基本介紹

半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)(ji)是(shi)用嫩(nen)母雞(ji)(ji)為(wei)主料(liao)制作，山西地區流行的(de)名菜(cai)(cai)。傳說庚子事(shi)變后，慈禧(xi)太(tai)(tai)后至太(tai)(tai)原(yuan)，時已深夜，腹中(zhong)饑(ji)餓難忍。但太(tai)(tai)原(yuan)府廚房內僅有半(ban)只(zhi)熏(xun)雞(ji)(ji)、半(ban)只(zhi)熟白菜(cai)(cai)和一些(xie)冬筍、干黃瓜(gua)，廚師將這些(xie)東(dong)西湊在一起(qi)成菜(cai)(cai)，取名“半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)(ji)”。慈禧(xi)饑(ji)食，稱此(ci)(ci)味(wei)道甚佳。后來(lai)廚師們將其(qi)精細料(liao)理(li)，山西風味(wei)菜(cai)(cai)肴中(zhong)遂有此(ci)(ci)菜(cai)(cai)流傳，成為(wei)佐酒或(huo)面條(tiao)澆頭的(de)上乘佳品。民諺“太(tai)(tai)原(yuan)府的(de)半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)(ji)，太(tai)(tai)后吃得稱佳品”，一說太(tai)(tai)原(yuan)府半(ban)爐(lu)(lu)雞(ji)(ji)之味(wei)美(mei)，二說“飽時蜜不甜，餓時糠如蜜”的(de)道理(li)。

菜品特色

“半爐雞(ji)”色澤紅潤，紅白綠相(xiang)間，有青(qing)蒜香味(wei)，雞(ji)肉咸香，并有火烤雞(ji)的(de)特殊味(wei)道，是(shi)用(yong)來佐酒或作面條燒頭(tou)的(de)一乘(cheng)佳品。

制作方法

1.爐雞(ji)、熟白(bai)雞(ji)分別取(qu)凈肉，各100克，手撕成條，黃瓜去(qu)籽，與(yu)冬筍分別切(qie)小條，青蒜切(qie)段(duan)。

2.炒鍋上(shang)旺火(huo)放(fang)油，先炸蔥(cong)姜出香后下入(ru)醬油、料酒(jiu)、花(hua)椒水、鹽、雞湯隨即(ji)下入(ru)雞條(tiao)，大火(huo)燒開，改小火(huo)清燴(hui)10分(fen)鐘，湯汁濃縮后放(fang)入(ru)冬筍，再煨2分(fen)鐘，最后下入(ru)黃瓜(gua)條(tiao)、味精，推(tui)均勻(yun)裝入(ru)湯盤中撒上(shang)青(qing)蒜(suan)段即(ji)成(cheng)。

工藝關鍵

此(ci)菜采用(yong)清燴(hui)(hui)法(fa)烹制(zhi)，主料(liao)選用(yong)熟(shu)料(liao)，其肉(rou)不(bu)改(gai)刀(dao)而(er)用(yong)手撕(si)條，撕(si)前要(yao)(yao)去凈雞皮和(he)小骨頭，要(yao)(yao)求撕(si)均勻(yun)，大小一致。燴(hui)(hui)制(zhi)時推動(dong)要(yao)(yao)輕(qing)，防止破碎。調口要(yao)(yao)輕(qing)，淡而(er)不(bu)薄，突出燴(hui)(hui)菜的(de)特(te)點。