黃(huang)酒(jiu)是我國(guo)最古老(lao)的酒(jiu)種,是酒(jiu)中之祖,酒(jiu)中之王。黃(huang)酒(jiu)釀(niang)造技術堪稱天下一絕,是祖國(guo)寶(bao)貴的科學文化遺產。
黃酒香氣濃郁,甘甜味(wei)(wei)美(mei),風味(wei)(wei)醇厚,并含有氨基酸(suan)、糖、醋、有機酸(suan)和多(duo)種維(wei)生(sheng)素等(deng),是(shi)烹調中不(bu)可缺少(shao)的主(zhu)要調味(wei)(wei)品之一(yi)。溫(wen)飲(yin)黃灑可幫助血(xue)液(ye)循環,促進(jin)新(xin)陳代謝,具有補血(xue)養(yang)顏、活(huo)血(xue)祛寒、通經(jing)活(huo)絡的作用,能有效抵(di)御寒冷(leng)刺激,預防感冒。黃酒不(bu)同(tong)(tong)于白(bai)酒的熾烈,更(geng)不(bu)同(tong)(tong)于啤酒的淡泊(bo),口(kou)感沒有紅酒的酸(suan)澀,在細品慢飲(yin)中體現(xian)的是(shi)一(yi)種儒雅,一(yi)種大度,一(yi)種包容,一(yi)種尊(zun)重,一(yi)種關愛,是(shi)一(yi)種健康高雅的生(sheng)活(huo)方式。
襄(xiang)陽黃(huang)酒(jiu)有(you)三絕:襄(xiang)陽黃(huang)酒(jiu)、丹河稠酒(jiu)、地封黃(huang)酒(jiu)。這三種黃(huang)酒(jiu)做法,工(gong)藝(yi),口感各不相同(tong),獨具(ju)特色,所(suo)以有(you)三絕稱。
襄陽黃(huang)酒色似乳汁,香氣好,味微酸(suan)甜,略帶酒味,其(qi)(qi)酒精(jing)度(du)(du)因加漿稀(xi)釋,一(yi)般只有(you)2-3度(du)(du)。其(qi)(qi)使用原料是糯米,又繼(ji)承了古(gu)老傳統(tong)的(de)(de)制作方法。黃(huang)酒含有(you)大(da)量(liang)的(de)(de)蛋白質、脂肪(fang)、硫胺(an)素、核黃(huang)素,特別是碳水化(hua)合(he)物(wu)和(he)尼克酸(suan)含量(liang),每百克中分別達到78.9克和(he)2.6克,因而(er)這(zhe)種酒營養價值很高,很適合(he)老年人飲用。黃(huang)酒因含有(you)大(da)量(liang)糖(tang)、氮浸(jin)出物(wu),具有(you)相當高的(de)(de)熱量(liang),酒精(jing)度(du)(du)極(ji)低,故而(er)一(yi)不傷肝,二不傷胃,而(er)且(qie)又可加速體(ti)內血液循(xun)環,增強骨骼,還(huan)有(you)舒筋活血和(he)增進(jin)食(shi)欲的(de)(de)功能。在(zai)日常生活中,還(huan)可將其(qi)(qi)作為烹調菜肴的(de)(de)味料或解腥劑,以及醫藥(yao)上的(de)(de)輔料和(he)藥(yao)引子。現為據(ju)說系諸(zhu)葛(ge)亮妻子黃(huang)月英(ying)所創的(de)(de)“茅(mao)廬春”和(he)樊城(cheng)機坊街釀制的(de)(de)“一(yi)二三(san)”黃(huang)酒最為上乘(cheng)。
襄(xiang)(xiang)陽(yang)(yang)(yang)黃(huang)酒(jiu)可謂久負(fu)盛(sheng)名,“玉缸發醅似桐(tong)乳(ru)”的(de)(de)唐人詩句(ju)給人以汁濃(nong)香(xiang)醇的(de)(de)無窮回味,清(qing)清(qing)的(de)(de)醇香(xiang),淡淡的(de)(de)甘(gan)甜,微微的(de)(de)刺(ci)激,使(shi)你肌體輕(qing)松,精神(shen)亢奮,沒(mei)有(you)白酒(jiu)那樣的(de)(de)焦燥(zao)火辣。