瀏陽蒸菜起源于湖南省瀏陽市瀏陽河的(de)發源地——大圍山,隸屬(shu)于湘菜系(xi)列。
相傳明初(chu)時南京(jing)政(zheng)權的朱元璋派兵與荊湘政(zheng)權的陳友(you)諒開(kai)戰,因瀏(liu)陽(yang)人支持陳友(you)諒,朱元璋便血洗瀏(liu)陽(yang),造(zao)成“地(di)(di)廣人稀(xi)、不見炊煙”的慘象,使瀏(liu)陽(yang)周(zhou)邊省份的人口大(da)(da)量遷徙到瀏(liu)陽(yang)。據《瀏(liu)陽(yang)縣志》記(ji)載(zai),“宋(song)德佑二年〔1276年〕,元兵破潭〔潭州,今(jin)長沙〕,瀏(liu)遭殲屠殆盡(jin),奉詔招鄰縣民實其(qi)地(di)(di)”。于是(shi)外地(di)(di)移民紛紛遷入大(da)(da)圍山腳下插草為(wei)(wei)標,當(dang)時移民大(da)(da)都(dou)來自(zi)江西,成為(wei)(wei)當(dang)地(di)(di)人口的主(zhu)要來源(yuan)。
明嘉靖年間,一批福(fu)建人(ren)避倭寇亂,逃入江西宜春,隨(sui)后,廣東人(ren)亦(yi)接(jie)踵而至,竟達數萬。他們搭棚而居,被稱(cheng)為“棚民”,明亡(wang)后,“棚民”不斷反清,遭清廷捕殺,被迫逃亡(wang)。
其中一(yi)部(bu)分(fen)潛入(ru)大圍(wei)山(shan)(shan)的深山(shan)(shan)僻壤,墾地(di)開荒……這些遷(qian)入(ru)戶均(jun)保持(chi)原(yuan)籍客(ke)(ke)家方言,世代(dai)相承,被稱(cheng)為“客(ke)(ke)姓(xing)”,當時較(jiao)平闊的地(di)方均(jun)為江西移民(min)居住,“客(ke)(ke)姓(xing)”只好進入(ru)山(shan)(shan)區定居。 客(ke)(ke)家人(ren)離親別祖,顛沛(pei)流離,歷盡(jin)艱辛(xin),千里遷(qian)移,來(lai)到瀏(liu)陽繁(fan)衍生息(xi),并形成(cheng)了自(zi)己獨(du)特的客(ke)(ke)家文化(hua)。
蒸菜(cai)的(de)(de)形成跟瀏(liu)陽的(de)(de)客家人的(de)(de)做(zuo)飯(fan)習慣很有關(guan)系,過去的(de)(de)農村家庭(ting)人口(kou)都較多(duo),農務也多(duo),午餐晚餐沒有太(tai)多(duo)時(shi)(shi)間(jian)來做(zuo),因而他們通常早上(shang)就一(yi)次把三(san)餐的(de)(de)米飯(fan)都做(zuo)好,用大鍋燒水,燒開(kai)后(hou)(hou)把米倒入煮(zhu)至六七分熟(shu),然后(hou)(hou)再撈(lao)起(qi)來放入飯(fan)甑(zeng)蒸熟(shu),米湯(tang)則倒入潲桶拌(ban)上(shang)米糠給喂豬,而整個(ge)蒸煮(zhu)米飯(fan)的(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)可(ke)達一(yi)兩(liang)個(ge)小時(shi)(shi),聰(cong)明的(de)(de)客家人自(zi)然不會(hui)浪費時(shi)(shi)間(jian),在煮(zhu)飯(fan)的(de)(de)間(jian)隙,就會(hui)把菜(cai)配(pei)好,待(dai)蒸飯(fan)時(shi)(shi)一(yi)起(qi)放入飯(fan)甑(zeng),最后(hou)(hou)飯(fan)熟(shu)菜(cai)熟(shu),一(yi)起(qi)出鍋。既(ji)節省時(shi)(shi)間(jian)又能做(zuo)出美味,是(shi)一(yi)種簡單又實用的(de)(de)生活(huo)智慧。
榮譽稱號
2011年8月(yue)30日(ri),中(zhong)國(guo)(guo)烹飪協(xie)會批準授予瀏(liu)陽(yang)“中(zhong)國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜之(zhi)鄉(xiang)”稱號。2011年12月(yue)19日(ri),在第六(liu)屆中(zhong)國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜美(mei)食文(wen)化節(jie)閉幕式(shi)上,市委副(fu)(fu)書記吳(wu)震從中(zhong)國(guo)(guo)烹飪協(xie)會常務副(fu)(fu)會長楊柳女士手中(zhong)接過“中(zhong)國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜之(zhi)鄉(xiang)”的牌匾,瀏(liu)陽(yang)正式(shi)獲得(de)“中(zhong)國(guo)(guo)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜之(zhi)鄉(xiang)”的稱號。
