肉(rou)松(song)骨(gu)頭是(shi)江(jiang)蘇(su)省(sheng)蘇(su)州太倉(cang)市的特(te)(te)色(se)(se)美(mei)食之一(yi),因制作原(yuan)料來自制作肉(rou)松(song)時(shi)剩下的“邊(bian)角料”而得名(ming)。太倉(cang)肉(rou)松(song)骨(gu)頭的特(te)(te)點是(shi)色(se)(se)澤(ze)醬紅,咸甜香鮮(xian),骨(gu)肉(rou)相連,具(ju)有獨特(te)(te)骨(gu)香。
1、選購新鮮筒骨、腿骨,切成(cheng)大(da)塊,用溫水洗凈備(bei)用;
2、提前(qian)煮(zhu)上(shang)一鍋肉湯;
3、鍋中(zhong)加入適(shi)量清水,倒(dao)入肉湯,開始熬制;
4、根據(ju)個人口味(wei),加(jia)入桂皮(pi)、茴香、黃酒、醬油等調料;
5、開中火煮(zhu)約50分鐘,熄火焐(wu)約兩(liang)小(xiao)時(shi);
6、再開大火收汁,其間用勺子不停舀湯,淋在骨頭上,這(zhe)一(yi)操作可令肉(rou)松骨頭更好(hao)入味,收汁結束后,即可享用美食(shi)。
太倉肉(rou)松骨頭(tou)是太倉市(shi)老字(zi)號美(mei)食,至今已(yi)有130多年歷史(shi)。清(qing)朝光緒二年,名廚倪德在武(wu)陵開(kai)設倪鴻(hong)順(shun)肉(rou)松店,生意日漸興(xing)隆(long),成(cheng)就“鴻(hong)順(shun)骨頭(tou)鍋里煮,武(wu)陵老街三里香”的美(mei)譽。
太倉肉(rou)松(song)(song)骨(gu)頭的(de)骨(gu)頭原料來(lai)自制(zhi)(zhi)作(zuo)肉(rou)松(song)(song)時(shi)剩下的(de)“邊(bian)角料”,因此(ci)得名。取肉(rou)松(song)(song)原料時(shi),需要去皮(pi)除膘剔骨(gu),但并非將(jiang)骨(gu)上精肉(rou)扒個干凈,因為近骨(gu)之(zhi)肉(rou)有些筋拉和軟骨(gu),不適合炒(chao)成(cheng)(cheng)肉(rou)松(song)(song),于是倪德將(jiang)骨(gu)頭再加(jia)工,制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)肉(rou)松(song)(song)骨(gu)頭,又成(cheng)(cheng)就(jiu)一(yi)道佳肴。
俗話說“好(hao)肉(rou)生在骨(gu)頭上(shang)(shang)”,如今燒制肉(rou)松(song)骨(gu)頭時(shi),要(yao)特地(di)選用(yong)上(shang)(shang)好(hao)的(de)豬筒(tong)骨(gu),每塊重3兩(liang)(liang)至4兩(liang)(liang),含肉(rou)量不(bu)得少于30%。一般來說,一頭250斤(jin)左右的(de)豬,能加工(gong)肉(rou)松(song)骨(gu)頭的(de)原(yuan)料約為(wei)50斤(jin)。
盡管(guan)上百年來(lai),烹制(zhi)設備變了(le)一(yi)代(dai)又一(yi)代(dai),但太倉一(yi)直延(yan)續(xu)傳統肉(rou)(rou)松骨頭(tou)烹制(zhi)工藝。火(huo)候控制(zhi)好,急火(huo)翻炒(chao)后,再用(yong)高溫燜煮,還(huan)要(yao)灌入原湯,才(cai)能燒出肉(rou)(rou)質(zhi)酥而不爛、腴(yu)而不肥(fei)、油而不膩(ni)的(de)肉(rou)(rou)松骨頭(tou)。