素(su)燒鵝是江浙一(yi)帶廣為流(liu)行的一(yi)道素(su)鹵涼菜(cai),以豆(dou)腐(fu)皮(pi)為主要原料制作而成。雖都稱為素(su)燒鵝,卻千姿百態(tai),各(ge)不(bu)相同:或直(zhi)接(jie)將豆(dou)腐(fu)皮(pi)疊卷煎(jian)炸(zha);或裹以紅棗(zao)糯米飯等餡料再煎(jian)炸(zha);或包素(su)菜(cai)絲等餡料煎(jian)炸(zha);均以色澤黃亮鮮甜香軟。
素(su)(su)燒(shao)鵝(e)因形(xing)似(si)燒(shao)鵝(e)而得名(ming)。素(su)(su)燒(shao)鵝(e)的(de)來歷有一(yi)個(ge)小故事,據傳清代康(kang)(kang)熙(xi)皇(huang)(huang)帝第二次南(nan)巡來杭州時,曾到西泠橋邊(bian)的(de)鳳(feng)林(lin)寺(si)進香(xiang)(xiang)。朝拜完畢后,鳳(feng)林(lin)寺(si)方丈專門(men)設素(su)(su)齋(zhai)招待康(kang)(kang)熙(xi)皇(huang)(huang)帝。寺(si)院的(de)和尚燒(shao)了10多道素(su)(su)食(shi),這其中就(jiu)有一(yi)道“香(xiang)(xiang)油腐(fu)皮(pi)”的(de)素(su)(su)菜,外形(xing)扁(bian)平,金黃油亮。康(kang)(kang)熙(xi)皇(huang)(huang)帝吃了,盛贊寺(si)院的(de)素(su)(su)食(shi)做得好(hao),認為(wei)該素(su)(su)食(shi)可以與皇(huang)(huang)宮的(de)山珍海味相(xiang)媲(pi)美。但同時又覺得,菜名(ming)太俗氣,如果給它取一(yi)個(ge)葷(hun)名(ming),讓(rang)吃素(su)(su)者的(de)人有吃葷(hun)菜的(de)感受,豈(qi)不(bu)是更(geng)好(hao)。康(kang)(kang)熙(xi)沉思良久,認為(wei)“香(xiang)(xiang)油腐(fu)皮(pi)”一(yi)菜形(xing)如鵝(e)的(de)勃頸,故將其取名(ming)為(wei)“素(su)(su)燒(shao)鵝(e)”。從此,素(su)(su)燒(shao)鵝(e)這道菜也在(zai)民間流傳開(kai)來。
豆腐皮2張(zhang),白糯米(mi)500克,白糖(tang)200克,花生油250克,紅棗、金錢餅、冬瓜糖(tang)各100克,芝(zhi)麻油適量。
制作方法一
1、將白糯米(mi)用(yong)水洗凈,浸1小時后,瀝(li)干。
2、鍋中放(fang)水(shui)燒(shao)開,再把糯米放(fang)置鍋中蒸(zheng)1小時(shi),成(cheng)糯米飯(fan)后取(qu)出待(dai)用。
3、將紅棗、金(jin)錢餅(bing)、冬瓜糖(tang)、白糖(tang)、芝麻、香油(you)和(he)糯米飯拌勻。
4、將豆腐(fu)(fu)皮平放案板上(shang),把拌勻的主料放在豆腐(fu)(fu)皮上(shang),卷成長條形,置油鍋(guo)炸熟,起鍋(guo)切成方(fang)塊,裝盤(pan)上(shang)席。
制作方法二
1、冬菇泡(pao)軟切末,油菜(cai)燙(tang)熟切末,榨菜(cai)洗凈切末。
2、熱鍋加油10克,倒入冬菇、油菜、榨(zha)菜及味精(jing)1克、醬油2克小炒,撈起(qi)。
3、將味(wei)精1克,醬(jiang)油10克、水適量拌勻,將皮浸(jin)泡(pao)(pao)其中(zhong),濕透立即(ji)撈起瀝干(如浸(jin)泡(pao)(pao)過久,豆腐皮會酥爛掉),每5張一疊,分成(cheng)兩(liang)疊。
4、將兩(liang)疊豆腐(fu)皮(pi)擺(bai)平相交,將冬菇、油菜、榨菜攤在豆腐(fu)皮(pi)上,豆腐(fu)皮(pi)左右兩(liang)邊往內折后,由下往上卷(juan)成(cheng)圓(yuan)卷(juan),上蒸籠蒸約2分鐘,取出。
5、熱(re)鍋加油,放(fang)入豆(dou)腐卷,炸至金黃色,撈起切段(duan)即可。