2013年1月,瀏陽蒸菜(cai)獲得“中國地理標志集體商標”。
2017年2月,瀏陽(yang)蒸菜(cai)晉升長沙市級“非遺”項目(mu)。
2014年(nian)11月28日,第(di)九屆中國湘菜美(mei)食(shi)文化節在瀏陽(yang)(yang)市(shi)瀏陽(yang)(yang)河廣場開(kai)幕,創世(shi)界(jie)(jie)上(shang)迄今(jin)(jin)為(wei)止(zhi)(zhi)最大(da)的(de)單體蒸籠(long),同(tong)時(shi)(shi)開(kai)蒸的(de)188道(dao)菜,兩項基尼斯世(shi)界(jie)(jie)紀錄(lu)。該(gai)蒸籠(long)外(wai)徑達5.38米(mi)(mi),高1.7米(mi)(mi),面積為(wei)18.08平方米(mi)(mi),同(tong)蒸188道(dao)瀏陽(yang)(yang)蒸菜。這是世(shi)界(jie)(jie)上(shang)迄今(jin)(jin)為(wei)止(zhi)(zhi)最大(da)的(de)單體蒸籠(long),而同(tong)時(shi)(shi)開(kai)蒸的(de)188道(dao)菜,也(ye)是迄今(jin)(jin)為(wei)止(zhi)(zhi)世(shi)界(jie)(jie)上(shang)同(tong)時(shi)(shi)蒸出(chu)的(de)最大(da)盤蒸菜。
世界(jie)上最大的(de)蒸籠(long)產自(zi)“中國蒸菜(cai)之鄉”瀏陽山林,采(cai)用(yong)傳統竹蔑制(zhi)(zhi)作,由6名手工匠花費一(yi)個月(yue)時(shi)間編制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。蒸菜(cai)用(yong)的(de)大鍋(guo)同樣特制(zhi)(zhi),灶臺全部用(yong)土磚搭砌而(er)成(cheng)。
188道(dao)菜(cai)(cai)品(pin)食材全部采自瀏陽(yang)當地(di)農(nong)村合作(zuo)社,盡是綠(lv)色(se)食品(pin),并采用鄉間土茶油蒸(zheng)制。20位(wei)最優秀的瀏陽(yang)蒸(zheng)菜(cai)(cai)名(ming)師集(ji)體(ti)獻藝,菜(cai)(cai)品(pin)由紅、綠(lv)、褐(he)、黑、白、紫、橙、黃八種顏色(se)構成了(le)一幅巨大(da)的“瀏陽(yang)新城圖”畫(hua)卷(juan),“百菜(cai)(cai)同蒸(zheng)”堪(kan)比精美藝術品(pin)。
食(shi)材(cai)獨特(te):瀏陽是長(chang)株潭(tan)重(zhong)要的蔬菜(cai)(cai)供(gong)應(ying)地、全(quan)(quan)國養豬大縣(xian)(市)、全(quan)(quan)國茶油生產先進縣(xian)(市),現(xian)有(you)近100個原(yuan)輔材(cai)料基地和半(ban)成品(pin)加工(gong)企業(ye)為(wei)瀏陽蒸菜(cai)(cai)提(ti)供(gong)了優質(zhi)充足的原(yuan)材(cai)料。
瀏(liu)陽獨(du)特(te)的(de)氣候(hou)地理環境(jing)蘊(yun)植出的(de)天然食(shi)材,含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)蛋白質(zhi)、微量元素、維生素等營(ying)養(yang)物質(zhi)。特(te)別是(shi)氨基酸(suan)和(he)含(han)氮(dan)物質(zhi)非常高,使味道更(geng)鮮美。獨(du)有的(de)加工技法(fa),豐(feng)富(fu)的(de)食(shi)材品味,使瀏(liu)陽食(shi)材更(geng)具獨(du)特(te)性。
營(ying)養健康:瀏(liu)陽蒸(zheng)菜(cai)在蒸(zheng)制過(guo)程中(zhong)能最大限度地保(bao)持食物的原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味和營(ying)養,避免(mian)了(le)煎(jian)、炸(zha)造成(cheng)有效成(cheng)分(fen)的破壞和有害物質(zhi)的產生。瀏(liu)陽蒸(zheng)菜(cai)含油(you)脂少、熱(re)量低(di),易于(yu)消化吸收。蒸(zheng)制過(guo)程中(zhong)以(yi)水(shui)滲熱(re)、陰(yin)陽共濟(ji),吃了(le)不易上火,所(suo)用調料(liao)量少,清淡養胃(wei),有利于(yu)消費(fei)者的保(bao)健養生。
