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基本介紹

白玉雞脯，始(shi)于清(qing)末，源于歷史文化(hua)名城(cheng)保(bao)(bao)定，由(you)清(qing)末保(bao)(bao)定府(fu)衙內名廚所(suo)創(chuang)制(zhi)(zhi)，后流入菜館，由(you)于其(qi)選料考究(jiu)，制(zhi)(zhi)作精細(xi)，故長期流行于保(bao)(bao)定及其(qi)周邊(bian)地區。。20世紀(ji)50年代，河北各(ge)地相繼(ji)將此菜引(yin)入，并(bing)在用料及制(zhi)(zhi)作上不斷(duan)做出改進，以(yi)使其(qi)色澤更加和諧，質地更加細(xi)膩，味道更加鮮美(mei)。1983年，62個(ge)國家的外(wai)交使節前往唐(tang)山訪問時，曾(ceng)在鴻賓飯莊品嘗了“白玉雞脯”等菜，人們稱(cheng)贊說：白玉脯鮮嫩(nen)清(qing)淡，像豆腐一(yi)樣柔軟，鮮美(mei)。

食用價值

雞肉蛋白質(zhi)含(han)量較高，且易被人體(ti)(ti)吸收入(ru)利(li)用，有(you)增強體(ti)(ti)力，強壯身體(ti)(ti)的作(zuo)用，所含(han)對人體(ti)(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用的磷脂(zhi)類，是中國人膳(shan)食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源(yuan)之一。同(tong)時(shi)雞肉有(you)益五(wu)臟(zang)，補虛損，補虛健(jian)胃、強筋壯骨、活血(xue)通絡、調月經、止白帶(dai)等(deng)作(zuo)用。

制作方法

制作材料

主料：

雞脯肉100克(ke) 雞蛋清6個 姜末(mo)3克(ke) 蔥末(mo)10克(ke) 豌(wan)豆苗15克(ke) 精鹽(yan)25克(ke) 味精15克(ke) 白糖(tang)5克(ke) 清湯100克(ke) 濕(shi)淀粉10克(ke) 化豬油500克(ke) 清油150克(ke)

做法

1·雞(ji)脯(fu)肉去凈筋(jin)膜，放(fang)在墊(dian)有鮮肉皮(pi)的(de)砧板上用(yong)刀背(bei)、刀刃反(fan)復排(pai)斬成(cheng)細泥，然后放(fang)入大碗(wan)內，分(fen)次(ci)加入清(qing)湯、雞(ji)蛋清(qing)4個(ge)攪勻，另(ling)用(yong)化豬油50克、味精(jing)、精(jing)鹽和(he)雞(ji)蛋清(qing)2個(ge)抽打(da)成(cheng)泡狀(zhuang)，加入到碗(wan)內的(de)雞(ji)泥中，隨后順(shun)一個(ge)方(fang)向攪打(da)成(cheng)茸。

2·炒鍋(guo)洗(xi)凈上中火，放(fang)入(ru)一手勺(shao)清油炙鍋(guo)后(hou)(hou)倒出(chu)，另下化豬油450克，燒至(zhi)二三(san)成熱時，將(jiang)調好(hao)的雞(ji)泥(ni)用手勺(shao)逐片(pian)舀(yao)入(ru)鍋(guo)內，視雞(ji)泥(ni)定(ding)形(xing)后(hou)(hou)迅速翻轉，待雞(ji)泥(ni)片(pian)兩面都熟(shu)后(hou)(hou)，撈出(chu)，再投入(ru)沸水(shui)鍋(guo)中氽一水(shui)撈出(chu)。鍋(guo)復(fu)上旺火，內留化豬油少許，用姜末、蔥末熗鍋(guo)后(hou)(hou)，摻入(ru)清湯，調入(ru)精鹽、白糖(tang)、味精，投入(ru)雞(ji)泥(ni)片(pian)燒透，撒入(ru)豌(wan)豆苗，用濕淀粉(fen)勾薄芡，再淋(lin)入(ru)明油少許，起鍋(guo)裝盤(pan)即成。

操作要領

1·原(yuan)料選擇(ze)：“白玉雞脯”是以色(se)(se)澤(ze)見長的菜肴，故所(suo)選原(yuan)料必須質地(di)新(xin)(xin)鮮(xian)，色(se)(se)澤(ze)純正(zheng)。主(zhu)料以選用肉雞的雞脯佳，因為(wei)這種(zhong)雞脯肉質地(di)細(xi)嫩，色(se)(se)澤(ze)純正(zheng)，筋膜較少，便于加工；雞蛋清(qing)應(ying)選擇(ze)新(xin)(xin)鮮(xian)土雞蛋的蛋清(qing)；熟豬(zhu)油應(ying)使(shi)用新(xin)(xin)煉(lian)出的。

2·刀工處理：為防止砧(zhen)板上的木屑混(hun)入(ru)雞脯肉(rou)里，在砧(zhen)板上墊一塊(kuai)鮮(xian)肉(rou)皮是(shi)必不(bu)可(ke)少的，而(er)且雞泥要斬(zhan)得越(yue)細越(yue)好。

3·調制雞(ji)(ji)泥：調制雞(ji)(ji)泥時應順一(yi)個(ge)方向攪打(da)，不可來回攪打(da)，否則(ze)易使原料打(da)。另外，雞(ji)(ji)蛋清應分三次加入，最后一(yi)次加入前(qian)，應將其(qi)先抽(chou)成(cheng)蛋泡狀，這樣方可使成(cheng)菜更加潔白細膩。

4·火候與(yu)油(you)溫(wen)：恰當地(di)掌握好火候和油(you)溫(wen)是(shi)做好這道菜的關鍵。火力以中小火為主(zhu)，油(you)溫(wen)應(ying)控制在二三成，遇油(you)溫(wen)高(gao)時還應(ying)將(jiang)炒鍋端離(li)火口。

5·由于此菜講究色(se)澤(ze)，故炒鍋一定(ding)要洗凈，以防鍋中(zhong)(zhong)雜質混入(ru)菜中(zhong)(zhong)。

6·由于這道菜所用的油溫較低，原料(liao)下鍋(guo)(guo)后不(bu)能很快(kuai)凝結，所以先(xian)要進行滑鍋(guo)(guo)，否則雞泥下鍋(guo)(guo)后很容易巴在鍋(guo)(guo)底。

7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。用雞肉經油鍋(guo)滑炒而成