“土八碗(wan)”是(shi)白(bai)族人民經過千百年的(de)(de)(de)(de)(de)(de)長期實踐而(er)形成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨(du)具特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)待客食譜,八碗(wan)菜(cai)(cai)各有(you)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)法(fa)。“紅(hong)肉(rou)(rou)燉”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)法(fa)是(shi)選用肥(fei)瘦相間的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)切塊,然后(hou)用白(bai)酒(jiu)浸泡(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅(hong)粬米將(jiang)肉(rou)(rou)染紅(hong)燉熟,紅(hong)白(bai)相間,富有(you)喜氣(qi)。“酥肉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方(fang)法(fa),是(shi)將(jiang)半(ban)肥(fei)半(ban)瘦的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)切塊拌上淀(dian)粉(fen)(fen),用雞蛋糊包裹后(hou)下(xia)油鍋炸至金黃色,冷卻后(hou)再(zai)煮,裝(zhuang)碗(wan)后(hou)撒上些芝麻,黃白(bai)相間,香氣(qi)誘(you)人。“千張肉(rou)(rou)”即酸(suan)菜(cai)(cai)扣(kou)肉(rou)(rou),色金紅(hong),味酸(suan)甜,肉(rou)(rou)片呈波紋狀(zhuang),外觀悅目。“粉(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)”是(shi)選用較肥(fei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)花肉(rou)(rou)煮熟切片,拌上調料和炒(chao)得噴香的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米細(xi)粒,裝(zhuang)碗(wan)上籠蒸熟,肉(rou)(rou)肥(fei)而(er)不(bu)膩,香氣(qi)逼人。“五(wu)香拼盤”是(shi)土八碗(wan)中唯(wei)一的(de)(de)(de)(de)(de)(de)一道涼(liang)拌菜(cai)(cai),將(jiang)鹵熟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)、肚、肝切片,蓋在腌菜(cai)(cai)粉(fen)(fen)絲(si)涼(liang)拌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)頭(tou)上,再(zai)將(jiang)調配好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)辣汁(zhi)淋(lin)上,色、香、味俱(ju)全,十分(fen)爽口(kou)。
白族(zu)紅白喜事宴(yan)客中的八大(da)(da)碗是白族(zu)傳(chuan)統飲食文化的集中表現。宴(yan)桌是八仙(xian)桌(正方形的大(da)(da)理石雕花桌),一(yi)般8個人(ren)為一(yi)桌,菜肴上8個,俗稱“八大(da)(da)碗”。
白族土(tu)(tu)八碗(wan)葷(hun)素(su)搭配合理,肥而不(bu)膩,素(su)而不(bu)淡(dan),營養豐富。炸、酥(su)、燉、煮齊全,有(you)蒸有(you)氽,色(se)澤(ze)鮮艷多(duo)彩,突出白族飲食酸辣口味特色(se)。席面用(yong)(yong)(yong)料(liao)簡單,但形(xing)式和禮(li)儀隆重,所(suo)用(yong)(yong)(yong)器(qi)皿(min)一(yi)(yi)般(ban)是本地產(chan)的土(tu)(tu)碗(wan)、紅竹筷子等(deng),很少用(yong)(yong)(yong)高檔(dang)瓷器(qi),但并不(bu)顯(xian)得粗糙和簡陋。