“當(dang)昔襄(xiang)(xiang)陽(yang)(yang)(yang)雄(xiong)盛(sheng)時(shi)(shi),山公常醉習家池”,當(dang)李白高詠“襄(xiang)(xiang)陽(yang)(yang)(yang)歌”時(shi)(shi),也是(shi)“車旁(pang)側掛一壺酒(jiu)”,可見黃(huang)酒(jiu)的(de)(de)歷史(shi)是(shi)多么久遠。襄(xiang)(xiang)陽(yang)(yang)(yang)黃(huang)酒(jiu)是(shi)襄(xiang)(xiang)陽(yang)(yang)(yang)一絕,絕就絕在(zai)“應時(shi)(shi)黃(huang)酒(jiu)”的(de)(de)“應時(shi)(shi)”二字(zi)上。
丹(dan)(dan)河(he)稠酒以無(wu)公(gong)害、無(wu)污(wu)染的(de)(de)優質(zhi)糯米為原料,采“南(nan)水北調”源頭之丹(dan)(dan)河(he)水,以獨特工(gong)藝釀造而成,無(wu)勾兌,無(wu)輔料、添加(jia)劑,純系(xi)原生汁。經權威部門(men)——國家食品質(zhi)量(liang)監督檢驗中心(xin)檢測,丹(dan)(dan)河(he)稠酒富含低聚肽(tai)(0.9g/100ml)和(he)18種(zhong)氨基(ji)酸。肽(tai)(peptide)是介于大分子蛋白質(zhi)和(he)氨基(ji)酸之間的(de)(de)一段最具活性、最易(yi)吸(xi)收、生理(li)功能較高的(de)(de)一種(zhong)嶄新營(ying)養。具有(you)抗病毒、抗腫瘤(liu)、提高體能、增(zeng)強免疫力,降(jiang)血壓、調血脂、溶血栓(shuan)等作(zuo)用。徐(xu)教授(shou)強調說,丹(dan)(dan)河(he)稠酒所含的(de)(de)肽(tai)是特殊生產工(gong)藝中天然產生的(de)(de)生物肽(tai),這種(zhong)肽(tai)人(ren)體最易(yi)吸(xi)收,是對人(ren)最有(you)益的(de)(de)一種(zhong)肽(tai)。
地(di)封(feng)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)就是鹿(lu)頭歷代(dai)流(liu)傳(chuan)下來的(de)(de)一種自釀黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu),做酒(jiu)(jiu)(jiu)工(gong)藝復雜,酒(jiu)(jiu)(jiu)液黃(huang)亮,色(se)澤澄黃(huang)或(huo)呈琥珀色(se),清澈(che)透明,因(yin)其發(fa)酵時是將(jiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)母窖藏于地(di)下密封(feng),故稱(cheng)為地(di)封(feng),也叫“見風(feng)倒”,經歷代(dai)人民的(de)(de)辛勤勞動,不斷完善釀造工(gong)藝,是我國(guo)的(de)(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)品種中的(de)(de)精品,味道米香濃厚,清甜可(ke)口(kou)。逢年過節,呼(hu)朋喚友一起喝一碗熱騰騰的(de)(de)地(di)封(feng)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。
它適于(yu)各(ge)類(lei)人(ren)群飲(yin)(yin)(yin)用(yong),而(er)且(qie)飲(yin)(yin)(yin)法也多(duo)種多(duo)樣,冬天熱(re)飲(yin)(yin)(yin),放(fang)在熱(re)水(shui)中燙熱(re)或加熱(re)后飲(yin)(yin)(yin)用(yong),能享(xiang)受到(dao)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)醇香(xiang)(xiang),驅寒暖身的(de)(de)(de)效果也佳;夏天冷飲(yin)(yin)(yin),即不做處(chu)理直接(jie)倒入(ru)杯(bei)中飲(yin)(yin)(yin)用(yong)或冰鎮后飲(yin)(yin)(yin)用(yong),也可加入(ru)適量(liang)果汁、汽(qi)水(shui)等飲(yin)(yin)(yin)用(yong),感覺清(qing)涼(liang)爽口,酒(jiu)(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)悠悠。酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)蛋白質經(jing)微生(sheng)物酶的(de)(de)(de)降(jiang)解,極(ji)易為(wei)人(ren)體(ti)(ti)(ti)吸收利用(yong)。飲(yin)(yin)(yin)用(yong)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)不僅增加食欲,使人(ren)心情愉悅(yue),身體(ti)(ti)(ti)舒暢,而(er)且(qie)可起到(dao)保(bao)健(jian)作用(yong),有(you)助于(yu)血(xue)液循環,促進(jin)新陳代(dai)謝,有(you)補血(xue)養顏、舒筋活(huo)血(xue)、健(jian)身強體(ti)(ti)(ti)、延年益壽之功效。實踐證明,地(di)封(feng)(feng)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)能促進(jin)肌體(ti)(ti)(ti)健(jian)康(kang),突破亞健(jian)康(kang)、祛除疾病的(de)(de)(de)作用(yong)。它是(shi)(shi)原生(sheng)態自然天成(cheng)(cheng),民間手工曠世奇釀(niang),原始、純粹、珍貴(gui),每年生(sheng)產數(shu)量(liang)極(ji)其少,滴滴含金,美(mei)若仙造。但是(shi)(shi),飲(yin)(yin)(yin)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)不要貪杯(bei)。別以為(wei)甜(tian)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)喝起來不會醉,相反更會醉人(ren),古人(ren)也送(song)其美(mei)名(ming)為(wei)“三碗不過崗”。鹿(lu)頭(tou)地(di)封(feng)(feng)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)即產自湖北棗陽的(de)(de)(de)鹿(lu)頭(tou)鎮,它還(huan)具(ju)有(you)香(xiang)(xiang)氣(qi)濃郁(yu),酒(jiu)(jiu)(jiu)性溫和營養豐富綿甜(tian)可口等特色,并(bing)含有(you)十八(ba)種氨(an)基酸(suan)(包(bao)括人(ren)體(ti)(ti)(ti)必須(xu)的(de)(de)(de)八(ba)種氨(an)基酸(suan))以及多(duo)種維生(sheng)素等成(cheng)(cheng)分,是(shi)(shi)一種高營養低度酒(jiu)(jiu)(jiu)(酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)度8%),可作飲(yin)(yin)(yin)用(yong)、藥(yao)用(yong)等用(yong)途(tu)。鹿(lu)頭(tou)地(di)封(feng)(feng)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)具(ju)有(you)悠久釀(niang)造歷史(shi),引用(yong)傳統(tong)工藝(yi)采(cai)用(yong)地(di)下泉水(shui),經(jing)過二十幾(ji)道工藝(yi),精(jing)心釀(niang)制而(er)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。
