基本介紹

濟南(nan)酥鍋入(ru)選“到(dao)山東(dong)不(bu)可不(bu)品嘗的100種美食”之(zhi)一。

如果在家招待客人，隨意挑選幾樣愛吃的(de)(de)酥(su)菜拼一下，就是(shi)一盤風味獨特的(de)(de)美食，“魚酥(su)肉爛、酸咸(xian)甜香、形態晶瑩(ying)、色似(si)琥珀”，這(zhe)16個字體現的(de)(de)正是(shi)濟南(nan)酥(su)鍋的(de)(de)色香味形。

酥(su)(su)菜如(ru)此(ci)快捷方便加之易學好(hao)做(zuo)而使得頗受(shou)青睞。春(chun)節臨近時（一(yi)般(ban)在每年的臘月(yue)二十(shi)六七晚上(shang)），濟(ji)(ji)南(nan)的家家戶戶一(yi)般(ban)會打上(shang)一(yi)鍋(guo)酥(su)(su)鍋(guo)以備(bei)過(guo)節，對很多(duo)老濟(ji)(ji)南(nan)人來說，酥(su)(su)鍋(guo)的味道，就是過(guo)年的味道。

酥鍋(guo)的用(yong)料(liao)很廣泛可根(gen)據自己家(jia)的經(jing)濟條件(jian)來(lai)搭配，富的多(duo)放點雞鴨魚肉；窮(qiong)的放一(yi)(yi)根(gen)肘子骨，多(duo)放其他配料(liao)也不影響(xiang)口(kou)味(wei)(wei)。可謂“窮(qiong)也酥鍋(guo)，富也酥鍋(guo)”。酥菜有“酸口(kou)”和“甜口(kou)”之分。喜歡吃(chi)酸的就多(duo)加(jia)點兒醋，喜歡吃(chi)甜的就多(duo)加(jia)點兒糖，酥菜味(wei)(wei)道調制(zhi)的隨意(yi)性(xing)，便有了“家(jia)家(jia)做酥鍋(guo)，一(yi)(yi)家(jia)一(yi)(yi)個(ge)味(wei)(wei)”的說法。

酥鍋(guo)起源于(yu)山(shan)(shan)東省淄博(bo)市博(bo)山(shan)(shan)區，相傳(chuan)于(yu)北宋年(nian)間，北宋大詩人(ren)蘇軾(shi)前往山(shan)(shan)東諸(zhu)城赴任太守，途(tu)徑顏(yan)(yan)神店（今博(bo)山(shan)(shan)區）購置陶(tao)瓷器皿，蘇軾(shi)的(de)妹(mei)妹(mei)蘇小妹(mei)從一(yi)位(wei)窯(yao)工(gong)那里獲知了(le)(le)用砂鍋(guo)制(zhi)作“大鍋(guo)菜(cai)”的(de)配方，于(yu)是就起了(le)(le)制(zhi)作了(le)(le)一(yi)鍋(guo)讓哥哥品嘗的(de)想法(fa)。蘇小妹(mei)改(gai)變(bian)了(le)(le)顏(yan)(yan)神窯(yao)工(gong)傳(chuan)統(tong)混合放菜(cai)的(de)做法(fa)，獨(du)具創新地使(shi)用了(le)(le)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)擺放的(de)辦(ban)法(fa)。她先(xian)把白菜(cai)厚厚地鋪在底(di)層(ceng)(ceng)，然(ran)后(hou)把豬肉、海(hai)帶(dai)、魚、豆腐、白菜(cai)等(deng)菜(cai)樣按(an)層(ceng)(ceng)擺放，在鍋(guo)蓋上還橫放了(le)(le)一(yi)塊底(di)面(mian)平整的(de)石頭，以增加壓(ya)力(li)，防止香氣外漏。

