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基本介紹

武岡鹵菜是湖南武岡傳(chuan)統的地(di)方名(ming)菜，屬(shu)于(yu)湘菜系。歷史文化源遠(yuan)流長，曾是明、清兩(liang)代皇家貢(gong)品。武岡銅(tong)鵝肉質鮮(xian)嫩細膩，被譽為“世(shi)之名(ming)鵝”，曾載(zai)入《湖南家禽(qin)家畜品種(zhong)志》，并(bing)與寧鄉(xiang)豬、洞庭湘蓮一同列為湖南農業三寶。

2007年元月，在北京市(shi)首屆(jie)城市(shi)運營商大會(hui)上(shang)武岡被中國食品工業(ye)協會(hui)冠名為“中國鹵菜之(zhi)都”，全國政協副主席孫(sun)孚(fu)凌親自(zi)題詞并授(shou)牌(pai)。武岡鹵菜特色產業(ye)已(yi)有近千年發展(zhan)史，一(yi)系列鹵制品地國際(ji)、國內(nei)已(yi)經(jing)有一(yi)定(ding)份額。

菜品特色

1.武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)采(cai)用二十多味(wei)(wei)名(ming)貴藥材(cai)，用鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)鼎熬制成(cheng)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)水，將原料(liao)反復浸煮，涼干而成(cheng)，屬“藥鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)”，武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)常(chang)(chang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)常(chang)(chang)鮮，越鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)越香(xiang)，回(hui)味(wei)(wei)無窮，這是(shi)其(qi)他(ta)任(ren)何鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)不可比擬(ni)的(de)(de)，中國烹飪協會美食營養專業委員會對(dui)“武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)”菜(cai)品品質(zhi)及營養的(de)(de)專家評審報(bao)告顯示(shi)(shi)，“武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)”鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)制原料(liao)成(cheng)份所示(shi)(shi)藥物，均為(wei)(wei)溫熱芳香(xiang)揮發油(you)之(zhi)類(lei)，作為(wei)(wei)藥材(cai)具有溫熱散寒，有治療里寒癥(zheng)，暖(nuan)胃，殺蟲止嘔，止瀉等功效。“武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)”富含人體(ti)必須的(de)(de)優(you)質(zhi)蛋白質(zhi)、維生素A、D和多種人體(ti)所需(xu)(xu)的(de)(de)微量元素。而且“武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)”少鹽、少油(you)、少糖、符合合理膳食原則，有利于身(shen)體(ti)健康，武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)味(wei)(wei)道(dao)(dao)純(chun)正，質(zhi)地筋道(dao)(dao)、耐人尋味(wei)(wei)。武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)(lu)菜(cai)配方中的(de)(de)中草藥本身(shen)具有防腐能力，不需(xu)(xu)要任(ren)何色(se)素和食品添(tian)加劑，其(qi)成(cheng)品色(se)美味(wei)(wei)香(xiang)，口感獨特，回(hui)味(wei)(wei)無窮，長期食用，有生津(jin)止渴，健胃開脾，養顏護膚(fu)，延年益壽(shou)之(zhi)功效。

2.武岡鹵(lu)(lu)菜(cai)著色是用焦糖溶液(ye)，也就是將(jiang)白砂糖炒至(zhi)熔化后(hou)加水制作而成，不使用任何色素和(he)食品(pin)添加劑(ji)，這種傳統工藝(yi)從秦朝延續至(zhi)今，業內(nei)一(yi)直(zhi)保持著這種傳統，故(gu)黑色或褐色一(yi)直(zhi)都是武岡鹵(lu)(lu)菜(cai)的本色。

3.武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)菜(cai)工藝復雜(za)，其他(ta)的鹵(lu)菜(cai)都是一(yi)次做成，而(er)武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)菜(cai)卻要鹵(lu)制五遍(bian)以上，而(er)且鹵(lu)制次數越多，味道越純正，各(ge)種原材料在經(jing)過(guo)多次鹵(lu)制脫水后，重量減少50%到70%，故(gu)而(er)武(wu)岡(gang)(gang)鹵(lu)菜(cai)價(jia)位較(jiao)高，在明清(qing)兩代曾被列(lie)為(wei)貢品，屬宮廷(ting)御(yu)膳。

制作方法

武岡鹵菜制(zhi)作(zuo)工藝極為講究，主要采用大(da)茴(hui)、小茴(hui)、桂皮(pi)、公丁、母丁等二十多味(wei)純(chun)正(zheng)中草(cao)藥(yao)輔之以豬(zhu)(zhu)筒子(zi)骨湯反(fan)復熬制(zhi)，每熬制(zhi)一次，涼干、冷卻(que)再反(fan)復三次以上。這樣才能使鹵劑更入味(wei)。制(zhi)成的鹵品有鹵豆腐干、鹵豆腐絲、鹵豬(zhu)(zhu)血(xue)丸子(zi)系(xi)(xi)列；鹵鵝(e)肉(rou)、鹵鵝(e)掌、鹵鵝(e)翅(chi)系(xi)(xi)列；鹵牛(niu)肉(rou)、鹵牛(niu)肚、鹵牛(niu)腸子(zi)系(xi)(xi)列；鹵豬(zhu)(zhu)耳、鹵豬(zhu)(zhu)內、鹵豬(zhu)(zhu)腳、鹵豬(zhu)(zhu)尾(wei)系(xi)(xi)列；鹵蛋系(xi)(xi)列等。