芒果视频下载

基本介紹

白玉(yu)雞脯(fu)，始于清末(mo)，源于歷史文化(hua)名城保(bao)定(ding)，由清末(mo)保(bao)定(ding)府衙內(nei)名廚所(suo)創制，后流(liu)入菜館，由于其選料(liao)考(kao)究，制作(zuo)精細(xi)，故長期流(liu)行于保(bao)定(ding)及(ji)其周邊地區。。20世紀50年代，河北各地相(xiang)繼(ji)將此菜引入，并在用料(liao)及(ji)制作(zuo)上不斷做出(chu)改進，以使其色澤更(geng)加(jia)和諧(xie)，質地更(geng)加(jia)細(xi)膩，味道更(geng)加(jia)鮮美。1983年，62個國家的外(wai)交使節前往唐山訪問時，曾在鴻賓飯莊品嘗了(le)“白玉(yu)雞脯(fu)”等菜，人們(men)稱贊說(shuo)：白玉(yu)脯(fu)鮮嫩清淡，像豆腐一樣柔(rou)軟，鮮美。

食用價值

雞肉(rou)蛋白(bai)質含(han)量較高，且易(yi)被人(ren)(ren)體(ti)吸收入利用(yong)，有(you)增(zeng)強體(ti)力，強壯身體(ti)的作用(yong)，所(suo)含(han)對人(ren)(ren)體(ti)生長發育有(you)重要作用(yong)的磷脂類，是中國人(ren)(ren)膳食(shi)結(jie)構中脂肪和磷脂的重要來(lai)源之一。同(tong)時雞肉(rou)有(you)益五(wu)臟，補(bu)(bu)虛損(sun)，補(bu)(bu)虛健(jian)胃、強筋(jin)壯骨、活血通絡(luo)、調(diao)月經、止白(bai)帶等作用(yong)。

制作方法

制作材料

主料：

雞(ji)(ji)脯肉100克(ke) 雞(ji)(ji)蛋清6個(ge) 姜(jiang)末3克(ke) 蔥末10克(ke) 豌豆苗(miao)15克(ke) 精鹽25克(ke) 味精15克(ke) 白糖5克(ke) 清湯100克(ke) 濕(shi)淀粉10克(ke) 化豬油500克(ke) 清油150克(ke)

做法

1·雞(ji)(ji)脯肉去凈筋膜，放在墊(dian)有鮮肉皮的砧板上用(yong)刀背、刀刃(ren)反復排(pai)斬成細泥(ni)，然(ran)后(hou)放入大碗內，分次加(jia)入清湯、雞(ji)(ji)蛋清4個(ge)攪勻，另用(yong)化豬油50克、味(wei)精、精鹽和雞(ji)(ji)蛋清2個(ge)抽打成泡狀(zhuang)，加(jia)入到(dao)碗內的雞(ji)(ji)泥(ni)中，隨后(hou)順(shun)一(yi)個(ge)方向攪打成茸。

2·炒鍋(guo)洗凈(jing)上中火(huo)，放入(ru)(ru)(ru)一(yi)手勺清(qing)油(you)炙鍋(guo)后(hou)倒(dao)出(chu)，另(ling)下化(hua)豬(zhu)油(you)450克，燒至(zhi)二三成熱時，將調(diao)好的(de)雞(ji)泥(ni)用(yong)手勺逐片舀入(ru)(ru)(ru)鍋(guo)內，視雞(ji)泥(ni)定形后(hou)迅速翻轉，待雞(ji)泥(ni)片兩面都熟后(hou)，撈(lao)出(chu)，再投入(ru)(ru)(ru)沸水(shui)鍋(guo)中氽一(yi)水(shui)撈(lao)出(chu)。鍋(guo)復上旺火(huo)，內留化(hua)豬(zhu)油(you)少許，用(yong)姜末、蔥末熗鍋(guo)后(hou)，摻(chan)入(ru)(ru)(ru)清(qing)湯，調(diao)入(ru)(ru)(ru)精鹽(yan)、白糖、味精，投入(ru)(ru)(ru)雞(ji)泥(ni)片燒透，撒入(ru)(ru)(ru)豌豆苗，用(yong)濕淀粉勾(gou)薄芡(qian)，再淋(lin)入(ru)(ru)(ru)明油(you)少許，起鍋(guo)裝(zhuang)盤即(ji)成。

操作要領

1·原料選擇：“白玉雞(ji)脯”是以色(se)澤見長(chang)的(de)菜(cai)肴，故所(suo)選原料必(bi)須質地(di)新(xin)鮮，色(se)澤純(chun)正。主料以選用肉雞(ji)的(de)雞(ji)脯佳，因為這種雞(ji)脯肉質地(di)細嫩，色(se)澤純(chun)正，筋膜較少(shao)，便于加工；雞(ji)蛋清應選擇新(xin)鮮土雞(ji)蛋的(de)蛋清；熟豬(zhu)油應使用新(xin)煉出的(de)。

2·刀(dao)工處理：為防止砧板上的木(mu)屑混入雞脯肉里，在砧板上墊一塊鮮肉皮是必不可(ke)少的，而且雞泥要斬得越細越好。

3·調(diao)制(zhi)雞(ji)(ji)泥：調(diao)制(zhi)雞(ji)(ji)泥時應順一個(ge)方向攪打(da)，不可來回(hui)攪打(da)，否(fou)則(ze)易(yi)使(shi)原料打(da)。另外，雞(ji)(ji)蛋(dan)清應分三次加(jia)入，最后一次加(jia)入前(qian)，應將(jiang)其先抽成蛋(dan)泡狀，這(zhe)樣方可使(shi)成菜更加(jia)潔白細膩。

4·火(huo)(huo)候與油溫(wen)：恰當(dang)地掌握好火(huo)(huo)候和油溫(wen)是做(zuo)好這道菜的關鍵。火(huo)(huo)力以中小(xiao)火(huo)(huo)為主，油溫(wen)應控制(zhi)在(zai)二三成，遇油溫(wen)高時還(huan)應將炒(chao)鍋端(duan)離火(huo)(huo)口。

5·由于此(ci)菜講究色(se)澤，故炒鍋(guo)一定要洗凈，以(yi)防鍋(guo)中雜質混入菜中。

6·由于(yu)這(zhe)道菜所用的油溫較(jiao)低(di)，原料下鍋(guo)(guo)后(hou)(hou)不能很(hen)快凝結，所以先要進行滑鍋(guo)(guo)，否則(ze)雞泥下鍋(guo)(guo)后(hou)(hou)很(hen)容易巴在鍋(guo)(guo)底。

7·翻鍋時動作要輕，速度要慢，以防把極嫩的雞片翻碎，從而影響成菜的美觀。用雞(ji)肉經油(you)鍋滑炒而成