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基本介紹

“土八(ba)碗(wan)”是白(bai)(bai)族(zu)人(ren)民經過千百年(nian)的(de)(de)(de)(de)長期實踐而(er)形成的(de)(de)(de)(de)獨具特(te)色的(de)(de)(de)(de)待客食譜，八(ba)碗(wan)菜(cai)各有(you)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法。“紅(hong)肉(rou)(rou)燉”的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法是選(xuan)用肥(fei)瘦相(xiang)間(jian)的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)切(qie)塊，然后(hou)用白(bai)(bai)酒浸泡的(de)(de)(de)(de)紅(hong)粬米將(jiang)肉(rou)(rou)染紅(hong)燉熟(shu)，紅(hong)白(bai)(bai)相(xiang)間(jian)，富有(you)喜氣。“酥肉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法，是將(jiang)半肥(fei)半瘦的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)切(qie)塊拌上(shang)(shang)淀粉(fen)(fen)，用雞蛋(dan)糊包裹(guo)后(hou)下(xia)油鍋炸至金黃色，冷卻后(hou)再煮，裝碗(wan)后(hou)撒上(shang)(shang)些芝(zhi)麻，黃白(bai)(bai)相(xiang)間(jian)，香(xiang)(xiang)氣誘(you)人(ren)。“千張肉(rou)(rou)”即酸(suan)菜(cai)扣肉(rou)(rou)，色金紅(hong)，味酸(suan)甜，肉(rou)(rou)片呈波紋狀，外觀悅(yue)目。“粉(fen)(fen)蒸肉(rou)(rou)”是選(xuan)用較(jiao)肥(fei)的(de)(de)(de)(de)五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)煮熟(shu)切(qie)片，拌上(shang)(shang)調(diao)料(liao)和炒(chao)得噴香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)米細粒，裝碗(wan)上(shang)(shang)籠蒸熟(shu)，肉(rou)(rou)肥(fei)而(er)不(bu)膩(ni)，香(xiang)(xiang)氣逼(bi)人(ren)。“五(wu)香(xiang)(xiang)拼盤”是土八(ba)碗(wan)中(zhong)唯一的(de)(de)(de)(de)一道涼拌菜(cai)，將(jiang)鹵熟(shu)的(de)(de)(de)(de)豬肉(rou)(rou)、肚、肝切(qie)片，蓋在(zai)腌菜(cai)粉(fen)(fen)絲(si)涼拌的(de)(de)(de)(de)頭(tou)上(shang)(shang)，再將(jiang)調(diao)配(pei)好的(de)(de)(de)(de)酸(suan)辣汁淋上(shang)(shang)，色、香(xiang)(xiang)、味俱(ju)全，十分爽口。

菜品特色

白族紅白喜事宴(yan)客中(zhong)的八大碗是(shi)白族傳統飲(yin)食文化的集中(zhong)表現。宴(yan)桌(zhuo)是(shi)八仙桌(zhuo)（正方形(xing)的大理石雕花(hua)桌(zhuo)），一(yi)般(ban)8個人為(wei)一(yi)桌(zhuo)，菜肴上(shang)8個，俗稱“八大碗”。