所(suo)用(yong)(yong)(yong)餐桌(zhuo)(zhuo)很考究,一(yi)(yi)般(ban)選(xuan)用(yong)(yong)(yong)劍川(chuan)土(tu)(tu)漆雕花(hua)八仙(xian)桌(zhuo)(zhuo),餐桌(zhuo)(zhuo)一(yi)(yi)般(ban)擺在(zai)婚禮(li)彩棚下(xia),加上菜肴色(se)澤(ze)塔配美觀,顯(xian)得古色(se)古香。第一(yi)(yi)輪(lun)先由客(ke)(ke)人(ren)中(zhong)有(you)聲望的老(lao)(lao)人(ren)入席,俗稱(cheng)“開席”。此(ci)時,嗩吶鼓(gu)樂吹(chui)奏(zou),主(zhu)人(ren)迎客(ke)(ke),氣氛熱(re)鬧,表現了白族尊重老(lao)(lao)人(ren)的傳統美德。席間,客(ke)(ke)人(ren)可分(fen)菜和帶(dai)菜回(hui)家。土(tu)(tu)八碗(wan)中(zhong)的主(zhu)菜(葷(hun)菜),一(yi)(yi)般(ban)都(dou)有(you)定數,每人(ren)可吃到兩(liang)塊(片)肉,碗(wan)中(zhong)墊底(di)的素(su)菜可加添多(duo)次。因此(ci),客(ke)(ke)人(ren)都(dou)備有(you)菜葉子(現用(yong)(yong)(yong)塑料(liao)食品袋(dai))竹簽(qian)將分(fen)到的肉包起來(lai)或串起來(lai)帶(dai)回(hui)家給老(lao)(lao)人(ren)或小孩吃,寓意為帶(dai)回(hui)喜氣和福氣。
白(bai)族土八碗(wan)的(de)(de)各道菜各有一(yi)(yi)(yi)套烹(peng)飪方法。主(zhu)菜“紅肉(rou)(rou)(rou)大燉”用(yong)(yong)肥(fei)瘦相間的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切塊(kuai),用(yong)(yong)白(bai)酒浸(jin)泡的(de)(de)紅曲米(mi)(mi)將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)染(ran)紅燉熟(shu),紅白(bai)相間,富有喜(xi)氣(qi)。“酥(su)肉(rou)(rou)(rou)”是(shi)將(jiang)(jiang)半(ban)肥(fei)半(ban)瘦的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切塊(kuai)上(shang)(shang)(shang)調(diao)料(liao),用(yong)(yong)蛋糊包裹(guo)后(hou)下油鍋炸至金(jin)黃色,冷卻后(hou)在(zai)煮,,裝(zhuang)碗(wan)后(hou)撒上(shang)(shang)(shang)些芝麻,黃白(bai)相間香(xiang)氣(qi)誘人。“千(qian)張(zhang)肉(rou)(rou)(rou)”,即酸菜扣(kou)肉(rou)(rou)(rou),色金(jin)紅,味(wei)酸甜,肉(rou)(rou)(rou)皮呈波紋狀,外觀爽(shuang)目(mu)。“粉蒸(zheng)肉(rou)(rou)(rou)”是(shi)將(jiang)(jiang)較肥(fei)的(de)(de)五花肉(rou)(rou)(rou)煮熟(shu)切片(pian),拌上(shang)(shang)(shang)調(diao)料(liao)和(he)炒得噴香(xiang)的(de)(de)米(mi)(mi)細粒(li),裝(zhuang)碗(wan)上(shang)(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟(shu),肉(rou)(rou)(rou)肥(fei)而不(bu)膩(ni),香(xiang)氣(qi)繚(liao)繞(rao)。“干(gan)香(xiang)”(拼盤)是(shi)土八碗(wan)中唯一(yi)(yi)(yi)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)碗(wan)涼拌菜,將(jiang)(jiang)鹵熟(shu)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、肝、肚切片(pian),蓋(gai)在(zai)用(yong)(yong)酸菜或泡蘿卜墊底的(de)(de)碗(wan)上(shang)(shang)(shang),淋上(shang)(shang)(shang)又(you)酸又(you)辣的(de)(de)配(pei)汁,其(qi)味(wei)為酸、辣、涼。“煮白(bai)扁豆”、“煮竹筍”、“雜碎湯”是(shi)富含碳(tan)水化合物(wu)、植物(wu)纖維(wei)素的(de)(de)素菜和(he)湯菜。