黃酒(jiu)含有豐富的營養(yang),有“液體蛋(dan)糕”之(zhi)稱。其營養(yang)價值超過啤(pi)酒(jiu)和葡萄(tao)酒(jiu)。
1.含有(you)豐富氨基(ji)酸:含有(you)18種氨基(ji)酸,其(qi)中(zhong)有(you)8種是人(ren)體自身不(bu)能合成而又必需(xu)的。這(zhe)8種氨基(ji)酸,在黃(huang)酒(jiu)中(zhong)的含量比(bi)同(tong)量啤酒(jiu)、葡萄酒(jiu)多一至數倍。
2.易于消化:含有許多易被人體消化的(de)營養物(wu)質,如:糊精(jing)、麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、脂類、甘油、高級醇、維生素(su)及有機酸等。
3.冬天溫飲(yin)黃(huang)酒,可(ke)活(huo)血祛寒、通(tong)經活(huo)絡,有(you)效抵御寒冷(leng)刺激,預防(fang)感冒。適量(liang)常飲(yin)有(you)助(zhu)于血液循(xun)環,促(cu)進新陳代(dai)謝,并(bing)可(ke)補血養顏(yan)。
4.美容(rong)抗(kang)衰老:黃酒是B族維(wei)生(sheng)素的(de)良(liang)好來源(yuan),維(wei)生(sheng)素B1、B2、尼克酸、維(wei)生(sheng)素E都很豐富,長期(qi)飲用有利于美容(rong)、抗(kang)衰老。
5.促進食(shi)欲(yu):黃(huang)酒中鋅含(han)量不少(shao),如(ru)每100毫(hao)升紹興元(yuan)紅黃(huang)酒含(han)鋅0.85毫(hao)克(ke)。所以飲用黃(huang)酒有促進食(shi)欲(yu)的作用。
6.保護心臟:黃(huang)酒內含多(duo)種微量(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素。如每(mei)100毫升(sheng)含鎂(mei)量(liang)(liang)為(wei)20~30毫克(ke),比(bi)白(bai)(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒高(gao)10倍(bei)(bei)(bei),比(bi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒高(gao)5倍(bei)(bei)(bei);紹興元(yuan)(yuan)紅(hong)黃(huang)酒及(ji)加(jia)飯酒中每(mei)100毫升(sheng)含硒量(liang)(liang)為(wei)1~1.2微克(ke),比(bi)白(bai)(bai)葡(pu)萄(tao)(tao)酒高(gao)約20倍(bei)(bei)(bei),比(bi)紅(hong)葡(pu)萄(tao)(tao)酒高(gao)約12倍(bei)(bei)(bei)。在心血(xue)管疾病(bing)中,這些微量(liang)(liang)元(yuan)(yuan)素均有防止血(xue)壓升(sheng)高(gao)和(he)血(xue)栓形成的作用。因此,適量(liang)(liang)飲(yin)用黃(huang)酒,對心臟有保護作用。
根(gen)據黃酒的含(han)糖量的高(gao)低可(ke)分為以(yi)下4種:
1 干(gan)黃酒:“干(gan)”表示酒中的(de)含(han)糖量(liang)少(shao),總糖含(han)量(liang)低于(yu)或等于(yu)15.0G/L。口(kou)味(wei)醇(chun)和、鮮(xian)爽、無異味(wei)。
2 半(ban)干黃(huang)酒:“半(ban)干”表示酒中的糖份還(huan)未全(quan)部發(fa)酵成酒精(jing),還(huan)保留了一些糖份。在(zai)生產上,這(zhe)種酒的加水量較低,相(xiang)當于在(zai)配料(liao)時增加了飯(fan)(fan)量,總(zong)糖含量在(zai)15.0G/L-40.0G/L,故又稱為(wei)“加飯(fan)(fan)酒”。大多數(shu)高檔(dang)黃(huang)酒,口味醇厚、柔和、鮮爽、無異(yi)味,均屬此(ci)種類(lei)型。