原汁原味(wei)(wei):由于(yu)蒸的過程溫度在100度以下(xia),調味(wei)(wei)技法更多采用民間傳(chuan)承(cheng)下(xia)來千(qian)百年古(gu)老調味(wei)(wei),使瀏(liu)陽蒸菜更多的保留(liu)了食材的原汁原味(wei)(wei)。
方便安全:瀏陽山清水秀,所生產的(de)蒸(zheng)菜原(yuan)材料(liao)綠色無污染,菜肴在蒸(zheng)制過程中,能最(zui)大程度消除菜品原(yuan)料(liao)中的(de)有害成分(fen),餐具也得到蒸(zheng)汽的(de)消毒;菜品多(duo)為先蒸(zheng)后(hou)賣,隨(sui)堂點菜,即(ji)(ji)點即(ji)(ji)食,方便快捷,非常適合現代人的(de)快節奏生活。
基(ji)本菜(cai)(cai)品(pin)有:干扁(bian)豆(dou)(dou)(dou)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)臘肉(rou)丁、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)火(huo)腿肉(rou)、剁椒蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)土豆(dou)(dou)(dou)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)土家蠟肉(rou)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)雞(ji)蛋、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)茄(qie)子、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)干豆(dou)(dou)(dou)角(jiao)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)芋(yu)頭,以及清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)白豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、干豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、 黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、黑豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、臭豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、白沙豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、鹵豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青辣椒、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)魚頭、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)火(huo)焙魚,還有清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)空(kong)心(xin)酸(suan)菜(cai)(cai)、紅薯酸(suan)菜(cai)(cai)、青菜(cai)(cai)酸(suan)菜(cai)(cai), 豆(dou)(dou)(dou)角(jiao)酸(suan)菜(cai)(cai),以及清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豆(dou)(dou)(dou)子、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)香腸、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)豬肉(rou)、雞(ji)丁、牛肉(rou)絲(si),清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)伏魚、 伏雞(ji)、伏鴨, 清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)干筍、 小筍、豆(dou)(dou)(dou)筍, 清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)青菜(cai)(cai)、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)黃(huang)(huang)菜(cai)(cai)等(deng),達數十種之多。蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)色(se)澤豐富,多以辣為主。 但(dan)因(yin)蒸(zheng)(zheng)(zheng)(zheng)氣去火(huo), 因(yin)此清(qing)(qing)(qing)毒潤(run)肺。
做蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)講究頗(po)多。首先絕不用高壓鍋(guo)、電(dian)爐快蒸(zheng)(zheng)(zheng),大多店家都是早(zao)(zao)早(zao)(zao)起床,買新鮮菜(cai)或準備(bei)特制菜(cai),然后(hou)打開蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠(long), 細(xi)細(xi)漫漫的蒸(zheng)(zheng)(zheng)。 有的菜(cai)還(huan)要一蒸(zheng)(zheng)(zheng)二蒸(zheng)(zheng)(zheng)三蒸(zheng)(zheng)(zheng),如蒸(zheng)(zheng)(zheng)木瓜,必須做到(dao)七(qi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)七(qi)曬(shai),最后(hou)入味(wei)冰糖,才叫美味(wei)。
蒸菜的碗,多(duo)為磨紗的粗瓷器(qi),或者干脆從山上砍來竹子,把蒸菜置(zhi)于竹筒內。
蒸(zheng)之(zhi)鮮(xian)加上竹之(zhi)香,更為美味。蒸(zheng)菜用的辣(la)(la)(la)椒(jiao)分(fen)很多種(zhong),剁辣(la)(la)(la)椒(jiao)、鮮(xian)紅辣(la)(la)(la)椒(jiao)、鮮(xian)青辣(la)(la)(la)椒(jiao)、浸(jin)酸辣(la)(la)(la)椒(jiao)、浸(jin)朝天椒(jiao)、浸(jin)野山椒(jiao)、曬(shai)青椒(jiao)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)的菜. 入(ru)不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)的辣(la)(la)(la)椒(jiao),放不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)的作料,味道(dao)自(zi)然不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)。
蒸菜的(de)分量(liang)(liang)小, 最多(duo)不(bu)過一個吃(chi)(chi)飯的(de)小碗大小. 因此不(bu)適合海(hai)吃(chi)(chi). 只能慢慢吃(chi)(chi). 多(duo)點幾樣(yang). 每樣(yang)只吃(chi)(chi)到7分就行,美味(wei)十足, 便沒有了分量(liang)(liang). 得留下余味(wei). 下次(ci)還(huan)想吃(chi)(chi)蒸菜。
吃瀏陽蒸菜(cai),得(de)佐上一兩(liang)個(ge)湯(tang)。 什么(me)佐都不是(shi)美味, 惟獨佐水豆(dou)腐(fu)最好(hao)。水豆(dou)腐(fu)用連(lian)夜熬(ao)的肉湯(tang)沖煮(zhu), 出裹前撒上一層鹽須菜(cai)(即香菜(cai))、青蔥, 放(fang)上兩(liang)片空(kong)心菜(cai)葉子, 火候到好(hao)處, 柔潤爽口, 湯(tang)為(wei)鮮淡。
餐(can)館的(de)門口擺著幾口大鍋(guo),鍋(guo)里(li)(li)放置著高達五(wu)六層高的(de)竹篾蒸籠,鍋(guo)里(li)(li)的(de)水保持著沸騰的(de)溫度,每(mei)當有客人到店,就會(hui)被領來(lai)挑選。
蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)的(de)(de)品種(zhong)很多(duo),葷的(de)(de)如竹筒蒸(zheng)(zheng)(zheng)排骨、干(gan)豆(dou)角蒸(zheng)(zheng)(zheng)肉、臘(la)魚臘(la)肉合蒸(zheng)(zheng)(zheng)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)香(xiang)腸,素的(de)(de)有蒸(zheng)(zheng)(zheng)毛豆(dou)、蒸(zheng)(zheng)(zheng)蘿卜片、蒸(zheng)(zheng)(zheng)芋頭,盡(jin)管品種(zhong)花(hua)色(se)各(ge)異(yi),但(dan)有一點是(shi)(shi)相同的(de)(de),就是(shi)(shi)無論是(shi)(shi)蒸(zheng)(zheng)(zheng)什(shen)么東(dong)西(xi),小山頂上(shang)大都都是(shi)(shi)一層紅艷艷的(de)(de)干(gan)辣椒片,要不就是(shi)(shi)幾顆(ke)黑(hei)黑(hei)的(de)(de)瀏(liu)陽(yang)(yang)豆(dou)豉。蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)因(yin)為(wei)都是(shi)(shi)事先蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟的(de)(de),品種(zhong)又多(duo),因(yin)此成為(wei)湘菜(cai)(cai)中最容易被拿來(lai)用快(kuai)餐(can)模(mo)式(shi)經(jing)營(ying),長沙的(de)(de)那些瀏(liu)陽(yang)(yang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)館也常常成為(wei)的(de)(de)哥們(men)的(de)(de)就餐(can)之地。
瀏陽黑(hei)(hei)山羊(yang)是全(quan)國少有的純黑(hei)(hei)山羊(yang)品種(zhong),原名(ming)湘東(dong)黑(hei)(hei)山羊(yang)。古(gu)為當(dang)地祭孔用“三(san)仙”(即黑(hei)(hei)山羊(yang)、黑(hei)(hei)公(gong)狗、黑(hei)(hei)公(gong)雞)之(zhi)一。
因中(zhong)心產區(qu)在瀏(liu)陽(yang),1985年正(zheng)式定(ding)名為瀏(liu)陽(yang)黑山羊(yang),編入《中(zhong)國山羊(yang)》一書。中(zhong)國香港地區(qu)、中(zhong)國澳門地區(qu)、東南亞等國家和地區(qu)將黑山羊(yang)稱作“補羊(yang)”。
瀏陽(yang)黑山(shan)羊(yang)抗病力(li)強(qiang),成(cheng)年羊(yang)常在20千(qian)克以(yi)上,最重的(de)近50千(qian)克。肉質細(xi)嫩(nen),味道(dao)鮮美(mei),瘦肉多(duo),脂(zhi)肪(fang)少(shao),鮮嫩(nen)多(duo)汁,肌纖維細(xi),硬度小(xiao),味道(dao)鮮美(mei),膻(shan)味極小(xiao),營養價值高(gao),蛋白質含(han)(han)量在22.6%以(yi)上,脂(zhi)肪(fang)含(han)(han)量低(di)(di)(di)(di)于3%,膽(dan)固醇(chun)含(han)(han)量低(di)(di)(di)(di),比豬(zhu)肉低(di)(di)(di)(di)75%,比牛肉和綿羊(yang)肉低(di)(di)(di)(di)6 2%,含(han)(han)人體(ti)必需(xu)氨基酸15種以(yi)上,尤以(yi)谷氨酸含(han)(han)量高(gao),達(da)11.03%。具有滋(zi)陰壯陽(yang)、補(bu)虛強(qiang)體(ti)、提高(gao)人體(ti)免疫力(li)、延年益壽和美(mei)容之功效,特(te)別對年老體(ti)弱、多(duo)病患者有明顯(xian)的(de)滋(zi)補(bu)作用。
做法1:蒸雞蛋
一種叫清水雞(ji)蛋(dan)(dan). 用煮開的(de)水冷卻(que)后沖雞(ji)蛋(dan)(dan). 蒸(zheng)出來是澄(cheng)黃澄(cheng)黃的(de)嫩水雞(ji)蛋(dan)(dan). 須(xu)用調羹盛(sheng)起。
一種叫(jiao)夾雞蛋(dan). 雞蛋(dan)直接(jie)攪開. 放好作料后. 在蛋(dan)黃上(shang)放上(shang)些(xie)新鮮的碎辣椒末.出籠的時候. 用筷子直接(jie)夾便可.
