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菜品特色

“紅(hong)燒魚唇(chun)”是四(si)川重慶(qing)的一款名菜。此菜系用于鱷魚唇(chun)，幾經氽(tun)煮，發好之(zhi)后，再配以冬菇(gu)、火腿、豬肘、菜心紅(hong)湯等，用文火慢成菜。汁色紅(hong)亮，香味醇濃，柔(rou)軟肥(fei)糯，咸鮮可口，是冬春時令佳肴，為川菜宴(yan)席傳(chuan)統名品(pin)。

食用價值

魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)(chun)是海味八(ba)珍之一(yi)(yi)，以(yi)鱘魚(yu)(yu)、鰉魚(yu)(yu)、大(da)黃魚(yu)(yu)、以(yi)及一(yi)(yi)些鯊(sha)魚(yu)(yu)的(de)上(shang)唇(chun)(chun)(chun)部的(de)皮(pi)或連帶鼻、眼(yan)、腮部的(de)皮(pi)干(gan)制而(er)成。以(yi)皮(pi)干(gan)體厚，色銀白，無蟲蛀、臭味為(wei)(wei)佳。營養豐富，食用(yong)以(yi)紅燒、黃燜為(wei)(wei)主(zhu)。主(zhu)要產于舟山(shan)群(qun)島、渤海、青(qing)島、福建等地。中國唐代(dai)(dai)已有(you)食用(yong)魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)(chun)的(de)記(ji)載(zai)。明代(dai)(dai)《本草綱(gang)目》也(ye)(ye)有(you)記(ji)載(zai)。《清稗類(lei)鈔》有(you)“魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)(chun)席(xi)”的(de)記(ji)載(zai)。《本草拾(shi)遺》記(ji)載(zai)其有(you)“補虛(xu)下氣”的(de)功用(yong)。《隨息居(ju)飲食譜》也(ye)(ye)謂其“鼻脯味美療虛(xu)”。廣東一(yi)(yi)帶民間常以(yi)魚(yu)(yu)唇(chun)(chun)(chun)配淮山(shan)、枸杞子(zi)、瘦肉、老雞(ji)和排骨(gu)煨湯，作為(wei)(wei)補養食品。每一(yi)(yi)百克干(gan)品含蛋白質61.8克,脂肪0.2克,糖類(lei)5克,含各種礦物(wu)質18.1克等等

雞(ji)(ji)(ji)翅(chi)(chi)也稱(cheng)“雞(ji)(ji)(ji)翼”“大轉彎”。雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)(bang)。肉少(shao)，皮(pi)(pi)富膠質(zhi)。又分“雞(ji)(ji)(ji)膀(bang)(bang)(bang)”“膀(bang)(bang)(bang)尖”兩種。雞(ji)(ji)(ji)膀(bang)(bang)(bang)，連接雞(ji)(ji)(ji)體(ti)至雞(ji)(ji)(ji)翅(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)第一關節處，肉質(zhi)較多(duo)；膀(bang)(bang)(bang)尖，雞(ji)(ji)(ji)翅(chi)(chi)第一關節處至膀(bang)(bang)(bang)尖，骨多(duo)肉少(shao)。雞(ji)(ji)(ji)翅(chi)(chi)含有(you)多(duo)量可強健血管(guan)及皮(pi)(pi)膚(fu)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)膠原及彈性蛋(dan)白等，對于血管(guan)、皮(pi)(pi)膚(fu)及內臟頗具效(xiao)果。翅(chi)(chi)膀(bang)(bang)(bang)內所含大量的(de)(de)(de)(de)維(wei)生素(su)A，遠超過青椒。對視(shi)力、生長、上皮(pi)(pi)組織及骨骼的(de)(de)(de)(de)發(fa)育、精子的(de)(de)(de)(de)生成(cheng)(cheng)和胎兒的(de)(de)(de)(de)生長發(fa)育都是必需的(de)(de)(de)(de)。

冬菇(gu)因營養豐(feng)富(fu)、肉質嫩(nen)滑、風味獨(du)特，早被人們(men)冠以(yi)“山珍”美譽，是烹制(zhi)高(gao)檔菜肴的(de)上乘材料。長期食用香菇(gu)，還可以(yi)預防肝硬化，抑制(zhi)膽固醇，促進(jin)人體新陳代謝。