3 半甜黃(huang)酒:用成(cheng)品黃(huang)酒代水(shui),加入(ru)到發酵(jiao)醪中,使(shi)糖化(hua)發酵(jiao)的(de)開始之際(ji),發酵(jiao)中的(de)酒精濃度較高,抑制了酵(jiao)母(mu),成(cheng)品的(de)糖份較高。
4 甜(tian)黃酒(jiu):這種酒(jiu)一般(ban)是采(cai)用淋(lin)飯操(cao)作法,拌(ban)入酒(jiu)藥,總糖含量高于100G/L。口(kou)味鮮甜(tian)、醇厚,酒(jiu)體協(xie)調,無異(yi)味。
1、觀色澤:須晶瑩透(tou)明,有光澤感(gan),無混濁或(huo)懸浮或(huo)沉淀物(wu),具有極富感(gan)染力的(de)琥珀(po)紅色。
2、聞香:此(ci)香(xiang)(xiang)不同于白酒,更區別于化(hua)學香(xiang)(xiang)精,是一種深沉特別的(de)脂香(xiang)(xiang)和黃(huang)酒特有的(de)酒香(xiang)(xiang)的(de)混合。
3、一般黃酒燙熱喝。因黃酒(jiu)中還含(han)有(you)極微量的甲(jia)醇、醛、醚類等有(you)機化合物,對(dui)人體有(you)一定影響(xiang),為了盡可能減少殘留,將黃酒(jiu)隔(ge)水燙到60-70度左右(you)即可揮(hui)發掉(diao),利(li)于健康,但(dan)加熱時間不(bu)宜過久,否(fou)則(ze)酒(jiu)精揮(hui)發掉(diao)了,反(fan)而(er)淡(dan)而(er)無味(wei)。
4、配菜:干型(xing)的元紅(hong)酒,宜(yi)配(pei)(pei)蔬菜類(lei)、海蜇皮等冷盤;半(ban)干型(xing)的加飯酒,宜(yi)配(pei)(pei)肉類(lei)、大閘(zha)蟹;半(ban)甜(tian)型(xing)的善(shan)釀酒,宜(yi)配(pei)(pei)雞鴨類(lei);甜(tian)型(xing)的香雪酒,宜(yi)配(pei)(pei)甜(tian)菜類(lei)。
1、黃酒(jiu)屬發酵酒(jiu),酒(jiu)精含量(liang)低(di),越陳越香是(shi)黃酒(jiu)最顯(xian)著特征,貯存地點在陰(yin)涼干燥的地方,即在4℃以上,15℃以下(xia),變化平(ping)穩,干濕度合適的通風良好。
2、黃(huang)(huang)酒(jiu)包裝容器以陶壇(tan)和(he)泥頭封口為最佳,有(you)利于黃(huang)(huang)酒(jiu)的老(lao)熟和(he)提高香(xiang)氣(qi),在(zai)貯存后(hou)具有(you)越陳越香(xiang)的特點。
3、黃酒(jiu)堆放平穩,酒(jiu)壇、酒(jiu)箱(xiang)堆放高(gao)度一般不得超過4層,每年(nian)夏天翻一次壇。
4、黃酒不宜與其他有異味的(de)物品或(huo)酒水同庫儲存。
5、黃酒儲存不宜經常受到震動(dong),不能(neng)有強烈的光線(xian)照射(she);要遠離熱源,不能(neng)潮濕。
6、不(bu)可(ke)用金屬器(qi)皿儲存黃酒。
7、貯(zhu)(zhu)存時間(jian)要適當。普通(tong)黃酒宜貯(zhu)(zhu)存1~3年(nian),能使(shi)酒質(zhi)變得(de)芳(fang)香醇(chun)和(he),如貯(zhu)(zhu)存時間(jian)過長,色澤則會加深,含糖分高的酒更為(wei)嚴重(zhong);香氣會由(you)醇(chun)香變為(wei)水果香,并有(you)焦臭(chou)味;口味會由(you)醇(chun)和(he)變為(wei)淡(dan)薄。
8、經貯存會出現沉(chen)淀(dian)現象,是酒中的(de)蛋白質凝聚所致,屬正常(chang)現象,不影響(xiang)酒質。應該注意細菌引起的(de)酸敗(bai),如(ru)酒液(ye)混(hun)濁,酸味(wei)很濃,說明黃(huang)酒已經變質。