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崩豆(dou)(dou)　《今晚報》副刊曾發表(biao)林希先(xian)生(sheng)“回憶老城廂”文章《蹦(beng)豆(dou)(dou)蘿卜》。林先(xian)生(sheng)所說(shuo)(shuo)“蹦(beng)豆(dou)(dou)”就(jiu)是天(tian)津特色(se)小食品炒蠶豆(dou)(dou)。據說(shuo)(shuo)炒蠶豆(dou)(dou)時(shi)豆(dou)(dou)子受熱會“蹦(beng)跳”，于是天(tian)津人就(jiu)管它(ta)叫“蹦(beng)豆(dou)(dou)”。可是實際上天(tian)津人說(shuo)(shuo)的(de)寫的(de)卻是“崩豆(dou)(dou)”（bēngdòu），有(you)商標(biao)“崩豆(dou)(dou)張”為證。

要說“崩(beng)豆(dou)”，它最起根(gen)兒(er)還“出生”在北京，老北京人(ren)叫它“鐵(tie)蠶豆(dou)”。清朝嘉慶末年，宮廷和王府中的(de)帝(di)王將相、皇親國戚們(men)吃飽喝足之后，總(zong)希望(wang)有小食品磨牙消食，御膳房廚師張(zhang)德才(cai)(cai)在“鐵(tie)蠶豆(dou)”的(de)基礎上(shang)，創新出一種(zhong)外形黑(hei)黃(huang)油亮猶(you)如虎皮，膨鼓有裂紋的(de)“黑(hei)皮蹦豆(dou)兒(er)”，風(feng)靡宮廷內外。咸豐年間，張(zhang)德才(cai)(cai)去世，其子張(zhang)永(yong)泰兄弟(di)三人(ren)攜妻帶子回(hui)天津定居，首創“崩(beng)豆(dou)張(zhang)”字號。

為(wei)何北(bei)京的(de)(de)張氏“糊皮正香蹦豆”到了(le)天(tian)(tian)津(jin)就變(bian)(bian)成(cheng)“崩(beng)豆張”了(le)呢？原(yuan)來問題出在(zai)天(tian)(tian)津(jin)話(hua)的(de)(de)特(te)殊變(bian)(bian)調(diao)(diao)(diao)規律(lv)上。在(zai)天(tian)(tian)津(jin)話(hua)中(zhong)，一個(ge)雙音(yin)(yin)(yin)節詞如果都是去聲(sheng)，則第一個(ge)音(yin)(yin)(yin)節要變(bian)(bian)成(cheng)陰平(ping)（一聲(sheng)）。同時，天(tian)(tian)津(jin)話(hua)的(de)(de)陰平(ping)發音(yin)(yin)(yin)低(di)且(qie)平(ping)，即“低(di)平(ping)調(diao)(diao)(diao)”，而(er)北(bei)京話(hua)讀(du)陰平(ping)則為(wei)“高平(ping)調(diao)(diao)(diao)”。這(zhe)么說吧，比(bi)如把(ba)北(bei)京話(hua)讀(du)“兜”的(de)(de)音(yin)(yin)(yin)定為(wei)音(yin)(yin)(yin)階中(zhong)的(de)(de)“i”，那(nei)么天(tian)(tian)津(jin)話(hua)就要降8度，發“1”的(de)(de)音(yin)(yin)(yin)，“蹦豆”就變(bian)(bian)成(cheng)了(le)“崩(beng)豆”。這(zhe)個(ge)“低(di)平(ping)調(diao)(diao)(diao)”是天(tian)(tian)津(jin)話(hua)顯(xian)著標志之一。

“崩(beng)(beng)豆(dou)”體現(xian)了(le)(le)“天津特色”，故此天津風味(wei)特產蹦豆(dou)的(de)注(zhu)冊商標選擇了(le)(le)“崩(beng)(beng)豆(dou)張”。其實，“崩(beng)(beng)豆(dou)”更應當被看(kan)作一個天津的(de)“方(fang)言詞”，就(jiu)像上海話(hua)的(de)“儂”“阿拉(la)”不必還原成“你”“我(wo)”，我(wo)看(kan)“蹦豆(dou)”就(jiu)用“崩(beng)(beng)豆(dou)”挺好。