一(yi)種(zhong)(zhong)叫(jiao)鹽(yan)水(shui)雞蛋(dan). 用(yong)紫蘇泡過的鹽(yan)水(shui)雞蛋(dan). 打入竹碗中. 撒上(shang)碎辣椒(jiao). 和夾雞蛋(dan)同樣使用(yong).但多了(le)種(zhong)(zhong)味道。
做法2:臘味合蒸
是(shi)(shi)(shi)最常(chang)見的(de)(de)(de)(de)蒸菜(cai)(cai),也是(shi)(shi)(shi)最有講究的(de)(de)(de)(de)蒸菜(cai)(cai)。比如霉(mei)(mei)干(gan)菜(cai)(cai)蒸臘(la)(la)(la)魚臘(la)(la)(la)肉,其(qi)堆放(fang)次序一(yi)定是(shi)(shi)(shi)霉(mei)(mei)干(gan)菜(cai)(cai)在(zai)最下面(mian),臘(la)(la)(la)魚在(zai)中間,臘(la)(la)(la)肉在(zai)最上面(mian),而且肥的(de)(de)(de)(de)那(nei)部分(fen)還要疊放(fang)在(zai)那(nei)圈臘(la)(la)(la)肉靠(kao)圓(yuan)心的(de)(de)(de)(de)部分(fen)。這并不(bu)(bu)完全是(shi)(shi)(shi)一(yi)種傳統,還因(yin)為有著從味道方面(mian)的(de)(de)(de)(de)考慮。霉(mei)(mei)干(gan)菜(cai)(cai)放(fang)在(zai)最下,是(shi)(shi)(shi)因(yin)為霉(mei)(mei)干(gan)菜(cai)(cai)遇熱后酸味向(xiang)上散發,能被上面(mian)的(de)(de)(de)(de)臘(la)(la)(la)魚臘(la)(la)(la)肉吸收;臘(la)(la)(la)肉放(fang)在(zai)最上,肥的(de)(de)(de)(de)部分(fen)向(xiang)里,一(yi)旦開蒸,滋滋的(de)(de)(de)(de)油能順(shun)著地形(xing)向(xiang)下滲透,使臘(la)(la)(la)魚尤(you)其(qi)是(shi)(shi)(shi)霉(mei)(mei)干(gan)菜(cai)(cai)充分(fen)吸收油脂(zhi)。這樣蒸出來的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai),不(bu)(bu)同材(cai)料(liao)之間相互借(jie)鑒,最終給食客們呈現出其(qi)本(ben)身(shen)無法達(da)到的(de)(de)(de)(de)口感(gan)。
做法3:豆(dou)豉蒸(zheng)排(pai)骨
[原料/調(diao)料] 蒸排骨材料:小排骨 12兩 傳(chuan)統豆(dou)腐(fu) 1塊豆(dou)豉醬 2大匙(chi) 蔥花 2大匙(chi)
豆豉(chi)醬(jiang)材料(liao):絞肉 1碗 豆豉(chi) 1碗 蒜末 1/2碗 紅辣椒(jiao) 隨意 油(you)(you) 適量 醬(jiang)油(you)(you) 1~2大(da)(da)匙 米酒 1大(da)(da)匙 鹽(yan) 少許 水 2大(da)(da)匙 鹽(yan)、味精 各適量
