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基本介紹

“安陸翰林雞(ji)(ji)(ji)”，是楚北安陸市太(tai)白(bai)酒樓烹制(zhi)(zhi)的(de)系列太(tai)白(bai)菜肴之一，此肴得名，是取李白(bai)曾供(gong)翰林職之意。其(qi)制(zhi)(zhi)作系用(yong)整(zheng)雞(ji)(ji)(ji)首先(xian)腌漬入味蒸至七成(cheng)熟，然后去(qu)骨切塊，上盤整(zheng)理成(cheng)原雞(ji)(ji)(ji)形。另以(yi)蛋黃糕(gao)雕(diao)刻“翰林雞(ji)(ji)(ji)”三字，置雞(ji)(ji)(ji)首前，并以(yi)雞(ji)(ji)(ji)湯、蘑菇入味和(he)以(yi)若干小蝦球(qiu)點綴(zhui)，經復蒸烹制(zhi)(zhi)成(cheng)。可(ke)謂制(zhi)(zhi)工精細，造(zao)形生動(dong)，形神兼(jian)備(bei)，質佳味美。

制作方法

1. 將母雞宰殺(sha)，剖腹去內(nei)(nei)臟洗(xi)凈瀝干(gan)置缽(bo)內(nei)(nei)；

2. 雞肉內加(jia)精(jing)鹽(yan)適量、黃酒、蒜(suan)瓣、蔥段、生(sheng)姜片、胡椒粉拌勻腌漬2 小(xiao)時入味；

3. 腌(a)漬入味的(de)雞(ji)肉上籠以旺火蒸約1 小時，至七成熟(shu)取出(chu)；

4. 取(qu)出的雞肉去(qu)骨改成(cheng)(cheng)塊，上盤拼擺成(cheng)(cheng)整雞形，雞首高昂(ang)；

5. 大(da)蒜(suan)剝去蒜(suan)衣，取(qu)蒜(suan)瓣，備用；

6. 蔥(cong)姜洗凈，蔥(cong)切(qie)段，姜切(qie)片；

7. 熟火(huo)腿切(qie)絲；

8. 冬筍去殼、老根，洗(xi)凈(jing)，切(qie)成絲；

9. 將(jiang)蘑菇置溫火鍋內，加(jia)雞(ji)清湯50毫升稍煮(zhu)入味；

10. 蝦仁(ren)加精鹽0.5 克(ke)制成小蝦球(qiu)20 個(ge)；

11. 蝦球相(xiang)間(jian)擺(bai)在雞的周圍，上籠再復(fu)蒸(zheng)5 分(fen)鐘取(qu)出；

12. 炒鍋置旺火上(shang)，倒入熟豬油燒熱，下人(ren)火腿絲、冬(dong)筍(sun)絲稍炒，加(jia)雞湯、胡椒粉(fen)、醬油、味精、米酒、精鹽、濕淀粉(fen)勾芡，澆(jiao)在雞上(shang)即成(cheng)。