刀切(qie)糍是廣東(dong)省清遠市(shi)地方小(xiao)吃，節(jie)(jie)日食俗。用搓透的粘米團切(qie)成(cheng)條，然(ran)后(hou)放(fang)入煮(zhu)沸的鵝湯內，熟(shu)后(hou)再放(fang)芹(qin)菜、蕪茜(qian)、雪豆等(deng)，既(ji)有(you)鵝香(xiang)又夠溜(liu)滑。刀切(qie)糍的做法是用黏米粉和成(cheng)團，搟成(cheng)塊用刀切(qie)成(cheng)面條形，配以上湯煮(zhu)熟(shu)。每逢過(guo)(guo)年(nian)過(guo)(guo)節(jie)(jie)，家(jia)家(jia)戶戶都制作食用。
1、刀切糍用(yong)的是米(mi)粉，米(mi)粉與(yu)(yu)面(mian)粉不(bu)同之處是沒(mei)有“筋(jin)”，因此需要用(yong)熱水“和面(mian)”，也與(yu)(yu)面(mian)粉相反(fan)，因無“筋(jin)”，隨著揉(rou)面(mian)時間是先軟(ruan)后硬，也就越有嚼頭，而面(mian)粉是越揉(rou)越軟(ruan)，越勁斗。
2、待鍋里先燒開水，然后把(ba)1/3粉放(fang)進(jin)去煮熟，煮的(de)時候用(yong)筷子(zi)不斷攪拌。然后把(ba)熟粉放(fang)到其余的(de)粉里頭，拿筷子(zi)弄均勻，然后趁熱用(yong)手把(ba)粉揉好。
3、粉(fen)團和好后(hou)加(jia)幾滴油進(jin)去，把(ba)粉(fen)重新和一下。案板上撒點干粉(fen)，把(ba)粉(fen)團分成(cheng)幾小塊(kuai)，取一塊(kuai)搓(cuo)圓用手壓扁，搟(xian)成(cheng)薄薄的(de)(de)長條(tiao)。然后(hou)將搟(xian)好的(de)(de)長條(tiao)疊起，用刀切(qie)成(cheng)1里面(mian)左(zuo)右的(de)(de)粉(fen)條(tiao)狀。每切(qie)滿一層撒一點干粉(fen)以防(fang)粘在一起。
4、要(yao)食用刀(dao)切糍，首先(xian)熱鍋下(xia)下(xia)許花生油，把蔥頭和(he)蔥白(bai)等(deng)放下(xia)去爆香。然后把事先(xian)切了調好味的鵝(e)肉塊倒進(jin)去和(he)蔥一起炒(chao)。
5、肉炒(chao)好后加進適(shi)量(liang)的(de)清水，再加上(shang)芹菜、蕪茜(qian)、雪豆(dou)等菜粒(li)，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)(gai)子把肉湯煮(zhu)開。湯開了以(yi)后，把做好的(de)刀切糍撒進湯里(li)，用鍋鏟翻一下(xia)，蓋(gai)(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)(gai)子煮(zhu)5分鐘。
6、刀(dao)切糍(ci)煮(zhu)開了后，加一小碗冷水進去(qu)，鏟(chan)子(zi)翻均勻，繼續煮(zhu)開，撒上蔥花和香菜，一碗美味可口(kou)，獨(du)具(ju)清遠(yuan)特色的“刀(dao)切糍(ci)”就做好了。
說(shuo)起(qi)“刀切糍”，還(huan)有一段有趣的傳說(shuo)呢。
話說當年(nian)清(qing)乾(qian)隆皇帝微服下江南，這一(yi)日來(lai)到清(qing)遠(yuan)飛來(lai)寺游玩，覽大雄寶殿，觀飛泉瀑布，蹬十九福地(di)(di)，探歸猿古洞，瞰禺峽風光，不由大贊(zan)當年(nian)舜帝二子(zi)選址夠眼光，又贊(zan)前賢蘇學(xue)士筆桿了得，“天開清(qing)遠(yuan)峽，地(di)(di)轉(zhuan)凝碧灣(wan)”兩(liang)句詩把禺峽風光概括盡了。高興之余，乾(qian)隆問及清(qing)遠(yuan)風土人情，地(di)(di)方特產(chan)。侍從張太(tai)監(jian)便找來(lai)當地(di)(di)居民陳(chen)某(mou)，陳(chen)某(mou)一(yi)一(yi)作(zuo)答。
說話(hua)間，乾(qian)隆饑腸轆轆，于(yu)是對張(zhang)(zhang)太監說要(yao)吃面條(tiao)。張(zhang)(zhang)太監遞(di)給陳某二兩碎(sui)銀：“我家主人要(yao)吃面條(tiao)，請快去做兩碗面條(tiao)來。”
這下可(ke)急壞(huai)了陳某。你說為何(he)？眾(zhong)所周(zhou)知(zhi)，清遠(yuan)人一(yi)(yi)貫以米(mi)飯為主，輔以番薯芋頭等雜糧(liang)，去哪(na)里找面(mian)條呢(ni)若不做這生意(yi)嘛，又太可(ke)惜，二兩銀可(ke)買兩擔米(mi)，這到(dao)嘴(zui)邊(bian)的(de)肉怎能輕易丟呢(ni)！他(ta)一(yi)(yi)邊(bian)承諾，一(yi)(yi)邊(bian)快(kuai)(kuai)步回家與妻(qi)子(zi)商量。陳妻(qi)也精靈，只(zhi)見她眉頭一(yi)(yi)皺，計上心(xin)來。立即叫丈夫(fu)燒水殺鵝，自己則快(kuai)(kuai)手(shou)快(kuai)(kuai)腳和起一(yi)(yi)團“面(mian)”來。不一(yi)(yi)會(hui)兒，兩大(da)碗“面(mian)條”燒好，夫(fu)妻(qi)倆趕緊(jin)送到(dao)乾隆(long)主仆二人的(de)面(mian)前。只(zhi)見乾隆(long)饑不擇食(shi)，狼吞(tun)虎(hu)咽地吃了起來。
突(tu)然(ran)，乾隆發問(wen)：“你(ni)這面(mian)條(tiao)為何與北京的‘刀削面(mian)’大不相同？”
陳某以為(wei)被乾隆看出了破綻，誠惶誠恐(kong)地說：“這，這個是刀……”。
機靈的陳妻立(li)即接(jie)上話道：“客官(guan)，這是(shi)清遠‘刀削面’，味道怎么樣(yang)？”
“好極了，比(bi)北(bei)京的‘刀削面(mian)’好吃(chi)。”乾隆高興說。
陳(chen)某(mou)如(ru)釋重負，趕忙對客人(ren)說：“其(qi)實(shi)，我們當地(di)人(ren)叫(jiao)‘刀(dao)(dao)切糍’，并不叫(jiao)‘刀(dao)(dao)削面’，是用黏米粉做成的，再用鵝湯等(deng)上湯煮熟，加芫(yan)荽、香蔥等(deng)配料即可吃了。”
“‘刀切糍’味道(dao)好，名字也好。”乾(qian)隆一再贊賞。事后，人們才知道(dao)該(gai)主(zhu)仆二人其實是(shi)乾(qian)隆與張(zhang)太(tai)監(jian)。
從此，清(qing)遠(yuan)（尤其清(qing)新民間）各(ge)地都流(liu)行(xing)吃“刀切糍”。
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