咸(xian)鵝(e)是江蘇(su)溧陽的(de)(de)一種傳統美(mei)食,在江蘇(su)常州,咸(xian)鵝(e)在春節(jie)前或(huo)更早的(de)(de)時候,鄉(xiang)下(xia),大街小巷,陽臺,墻頭(tou),隨處可見一道靚麗風景線(xian),這在江蘇(su)溧陽及鄰(lin)近安徽交(jiao)界的(de)(de)地方都(dou)很常見,幾乎成(cheng)為當(dang)地的(de)(de)另一張名(ming)片。溧陽咸(xian)鵝(e)口味鮮美(mei),是溧陽人(ren)鐘(zhong)愛的(de)(de)家鄉(xiang)味道。
在江蘇常州,溧陽獨特的(de)地(di)形地(di)貌,廣袤的(de)丘陵地(di)區雜菜頗(po)多,自然條件適合鵝(e)的(de)生長。聽(ting)說以前(qian),每年秋(qiu)后(收稻(dao)子(zi)后)農(nong)戶的(de)鵝(e)已養到(dao)(dao)最肥(fei),但離(li)春節殺(sha)鵝(e)還有一段時(shi)間(jian),農(nong)戶為了節約糧食,等到(dao)(dao)草(cao)枯時(shi)便開始宰殺(sha)鵝(e),由于當時(shi)沒(mei)有冰箱(xiang),只能(neng)先腌制再拿出來曬,使之成為臘(la)、香、咸、鮮(xian)的(de)一道(dao)美味。
每當進(jin)入(ru)寒冬,農家(jia)將飼養的(de)草鵝宰殺清洗晾(liang)干,然后用粗鹽(yan)(yan)遍擦鵝身(shen)內外直(zhi)到見鹽(yan)(yan)漬,俗稱“出(chu)(chu)汗”,然后在(zai)鵝肚內塞進(jin)八(ba)角茴(hui)香等(deng)香料,然后疊放在(zai)陶缸里,用青石塊重(zhong)壓其上,一(yi)周后翻(fan)動一(yi)次(ci),確保鹽(yan)(yan)鹵完全浸漬盡透,大概20天可(ke)出(chu)(chu)缸晾(liang)曬,需晾(liang)曬至鵝油滲(shen)出(chu)(chu)即可(ke)。煮或蒸咸鵝,肥而不(bu)膩,臘香四溢,是(shi)溧陽人家(jia)的(de)傳統美(mei)食。
溧陽的咸鵝可做冷菜、熱菜、湯類。不(bu)(bu)論是嫁(jia)娶喜事,壽誕喜宴(yan),朋聚友(you)酌,還(huan)是家(jia)庭餐桌,都(dou)少不(bu)(bu)了(le)這道(dao)菜。
1、蒸/煮咸鵝
腌(a)制(zhi)的咸(xian)鵝煮前需要用(yong)清(qing)水泡五個(ge)小(xiao)時左右(you)(you),去除(chu)多余的鹽分,然后蒸或煮1個(ge)小(xiao)時左右(you)(you)方可(ke)食用(yong),可(ke)直接裝盤做(zuo)涼菜,也(ye)可(ke)搭配泡飯、白粥食用(yong),肥而不膩、生津開(kai)胃。
2、咸鵝煲
也(ye)可做(zuo)成咸鵝煲、明爐(lu)火鍋(guo),和冬筍、萵苣、豆腐等配(pei)菜一(yi)起涮著吃(chi);做(zuo)火鍋(guo)底料的(de)話,切塊(kuai)后清水(shui)浸泡1小時加入火鍋(guo)中。
3、咸鵝泡飯
用咸鵝的骨架熬(ao)制出(chu)咸湯,遇到(dao)感冒發熱,食欲低下,或者運動洗澡過后身體丟失鹽(yan)分(fen)過多的時候,來一碗(wan)咸鵝煲燉的咸鵝泡飯,那就是酣暢淋(lin)漓,一大(da)碗(wan)吃(chi)下去,滿頭大(da)汗,令人(ren)回(hui)味無(wu)窮(qiong)。
4、開袋即食
真空包裝的(de)咸鵝由于(yu)包裝前就已煮熟,開袋切(qie)塊即可食用。
腌制(zhi)(zhi)的(de)(de)咸(xian)鵝保(bao)質(zhi)期大(da)概為(wei)一年左(zuo)右(you),每年11月至(zhi)來(lai)年2月曬干掛(gua)在通風(feng)處即可(ke),來(lai)年2月至(zhi)11月需冷凍保(bao)存(如果想吃嫩(nen)軟(ruan)肉質(zhi),可(ke)以少曬,直接冷凍保(bao)存)。真空包裝(zhuang)的(de)(de)風(feng)鵝常(chang)溫保(bao)存或(huo)冷藏都可(ke),保(bao)質(zhi)期一般(ban)為(wei)4個(ge)月左(zuo)右(you)。每到(dao)臘月時分(fen),在溧陽(yang)(yang)各個(ge)鄉鎮店鋪門口都可(ke)以看到(dao)一排(pai)排(pai)腌制(zhi)(zhi)好的(de)(de)咸(xian)鵝,它們(men)成為(wei)冬季里的(de)(de)一道(dao)“風(feng)景線”,深深地烙(luo)刻在溧陽(yang)(yang)的(de)(de)飲食文(wen)化中。