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崩(beng)豆(dou)(dou)　《今晚報》副刊(kan)曾發表林希先生“回憶老(lao)城廂”文章《蹦(beng)豆(dou)(dou)蘿卜》。林先生所說(shuo)(shuo)“蹦(beng)豆(dou)(dou)”就是(shi)天津(jin)特色小食品炒(chao)蠶豆(dou)(dou)。據說(shuo)(shuo)炒(chao)蠶豆(dou)(dou)時豆(dou)(dou)子受熱會“蹦(beng)跳(tiao)”，于是(shi)天津(jin)人就管它叫“蹦(beng)豆(dou)(dou)”。可是(shi)實際上天津(jin)人說(shuo)(shuo)的(de)寫的(de)卻是(shi)“崩(beng)豆(dou)(dou)”（bēngdòu），有(you)商(shang)標“崩(beng)豆(dou)(dou)張”為證。

要說“崩豆(dou)”，它最起根兒還“出生”在北京，老(lao)北京人(ren)叫它“鐵蠶豆(dou)”。清朝嘉(jia)慶末(mo)年(nian)，宮(gong)廷(ting)和王(wang)府中的(de)帝王(wang)將相、皇親國戚們吃飽喝足之后，總(zong)希望(wang)有小食(shi)品磨牙消(xiao)食(shi)，御膳房廚(chu)師張(zhang)德才在“鐵蠶豆(dou)”的(de)基礎上，創(chuang)新出一種外(wai)形黑黃油(you)亮猶如虎(hu)皮(pi)，膨鼓有裂紋的(de)“黑皮(pi)蹦豆(dou)兒”，風(feng)靡宮(gong)廷(ting)內(nei)外(wai)。咸豐年(nian)間(jian)，張(zhang)德才去世，其子張(zhang)永泰兄弟三人(ren)攜妻帶子回天津定(ding)居，首創(chuang)“崩豆(dou)張(zhang)”字(zi)號。

為(wei)何(he)北(bei)(bei)京的(de)張氏(shi)“糊(hu)皮(pi)正香(xiang)蹦(beng)豆(dou)(dou)”到了天津(jin)(jin)就(jiu)變成(cheng)“崩豆(dou)(dou)張”了呢？原來問題出在天津(jin)(jin)話(hua)的(de)特殊變調(diao)規(gui)律上。在天津(jin)(jin)話(hua)中，一個雙音(yin)節(jie)詞(ci)如果都是去聲(sheng)，則第一個音(yin)節(jie)要變成(cheng)陰(yin)平(ping)（一聲(sheng)）。同時，天津(jin)(jin)話(hua)的(de)陰(yin)平(ping)發(fa)音(yin)低(di)且平(ping)，即“低(di)平(ping)調(diao)”，而北(bei)(bei)京話(hua)讀陰(yin)平(ping)則為(wei)“高平(ping)調(diao)”。這么(me)說吧，比如把北(bei)(bei)京話(hua)讀“兜(dou)”的(de)音(yin)定為(wei)音(yin)階中的(de)“i”，那么(me)天津(jin)(jin)話(hua)就(jiu)要降8度，發(fa)“1”的(de)音(yin)，“蹦(beng)豆(dou)(dou)”就(jiu)變成(cheng)了“崩豆(dou)(dou)”。這個“低(di)平(ping)調(diao)”是天津(jin)(jin)話(hua)顯(xian)著標志之一。

“崩(beng)豆(dou)(dou)”體現了“天(tian)津(jin)特色”，故此天(tian)津(jin)風味特產蹦(beng)(beng)豆(dou)(dou)的注冊商標(biao)選擇了“崩(beng)豆(dou)(dou)張”。其實，“崩(beng)豆(dou)(dou)”更應當被(bei)看作一個天(tian)津(jin)的“方言詞”，就像上海話的“儂”“阿拉”不必還原成“你”“我(wo)”，我(wo)看“蹦(beng)(beng)豆(dou)(dou)”就用“崩(beng)豆(dou)(dou)”挺好。