基本介紹

半(ban)(ban)(ban)爐雞(ji)(ji)是用嫩母雞(ji)(ji)為主料制(zhi)作，山西地區流行的(de)名菜(cai)。傳(chuan)說庚子事變后(hou)，慈禧太(tai)后(hou)至太(tai)原(yuan)(yuan)，時(shi)已深(shen)夜，腹中饑(ji)餓(e)難(nan)忍。但太(tai)原(yuan)(yuan)府(fu)廚房(fang)內(nei)僅有半(ban)(ban)(ban)只熏雞(ji)(ji)、半(ban)(ban)(ban)只熟白(bai)菜(cai)和一(yi)些冬筍、干黃瓜，廚師將(jiang)這些東(dong)西湊在一(yi)起(qi)成(cheng)(cheng)菜(cai)，取名“半(ban)(ban)(ban)爐雞(ji)(ji)”。慈禧饑(ji)食，稱此味道甚佳。后(hou)來(lai)廚師們將(jiang)其(qi)精細料理(li)，山西風(feng)味菜(cai)肴中遂(sui)有此菜(cai)流傳(chuan)，成(cheng)(cheng)為佐酒(jiu)或面條澆頭的(de)上乘佳品。民諺“太(tai)原(yuan)(yuan)府(fu)的(de)半(ban)(ban)(ban)爐雞(ji)(ji)，太(tai)后(hou)吃得稱佳品”，一(yi)說太(tai)原(yuan)(yuan)府(fu)半(ban)(ban)(ban)爐雞(ji)(ji)之(zhi)味美，二說“飽時(shi)蜜(mi)不甜，餓(e)時(shi)糠(kang)如蜜(mi)”的(de)道理(li)。

菜品特色

“半爐雞(ji)”色澤紅(hong)潤(run)，紅(hong)白(bai)綠相間(jian)，有(you)青(qing)蒜香(xiang)味(wei)，雞(ji)肉咸香(xiang)，并有(you)火烤雞(ji)的特(te)殊味(wei)道，是用來(lai)佐酒或作面(mian)條燒頭的一(yi)乘(cheng)佳品。

制作方法

1.爐雞、熟白雞分別取凈肉，各100克，手撕成條，黃瓜去(qu)籽，與冬筍分別切小條，青蒜(suan)切段。

2.炒(chao)鍋上(shang)旺火放(fang)油，先炸蔥姜出香后下入(ru)醬油、料酒、花(hua)椒水、鹽(yan)、雞(ji)(ji)湯隨即下入(ru)雞(ji)(ji)條，大火燒開，改小火清燴10分鐘(zhong)，湯汁濃(nong)縮后放(fang)入(ru)冬筍，再煨(wei)2分鐘(zhong)，最(zui)后下入(ru)黃瓜條、味精，推(tui)均勻(yun)裝入(ru)湯盤(pan)中撒上(shang)青蒜段即成(cheng)。

工藝關鍵

此菜采用清燴法(fa)烹制，主料選用熟料，其(qi)肉不(bu)改刀(dao)而用手(shou)撕(si)條(tiao)，撕(si)前要(yao)去凈雞皮和小骨頭，要(yao)求撕(si)均勻(yun)，大小一(yi)致(zhi)。燴制時推(tui)動(dong)要(yao)輕(qing)，防止破碎。調口要(yao)輕(qing)，淡(dan)而不(bu)薄，突出(chu)燴菜的特點。