基本介紹

濟南酥鍋入選“到山東(dong)不可不品嘗的100種美食”之一。

如果在家(jia)招待客(ke)人，隨意挑(tiao)選幾樣愛吃的(de)酥菜拼(pin)一下，就是一盤風味獨特的(de)美食，“魚酥肉爛、酸咸甜香、形態晶瑩、色似琥珀(po)”，這16個(ge)字體現的(de)正是濟南酥鍋(guo)的(de)色香味形。

酥菜(cai)如此快捷方便加之易學好(hao)做而使得頗受青睞。春節臨近時（一(yi)般(ban)在每年(nian)的(de)臘月(yue)二十六七晚上），濟南的(de)家家戶戶一(yi)般(ban)會打上一(yi)鍋酥鍋以(yi)備(bei)過(guo)(guo)節，對很(hen)多老濟南人來(lai)說(shuo)，酥鍋的(de)味(wei)道，就是過(guo)(guo)年(nian)的(de)味(wei)道。

酥鍋(guo)(guo)的(de)(de)用料很廣泛可(ke)根據自己家(jia)的(de)(de)經濟條件來搭配，富的(de)(de)多(duo)放點雞鴨(ya)魚肉；窮(qiong)的(de)(de)放一(yi)根肘子骨(gu)，多(duo)放其他配料也不影響口味。可(ke)謂“窮(qiong)也酥鍋(guo)(guo)，富也酥鍋(guo)(guo)”。酥菜有(you)“酸(suan)(suan)口”和“甜口”之分。喜歡吃酸(suan)(suan)的(de)(de)就多(duo)加點兒醋，喜歡吃甜的(de)(de)就多(duo)加點兒糖(tang)，酥菜味道(dao)調制的(de)(de)隨意性(xing)，便有(you)了(le)“家(jia)家(jia)做酥鍋(guo)(guo)，一(yi)家(jia)一(yi)個味”的(de)(de)說法。

酥鍋(guo)(guo)(guo)起源于山東省淄(zi)博市博山區，相傳于北宋(song)年間，北宋(song)大詩人蘇(su)軾前(qian)往山東諸城(cheng)赴任(ren)太守(shou)，途徑顏神店（今博山區）購置陶瓷器皿(min)，蘇(su)軾的(de)妹(mei)(mei)妹(mei)(mei)蘇(su)小妹(mei)(mei)從一位窯工那里獲知(zhi)了(le)(le)用(yong)砂鍋(guo)(guo)(guo)制作(zuo)“大鍋(guo)(guo)(guo)菜(cai)”的(de)配方，于是(shi)就起了(le)(le)制作(zuo)了(le)(le)一鍋(guo)(guo)(guo)讓哥(ge)(ge)哥(ge)(ge)品嘗(chang)的(de)想法(fa)。蘇(su)小妹(mei)(mei)改變了(le)(le)顏神窯工傳統混合放(fang)菜(cai)的(de)做法(fa)，獨具創新地使用(yong)了(le)(le)層(ceng)層(ceng)擺(bai)放(fang)的(de)辦法(fa)。她(ta)先把白菜(cai)厚厚地鋪在底(di)層(ceng)，然后把豬肉、海帶(dai)、魚、豆腐、白菜(cai)等菜(cai)樣(yang)按層(ceng)擺(bai)放(fang)，在鍋(guo)(guo)(guo)蓋(gai)上還橫放(fang)了(le)(le)一塊底(di)面平整的(de)石頭，以增加壓(ya)力，防(fang)止香氣外(wai)漏。

也(ye)許是因為太(tai)過勞累(lei)，晚上看火(huo)(huo)的(de)蘇小(xiao)妹在廚房(fang)睡著了，一覺醒(xing)來(lai)已(yi)經(jing)(jing)是天(tian)亮。這時(shi)砂(sha)鍋(guo)已(yi)經(jing)(jing)被火(huo)(huo)烤裂(lie)，爐(lu)灶(zao)里的(de)火(huo)(huo)也(ye)被湯汁澆滅，但因為菜壓(ya)得實，反(fan)倒(dao)完好無損。香(xiang)噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)味道(dao)已(yi)經(jing)(jing)彌漫了整個院(yuan)落，連(lian)蘇軾也(ye)被這香(xiang)氣吸引過來(lai)。蘇軾品(pin)嘗后贊不絕口(kou)，稱這道(dao)菜兼(jian)備鮮、香(xiang)、酥、嫩的(de)特點，還(huan)不停(ting)稱贊小(xiao)妹多(duo)才多(duo)藝。