雞(ji)肉蛋白質的(de)(de)含(han)量比例較高(gao)，種類(lei)多，而且消化(hua)率高(gao)，很容易被人體(ti)吸收利用，有增(zeng)強體(ti)力、強壯(zhuang)身(shen)體(ti)的(de)(de)作用。雞(ji)肉含(han)有對(dui)人體(ti)生長發肓(huang)有重要作用的(de)(de)磷脂類(lei)，是中(zhong)國(guo)人膳食結構(gou)中(zhong)脂肪(fang)和(he)磷脂的(de)(de)重要來源之一。雞(ji)肉對(dui)營(ying)養不良(liang)、畏(wei)寒怕冷、乏力疲(pi)勞、月經不調(diao)、貧血、虛弱等(deng)有很好的(de)(de)食療作用。祖國(guo)醫(yi)學認為，雞(ji)肉有溫(wen)中(zhong)益氣、補虛填(tian)精、健(jian)脾胃、活血脈、強筋骨(gu)的(de)(de)功效。

制作方法

制作材料

鱷魚唇………1000克 雞(ji)翅……………2對

冬(dong)菇……………50克(ke) 雞腳……………2對

火腿片…………50克 鮮菜心………150克

雞(ji)肉……………50克(ke) 紹酒…………100克(ke)

豬肘肉(rou)………250克(ke) 川(chuan)鹽……………5克(ke)

姜………………15克(ke) 味精(jing)……………2克(ke)

蔥節(jie)……………50克(ke) 雞(ji)湯…………1500克(ke)

胡椒(jiao)粉…………2克 豬化油…………75克

糖色……………10克 冬 筍…………50克

淀 粉………………6克(ke)

烹制方法

1.將干鱘魚(yu)唇(chun)入(ru)(ru)沸水(shui)鍋內(nei)，燜約(yue)90分鐘(zhong)，取(qu)出刮去沙質，剔骨、洗凈，切(qie)成4厘米長、1.5厘米寬的條(tiao)塊。再入(ru)(ru)沸水(shui)連余(yu)3次，盛入(ru)(ru)鋁鍋內(nei)，加雞(ji)湯500克(ke)，用(yong)(yong)小火90分鐘(zhong)取(qu)出。菜心去筋洗凈，切(qie)成7厘米長的條(tiao)。雞(ji)翅、雞(ji)腳(jiao)在(zai)沸水(shui)內(nei)氽一下，放入(ru)(ru)鋁鍋墊底。豬肘在(zai)沸水(shui)內(nei)氽一下切(qie)塊備用(yong)(yong)。

2.炒(chao)(chao)鍋(guo)置旺火(huo)上，下豬化油50克燒至五成熱放(fang)入(ru)(ru)姜、蔥(cong)炒(chao)(chao)出香味，加入(ru)(ru)雞湯750克、紹酒、川(chuan)鹽4克、糖(tang)色、胡椒粉、豬時、魚唇燒沸，打盡(jin)浮沫(mo)，倒入(ru)(ru)放(fang)有雞翅(chi)、雞腳墊底的(de)鋁鍋(guo)，移(yi)至小火(huo)上燒。揀去雞翅(chi)、雞腳、豬肘肉、姜蔥(cong)后移(yi)至旺火(huo)上將湯收濃，放(fang)入(ru)(ru)味精推勻。

3.取(qu)另一炒鍋(guo)置旺火(huo)上，下(xia)(xia)(xia)豬化油燒(shao)至六(liu)成熱(re)時(shi)，下(xia)(xia)(xia)菜(cai)心炒幾下(xia)(xia)(xia)，下(xia)(xia)(xia)雞湯、冬菇、火(huo)腿、雞片、川鹽燒(shao)入味(wei)，放盤內墊(dian)底，然后(hou)將魚唇連(lian)汁澆蓋在上面(mian)即成。

工藝關鍵

魚(yu)唇漲發(fa)：干魚(yu)唇放容(rong)器內，注(zhu)入開(kai)(kai)水(shui)(shui)，加蓋，泡3至4小時，即行煺砂，如(ru)有去(qu)不下(xia)的，可再用開(kai)(kai)水(shui)(shui)燜一次，去(qu)砂后加開(kai)(kai)水(shui)(shui)用小火煮至能去(qu)骨時，輕輕抽去(qu)骨，注(zhu)意(yi)保持形(xing)整不壞，煎(jian)去(qu)腐(fu)朽邊緣，用涼(liang)水(shui)(shui)沖泡去(qu)腥味和膠汁，再用涼(liang)水(shui)(shui)泡上，不用時入冰箱保鮮。

食用須知

一般(ban)人群(qun)均可食(shi)用。

1. 尤(you)其(qi)適合老年人和兒童、感冒發熱、內火(huo)偏旺、痰濕偏重之人；

2. 患有熱毒癤腫、高血壓、血脂偏高、膽(dan)囊炎(yan)、膽(dan)石癥患者忌食。