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菜品特色

1.周(zhou)代“八珍”之一叫“搗(dao)珍”，《禮記注疏》曰(yue)：“取(qu)牛、羊(yang)、糜、鹿、之肉，必脄(mei)。每物與牛若(ruo)一，捶(chui)反(fan)側之，去其(qi)(qi)餌(er)，熟出之，去其(qi)(qi)顫，柔其(qi)(qi)肉。”這道(dao)珍品所用的主料(liao)“脄(mei)”，就是牛、羊(yang)、麋、鹿、的里脊肉，烹制時(shi)反(fan)復捶(chui)打，去掉筋腱，然后下鍋燒熟，取(qu)出去掉肉上的膜，把肉揉(rou)軟。追本溯(su)源，“酸辣里脊”是由“搗(dao)珍”發展(zhan)而來。至于此(ci)菜的酸辣汁，歷史悠久。戰國時(shi)，吳地(di)已有酸辣羹，而且遠近聞名(ming)。

2.”酸辣里脊”以口(kou)味和(he)原料合名，是大(da)西北地(di)方風味傳統(tong)名菜(cai)。甘肅天水廚師烹(peng)制的“酸辣里脊”，酥(su)嫩(nen)味鮮，酸辣適口(kou)，滋(zi)汁人(ren)盤，響聲大(da)作，里脊爆張(zhang)，使人(ren)刮目相看，噴噴叫(jiao)絕。

制作方法

主料輔料

生(sheng)豬(zhu)里脊250 克

干辣椒5 個

醬油25 克

醋25 克

大蒜5 克

食鹽5 克

花椒2 克

姜末5 克

水(shui)淀粉250 克

蔥白10 克

烹制方法

1.將里脊(ji)除去筋膜，改(gai)刀為(wei)1.5 厘米大(da)的(de)方丁，加(jia)熟豬(zhu)油(you)10 克，醬油(you)5 克，姜(jiang)末和(he)花椒粉各少許，用水淀粉200 克攪拌成硬(ying)糊(hu)狀。

2.用水淀粉(fen)25 克。加清湯100 克，食(shi)鹽2 克，醬油20 克，調(diao)成汁水。蔥白切馬耳形，蒜(suan)切片，辣椒泡軟切條待用。

3.炒勺(shao)(shao)置(zhi)火上(shang)，加入(ru)熟豬油(you)(you)(you)1000 克，溫(wen)油(you)(you)(you)燒至(zhi)六成(cheng)熱，將(jiang)拌好的里(li)脊分散(san)投入(ru)油(you)(you)(you)勺(shao)(shao)，視(shi)其收身后(hou)澇出，用手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得(de)太大）。待油(you)(you)(you)溫(wen)升(sheng)至(zhi)八(ba)成(cheng)熱時(shi)，炸至(zhi)熟透。視(shi)油(you)(you)(you)溫(wen)升(sheng)至(zhi)十成(cheng)熱時(shi)，再將(jiang)里(li)脊下勺(shao)(shao)搶色(se)，急速撈出，潷油(you)(you)(you)待用。

4.炒勺內留油(you)30 克，將辣(la)椒絲、蔥、蒜入(ru)勺，并用醋25 克烹熗，然(ran)后(hou)將兌好(hao)的(de)汁水(shui)倒入(ru)，待開起后(hou)，加明油(you)10 克，隨即(ji)將炸好(hao)的(de)里脊倒入(ru)勺內，顛翻幾下(xia)，使里脊全部粘(zhan)上(shang)芡(qian)汁，即(ji)可盛盤上(shang)桌(zhuo)。

工藝關鍵

1.里(li)脊重油，使(shi)之外(wai)酥里(li)嫩。

2.接比例調汁(zhi)，為(wei)西(xi)北“酸辣”正宗風味。

3. 因(yin)有過(guo)(guo)油(you)炸制過(guo)(guo)程，需準備植(zhi)物(wu)油(you)1000克。