人們(men)為了紀念蘇小妹，便把(ba)這道菜(cai)命名(ming)為“蘇鍋(guo)”，又(you)因(yin)其酥爛可口，改(gai)稱(cheng)作“酥鍋(guo)”，之后(hou)這一(yi)美(mei)食廣為流傳。

匯泉(quan)樓、燕(yan)喜堂、聚豐德、便宜坊是(shi)舊時濟南的四大魯菜館，這(zhe)四家的酥(su)鍋可(ke)是(shi)各具特色。

比如說匯泉樓的酥(su)鍋(guo)就以品(pin)種繁多為特點：酥(su)雞、素(su)魚、酥(su)海帶、酥(su)白菜(cai)經過廚(chu)師的再加工可(ke)單獨成(cheng)菜(cai)，也可(ke)制成(cheng)一桌酥(su)鍋(guo)大宴。

燕(yan)喜堂的酥鍋則(ze)是(shi)以拼盤(pan)精(jing)美獨(du)特(te)著稱。燕(yan)喜堂的廚師們在制作酥鍋時加入花(hua)生(sheng)、雞(ji)蛋等材(cai)料，利用(yong)這些食材(cai)可做出‘雙龍(long)戲(xi)珠’、‘龍(long)鳳呈祥’等圖案，把簡(jian)單的菜(cai)品做成一(yi)盤(pan)精(jing)美的藝術。

食用價值

酥鍋是(shi)一道綜合營養(yang)的(de)菜肴，它的(de)配料豐富(fu)、營養(yang)價值高，采用傳統的(de)制(zhi)作(zuo)工藝，經過長時(shi)間燜(men)制(zhi)而(er)成。不(bu)但味道鮮美，而(er)且還能給人們提(ti)供全面的(de)營養(yang)。

酥鍋的配(pei)料(liao)：青魚(yu)、精(jing)肉或五花肉、豬蹄、海(hai)帶、白菜(cai)、藕、蔥、姜、蒜、醬油、醋(cu)、酒等。

肉：富含蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵。

豬蹄：富含膠原蛋(dan)白、蛋(dan)白質、脂肪。

青魚：人(ren)類(lei)通過(guo)吃青魚攝取DHA、增(zeng)強大(da)腦(nao)功能(neng)，DHA是人(ren)的(de)大(da)腦(nao)必不(bu)(bu)可少的(de)不(bu)(bu)飽和脂肪酸，而大(da)腦(nao)本身又不(bu)(bu)能(neng)產(chan)(chan)生DHA，唯有水產(chan)(chan)品青魚中(zhong)含量(liang)最高。

海(hai)帶：海(hai)帶含(han)碘豐富，可(ke)治(zhi)療(liao)地方性(xing)甲狀腺(xian)腫(zhong)大(da)，海(hai)帶還含(han)有(you)大(da)量鈣質，有(you)防(fang)癌(ai)(ai)治(zhi)癌(ai)(ai)的(de)作(zuo)(zuo)用，經常(chang)吃(chi)海(hai)帶能大(da)大(da)增進人體(ti)對鈣的(de)吸收，這正是海(hai)帶有(you)防(fang)癌(ai)(ai)作(zuo)(zuo)用的(de)原因(yin)之(zhi)一。海(hai)帶對癌(ai)(ai)癥也有(you)治(zhi)療(liao)效果，特別(bie)是對大(da)腸(chang)癌(ai)(ai)有(you)明顯的(de)治(zhi)療(liao)效果。

白菜：富含(han)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、糖、熱量(liang)、鈣、磷、鐵、胡(hu)蘿卜素(su)(su)、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B1、維(wei)生(sheng)素(su)(su)B2、維(wei)生(sheng)素(su)(su)PP、維(wei)生(sheng)素(su)(su)C。

