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基本介紹

“土(tu)八碗(wan)”是白(bai)(bai)族人民經過千百年的(de)(de)(de)(de)長期實(shi)踐而形成的(de)(de)(de)(de)獨具特色的(de)(de)(de)(de)待客食(shi)譜，八碗(wan)菜各有獨特的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方法。“紅(hong)肉燉”的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方法是選(xuan)用(yong)肥瘦相(xiang)(xiang)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉切(qie)塊(kuai)，然(ran)后(hou)用(yong)白(bai)(bai)酒浸泡的(de)(de)(de)(de)紅(hong)粬米(mi)將(jiang)(jiang)肉染紅(hong)燉熟(shu)，紅(hong)白(bai)(bai)相(xiang)(xiang)間(jian)(jian)，富有喜氣。“酥肉”的(de)(de)(de)(de)烹飪(ren)方法，是將(jiang)(jiang)半(ban)肥半(ban)瘦的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉切(qie)塊(kuai)拌(ban)(ban)上(shang)(shang)淀粉(fen)，用(yong)雞蛋糊(hu)包裹后(hou)下油鍋炸至金(jin)黃色，冷卻后(hou)再(zai)煮，裝碗(wan)后(hou)撒上(shang)(shang)些芝麻，黃白(bai)(bai)相(xiang)(xiang)間(jian)(jian)，香(xiang)氣誘(you)人。“千張肉”即酸菜扣肉，色金(jin)紅(hong)，味酸甜，肉片(pian)呈(cheng)波紋狀，外(wai)觀(guan)悅目。“粉(fen)蒸(zheng)(zheng)肉”是選(xuan)用(yong)較(jiao)肥的(de)(de)(de)(de)五花肉煮熟(shu)切(qie)片(pian)，拌(ban)(ban)上(shang)(shang)調(diao)料和炒(chao)得噴(pen)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)米(mi)細粒，裝碗(wan)上(shang)(shang)籠蒸(zheng)(zheng)熟(shu)，肉肥而不膩，香(xiang)氣逼人。“五香(xiang)拼盤”是土(tu)八碗(wan)中(zhong)唯一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)道涼拌(ban)(ban)菜，將(jiang)(jiang)鹵熟(shu)的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉、肚、肝(gan)切(qie)片(pian)，蓋在腌菜粉(fen)絲涼拌(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)頭上(shang)(shang)，再(zai)將(jiang)(jiang)調(diao)配好的(de)(de)(de)(de)酸辣汁淋(lin)上(shang)(shang)，色、香(xiang)、味俱全，十分爽口(kou)。

菜品特色

白(bai)族(zu)(zu)紅白(bai)喜事宴客中的(de)八(ba)大(da)碗是白(bai)族(zu)(zu)傳統飲食文化(hua)的(de)集中表現。宴桌(zhuo)是八(ba)仙(xian)桌(zhuo)（正(zheng)方形的(de)大(da)理石(shi)雕花(hua)桌(zhuo)），一(yi)般8個人為一(yi)桌(zhuo)，菜(cai)肴上8個，俗稱“八(ba)大(da)碗”。

