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菜品特色

“紅(hong)燒(shao)魚唇”是四川(chuan)(chuan)重慶的一(yi)款(kuan)名菜(cai)。此(ci)菜(cai)系用于鱷魚唇，幾(ji)經氽煮，發好之后，再配以冬菇、火腿、豬肘、菜(cai)心紅(hong)湯等，用文火慢成菜(cai)。汁色紅(hong)亮，香味醇濃，柔軟肥(fei)糯，咸(xian)鮮(xian)可口，是冬春時令佳肴，為川(chuan)(chuan)菜(cai)宴席傳統名品。

食用價值

魚(yu)(yu)唇是海(hai)味(wei)八(ba)珍之(zhi)一(yi)，以(yi)(yi)(yi)(yi)鱘魚(yu)(yu)、鰉魚(yu)(yu)、大黃(huang)魚(yu)(yu)、以(yi)(yi)(yi)(yi)及一(yi)些鯊(sha)魚(yu)(yu)的(de)上唇部的(de)皮或連帶(dai)鼻、眼、腮部的(de)皮干(gan)制而成。以(yi)(yi)(yi)(yi)皮干(gan)體厚，色銀(yin)白(bai)，無蟲蛀(zhu)、臭味(wei)為(wei)(wei)佳。營養豐(feng)富，食用(yong)以(yi)(yi)(yi)(yi)紅燒、黃(huang)燜(men)為(wei)(wei)主(zhu)。主(zhu)要產于舟山群島、渤海(hai)、青(qing)島、福(fu)建(jian)等地。中國唐代已有食用(yong)魚(yu)(yu)唇的(de)記(ji)載(zai)。明代《本(ben)草綱目》也有記(ji)載(zai)。《清稗類(lei)鈔》有“魚(yu)(yu)唇席”的(de)記(ji)載(zai)。《本(ben)草拾遺》記(ji)載(zai)其有“補虛(xu)下(xia)氣”的(de)功用(yong)。《隨(sui)息(xi)居(ju)飲食譜(pu)》也謂其“鼻脯味(wei)美(mei)療虛(xu)”。廣東一(yi)帶(dai)民(min)間常以(yi)(yi)(yi)(yi)魚(yu)(yu)唇配淮(huai)山、枸杞子、瘦肉、老雞和排骨煨湯，作為(wei)(wei)補養食品。每一(yi)百克(ke)(ke)干(gan)品含(han)蛋白(bai)質61.8克(ke)(ke),脂(zhi)肪0.2克(ke)(ke),糖(tang)類(lei)5克(ke)(ke),含(han)各種礦(kuang)物質18.1克(ke)(ke)等等

雞(ji)翅也稱“雞(ji)翼”“大轉彎(wan)”。雞(ji)的(de)(de)翅膀(bang)。肉(rou)少，皮(pi)富(fu)膠(jiao)質。又分“雞(ji)膀(bang)”“膀(bang)尖”兩種。雞(ji)膀(bang)，連(lian)接(jie)雞(ji)體至(zhi)(zhi)雞(ji)翅的(de)(de)第(di)一(yi)關節處，肉(rou)質較多(duo)(duo)；膀(bang)尖，雞(ji)翅第(di)一(yi)關節處至(zhi)(zhi)膀(bang)尖，骨多(duo)(duo)肉(rou)少。雞(ji)翅含(han)有(you)多(duo)(duo)量(liang)可強健血管(guan)及皮(pi)膚的(de)(de)成膠(jiao)原及彈性(xing)蛋白等(deng)，對(dui)(dui)于血管(guan)、皮(pi)膚及內臟頗具效(xiao)果。翅膀(bang)內所含(han)大量(liang)的(de)(de)維生素A，遠超(chao)過青椒。對(dui)(dui)視力、生長、上(shang)皮(pi)組織及骨骼的(de)(de)發(fa)育(yu)(yu)、精子的(de)(de)生成和胎兒(er)的(de)(de)生長發(fa)育(yu)(yu)都是必(bi)需的(de)(de)。

冬菇因營(ying)養(yang)豐富、肉質嫩滑、風味獨(du)特，早被人們(men)冠(guan)以“山(shan)珍”美譽，是烹制(zhi)高檔菜肴的(de)上乘材料。長期(qi)食(shi)用香菇，還可以預防(fang)肝硬化，抑制(zhi)膽固(gu)醇，促進(jin)人體新陳代謝(xie)。

