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菜品特色

“紅(hong)燒魚唇”是四川(chuan)重慶的一款(kuan)名(ming)菜。此(ci)菜系用于鱷魚唇，幾經氽(tun)煮，發(fa)好之后，再配以冬菇、火腿、豬肘、菜心(xin)紅(hong)湯(tang)等，用文火慢成菜。汁色紅(hong)亮，香(xiang)味醇濃，柔軟肥(fei)糯，咸鮮(xian)可口(kou)，是冬春時令(ling)佳肴，為川(chuan)菜宴席傳(chuan)統名(ming)品。

食用價值

魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)是海味八珍之一(yi)(yi)，以(yi)(yi)鱘魚(yu)(yu)、鰉(huang)魚(yu)(yu)、大(da)黃魚(yu)(yu)、以(yi)(yi)及一(yi)(yi)些鯊魚(yu)(yu)的(de)上唇(chun)(chun)部的(de)皮或連(lian)帶鼻、眼、腮部的(de)皮干(gan)制而成。以(yi)(yi)皮干(gan)體厚，色銀白，無(wu)蟲(chong)蛀、臭味為(wei)(wei)佳。營養豐富，食用(yong)以(yi)(yi)紅(hong)燒、黃燜為(wei)(wei)主。主要產于舟山群島、渤海、青島、福建等(deng)地(di)。中國唐代已有(you)(you)食用(yong)魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)的(de)記(ji)載(zai)(zai)。明代《本(ben)草(cao)綱目》也(ye)有(you)(you)記(ji)載(zai)(zai)。《清稗類鈔(chao)》有(you)(you)“魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)席(xi)”的(de)記(ji)載(zai)(zai)。《本(ben)草(cao)拾遺(yi)》記(ji)載(zai)(zai)其有(you)(you)“補虛下氣”的(de)功用(yong)。《隨息居飲食譜》也(ye)謂其“鼻脯味美療虛”。廣東一(yi)(yi)帶民間常(chang)以(yi)(yi)魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)配淮山、枸杞子、瘦肉、老雞和排骨煨湯，作(zuo)為(wei)(wei)補養食品。每一(yi)(yi)百克(ke)干(gan)品含(han)蛋白質(zhi)61.8克(ke),脂肪0.2克(ke),糖類5克(ke),含(han)各(ge)種礦物質(zhi)18.1克(ke)等(deng)等(deng)

雞翅(chi)也稱“雞翼(yi)”“大(da)轉(zhuan)彎(wan)”。雞的(de)(de)(de)(de)翅(chi)膀(bang)。肉(rou)少，皮(pi)(pi)富膠質。又(you)分“雞膀(bang)”“膀(bang)尖(jian)”兩種。雞膀(bang)，連(lian)接雞體至雞翅(chi)的(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)關(guan)節處(chu)，肉(rou)質較(jiao)多(duo)；膀(bang)尖(jian)，雞翅(chi)第(di)一(yi)關(guan)節處(chu)至膀(bang)尖(jian)，骨(gu)多(duo)肉(rou)少。雞翅(chi)含有多(duo)量(liang)可強健血(xue)管及皮(pi)(pi)膚的(de)(de)(de)(de)成(cheng)膠原(yuan)及彈性蛋白等，對于血(xue)管、皮(pi)(pi)膚及內(nei)臟頗(po)具效果。翅(chi)膀(bang)內(nei)所含大(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素A，遠超過青椒。對視力、生(sheng)長(chang)、上皮(pi)(pi)組(zu)織及骨(gu)骼的(de)(de)(de)(de)發(fa)育(yu)、精子(zi)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)和胎(tai)兒的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)都是必需的(de)(de)(de)(de)。

冬菇因營養豐富(fu)、肉質(zhi)嫩滑、風味獨特，早被人們冠以“山珍”美譽(yu)，是烹制高檔菜肴的上(shang)乘材料。長期食用(yong)香菇，還(huan)可(ke)以預防肝硬化，抑制膽固(gu)醇，促(cu)進(jin)人體新陳代謝(xie)。

