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基本介紹

白玉雞(ji)脯，始于(yu)(yu)(yu)清(qing)末，源于(yu)(yu)(yu)歷史文化名城保(bao)定，由清(qing)末保(bao)定府衙內名廚所創(chuang)制，后流入菜(cai)館，由于(yu)(yu)(yu)其選料(liao)考究，制作精細(xi)，故長(chang)期流行(xing)于(yu)(yu)(yu)保(bao)定及(ji)其周邊地(di)區。。20世紀50年代，河北各地(di)相(xiang)繼將此菜(cai)引入，并在用料(liao)及(ji)制作上不(bu)斷做出改(gai)進，以使(shi)其色澤更(geng)加和諧，質地(di)更(geng)加細(xi)膩(ni)，味道更(geng)加鮮美。1983年，62個國家的外交使(shi)節前往唐山(shan)訪問時(shi)，曾在鴻(hong)賓飯莊(zhuang)品嘗了“白玉雞(ji)脯”等(deng)菜(cai)，人(ren)們稱贊(zan)說：白玉脯鮮嫩清(qing)淡，像豆(dou)腐(fu)一樣柔軟，鮮美。

食用價值

雞肉蛋白質含(han)量較高(gao)，且易被人體吸收入利用(yong)(yong)，有增強(qiang)體力，強(qiang)壯身體的作用(yong)(yong)，所(suo)含(han)對人體生長發育有重要作用(yong)(yong)的磷(lin)脂類，是中(zhong)國人膳(shan)食結構中(zhong)脂肪和磷(lin)脂的重要來源之一。同時雞肉有益五臟，補虛(xu)損，補虛(xu)健胃、強(qiang)筋壯骨、活(huo)血通絡、調(diao)月經、止白帶等作用(yong)(yong)。

制作方法

制作材料

主料：

雞脯肉(rou)100克(ke)(ke) 雞蛋(dan)清6個(ge) 姜末3克(ke)(ke) 蔥末10克(ke)(ke) 豌豆苗15克(ke)(ke) 精鹽25克(ke)(ke) 味精15克(ke)(ke) 白糖(tang)5克(ke)(ke) 清湯100克(ke)(ke) 濕(shi)淀粉10克(ke)(ke) 化豬油500克(ke)(ke) 清油150克(ke)(ke)

做法

1·雞(ji)脯肉(rou)去凈(jing)筋膜，放在墊有鮮肉(rou)皮的(de)砧板上用刀背(bei)、刀刃反復排斬成細泥(ni)，然后(hou)(hou)放入大碗內(nei)，分次加入清湯、雞(ji)蛋清4個攪勻，另用化豬油(you)50克、味精、精鹽(yan)和雞(ji)蛋清2個抽打成泡狀，加入到碗內(nei)的(de)雞(ji)泥(ni)中，隨后(hou)(hou)順一個方向攪打成茸。

2·炒鍋(guo)(guo)(guo)洗凈上(shang)中(zhong)火，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)一手勺清油(you)(you)炙(zhi)鍋(guo)(guo)(guo)后(hou)(hou)(hou)倒出，另(ling)下化豬(zhu)油(you)(you)450克(ke)，燒(shao)(shao)至二三成熱時，將調(diao)好(hao)的雞(ji)泥(ni)(ni)用手勺逐片舀入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)(guo)內，視雞(ji)泥(ni)(ni)定形(xing)后(hou)(hou)(hou)迅速(su)翻轉，待雞(ji)泥(ni)(ni)片兩(liang)面都(dou)熟后(hou)(hou)(hou)，撈出，再(zai)投(tou)入(ru)(ru)(ru)(ru)沸(fei)水鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)氽一水撈出。鍋(guo)(guo)(guo)復上(shang)旺火，內留化豬(zhu)油(you)(you)少(shao)許，用姜末、蔥(cong)末熗鍋(guo)(guo)(guo)后(hou)(hou)(hou)，摻(chan)入(ru)(ru)(ru)(ru)清湯，調(diao)入(ru)(ru)(ru)(ru)精鹽、白糖、味精，投(tou)入(ru)(ru)(ru)(ru)雞(ji)泥(ni)(ni)片燒(shao)(shao)透(tou)，撒入(ru)(ru)(ru)(ru)豌豆苗，用濕淀粉勾薄芡，再(zai)淋入(ru)(ru)(ru)(ru)明油(you)(you)少(shao)許，起鍋(guo)(guo)(guo)裝盤即成。

操作要領

1·原料選擇：“白玉雞脯(fu)(fu)”是(shi)以色(se)澤(ze)見長的菜肴，故所選原料必須質地(di)新(xin)鮮，色(se)澤(ze)純正。主料以選用(yong)肉(rou)雞的雞脯(fu)(fu)佳，因為這(zhe)種雞脯(fu)(fu)肉(rou)質地(di)細嫩，色(se)澤(ze)純正，筋膜較少，便于加工；雞蛋(dan)清應選擇新(xin)鮮土雞蛋(dan)的蛋(dan)清；熟豬油應使用(yong)新(xin)煉出(chu)的。

2·刀工處理：為防(fang)止(zhi)砧板(ban)上的(de)木屑(xie)混入雞脯肉里，在砧板(ban)上墊一(yi)塊鮮肉皮是必(bi)不可(ke)少的(de)，而(er)且雞泥要斬(zhan)得越細越好。

3·調(diao)制雞泥：調(diao)制雞泥時應順一個方向攪打(da)，不可來(lai)回攪打(da)，否則易使(shi)原(yuan)料打(da)。另(ling)外，雞蛋清(qing)應分三次(ci)加入(ru)，最后一次(ci)加入(ru)前，應將其(qi)先抽成蛋泡(pao)狀，這樣方可使(shi)成菜更加潔白細膩(ni)。

4·火候(hou)(hou)與(yu)油(you)溫：恰當(dang)地掌握(wo)好火候(hou)(hou)和(he)油(you)溫是做(zuo)好這道菜的關(guan)鍵。火力(li)以中小火為主，油(you)溫應(ying)控(kong)制在二(er)三成，遇油(you)溫高時還應(ying)將炒鍋端離火口。

5·由于此菜(cai)講究色澤(ze)，故(gu)炒鍋(guo)(guo)一(yi)定(ding)要洗凈，以(yi)防鍋(guo)(guo)中雜質混入菜(cai)中。

6·由于這道菜所用的(de)油溫較低，原料下(xia)鍋后不能很快凝(ning)結，所以先(xian)要進行滑鍋，否則雞泥下(xia)鍋后很容易巴在鍋底。

7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。用雞(ji)肉經油鍋滑炒而成