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菜品特色

1.周代“八(ba)珍”之(zhi)一(yi)叫“搗珍”，《禮記(ji)注(zhu)疏》曰：“取(qu)牛(niu)、羊、糜、鹿、之(zhi)肉(rou)(rou)，必脄。每物與(yu)牛(niu)若一(yi)，捶(chui)反(fan)側之(zhi)，去(qu)其(qi)(qi)餌(er)，熟出之(zhi)，去(qu)其(qi)(qi)顫，柔其(qi)(qi)肉(rou)(rou)。”這道珍品所(suo)用的(de)主料“脄”，就是牛(niu)、羊、麋(mi)、鹿、的(de)里脊肉(rou)(rou)，烹(peng)制(zhi)時(shi)反(fan)復捶(chui)打(da)，去(qu)掉(diao)筋腱(jian)，然(ran)后下鍋燒熟，取(qu)出去(qu)掉(diao)肉(rou)(rou)上的(de)膜(mo)，把(ba)肉(rou)(rou)揉軟(ruan)。追本溯源，“酸(suan)辣(la)里脊”是由“搗珍”發展而(er)(er)來。至于此菜的(de)酸(suan)辣(la)汁，歷史悠(you)久。戰國時(shi)，吳地已有酸(suan)辣(la)羹，而(er)(er)且遠近聞名。

2.”酸(suan)辣(la)里脊(ji)”以口(kou)味(wei)和原(yuan)料合名，是大西北地(di)方風味(wei)傳統名菜(cai)。甘肅天水廚師烹制(zhi)的“酸(suan)辣(la)里脊(ji)”，酥嫩味(wei)鮮，酸(suan)辣(la)適(shi)口(kou)，滋汁人盤，響聲大作，里脊(ji)爆(bao)張，使人刮目相看，噴噴叫絕(jue)。

制作方法

主料輔料

生豬里(li)脊(ji)250 克(ke)

干辣椒5 個

醬油25 克

醋25 克

大蒜5 克

食鹽5 克

花椒2 克

姜末5 克

水(shui)淀粉250 克

蔥白10 克

烹制方法

1.將里(li)脊除去筋膜，改(gai)刀為1.5 厘米大的方丁，加(jia)熟豬油10 克，醬油5 克，姜末和花椒(jiao)粉各少許，用水淀粉200 克攪拌成(cheng)硬(ying)糊狀。

2.用(yong)水(shui)淀粉25 克。加清(qing)湯100 克，食鹽2 克，醬油20 克，調成汁水(shui)。蔥白(bai)切馬耳形，蒜切片(pian)，辣椒泡軟切條待(dai)用(yong)。

3.炒勺置火上，加入(ru)熟豬油(you)(you)1000 克，溫油(you)(you)燒至(zhi)六成(cheng)熱，將拌好的里(li)脊(ji)分(fen)散投入(ru)油(you)(you)勺，視其(qi)收身(shen)后澇出，用(yong)手按自然形(xing)狀分(fen)撕（肉塊不要撕得太大）。待(dai)油(you)(you)溫升至(zhi)八成(cheng)熱時，炸至(zhi)熟透。視油(you)(you)溫升至(zhi)十成(cheng)熱時，再將里(li)脊(ji)下勺搶色，急(ji)速撈(lao)出，潷油(you)(you)待(dai)用(yong)。

4.炒勺內留油30 克(ke)，將(jiang)辣椒(jiao)絲、蔥、蒜(suan)入(ru)勺，并用醋25 克(ke)烹熗，然后(hou)將(jiang)兌好(hao)的(de)汁水倒入(ru)，待開起后(hou)，加明油10 克(ke)，隨(sui)即將(jiang)炸(zha)好(hao)的(de)里脊倒入(ru)勺內，顛翻(fan)幾(ji)下(xia)，使(shi)里脊全(quan)部粘上芡汁，即可盛盤上桌(zhuo)。

工藝關鍵

1.里脊重(zhong)油(you)，使(shi)之(zhi)外酥(su)里嫩。

2.接比例調汁(zhi)，為西北“酸辣”正宗風味。

3. 因有過(guo)油(you)炸制(zhi)過(guo)程，需準備植物油(you)1000克。