)骨(gu)時(shi)，輕輕抽去(qu)骨(gu)，注意保持(chi)形整(zheng)不(bu)壞，煎去(qu)腐朽(xiu)邊緣，用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)沖泡去(qu)腥味(wei)和(he)膠汁(zhi)，再(zai)用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)泡上，不(bu)用(yong)(yong)時(shi)入(ru)冰(bing)箱(xiang)保鮮。

食用須知

一般人群均可食用。

1. 尤其(qi)適合(he)老年(nian)人和兒(er)童、感冒(mao)發(fa)熱、內(nei)火偏旺、痰(tan)濕偏重之(zhi)人；

2. 患有熱毒癤腫、高(gao)血壓、血脂偏(pian)高(gao)、膽囊炎(yan)、膽石癥患者忌食。