芥末(mo)雞是山東濰(wei)坊(fang)地區的(de)一道傳統名菜(cai),用雞和芥末(mo)等調味(wei)品(pin)調制的(de)一種涼(liang)拌菜(cai)。
細嫩醇香(xiang),咸鮮香(xiang)辣,清(qing)爽通竅。
芥(jie)(jie)末(mo),辛熱(re)無毒,具(ju)有(you)(you)溫中(zhong)散寒、通(tong)利五(wu)臟(zang)、利膈開(kai)胃(wei)(wei)、利九竅(qiao)、健(jian)胃(wei)(wei)消食(shi)(shi)(shi)等(deng)功效(xiao)。芥(jie)(jie)末(mo)多(duo)(duo)食(shi)(shi)(shi)昏(hun)目動火,泄氣(qi)(qi)傷(shang)精,故以適(shi)(shi)量食(shi)(shi)(shi)之(zhi)為好。芥(jie)(jie)末(mo)的(de)主要辣味(wei)成分(fen)(fen)是芥(jie)(jie)子(zi)油,其辣味(wei)強(qiang)(qiang)烈,可刺激唾液(ye)和(he)胃(wei)(wei)液(ye)分(fen)(fen)泌,有(you)(you)開(kai)胃(wei)(wei)之(zhi)功,增強(qiang)(qiang)人的(de)食(shi)(shi)(shi)欲(yu)。芥(jie)(jie)末(mo)有(you)(you)很強(qiang)(qiang)的(de)解毒功能(neng)(neng),能(neng)(neng)解魚蟹之(zhi)毒,故生食(shi)(shi)(shi)三(san)文魚等(deng)生鮮食(shi)(shi)(shi)品(pin)經常會配上(shang)芥(jie)(jie)末(mo)。芥(jie)(jie)末(mo)對(dui)減(jian)少(shao)血液(ye)黏稠度、治療氣(qi)(qi)喘(chuan)、預防蛀牙等(deng)也有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)效(xiao)果。高(gao)血脂(zhi)、高(gao)血壓(ya)、心臟(zang)病患者(zhe)可適(shi)(shi)量食(shi)(shi)(shi)用。食(shi)(shi)(shi)用芥(jie)(jie)末(mo)應注(zhu)意一(yi)次不要放太(tai)多(duo)(duo),以免(mian)傷(shang)胃(wei)(wei)。孕婦、眼疾(ji)患者(zhe)應少(shao)食(shi)(shi)(shi)或不食(shi)(shi)(shi)。在(zai)芥(jie)(jie)末(mo)中(zhong)添(tian)加些糖或食(shi)(shi)(shi)醋,能(neng)(neng)緩沖辣味(wei),使其風(feng)味(wei)更佳。當芥(jie)(jie)末(mo)有(you)(you)油脂(zhi)滲出并變苦時就不宜(yi)繼續食(shi)(shi)(shi)用。
雞肉(rou)的(de)藥用價值很(hen)大,民間有“濟世良藥”的(de)美(mei)稱。中(zhong)醫認為,雞肉(rou)具有溫中(zhong)益氣(qi)、補精填髓、益五(wu)臟、補虛(xu)(xu)損的(de)功效(xiao),可用于脾胃(wei)氣(qi)虛(xu)(xu)、陽虛(xu)(xu)引起的(de)乏力、胃(wei)脘隱痛、浮(fu)腫、產后(hou)乳少、虛(xu)(xu)弱頭暈的(de)調補,對于腎精不足所致的(de)小便頻數、耳聾、精少精冷等癥也有很(hen)好的(de)輔(fu)助療(liao)效(xiao)。
1、將煮熟雞肉放(fang)到開水碗內(nei)浸(jin)泡,慢慢浸(jin)涼,撈出控水,剔去骨(gu)頭,切成長方(fang)片,整齊(qi)地碼(ma)在盤內(nei)。
2、將(jiang)大蔥(cong)洗凈(jing),切成蔥(cong)絲;香菜洗凈(jing)切段(duan)。備(bei)用。
3、把芥(jie)末粉(fen)放在碗(wan)內,沖入剛燒至沸滾的開水調(diao)成糊(hu)狀(zhuang),用(yong)濕紙封嚴,加蓋,靜放4-5個小時,晾涼,溢出香辣味后(hou)去蓋和紙,放入香油,鹽,味精,醋(cu)調(diao)勻,成為芥(jie)末汁。
4、將蔥(cong)絲,香(xiang)菜(cai)段,芥末汁澆在雞片上,食(shi)時拌勻即成。