“安陸翰(han)(han)林雞(ji)”，是(shi)楚北(bei)安陸市太白酒(jiu)樓(lou)烹制(zhi)的(de)系(xi)(xi)列太白菜肴之(zhi)一，此肴得名，是(shi)取李白曾供(gong)翰(han)(han)林職之(zhi)意。其(qi)制(zhi)作系(xi)(xi)用整雞(ji)首(shou)先腌漬入(ru)味蒸至七(qi)成熟，然(ran)后去骨切塊(kuai)，上盤整理成原雞(ji)形(xing)。另以(yi)蛋黃(huang)糕雕(diao)刻“翰(han)(han)林雞(ji)”三字，置雞(ji)首(shou)前，并以(yi)雞(ji)湯、蘑菇入(ru)味和以(yi)若干小蝦球點(dian)綴，經(jing)復(fu)蒸烹制(zhi)成。可謂制(zhi)工精細(xi)，造形(xing)生動，形(xing)神兼備，質(zhi)佳(jia)味美。
1. 將(jiang)母雞宰殺，剖(pou)腹去內臟(zang)洗凈瀝干置缽內；
2. 雞肉內(nei)加(jia)精鹽適量、黃酒、蒜(suan)瓣、蔥(cong)段、生(sheng)姜片、胡椒粉拌勻腌漬2 小時入味；
3. 腌漬(zi)入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時，至七成熟取出；
4. 取出的雞(ji)(ji)肉去骨改成塊，上(shang)盤拼擺成整雞(ji)(ji)形，雞(ji)(ji)首高昂(ang)；
5. 大(da)蒜(suan)(suan)剝去蒜(suan)(suan)衣，取蒜(suan)(suan)瓣(ban)，備用；
6. 蔥姜(jiang)洗凈，蔥切段，姜(jiang)切片(pian)；
7. 熟火腿(tui)切絲；
8. 冬(dong)筍去殼、老根，洗凈，切成絲；
9. 將蘑菇置溫火鍋內(nei)，加雞清(qing)湯50毫升稍煮入味；
10. 蝦(xia)仁加精鹽0.5 克制成小蝦(xia)球(qiu)20 個(ge)；
11. 蝦球相間擺(bai)在雞的周圍，上籠再(zai)復蒸(zheng)5 分鐘(zhong)取(qu)出；
12. 炒鍋置旺(wang)火上，倒入(ru)熟豬油燒熱，下人火腿絲、冬筍絲稍炒，加雞湯、胡椒粉、醬油、味精(jing)(jing)、米酒(jiu)、精(jing)(jing)鹽、濕淀粉勾芡(qian)，澆在雞上即成(cheng)。
我(wo)心明亮(liang)
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