也許(xu)是因為太過勞累(lei)，晚上看火的(de)蘇小妹(mei)在廚房睡著(zhu)了，一覺醒來已經是天亮。這(zhe)時砂鍋已經被火烤(kao)裂，爐灶里的(de)火也被湯汁澆滅，但(dan)因為菜壓得(de)實，反倒(dao)完好(hao)無損。香噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)的(de)味道已經彌漫了整個院落(luo)，連蘇軾(shi)也被這(zhe)香氣吸引(yin)過來。蘇軾(shi)品(pin)嘗后贊(zan)不(bu)(bu)絕口(kou)，稱這(zhe)道菜兼備(bei)鮮、香、酥、嫩的(de)特點，還不(bu)(bu)停稱贊(zan)小妹(mei)多(duo)(duo)才多(duo)(duo)藝(yi)。

人(ren)們為了紀念蘇小妹，便把(ba)這道菜命名為“蘇鍋(guo)”，又(you)因其酥爛可口，改稱作“酥鍋(guo)”，之后這一美(mei)食廣為流(liu)傳。

匯泉樓、燕喜堂、聚豐德、便宜坊(fang)是(shi)舊時(shi)濟(ji)南的(de)四大魯菜(cai)館，這四家的(de)酥鍋(guo)可是(shi)各具特色。

比如說匯泉樓的酥(su)鍋就以品種繁多為(wei)特點：酥(su)雞(ji)、素魚、酥(su)海帶、酥(su)白(bai)菜經過廚師的再加工可(ke)(ke)單獨成菜，也可(ke)(ke)制成一(yi)桌酥(su)鍋大宴。

燕喜堂的酥(su)(su)鍋則是以拼盤精美(mei)獨(du)特著稱。燕喜堂的廚師們在制作酥(su)(su)鍋時加入花生、雞蛋等材(cai)料，利用這些(xie)食材(cai)可做(zuo)(zuo)出(chu)‘雙龍戲珠(zhu)’、‘龍鳳呈(cheng)祥(xiang)’等圖案(an)，把簡(jian)單的菜品做(zuo)(zuo)成一盤精美(mei)的藝(yi)術。

食用價值

酥鍋是一道(dao)綜合營養(yang)的菜肴，它的配(pei)料豐富(fu)、營養(yang)價值高(gao)，采(cai)用(yong)傳統的制(zhi)作工藝，經(jing)過長時間燜制(zhi)而成(cheng)。不但味道(dao)鮮(xian)美，而且還能給(gei)人們提(ti)供(gong)全面的營養(yang)。

酥鍋的配料：青魚、精肉(rou)或(huo)五(wu)花肉(rou)、豬蹄(ti)、海帶、白(bai)菜(cai)、藕、蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、醬(jiang)油、醋、酒等(deng)。

肉：富含蛋白質、脂(zhi)肪、糖、熱量、鈣、磷(lin)、鐵。

豬蹄(ti)：富含(han)膠原蛋(dan)(dan)白、蛋(dan)(dan)白質、脂肪(fang)。

青魚(yu)(yu)(yu)：人類(lei)通(tong)過吃青魚(yu)(yu)(yu)攝取DHA、增強大腦功能，DHA是人的大腦必(bi)不(bu)(bu)可少的不(bu)(bu)飽和脂肪酸，而(er)大腦本身又不(bu)(bu)能產(chan)生DHA，唯有(you)水產(chan)品青魚(yu)(yu)(yu)中含量最高。

海帶：海帶含碘豐富，可治(zhi)(zhi)療地方性甲狀腺腫大，海帶還含有大量鈣(gai)質，有防癌(ai)(ai)治(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)的(de)作用(yong)，經(jing)常吃海帶能(neng)大大增進人體對(dui)鈣(gai)的(de)吸收(shou)，這正是海帶有防癌(ai)(ai)作用(yong)的(de)原因(yin)之一。海帶對(dui)癌(ai)(ai)癥也有治(zhi)(zhi)療效果(guo)(guo)，特別是對(dui)大腸(chang)癌(ai)(ai)有明顯的(de)治(zhi)(zhi)療效果(guo)(guo)。

白菜：富(fu)含蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、糖(tang)、熱量(liang)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素(su)、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2、維(wei)生素(su)PP、維(wei)生素(su)C。