白族土八碗(wan)(wan)葷素(su)(su)搭配(pei)合理，肥而(er)不膩，素(su)(su)而(er)不淡，營養豐富。炸、酥、燉(dun)、煮齊全，有(you)(you)蒸有(you)(you)氽，色(se)澤鮮艷多(duo)彩(cai)，突出白族飲食酸辣口味特色(se)。席(xi)(xi)面用(yong)料(liao)簡(jian)(jian)單(dan)，但形式和(he)禮(li)儀隆重(zhong)，所(suo)用(yong)器(qi)皿一般(ban)是本地產的(de)土碗(wan)(wan)、紅竹(zhu)筷子等，很少(shao)用(yong)高檔瓷器(qi)，但并不顯得(de)粗糙和(he)簡(jian)(jian)陋。所(suo)用(yong)餐桌很考究，一般(ban)選用(yong)劍川土漆雕花(hua)八仙桌，餐桌一般(ban)擺在婚禮(li)彩(cai)棚(peng)下(xia)，加上菜(cai)肴(yao)色(se)澤塔配(pei)美(mei)觀，顯得(de)古色(se)古香。第一輪先由客(ke)(ke)人(ren)(ren)中有(you)(you)聲望的(de)老人(ren)(ren)入席(xi)(xi)，俗稱“開席(xi)(xi)”。此(ci)時，嗩吶鼓樂吹(chui)奏(zou)，主人(ren)(ren)迎客(ke)(ke)，氣(qi)氛熱鬧，表現了(le)白族尊重(zhong)老人(ren)(ren)的(de)傳統美(mei)德。席(xi)(xi)間，客(ke)(ke)人(ren)(ren)可分菜(cai)和(he)帶菜(cai)回(hui)家。土八碗(wan)(wan)中的(de)主菜(cai)（葷菜(cai)），一般(ban)都有(you)(you)定數，每人(ren)(ren)可吃到(dao)兩塊（片）肉(rou)，碗(wan)(wan)中墊底(di)的(de)素(su)(su)菜(cai)可加添多(duo)次(ci)。因此(ci)，客(ke)(ke)人(ren)(ren)都備有(you)(you)菜(cai)葉(xie)子（現用(yong)塑料(liao)食品(pin)袋(dai)）竹(zhu)簽將(jiang)分到(dao)的(de)肉(rou)包起來或(huo)串起來帶回(hui)家給(gei)老人(ren)(ren)或(huo)小孩吃，寓意為帶回(hui)喜氣(qi)和(he)福氣(qi)。

制作方法

白(bai)(bai)族土(tu)八碗(wan)的(de)(de)各道菜(cai)(cai)(cai)(cai)各有一(yi)套烹飪方法。主(zhu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)“紅肉(rou)(rou)(rou)大燉(dun)”用(yong)(yong)肥瘦(shou)相間的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)塊(kuai)，用(yong)(yong)白(bai)(bai)酒浸泡(pao)(pao)的(de)(de)紅曲米(mi)將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)染紅燉(dun)熟(shu)，紅白(bai)(bai)相間，富有喜氣。“酥肉(rou)(rou)(rou)”是(shi)將(jiang)(jiang)半肥半瘦(shou)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)切(qie)塊(kuai)上(shang)調料，用(yong)(yong)蛋糊包裹(guo)后下(xia)油(you)鍋炸至金(jin)黃(huang)色(se)，冷卻后在煮，，裝(zhuang)碗(wan)后撒(sa)上(shang)些芝麻，黃(huang)白(bai)(bai)相間香氣誘人。“千張肉(rou)(rou)(rou)”，即酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)扣肉(rou)(rou)(rou)，色(se)金(jin)紅，味酸(suan)(suan)甜(tian)，肉(rou)(rou)(rou)皮呈波紋狀，外觀爽目。“粉蒸肉(rou)(rou)(rou)”是(shi)將(jiang)(jiang)較肥的(de)(de)五花肉(rou)(rou)(rou)煮熟(shu)切(qie)片(pian)，拌(ban)(ban)上(shang)調料和炒得噴香的(de)(de)米(mi)細粒(li)，裝(zhuang)碗(wan)上(shang)籠蒸熟(shu)，肉(rou)(rou)(rou)肥而不膩，香氣繚繞。“干香”（拼盤）是(shi)土(tu)八碗(wan)中唯一(yi)的(de)(de)一(yi)碗(wan)涼(liang)拌(ban)(ban)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，將(jiang)(jiang)鹵熟(shu)的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、肝、肚切(qie)片(pian)，蓋在用(yong)(yong)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)或泡(pao)(pao)蘿卜墊(dian)底的(de)(de)碗(wan)上(shang)，淋上(shang)又酸(suan)(suan)又辣的(de)(de)配汁，其味為酸(suan)(suan)、辣、涼(liang)。“煮白(bai)(bai)扁豆(dou)”、“煮竹筍(sun)”、“雜碎湯”是(shi)富含碳水(shui)化合物、植物纖維(wei)素的(de)(de)素菜(cai)(cai)(cai)(cai)和湯菜(cai)(cai)(cai)(cai)。