雞(ji)肉(rou)蛋白質(zhi)的(de)含(han)量(liang)比例(li)較高，種類多，而(er)且消化(hua)率高，很容易被(bei)人體吸(xi)收利(li)用(yong)，有(you)(you)增強體力(li)、強壯(zhuang)身體的(de)作用(yong)。雞(ji)肉(rou)含(han)有(you)(you)對(dui)人體生長發肓(huang)有(you)(you)重要作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)國(guo)人膳(shan)食(shi)結(jie)構中(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一(yi)。雞(ji)肉(rou)對(dui)營養不(bu)良、畏寒怕(pa)冷、乏力(li)疲勞(lao)、月經不(bu)調、貧血、虛弱等有(you)(you)很好的(de)食(shi)療(liao)作用(yong)。祖國(guo)醫(yi)學認(ren)為，雞(ji)肉(rou)有(you)(you)溫(wen)中(zhong)益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈(mo)、強筋骨的(de)功效(xiao)。

制作方法

制作材料

鱷魚唇………1000克 雞翅……………2對

冬菇……………50克 雞腳……………2對

火腿片…………50克(ke) 鮮菜(cai)心(xin)………150克(ke)

雞肉……………50克(ke) 紹酒…………100克(ke)

豬肘肉………250克 川鹽(yan)……………5克

姜(jiang)………………15克 味精……………2克

蔥節……………50克 雞湯…………1500克

胡椒粉(fen)…………2克(ke) 豬化油…………75克(ke)

糖(tang)色……………10克 冬 筍…………50克

淀(dian) 粉………………6克

烹制方法

1.將干鱘魚(yu)唇入(ru)沸水鍋內(nei)，燜約(yue)90分鐘，取(qu)出刮去沙質，剔(ti)骨、洗(xi)凈(jing)，切成4厘米長、1.5厘米寬的(de)條(tiao)塊(kuai)(kuai)。再入(ru)沸水連余3次，盛入(ru)鋁(lv)鍋內(nei)，加雞(ji)湯(tang)500克，用(yong)小(xiao)火90分鐘取(qu)出。菜(cai)心去筋(jin)洗(xi)凈(jing)，切成7厘米長的(de)條(tiao)。雞(ji)翅、雞(ji)腳在沸水內(nei)氽一下，放入(ru)鋁(lv)鍋墊底。豬肘在沸水內(nei)氽一下切塊(kuai)(kuai)備用(yong)。

2.炒鍋(guo)置旺(wang)火上，下豬化油(you)50克(ke)燒(shao)至(zhi)五(wu)成熱放入(ru)姜、蔥(cong)炒出(chu)香味，加入(ru)雞湯750克(ke)、紹酒、川鹽4克(ke)、糖色、胡椒粉、豬時、魚(yu)唇燒(shao)沸，打(da)盡浮(fu)沫，倒(dao)入(ru)放有雞翅、雞腳墊底的鋁(lv)鍋(guo)，移至(zhi)小火上燒(shao)。揀去雞翅、雞腳、豬肘肉、姜蔥(cong)后移至(zhi)旺(wang)火上將湯收濃，放入(ru)味精推勻。

3.取另一炒鍋置旺火上，下(xia)豬化油燒(shao)至六(liu)成(cheng)熱時，下(xia)菜心炒幾下(xia)，下(xia)雞(ji)湯、冬菇(gu)、火腿、雞(ji)片、川鹽燒(shao)入味，放盤內墊底，然后將魚唇(chun)連汁澆蓋(gai)在上面即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

魚唇漲發：干魚唇放(fang)容器(qi)內(nei)，注(zhu)(zhu)入開水(shui)(shui)，加蓋，泡(pao)3至(zhi)4小時(shi)，即行(xing)煺砂，如有去(qu)(qu)不下的，可再用(yong)(yong)開水(shui)(shui)燜一次，去(qu)(qu)砂后(hou)加開水(shui)(shui)用(yong)(yong)小火煮(zhu)至(zhi)能去(qu)(qu)骨時(shi)，輕輕抽去(qu)(qu)骨，注(zhu)(zhu)意(yi)保持形整不壞，煎去(qu)(qu)腐(fu)朽邊緣(yuan)，用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)(shui)沖泡(pao)去(qu)(qu)腥味和膠汁，再用(yong)(yong)涼(liang)水(shui)(shui)泡(pao)上，不用(yong)(yong)時(shi)入冰箱保鮮。

食用須知

一(yi)般人群均可食(shi)用。

1. 尤其(qi)適合老年(nian)人和兒童、感冒發熱、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之(zhi)人；

2. 患有熱毒癤腫、高(gao)血(xue)壓、血(xue)脂偏(pian)高(gao)、膽(dan)(dan)囊炎、膽(dan)(dan)石癥患者忌食。