藕(ou)(ou)：性味甘寒，藕(ou)(ou)中含有(you)高達40%的碳水化(hua)合(he)物，還有(you)蛋白(bai)質、鈣、磷、鐵、維生素C、B1、B2、胡蘿卜素、尼克(ke)酸(suan)以及天(tian)門(men)冬素等營養素。藕(ou)(ou)具有(you)健胃、涼血、止(zhi)血、止(zhi)瀉、祛淤、補(bu)肺(fei)、滋陰、解渴(ke)醒酒的功效(xiao)(xiao)，熟藕(ou)(ou)性能由涼轉溫，有(you)補(bu)脾養胃之功效(xiao)(xiao)，主(zhu)要用(yong)于脾胃虛弱患肺(fei)病(bing)者。平時多吃(chi)(chi)藕(ou)(ou)能促(cu)進外傷愈合(he)，增強抗病(bing)能力(li)，兒(er)童多吃(chi)(chi)藕(ou)(ou)還能有(you)助于牙齒(chi)的生長或換牙。

蔥：富含(han)猛(meng)、鐵、鎂、鋅、鈣、銅、磷。

姜：富含蛋白(bai)質(zhi)、脂(zhi)肪、糖、熱(re)量、鈣、磷、胡蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)B1、B2、維生(sheng)素(su)(su)PP、維生(sheng)素(su)(su)C。

蒜：含(han)蛋白質、脂(zhi)肪、糖、熱量、鈣、磷(lin)、鐵、微量胡(hu)蘿(luo)卜素(su)、維生(sheng)素(su)B1、B2、維生(sheng)素(su)PP、維生(sheng)素(su)C。

制作方法

純正的(de)酥鍋，葷(hun)素(su)兼(jian)備(bei)，葷(hun)料有肘子骨、五花肉、整雞(ji)、整魚等；素(su)料中藕、海(hai)帶、豆腐、大白(bai)菜都是必不可少(shao)的(de)。海(hai)帶、藕、豆腐又有豐富的(de)營養價值。

肘子骨(gu)放在最下面，以防糊鍋，然后按照藕、海帶、豬肉(rou)、白菜、雞、魚(yu)(yu)的順序層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)擺放。魚(yu)(yu)一(yi)定要用豆腐皮包起(qi)擺放在頂(ding)層(ceng)(ceng)，最上(shang)面還要壓上(shang)一(yi)層(ceng)(ceng)白菜。這樣的擺放順序主(zhu)要是為(wei)了保證雞魚(yu)(yu)等較軟(ruan)的食材(cai)不被壓碎，保持完整(zheng)的品相。

用中(zhong)火開鍋(guo)，用小(xiao)火燜(men)煮。燜(men)煮過(guo)程中(zhong)陸續放入糖(tang)、醋、鹽、料酒、老抽等調料，一鍋(guo)優(you)秀的(de)(de)酥鍋(guo)要(yao)兼顧酸甜(tian)咸三種不同的(de)(de)味道(dao)，在制(zhi)作過(guo)程中(zhong)何(he)時加糖(tang)、何(he)時加醋，各(ge)放多(duo)少，都成了(le)各(ge)家酥鍋(guo)的(de)(de)‘秘訣’。

酥鍋在制作過(guo)程中(zhong)無需(xu)加(jia)水，靠的是白(bai)菜的汁液帶動食材和(he)調料的混融。在燜煮時(shi)，白(bai)菜的汁液滲出(chu)，會(hui)溢(yi)滿(man)爐灶，這就需(xu)要(yao)制作者把(ba)湯(tang)汁一勺勺舀出(chu)存起(qi)來(lai)備用(yong)。當慢火逐(zhu)漸把(ba)湯(tang)汁靠干(gan)，再一勺勺倒回鍋內。整個(ge)燜煮程序要(yao)持續8－10個(ge)小時(shi)，用(yong)筷(kuai)子插(cha)(cha)試菜體，只要(yao)海(hai)帶一插(cha)(cha)即(ji)入，就可以(yi)關火。

然(ran)后(hou)淋上一(yi)層(ceng)香油(you)，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，悶上一(yi)宿，第二天(tian)開(kai)鍋(guo)時就能達到香氣四(si)溢的效果。