“紅燒魚唇”是四川重慶的一款名菜(cai)。此(ci)菜(cai)系用(yong)于鱷魚唇，幾經(jing)氽煮(zhu)，發好之后，再配以冬菇、火(huo)腿、豬(zhu)肘、菜(cai)心(xin)紅湯(tang)等，用(yong)文火(huo)慢成菜(cai)。汁色紅亮(liang)，香味醇濃(nong)，柔(rou)軟肥(fei)糯(nuo)，咸鮮可口(kou)，是冬春時(shi)令佳肴，為川菜(cai)宴(yan)席傳統名品。
魚唇(chun)是海(hai)(hai)味八(ba)珍之(zhi)一，以(yi)(yi)鱘(xun)魚、鰉魚、大(da)黃魚、以(yi)(yi)及一些(xie)鯊魚的(de)上(shang)唇(chun)部(bu)的(de)皮或連帶(dai)(dai)鼻(bi)、眼、腮部(bu)的(de)皮干制(zhi)而(er)成。以(yi)(yi)皮干體(ti)厚，色銀(yin)白(bai)，無(wu)蟲蛀、臭味為佳。營(ying)養(yang)豐富，食(shi)用以(yi)(yi)紅燒(shao)、黃燜為主(zhu)。主(zhu)要(yao)產(chan)于舟山群島、渤(bo)海(hai)(hai)、青(qing)島、福建(jian)等(deng)地。中國唐代已有食(shi)用魚唇(chun)的(de)記載(zai)。明代《本草綱(gang)目》也(ye)有記載(zai)。《清稗類(lei)鈔(chao)》有“魚唇(chun)席”的(de)記載(zai)。《本草拾遺(yi)》記載(zai)其有“補(bu)虛(xu)下(xia)氣”的(de)功用。《隨(sui)息居飲食(shi)譜》也(ye)謂(wei)其“鼻(bi)脯味美療虛(xu)”。廣東一帶(dai)(dai)民(min)間常(chang)以(yi)(yi)魚唇(chun)配淮(huai)山、枸(gou)杞(qi)子、瘦肉、老雞(ji)和排骨煨湯，作為補(bu)養(yang)食(shi)品。每一百克(ke)干品含蛋白(bai)質(zhi)(zhi)61.8克(ke),脂肪0.2克(ke),糖類(lei)5克(ke),含各種(zhong)礦物質(zhi)(zhi)18.1克(ke)等(deng)等(deng)
雞(ji)(ji)翅也稱“雞(ji)(ji)翼(yi)”“大(da)轉彎”。雞(ji)(ji)的翅膀(bang)(bang)。肉(rou)少，皮(pi)富膠(jiao)質(zhi)。又分“雞(ji)(ji)膀(bang)(bang)”“膀(bang)(bang)尖”兩種。雞(ji)(ji)膀(bang)(bang)，連接(jie)雞(ji)(ji)體至雞(ji)(ji)翅的第(di)一(yi)關(guan)(guan)節處，肉(rou)質(zhi)較(jiao)多(duo)；膀(bang)(bang)尖，雞(ji)(ji)翅第(di)一(yi)關(guan)(guan)節處至膀(bang)(bang)尖，骨多(duo)肉(rou)少。雞(ji)(ji)翅含有多(duo)量(liang)可(ke)強健血(xue)管及(ji)皮(pi)膚(fu)的成膠(jiao)原及(ji)彈性蛋(dan)白等，對(dui)于血(xue)管、皮(pi)膚(fu)及(ji)內(nei)臟頗具效果。翅膀(bang)(bang)內(nei)所含大(da)量(liang)的維生(sheng)素A，遠超過(guo)青椒。對(dui)視力、生(sheng)長、上皮(pi)組織(zhi)及(ji)骨骼的發(fa)育、精(jing)子的生(sheng)成和胎兒的生(sheng)長發(fa)育都是必需的。
冬菇(gu)因(yin)營養豐富、肉質嫩滑(hua)、風味獨特，早(zao)被人們冠以“山珍”美譽，是(shi)烹(peng)制高檔(dang)菜肴(yao)的上(shang)乘材料。長(chang)期食用香菇(gu)，還(huan)可以預防(fang)肝硬化(hua)，抑制膽固(gu)醇，促進人體新陳代謝。
