上(shang)黃羊糕是(shi)溧陽(yang)十大(da)傳統名菜之(zhi)一(yi),羊糕外(wai)形酷似一(yi)卷(juan)月(yue)餅,周身(shen)裹(guo)著稻(dao)草,其制(zhi)作技(ji)藝被列入(ru)溧陽(yang)非物質文化遺(yi)產(chan)名錄,在(zai)肉羊的選擇(ze)、宰殺、料(liao)(liao)理及蒸煮、烹制(zhi)、調味調料(liao)(liao)等環節,都有獨特工藝和嚴(yan)格規(gui)范。
一(yi)鍋(guo)羊糕(gao),制作過(guo)程要(yao)四個多小時,不僅周邊地區(qu)的人們愛吃,更(geng)飄(piao)香(xiang)于(yu)江浙(zhe)滬等地。這家老字號(hao)(hao)羊肉店,近年來先后獲得“最佳旅游產(chan)(chan)品”“常州(zhou)名吃”“常州(zhou)老字號(hao)(hao)”等稱(cheng)號(hao)(hao),去年還入選常州(zhou)市(shi)第五批非物質文(wen)化遺(yi)產(chan)(chan)名錄。
1、要(yao)做好(hao)羊(yang)糕(gao)必(bi)須本正源清,選(xuan)用(yong)的羊(yang)都是精心繁育本地成年(nian)公山羊(yang),體重嚴格控(kong)制在30~40斤。
2、使用三(san)口定(ding)制的木桶,盛放著秘制老湯,采用傳統方(fang)式蒸(zheng)煮。
3、等鍋里(li)煮得咕(gu)嘟(du)冒泡,再轉成小火燉半小時。
4、揭開鍋蓋,將鍋里的(de)羊(yang)上(shang)下翻個個兒(er)。
5、接著(zhu)煮上(shang)一個半(ban)小時(shi)后,撈(lao)上(shang)來(lai)瀝(li)水、剔骨,復下鍋煮半(ban)小時(shi),撈(lao)出(chu)晾(liang)干,就可做羊糕了。
6、將連肥帶(dai)瘦(shou)的整(zheng)塊羊肉拆骨、卷成(cheng)圓柱狀,用蒸煮過的新鮮稻(dao)草捆扎。
7、去掉(diao)骨頭的肉酥而(er)不爛,肉質在綁(bang)緊的稻草里凝固。
8、再(zai)把羊肉(rou)回(hui)鍋除油,這(zhe)樣一卷成品羊羔就做好(hao)了。
9、冷卻后剔除(chu)稻草,把(ba)羊肉切成(cheng)(cheng)薄片(pian)再擺入盤中,配以甜(tian)辣醬即成(cheng)(cheng)。