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菜品特色

1.周代“八珍”之(zhi)一(yi)(yi)叫“搗珍”，《禮記注疏》曰：“取牛(niu)、羊(yang)、糜、鹿(lu)、之(zhi)肉(rou)，必(bi)脄。每物與牛(niu)若(ruo)一(yi)(yi)，捶反側(ce)之(zhi)，去(qu)其餌，熟出之(zhi)，去(qu)其顫，柔(rou)其肉(rou)。”這道(dao)珍品所用的(de)主料“脄”，就是牛(niu)、羊(yang)、麋、鹿(lu)、的(de)里(li)脊肉(rou)，烹制時(shi)反復捶打，去(qu)掉(diao)(diao)筋腱(jian)，然(ran)后下鍋燒熟，取出去(qu)掉(diao)(diao)肉(rou)上的(de)膜，把肉(rou)揉軟。追本溯源(yuan)，“酸(suan)辣里(li)脊”是由“搗珍”發展而來。至于(yu)此菜的(de)酸(suan)辣汁，歷史悠(you)久。戰國時(shi)，吳地(di)已有酸(suan)辣羹，而且遠近聞(wen)名。

2.”酸辣里脊(ji)”以口味和原(yuan)料合名(ming)，是(shi)大西北(bei)地(di)方風味傳統名(ming)菜。甘肅(su)天水廚師烹制的“酸辣里脊(ji)”，酥(su)嫩味鮮，酸辣適口，滋汁人(ren)盤，響聲大作，里脊(ji)爆張，使人(ren)刮(gua)目相看(kan)，噴噴叫絕。

制作方法

主料輔料

生豬里脊250 克(ke)

干辣椒5 個

醬油25 克

醋25 克

大蒜5 克

食鹽5 克

花椒2 克

姜末5 克

水淀(dian)粉(fen)250 克(ke)

蔥白10 克

烹制方法

1.將里脊除去筋膜，改(gai)刀為1.5 厘米大的方丁(ding)，加(jia)熟豬油10 克，醬(jiang)油5 克，姜末和花椒粉各少許(xu)，用水(shui)淀粉200 克攪拌(ban)成(cheng)硬糊狀。

2.用水淀粉25 克。加清湯100 克，食鹽2 克，醬(jiang)油20 克，調成汁水。蔥白切馬耳形，蒜切片，辣(la)椒泡軟切條待用。

3.炒勺置(zhi)火上，加入熟豬油(you)(you)1000 克，溫油(you)(you)燒至六成熱，將(jiang)(jiang)拌好的里(li)脊分(fen)散投入油(you)(you)勺，視其(qi)收(shou)身后澇(lao)出(chu)(chu)，用手按自然形狀分(fen)撕(si)（肉塊不要撕(si)得太大(da)）。待油(you)(you)溫升至八成熱時，炸至熟透。視油(you)(you)溫升至十成熱時，再將(jiang)(jiang)里(li)脊下(xia)勺搶色(se)，急速撈出(chu)(chu)，潷油(you)(you)待用。

4.炒(chao)勺(shao)內留油(you)30 克(ke)，將辣椒絲(si)、蔥、蒜入勺(shao)，并用(yong)醋25 克(ke)烹熗，然后將兌好的汁水倒入，待開起(qi)后，加明油(you)10 克(ke)，隨(sui)即將炸好的里脊倒入勺(shao)內，顛翻(fan)幾下(xia)，使里脊全部粘上(shang)芡汁，即可盛(sheng)盤(pan)上(shang)桌。

工藝關鍵

1.里(li)脊重(zhong)油(you)，使(shi)之外(wai)酥里(li)嫩。

2.接比例調(diao)汁，為西北“酸(suan)辣”正宗風(feng)味。

3. 因有過油(you)炸制過程，需準備植物油(you)1000克(ke)。