雞(ji)肉(rou)蛋白質的(de)含量(liang)比例較高(gao)，種類(lei)多，而(er)且消化率高(gao)，很(hen)容(rong)易被(bei)人(ren)體吸收(shou)利用(yong)(yong)，有(you)(you)增強(qiang)體力(li)(li)、強(qiang)壯身體的(de)作(zuo)用(yong)(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)(you)對人(ren)體生長(chang)發肓有(you)(you)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)的(de)磷脂類(lei)，是(shi)中國人(ren)膳食結構中脂肪(fang)和磷脂的(de)重(zhong)要(yao)來(lai)源之一。雞(ji)肉(rou)對營養(yang)不(bu)良(liang)、畏寒怕冷、乏力(li)(li)疲(pi)勞、月經不(bu)調(diao)、貧血、虛弱等有(you)(you)很(hen)好的(de)食療作(zuo)用(yong)(yong)。祖國醫學認為，雞(ji)肉(rou)有(you)(you)溫中益(yi)氣、補虛填精、健(jian)脾(pi)胃、活血脈、強(qiang)筋骨的(de)功效。

制作方法

制作材料

鱷魚(yu)唇(chun)………1000克 雞翅……………2對

冬菇……………50克 雞(ji)腳……………2對

火腿片…………50克 鮮菜心………150克

雞肉……………50克 紹酒(jiu)…………100克

豬肘肉………250克 川(chuan)鹽……………5克

姜………………15克 味精(jing)……………2克

蔥節(jie)……………50克(ke) 雞湯…………1500克(ke)

胡椒(jiao)粉…………2克 豬化油…………75克

糖色……………10克 冬 筍…………50克

淀 粉(fen)………………6克

烹制方法

1.將干鱘魚唇入沸(fei)水(shui)鍋(guo)內(nei)(nei)，燜約90分鐘(zhong)，取(qu)出(chu)刮去沙(sha)質，剔骨、洗(xi)凈，切(qie)成4厘(li)米長(chang)(chang)、1.5厘(li)米寬的條塊。再(zai)入沸(fei)水(shui)連余3次，盛入鋁(lv)鍋(guo)內(nei)(nei)，加雞湯(tang)500克，用小火90分鐘(zhong)取(qu)出(chu)。菜心(xin)去筋洗(xi)凈，切(qie)成7厘(li)米長(chang)(chang)的條。雞翅、雞腳在沸(fei)水(shui)內(nei)(nei)氽一(yi)下(xia)，放入鋁(lv)鍋(guo)墊底。豬肘(zhou)在沸(fei)水(shui)內(nei)(nei)氽一(yi)下(xia)切(qie)塊備用。

2.炒鍋(guo)置旺(wang)火上(shang)(shang)，下(xia)豬(zhu)化(hua)油(you)50克(ke)燒(shao)(shao)至五成熱放入(ru)(ru)姜(jiang)、蔥炒出(chu)香味(wei)，加入(ru)(ru)雞湯(tang)750克(ke)、紹酒、川鹽4克(ke)、糖色、胡(hu)椒粉、豬(zhu)時(shi)、魚唇燒(shao)(shao)沸，打盡浮沫，倒(dao)入(ru)(ru)放有雞翅(chi)、雞腳(jiao)(jiao)墊底的鋁鍋(guo)，移(yi)(yi)至小火上(shang)(shang)燒(shao)(shao)。揀去雞翅(chi)、雞腳(jiao)(jiao)、豬(zhu)肘肉、姜(jiang)蔥后移(yi)(yi)至旺(wang)火上(shang)(shang)將湯(tang)收(shou)濃，放入(ru)(ru)味(wei)精推勻。

3.取另一炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下(xia)豬化油燒至六成熱時，下(xia)菜心炒幾下(xia)，下(xia)雞(ji)湯、冬菇、火腿、雞(ji)片、川鹽燒入味，放盤內墊底，然(ran)后將魚唇(chun)連(lian)汁澆(jiao)蓋在上(shang)面(mian)即成。

工藝關鍵

魚唇漲發：干魚唇放(fang)容器內，注入開(kai)(kai)水(shui)，加蓋，泡(pao)3至(zhi)4小時(shi)，即行煺砂，如有去(qu)不(bu)(bu)下(xia)的，可再(zai)用開(kai)(kai)水(shui)燜一(yi)次(ci)，去(qu)砂后(hou)加開(kai)(kai)水(shui)用小火(huo)煮至(zhi)能(neng)去(qu)骨時(shi)，輕輕抽去(qu)骨，注意保持形整不(bu)(bu)壞，煎(jian)去(qu)腐朽邊緣，用涼水(shui)沖(chong)泡(pao)去(qu)腥味和膠汁，再(zai)用涼水(shui)泡(pao)上，不(bu)(bu)用時(shi)入冰箱保鮮。

食用須知

一般人群均可食用。

1. 尤其適合老年(nian)人(ren)和兒童、感冒(mao)發熱、內火偏(pian)旺、痰濕(shi)偏(pian)重之人(ren)；

2. 患有熱(re)毒癤腫、高血(xue)壓、血(xue)脂偏高、膽囊炎(yan)、膽石癥(zheng)患者忌(ji)食。