[制(zhi)作(zuo)流程(cheng)] 蒸排(pai)骨(gu)作(zuo)法:(1)排(pai)骨(gu)先以腌(a)料腌(a)15分鐘,再(zai)加入豆豉醬攪(jiao)拌均勻。
(2)將豆腐從中間剖開(kai),鋪在盤底,上面撒點鹽、味精(jing),再將作法(1)材料鋪排(pai)在上面,蓋(gai)上保鮮膜,放(fang)入蒸鍋(guo)中蒸1小時至排(pai)骨熟爛,取出去除保鮮膜,撒上蔥花即可(ke)上桌。
豆豉醬作法:(1)起(qi)(qi)油鍋將豆豉爆香撈起(qi)(qi)備用。
(2)利用原(yuan)來的(de)油鍋(guo)將(jiang)絞肉(rou)炒熟,再加入(ru)蒜末爆香,最后加入(ru)辣椒并將(jiang)豆豉加入(ru)炒勻。
(3)如果油(you)量過少,必須再加入(ru)油(you),直到(dao)淹過材料繼續(xu)加熱至(zhi)煮(zhu)開,即(ji)可熄火,放涼后才可裝瓶保存。
做法4:粉(fen)蒸肉(rou):
原料:
切片五花(hua)肉、蒸肉粉、甜面醬(jiang)、辣醬(jiang)、醬(jiang)油、白糖、料(liao)酒、雞精、蔥姜蒜、南(nan)瓜(gua)
做法:
1)五花(hua)肉(rou)留皮切(qie)薄(bo)片(pian)。2)將五花(hua)肉(rou)片(pian)放入(ru)碗中,依次(ci)倒入(ru)甜面醬、辣醬、醬油、白(bai)糖(tang)、料酒 雞精和(he)蔥姜蒜(suan),攪拌拌勻,腌制半個小時。
3)腌好后,用筷子清除(chu)掉蔥姜蒜,倒入(ru)(ru)蒸(zheng)肉(rou)粉,如果太干,可以加入(ru)(ru)適量清水,確保(bao)每片肉(rou)肉(rou)都穿(chuan)上“粉粉裝(zhuang)”哈(ha)。
4)南瓜(gua)切厚片(pian)平鋪在盤子(zi)(zi)里,把裹好(hao)米粉的肉肉一片(pian)片(pian)夾到盤子(zi)(zi)里擺好(hao)。大火蒸30分(fen)鐘即可。
做(zuo)法5:魚香蒸蛋
原料:
雞蛋4個,肉餡50克,干木耳10克。
輔料:
蔥花10克(ke),姜末、蒜末各(ge)5克(ke),辣豆(dou)瓣醬(jiang)4克(ke),鹽(yan)3克(ke),白糖、醋、香油、水淀粉各(ge)適量。
準備:
雞蛋打入碗中,加鹽、少許水攪打均(jun)勻;木耳泡發,去雜質,切碎。
做法:
1.將(jiang)雞蛋(dan)液放入蒸鍋中,文火蒸至(zhi)熟。
2.炒鍋燒熱(re),倒入(ru)(ru)油燒熱(re),下入(ru)(ru)肉(rou)餡炒散(san),再放(fang)入(ru)(ru)蒜末、姜末、辣豆(dou)瓣醬炒香,然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)鹽、白糖、少量水(shui)煮開,放(fang)入(ru)(ru)木(mu)耳再次煮開,用水(shui)淀粉勾芡,淋(lin)入(ru)(ru)醋、香油,撒蔥(cong)花制成魚香汁。
3.將魚香汁淋在蒸蛋上即可。
做法6:粉蒸肉
一(yi)、把五花肉切(qie)塊,用海天(tian)牌生抽、胡(hu)椒(jiao)腌(a)一(yi)下,這樣肉有味些。
二、把(ba)泡好(hao)捻碎的米,加紅腐乳的水(shui),拌勻,加肉(rou),拌勻。
三(san)、蒸爛,即可。
注:喜歡五香粉的(de),可(ke)以(yi)適量加一點(dian)拌(ban)勻,不(bu)要加糯(nuo)米粉!