雞(ji)(ji)肉(rou)蛋白(bai)質的含量比(bi)例較高，種類多，而且消化率(lv)高，很(hen)容易被(bei)人體(ti)吸收利用，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)力、強(qiang)壯身體(ti)的作用。雞(ji)(ji)肉(rou)含有(you)(you)對(dui)人體(ti)生(sheng)長發肓有(you)(you)重要作用的磷脂(zhi)(zhi)類，是中國人膳食(shi)結構(gou)中脂(zhi)(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)(zhi)的重要來(lai)源(yuan)之一。雞(ji)(ji)肉(rou)對(dui)營養(yang)不(bu)良、畏寒怕冷、乏(fa)力疲勞、月經不(bu)調、貧(pin)血、虛弱等有(you)(you)很(hen)好的食(shi)療(liao)作用。祖(zu)國醫學(xue)認為，雞(ji)(ji)肉(rou)有(you)(you)溫(wen)中益氣、補(bu)虛填(tian)精(jing)、健脾(pi)胃、活血脈(mo)、強(qiang)筋骨的功(gong)效。
鱷魚唇………1000克(ke) 雞翅……………2對
冬菇(gu)……………50克 雞腳……………2對
火(huo)腿片(pian)…………50克 鮮(xian)菜(cai)心………150克
雞肉(rou)……………50克(ke) 紹酒(jiu)…………100克(ke)
豬肘(zhou)肉………250克(ke)(ke) 川鹽……………5克(ke)(ke)
姜………………15克 味精……………2克
蔥(cong)節……………50克(ke) 雞湯(tang)…………1500克(ke)
胡椒(jiao)粉…………2克(ke) 豬化油…………75克(ke)
糖色(se)……………10克(ke) 冬 筍…………50克(ke)
淀 粉………………6克
1.將(jiang)干(gan)鱘魚(yu)唇入(ru)沸水(shui)鍋內，燜(men)約90分鐘，取出(chu)刮去沙(sha)質，剔(ti)骨、洗凈，切成4厘米長(chang)、1.5厘米寬(kuan)的條塊。再入(ru)沸水(shui)連余(yu)3次，盛入(ru)鋁鍋內，加(jia)雞湯500克，用(yong)小火90分鐘取出(chu)。菜心去筋洗凈，切成7厘米長(chang)的條。雞翅、雞腳在沸水(shui)內氽一(yi)下(xia)，放入(ru)鋁鍋墊底。豬肘(zhou)在沸水(shui)內氽一(yi)下(xia)切塊備用(yong)。
2.炒鍋(guo)置旺(wang)火(huo)上，下豬(zhu)化油50克(ke)燒至五成熱放入(ru)姜、蔥炒出香味，加入(ru)雞(ji)(ji)湯750克(ke)、紹酒、川鹽(yan)4克(ke)、糖色、胡(hu)椒粉、豬(zhu)時、魚(yu)唇燒沸，打盡浮(fu)沫(mo)，倒入(ru)放有雞(ji)(ji)翅、雞(ji)(ji)腳(jiao)墊底的鋁鍋(guo)，移至小火(huo)上燒。揀去雞(ji)(ji)翅、雞(ji)(ji)腳(jiao)、豬(zhu)肘(zhou)肉、姜蔥后移至旺(wang)火(huo)上將湯收濃，放入(ru)味精推(tui)勻。
3.取另(ling)一(yi)炒(chao)鍋置(zhi)旺火上，下(xia)豬(zhu)化(hua)油燒至六成熱(re)時，下(xia)菜心炒(chao)幾下(xia)，下(xia)雞湯、冬菇、火腿、雞片、川鹽(yan)燒入味，放盤(pan)內墊底(di)，然后(hou)將(jiang)魚唇連汁(zhi)澆蓋在上面即成。
魚唇漲發：干魚唇放容器內，注入開水(shui)，加蓋(gai)，泡(pao)(pao)3至(zhi)4小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，即行煺砂(sha)，如有去不(bu)下的，可(ke)再用(yong)開水(shui)燜一次(ci)，去砂(sha)后(hou)加開水(shui)用(yong)小(xiao)火煮至(zhi)能去骨(gu)時(shi)(shi)(shi)，輕輕抽(chou)去骨(gu)，注意保(bao)持(chi)形整不(bu)壞(huai)，煎去腐朽邊緣，用(yong)涼水(shui)沖泡(pao)(pao)去腥味和膠汁(zhi)，再用(yong)涼水(shui)泡(pao)(pao)上(shang)，不(bu)用(yong)時(shi)(shi)(shi)入冰箱保(bao)鮮。
一般人群均可食(shi)用。
1. 尤其適合老年人和兒童、感冒發熱(re)、內火偏旺、痰濕偏重之人；
2. 患有(you)熱毒(du)癤腫(zhong)、高血壓、血脂偏高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥患者忌(ji)食。
歲月靜好
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