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崩豆(dou)　《今晚報》副刊曾發表林(lin)希先(xian)生“回憶老城廂”文章(zhang)《蹦(beng)豆(dou)蘿卜》。林(lin)先(xian)生所說“蹦(beng)豆(dou)”就(jiu)是(shi)(shi)天(tian)津(jin)特色小(xiao)食品(pin)炒蠶豆(dou)。據(ju)說炒蠶豆(dou)時豆(dou)子(zi)受熱會“蹦(beng)跳”，于是(shi)(shi)天(tian)津(jin)人就(jiu)管(guan)它叫(jiao)“蹦(beng)豆(dou)”。可是(shi)(shi)實際上天(tian)津(jin)人說的寫(xie)的卻是(shi)(shi)“崩豆(dou)”（bēngdòu），有商標“崩豆(dou)張”為證。

要說“崩(beng)豆(dou)(dou)”，它最起根兒還“出生”在(zai)北(bei)京，老北(bei)京人(ren)叫它“鐵蠶豆(dou)(dou)”。清(qing)朝嘉慶末年，宮(gong)廷和王府中(zhong)的(de)(de)帝王將相、皇(huang)親國戚們(men)吃飽喝足(zu)之后，總希望(wang)有(you)小食(shi)品磨牙消食(shi)，御膳房廚師張(zhang)德才(cai)在(zai)“鐵蠶豆(dou)(dou)”的(de)(de)基礎(chu)上，創(chuang)(chuang)新出一種外形黑黃油亮猶如虎皮(pi)，膨鼓有(you)裂紋的(de)(de)“黑皮(pi)蹦(beng)豆(dou)(dou)兒”，風靡(mi)宮(gong)廷內外。咸豐年間，張(zhang)德才(cai)去世，其子張(zhang)永泰兄弟三人(ren)攜妻帶子回天津定居，首創(chuang)(chuang)“崩(beng)豆(dou)(dou)張(zhang)”字號。

為(wei)何(he)北京(jing)的(de)張(zhang)(zhang)氏“糊皮正香蹦豆(dou)”到了(le)天(tian)津(jin)就變(bian)(bian)(bian)成“崩豆(dou)張(zhang)(zhang)”了(le)呢？原來問題出在天(tian)津(jin)話(hua)(hua)的(de)特殊變(bian)(bian)(bian)調(diao)規律上。在天(tian)津(jin)話(hua)(hua)中，一個(ge)雙音(yin)(yin)節(jie)詞如(ru)(ru)果都是(shi)(shi)去(qu)聲，則(ze)第一個(ge)音(yin)(yin)節(jie)要(yao)變(bian)(bian)(bian)成陰平(ping)(ping)（一聲）。同時，天(tian)津(jin)話(hua)(hua)的(de)陰平(ping)(ping)發(fa)音(yin)(yin)低(di)且平(ping)(ping)，即“低(di)平(ping)(ping)調(diao)”，而北京(jing)話(hua)(hua)讀(du)(du)陰平(ping)(ping)則(ze)為(wei)“高平(ping)(ping)調(diao)”。這么說吧，比如(ru)(ru)把北京(jing)話(hua)(hua)讀(du)(du)“兜”的(de)音(yin)(yin)定為(wei)音(yin)(yin)階中的(de)“i”，那么天(tian)津(jin)話(hua)(hua)就要(yao)降8度，發(fa)“1”的(de)音(yin)(yin)，“蹦豆(dou)”就變(bian)(bian)(bian)成了(le)“崩豆(dou)”。這個(ge)“低(di)平(ping)(ping)調(diao)”是(shi)(shi)天(tian)津(jin)話(hua)(hua)顯(xian)著標志之一。

“崩(beng)豆(dou)”體現了“天(tian)津特(te)色”，故此天(tian)津風味特(te)產(chan)蹦豆(dou)的注冊商(shang)標(biao)選擇(ze)了“崩(beng)豆(dou)張”。其實，“崩(beng)豆(dou)”更應當被看作一(yi)個(ge)天(tian)津的“方言詞”，就像上海話(hua)的“儂(nong)”“阿拉”不必(bi)還原成“你”“我(wo)”，我(wo)看“蹦豆(dou)”就用(yong)“崩(beng)豆(dou)”挺好。