就是一般(ban)做飯(fan)用(yong)(yong)的米(mi),用(yong)(yong)冷(leng)水泡2-3小時,然后放在砧板上,用(yong)(yong)搟面(mian)杖(zhang)壓碎(sui)。
做法7:蒸排骨
排(pai)骨斬段,用適量鹽拌勻,然后(hou)把蒜頭和(he)姜拍成(cheng)蓉,均勻撤在(zai)上面(mian),上鍋蒸時(shi)再下醬油,一般蒸10-15分鐘(zhong)就OK啦(la)。
蒸炸菜肉餅
將五花肉和炸菜一起(qi)剁碎,然后(hou)下適量鹽、醬油,少許糖上鍋蒸(zheng)。
瀏陽蒸(zheng)菜(cai)的做法9:冬菇(gu)蒸(zheng)雞
如是干冬菇首(shou)先(xian)要泡軟,切件(jian),雞肉斬段,適量鹽,花生(sheng)油。
做法8:繡球蒸菜
主料: 油(you)發(fa)肉(rou)(rou)(rou)皮75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),瘦豬肉(rou)(rou)(rou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),肥豬肉(rou)(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),魚肉(rou)(rou)(rou)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),火腿(tui)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),菜心250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),大蔥白(bai)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),去皮馬蹄50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),生姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),雞(ji)湯250毫升,雞(ji)油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),淀(dian)粉(fen)(fen)45克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),食粉(fen)(fen)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒(jiao)粉(fen)(fen)3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),味精5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),芝(zhi)麻油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),芝(zhi)麻25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(焙好(hao)),水淀(dian)粉(fen)(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),辣椒(jiao)油(you)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
特色: 呈(cheng)金黃(huang)色,皮香脆酥,餡鮮美(mei)嫩。
制作方法:
1、油發肉皮(pi)放(fang)(fang)熱(re)堿水(shui)中泡軟,改用清水(shui)漂洗(xi)干(gan)凈,放(fang)(fang)沸水(shui)鍋中焯過,撈出,切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)粒,用紗布包好,擠干(gan)水(shui);瘦豬(zhu)肉、肥豬(zhu)肉洗(xi)凈,去(qu)(qu)(qu)筋膜(mo),去(qu)(qu)(qu)皮(pi)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)豆粒大的肉粒;火腿也(ye)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小(xiao)粒;雞(ji)(ji)肉去(qu)(qu)(qu)皮(pi)筋,切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)片;凈魚肉去(qu)(qu)(qu)皮(pi),橫(heng)切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)片;將雞(ji)(ji)肉片、魚肉片一起(qi)放(fang)(fang)在(zai)凈案上,剁成(cheng)(cheng)茸泥;去(qu)(qu)(qu)皮(pi)馬蹄、蔥白(bai)、生(sheng)姜均去(qu)(qu)(qu)皮(pi)、洗(xi)凈,剁成(cheng)(cheng)末;菜心的頭削(xue)成(cheng)(cheng)橄欖形。
2、炒(chao)鍋(guo)放(fang)(fang)(fang)入25克(ke)豆油,燒(shao)五成(cheng)熱,放(fang)(fang)(fang)入瘦豬肉絲(si)煸炒(chao),再放(fang)(fang)(fang)鹽、蘑菇(gu)絲(si)、木耳(er)絲(si)、韭(jiu)菜段翻炒(chao)一下,淋上少許淀粉,制作成(cheng)餡,出鍋(guo),待用(yong)。
3、將(jiang)雞(ji)蛋打入瓷碗中,放淀粉、鹽(yan),攪(jiao)拌(ban)均勻。
4、放(fang)少許油滑鍋,使得(de)鍋燒成熱而不燙(tang),將攪拌均勻的雞(ji)蛋液,分成七(qi)次煎成七(qi)張薄(bo)餅,熟后(hou)扣在案板上,再將每張蛋皮(pi)切成4塊,把餡攤在蛋皮(pi)上,包成長(chang)條蛋卷。
5、凈(jing)鍋,燒熱,放入余下(xia)的400克豆油,燒至八(ba)成(cheng)熱時,放進蛋卷炸,炸黃,翻(fan)個兒炸成(cheng)金黃色,熟后,撈出,入盤。
6、食用時,每(mei)客(ke)4塊蛋卷,蘸辣大醬吃,即可(ke)。