“安陸(lu)翰林雞(ji)”,是(shi)楚北安陸(lu)市太(tai)白(bai)酒樓(lou)烹制的系列太(tai)白(bai)菜肴(yao)之(zhi)一,此肴(yao)得(de)名,是(shi)取李白(bai)曾供(gong)翰林職之(zhi)意(yi)。其制作系用整雞(ji)首先腌(a)漬入(ru)味(wei)蒸至七成(cheng)熟,然后(hou)去骨切塊,上盤整理成(cheng)原雞(ji)形(xing)(xing)。另以蛋黃糕雕刻“翰林雞(ji)”三(san)字,置雞(ji)首前,并以雞(ji)湯、蘑菇入(ru)味(wei)和以若干(gan)小(xiao)蝦球點綴,經復蒸烹制成(cheng)。可謂制工精細,造(zao)形(xing)(xing)生動(dong),形(xing)(xing)神兼備(bei),質佳味(wei)美。
1. 將母雞宰殺(sha),剖腹去內臟(zang)洗凈(jing)瀝干置缽(bo)內;
2. 雞肉內(nei)加精(jing)鹽適量、黃酒、蒜(suan)瓣、蔥段、生姜片、胡椒粉拌勻(yun)腌漬(zi)2 小時(shi)入味;
3. 腌漬入(ru)味的雞肉(rou)上籠(long)以旺火(huo)蒸(zheng)約(yue)1 小時(shi),至七(qi)成熟取出;
4. 取出的雞(ji)肉去骨(gu)改(gai)成(cheng)塊(kuai),上盤(pan)拼擺成(cheng)整(zheng)雞(ji)形,雞(ji)首高昂;
5. 大蒜(suan)剝去蒜(suan)衣,取蒜(suan)瓣,備用(yong);
6. 蔥(cong)(cong)姜(jiang)洗凈,蔥(cong)(cong)切(qie)段,姜(jiang)切(qie)片;
7. 熟火腿(tui)切絲;
8. 冬筍去殼、老根,洗凈,切(qie)成絲;
9. 將蘑菇置溫火鍋內(nei),加雞清(qing)湯50毫(hao)升稍煮入味;
10. 蝦仁加精鹽0.5 克(ke)制(zhi)成小蝦球20 個;
11. 蝦球相(xiang)間擺在雞的周(zhou)圍,上(shang)籠(long)再復蒸5 分鐘取出(chu);
12. 炒鍋(guo)置旺火上,倒(dao)入熟豬油燒熱,下人火腿絲、冬筍絲稍炒,加雞湯、胡椒(jiao)粉、醬油、味精、米酒、精鹽(yan)、濕淀(dian)粉勾(gou)芡,澆在雞上即成。