魚露(lu)是吃越南(nan)菜不能少的(de)一樣蘸(zhan)料。魚露(lu),又稱(cheng)魚醬油(you)、蝦油(you),膠東稱(cheng)為魚湯(tang),是福建(jian)福州地區和潮(chao)汕地區流行(xing)的(de)調味醬汁。越南(nan)和泰國的(de)菜肴(yao)中經常到魚露(lu)。按照(zhao)美食家(jia)們的(de)說法:吃了魚露(lu),就等于(yu)去(qu)過了越南(nan)。
魚露與潮汕菜脯、酸咸菜并(bing)稱“潮汕三寶”,色(se)澤呈琥(hu)珀(po)色(se),味(wei)道咸而帶有魚類的鮮味(wei),現潮菜的烹制(zhi),廚(chu)師仍多喜用。
用途
魚露(lu)除廣用(yong)(yong)于潮(chao)菜、閩(min)菜外(wai),隨著閩(min)人(ren)和(he)潮(chao)人(ren)的(de)(de)海外(wai)流動,逐漸也成東南亞料理的(de)(de)常用(yong)(yong)調味料。現在泰國(guo)和(he)越(yue)南的(de)(de)料理,范圍(wei)包括海鮮(xian)、沙律以及其他菜肴的(de)(de)烹煮也常用(yong)(yong)之。此(ci)外(wai),魚露(lu)亦(yi)可作為蘸料作額外(wai)調味之用(yong)(yong),例如食用(yong)(yong)煎蠔餅時(shi)。
功效
魚露是(shi)一種(zhong)以魚、蝦為原料發酵(jiao)而成的調味醬汁,含(han)有(you)17種(zhong)氨基(ji)酸,其中8種(zhong)是(shi)人體所必(bi)需(xu)的。蛋白(bai)質含(han)量(liang)也很(hen)豐富。
適合人群:一般(ban)人皆可食(shi)用。痛風、心(xin)臟疾病、腎臟病、急慢(man)性肝(gan)炎患者不宜(yi)食(shi)用。
魚露是用海水(shui)魚加入食鹽(yan)發酵(jiao)蒸(zheng)餾而成(cheng)(cheng)的。制(zhi)作(zuo)方法是把鮮魚及(ji)水(shui)放入置于大(da)(da)缸中置于陽光下發酵(jiao),經過3至6個月后(hou)便會流出(chu)液(ye)體(ti),然后(hou)再加入小量砂糖(tang)、大(da)(da)蒜、辣椒及(ji)檸檬等調味料,即(ji)可(ke)制(zhi)成(cheng)(cheng)魚露。
經實驗研究發現(xian)魚(yu)(yu)露有致(zhi)癌(ai)性。魚(yu)(yu)露中含(han)有多種亞硝胺類物質(zhi),食用魚(yu)(yu)露與(yu)胃癌(ai)之間存在顯著的關系。
魚露以無苦澀異味、澄(cheng)清透明者(zhe)為佳。
魚露的(de)烹調(diao)應用和醬油相(xiang)同(tong),具有(you)提鮮、調(diao)味的(de)作(zuo)用。