1.周代“八(ba)珍”之一叫“搗(dao)珍”,《禮(li)記注疏》曰:“取(qu)牛、羊(yang)、糜(mi)、鹿、之肉(rou),必脄(mei)。每物與牛若一,捶反(fan)側之,去(qu)(qu)其(qi)餌,熟出之,去(qu)(qu)其(qi)顫,柔其(qi)肉(rou)。”這道珍品所(suo)用的(de)(de)主料(liao)“脄(mei)”,就是牛、羊(yang)、麋、鹿、的(de)(de)里脊肉(rou),烹制時反(fan)復捶打,去(qu)(qu)掉筋腱,然后(hou)下(xia)鍋燒(shao)熟,取(qu)出去(qu)(qu)掉肉(rou)上的(de)(de)膜,把肉(rou)揉軟。追本溯源(yuan),“酸(suan)辣(la)里脊”是由(you)“搗(dao)珍”發展而(er)來。至(zhi)于此(ci)菜的(de)(de)酸(suan)辣(la)汁,歷(li)史(shi)悠久。戰(zhan)國時,吳地已有酸(suan)辣(la)羹(geng),而(er)且遠近(jin)聞(wen)名。
2.”酸辣(la)里(li)脊”以口味和原料合名,是大西(xi)北地方風味傳統名菜。甘肅天水廚師烹制的“酸辣(la)里(li)脊”,酥(su)嫩味鮮,酸辣(la)適口,滋(zi)汁人盤(pan),響聲大作,里(li)脊爆張,使人刮目相看(kan),噴(pen)噴(pen)叫(jiao)絕。
生(sheng)豬(zhu)里脊250 克
干辣椒5 個
醬油25 克
醋25 克
大蒜5 克
食鹽5 克
花椒2 克
姜末5 克
水淀(dian)粉(fen)250 克
蔥白10 克
1.將里脊除去(qu)筋膜,改刀為1.5 厘(li)米大的(de)方丁(ding),加熟豬油10 克(ke),醬(jiang)油5 克(ke),姜末和花椒(jiao)粉各少許(xu),用水淀(dian)粉200 克(ke)攪(jiao)拌成硬糊狀(zhuang)。
2.用(yong)(yong)水(shui)淀粉(fen)25 克。加(jia)清湯100 克,食(shi)鹽2 克,醬油20 克,調成汁(zhi)水(shui)。蔥白切(qie)馬耳(er)形,蒜切(qie)片(pian),辣椒泡軟(ruan)切(qie)條(tiao)待(dai)用(yong)(yong)。
3.炒勺置火上,加(jia)入熟(shu)豬油(you)1000 克,溫油(you)燒至(zhi)(zhi)六(liu)成熱,將拌(ban)好的(de)里脊分(fen)散投入油(you)勺,視其收身后(hou)澇(lao)出,用手按自然形狀分(fen)撕(肉(rou)塊不(bu)要撕得太大(da))。待油(you)溫升至(zhi)(zhi)八成熱時,炸(zha)至(zhi)(zhi)熟(shu)透。視油(you)溫升至(zhi)(zhi)十(shi)成熱時,再將里脊下(xia)勺搶色,急速撈出,潷油(you)待用。
4.炒勺內(nei)留油(you)30 克(ke),將辣椒絲、蔥、蒜(suan)入(ru)(ru)勺,并用(yong)醋25 克(ke)烹熗,然后將兌(dui)好的汁(zhi)水倒入(ru)(ru),待開起后,加明油(you)10 克(ke),隨即將炸好的里(li)脊(ji)倒入(ru)(ru)勺內(nei),顛翻幾下,使(shi)里(li)脊(ji)全部粘上芡汁(zhi),即可盛盤上桌。
工藝關鍵
1.里脊重油(you),使之外(wai)酥(su)里嫩。
2.接(jie)比例調汁,為(wei)西北(bei)“酸辣”正宗風(feng)味。
3. 因有過油炸制過程,需(xu)準備植物油1000克。