藕：性(xing)(xing)味甘寒，藕中含有(you)(you)(you)高(gao)達40%的(de)(de)碳水化(hua)合物，還有(you)(you)(you)蛋(dan)白質、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素(su)C、B1、B2、胡蘿卜素(su)、尼(ni)克酸以及天門冬素(su)等(deng)營(ying)養素(su)。藕具有(you)(you)(you)健胃、涼血(xue)、止血(xue)、止瀉、祛淤(yu)、補肺、滋陰、解(jie)渴醒酒的(de)(de)功(gong)效(xiao)，熟(shu)藕性(xing)(xing)能(neng)(neng)(neng)(neng)由涼轉溫，有(you)(you)(you)補脾養胃之功(gong)效(xiao)，主(zhu)要用(yong)于脾胃虛弱(ruo)患肺病者。平時(shi)多吃藕能(neng)(neng)(neng)(neng)促進(jin)外傷愈合，增強抗病能(neng)(neng)(neng)(neng)力，兒童(tong)多吃藕還能(neng)(neng)(neng)(neng)有(you)(you)(you)助于牙(ya)齒的(de)(de)生(sheng)長或換牙(ya)。

蔥：富(fu)含(han)猛、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜(jiang)：富含蛋(dan)白(bai)質、脂肪、糖、熱(re)量、鈣(gai)、磷、胡蘿卜素(su)(su)、維(wei)生素(su)(su)B1、B2、維(wei)生素(su)(su)PP、維(wei)生素(su)(su)C。

蒜：含蛋白質、脂肪(fang)、糖、熱量、鈣、磷、鐵、微量胡蘿(luo)卜素(su)、維生素(su)B1、B2、維生素(su)PP、維生素(su)C。

制作方法

純正的酥鍋(guo)，葷(hun)素兼備，葷(hun)料有肘(zhou)子骨、五花肉(rou)、整(zheng)雞、整(zheng)魚等；素料中(zhong)藕、海帶、豆(dou)腐、大白(bai)菜都是必不可少的。海帶、藕、豆(dou)腐又有豐富的營養價值。

肘子骨放(fang)在(zai)最下面(mian)，以防糊鍋，然(ran)后(hou)按(an)照藕(ou)、海帶、豬肉、白(bai)菜、雞、魚的(de)順(shun)序(xu)層層擺放(fang)。魚一(yi)定要(yao)用豆腐皮(pi)包起擺放(fang)在(zai)頂層，最上(shang)面(mian)還要(yao)壓(ya)上(shang)一(yi)層白(bai)菜。這(zhe)樣的(de)擺放(fang)順(shun)序(xu)主要(yao)是為了保證雞魚等較軟的(de)食材不(bu)被(bei)壓(ya)碎，保持完整的(de)品相。

用(yong)(yong)中火(huo)(huo)開(kai)鍋(guo)，用(yong)(yong)小火(huo)(huo)燜煮。燜煮過程中陸續放入糖(tang)、醋(cu)(cu)、鹽、料(liao)酒、老抽等調料(liao)，一鍋(guo)優秀的(de)酥(su)鍋(guo)要兼顧(gu)酸甜咸三(san)種(zhong)不同的(de)味道，在制作過程中何時加(jia)糖(tang)、何時加(jia)醋(cu)(cu)，各放多少，都成了各家酥(su)鍋(guo)的(de)‘秘(mi)訣’。

酥鍋在制作(zuo)(zuo)過程(cheng)中無需(xu)加水，靠的是白菜的汁液帶(dai)動食材和調料的混融(rong)。在燜(men)煮時，白菜的汁液滲出，會溢滿爐灶，這就需(xu)要制作(zuo)(zuo)者把湯(tang)汁一勺(shao)勺(shao)舀出存起來備用(yong)。當慢(man)火(huo)逐漸(jian)把湯(tang)汁靠干，再一勺(shao)勺(shao)倒回鍋內(nei)。整個(ge)燜(men)煮程(cheng)序要持續8－10個(ge)小時，用(yong)筷子插試(shi)菜體(ti)，只要海(hai)帶(dai)一插即入，就可以關火(huo)。

然(ran)后淋(lin)上(shang)一層香(xiang)油，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，悶上(shang)一宿(su)，第(di)二天開鍋時就能達到香(xiang)氣四(si)溢(yi)的效果。