白(bai)(bai)族土八(ba)碗葷(hun)素搭配合(he)理，肥而(er)不膩(ni)，素而(er)不淡，營養豐(feng)富(fu)。炸、酥、燉(dun)、煮齊全(quan)，有(you)蒸(zheng)有(you)氽，色(se)澤鮮艷多彩，突(tu)出白(bai)(bai)族飲食酸(suan)辣(la)口味(wei)特色(se)。席(xi)面用(yong)料(liao)(liao)簡單，但形(xing)式和禮(li)儀隆(long)重(zhong)，所用(yong)器(qi)皿一(yi)般(ban)是本地產的土碗、紅竹筷(kuai)子(zi)等，很(hen)少用(yong)高檔瓷器(qi)，但并不顯(xian)得粗(cu)糙和簡陋。所用(yong)餐桌(zhuo)很(hen)考(kao)究，一(yi)般(ban)選用(yong)劍(jian)川土漆雕花八(ba)仙桌(zhuo)，餐桌(zhuo)一(yi)般(ban)擺在婚(hun)禮(li)彩棚下，加上(shang)菜肴色(se)澤塔(ta)配美(mei)觀，顯(xian)得古色(se)古香。第一(yi)輪先由客(ke)人(ren)(ren)中有(you)聲望的老人(ren)(ren)入席(xi)，俗稱“開席(xi)”。此(ci)時，嗩(suo)吶鼓樂吹奏(zou)，主人(ren)(ren)迎客(ke)，氣(qi)(qi)氛熱鬧，表現了白(bai)(bai)族尊重(zhong)老人(ren)(ren)的傳(chuan)統美(mei)德。席(xi)間，客(ke)人(ren)(ren)可(ke)分菜和帶菜回家。土八(ba)碗中的主菜（葷(hun)菜），一(yi)般(ban)都有(you)定數，每人(ren)(ren)可(ke)吃到(dao)兩塊（片）肉，碗中墊底的素菜可(ke)加添多次。因此(ci)，客(ke)人(ren)(ren)都備有(you)菜葉子(zi)（現用(yong)塑料(liao)(liao)食品袋）竹簽將分到(dao)的肉包(bao)起來(lai)或串起來(lai)帶回家給老人(ren)(ren)或小孩吃，寓意為帶回喜氣(qi)(qi)和福氣(qi)(qi)。

制作方法

白族土八碗的(de)各道菜(cai)(cai)各有(you)一(yi)套烹飪方法。主菜(cai)(cai)“紅(hong)(hong)肉(rou)(rou)大燉(dun)”用(yong)肥(fei)瘦(shou)相(xiang)間的(de)豬肉(rou)(rou)切塊，用(yong)白酒浸泡的(de)紅(hong)(hong)曲(qu)米將(jiang)肉(rou)(rou)染紅(hong)(hong)燉(dun)熟，紅(hong)(hong)白相(xiang)間，富(fu)有(you)喜氣(qi)。“酥肉(rou)(rou)”是(shi)(shi)(shi)將(jiang)半(ban)肥(fei)半(ban)瘦(shou)的(de)豬肉(rou)(rou)切塊上(shang)(shang)(shang)調料，用(yong)蛋糊包裹后下(xia)油鍋炸至(zhi)金黃色，冷卻后在煮(zhu)(zhu)，，裝碗后撒(sa)上(shang)(shang)(shang)些芝麻，黃白相(xiang)間香(xiang)(xiang)氣(qi)誘人。“千張肉(rou)(rou)”，即酸(suan)菜(cai)(cai)扣肉(rou)(rou)，色金紅(hong)(hong)，味酸(suan)甜，肉(rou)(rou)皮呈波(bo)紋(wen)狀，外觀爽目。“粉(fen)蒸(zheng)肉(rou)(rou)”是(shi)(shi)(shi)將(jiang)較(jiao)肥(fei)的(de)五花肉(rou)(rou)煮(zhu)(zhu)熟切片(pian)，拌上(shang)(shang)(shang)調料和(he)炒得(de)噴香(xiang)(xiang)的(de)米細粒，裝碗上(shang)(shang)(shang)籠蒸(zheng)熟，肉(rou)(rou)肥(fei)而不膩，香(xiang)(xiang)氣(qi)繚(liao)繞。“干香(xiang)(xiang)”（拼盤）是(shi)(shi)(shi)土八碗中唯一(yi)的(de)一(yi)碗涼(liang)拌菜(cai)(cai)，將(jiang)鹵(lu)熟的(de)豬肉(rou)(rou)、肝、肚切片(pian)，蓋(gai)在用(yong)酸(suan)菜(cai)(cai)或泡蘿卜(bu)墊底的(de)碗上(shang)(shang)(shang)，淋上(shang)(shang)(shang)又酸(suan)又辣的(de)配汁，其味為(wei)酸(suan)、辣、涼(liang)。“煮(zhu)(zhu)白扁豆”、“煮(zhu)(zhu)竹筍”、“雜碎湯”是(shi)(shi)(shi)富(fu)含碳水化合物、植(zhi)物纖維素(su)的(de)素(su)菜(cai)(cai)和(he)湯菜(cai)(cai)。